ترکیب شیمیایی و اثرات ضد میکروبی اسانس های روغنی گیاهان موسیر (Allium ascalonicum) و بادیان رومی(Pimpinella anisum) علیه لیستریا مونوسیتوژنز در پنیر سفید آب نمکی

با توجه به اثرات زیان آور نگهدارنده های شیمیایی و رواج ایده مصرف سبز، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد میکروبی نگهدارنده های طبیعی و اسانس های گیاهی بر رشد میکروارگانیسم های مهم مواد غذایی در مدل-های آزمایشگاهی و غذایی افزایش یافته است. اهداف این مطالعه شامل استخراج و تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس های موسیر و بادیان رومی و ارزیابی اثرات ضد میکروبی آنها علیه لیستریا مونوسیتوژنز در مراحل مختلف رسیدن پنیر سفید آب نمکی بود. نتایج نشان داد که تعداد 15 ترکیب با میزان 2/97 درصد در اسانس بادیان رومی قابل شناسایی بود که Longifolene و Benzene بیشترین مقادیر را به خود اختصاص دادند، در مورد اسانس موسیر نیز تعداد 15 ترکیب با مجموع 62/96 درصد وجود داشت که ترکیبات ارگانو سولفوره بالاترین میزان را تشکیل می دهند، نتایج بررسی اثرات ضد میکروبی نشان داد که اسانس موسیر از بالاترین توان ضد میکروبی علیه لیستریا مونوسیتوژنز برخودار بود، میانگین شمارش آن در تیمارهای 1/0 درصد اسانس موسیر و 2/0 درصد اسانس بادیان رومی در انتهای دوره نگهداری پنیر به ترتیب 79/3 و 65/4 لگاریتم بود، که در مقایسه با سایر تیمار ها بیشترین کاهش را نشان دادند(05/0P<). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد که تیمار 025/0 درصد اسانس موسیر از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود(05/0P<).