تولید فرآورده خشک شیرین Tuna Candy از ماهی Thunnus albacares و تعیین زمان ماندگای آن

پیام:
چکیده:

در این تحقیق از فیله ماهی Thunnus albacares موسوم به تون زرد باله یا yellow fin tuna، 2 فرآورده خشک شیرین در آزمایشگاه تولید گردید. برای تولید نمونه اول از فیله خام و نمونه دوم از فیله پخته شده ماهی زردباله استفاده به عمل آمد. براساس نتایج آزمون های حسی نمونه اول از برنامه این تحقیق حذف و تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری بر روی نمونه دوم صورت گرفت. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر این فرآورده به ترتیب %7/66، 26/15، 5/8 و 10 درصد و از نظر آزمون های حسی مورد قبول کارشناسان چشایی قرار گرفت و براساس یک برنامه زمان بندی، به مدت 30 روز آزمایش های شمارش کلی باکتری، TVB-N، Peroxide Value و حسی بر روی نمونه به عمل آمد. نتایج بدست آمده نشان داد که این فرآورده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال، دارای طعم، بو، مزه، رنگ و بافت مورد پسند کارشناسان چشایی بود. تعداد باکتری ها از 103?7/4 به 103?9 کلنی در گرم، TVB-N از 3/48 به 3/60 میلی گرم نیتروژن در صد گرم، گوشت ماهی، PV از 2/0 به 4/3 میلی اکی والان اکسیژن در کیلو رسید و سپس رو به کاهش گذاشت. براساس این نتایج زمان ماندگاری برای فرآورده خشک شیرین تولید شده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال پیشنهاد می گردد.

زبان:
فارسی
در صفحه:
189
لینک کوتاه:
magiran.com/p995714 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!