تاثیر برخی هیدروکلوئید ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال

دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب میوه های اسیدی است که به دلیل pH پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تاثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد.
تاثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
نتایج نشان دادند که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 3/0 و 2/2 درصد تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 175/0 و 1 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن جلوگیری کردند. هم چنین، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی، در غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 81: 19 و 96: 4 سبب پایداری شد. مناسب ترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل– بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. نمونه دارای ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی (53/0 درصد) از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (01/0p<).
با توجه به یافته های این بررسی، بخش محلول کتیرا و صمغ فارسی، در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی هستند که جذب سطح کازئین ها می شوند و از طریق دافعه فضایی و الکترواستاتیک از تجمع ذرات کازئین جلوگیری می کنند؛ در ضمن، بخش نامحلول آنها با افزایش گرانروی فاز پیوسته، ایجاد شبکه و در برگرفتن ذرات، موجب پایداری می شود.