بررسی مقاومت حرارتی و کارایی مخلوطهای روغن پالماولئین و کلزا در سرخکردن چیپس سیب زمینی

سرخ کردن یکی از روش های متداول پخت انواع مواد غذایی محسوب می شود. انتخاب روغن مناسب از مهمترین عواملی که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر می گذارد. این پژوهش با هدف بهینه سازی مخلوط روغن های پالم اولئین و کلزا انجام پذیرفت. به این منظور ابتدا مخلوط های این دو روغن با نسبت های مختلف تهیه گردید. مقاومت حرارتی مخلوط های بدست آمده و نمونه شاهد در دمای 120 درجه سانتیگراد به روش رنسیمت تعیین گردید. برای ارزیابی کارایی روغن ها در عملیات سرخ کردن، از نمونه های مورد بررسی برای سرخ کردن برش های سیب زمینی استفاده شد. به این منظور سرخ کردن در 5 روز متوالی و در دمای 180 درجه سانتیگراد انجام شد. تغییرات میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته، عدد پراکسید روغن ها در طول زمان سرخ کردن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته و عدد پروکسید در طول زمان سرخ کردن افزایش یافت (P<0.05). با افزایش میزان روغن کلزا در فرمول عدد پروکسید نیز افزایش یافت (P<0.05). در مجموع مخلوطی با 90 درصد پالم اولئین و 10 درصد روغن کلزا به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. این فرمول بالاترین زمان القاء در روش رنسیمت (72/18 ساعت) را به خود اختصاص داد و میزان تولید ترکیبات قطبی در آن حداقل (72/17 درصد) بود.