تاثیر پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر ویژگی های خمیر و نان قالبی

پیام:
چکیده:

برخی از هیدروکلوئیدها قادر به افزایش کیفیت نان و تعویق بیاتی آن می باشند. با هدف بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان قالبی، پکتین و پکتین با اتصالات عرضی هر یک در غلظتهای صفر، 0/5، 0/75و 1% وزنی آرد به فرمولاسیون نان افزوده شدند و تاثیرات این ترکیبات بر خصوصیات خمیر و نان بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر جذب آب آرد تاثیر مثبت داشت. تعیین پارامترهای فارینوگراف خمیر نشان داد که افزودن این ترکیبات باعث کاهش زمان رسیدن و افزایش درجه سست شدن خمیر گردید در حالی که سایر خصوصیات فارینوگرافی بدون تغییر باقی ماند. نمونه شاهد دارای بیشترین سفتی بافت و نمونه ی حاوی پکتین 1% کمترین سفتی را نشان داشت. بیشترین حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوی پکتین 0/5% دیده شد. تعیین رنگ پوسته نانها تفاوت آماری معنی داری را نشان نداد در حالی که رنگ مغز نان شاهد بیشترین مقدار روشنایی را داشت. به طور کلی استفاده از پکتین و پکتین با اتصالات عرضی توانست در بهبود خواص نان و تعویق بیاتی آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پکتین نسبت به پکتین اصلاح شده بر کیفیت نان بیشتر بود.

زبان:
فارسی
صفحه:
195
لینک کوتاه:
magiran.com/p925815 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!