بهینه سازی تولید مربای کم کالری به با استفاده از شیرین کننده مصنوعی استویا
نویسنده(گان):	مجتبی یوسفی اصلی، سید امیرحسین گلی، مهدی کدیور
چکیده:	در این مطالعه کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای معمولی «به» با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید مربای کم کالری «به» سه فاکتور میزان پکتین، پودر استویا و شکر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از پاسخ قوام محصول استفاده شد که پکتین و شکر به ترتیب به صورت خطی و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بین شکر و پکتین یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین قوام اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه برای تولید مربای کم کالری با قوام مناسب، ۴/۰ درصد پکتین، ۲۷/۰ درصد پودر استویا و ۵۰ درصد شکر تعیین شد. نتایج نشان داد که با استفاده از پودر استویا تولید مربای کم کالری «به» امکان پذیر است به طوری که می توان میزان شکر را به ۵۰% میزان معمول آن تقلیل داد بدون آنکه خصوصیات ارگانولپتیکی محصول تغییر یابد
کلیدواژگان:	به، روش سطح پاسخ، شیرین کننده استویا، مربای کم کالری
زبان:	فارسی
انتشار در:	فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، سال بیست و دوم شماره ۲ (تابستان ۱۳۹۱)
صفحه:	۱۵۵
نسخه الکترونیکی:	متن این مقاله در سایت مگیران قابل مطالعه است.

Optimization of low-calorie quince jam production with Stevioside sweetener
Author(s):	M. Yousefi Asli، Sah Goli، M. Kadivar
Abstract:	In this study, reduction of sugar content in quince jam using stevia sweetener was evaluated. In order to optimize the formula and low-calorie quince jam production, three factors of pectin, stevioside and sugar content at three levels were evaluated using response surface methodology (RSM) with design of D-Optimal. To evaluate the model and determine optimum points, the response of consistency was used. The effect of sugar and pectin on consistency was in quadratic and linear manner, respectively and also had an interactive effect on the consistency. According to the results, there was no significant difference between actual and predicted consistency and the optimized condition for jam production was 0.4% pectin, 0.27% stevioside and 50% sugar. The results showed that the production of low-calorie jam using stevioside by reducing the sugar content to 50% without any changes in its sensory properties was possible.
Keywords:	Quince، Response surface methodology، Stevioside sweetener، Low، calorie jam
Language:	Persian
Published:	Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:22 Issue: 2, 2012
Page:	155
Full text:	PDF is available on the website.