فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و پنجم شماره 3 (پاییز 1394)
  • سال بیست و پنجم شماره 3 (پاییز 1394)
  • تاریخ انتشار: 1394/11/21
  • تعداد عناوین: 15
|
  • المیرا بامیار، جعفر محمدزاده میلانی*، سید سامان سید جعفر نظری صفحه 339
    در این بررسی تاثیر انواع مخمر بر میزان آفلاتوکسین B1 طی فرایند تهیه نان مورد پژوهش قرار گرفت. برای این منظور ابتدا سم خشک آفلاتوکسین به آرد اضافه شد و سپس نان تهیه گردید. برای تهیه خمیر از سه نوع مخمر موجود در بازار (مخمر خشک فعال، مخمر خشک فوری و مخمرفشرده) استفاده شد. وجود سم آفلاتوکسین در آرد، خمیر و نان توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارساز فلوئورسنس اندازه گیری شد. میزان سم آفلاتوکسین موجود در خمیر، در دو مرحله پروف اولیه و پروف نهایی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین مربوط به پروف اولیه می باشد. همچنین مخمر خشک فوری بیشترین تاثیر را داشته و کمترین مربوط به مخمرفشرده یا تر می باشد. در رابطه با مرا حل تولید نان نیز فرآیند تخمیر تاثیر بیشتری داشته و اثر توام تخمیر و حرارت چشمگیر نبوده است.
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین B1، مخمر خشک فوری، مخمر خشک فعال، مخمرفشرده، نان
  • منوچهر یزدان پناه گنگچین*، امان محمد ضیایی فر، مهدی کاشانی نژاد، علی اصغری صفحه 347
    خشک کردن مواد غذایی، یکی از مهم ترین روش های نگه داری است که باعث کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و افزایش عمر نگه داری مواد غذایی می شود. چروکیدگی در طول خشک شدن نقش مهمی در تعیین کیفیت مواد غذایی خشک شده ایفا می کند. در این تحقیق، روشی مبنی بر ماشین بینایی برای ارزیابی اثر فرآیند آبگیری اسمزی بر روی چروکیدگی برش های سیب زمینی خشک شده با هوای داغ مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر خشک کردن اسمزی در غلظت های مختلف 5 و 10 درصد وزنی محلول نمک، دماهای 30، 40، 50 و 60 درجه سانتی گراد در مدت زمان های 30، 60 و 90 دقیقه روی پارامترهای وابسته به شکل نمونه بررسی شد. نمونه های شاهد بوسیله هوای داغ با دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد با سرعت هوای 1 متر بر ثانیه خشک شدند. تغییرات مساحت، محیط، قطر اصلی و فرعی و کشیدگی بصورت مستمر در طول خشک کردن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش دما، زمان و غلظت محلول اسمزی میزان چروکیدگی و کشیدگی کاهش یافت و میزان کشیدگی با کاهش محتوای رطوبتی افزایش یافت.
    کلیدواژگان: خشک کردن، آبگیری اسمزی، چروکیدگی و پردازش تصویر
  • سعید حمدی پور*، محمود رضا زاد، محمد علیزاده صفحه 359
    تفاله سیب از محصولات جانبی کارخانه های فرآوری سیب به شمار می آید که می توان از آن ترکیبات زیست فعالی همچون مواد فعلی تولید کرد. در این مطالعه از دو زیر واریته رایزوپوس میکروسپوروس الیگوسپوروس جهت تولید مواد زیست فعال آنتی اکسیدانی در بستر تفاله سیب و پودر آب پنیر استفاده شد. همچنین تغییرات میزان ترکیبات فنولی کل و قدرت آنتی اکسیدانی این ترکیبات با استفاده از آزمون بازدارندگی رادیکال های آزاد دی پی پی اچ و اندازه گیری فاکتور محافظت آنتی اکسیدانی و شمارش کپک در 54 تیمار موردبررسی قرار گرفت. در هریک از این تیمارها تاثیر متغیرهایی از قبیل دمای گرمخانه گذاری در سه سطح 27،23و31 (درجه سلسیوس)،زمان گرمخانه گذاری در سه سطح 8،3 و13 روز و نسبت اختلاط تفاله سیب به پودر آب پنیر در سوبسترا در سه نسبت 50:50، 70:30، 90:10، بررسی شد. میزان تغییرات ترکیبات فنولی کل، درصد بازدارندگی رادیکال دی پی پی اچ، فاکتور محافظت آنت اکسیدان و شمارش کپک بسته به نسبت پودر تفاله به پودر آب پنیر، زمان گرمخانه گذاری، نوع کپک و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب 12/11-1/6 معادل میلی گرم اسید گالیک در گرم ماده خشک، %2/95-%8/65، 55/1-18/1، 10^10*13/3-8^10*2/2محاسبه شد و حداکثر کارایی مربوط به رایزوپوس الیگوسپوروس زیر واریته 5287 می شد و مدت زمان گرمخانه گذاری نسبت به سایر متغیرها بیشترین تاثیر را روی پارامترهای اندازه گیری شده داشت.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، پودر آب پنیر، تفاله سیب، رایزوپوس الیگوسپوروس
  • مجید افشاری*، فخری شهیدی، سیدعلی مرتضوی، فریده طباطبایی یزدی، زرین اسحاقی صفحه 369
    کپک ها توانایی تولید رنگ دانه های مختلفی را با قابلیت مصرف به عنوان رنگ غذایی دارند. این پژوهش با هدف بررسی اثر عوامل موثر بر تولید رنگ دانه توسط کپک پنیسیلیوم آکولئاتوم انجام شد. در این پژوهش، ترکیب اثر pH (5، 5/6 و8)، دما (25، 30 و ̊C35) و سرعت همزدن (100 و 150 دور در دقیقه) بر رشد و تولید رنگ دانه توسط کپک پنیسیلیوم آکولئاتوم در آب پنیر به صورت غوطه ور مورد بررسی قرار گرفت. رنگ دانه تولید شده بعد از گذشت 10 روز از زمان تلقیح با استفاده از صافی، سانتریفوژ و حلال اتیل استات جدا و خالص سازی شد. نتایج به صورت آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام و میانگین داده ها توسط آزمون توکی در سطح 5 درصد با استفاده از نرم افزار جامپ محاسبه و گزارش شد. حداکثر میزان رنگ دانه (38/1 گرم در لیتر) در 5/6=pH، دمای ̊C30 و سرعت همزدن 150 دور در دقیقه بدست آمد. حداکثر میزان ماده خشک سلولی (12/11 گرم در لیتر) مربوط به 8=pH، دمای ̊C30 و سرعت همزدن 100 دور در دقیقه بدست آمد. نتایج نشان داد که ارتباط مستقیمی بین میزان رشد و میزان تولید رنگ دانه وجود ندارد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد که اثر pH و دما بر تولید رنگ دانه معنی دار است (05/0>P)، در صورتی که اثر سرعت همزدن بر تولید رنگ دانه معنی دار نبود (05/0≤P). pH اثر معنی دار بر رشد ندارد (05/0≤P)، در مقابل دما و سرعت همزدن اثر معنی داری بر رشد کپک دارند (05/0>P).
    کلیدواژگان: آب پنیر، پنیسیلیوم آکولئاتوم، رنگ دانه طبیعی، رشد سلولی
  • فرهود مناف دل ستان، محسن اسمعیلی*، مسعود تیموری بک صفحه 379
    ارزیابی خواص فیزیکی و شیمیایی میوه، می تواند در طراحی و عملیات بهینه ی فرآوری و جابجایی ایمن و سالم کمک کند. در مطالعه حاضر، خصوصیات شیمیایی، بافتی و فیزیکی گیلاس واریته سیاه مشهد در دوره رسیدن بررسی شد. تغییرات در مقدار مواد جامد محلول، نیروی لازم برای جدا شدن دم میوه، سفتی (فرمنس)، هاردنس، پیوستگی، رزایلینس، صمغیت، قابلیت جویدن، شاخص های رنگ یعنی L* (روشنی)، تفاوت رنگ کل (ΔE)، نسبتa*/b*، C (Chroma) و H (زاویه ی هیو) اندازه گیری شد. همزمان با افزایش درجه بریکس در طول دوره ی رسیدن، دانسیته حقیقی میوه ها از 13/1 995/0 (برای نمونه هایی با رنگ سبز) تا 33/0±032/1 گرم بر سانتی مترمکعب (برای نمونه هایی با رنگ قرمز) افزایش یافت. طی دوره ی رسیدن مقادیر نیروی لازم برای جدا شدن دم میوه، سفتی و هاردنس میوه با یک همبستگی مثبت معنی دار (در سطح اطمینان 95/0) کاهش نشان داد. تغییرات نیروی کشش دم، سفتی و هاردنس از اولین برداشت (چهل و هفتمین روز پس از گلدهی) تا آخرین برداشت (شصت و هشتمین روز پس از گلدهی) به ترتیب928/1 ±899/4 نیوتن، 545/0 ±304/1 نیوتن بر میلی متر و 187/1 ±803/3 نیوتن بدست آمد. تغییرات در پیوستگی و رزایلینس نسبتا ناچیز بود ولی صمغیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج نشان داد که در طی روز های آخر دوره رشد میوه، روند تعییر پارامترهای L* و زاویه هیو کاهشی و پارامترهای تفاوت رنگ کل و نسبت a*/b*افزایشی است.
    کلیدواژگان: گیلاس، دوره رسیدن، خواص بافتی، رنگ سنجی
  • سمیرا شاه آبادی*، حمید توکلی پور، سیدعلی مرتضوی، نسیم رئوفی صفحه 391
    سمنو یکی از دسرهای سنتی ایران با ارزش غذایی بالا می باشد که استفاده از آن به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مانند شکلات های صبحانه و دیگر پخشینه های چرب حائز اهمیت است. از این رو، به منظور ارزیابی فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو از فاکتورهای کل روغن (30-10 درصد)، نسبت روغن گیاهی به کره (80:20-50:50 درصد) و میزان پایدارکننده (5/0-1/0 درصد) استفاده گردید. تاثیر هر یک از پارامترها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پخشینه نظیر رطوبت، pH، اسیدیته، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی طی مدت نگهداری 14 روز در دما Σ ͦ 4 در یخچال توسط روش آماری سطح پاسخ و فاکتوریل ارزیابی شد. خصوصیات رطوبت، pH، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی در طی زمان به طور معنی داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت. افزایش کاراگینان در فرمولاسیون پخشینه نشان داد که نمونه های حاوی کاراگینان بیشتر، محتوای رطوبتی و اسیدیته کمتر اما pH، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی بیشتری داشتند. همچنین افزایش کره نسبت به روغن گیاهی نیز در فرمولاسیون باعث افزایش تمامی خصوصیات مورد بررسی گردید.
    کلیدواژگان: پخشینه، کاراگینان، کره، روغن آفتابگردان
  • قادر دشتی*، رسول رستمی، اسماعیل پیش بهار صفحه 407
    شیر بعنوان یک کالای استراتژیک رابطه مستقیم با سلامت جامعه و امنیت غذایی هر کشور دارد. مصرف سرانه شیر در ایران از 7/61 کیلوگرم در سال 1388 به 73/38 کیلوگرم در سال 1391 رسیده است. هدف اصلی این تحقیق، بررسی تاثیر خصوصیات مصرف کنندگان بر ترجیحات مصرفی شیر در شهر تبریز بود. داده های مورد نیاز از طریق تکمیل پرسشنامه از سرپرستان 158 خانوار شهر تبریز جمع آوری گردید. جهت نیل به هدف تحقیق از مدل لاجیت چندگانه بهره گرفته شد. نتایج حاصل از محاسبه اثرات نهایی هر یک از متغیرها نشان داد که، متغیرهای سن سرپرست خانوار، اندازه خانوار، درآمد ماهانه خانوار، وجود فرزند زیر 6 سال در خانوار، سطح بهداشتی بودن شیر فله ای و استفاده غیر مستقیم از شیر اثر مثبت و متغیر میزان اهمیت مدت زمان ماندگاری شیر اثر منفی روی احتمال انتخاب شیر فله ای داشتند. همچنین، متغیرهای سن سرپرست خانوار، میزان اهمیت مدت زمان ماندگاری شیر و استفاده غیر مستقیم از شیر اثر مثبت و متغیرهای اندازه خانوار، درآمد ماهانه خانوار، وجود فرزند زیر 6 سال در خانوار و میزان بهداشتی بودن شیر فله ای اثر منفی روی احتمال انتخاب شیر پاستوریزه داشتند و سرانجام، متغیرهای اندازه خانوار، درآمد ماهانه خانوار، میزان بهداشتی بودن شیر فله ای و میزان اهمیت زمان ماندگاری شیر اثر مثبت و متغیرهای سن سرپرست خانوار، وجود فرزند زیر 6 سال در خانوار و استفاده غیر مستقیم از شیر اثر منفی روی احتمال انتخاب شیر استریلیزه داشتند.
    کلیدواژگان: تبریز، شیر، لاجیت چندگانه، مصرف
  • زینب رفتنی امیری*، پریوش مداح صفحه 419
    پلی فنل ها با خواص آنتی اکسیدانی مسئول خصوصیات سلامت بخشی چای هستند. کافئین از آلکالوئیدهای مطرح موجود در برگ های چای می باشد. این پژوهش با هدف مقایسه میزان پلی فنل های کل و کافئین موجود درچای باغ لاهیجان از منطقه شمال ایران در انواع چای های خشک سبز و سیاه و چای های فوری سبز و سیاه انجام شده است. کافئین موجود در چای با کلروفرم استخراج گردید. نتایج نشان داد که میزان میانگین پلی فنل های کل موجود در دامنه 8027/4 تا 6510/21 (گرم در صد گرم وزن خشک) بوده و به ترتیب در چای سبز فوری، چای سبز خشک، چای سیاه فوری و چای سیاه خشک کاهش داشته که فقط تفاوت مقدار پلی فنل کل چای سیاه فوری و سبز خشک معنی دار نمی باشد (05/0>P). نتایج در خصوص مقدار کافئین نشان داد که که میزان میانگین کافئین موجود در چای سیاه فوری، چای سبز فوری، چای سیاه خشک و چای سبز خشک به ترتیب کاهش یافته و تفاوت معنی داری بین مقادیر بدست آمده در دامنه 2026/2 تا 3232/5 (گرم در صد گرم وزن خشک) در نمونه های چای مورد بررسی وجود دارد (05/0>P).
    کلیدواژگان: پلی فنل کل، چای سبز، چای سیاه، چای فوری، کافئین
  • زهرا وفابخش، کیانوش خسروی دارانی*، سیدعلی مرتضوی، خسرو خواجه، مهشید جهادی، مهرداد محمدی، غزاله بهرامیان، رزیتا کمیلی فنود صفحه 427
    تسریع رسیدن پنیر با استفاده از ریزپوشانی پروتئاز مورد توجه محققان صنعت غذا است. در این تحقیق ضمن پوشش دار کردن آنزیم فلیورزیم با لیپوزوم به روش حرارتی؛ خواص سینتیکی آنزیم قبل و بعد از ریزپوشانی مقایسه شد. اثر دما و pH بر فعالیت آنزیم با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. لیپوزوم با فسفاتیدیل کولین، فلیورزیم و کلسترول به ترتیب به میزان (w/v%) 500/4، 675/0 و 225/0 تهیه شد. اندازه گیری فعالیت آنزیم بر اساس سرعت واکنش آنزیم با ماده اولیه ال- لوسین پی نیتروآنیلید بود. نتایج نشان داد پوشش دار کردن آنزیم درون لیپوزوم موجب افزایش معنی دار ثابت میکائیلس-منتن و بیشینه سرعت آنزیم فلیورزیم می شود (05/0P<)، اما تغییر معنی داری در pH و دما بهینه آنزیم ایجاد نمی کند. بررسی پایداری حرارتی با روش سطح پاسخ نشان داد که آنزیم پوشش دار شده در دمای C°35 به مدت 6 ساعت پایدار ماند. در دمای 65 و C°75 پایداری حرارتی فلیورزیم پوشش دار نسبت به آنزیم آزاد کاهش یافت. پایداری آنزیم پوشش دار در pH 7 و 8 افزایش و در شرایط اسیدی کاهش یافت. خواص سینتیکی آنزیم قبل و بعد از پوشش در لیپوزوم تفاوت معنی داری نداشت اما مقایسه روند پروتئولیز در نمونه های حاوی آنزیم آزاد و پوشش‍دار شده حاکی از پروتئولیز تدریجی کازئین در آنزیم لیپوزمی می باشد. لذا استفاده از روش حرارتی راهکاری مناسب جهت پوشش دار کردن آنزیم پروتئاز با هدف تسریع رسین پنیر است.
    کلیدواژگان: فلیورزیم، پوشش دار کردن، لیپوزوم، پارامترهای سینتیکی
  • سودابه فرید آقایی، بابک قنبرزاده*، حامد همیشه کار صفحه 441
    یکی از انواع مواد غذا-دارو (نوتریسیتیکال) قابل استفاده برای توسعه غذاهای فراسودمند اسید لینولئیک مزدوج (CLA) است که نسبت به اکسیداسیون حساس می باشد. حامل های لیپیدی نانوساختار (NLC) با روش هموژنیزاسیون گرم، برای درون پوشانی CLA استفاده گردید. از میان چهار لیپید جامد مختلف (پرسیرول ATO-5، کامپریترول ATO-888، کره کاکائو و اسید لوریک) استفاده شده در تولید این سیستم ها، تنها پرسیرول ATO-5 اندازه ذره ای و ساختار مقبولی ایجاد کرد. در مرحله بعد بر اساس روش سطح پاسخ وطرح مرکب مرکزی از غلظت های مختلف پرسیرول و سورفاکتانت فاز آبی (پلوکسامر 407) و نسبت های مختلف لیپید مایع به جامد (اسید لینولئیک مزدوج به پرسیرول) برای تولید نمونه بهینه NLC حاوی CLA استفاده شد. اندازه ذره ای و توزیع اندازه ذرات (اسپن) به ترتیب در محدوده 2040-75 نانومتر و 16/5- 44/0 بودند و مشاهده گردید که با افزایش غلظت لیپید جامد و سورفاکتانت فاز آبی اندازه ذرات به طور چشم گیری افزایش یافت. همچنین افزایش نسبت لیپید مایع به جامد موجب افزایش پایداری اندازه ذرات گردید. فرمولاسیون NLC حاوی 2% (وزنی/حجمی) سورفاکتانت، 2% (وزنی/حجمی) لیپید جامد پرسیرول و نسبت 50% اسید لینولیئک مزدوج به لیپید جامد با اندازه ذره ای 93 نانومتر به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و این نمونه از نظر اندازه ذرات طی 45 روز نگه داری در دمایC 4 پایدار بود.
    کلیدواژگان: اندازه ذرات، اسید لینولئیک مزدوج، حامل های لیپیدی نانوساختار
  • بیوک آقا فرمانی*، محسن اسمعیلی، صمد بدبدک، افشین قنبرپور، حبیب نویدی فر صفحه 457
    در این تحقیق، تاثیر غلظت های مختلف دی اکسید کربن (برای رسیدن به pHهای 5/10، 2/10، 9/9، 6/9، 3/9، 9، 7/8، 4/8 و 1/8) در دماهای مختلف (90، 95 و °C100) بر خصوصیات کیفی شربت کربناسیون اول مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پایداری بلورهای کربنات کلسیم تشکیل شده در طی فرآوری شربت کربناسیون اول با اندازه گیری قلیاییت موثر، سختی کل، رنگ، درجه خلوص و خاکستر کل در شربت کربناسیون دوم مورد ارزیابی قرار گرفت. قلیاییت موثر مناسب (mL100/gCaO 12/0 در °C 100) و پایین ترین مقدار سختی کل (mL100/gCaO 30 در °C 100) برای شربت کربناسیون دوم به ترتیب در pHهای 3/9 و 9 بدست آمدند. همچنین مشاهده شد که مقدار رنگ شربت کربناسیون دوم با کاهش pH کاهش یافته و پایین ترین مقدار رنگ (ICU 15/1121 در °C 100) در pH 7/8 بدست آمد. پایین ترین مقدار خاکستر کل (ICU 81/90 در °C 100) و بالاترین درجه خلوص شربت کربناسیون دوم در pHهای 3/9 بدست آمد. با توجه به پارامترهای فیزیکی شیمیایی متفاوت در pHهای مختلف، می توان نتیجه گیری کرد که دمای بالاتر (°C 100) روی صفات مورد بررسی موثرتر بودند. درنهایت، می توان ذکر کرد که بهترین تیمار در pH 3/9 و دمای C 100 بود. با در نظر گرفتن نتایج این تحقیق، برای پایداری بلورهای کربنات کلسیم تشکیل شده (شکل پایدار) pH ≥ 3/9 پیشنهاد گردید، زیرا pH کمتر از 3/9 منجر به تشکیل بیکربنات کلسیم (شکل ناپایدار) از کربنات کلسیم (شکل پایدار) می گردد.
    کلیدواژگان: شربت خام چغندرقند، شربت کربناسیون دوم، بلورهای کربنات کلسیم، سختی کل، خاکستر کل
  • بهناز یزدانی*، جعفر محمدزاده میلانی، ابراهیم حسینی صفحه 467
    مهمترین موضوع این تحقیق مقایسه کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، ماکروویو و ترکیبی جابجایی - ماکروویو بود. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های حسی نمونه ها توسط هفت داور ارزیابی شد. در مورد آون ترکیبی یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابجایی قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کمترین مقدار بود. آون ترکیبی توانست تا حدودی آنتالپی رتروگراداسیون نمونه ها را نسبت به نمونه های پخته شده در ماکروویو کاهش دهد و مشکل بیاتی نان را حل کند، اما محتوای رطوبتی مغز نان های پخته شده در این آون هنوز پایین و میزان سفتی آن بالا بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و جابجایی فرم و شکل و پوکی و تخلخل آن ها در سطح 05/0≥P اختلاف معنی داری نداشت.
    کلیدواژگان: آون ترکیبی جابجایی، مایکروویو، مایکروویو، بیاتی
  • پرنیان پزشکی* صفحه 479
    در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس و عصاره برگ گیاه خلفه (Portulaca oleracea) بر استافیلوکوکوس اورئوس و تاثیر آنها بر کاهش مصرف نیترات در فرآورده های گوشتی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا عصاره متانولی و اسانس برگ خلفه تهیه و ترکیبات شیمیایی آنها تعیین گردید، سپس چهار سطح غلظت از اسانس و عصاره شامل500، 1000، 5000 و 10000 پی پی ام و همچنین نیترات به میزان 50 پی پی ام انتخاب گردید. به منظور بررسی تاثیر اسانس و عصاره خلفه بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس، رشد این میکروارگانیسم در طی سه دوره زمانی 15، 30 و 45 روز در سوسیس نگهداری شده در دمای Co12- مورد ارزیابی قرار گرفت. با بررسی نتایج حاصل از تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس و عصاره برگ گیاه خلفه مشخص شد که به ترتیب 83 % و 4/93% از ترکیبات عصاره متانولی و اسانس برگ خلفه را مشتقات فنولی و فلاوونوئیدی تشکیل داده است. اسانس نسبت به عصاره اثر بازدارندگی بیشتری نشان داد به گونه ای که کمترین غلظت بازدارنده برابر 10000 پی پی ام بود و همچنین هیچ اثر کشندگی در آن مشاهده نشد. این در حالیست که کمترین غلظت بازدارنده و کشنده اسانس به ترتیب 500 و 10000 پی پی ام تعیین شد. نیترات در غلظت مورد استفاده هیچ اثر بازدارندگی بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان نداد. طبق نتایج این بررسی، عصاره و اسانس برگ خلفه می تواند به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی در فرآورده های غذایی مورد توجه قرار گیرد.
    کلیدواژگان: اسانس و عصاره برگ خلفه، استافیلوکوکوس اورئوس، نیترات، خاصیت ضد باکتریایی
  • هایده گرجیان*، بهزاد ناصحی، علی فضل آرا، فرود باقری صفحه 491
    «خرماارده» فرآورده ای انرژی زا است که به طور سنتی در مناطق ییلاقی رشته کوه های زاگرس در کشور ایران از مخلوط کردن ارده به نسبت (25 درصد وزنی/وزنی) با خمیر خرما تهیه می شود. این فرآورده خمیری شکل به طور متوسط حاوی حداکثر 10-9 درصد وزنی روغن است. در این پژوهش اثر طعم دهنده هایی مانند دارچین، زیره سبز و زنجبیل در سطح 1% و همچنین پوشش های شکلات تلخ، ژلاتین و مخلوط آرد بوداده و روغن قنادی، برخصوصیات فیزیکی (بافت، رنگ (میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) و حسی (نرمی، چسبندگی، عطروطعم، رنگ و پذیرش کلی) محصول «خرما ارده» بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد که با طعم دار کردن محصول خرماارده به مقدار 1%، تغییرات معنی دار (p≤0.05) در بافت محصول حاصل شد؛ و بهترین محصول حاوی 1% زیره به طور معنی دار (p≤0.05) مورد پذیرش داوران قرار گرفت. از سوی دیگر نوع پوشش دهنده سبب تغییر معنی دار ویژگی های پذیرش کلی، بافت و رنگ محصول «خرماارده» با طعم زیره شد. بطوریکه فرآورده دارای پوشش شکلات بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: بافت، حسی، خرما، ژلاتین، کنجد
  • مصطفی بک محمدپور، سیدهادی پیغمبردوست*، کاظم علیرضالو صفحه 503
    در سال های اخیر همزمان با پیشرفت صنعت غذا تقاضا برای تولید و مصرف محصولات غذایی ارگانیک، با فرآیند حداقل و با کیفیت تغذیه ای و ماندگاری بالا روبه افزایش است. بنابراین ارائه روش های جایگزین کلر برای ضدعفونی کردن در تولید غذاهای ارگانیک و سبزی ها و میوه های با کیفیت ماندگاری بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی تیمارهای ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سبزیی ریحان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سبزی ریحان تیمار شده با ازن و پرکلرین دارای کیفیت تغذیه ای بالاتری بوده، به طوری که باعث جلوگیری از کاهش معنی دار (05/0
    کلیدواژگان: ریحان، ازن، پرکلرین، ایمنی، کیفیت، زمان ماندگاری
|
  • E. Bamyar, J. Mohammadzadeh Milani*, Ss Seyed Jafar Nazari Page 339
    In this research، effect of yeast types on aflatoxin B1 content during bread making process was studied. For this purpose، the dry aflatoxin was added to flour and then bread was prepared. For dough preparation three yeast types in market (active dry yeast، instant dry yeast and compressed yeast) were used. Presence of aflatoxin in flour، dough، and bread was measured by High Performance Liquid Chromatography with fluorescence detector size. Aflatoxin content in the dough، in two steps; first and final proof was measured. The results showed that most of aflatoxin reduction was seen at the first proof. Moreover، Instant dry yeast had the greatest impact on the aflatoxin B1 and the least effect was seen for compressed/wet yeast. In relation to bread making processes، the fermentation process has the most impact and the combined effect of fermentation and baking on aflatoxin B1 destruction has not been significant.
    Keywords: Aflatoxin B1, Instant dry yeast, Active dry yeast, Compressed yeast, Bread
  • M. Yazdanpanah Gangachin*_A. M Ziaiifar_M. Kashaninejad_A. Asghari Page 347
    Drying of foods is one of the most important preserving methods due to reduction of microorganism’s activities which lead to longer shelf life. Shrinkage during drying plays an important role in determining the quality of the dried product. In this paper، a method based on computer vision was used to analyze the effect of Osmotic dehydration on shrinkage of potato slices dried with hot air. The effect of osmotic dehydration in different concentrations (5 and 10% w/w) of salt solutions، temperatures (30، 40، 50 and 60 0C) and different time (30، 60 and 90 min) on parameters related to shape of samples was studied. Potato slices were dried at temperatures of 60، 70، 80 0C and air velocities of 1. 0 m/s. Changes in area، perimeter، major and minor diameters and elongation of the slice were measured continuously during drying. Results showed Shrinkage and elongation of samples increase with decreasing of temperature، time and concentration of osmotic solution. Also، Elongation increased with decreasing of moisture content ratio.
    Keywords: Drying, Osmotic dehydration, Shrinkage, Image processing
  • S. Hamdipour*, M. Rezazad, M. Alizadeh Page 359
    Apple pomace is a byproduct of apple processing plants which can be used as a good source for bioactive materials like phenolic compounds. In this research the 2 sub verities of Rhizopus oligosporus was used for production of Antioxidative bioactive compounds from Whey Proteine Concentrate (WPC) and apple pomace. Total Phenolic compounds، free radical scavenging ability by DPPH، Antioxidative Protection Factor (APF) and total count of molds were evaluated in 48 determined treatments. Effect of Incubation temperature in three levels 23،27،31°C، incubation time at 3،8،13 days، and Apple pomace/WPC ratio at three levels of 50:50، 70:30، 90:10 were studied. The polyphenol content، precent of DPPH inhibitation، APF and count of fungi of the extracts was found to be in the range of 6. 01-11. 12 mg GAE/g Dry Matter، 65. 8%-95. 2%، 1. 18-1. 55 and 2. 2*10^8-3. 13*10^10 of samples respectively، depending on the ratio of Apple/WPC، time of incubation، type of fungi and temperature. The highest efficiency obtained was related to Rhizopus oligosporus PTCC NO. 5287 and the results showed that the time of incubation had the most effect on measured parameters.
    Keywords: Antioxidant, Whey Powder, Apple pomace, Rhizopus oligosporus
  • M. Afshari*, F. Shahidi, Sa Mortazavi, F. Tabatabaei Yazdi, Z. Eshaghi Page 369
    Molds have the ability to produce different pigments with consumption as food color. This study aimed to investigate the effect of the factors affecting the production of pigment by the Penicillium aculeatum. In this study، the combined effect of pH (5، 6. 5 and 8)، temperatures (25، 30 and35) and agitation speed levels (100 and 150 rpm) on pigment production and mycelial growth of Penicillium aculeatum was investigated in submerged whey media. After ten days of incubation، the produced pigment was isolated and purified using filtration، centrifugation and ethyl acetate solvent. All experi-ments were conducted in a completely randomized factorial design with three replications. The data were compared using the mean Tukey’s test and data analysis was performed using the statistical soft-ware JUMP V 8. 0. 1. The best production of pigment (1. 38 g/L) was obtained with pH value of 6. 5، temperature of 30 ˚C and agitation speed of 150 rpm. In contrast، the maximal biomass concentration (11. 12 g/L) was obtained at pH value of 8، temperature of 30˚C and agitation speed of 100rpm. These results demonstrated that biomass and pigment production were not directly associated. This study showed that the effect of pH and temperature on pigment production are significant (p<0. 05) but agita-tion speed not significant (p≥0. 05). pH has no significant effect of growth (p≥0. 05)، In contrast، tem-perature and agitation speed have a significant effect on the growth (p<0. 05).
    Keywords: Whey, Penicillium aculeatum, Natural pigment, Cellular growth
  • F. Manaf Delsetan, M. Esmaiili*, M. Teymouri Bak Page 379
    Evaluation of physical and chemical properties of fruit can help to optimal design and operation of processing، and safe and secure handling. In this study، the textural، physical and chemical characteristics of sweet cherry (cv. Syaahe Mashhad) in the period of ripening were investigated. Changes in the amount of soluble solid، stemming force، firmness، hardness، cohesiveness، resilience،gumminess، chewiness and color indices i. e. lightness (L*)، a*، the total color difference (ΔE)، a*/b*، Chroma (C)، hue angle were measured. Simultaneously with increasing °Brix، magnitude of true density increased from 0. 995±1. 13 g/cm3 (for fruits with green color) to 1. 032±0. 33 g/cm3 (for red color fruits). During ripening period، the force required to stemming، firmness and hardness values decreased with a positive significant correlation (confidence level of 0. 95). Changes in the stemming force، firmness and hardness were obtained by 4. 89±1. 92 N، 1. 3± 0. 54 N/mm، 3. 8± 1. 18 N، respectively، from first harvest date (47th day after anthesis(to last harvest date (68th day after anthesis(. Variations in cohesiveness and resilience were relatively insignificant، but gumminess and chewiness decreased. Results showed that during the final days of fruit development، L* and Hue angle parameters decreased، but total color differences) ΔE(and a*/b* increased.
    Keywords: Sweet cherry, Ripening period, Textural properties, Colorimetery
  • S. Shahabadi*, H. Tavakolipour, Sa Mortazavi, N. Raoufi Page 391
    Samanu is a traditional Iranian dessert with high nutritional value that using it as substitute of high-calorie and high-consumption foods such as breakfast chocolates and other fat spreads is important. Hence، in order to evaluate of low-fat samanu spread formulation total oil (10-30%)، vegetable oil to butter ratio (50:50-80:20%) and stabilizer content (0. 1-0. 5%) parameters were used. Effect of each parameter was studied on physicochemical properties of the spread namely moisture، pH، acidity، emulsion stability and color difference using by response surface methodology and factorial during storage at 4 ͦϹ for 14 days. Moisture، pH، emulsion stability and color difference of the spread were significantly decreased during storage however، the acidity was decreased. Carrageenan increasing in the spread formulation revealed that the sample contained more carrgeenan has less moisture and acidity but much pH، emulsion stability and color difference. As well as increasing butter compared to vegetable oil increased the all studied properties.
    Keywords: Spread, Butter, Carrageenan, sunflower oil
  • Gh Dashti*, R. Rostami, E. Pishbahar Page 407
    Milk as a strategic commodity was directly related to public health and food security of the country. The annual per capita consumption of milk in Iran in 1388 from 61. 7 kg decreased to 38. 73 in 1391. The main objective of this study was investigation of effect of consumer characteristics on consumer preferences for milk in Tabriz. The research population is Tabriz households. The data were collected through questionnaires completed by 158 heads of households in Tabriz. To achieve the objective of research multinomial logit model is used. The calculated results of marginal effect of each variables show that، age of household head، household size، monthly household income، child less than 6 years of age in household، health of the unpacked milk and indirect use of milk variables have positive effect and importance of shelf-life of milk variable has negative effect on the probability of choosing of unpacked milk. Age of household head، importance of shelf-life of milk and indirect use of milk variables have positive effect and household size، monthly household income، child less than 6 years of age in household، health of the unpacked milk variables have negative effect on the probability of choosing of pasteurized milk. Also، household size، monthly household income، health of the unpacked milk and importance of shelf-life of milk variables have positive effect and age of household head، child less than 6 years of age in household and indirect use of milk variables have negative effect on the probability of choosing of sterilized milk.
    Keywords: Consumption, Milk, Multinomial logit, Tabriz
  • Z. Raftani Amiri*, P. Maddah Page 419
    Polyphenols by antioxidant properties in tea are responsible for the health. One of the major alkaloids witch found in tea leaves is caffeine. The purpose of this study was to compare the total polyphenols and caffeine contents in the varieties of green and black tea and instant types of them، which provided from tea garden of Lahijan from north of Iran. Caffeine contents of tea samples were extracted with chloroform as a solvent. Results showed that the average amount of total polyphenols within the range of 4. 8027 to 21. 6510 (g/100g dm)، decrease in green tea، instant black tea and black tea، respectively and comparison of the results showed that although there are differences between the obtained values، but the difference of the total amount of polyphenols in green tea and instant black tea is not significant (p<0/05). According to the results the average amount of caffeine decrease in the instant black tea، instant green tea، black tea and green tea، respectively and the difference of the amount of caffeine (2. 2026 to 5. 3232 g/100g dm)، in samples is significant (P<0/05).
    Keywords: Total polyphenols, Green tea, Black tea, Instant tea, Caffeine
  • Z. Vafabakhsh, K. Khosravi, Darani*, Sa Mortazavi, K. Khajeh, M. Jahadi, M. Mohammadi, Gh¬ Bahramian, R. Komeili, Fonood Page 427
    Acceleration of cheese ripening is interesting for researchers in the field of food technology. The purpose of this study was encapsulation of Flavourzyme in liposome by heating method and evaluation of its kinetic properties before and after encapsulation. The impact of temperature (12-62°C) and pH (7-9) was investigated on enzyme activity by central composite with 13 treatments. Liposome was prepared by modification of heating method and by phosphatidil choline، Flavourzyme and cholestrol in the amount of 4. 500، 0. 675 and 0. 225 (%w/w)، respectively. Enzyme activity was measured base on enzyme reaction with initial material of L-Leucin P nitroanilid. Kinetic studies indicated an increase in both Michaelis–Menten constant and maximum velocity in encapsulated Flavourzyme (P<0. 05). Optimum incubation temperature and pH of encapsulated enzyme did not show any significant difference in compare to free enzyme. Evaluation of the thermal stability (at 35، 45 and 55°C) showed that encapsulated enzyme was stable at 35°C during 6 h. Also a decrease of stability of encapsulated enzyme has been observed at 65 and 75°C in 1 h. The results showed increased stability of encapsulated enzymes in pH 7 and 8 (7 h)، while it was decreased in acidic condition. The results showed that liposomal encapsulation by heating method did not cause any significant difference on kinetic characteristics of enzyme Flavourzyme but comparison of proteolysis in sample and control indicated gradually proteolysis of casein in the case of liposomal enzyme application. So، it can be concluded that preparation of liposome by heating method is a suitable approach for encapsulation of protease for acceleration of cheese ripening.
    Keywords: Flavourzyme, Encapsulation, Liposome, Kinetic parameters
  • S. Farid Aghaee, B. Ghanbarzadeh*, H. Hamishekar Page 441
    Conjugated linoleic acid (CLA) is a type of nutraceuticals which can be used in functional food development however، it is sensitive to oxidation. Nanostructured lipid carriers (NLC) were used for the encapsulation of conjugated linoleic acid by hot homogenization method. Among four different solid lipids used in the production of this system (precirol ATO-5، Compritol ATO-888، Cacao butter and lauric acid) only precirol was able to produce acceptable particle size and structure. On the next step، on the basis of response surface method and central composite design، various concentrations of precirol and aqueous phase surfactant (poloxamer) and different ratios of liquid to solid lipid (conjugated linoleic acid to precirol) were used to find the optimum sample of CLA bearing NLC. The particle size and particle size distribution (Span) were in the range of 75-2040 nanometer and 0. 44-5. 16، respectively and it was observed that by increasing the concentrations of solid lipid and aqueous phase surfactant، the particle size increased considerably. Also، increment in liquid to solid lipid ratio enhanced particle size stability. The NLC formulation containing 2% (w/v) surfactant، 2% (w/v) precirol solid lipid and 50% of CLA to solid lipid ratio was chosen as optimum sample by 93 nm particle size and was stable at 4˚C during 45 days of preservation.
    Keywords: Particle size, Conjugated linoleic acid, Nanostructured lipid carriers
  • B. Farmani*, M. Esmaiili, S. Bodbodak, A. Ghanbarpour, H. Navidifar Page 457
    In this research، effects of different concentrations of carbon dioxide (to reach pHs 10. 5، 10. 2، 9. 9، 9. 6، 9. 3، 9، 8. 7، 8. 4 and 8. 1) and different temperatures (90، 95 and 100℃) on quality characteristics of the first carbonation juice were studied. For this purpose، stability of formed calcium carbonate crystals during the process of the first carbonation juice were evaluated by measuring effective alkalinity، total hardness، color، purity and conductivity total ash of the second carbonation juice. The appropriate effective alkalinity (1. 2 g CaO/100 mL) and lowest total hardness (30 gCaO/100 mL at 100 ℃) obtained at pH 9. 3 and 9 for the second carbonation، respectively. It was also observed that the color value of 2th carbonation juice decreased by reduction of pH and the lowest color value (1121. 15 IU at 100 ℃) obtained at pH 8. 7. The lowest conductivity total ash (90. 81 IU at 100 ℃) and highest purity of the second carbonation juice obtained at pHs 9. 3، respectively. By regarding the different physicochemical parameters at different pHs، it could be concluded that higher temperature (100℃) had more effects on studied characteristics. Finally it could be mention that most effective treatment was pH 9. 3 at 100 ℃. According to results of the research، pH≥9. 3 were suggested for stability of formed calcium carbonate crystals (stable form) because at pH≤9. 3 resulted in formation of calcium bicarbonate (unstable form) from calcium carbonate (stable form).
    Keywords: Sugar beet raw juice, Second carbonation juice, Calcium carbonate crystals, Total hardness, Total ash
  • B. Yazdani*, J. Mohammadzadeh Milani, E. Hosseini Page 467
    The main object of this study was comparison of quality and staling of bread baked in convention، microwave and convection- microwave combination ovens. Crumb and crust moisture content، hardness values، specific volume، height to diameter ratio، crumb to crust ratio، oven spring، porous، and starch retrogradation enthalpy of the breads were measured during the study. Also، micro - structure of breads were investigate، and sensory attributes of the samples by seven people evaluated. In combination oven height to diameter ratio، crumb to crust ratio and oven spring samples were comparable with breads baked in convection oven. Specific volume of bread baked in combination oven was lowest. Convection- microwave combination oven was partially solved retrogradation enthalpy of sample and decreased problem staling of bread baked in microwave، but still crumb moisture content breads baked in convection- microwave oven was low and hardness values of them was high Result of sensory evaluation showed formation and porosity of sample baked in convection oven insignificant difference (P≤0. 05) with ones baked in convection- microwave combination oven.
    Keywords: Convection – microwave combination ovens_Microwave_staling
  • Parnian Pezeshki* Page 479
    In this study، the antimicrobial effects of Portulaca oleracea leaves essence and extract on Staphylococcus aureus to reduce nitrate used in meat products is investigated. For this purpose، methanol extract and essential oil of Portulaca Oleracea leaves were prepared and chemical composition were determined. Antimicrobial activity of them were investigated with different concentrations (500، 1000، 5000 and 10000 ppm) and 50ppm nitrate solution on Staphylococcus aureus count in sausage at different time intervals: storage for 15، 30 and 45 day at -12°C. The results showed that 83% and 93. 4% of main constituents of the extracts and essence were phenolic compounds and flavonoids، respectively، which exhibit significant bactericidal activity. The results also indicated that MIC of the extract was 10000 ppm and it did not show any bactericidal effect on S. aureus. While the MIC and MBC of essence were respectively 500 and 10000 ppm was considered. Also nitrate concentration used did not show inhibitory effects on the growth of S. aureus. These data indicate that Portulaca Oleracea leaves essence and extract can exhibit antimicrobial activity against Staphylococcus aureus; so it can be considered as an alternative natural preservative in food products.
    Keywords: Antibacterial effects, nitrate, Portulaca Oleracea leaves essence, extract, Staphylococcus aureus
  • H. Gorjian*, B. Nasehi, A. Fazlara, F. Bagheri Page 491
    “Date Arde” is energetic new product that traditional was produced in countryside area of the mount zagros in Iran. This product formed from mixed arde (roasted، decorated and milled sesame seed) with dates paste in portion (25%w/w). The average oil of “Date Arde” is around 9-10%. This study was carried out for investigation the effects of flavor compounds (cumin، cinnamon، ginger) and coatings (chocolate، gelatin، roasted flour with confectionary fat) on the physical (Color، texture)، microbial (Total count، yeast mold) and organoleptic (Softness، flavor، color and over all acceptance) characteristic of “Date Arde” that include berhi dates variety. Analysis of data showed that maximum levels of flavoring for good acceptance was 1% (w/w) of dates، also this level (1%) influenced significantly (p≤0. 05) on texture of product. On the other hand، cumin flavor was accepted with the highest degree. Analysis of findings showed that coating of “Date Arde” flavoring with cumin affected significantly (p≤0. 05) the texture، color and total acceptance. So that chocolate coating showed the best acceptance.
    Keywords: DateFruits, Gelatin, Organoleptic, Sesame
  • M. Bakmohammadpour_S. H Peighambardoust_K. Alirezalu Page 503
    In recent years demand for organic and minimally processed foods with superior quality and extended shelf life has been increased. Introducing novel disinfecting processes instead of chlorine treatment in fruits and vegetable processing is of great importance for food technologists. In this study disinfecting effect of ozonized water and chlorine treatments on nutritional، microbial، sensory and shelf life fresh cut basil was investigated. The results showed that although both ozonation and chlorination led to a noticeable reduction in basil vitamin C and β-carotene; however، the amount of these nutritional substances were higher in treated samples compared to those of control after one week storage. Ozone treatment led to increase lightness and greenness and increased yellowness in samples. Both chorine and ozone treatments significantly (p<0. 05) reduced aerobic mesophylls، psycrotrophs، entrobacteriacea، molds and yeasts، although ozone was more effective in this respect. Ozone treated basil received higher sensorial scores compared to those of chlorine treated and control samples. Considering the fact that ozone preserved nutritional and sensorial quality and effectively reduced the microbial count and improved the shelf life of basil، its application as a novel disinfecting factor in vegetables processing is strongly recommended.
    Keywords: Basil, Ozone, Chlorine, Quality, Shelf life