تاثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند فراپالایش شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی

تافی یکی از فراورده های قنادی رایج است که مطلوبیت زیادی بین اقشار مختلف جامعه دارد. ترکیبات اصلی تافی شامل مخلوطی از شکر، شربت گلوکز و روغن در نسبت های مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست می آید. در این پژوهش تاثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند اولترافیلتراسیون پنیر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی (اندازه گیری شده با دستگاه بافت سنج) تافی بررسی گردید. در این مطالعه مقایسه تیمارهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی موسوم به «طرح مخلوط محدودشده» مورد بررسی قرار گرفت. مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت گلوکز در محدوده 60-10 درصد، شکر در محدوده 60-10 درصد و تراویده پنیر در محدوده 50-0 درصد بود. میزان روغن در کلیه نمونه ها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراویده و با شیرخشک و طبق فرمول تجاری تولید شد. کلیه تیمارها تحت آزمون های رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، بافت (سختی، حالت فنری، حالت آدامسی، حالت صمغی، چسبندگی و پیوستگی) و آزمون های رنگ و نیز حسی (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذیرش کلی) قرار گرفتند. بررسی آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند (P<0.05). با افزایش درصد تراویده، رطوبت نمونه ها کاهش، خاکستر افزایش و ویژگی های بافتی نمونه ها شامل چسبندگی، صمغیت، فنریت و حالت آدامسی افزایش پیدا کرد (P<0.05). فرمول بهینه تافی با اختلاط 6/26 درصد تراویده، 6/36 درصد شربت گلوکز و 6/36 درصد شکر، بدست آمد.