![]() |
پشتیبانی: ۰۲۱۹۱۰۹۰۸۹۱ support@magiran.com |
تاریخ چاپ: ۱۴۰۴/۰۴/۲۱ |
این مقاله در «بانک اطلاعات نشریات کشور» به نشانی magiran.com/p1921036 نمایه شده است. برای مطالعه متن آن به سایت مراجعه کنید. |
ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کنجد فروشگاه های روغن کشی استان مازندران | |
نویسنده(گان): | جمشید فرمانی* ، بهراد تیرگریان، محمد رزم پور |
چکیده: |
نمونه های روغن کنجد از مراکز روغن کشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمون های رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بین المللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمون های تعیین اصالت نمونه ها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمون های تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بین المللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، ۷۸ درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، ۳۳ درصد نمونه ها مقدار لرد بیشتر و ۱۱ درصد نمونه ها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای ۱۱۰°C، ۳/۸ ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال ۹/۳۱-۹/۲۱ روز بود. ۷۸ درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، ۱۰۰ درصد نمونه ها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و ۱۰۰ درصد نمونه ها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. ۲۲ درصد نمونه ها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونه های روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونه ها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند. |
کلیدواژگان: | کنجد، روغن کشی، پایداری اکسایشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی |
زبان: | فارسی |
انتشار در: | مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال پانزدهم شماره ۱۱ (پیاپی ۸۴، بهمن ۱۳۹۷) |
صفحات: | ۱۷۵ -۱۸۷ |
نسخه الکترونیکی: | متن این مقاله در سایت مگیران قابل مطالعه است. |
Evaluation of physicochemical properties of sesame oil from local extraction stores of Mazandaran province | |
Author(s): | Behrad Tirgarian ، Mohammad Razmpour ، Jamshid Farmani * |
Abstract: |
Sesame oil samples from cities of Mazandaran province were collected and analyzed for fatty acids composition, iodine value, saponification value, unsaponifiable matter, moisture and sedimentation contents, metal content, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, as well as oxidative stability using Rancimat and Schaal oven tests and compared with national standards and international codex standards. Results of the authenticity tests (fatty acids composition, iodine value, saponification value and unsaponifiable matter) and some quality determination tests (iron and copper contents, free fatty acids and peroxide value) were in the ranges of the Codex standard and Iranian national standards for sesame oil. However, 78% of the samples had higher moisture content, 33% of the samples had higher sedimentation content and 11% of the samples had higher lead content than the standards. The average induction period of oxidation at 110 °C was 8.3 hours. The induction period of oxidation in the Schaal oven test was in the range of 21.9-31.9 days. 78% of samples had higher moisture content, 100% had higher free fatty acids content, and 100% showed lower oxidative stability than the national standards of frying and cooking. 22% of the samples showed peroxide value higher than that in national frying oil standard. Though the authenticity of the sesame oil samples from oil extraction stores was verified but the quality parameters of oils did not match the standards, completely. Because of incompatibility of the samples with standards and their low oxidative stability, they were not suitable for frying or long-term storage. |
Keywords: | Sesame، oil extraction، oxidative stability، physicochemical properties |
Language: | Persian |
Published: | Food Science and Technology, Volume:15 Issue: 11, 2019 |
Pages: | 175 -187 |
Full text: | PDF is available on the website. |