تاثیر فرآیندهای انجماد و خشک کردن انجمادی بر نرخ زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک خمیرترش

پیام:
چکیده:

خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیهای و زمان ماندگاری محصولات نانوایی ایفا میکند. مطالعات نشان داده است که میکروارگانیسمهای موجود در خمیرترش بر خصوصیات محصول نهایی اثرگذار هستند. بنابراین باکتریهای اسید لاکتیکی که فلور اصلی خمیرترش را تشکیل میدهند، بهطور گزینشی مورد استفاده قرار
گرفتند. در این مطالعه از باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آنها در تهیه خمیرترش خشک شده به روش خشک کردن انجمادی استفاده شد. نتایج حاصل نشان دادند که لاکتوباسیلوس روتری باعث کاهش آهسته PH خمیرترش گردید. نرخ زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس روتری بعد از فرآیند خشک کردن انجمادی در مقایسه با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاتر بود. لذا این باکتری نسبت به خشک کردن انجمادی مقاوم بوده و گزینه مناسبی در تولید خمیرترش نوعIII محسوب میشود.

زبان:
فارسی
صفحه:
247
لینک کوتاه:
magiran.com/p925819 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!