فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و پنجم شماره 2 (تابستان 1394)
  • سال بیست و پنجم شماره 2 (تابستان 1394)
  • تاریخ انتشار: 1394/06/30
  • تعداد عناوین: 15
|
  • صابر امیری، محسن اسمعیلی*، محمد علیزاده خالد آباد صفحه 155
    عسل یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای و دارویی فراوان می باشد. قیمت بالای عسل طبیعی و ارزش تغذیه ای فوق العاده آن، باعث شده تولید محلول های غلیظ قندی مشابه، به هدفی آسان جهت تقلب تبدیل شود. امروزه افزایش آگاهی عمومی در مورد ایمنی مواد غذایی، تهیه غذای سالم و عاری از مواد خارجی برای مصرف کنندگان اهمیت روزافزونی پیدا کرده است. به منظور ارزیابی کیفی عسل شهد گل بصورت فله ای و بسته بندی شده، در مجموع 11 نمونه آن از منابع متفاوت تهیه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها شامل مقدار آب، دیاستاز، pH، اسیدیته آزاد، میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، خاکستر کل، قند کل و احیاء کننده، نسبت فروکتوز به گلوکز، ساکارز، مواد جامد غیر محلول و هدایت الکتریکی مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 92 اندازه گیری گردید. تجزیه و تحلیل آماری (آزمون t استودنت) داده های دو دسته عسل چندگل طبیعی فله ای و بسته بندی شده نشان داد فرآیند حرارتی اعمال شده برای بسته بندی عسل روی خواص فیزیکی شیمیایی آن تاثیر ندارد. همچنین دیاستاز و HMF این دو دسته عسل تفاوت معنی داری نداشت (P≥0/05).
    کلیدواژگان: عسل، خواص فیزیکی شیمیایی، فله ای، بسته بندی
  • نجمه صباحی محمدی*، محمد علیزاده، محمود رضازادباری، آیداصالح صفحه 169
    هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر ریزپوشانی رنتی، مقادیر ژلاتین و صمغ لوبیای خرنوب بر روی زنده مانی پروبیوتیک ها و همچنین ویژگی های فیزیکی شیمیایی دوغ نظیر حجم فاز آبی، ویسکوزیته ظاهری و اسیدیته، در طول 29 روز نگهداری آن بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی مورد مطالعه، ژلاتین (صفر، 15/ 0و 3/ 0 درصد)، صمغ لوبیای خرنوب (صفر، 2 /0 و 4 /0 درصد) و باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دو شکل ریزپوشانی شده و آزاد مورد استفاده قرار گرفتند. در تمامی تیمارها آنزیم ترانس گلوتامیناز به مقدار 1 واحد بر گرم پروتئین شیر افزوده شده و نتایج با نمونه های فاقد ترانس گلوتامیناز (نمونه های دوغ کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. آنالیز آماری نشان داد که جمعیت پروبیوتیک های ریزپوشانی شده در طول مدت زمان نگهداری در مقایسه با تیمارهای حاوی پروبیوتیک های آزاد کاهش معنی داری نشان نداد. صمغ لوبیای خرنوب در کنار تاثیر بر کاهش جداشدن فاز آبی، برروی زنده مانی پروبیوتیک ها نیز تاثیر معنی دار مثبت داشت. همچنین آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین بر روی جلوگیری از جداشدن فاز آبی موثر بودند و استفاده همزمان این ترکیبات تاثیر بیشتری داشتند.
    کلیدواژگان: ترانس گلوتامیناز، پروبیوتیک، دوغ، ژلاتین، صمغ لوبیای خرنوب، ریزپوشانی
  • فخرالدین صالحی*، مهدی کاشانی نژاد، فاطمه عرب عامری، علی تدین صفحه 183
    هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می شوند که می توانند در آب حل و ایجاد محلول های باویسکوزیته بالا و ژل می نمایند. دراین پژوهش اثر قندهای ساکاروز، فروکتوز، گلوکز و لاکتوز درغلظت های 0،1، 2، 3 و 4 درصد وزنی/وزنی برخصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه بالنگو (1%) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی محلول ها توسطو یسکومتر چرخشی بروکفیلد، اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که در همه محلول ها با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش می یابد، که نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه بالنگو می باشد. اثر سینرژیستی بین صمغ و قندها باعث افزایش ویسکوزیته محلول ها گشته و مقدار تغییر ویسکوزیته به نوع قند مصرفی بستگی دارد. با افزایش غلظت گلوکز از 0 به 4 درصد، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ از mPa.s 23/1 به mPa.s 35/1 افزایش یافت (سرعت برشی برابر S-1 61/2). مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه بالنگو در حضور قندها را توصیف نمود. برازش داده ها با مدل قانون توان نشان داد که نوع و مقدار قندها باعث تغییر ضریب قوام (k) و شاخص رفتار جریان (n) می شوند. افزودن قندهای ساکاروز، فروکتوز و لاکتوز باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش خاصیت سودوپلاستیک محلول ها می شوند. برهمکنش بین صمغ دانه بالنگو و گلوکز حداکثر بوده و این محلول بیشترین ویسکوزیته ظاهری را از خود نشان داد.
    کلیدواژگان: ساکاروز، فروکتوز، گلوکز، لاکتوز، هیدروکلوئید
  • صابر امیری، محسن اسمعیلی*، محمد علیزاده خالد آباد، سمانه امیری صفحه 195
    عسل یک ماده غذایی طبیعی با ارزش تغذیه ای بالا و خواص مفید دارویی فراوان است. اجزای اصلی عسل کربوهیدرات های ساده و آب هست و به همین دلیل انجام تقلب در عسل با افزودن شربت های قندی ارزان قیمت به صورت تجاری متداول است. چنین عملی یک نگرانی مهم در کنترل کیفیت این محصول می باشد. در این مطالعه، تشخیص عسل های طبیعی خالص از عسل های تقلبی حاصل از غلظت های 7، 15 و30 درصد شربت قند اینورت و قند خرما به طور مجزا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از تجزیه های آماری چند متغیره ی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عسل استفاده شد. با بکاربردن تجزیه مولفه های اصلی (Principal component analysis)، از میان 12 پارامتر فیزیکی و شیمیایی اندازه گیری شده، نه پارامتر برای مولفه های اصلی بکار گرفته شد. سپس با تحلیل ممیزی خطی (Linear discriminant analysis) و بر اساس این نه پارامتر، نمونه های عسل خالص و تقلبی در سه گروه طبقه-بندی شدند. بهترین طبقه بندی با 15/ 91 درصدی طبقه بندی صحیح با استفاده از سه ویژگی pH، اسیدیته آزاد و خاکستر به دست آمد. طبقه بندی صحیح 84/ 85 درصدی با سه پارامتر هدایت الکتریکی، قندهای احیاء کننده و رطوبت و 30/ 82 درصدی با سه پارامتر HMF، قند کل و نسبت فروکتوز به گلوکز حاصل گردید. نتایج حاکی از آن است که تجزیه های چند متغیره در ترکیب با تجزیه روتین می تواند در تشخیص سریع و آسان تقلب در عسل استفاده شود.
    کلیدواژگان: تجزیه آماری چند متغیره، شناسایی، عسل های طبیعی و تقلبی، طبقه بندی
  • معصومه کیانی سام، منیره رنجبر*، لیلا امجد صفحه 209
    استفاده از غلات و حبوبات جوانه زده در صنایع غذاایی رو به گسترش است. جوانه زنی می تواند اثرات متفاوتی بر ترکیب دانه داشته باشد.در این مطالعه، عدس و ماش دو محصولی که استفاده زیادی در صنایع غذایی دارد مورد جوانه زنی قرار گرفت و اثرات آن بر مقدار فلاونوئید، مقدار فنل کل و ویژگی های آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. طرح آزمایش بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام گرفت. بذرهای جوانه زده دو، چهار، شش و هشت روزه برداشت شدند. سنجش میزان فنل کل به روش رنگ سنجی فولین سیوکالیتو و فلاونوئیدهای بر اساس روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم اندازه گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از روش DPPH سنجش شد. با مقایسه میزان فلاونوئید موجود در بذر دو گیاه کنترل، بالاترین میزان متعلق به بذر عدس بود. ولی در تمام روزهای دیگر آزمایش، جوانه ماش نسبت به جوانه عدس از میزان بالاتر فلاونوئید برخوردار بود. گیاهان شاهد عدس در مقایسه با کنترل ماش دارای میزان فلاونول بالاتر بود و با شروع مراحل جوانه زنی این روند تغییر کرد بطوریکه ماش روز چهارم به بالاترین میزان فلاونول رسید. جوانه زنی در ماش باعث افزایش میزان فلاونول شد و عدس در هشتمین روز جوانه زنی بالاترین میزان فلاونول را نشان داد. بالاترین میزان فنل کل در عدس مربوط به جوانه های شش روزه است و در ماش در روز هشتم جوانه زنی بالاترین میزان فنل کل دیده شده است. جوانه های هشت روزه ماش بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را داشتند که با میزان فنل کل موجود در این مرحله مطابقت دارد. در عدس ظرفیت آنتی اکسیدانی گیاهکهای دو، چهار، شش و هشت روزه نسبت به شاهد بالاتر بود و بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی مربوط به جوانه های چهار روزه است که در این شرایط ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا را بایستی به سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی علاوه بر ترکیبات فنل نسبت داد. در ماش نیز چنین روند افزایشی نسبت به شاهد دیده شد.
    کلیدواژگان: جوانه زنی، فلاونوئید، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی
  • نازنین قهرمانی*، حجت کاراژیان صفحه 221
    یک عصاره جدید از ریشه گیاه چوبک گرفته شد. وارد کردن هیدروکلوئیدها جایگزینی مناسب برای ثابت سازی امولسیون O/w در برابر خامه دهی می باشد. در این تحقیق تاثیر کنستانتره کردن و جایگزینی عصاره بر ویژگی های رئولوژیکی و ثبات امولوسیون O/W با استفاده از عصاره چوبک در مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. در آماده سازی مایونز، زرده تخم مرغ تقریبا تا حدودی توسط عصاره چوبک در سطوح 25، 50، 75 و 100% کل زرده تخم مرغ جایگزین گشت. تمام نمونه ها رفتار جریان شل شونده با برش را از خود نشان دادند که نشان دهنده کاهش در ویسکوزیته با افزایش در میزان سرعت می باشد که از پارامترهای مدل هرشل- بالکلی محاسبه گردید: پارامترهای تنش اولیه (τ0)، ضریب مقاومت (K) و رفتار جریان (n) بسیار تحت تاثیر اضافه کردن عصاره قرار گرفتند. این اضافه کردن عصاره تنش اولیه وپایداریرا افزایش داد. ثبات امولوسیون به طور عالی حفظ گردید. بنابراین نتایج نشان می دهند که بر اساس میزان مناسب عصاره چوبک، تولید مایونز با میزان کلسترول پایین با ویژگی های که بسیار یکسان با مایونز-های تجاری می باشد ممکن است.
    کلیدواژگان: جایگزین تخم مرغ، چوبک، سس مایونز، مدلسازی، ویژگی های رئولوژیکی
  • سارا جرجانی*، ویدا همراهی صفحه 231
    امروزه شیوع بیماری های مرتبط با بالا بودن چربی در جیره غذایی افراد باعث گرایش به سمت تولید غذاهای کم چرب با خواص کیفی مطلوب شده است. تعداد زیادی از ترکیبات و افزودنی ها می تواند برای بهبود و کاهش چربی در غذاهای سرخ شده استفاده گردد که در این میان هیدروکلوئیدها، گروه اصلی این موادند. در این تحقیق سعی شد تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان بر جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان بررسی گردد. به این منظور میزان روغن جذب شده، میزان رطوبت محصول، ماده خشک، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن تعیین گردید. نتایج پوشش دهی نشان داد که پوشش دهی حلقه های بادمجان با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش دهی با زانتان 1 و 5/ 0 درصد و کمترین مقدار کاهش چربی در گوار 5/ 0 درصد مشاهده شد. صمغ زانتان در کلیه غلظت ها میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. همچنین نتایج نشان داد که نمونه های پوشش دهی شده به علت خاصیت سد کنندگی صمغ ها در مقایسه با نمونه های شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند.
    کلیدواژگان: بادمجان، مواد هیدروکلوئیدی، جذب روغن، پوشش دهی
  • الناز پارسایی*، ابوالفضل فدوی، سعیده عربشاهی صفحه 239
    درا و از روش پردازش تصویر (بعد فراکتالی) به ر پیشگو میزان چروکیدگی خرمالو آخشک کردن ترکیبی اسمز-ماکروویو اده د. جهت پردازش تصویر از نرم افزار image j استفاده گردید. خشک کردن ترکیبی اسمز- ماکروویو خرمالو در محلول ی رز 40، 50و60 درصد (w/w)، زمان 10، 20 و 30 دقیقه و دمای 30، 45 و 60 درجه سانتی گراد و شدت های 300 و 450 وات ماکروویو ام . ای یی درصد چروکیدگی از شبکه پرسپترون پیشخور 4 ورودی (شرایط آ) توسط نرم افزار افزار نوروسولوشن نسخه 6 اده شد. شبکه های دارای 9 نورون در لایه پنهان کمترین میزان میانگین مربعات خطا، میانگین مربعات خطای نرمالیزه شده و میانگین خطای مطلق را برای پیشگویی بعد فراکتالی خط فصل مشترک بین خرمالو خشک شده و پس زمینه داشت (به ترتیب 1.33، 0.49 و 0.002). همچنین این مدل در در چروکیدگی همبستگی 0.85 درصد می.
    کلیدواژگان: پردازش تصویر، _ چروکیدگی، خرمالو
  • بهزاد ناصحی*، محمدعلی رضوی، میترا قدسی صفحه 249
    نان منبع اصلی تامین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است که دارای مواد فیبری، مواد معدنی، ویتامین ها، اسیدهای آمینه، قندهای طبیعی، عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی اکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماری های قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر افزودن پودر ژل آلوورا در مقادیر 1، 3، 6 و 9% (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های حسی، میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی 72 ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوورا در تمام سطوح سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم، افت امتیاز ویژگی های حسی بخصوص مزه و بو و کاهش شاخص های رنگی به ویژه مقدار روشنی نان ها شده است. از سوی دیگر میزان بیاتی نمونه های حاوی مقادیر کمتر از 3% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافته است. به طور کلی، بررسی ویژگی های تیمارهای مختلف نان باگت در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر ژل آلوورا تا سطح 1% سبب کاهش میزان بیاتی و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان های تولیدی شده است.
    کلیدواژگان: سلامتی بخش، گیاه دارویی، بیاتی، فیبر
  • فاطمه ریاضی*، فریبا زینالی، ابراهیم حسینی، هما بهمدی صفحه 259
    در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذا ها در دنیا محسوب می شوند در پاسخ به درخواست مصرف کنندگان برای محصولات طبیعی و تمایل آن ها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی، صنعت گوشت به دنبال یافتن راه حل هایی برای مصرف مواد غذایی با مقادیر کمتر چربی، کلسترول و نیتریت است. بدین ترتیب در این پژوهش پودر تفاله انگور قرمز در سطوح 1، 2، 3، 4 و 5 درصد، جایگزین بخشی از روغن مایع و چربی حیوانی فرمولاسیون گردید و ویژگی های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، کربوهیدرات) و برخی از ویژگی های فیزیکی شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان چربی تیمارهای کم چرب نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت (P>0.05). میزان رطوبت، پروتئین و کربوهیدرات در تیمارهای حاوی پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت، اما میزان pH از17/ 6 در نمونه شاهد تا محدوده ی 87/ 5-84 / 5 در سایر تیمارها کاهش یافت و خاکستر نیز بدون تغییر ارزیابی شد)05/0P>). نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد جایگزین کردن چربی با پودر تفاله انگور قرمز، باعث کاهش روشنایی (L*) و قرمزی (a*) شد در حالی که زردی (b*) بدون تغییر باقی ماند. افت پخت در تمام تیمارهای کم چرب حاوی پودر تفاله انگور قرمز نسبت به نمونه شاهد به صورت قابل توجهی افزایش یافت. همچنین کاهش میزان چربی و افزودن پودر تفاله انگور قرمز باعث کاهش معنی دار میزان اکسیداسیون چربی شد. استفاده از پودر تفاله انگور میزان نیتریت باقی مانده را از نمونه شاهد (37/ 55 میلی گرم/کیلوگرم) تا 5 /23 میلی گرم/ کیلوگرم در تیمار شماره 5 به طور معنی داری کاهش داد.
    کلیدواژگان: پودر تفاله انگور قرمز، جایگزین چربی، سوسیس کم چرب
  • سیدهادی پیغمبردوست*، عارف اولاد غفاری صفحه 271
    اثر حرارت دهی خشک و مرطوب دو نوع آرد گندم با مقدار گلوتن کم و زیاد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب، پایداری، درجه نرم شدن، زمان گسترش خمیر و عدد کیفی فارینوگرام مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در نمونه های حاوی گلوتن زیاد و کم با افزایش دما و مدت زمان حرارت دهی (به صورت خشک)، جذب آب آرد افزایش پیدا کرد. در هر دو نوع آرد بیشترین زمان گسترش مربوط به آردهای فرایند شده در دمای 120 درجه سانتی-گراد به مدت 120 دقیقه بود. در مورد نمونه های گلوتن زیاد، تیمارهای بخارداده شده به مدت 15 دقیقه و حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه، دارای بیشترین و نمونه های کنترل و بخارداده شده به مدت 5 دقیقه، دارای کمترین زمان گسترش بودند. در آردهای حاوی گلوتن کم، بیشترین زمان گسترش مربوط به تیمار حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه بود و سایر تیمارها تفاوت معنی داری با هم نداشتند. در آردهای دارای گلوتن زیاد بیشترین میزان پایداری خمیر مربوط به تیمار بخاردهی شده بود در آرد کم گلوتن با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، میزان پایداری خمیر افزایش یافت. در هر دو نوع آرد با افزایش دما و زمان فرایند حرارتی خشک، درجه نرم شدن خمیر کاهش پیدا کرد؛ طوری که در آرد گلوتن زیاد، حرارت دهی خشک در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه و بخاردهی به مدت 15 دقیقه باعث گردید تا عدد نرم شدن خمیر به صفر برسد. عدد کیفی فارینوگراف در آرد گلوتن زیاد بیشتر از آرد گلوتن کم بدست آمد بیشترین عدد کیفی فارینوگراف در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 5 و 15 دقیقه و حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن زیاد، با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت و در نمونه های گلوتن کم تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نگردید.
    کلیدواژگان: آرد، فرایند حرارتی، خواص رئولوژیکی، فارینوگراف
  • کاظم علیرضالو*، جواد حصاری، محمدحسن صادقی، اشکان رضایی صفحه 283
    هدف این پژوهش، تولید ماست های رنگی فراسودمند با استفاده از ترکیبات گیاهی در جهت افزایش تنوع محصولات لبنی و بهبود ویژگی های کیفی، تغذیه ای و زمان ماندگاری بود. برای تولید ماست های رنگی فراسودمند ابتدا بهترین غلظت عصاره مورد استفاده توسط ارزیابی ویژگی های حسی پانلیست ها در سطوح 2، 4 و 6 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 4% از عصاره تغلیظ شده (70%) از چغندرقند، اسفناج و گوجه فرنگی بهترین تیمار مورد بررسی بود. در مرحله بعدی ماست های رنگی شامل ماست رنگی حاوی عصاره چغندر قند، ماست رنگی حاوی عصاره اسفناج و ماست رنگی حاوی عصاره گوجه فرنگی به همراه ماست کنترل تولید شدند. در نهایت آزمایش های فیزیکی و شیمیایی، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبی و ارزیابی بافتی در مدت زمان 21 روز و هر 7 روز انجام شد. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین و چربی به ترتیب مربوط به ماست های اسفناج و کنترل بود. از سوی دیگر در طول مدت زمان نگهداری میزان pH و شمارش باکتری های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس کاهش ولی میزان اسیدیته، آب اندازی و شمارش کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. هیچ باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی در نمونه های ماست گزارش نشد و میزان کلیفرم ها در محدوده زیر Cfu/g 10 بودند که نشان دهنده شرایط بهداشتی فرایند تولید بود. با توجه به تمامی ویژگی های مورد بررسی در این پژوهش می توان از ماست چغندرقند به عنوان بهترین نمونه تولیدی ذکر کرد که علاوه بر ویژگی های حسی، تغذیه ای و بافتی دارای کیفیت میکروبی بالاتری بوده و زمان ماندگاری بیشتری را نیز نشان داد.
    کلیدواژگان: ماست رنگی فراسودمند، چغندر قند، اسفناج، گوجه فرنگی، کیفیت تغذیه ای
  • سیدهادی پیغمبردوست*، خشایار سرابندی صفحه 299
    در این مطالعه، تاثیر پارامترهای مختلفی نظیر دمای هوای ورودی خشک کن و غلظت مالتودکسترین بر بازده تولید، خواص فیزیکی شیمیایی، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید با استفاده از یک خشک کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین متغیرهای فرآیند بودند، بدین ترتیب که از مالتودکسترین (20-18DE=) به عنوان کمک خشک کن در غلظت های 20، 30 و40 % (وزنی/وزنی) براساس وزن عصاره مالت و دماهای 140، 160 و180 C در هوای ورودی و به صورت همسو با محلول خوراک برای خشک کردن استفاده گردید. در همه آزمون ها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای نازل به ترتیب در rpm18000، ml/min10، C ̊1 ±30 و 1/ 0±4 بار ثابت نگاه داشته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین، بازده تولید پودر، اندازه ذرات و تخلخل افزایش، در حالی که از مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته توده حاصل از ضربه، دانسیته ذره، جاذب الرطوبه بودن و رنگ پودرها کاسته شد. در مجموع، دمای هوای ورودی بالاتر موجب افزایش انحلال پذیری پودرها گردید، اما با افزایش غلظت مالتودکسترین، این مقدار کاهش یافت. نهایتا دمای هوای C ̊180 و غلظت 40% مالتودکسترین بهترین تاثیر را از نظر بازده مناسب، خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی قابل قبول بر تولید پودر عصاره مالت ارائه دادند.
    کلیدواژگان: بازده تولید، خشک کردن پاششی، خواص فیزیکی شیمیایی، پودرعصاره مالت، مالتودکسترین
  • ژیلا ارجمند، جواد حصاری* صفحه 315
    تاثیر افزودن پودر گردو بر ویژگی های پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک در سه سطح 5/ 2، 5 و 5/ 7 درصد بررسی گردید. پنیرهای تولیدی در دمای °C6 به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی های شیمیایی شامل pH، چربی و درصد ازت محلول به ازت کل و ازت غیرپروتئینی به ازت کل و ویژگی های حسی و بافتی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها در طول دوره ماندگاری pHکاهش ودرصد ماده خشک افزایش یافت. درصد چربی نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه کنترل 83/ 15 درصد افزایش یافت. درصد ازت محلول به ازت کل و درصد ازت غیرپروتئینی به ازت کل طی دوره رسیدن نیز به طور معنی داری (05/0P<) در نمونه های حاوی پودر گردو در مقایسه با نمونه کنترل افزایش داشت. نمونه های پنیر کنترل بافت نرمتری داشتند. پنیرهای حاوی پودر گردو دارای عطر و بوی بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند. نمونه های پنیر تهیه شده با پودر گردو تا روز 45 نسبت به نمونه کنترل از نظر طعم بیشترین مطلوبیت را داشتند و بعد از روز 45 به علت ظهور طعم تلخ نمونه کنترل بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بطور کلی تیمار 3 با 5/ 7 درصد پودر گردو امتیازهای حسی قابل قبولی را در 30 روز اول نمونه برداری به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: پنیر سفید فراپالایش، گردو، پروبیوتیک
  • ابوالفضل علیرضالو، نورالله احمدی، پیمان صالحی*، علی سنبلی، مهدی عیاری، حمید حاتمی ملکی صفحه 325
    در سال های اخیر با توجه به مشکلات سلامتی و تغذیه ای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در فرآوری مواد غذایی، بهره گیری از گیاهان دارویی و ترکیبات موثره ی آن ها به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند، مورد توجه محققین قرار گرفته است. اندام های مختلف ولیک به دلیل برخورداری از فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و انواع فلاونوئیدها و پروآنتوسیانین ها اهمیت زیادی در صنایع غذایی و دارویی دارند. در این مطالعه محتوای فنولی تام و فعالیت آنتی اکسیدانی اندام های گل، برگ و میوه 15 گونه ولیک مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین میزان فنول تام در گل های ژنوتیپ G7 به میزان 73/ 87، و کمترین میزان آن در گل های ژنوتیپ G4 با مقدار mg GAE/g DW 7/21 مشاهده شد. در اندام میوه بیشترین (mg GAE/g DW 69/12) و کمترین (mg GAE/g DW 13/03) میزان فنول تام به ترتیب در ژنوتیپ های G1 و G53 مشاهده شد. علاوه بر این بیشترین محتوای فنول تام اندام برگ در ژنوتیپ (G1 (mg GAE/g DW 82/74 و کمترین میزان آن در ژنوتیپ (G50 (mg GAE/g DW 19/98 مشاهده شد. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در میوه های گونه G1 با 84/ 1 و کمترین آن در برگ های ژنوتیپ G18 با 22/ 0 mmol Fe ++/g DW مشاهده شد. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در برگ ها در ژنوتیپ(G8 (1/16 mmol Fe ++/g DW و کمترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در میوه های ولیک در ژنوتیپ(G11 (0/31 mmol Fe ++/g DW مشاهده شد. همچنین بیشترین و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی گل ها به ترتیب در ژنوتیپ (G13 (0/71 mmol Fe ++/g DW و (G6 (0/24 mmol Fe ++/g DW مشاهده شد. این نتایج پیشنهاد می کنند که گونه های مختلف ولیک به ویژه C. pentagyna و C. pseudomelanocarpa دارای منابع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی بوده و می توانند در صنایع غذایی و دارویی بدون اثرات مضر کاربرد فراوان داشته باشند.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی، ولیک، میزان فنول تام، FRAP
|
  • S. Amiry, M. Esmaiili*, M. Alizadeh Khaledabad Page 155
    Honey is a highly nutritious foodstuff with medicinal properties. Due to the high price of natural honey and its high nutritional value, producing similar high sugar concentration syrups has become a common act of making adulterated honey. Increasing awareness of food safety and producing a healthy food and free from external substances for consumers, has shown the growing importance recently. In order to assess the quality of bulk and packaged nectar honeys, 11 samples gathered from different sources. Physicochemical properties of the samples including moisture content, diastase, pH, free acidity, hydroxyl methyl furfural (HMF), total ash content, total sugar content, fructose to glucose ratio, sucrose, insoluble solids and electrical conductivity were measured according to Institute of Standards and Industrial Research of IRAN (No. 92, Honey, properties and experimental methods. 6th Revision). Statistical analysis, t-test, showed that the applied thermal process in packaging of honey had no effect on the physicochemical properties of two groups of bulk and packaged natural poly-floral honey. Also there was no significant difference between diastase and HMF for two groups of honey.
    Keywords: Honey, Physicochemical properties, Bulk, Packaged
  • N. Sabahi Mohammadi*, M. Alizadeh, M. Rezazad Bari, A. Saleh Page 169
    The object of this study was to investigate the effect of microencapsulation by means of rennet, gelatin and locust bean gum (LGB) concentration, on the survival of probiotics and also physico-chemical properties of doogh like water phase volume, the apparent viscosity and acidity, during 29 days of storage. Due to this purpose, on the base of study experimental design, gelatin (0, 0.15 and 0.3%), LBG (0, 0.2 and 0.4%) and Bifidobacterium. animalis Subsp. Lactis in two forms of free and microencapsulated were used. 1unit /gr milk protein of transglutaminase was added in all treatments and results were compared to the samples without transglutaminase (blank doogh samples). Statistical analysis revealed, the colonies of the microencapsulated probiotics didn’t show significant decrease in comparison with the treatments containing free types, during the time of storage. LBG had a significant positive effect on the probiotics’ viability in addition of it's effect on the reduction of serum separation. Transglutaminase and gelatin also were effective on the prevention of serum separation; and simultaneous application of these compounds was more effective.
    Keywords: Transglutaminas, Probiotic, Doogh, Gelatin, Locust bean gum, Microencapsulation
  • F. Salehi*, M. Kashaninejad, F. Arabameri, A. Tadayyon Page 183
    Hydrocolloids are defined as high weight macromolecules which could dissolve in water and give solutions with highviscosity or gels. In this study, the effect of sucrose, fructose, glucose and lactose at concentrations of 0, 1, 2, 3 and 4% w/w on the rheological properties of Balangu seed gum solution (1%) were investigated. Rheological properties of solutions were measured by a Brookfield rotational viscometer. Results showed that at all solutions, with increasing shear rate, the apparent viscosity decreased, indicating the pseudoplastic behavior of Balangu seed gum. Synergistic interactions between gum and sugars improved the viscosity of solutions and the amount of viscosity change depends on type of sugar. Apparent viscosity clearly increased from 23.1 to 35.1 mPa.s with increasing glucose concentration from 0 to 4 % (shear rate=61.2 s-1). Power law model well described non-Newtonian behavior of Balangu seed gum in the presence of sugars. Fitting with power law model showed that the consistency coefficient (k) and flow behavior index (n) were influenced by the type and sugars content. Addition of sucrose, fructose and lactose led to decreases in flow behavior index and increases in pseudoplastic properties of solutions. Interaction between Balangu seed gum and glucose was maximum and this solution showed the highest apparent viscosity.
    Keywords: Fructose, Glucose, Hydrocolloid, Lactose, Sucrose
  • S. Amiry, M. Esmaiili*, M. Alizadeh Khaledabad, S. Amiry Page 195
    Honey is a natural food with the high nutritional value and the most useful medicinal properties. The chief components of honey are simple carbohydrates and water, leading to the fraud in honey using cheaper commercially available sugar syrups. This is an important anxiety in quality control of honey. In this study, detection of pure natural honey from the honey adulterated by adding concentrations of 7, 15 and 30 percent of both beet invert sugar and date invert sugar was separately examined. For this purpose, multivariate analysis of physicochemical properties of honey samples were used. Applying principal component analysis (PCA), among 12 physicochemical properties measured, nine parameters were identified as principal components. Then the linear discriminant analysis (LDA) was utilized to discriminate the pure and adulterated honeys in three different batches according to these nine parameters. An optimum classification of 91.15% was reached using three physicochemical factors including pH, free acidity and ash. Correct classification of 85.84% were achieved by three others physicochemical properties, i.e. moisture content, electrical conductivity and reducing sugar, and of 82.30% by HMF, total sugar and Fructose/Glucose ratio. Results demonstrated that multivariate analysis in combination of the routine analysis of honey could be applied to rapid and easy detect of adulteration in honey.
    Keywords: lassification, Identification, Multivariate statistical analysis, Pure, adulterated honey
  • M. Keiani Sam, M. Ranjbar*, L. Amjad Page 209
    The use of germinated cereals and grains on food industry is growing. Germination can have different effects on seed compounds. In this study, lentils and mung bean, two products that are used in the food industry were germinated and their effects on flavonoid content, total phenolic content and antioxidant properties were investigated. This experiment was arranged factorial experimental design in a completely randomized design with three replications. The germinated seeds were harvested after two, four, six and eight days. Total phenols, flavonoids, flavonol and antioxidant capacity were determinated by Folin-ciocalleu method aluminum chloride clorimetric method and DPPH method. The raw lentil seeds had the greatest rates flavonoids compare to raw mung bean seeds. But all the other days of testing, compared to mung bean, lentil sprouts had higher levels of flavonoids. The raw lentil seeds flavonol the greater than raw mung bean seeds. Germination modified the flavonol contents. On four days of germination, mung bean sprouts and eight days of germination, lentil sprouts had the highest levels of flavonols. And was also observed that after six days, germinated lentil seeds and after eight days, germinated mung bean seeds had the highest total phenols. The results indicated that eight days mung bean sprouts had the highest antioxidant capacity that in this period corresponded to the amount of total phenols. Antioxidant capacity on lentil sprouts were the greater than raw seeds and four days sprouts had the highest antioxidant capacity. In this condition, a great antioxidant capacity related to other antioxidant compounds in addition to phenolic compounds. The similar results were observed on mung bean.
    Keywords: Antioxidant capacity, Flavonoid, Germination, Total phenols
  • N. Ghahremani*, H. Karazhiyan Page 221
    A new gum was isolated from the roots of Acanthophyllum glandulosum. The incorporation of hydrocolloids is a suitable alternative to stabilize o/w emulsions against creaming. The effect of gum concentration and substitution on rheological properties and stability of o/w emulsions formulated using Chubak gum was studied in mayonnaise. In mayonnaise preparation, egg yolk was partially replaced by Chubak gum at the levels of 25, 50, 75 and 100% of total egg yolk. All samples exhibited shear-thinning flow behavior, which indicated a decrease in viscosity with increased shear rate and the detected from Herschel-Bulkley's model parameters: yield stress (τ0), consistency coefficient (K), and flow behavior index (n) were highly affected by gum addition. The addition of gum has increased the yield stress and consistency. Excellent emulsion stability was maintained. Hence, the results indicated that regarding to the desirable level of chubak gum, creation of low cholesterol mayonnaise with properties closely matching those of commercial ones was possible.
    Keywords: Chubak, Egg substitution, Mayonnaise saucesý, Modeling, Rheological properties
  • S. Jorjani*, V. Hamrahi Page 231
    Now days disease which related to high fat diets increased and so trends to produce low or free fat products which have the high quality increased. Lots of compounds and additives are being used to improve and reduce fat (oil) in fried foods, of these Hydrocolloids are the main groups of these substances. In this research we try to investigate the effect of hydrocolloids Guar and xanthan on oil uptake and quality of eggplants. For this purpose, the amount of oil absorbed, product moisture content, dry matter, percentage of coverage and efficiency were determined frying. Results of coating the cover rings of eggplant with hydrocolloids, showed decreased absorption of oil in the final product. The maximum amount of fat loss related to sample coating with xanthan 1 and 0.5 % and the lowest amount of fat reduction were observed in guar 0.5 %. Xanthane gum at all concentrations showed a high rate of fat loss. The results showed that due to the nature of the barrier properties of the coating gums they have higher moisture levels in comparison with control samples.
    Keywords: Eggplant, Hydrocolloid compounds, Oil Absorption, Coating
  • E. Parsaei*, A. Fadavi, S. Arabshahi Page 239
    In this method, image processing (fractal dimension) to predict the amount of wrinkles persimmon mixture osmosis-microwave drying process was used. Image processing software used for image j. Drying combination osmos- microwave persimmon was solutions of sucrose at a concentration of 40, 50 and 60%(w/w),10,20 and 30 minutes and at 30,45 and 60 ° C and the 300and 450 watt microwave. For prediction of wrinkles feedforward artificial neural network MLP with 4 inputs (the process) by neuro solution 6 was used. 9 neurons in the hidden layer network with the lowest mean square error, mean square error and mean absolute error for the predicted normalized fractal dimension of the intersection between the line and the background was dried persimmon (respectively 1/33, 0/49 and 0/002). Also, this model is able to predict the percentage of wrinkles with a correlation coefficient of 0/85 percent.
    Keywords: Image processing, Neural networks, Wrinkles, Persimmon
  • B. Nasehi*, Ma Razavi, M. Ghodsi Page 249
    Bread is the main source of a large part of the energy, protein, minerals and vitamins required by humans. Aloe Vera is one of the oldest medicinal plants that beside of fiber, minerals, vitamins, amino acids and natural sugars, have antimicrobial agents, anti-inflammatory and antioxidant Therefore, its use helpful for the prevention and treatment of Alzheimers, heart disease, digestive problems. This study examined the effect of addition of aloe vera powder in quantities of 1, 3, 6 and 9% (w / w based on flour) on the quality of bagette bread, as well as changes in microbial, texture, color and water absorption properties of bread within 72 hours in order to produce the functional bread. The results showed that the adding of aloe vera powder, causing controlling the activity of microorganisms and mold and yeast, increase swelling power and reduce staling the bread. However, volume, brightness, Points smell, taste and the ability to chewing has declined. In general, investigation of breads characteristics in this study showed that the adding powder of aloe vera until 1%, causing improve the quality of shelf life and increase the healthly value of bagette breads that is produced.
    Keywords: Functional, Medicinal plants, Staling, Dietary fiber
  • F. Riazi*, F. Zeynali, E. Hoseini, H. Behmadi Page 259
    Meat products are one of the most consumed food in the world. In response to consumer demand for natural products and their willingness to pay more for natural foods, meat industry try to find solutions to the consumption of foods with lower levels of fat, cholesterol and nitrite. For this purpose, in this research five concentrations (0, 1 %, 2%, 3%, 4% and 5%) of dry red grape marc powder as fat replacer were added to sausage and chemical analysis (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate) and some of physicochemical were done. The results showed that fat content of low-fat treatments significantly decreased (P>0.05). Moisture, protein and carbohydrate content in treatments significantly increased but the pH of the control sample from 6/17 to range 5/54-5/87 in the other treatments reduced and ash was not affected (P>0.05).Sausages with dry red grape marc powder showed lower L*(lightness) and a*(redness) than control but b*(yellowness) was not affected. Cooking loss in all treatments was significantly higher than control. Also, reduction of fat and addition of dry red grape marc powder reduced lipid oxidation. Using dry red grape marc powder led to significant reduction in residual nitrite of the control sample from (55/37 mg/kg) to 23/5 mg/kg in sample 5.
    Keywords: Dry red grape marc powder, Fat replacer, Low, fat sausage
  • Sh Peighambardoust*, A. Olad Ghaffari Page 271
    Effect of dry and moist heat treatment of flour with low and high gluten contents on dough rheological properties such as water absorption, stability, degree of softening, development time and Farinograph Quality Number (FQN) was evaluated. The results showed that in high and low gluten flours, increasing the temperature and dry heating time led to an increase in dough water absorptions. With increasing thermal treatment temperature and time, dough development time increased as well. In both high and low gluten flours, the longest development time was belong to treated flours at a temperature of 120 °C for 120 min. The longest stability time was obtained for high gluten flours steamed for 15 min. Significant differences were not observed in other samples. In low gluten flours, with increasing thermal processing temperature and time, dough stability time was increased. In both low and high gluten flours, increasing dry thermal processing time led to a decrease in dough degree of softening values. Dry thermal treatment at a temperature of 120 °C for 120 min and steaming treatment for 15 min gave zero values for degree of softening. FQN was higher in high gluten flours compared to those of low gluten samples. The highest FQN was obtained for steaming for 5 and 15 min and dry heating at 120 °C for 120 min. In high gluten flours, increasing temperature and dry thermal processing time led to increase in FQN. In low gluten samples, there was not significant differences between samples in terms of FQN.
    Keywords: Wheat flour, Heat treatment, Rheological characteristics, Farinograph
  • K. Alirezalu*, J. Hesari, Mh Sadeghi, A. Rezaei Page 283
    The purpose of this study was production of functional colored yoghurt using plant components for increasing the dairy product variety and improvement of their quality, nutritional properties and shelf life. In this study, 2, 4 and 6% of extract concentration were evaluated for producing the functional colored yoghurt based on sensory properties by panelists. The concentration of 4% (Brix 70) was selected for producing yoghurt samples using beetroot, spinach and tomato extracts. Then, colored yoghurts were evaluated on physicochemical, phenolic compounds, microbiological and texture properties every 7 days during 21 days storage. The results showed that spinach and control yoghurts had higher protein and fat content, respectively. pH, S. thermophiles and L. bulgaricus count decreased whereas acidity, syneresis mold and yeast count increased during storage period. In all yoghurt samples were not detected S. aureus and E. coli bacteria and coliform count was less than 10 CFU/gr which reflects the safety of the manufacturing process. Finally, results revealed that beetroot yoghurt not only had high sensory and nutritional quality (phenolic compounds) and acceptable texture (high viscosity) but also showed microbiological quality and high shelf life.
    Keywords: Functional colored yoghurt, Beetroot, Spinach, Tomato, Nutritional quality
  • Sh Peighambardoust*, Kh Sarabandi Page 299
    In this study, the influence of various parameters such as inlet air temperature and maltodextrin concentration on physicochemical and functional properties as well as production efficiency of spray dried malt extract powder was investigated. A pilot-scale spray dryer used for drying. Process variables were inlet air temperature and maltodextrin concentration (DE=18-20). Maltodextrin as drying aid in concentrations of 20, 30 and 40% (w/w wet weight of malt extract) was used. Inlet air temperature of 140, 160 and 180 ˚C in a co-current stream was used. In all experiments, atomizer rotational speed, feed flow rate, feed temperature and atomizer air pressure were kept constant at 1800 rpm, 10 ml/min, 30±1˚C and 4±0.1 bar, respectively. The least significant difference between means at p< 0.05 was calculated using on Minitab software. The results indicated by increasing inlet air temperature and maltodextrin concentration, powder production yield, particle size and porosity were increased, while moisture content, water activity, bulk density, tapped density, particle density, hygroscopicity, and color values were decreased. Moreover, powders solubility was positively affected by inlet air temperature and negatively influenced by maltodextrin concentration.
    Keywords: Malt extract powder, Maltodextrin, Physicochemical properties, Powder production yield, Spray drying
  • J. Arjomand, J. Hesari* Page 315
    The effect of adding walnut powder in UF-white probiotic cheese at 3 level (2.5, 5, and 7.5%) was investigated. Cheese samples were ripened at 6ºC for 60 days and chemical composition such as pH, fat, dry matter, soluble nitrogen/total nitrogen, non-protein nitrogen/total nitrogen, sensory and textural properties of cheese samples were investigated. The results showed that pH of all samples were decreased. In contrast, fat and moisture of the samples were increased. During ripening, the percentage of SN/TN and NPN/TN significantly increased in samples with walnut powder (P<0.05) compared to control samples. Softer texture in control cheese were observed. Cheese with walnut powder had better odour compared to control samples. Samples with walnut powder had maximum flavor desirability until 45 days. After this time period, control samples acquired maximum score due to appearing bitter taste in cheese with walnut powder. Due to appearance feature, control samples acquired maximum score and samples with walnut powder acquired minimum score due to dark color that resulted from addition of walnut powder.
    Keywords: Ultrafiltration, Walnut, Probiotic
  • A. Alirezalu, N. Ahmadi, P. Salehi*, Ali Sonboli, Mahdi Ayyari, Hamid Hatami Maleki Page 325
    Recently, due to healthier and nutritional problems of synthetic antioxidants in food processing, using of herbal medicine and its effective components as a natural resources with antioxidant properties have beenevaluated. Different organs of Hawthorn have more important in food and medicinal science due to high antioxidant properties and various flavonoids and proanthocyanin content. This study was accomplished in order to examine the total phenolic content and antioxidant capacity of hawthorn different organs (fruit, leaves and flower) in 56 accessions. Antioxidant capacity and total phenolic content were determined using ferric-reducing antioxidant power (FRAP) and Folin–Ciocalteu assays. The amount of total phenolics was significantly (P<0.05) different in the both amongst species and different plant organs ranging from 7.21 to 87.73 mg GAE/g dry weight. Total phenolic content was in its highest value in the flowers of G7 (87.73 mg GAE/g DW), whereas the lowest level was found in the flowers of G4 (7.21 mg GAE/g DW). The Antioxidant capacity was widely different in the both species and different organs of the individuals ranging from 0.22 to 1.84 mmol Fe ++/g DW. Antioxidant capacity was in its highest values in the fruits of G1 (1.84 mmol Fe 2+/g DW), whereas the lowest capacity was found in the leaves of G18 (0.22 mmol Fe 2+/g DW). However, differentorgans and species of the genus Crataegus showed a high level of total phenolic content as well as antioxidant capacity.These results showed that different species of Crataegusespecially C. pseudomelanocarpa and C. pentagynaare promising sources of natural antioxidants and other bioactive compounds beneficial without any harmful effects to be used in the food or the pharmaceutical industries.
    Keywords: Synthetic, natural antioxidants, Hawthorn, Total phenolic content, FRAP