نشریه فناوری های جدید در صنعت غذا
پیاپی 1 (پاییز 1392)

در این مطالعه، استخراج اسانس از دانه های انیسون با استفاده از آب دمای زیر بحرانی انجام شد. اثر پارامترهای مختلف مانند دما (100، 138، 170 و oC 200)، متوسط اندازه ذرات (0.25، 0.5 و mm 1) و شدت جریان (0.5، 3، mL/min 5) در فشار bar 30 برای min 180، بر حسب بازده استخراج ترنس-آنتول به عنوان ترکیب مهم اسانس، تحقیق شد. عصاره های آبی انیسون با شیوه های استخراج فاز جامد و کروماتوگرافی مایع فشار بالا به ترتیب پیش تغلیظ و آنالیز شدند. بیشترین بازده استخراج با آب دمای زیر بحرانی دانه های انیسون در دمای oC 170، متوسط اندازه ذرات mm0.5، شدت جریان mL/min 3 و فشار bar 30 بود. استخراج با آب دمای زیر بحرانی با دو شیوه مرسوم تقطیر و استخراج سوکسله مقایسه شد. این شیوه توانایی بیشتری را در استخراج ترکیب عمده ترنس-آنتول (mg/g dry sample 7.6504) در مقایسه با شیوه تقطیر (5.7507) و استخراج سوکسله (4.2491) داشت.

استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، pH (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (Lallemantia royleana) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دمای محلول از 20 به 80 درجه سانتی گراد، مقدار صمغ استخراج شده 34 درصد افزایش می یابد. در شرایط خنثی بیشترین مقدار صمغ استخراج می شود (6/22 %). در این پژوهش همچنین داده های تجربی با مدل ریاضی انتقال جرم برازش داده شد و ثابت های معادله بدست آمدند. ضریب انتفال جرم با افزایش نسبت آب به دانه از 20:1 به 30:1، در حدود 6/3 درصد افزایش می یابد. نتایج حاکی از قدرت بالای مدل استفاده شده در این پژوهش است، که علاوه بر دانه بالنگو، برای سایر دانه های حاوی صمغ نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق سیب زمینی قطعه شده بود. در این پژوهش، برای پیش تیمار آنزیم بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب زمینی در دماها و زمان های مختلف سرخ شدند. هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن شدند؛ ولی اعمال پیش تیمار آنزیم بری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیش تیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از دو مدل موجود در کارهای تحقیقاتی قبلی و چهار مدل پیشنهادی برای برازش داده ها استفاده شد. مدل های به دست آمده دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدل های جذب روغن وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با پارامترهای آماری مناسب به دست آمدند.

بسته بندی ضد اکسایشی یکی از انواع بسته بندی فعال است که در طی نگهداری مواد غذایی با آزاد کردن پاداکسنده (آنتی اکسیدان) از فساد اکسایشی چربی جلوگیری می کند. درسال های اخیر کاربرد پاداکسنده های طبیعی به جای انواع سنتزی در این نوع بسته بندی ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم های پلیمری پوشانده شده با پاداکسنده طبیعی (عصاره رزماری) در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. عصاره اتانولی رزماری با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم های پلی اتیلن با دانسیته پایین (LDPE) و پلی پروپیلن خطی شده (BOPP) پوشانده شد. از فیلم های فاقد عصاره به عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت ترکیبات فنلی از سطح فیلم ها به اتانول 95% (ماده مشابه چربی) در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت 10 ساعت اندازه گیری شد. با افزایش زمان و غلظت عصاره، مهاجرت افزایش یافت (05/0 (P. ثبات اکسایشی قطعات کره پاستوریزه بسته بندی شده با فیلم های پلی اتلین و پلی پروپیلن (حاوی عصاره و فاقد عصاره) در دمای یخچال (C°4) ، طی 45 روز بررسی شد. مقدار شاخص پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، و ویژگی های حسی نمونه ها در مدت نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش عصاره بر سطح فیلم های پلی اتیلن و پلی پروپیلن سبب کاهش مقدار شاخص پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در نمونه های کره نسبت به نمونه شاهد شد (05/0(P

بیسکویت یکی از فراورده های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای 25، 50، 75 و100 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی جایگزین شد. نتایج حاکی از آن بود که با کاهش میزان ساکارز و افزایش میزان مخلوط سوکرالوز و ایزومالت رطوبت، چگالی و قابلیت پهن شدن نمونه ها بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P .

دسترسی به اندازه بلورهای شکر یکسان بزرگترین چالش در افزایش بهره وری و راندمان تولید شکر است. دلیل اصلی تفاوت اندازه بلورهای شکر ضریب تغییرات اندازه هسته اولیه، سرعت لحظه ای رشد و اندازه نهایی حاصل از رشدبلوری است که توزیع اندازه رشد بلور (GRD) نامیده می شود. هسته های اولیه ی ساخته شده دارای تفاوت اندازه می باشند که با فاکتور ضریب تغییرات (CV) بیان می شود. اگر اندازه سرعت رشد هسته های بلوری اولیه در محلول اصلی نزدیکتر و همسان تر باشد نهایتا بلورهای تولید شده از محلول، هم اندازه تر شده و منجر به CVبهتر می گردد. در این مقاله به بررسی تاثیر نوع هسته اولیه در چگونگی پیشرفت تبلور در فرآیند استحصال شکر پرداخته شده و توزیع اندازه رشد بلورها در محلول درسه نوع هسته اولیه تشکیل شده به روش (انحلالی ، آسیابی و پودر شکر) در شرایط فوق اشباعیت و دمای کنترل شده و در میزان درجه خلوص های متفاوت مطالعه شد.توزیع اندازه بلور سه نوع هسته اولیه با آنالیز میکروسکوپی مورد اندازه گیری و مقایسه قرار گرفت. میزان ضریب تغییرات برای هسته-های انحلالی،آسیابی،پودر شکر در محلول اولیه تصفیه شکر به ترتیب برابر 28/0 ، 31/0 ، 36/0 و برای تولیدشکر خام از سیروپ به ترتیب برابر 29/0 ، 33/0 و 41/0 می باشد. همچنین میزان ضریب یکنواختی در تصفیه شکر برای سه نوع هسته انحلالی،آسیابی،پودر شکر به ترتیب برابر 46/5 ، 22/5 و 39/4 به دست آمد و برای تبلور شکر خام ازسیروپ به ترتیب برابر 00/6 ، 25/5 ، 38/3 می باشد. بنابراین هسته انحلالی از نظر هم-ریختی بلور نتایج بهتری به دست داد.