تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار

پیام:
چکیده:

دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. استفاده از فیبرهای رژیمی باعث افزایش ارزش تغذیه ای دوغ و تامین فیبر مورد نیاز بدن می شود. هدف از این تحقیق، تولید دوغ پایدار و غنی شده با استفاده از هیدروکلوئید ژلان و فیبر گندم بود. نمونه های دوغ حاوی فیبر (4/0 و8/0 درصد وزنی - وزنی) و ژلان (03/0 درصد وزنی - وزنی) به دو صورت پاستوریزه و غیر پاستوریزه تولید شدند و سپس در دمای °C4 نگهداری گردیدند. رفتار جریانی، توزیع اندازه ذرات، دوفاز شدن و ارزیابی حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نمونه های دوغ پاستوریزه دارای فیبر و ژلان در مقایسه با نمونه های غیرپاستوریزه، با آهنگ های برش ثابت دارای تنش های برشی و گرانروی بالاتری بودند. رفتار رئولوژیکی نمونه های شاهد (بدون فیبر و ژلان) از حالت نیوتنی به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (شبه پلاستیک) در نمونه های حاوی فیبر و ژلان تغییر کرد. اندیس جریان برای نمونه های شاهد پاستوریزه و غیر پاستوریزه نزدیک یک و برای نمونه های حاوی فیبر و ژلان (پاستوریزه و غیر پاستوریزه) کمتر از یک بود. پاستوریزاسیون نمونه های حاوی فیبر و ژلان منجر به افزایش اندیس قوام و کاهش اندیس جریان و همچنین، افزایش گرانروی پلاستیک و تنش تسلیم در غلظت ثابت فیبر گردید. استفاده از فیبر و ژلان موجب افزایش اندازه ذرات گردید. نمونه های حاوی فیبر و ژلان در طول مدت نگهداری پایدار بودند؛ در حالیکه در نمونه های شاهد، حدود 55 درصد دوفاز شدن رخ داد. بهترین نمونه با درنظر گرفتن شاخص های کیفی، دوغ پاستوریزه حاوی ژلان و فیبر با غلظت 4/. % بود.

زبان:
فارسی
صفحه:
179
لینک کوتاه:
magiran.com/p925814 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!