تاثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن

بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد. گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردنین جو و آونین یولاف در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر می باشند. یکی از روش های مهار اثرات بیماری رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار می باشد. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداری گاز، تامین نمایند. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در سه غلظت 1، 2 و 3% و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3% انتخاب و تاثیر آنها در ویژگی های کیفی نان (حجم، حجم ویژه و ارتفاع) مورد ارزیابی قرار گرفت. با استفاده از هیدروکلوئیدهای مذکور نان حجیم بدون گلوتن تولید گردید. در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثناء کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تاثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. در این پژوهش پکتین در غلظت 3 % و ترکیب گوار – پکتین در غلظت های2 و 3% نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها ارائه دادند. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تامین می کنند.