اثرات غلظت و دمای آب نمک روی کیفیت ماهی سفید Rutilus frisii Kutum) دودی شده به روش سنتی مشخصات نویسندگان

در این پژوهش برای شور کردن ماهی سفید از آب نمک با غلظت های سبک، متوسط و سنگین (10 درصد، 18 درصد و 26 درصد) در دو دمای محیط و یخچال (16 و 4 درجه سانتی گراد) استفاده شد. ماهی ها پس از توزین و آب نمک گذاری، در فواصل زمانی 8، 16، 32، 40، 48، 56، 64 و 72 ساعت وزن شدند. پایان فرآیند براساس توقف تغییرات وزن ماهی ها تعیین گردید. سپس ماهی ها در یک دودخانه سنتی با دود سرد، دودی شدند و پس از آن بلافاصله مورد آزمایش قرار گرفتند. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان (05/0>P) انجام شد. نتایج نشان داد که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک تنها روی مقدار بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید و امتیاز کیفی طعم معنی دار بود (05/0>P). مقایسه میانگین ها، کمترین مقدار رطوبت، pH، پراکسید و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار را در غلظت 26 درصد آب نمک نشان داد، که به ترتیب 21/46 درصد، 70/6، 44/19 (میلی مول اکسیژن در کیلوگرم لیپید) و 33/72 (میلی گرم در 100 گرم نمونه) بودند. همچنین بیشترین مقدار خاکستر، نمک موجود در بافت، چربی در وزن خشک، پروتئین در وزن خشک و تیوباربیتوریک اسید مربوط به غلظت 26 درصد آب نمک بود، که به ترتیب 09/13 درصد، 17/16 درصد، 23/6 درصد، 92/39 درصد و 24/0 (میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه) بودند. در ارزیابی حسی، فرآورده های دودی شور شده در غلظت 26 درصد آب نمک امتیازهای کیفی بالاتری داشتند، به طوری که برای آنها امتیاز کیفی طعم معادل خیلی خوب در نظر گرفته شد. در مجموع فرآورده دودی شور شده در غلظت 26 درصد آب نمک دارای کیفیت بهتری بود.