نشریه فناوری های جدید در صنعت غذا
پیاپی 4 (تابستان 1393)

در قرن حاضر، فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار مقبولیت یافته و این امر به دلیل تاثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تاثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزا سیون بر روی زنده مانی باکتری های پرو بیوتیک طی نگهداری و به دست آوردن بیشترین قابلیت زنده مانی این باکتری ها در ماست است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای 50، 60 و C°70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای C°42، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4) نگهداری شدند و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیشترین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متاثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای C°70 بود، مشاهده گردید.

صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش می شود. در این تحقیق صمغ ها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمع آوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم بندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژل شوندگی (حداقل غلظت ژله ای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ آب سرد، ظرفیت جذب آب و حلالیت) آن تعیین شدند. نتایج نشان دادند که صمغ فارسی یک صمغ اسیدی (با میانگین pH 4/4) با رطوبت متوسط (8/8 ٪ w/w)، پروتئین (به طور میانگین 20/0 %w/w ) و چربی ناچیز (حدودا 35/0 %w/w ) است. هم چنین، چرخش ویژه تمامی صمغ های مورد آزمون چپ گرد بوده و کشش سطحی آب با افزایش غلظت صمغ در محلول آبی از 1/0 تا 9/0 %w/v کاهش یافت. ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نسبتا بالا (به طور متوسط 65/12g/g ) و مقدار ژل نامحلول در آب سرد آن نیز قابل توجه (71% w/w) بود.

چغندر قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می شود. چغندر قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر قرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیند های حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتی اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازه گیری شد و در اثر فرآیند های مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیند های مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت .

در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های حسی نمونه ها توسط هفت داور ارزیابی شد. در مورد آون ترکیبی یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابجایی قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کمترین مقدار بود. آون ترکیبی توانست تا حدودی رطوبت مغز نمونه ها را نسبت به نمونه های پخته شده در مایکروویو افزایش و مقدار سفتی و آنتالپی رتروگراداسیون نمونه ها را کاهش دهد و مشکل بیاتی نان را حل کند. نتایج حاصل از SEM گرانول های نشاسته نان پخته شده به روش جابجایی نسبت به نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و مایکروویو بیشتر تغییر شکل داده اند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و جابجایی فرم و شکل و پوکی در سطح 05/0≥ P اختلاف معنی داری نداشت و از نظر سایر خصوصیات مورد ارزیابی نمونه های نان پخته شده در آون جابجایی بهتر از نمونه های تهیه شده در آون ترکیبی و مایکروویو تشخیص داده شد.

هدف این تحقیق، جداسازی پلی ساکاریدهای هسته خرما و بررسی قابلیت پریبیوتیکی و برخی خصوصیات فراسودمند آن در مقایسه با اینولین (پریبیوتیک تجاری) است.
پلی ساکاریدهای هسته خرما طی چند مرحله متوالی شامل چربی زدایی، استخراج آبی و رسوب پلی ساکارید بوسیله الکل، جداسازی شدند. آنالیز ساختاری آن بوسیله تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد. سپس مقاومت به هضم آن در شرایط شبیه سازی شده آزمایشگاهی بررسی شد. در مرحله بعد اثر آن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در مقایسه با اینولین بعنوان پریبیوتیک استاندارد مورد مطالعه قرار گرفت. سپس برخی خصوصیات عملکردی آن یعنی قابلیت نگهداری آب، قابلیت جذب روغن و خصوصیت آنتی اکسیدانی آن در مقایسه با اینولین مورد ارزیابی قرار گرفت.
در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما مقاومت به هضم قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما زنده مانی باکتری پروبیوتیک را افزایش داده و رفتاری مشابه اینولین نشان دادند. قابلیت جذب روغن و قابلیت نگهداری آب برای پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما به ترتیب1.83±0.03 و 4.64±0.04 که قابل مقایسه با فیبرهای رژیمی و بسیار بیشتر از اینولین بوده است. فعالیت آنتی اکسیدانی آن حدود 40% در غلظت مورد مطالعه بوده و ارتباط مستقیمی بین غلظت پلی ساکارید و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید.
با توجه به نتایج بدست آمده پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما قابلیت پریبیوتیکی قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. همچنین بدلیل قابلیت نگهداری آب و جذب روغن بالا و فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب می توانند گزینه مناسبی برای استفاده های تکنولوژیکی و اثرات سلامتی بخش برای تولید مواد غذایی فرا سودمند باشند.

تغییر پارامتر های رنگی شامل میزان روشنایی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرآیند خشک شدن انگور پیش تیمار شده با فراصوت در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک شدن، میزان L و b نمونه ها کاهش و میزان a افزایش می یابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیش تیمار فراصوت و CMC، باعث بهبود شاخص های رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) نمونه ها در مقایسه با تیمار کنترل می شود. مدل سازی تغییرات پارامتر های رنگی نمونه ها طی خشک شدن نیز، توسط مدل های موجود در منابع و مدل های پیشنهادی در این پژوهش صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نشان دهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت و CMC بود.

در این پژوهش اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی پوسته و هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلای مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی میوه پسته وحشی به روش پرکولاسیون بدست آمد. با استفاده از روش آگار دایلوشن و رقت لوله ای حداقل غلظت مهار کنندگی رشد (MIC ) و حداقل غلظت کشندگی ماده ضد میکروبی ( MBC) تعیین گردید. همچنین قطر هاله عدم رشد از آزمون انتشار دیسک تعیین شد. کدورت سوسپانسیون میکروبی تهیه شده با استفاده از محلول 5/0 استاندارد مک فارلند برابر با حدود CFU/ml 1085/1 تنظیم گردید. از محیط کشت های نوترینت آگار و نوترینت براث برای آزمایش های رقت لوله ای استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی پسته وحشی، اثرات ضدمیکروبی علیه هر دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی دارد. میزان MIC و MBC برای هر دو باکتری در عصاره پوسته کمتر از عصاره هسته بود. همچنین در روش آگار دایلوشن عصاره پوسته تاثیرات ضدمیکروبی بهتری نسبت به هسته ار خود نشان داد. قطر هاله عدم رشد برای باکتری اشرشیاکلای بیشتر از استافیلوکوکوس اورئوس بود. همچنین قطر هاله عدم رشد عصاره پوسته بیشتر از عصاره هسته برای هر دو باکتری بدست آمد. بیشترین تاثیر در جلوگیری از رشد باکتری ها مربوط به عصاره پوسته علیه باکتری اشریشیاکلای است. اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی میوه پسته وحشی علیه باکتری گرم منفی بیشتر از باکتری گرم مثبت مشاهده شد که می تواند بدلیل مقاومت لایه پپتیدوگلیکان دیواره سلولی باکتری های گرم مثبت باشد.

هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزین های مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، می باشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت (0001/0p .