فهرست مطالب

فرآوری و نگهداری مواد غذایی - سال هفتم شماره 2 (پیاپی 18، پاییز و زمستان 1394)

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال هفتم شماره 2 (پیاپی 18، پاییز و زمستان 1394)

  • تاریخ انتشار: 1394/10/08
  • تعداد عناوین: 7
|
  • جواد حصاری*، فهیمه بابایی، صفر فرج نیا، سید عباس رافت، بهرام فتحی اچاچلویی صفحات 1-16
    سابقه و هدف
    کشک از محصولات لبنی رایج در ایران است که مستعد آلودگی با انواع میکروارگانیسم های بیماری زا است. امواج فراصوت به عنوان یک فرایند غیرحرارتی با تخریب غشای سلولی موجب اختلال در عملکرد میکروارگانیسم ها می شود اما معمولا به تنهایی تاثیر شدیدی بر کاهش بار میکروبی ندارد. از این رو، هدف این تحقیق ترکیب امواج فراصوت با فرایند حرارتی و مواد ضدمیکروبی مانند دی اکسید تیتانیوم برای سالم سازی کشک مایع بود.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش تاثیر امواج فراصوت قدرت (130 وات، 20 کیلوهرتز) و دی اکسید تیتانیوم بر غیر فعال سازی میکروارگانیسم های شاخص استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC 29213) و اشرشیا کلی (DH 5-α) در کشک مایع بررسی شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد تابش امواج فراصوت در سه بازه زمانی (5، 10 و 15 دقیقه) تاثیر معنی داری (05/0P<) بر کاهش جمعیت میکروبی داشت و با افزایش زمان تابش امواج، سرعت مرگ میکروارگانیسم ها کاهش یافت. افزایش توان امواج فراصوت سبب افزایش قدرت میکروب کشی آن ها شد. پس از 15 دقیقه تابش امواج فراصوت (130 وات، 20 کیلوهرتز) بر روی نمونه های کشک، در حدود 3 سیکل لگاریتمی از جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس و 4 سیکل لگاریتمی از جمعیت اشرشیاکلی کاسته شد. مقاومت باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس در برابر امواج فراصوت بیشتر از باکتری گرم منفی اشرشیاکلی بود. میکروارگانیسم هایی که پس از تابش امواج فراصوت قابلیت رشد داشته اما تضعیف شده بودند، با اعمال فرایند حرارتی 55 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت (8 درجه پایین تر از دمای پاستوریزاسیون) از بین رفتند. افزودن دی اکسید تیتانیوم (03/0-05/0 درصد) تاثیر معنی داری بر افزایش توان میکروب کشی امواج فراصوت نداشت.
    نتیجه گیری
    از امواج فراصوت قدرت (130 وات، 20 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه) در ترکیب با فرایند حرارتی ملایم (55 درجه سانتی گراد، به مدت 30 دقیقه) می توان برای سالم سازی کشک مایع بهره برد.
    کلیدواژگان: کشک، امواج فراصوت، دی اکسید تیتانیوم، استافیلوکوکوس آرئوس، اشرشیاکلی
  • مهری کرباسی*، سید محمد موسوی، محمد سعید یارمند صفحات 17-38
    سابقه و هدف
    هدف اصلی این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره خرما به کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بررسی عوامل موثر بر ماندگاری آن طی زمان نگهداری به مدت 12 هفته می باشد.
    مواد و روش ها
    تخمیر توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس در دمای°C 37 به مدت 48 ساعت انجام گرفت. سینتیک رشد و تغییرات عوامل محیطی نظیر pH، اسیدیته، افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی طی تخمیر بررسی شد. در مرحله بعد، نوشیدنی تخمیری به دست آمده با شکر و اسید سیتریک فرموله شده و در ظروف شیشه ای و پلی اتیلن ترفتالات بسته بندی گردید. نوشیدنی ها تحت شرایط مختلف دما (دمای محیط و °C4) و نور (بسته بندی در بطری های رنگی و شفاف) به مدت 12 هفته نگهداری شدند و در فاصله های زمانی 14روزه، آزمایش های شیمیایی شامل شدت رنگ، مقدار ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی و آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی و تعیین کپک و مخمر روی نمونه ها انجام شد.
    یافته ها
    نتایج به دست آمده از بررسی منحنی رشد نشان داد که جمعیت باکتریایی لاکتوباسیلوس رامنوسوس پس از 20 ساعت به بیش از 108 سلول بر میلی لیتر رسید. لازم به ذکر است که این باکتری در پایان دوره رشد لگاریتمی خود pH را به کمتر از 3/4 کاهش داد که از نظر ممانعت از رشد سایر میکروارگانیسم های ناخواسته و تکنولوژیکی مورد توجه است. آزمایش ها نشان دادند که با توجه به تاثیر معنی دار زمان، نور، دما و بسته بندی (05/0>P)، نمونه های نوشیدنی، در بطری های شیشه ای، دمای °C 4 و شرایط بدون نور بیشترین خواص فراسودمند مربوط به ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بودند. همچنین با انجام آزمون میکروبی در هیچ یک از نمونه های نگهداری شده، آلودگی کپک و مخمر و باکتری های مزوفیل هوازی دیده نشد و ارزیابی حسی نیز تغییرات معنی داری را در پارامترهای اندازه گیری شده نشان نداد.
    استنتاج: نتایج مشخص می کند که نوشیدنی شیره خرما باید به عنوان محصولی با مدت زمان ماندگاری متوسط و در بهترین حالت به مدت 6 هفته عرضه شود تا بیشترین فواید سلامتی بخش را از نظر آنتی اکسیدان های پلی فنولی داشته باشد.
    کلیدواژگان: شیره خرما، تخمیر لاکتیکی، نوشیدنی فراسودمند، بسته بندی، تغییرات شیمیایی
  • سمیه کوشش، محمدتقی گلمکانی* صفحات 39-60
    سابقه و هدف
    استخراج به کمک مایکروویو یکی از روش های نوین، سریع و کارآمد جهت استخراج ترکیبات زیست فعال می باشد. هدف از این پژوهش بهینه سازی استخراج بتالاین و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی چغندر قرمز به کمک مایکروویو بود.
    مواد و روش ها
    اثر متغیرهای مستقل سطح توان مایکروویو (300-100 وات)، زمان (15-1 دقیقه) و نسبت حلال به نمونه (30-10 میلی لیتر بر گرم) بر بازدهی کل استخراج، فعالیت بازدارندگی رادیکال آزاد، میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین (بتازانتین و بتاسیانین) کل با استفاده از طرح آماری مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    طبق نتایج بدست آمده، میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین کل با افزایش زمان استخراج کاهش معنی داری یافتند. افزایش همزمان توان مایکروویو و نسبت حلال به نمونه منجر به افزایش معنی دار (05/0p) میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین کل گردید. شرایط بهینه استخراج فنل، فلاوونوئید و بتالاین به کمک مایکروویو شامل توان 300 وات، زمان 1 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 30 میلی لیتر بر گرم بود. برعکس، افزایش همزمان توان مایکروویو و نسبت حلال به نمونه منجر به کاهش معنی دار (05/0p) بازدهی کل استخراج گردید. شرایط بهینه بالاترین بازدهی کل استخراج توان 100 وات، زمان 15 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 10 میلی لیتر بر گرم بود.
    استنتاج: از روش استخراج به کمک مایکروویو می توان جهت استخراج ترکیبات زیست فعال در مدت زمان کوتاه تر و با مصرف انرژی کمتر استفاده نمود.
    کلیدواژگان: استخراج، بتالاین، چغندر قرمز، مایکروویو
  • محبوبه کشیری* صفحات 61-76
    سابقه و هدف
    لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید (LAE) به عنوان یک ترکیب فعال دارای خواص ضدمیکروبی برای نگهداری مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به نگرانی های زیست محیطی، افزودن ترکیبات نگهدارنده به فیلم های طبیعی در مقایسه با سایر فیلم های پلاستیکی می باشد. لذا هدف از این تحقیق تولید فیلم ضدمیکروبی حاوی لوریل آرژنین اتیل استر در بستر پلی مر زیستی زئین ارزیابی رهایش لوریل آرژنین اتیل استر در محیط های مشابه مواد غذایی و خواص ضدمیکروبی فیلم های تولید بود
    مواد و روش ها
    فیلم زیست فعال زئین حاوی 10 درصد لوریل آرژنین اتیل استر به روش کاستینگ تولید گردید. سینیتیک و مقدار انتقال لوریل آرژنین اتیل استر از فیلم زیست فعال زئین حاوی 10 درصد به دو مدل غذایی (اسید استیک 3 درصد و اتانول 10 درصد) با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در دمای 4 ،22 و 37 درجه سانتی گراد ارزیابی شدند. تاثیر مدل های غذایی بر ساختار فیلم با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی ارزیابی شد. فعالیت ضدمیکروبی فیلم زئین حاوی 10 درصد LAE علیه لیستریا اینوکوا و اشرشیا کلای در دمای 4 و 37 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند.
    کلیدواژگان: رهایش، بسته بندی ضد میکروبی، زئین
  • مرضیه رئیسی*، محمد قربانی، مهدی کاشانی نژاد، علیرضا صادقی ماهونک صفحات 77-96
    سابقه و هدف
    آجیل های درختی و روغن آن ها حاوی مواد زیست فعال اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسایش می باشد. کیفیت بادام نگهداری شده به عواملی مانند رطوبت دانه، درجه حرارت نگهداری، رطوبت نسبی، سطح اکسیژن، بسته بندی و فرم آجیل نگهداری شده (همراه با پوسته، پوست کنده، بو داده، و غیره) بستگی دارد.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش، پایداری اکسایشی بادام رقم ماماییPrnus amygdolus Batsch cv. Mamaei)) در دو شکل فیزیکی (مغز و پودر) توسط عدد پیوند دوگانه مزدوج (K232) ، شاخص اسید تیوباربیتوریک (TBA) به ترتیب به عنوان معیاری از محصولات اولیه و ثانویه اکسایش و ضریب شکست ((RI به مدت 10 ماه در سه شرایط مختلف نگهداری (قرار گرفتن در معرض مستقیم هوای محیط، بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت CO2) در دو دمای محیط و یخچال در شرایط تاریکی ارزیابی شد.
    یافته ها
    اثر دما، نوع اتمسفر نگهداری، زمان و شکل فیزیکی بادام (مغز و پودر) بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک معنی دار (0.05 (P< بود. ضریب شکست اولیه برای بادام تازه 4671/1 بدست آمد و در تمامی نمونه ها در طول 10 ماه ذخیره سازی تغییر معنی داری (0.05(P> را نشان نداد. محدوده پیوند دوگانه مزدوج بین 795/3 میکرو مول بر گرم برای بادام تازه و 95/11 میکرو مول بر گرم برای پودر بادام نگهداری شده در معرض هوا در دمای محیط بدست آمد. همچنین مقدار شاخص اسید تیوباربیتوریک بین 024/0 و 193/0 میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم روغن بادام به ترتیب برای بادام تازه و پودر بادام نگهداری شده در دمای محیط و در معرض هوا تعیین شد. بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت دی اکسید کربن اثر محافظتی بیشتری در مغز بادام در مقایسه با پودر بادام بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان دادند. حداقل تغییرات در عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک، مربوط به نمونه ی مغز بادام نگهداری شده تحت خلاء در دمای یخچال بود.
    نتیجه گیری
    مطابق نتایج بدست آمده به ترتیب به کار بردن دمای پایین، بسته بندی ( خلاء بیشتر از دی اکسید کربن ) و کاهش سطح تماس ( مغز بادام بیشتر از پودر بادام ) در به تاخیر انداختن اکسایش و پایداری اکسایشی بادام موثر بودند. همچنین نگهداری در دمای پایین همراه با بسته بندی تحت خلاء بیشترین اثر را بر به تاخیر انداختن اکسایش ( افزایش عمر ماندگاری ) مغز و پودر بادام بر اساس عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان داد.
    کلیدواژگان: بادام، اکسایش، بسته بندی، شاخص تیوباربیتوریک اسید، عدد دی ان مزدوج
  • مریم عزیزخانی* صفحات 97-118
    سابقه و هدف
    به تازگی، PCR زمان واقعی (Real time PCR) در ترکیب با پروپیدیوم مونو آزید با موفقیت برای تمایز بین سلول های زنده اشرشیاکلی O157: H7و باکتری های مشابه کشته شده توسط اسانس های زیره، میخک، پونه کوهی و دارچین به کار رفته است. در این مطالعه، تاثیر ضدمیکربی اسانس آویشن شیرازی بر باکتری های بیماریزای گوشت چرخ شده با استفاده از روش PCR زمان واقعی و پروپیدیوم مونو آزید مورد ارزیابی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    آنالیز ترکیبات شیمیایی اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. آزمایش های اولیه به منظور تعیین کمینه غلظت کشندگی آویشن شیرازی برای اشرشیاکلی O157:H7، سالمونلا انتریکا و لیستریا مونوسیتوژنز انجام شد. سپس، PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید به منظور تعیین کمی انتخابی سلول های زنده در یک جمعیت باکتریایی تحت تیمار با اسانس آویشن شیرازی در گوشت چرخ کرده انجام شد.
    یافته ها
    کارواکرول ترکیب اصلی اسانس آویشن شیرازی (12/71 درصد) بود. غلظت های 02/0، 035/0 و 045/0 درصد، به ترتیب، موجب غیرفعال سازی لیستریا مونوسیتوژنز، اشرشیاکلی O157:H7 و سالمونلا انتریکا شد. لیستریا مونوسیتوژنز طی 30 دقیقه و باکتری های بیماریزای گرم منفی طی 1 ساعت و 30 دقیقه کشته شدند. مطابق نتایج PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید به دست آمده برای ترکیب های مختلف سلول های زنده و مرده در گوشت چرخ شده تلقیح شده به طور مصنوعی، تعداد باکتری ها در گوشت چرخ شده 104×27/3 واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی لیتر بود. مقادیر به دست آمده از PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید برای سالمونلا انتریکا و اشرشیاکلی O157:H7، با تعداد سلول های زنده شمارش شده روی پلیت مرتبط بود. لیکن در خصوص لیستریامونوسیتوژنز، تعداد سلول های زنده در همه موارد بیشتر از تعداد واقعی تخمین زده شد و برای نمونه حاوی 100 درصد سلول های مرده، PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید. همچنان وجود 8/3 درصد سلول زنده را نشان می داد.
    نتیجه گیری
    از آن جا که اسانس آویشن شیرازی در مدت زمان کوتاه قادر به غیر فعال سازی برگشت ناپذیر سه باکتری بیماریزای مورد آزمایش در غلظت های پایین بوده است، واجد قابلیت کاربرد به عنوان افزودنی طبیعی یا نگهدارنده زیستی در مواد غذایی می باشد. علاوه بر این، روش PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید به صورت کارآمدی برای جستجو و تشخیص انتخابی باکتری های بیماری زای زنده و فعال به دنبال تیمار با اسانس آویشن شیرازی در گوشت چرخ شده به کار رفته است.
    کلیدواژگان: آویشن شیرازی، گوشت چرخ شده، PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید، نگهدارنده زیستی
  • بهزاد ناصحی* صفحات 119-130
    سابقه و هدف
    در حال حاضر نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان، به غلات اختصاص دارد و همچنین حدود نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تامین می شود. عوامل موثر بر کیفیت گندم شامل ویژگی های شیمیایی، فیزیکی، کیفی و زراعی هستند. از آنجایی که هر یک از فرآورده های غلات نیازمند استفاده از آردی با ویژگی های مشخصی می باشند، باید هر واریته برای تولید یک نوع محصول خاص مورد استفاده قرار گیرد. از این رو تعیین مشخصات و ویژگی های گندم جهت انتخاب آن برای کاربردهای تکنولوژیکی بسیار ضروری است. بنابر این در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و فیزیکی و کیفی 10 واریته از گندم هایی که بیشترین سطح کشت در استان خوزستان را بخود اختصاص می دهند، مورد بررسی قرار گرفتند.
    مواد و روش ها
    گندم های کشت شده در استان خوزستان شامل ارقام استار، فلات، بیات، آتیلا، کرخه، یاواروس، چمران، چناب، کارون، سیمره از سازمان جهاد کشاورزی استان خوزستان تهیه شدند. ویژگی های آنها شامل خاکستر، رطوبت، پروتئین کل، عدد زلنی و گلوتن خشک و مرطوب بر اساس روش مصوب AACC، تعیین شدند. همچنین هکتولیتر با استفاده از دستگاه هکتولیترسنج، هزار دانه با دستگاه بذرشمار اتوماتیک و چگالی با استفاده از روش پیکنومتر تعیین شدند. تجزیه و تحلیل آماری این پژوهش بر اساس طرح کاملا تصادفی و با نرم افزار مینی تب نسخه 16، انجام شد. برای مقایسه بین میانگین ها از آزمون Fisher’s LSD در سطح 5% استفاده شد.
    یافته ها
    یافته های حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی، فیزیکی و کیفی حاکی از اختلاف معنی دار (05/0p≤) انواع گندم است. به عبارت دیگر، ویژگی ها با تغییر تیمارها، تغییرکرده است. به طوری که مقدار رطوبت در دامنه 7/8 تا 69/9 % ، مقدار خاکستر در دامنه 43/1 تا 93/1 % ، مقدار پروتئین در دامنه 17/13 تا 87/14% ، چگالی در دامنه 725 تا 751 کیلوگرم بر متر مکعب، وزن هکتولیتر در دامنه 14/73 تا 87/80 کیلوگرم ، مقدار وزن هزار دانه تیمارها در دامنه 4/24 تا 13/42 گرم، عدد زلنی در دامنه 26/9 تا 15 میلی لیتر، مقدار گلوتن مرطوب در دامنه 91/32 تا 07/42 % و مقدار گلوتن خشک تیمارها در دامنه 04/12 تا 86/18% قرار داشت.
    استنتاج: این نتایج نشان می دهد که بیشتر واریته های گندم خوزستان از نوع گندم معمولی می باشند. کیفیت نانی که از این نوع گندم به دست می آید متوسط ارزیابی می شود. کیفیت پروتئین بیشتر آردهای حاصله از این واریته ها برای تشکیل خمیر خوب در نانوایی مناسب نمی باشند، به طوری که نان حاصل از این نوع گندم ها خیلی زودتر بیات می شود. از این رو غنی سازی این آردها ضروری به نظر می رسد. برخی از واریته های گندم خوزستان مثل یاواروس و سیمره از نوع گندم دوروم می باشند و کیفیت بهتری برای تولید فرآورده های نانوایی دارند.
    کلیدواژگان: زلنی، هکتولیتر، گلوتن
|
  • F. Babaii, J. Hesari*, S. Farajnia, S.A. Rafat, B. Fathi Achachiloyi Pages 1-16
    Background And Objectives
    Kashk is one of the common dairy products of Iran that is capable of contamination with pathogenic microorganisms. Ultrasonic waves with destroing effects on cellular membrane can be used for inactivation of microorganisms, but it has limited effect when be used alone. So the aim of this project was a combination of ultrasound and thermal treatments for the processing of liquid Kashk.
    Materials And Methods
    The effect of power ultrasonic waves (130w, 20KHz) and titanium dioxide was investigated on Staphylococcus aureus (ATCC 29213) and Escherichia coli (DH 5-α) inactivation in liquid Kashk.
    Results
    The results indicated that population of indicator microorganisms decreased significantly (P0.05).
    Conclusion
    Finally, it was found that power ultrasonic waves in combination of Heat treatment can be used as an effective process for decontamination of Liquid Kashk.
    Keywords: Kashk, Ultrasonic waves, Titanium dioxide, Staphylococcus aureus, Escherichia coli
  • Mehri Karbasi*, Seyed Mohammad Mousavi, Mohammad Saeed Yarmand Pages 17-38
    Background And Objectives
    In this research, production of date palm extract based functional beverage through its fermentation by lactobacillus rhamnosus during 12 weeks storage was assayed.
    Materials And Methods
    Fermentation was done at 37°C for 48h.Growth kinetics, pH, acidity, total phenolic content, and antioxidant activity were investigated during the fermentation process.In the next step fermented date extract which was mixed with sugar and citric acid, wasused to produce the functional drink. Pasteurized drinks were packed in the glass and polyethylene terephthalate bottles which were transparent and opaque to indicate the light effect and then storage stability of the beverages was studied. Packages were stored at ambient and refrigerator (4oC) temperature. The samples of each treatment had been withdrawn after two weeks, up to a period of 12 weeks. Afterward following tests were performed on the samples: pH, color intensity, acidity, phenolic compounds, antioxidant activity, aerobic mesophilic and yeasts and moulds colony count. Panel test was performed at the end of the preservation.
    Results
    The results of growth curve showed that bacterial population of L. rhamnosus reached to 108 CFU/ml after 20 h. In addition pH of date syrup decreased to about 4.3 after fermentation, which is important because of the inhibition of undesirable bacteria growth and technological aspect.
    Because of the preservation of phenolic compounds and antioxidant activity, storage at 4oC, in the glass and opaque bottles is suggested. Sensory evaluation showed no significant organoleptic changes in the samples and no moulds, yeasts and aerobic mesophilic bacteria contamination were observed with microbial tests.
    Conclusion
    These findings suggest that date palm extract drinks should be treated as short shelf life (6 weeks as optimal) products to get the most potential health benefits of antioxidant polyphenols.
    Keywords: Functional beverage, Packaging, Date palm syrup, Lacto, fermentation, Chemical changes
  • S. Kooshesh, M.T. Golmakani* Pages 39-60
    Background And Objective
    Microwave-assisted extraction (MAE) is one of the novel, fast, and efficient methods for extraction of bioactive compounds. The aim of this study was optimization of MAE of betalains from red beet (Beta vulgaris) and evaluating antioxidant activity of its methanolic extract.
    Materials And Methods
    The effects of independent variables namely, microwave power level (100-300 W), extraction time (1-15 min), and liquid-to-solid ratio (10-30 ml/g) were investigated on total extraction yield, free radical scavenging activity, phenolics, flavonoids, and betalains (betaxanthin and betacyanin) contents using central composite design.
    Results
    According to obtained results, the total phenolic, flavonoid, and betalains contents were significantly decreased by increasing extraction time. Simultaneous increase of microwave power level and liquid-to-solid ratio resulted in significant increase of total phenolic, flavonoid, and betalains contents (p0.05). The optimized condition of MAE of phenolics, flavonoids, and betalains was microwave power level of 300 W, liquid-to-solid ratio of 30 ml/g, and extraction time of 1 min. In contrast, simultaneous increase of microwave power level and liquid-to-solid ratio resulted in significant decrease of total extraction yield (p0.05). The optimized condition of the highest total extraction yield was microwave power level of 100 W, liquid-to-solid ratio of 10 ml/g, and extraction time of 15 min.
    Conclusion
    We can apply MAE method for extraction of bioactive compounds at shorter extraction time and energy saving.
    Keywords: Betalain, Extraction, Microwave, Red Beet
  • Mahboobeh Kashiri* Pages 61-76
    Background And Objectives
    Lauroyl arginine ethyl ester (LAE) has been focused as a new active compound with antimicrobial property for food preservative. Because of environmental concerns, the incorporation of preservatives into biodegradable films is more suitable than their incorporation into plastic films.The aim of this work was to develop antimicrobial including LAE in bio zein matrix and evaluation of releasing of lauroyl arginine ethyl ester in the food models solutions and also antimicrobial properties produce films.
    Materials And Methods
    Active zein films were made incorporating 10% LAE in the film forming solution by casting method. The kinetics of LAE mass transport from bioactive films zein containing 10% LAE into two food simulants (10% ethanol and 3% acetic acid) were evaluated by using high performance liquid chromatography at 4, 22, and 37 °C. Effect of food simulants on the structure of the zein film was evaluated by SEM. Antimicrobial effect of active zein films with 10% LAE was investigated against E. coli and L. Inoccua at 4 and 37 °C.
    Keywords: RelseaRelease, Antibacterial packaging, Zein
  • M. Raisi*, M. Gorbani, M. Kashaninejad, A.R. Sadeghi Mahoonak Pages 77-96
    Background And Objectives
    Tree nuts and their oils contain bioactive materials which have vital roles in improving human’s health. Degradation and decreasing the quality of the nuts especially in almond which have high fat is related to the oxidation. The quality of stored almond depends mainly on the kernel moisture and fat , storage temperature, relative humidity, oxygen level, type of packaging, the form of stored nut (in-shell or shelled, peeled, roasted, etc).
    Materials And Methods
    In this research, the stability of Mamaei variety almond) Prnus amygdolus Batsch cv. Mamaei) in two physical shape (kernel and powdered) was evaluated by conjugated dienes (K232), thiobarbituric acid (TBA), index for primary and secondary oxidation products of lipid oxidation, respectively and refractive index (RI) for 10 months in the three different storage conditions, included: to expose in the direct environment air, packaging under vacuum, packaging under CO2 at ambient and refrigeration temperature in dark condition.
    Results
    The effect of temperature, type of atmosphere and physical shape of almond ( kernel and powder ) was significant (P≤0.05) on conjugated dienes value ( K232) and thiobarbituric acid index ( TBA ), contents. The refractive index of fresh almond obtained 1.4671 and all samples was not showed any changes during10 months of storage significantly ( P≤0.05 ). conjugated dienes value (K232) range was obtained 3.795 µmol/g in fresh almond and 11.95 µmol/g in powdered almond in the environment air exposition and in the ambient temperature. Moreover, the amount of thiobarbituric acid index (TBA) was between 0.024 mg to 0.193 mg malonaldehydes/kg almond oil for fresh almond and pow dered almond in the temperature and exposition the environment air, respectively. Packaging under vacuum and CO2 had more protective effect on the kernel than powdered on the conjugated dienes value ( K232 )and thiobarbituric acid index ( TBA ). However, at least of changes in the conjugated dienes value ( K232) and thiobarbituric acid index ( TBA) was related to the almond kernel under vacuum packaging and the refrigeration temperature storage.
    Conclusion
    According to the results, these factors were affected in delaying of the oxidation as well as low temperature had higher effect than packaging and the packaging had higher effect than physical shape, respectively. also, storaging in low temperature with packag under vacuum according conjugated dienes value (K232) and thiobarbituric acid index ( TBA ) most effect on delay oxidation (increase shelf life) of almond kernel and powder.
    Keywords: Almond, Oxidation, Packaging, Thiobarbituric acid index, Conjugated dienes
  • Maryam Azizkhani* Pages 97-118
    Background And Objectives
    Recently, real-time PCR in combination with PMA has successfully been applied to discriminate between live Escherichia coli O157:H7 and dead bacteria killed by cumin, clove, oregano and cinnamon essential oils. In this study, antimicrobial effect of Zataria multiflora Boiss. essential oil on food-borne pathogens in minced beef combining real time-PCR and propidium monoazide has been evaluated.
    Materials And Methods
    Essential oil was analyzed by gas chromatography-mass spectrometry equipment. Initial experiments were performed in order to elucidate the minimum bactericidal concentration of Z. multiflora essential oil on E. coli O157:H7, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes. Thereafter PMA-qPCR was applied in order to selectively quantify life cells within a bacterial population treated with Z. multiflora essential oil in minced beef.
    Results
    The main component of Z. multiflora Boiss. essential oil was carvacrol (71.12%). Inactivation was obtained at essential oil concentrations of 0.02, 0.035, 0.045 for L. monocytogenes, E. coli O157:H7 and S. enterica, respectively . L. monocytogenes were totally killed in 30 min while it took 1 h 30 min for the gram negative pathogens. According to the results of PMA-qPCR quantification obtained for the different combinations of live and dead cells in artificially inoculated minced beef, endogenous bacterial counts of the minced beef were 3.27×104 cfu/g. For S. enterica and E. coli O157:H7 PMAqPCR quantification values correlated with plate counts of live cells, but for L. monocytogenes, live cells were overestimated in all cases and in the sample with 100% of dead cells PMA-qPCR still detected a 3.8% of live cells.
    Conclusion
    As a conclusion Z. multiflora essential oil has potential as natural food additive or biopreservative since it was able to irreversibly inactivate the three pathogens tested, at lower concentrations than other essential oils and short exposition times. In addition, the PMA-qPCR approach proved efficient to selectively detect live pathogenic bacteria in raw minced beef following inactivation with Z. multiflora essential oil.
    Keywords: Zataria multiflora Boiss., Minced beef, PMA, qPCR, biopreservative
  • Behzad Nasehi* Pages 119-130
    Background And Objectives
    Currently nearly 70% of the area under cultivation of a milliard hectares of the world, devoted to cereals as well as about half of the total dietary needs of people, especially in Asia directly from cereals sources. Factors affecting wheat quality includes the chemical, physical, Qualitative and farming. Since each grain products requires the use of flour with special characteristics, therefore each variety should be use for the production of a specific product. Thus identification the characterization of wheat is essential for select them for technological applications. In this study, chemical, physical and qualitative properties of varieties of wheat that they cultivation in the highest at the province Khuzestan, were studied.
    Material and
    Methods
    Wheat varieties cultivated in the province including Star, Falat, bayat, Attila, Karkhe, Yavarous, Chamran, Chenab, Karun, Sameere were taken Agricultural Jihad Organization of the province. Features include ash, moisture, total protein, dry and wet gluten and Zeleny number of according to the method adopted by the AACC, were determined. Hectoliter also using the hectoliter meter, 1000 grain with automatic seed counter and density using a pycnometer were determined. The statistical analysis was conducted based on completely randomized design with Minitab 16. Fisher's LSD test for comparing means at 5% was used.
    Result
    The results of chemical properties, physical and Qualitative indicate significant differences (p ≤ 0.05) of wheat. In other words, the features varying based on the wheat varieties. So that the moisture content in the range of 7.8 to 9.69%, ash content in the range of 1.43 to 1.93%, protein content ranged from13.17 to 14.87%, the density in the range of 725 to 751 kg. m, hectoliter weight in the range of 73.14 to 80.87 kg, the weight of 1000 seed treatments in the range of 24.4 to 42.13 gr, zeleny value in the range of 9.26 to 15 ml, wet gluten content in the range 32.91 to 42.07% and dry gluten content of treatments in the range 12.04 to 18.86%, respectively.
    Conclusion
    These results indicate that the majority of wheat varieties of the province Khuzestan are common wheat. The Quality of bread making of this kind of wheat isn’t good. The flour quality of those is not good, and the breads of them are staling very soon. Hence it is necessary to enrich the flours. Some varieties of Khuzestan wheat, alike Sameere and Yavarous have a better quality for bakery products.
    Keywords: Zeleny, hectoliter, gluten