![]() |
پشتیبانی: ۰۲۱۹۱۰۹۰۸۹۱ support@magiran.com |
تاریخ چاپ: ۱۴۰۴/۰۴/۱۹ |
این مقاله در «بانک اطلاعات نشریات کشور» به نشانی magiran.com/p804553 نمایه شده است. برای مطالعه متن آن به سایت مراجعه کنید. |
اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد | |
نویسنده(گان): | محمدرضا کوشکی، صادق خوشگذران آبرس، محمدحسین عزیزی |
چکیده: |
سابقه و هدف بر اساس بررسی های به عمل آمده، بخش قابل ملاحظه ای از نان های تولیدی در کشور ضایع می شود. این ضایعات عمدتا ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش ها خمیرها به روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Co۳۵- تا ۳۰- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Co۲۰- تا ۱۸- (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته بندی های دولایه پلی اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر Co۱۸- انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان های ۲۴، ۴۸، ۷۲ ساعت و یک هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۴ روزه مجددا در بسته بندی های دولایه پلی اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند.یافته ها مدت نگهداری به جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی دار داشت (۰۵/۰p<). نوع آرد به جز فاکتور ضریب D، فاقد اثری معنی دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی دار داشت (۰۵/۰p<). هم چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی داری نداشتند.نتیجه گیری نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به روش انجماد سریع می تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد. |
کلیدواژگان: | خمیر منجمد، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، ارزیابی حسی، بیاتی |
زبان: | فارسی |
انتشار در: | فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال پنجم شماره ۴ (پیاپی ۱۹، زمستان ۱۳۸۹) |
صفحه: | ۶۵ |
نسخه الکترونیکی: | متن این مقاله در سایت مگیران قابل مطالعه است. |
Effects of flour type, freezing method, and storage time on the quality of Barbari bread made from frozen dough | |
Author(s): | Mr Koushki، S. Khoshgozaran Abras، Mh Azizi |
Abstract: |
Background And Objectives Studies show that huge amounts of bread are wasted in our country. One reason for this is the dough preparation process. The objective of this study was to explore the possibility of making bread from frozen dough to reduce bread wastage. Materials And Methods Dough was prepared by the all-in method and frozen at -30C to -35C (fast freezing) or -18C to -20C (home freezer, slow freezing). The frozen doughs were packed in two-layer polyethylene bags and stored at -18C, defrosted after 24h, 48h, 72 h, and one week storage, and tested for extensographic characteristics. Barbari bread (a type of Iranian flat bread) was then made from the thawed dough samples and, after sensory evaluation, was stored for 1-4 d in two-layer polyethylene bags at ambient temperature, in order to do staling tests. Results Storage time significantly affected extensibility, resistance and the coefficient D (p<0.05). The type of flour had no significant effect on extensibility, resistance, or energy changes. Sensory evaluation showed that shape and upper crust surface of the Barbari bread was significantly affected by the freezing method and flour type (p<0.05). The data also showed that the lower crust surface, chewiness, aroma, and taste of the bread were statistically significantly associated with the flour type. The flour type, freezing method, and storage time had no significant effects on porosity, firmness, or staling. Conclusion Fast-frozen dough prepared from strong flour can be an appropriate alternative for fresh dough for making Barbari bread.
|
Language: | Persian |
Published: | Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, Volume:5 Issue: 4, 2010 |
Page: | 65 |
Full text: | PDF is available on the website. |