اثر روش «اسفنج و خمیر» و روش «مستقیم» تهیه خمیر بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی

تخمیر خودبه خودی بر پایه فلور طبیعی آرد، قدیمی ترین روش کاربردی برای تهیه خمیرترش است. برای کاهش تنوع و بی ثباتی خمیرترش، استفاده از کشت های آغازگر برای تولید خمیرترش گسترش پیدا کرده است. امروزه از طریق آماده سازی تجاری نژادهای باکتری های اسید لاکتیک به صورت تک نژادی یا مخلوطی از چندین نژاد می توان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد. در این پژوهش روش دومرحله ای تهیه خمیر یا روش «اسفنج و خمیر» با استفاده از آغازگر خمیرتر لاکتوباسیلوس روتری در مقایسه با روش تک مرحله ای تهیه خمیر یا روش «مستقیم» مقایسه و اثرات آن ها بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی در روش دومرحله ای، pH خمیر و اسیدیته قابل تیتراسیون آن ا ن داد. میزان pH نان های تهیه شده با رو تک مرحله ای به طور معنی داری بالاتر و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون آنها نیز پایین تر از نان های تهیه شده با رو دومرحله ای بود. حجم و ارتفاع نان تهیه شده در رو تک مرحله ای بیشتر از روش دومرحله ای بود، اما نان های تهیه شده با روش دومرحله ای حاوی رطوبت بیشتری بودند. در طی دوره نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ امتیا حسی بین نان های حاصل ا دو نوع رو مورد بررسی در تهیه خمیر دیده نشد. همچنین نان تهیه به رو تک مرحله ای در همه روزهای نگهداری نرم تر بود و نرخ بیاتی کمتری را به خود اختصاص داد. این امر در حالی است که کپک زدگی در نان تهیه شده با رو دومرحله ای نسبت به نان تهیه شده با رو تک مرحله ای به طور قابل ملاحظه ای به تاخیر افتاد.