نفوذپذیری نسبت به بخار آب در فیلم های خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر و روغن زیتون

در این تحقیق نفوذپذیری فیلم های امولوسیونی ساخته شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر نسبت به بخار آب مورد بررسی قرارگرفت. در تهیه فیلم ها از مخلوط 10 درصد پروتئین آب در آب مقطر و مقادیر مختلف گلیسرول به عنوان نرم کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد به طوری که نسبت های (گلیسرول/پروتئین)، 5/0 و 6/0 بود. روغن زیتون نیز به نسبت های مختلفی اضافه گردید(4/0 و 2/0 = (روغن/ پروتئین)). فیلم های امولسیونی تهیه شده از نظر ویژگی های مکانیکی، میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب و کدورت، مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که افزایش مقادیر گلیسرول و یا روغن زیتون در فیلم، منجر به کاهش ضریب کشسانی و توان کششی می گردد. افزایش میزان گلیسرول در تمام سطوح روغن زیتون (2/0 و 4/0) منجر به افزایش جزئی در میزان کش آمدگی یا ازدیاد طول فیلم ها می شود. همچنین افزایش نسبت روغن به پروتئین باعث کاهش میزان کش آمدگی فیلم ها گردید.
هیچگونه اختلاف معنی داری در میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب و کدورت فیلم ها با افزایش میزان روغن زیتون در تمام سطوح پلاستی سایزر (گلیسرول) مشاهده نگردید.
با تعیین میزان نفوذ پذیری فیلم های تولیدی از کنسانتره پروتئین آب پنیر در این پژوهش، مشخص شد که این ویژگی در فیلم های تولیدی بیشتر تحت تاثیر مقادیر گلیسرول، در مقایسه با روغن زیتون افزوده شده، قرار می گیرد.
نتایج تحقیق نشان داد که با طراحی در تولید فیلم خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر علاوه بر قابلیت این مواد در تولید فیلم با قابلیت بسیار عالی در میزان بازدارندگی نسبت به عبور اکسیژن، با بکارگیری ترکیب یک چربی نظیر روغن زیتون، می توان میزان بازدارندگی نسبت به بخار آب را نیز با تولید فیلم های خوراکی مرکب، بهبود بخشید.