تولید فرآورده خشک شیرین Tuna Candy از ماهی Thunnus albacares و تعیین زمان ماندگای آن
در این تحقیق از فیله ماهی Thunnus albacares موسوم به تون زرد باله یا yellow fin tuna، 2 فرآورده خشک شیرین در آزمایشگاه تولید گردید. برای تولید نمونه اول از فیله خام و نمونه دوم از فیله پخته شده ماهی زردباله استفاده به عمل آمد. براساس نتایج آزمون های حسی نمونه اول از برنامه این تحقیق حذف و تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری بر روی نمونه دوم صورت گرفت. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر این فرآورده به ترتیب %7/66، 26/15، 5/8 و 10 درصد و از نظر آزمون های حسی مورد قبول کارشناسان چشایی قرار گرفت و براساس یک برنامه زمان بندی، به مدت 30 روز آزمایش های شمارش کلی باکتری، TVB-N، Peroxide Value و حسی بر روی نمونه به عمل آمد. نتایج بدست آمده نشان داد که این فرآورده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال، دارای طعم، بو، مزه، رنگ و بافت مورد پسند کارشناسان چشایی بود. تعداد باکتری ها از 103?7/4 به 103?9 کلنی در گرم، TVB-N از 3/48 به 3/60 میلی گرم نیتروژن در صد گرم، گوشت ماهی، PV از 2/0 به 4/3 میلی اکی والان اکسیژن در کیلو رسید و سپس رو به کاهش گذاشت. براساس این نتایج زمان ماندگاری برای فرآورده خشک شیرین تولید شده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال پیشنهاد می گردد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.