اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده

با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی، جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 131 درصد(برحسب / رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 60 درصد بررسی شد. نتایج / اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرو رکلسیم نیز در دو سطح صفر و 01به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری، میزان آب اندازی، امتیاز طعم، بافت ونیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمونه های مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرورکلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.