اثرات غلظت و دمای آب نمک روی کیفیت ماهی سفید Rutilus frisii Kutum) دودی شده به روش سنتی مشخصات نویسندگان

پیام:
چکیده:

در این پژوهش برای شور کردن ماهی سفید از آب نمک با غلظت های سبک، متوسط و سنگین (10 درصد، 18 درصد و 26 درصد) در دو دمای محیط و یخچال (16 و 4 درجه سانتی گراد) استفاده شد. ماهی ها پس از توزین و آب نمک گذاری، در فواصل زمانی 8، 16، 32، 40، 48، 56، 64 و 72 ساعت وزن شدند. پایان فرآیند براساس توقف تغییرات وزن ماهی ها تعیین گردید. سپس ماهی ها در یک دودخانه سنتی با دود سرد، دودی شدند و پس از آن بلافاصله مورد آزمایش قرار گرفتند. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان (05/0>P) انجام شد. نتایج نشان داد که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک تنها روی مقدار بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید و امتیاز کیفی طعم معنی دار بود (05/0>P). مقایسه میانگین ها، کمترین مقدار رطوبت، pH، پراکسید و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار را در غلظت 26 درصد آب نمک نشان داد، که به ترتیب 21/46 درصد، 70/6، 44/19 (میلی مول اکسیژن در کیلوگرم لیپید) و 33/72 (میلی گرم در 100 گرم نمونه) بودند. همچنین بیشترین مقدار خاکستر، نمک موجود در بافت، چربی در وزن خشک، پروتئین در وزن خشک و تیوباربیتوریک اسید مربوط به غلظت 26 درصد آب نمک بود، که به ترتیب 09/13 درصد، 17/16 درصد، 23/6 درصد، 92/39 درصد و 24/0 (میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه) بودند. در ارزیابی حسی، فرآورده های دودی شور شده در غلظت 26 درصد آب نمک امتیازهای کیفی بالاتری داشتند، به طوری که برای آنها امتیاز کیفی طعم معادل خیلی خوب در نظر گرفته شد. در مجموع فرآورده دودی شور شده در غلظت 26 درصد آب نمک دارای کیفیت بهتری بود.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
44 -53
لینک کوتاه:
magiran.com/p752516 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.