فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال سیزدهم شماره 8 (پیاپی 57، پاییز 1395)
  • سال سیزدهم شماره 8 (پیاپی 57، پاییز 1395)
  • ویژه نامه
  • تاریخ انتشار: 1395/05/10
  • تعداد عناوین: 22
|
  • ایمان فرح بخش*، افشین فرح بخش، سینا زره پوش صفحات 1-10
    با توجه به اینکه پوشش دهی فلزات جهت استفاده در مصارف مختلف از جمله صنعت مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است، لذا در این مقاله روش نسبتا جدیدی جهت پوشش دهی ورقهای آلومینیوم به منظور استفاده در صنعت بسته بندی مواد غذایی ارائه و مورد بررسی قرار گرفته است. پوشش دهی مکانیکی سطح (SMC) با استفاده از روش آلیاژسازی مکانیکی روش ابداعی جهت پوشش سطوح فلزات مختلف می باشد که در دهه اخیر مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. نفوذ دو جانبه ی عناصر آلومینیوم و مس در طول آسیاکاری منجر به تشکیل محلول جامد Al-Cu و ایجاد پوشش یکنواخت با ساختار نانومتری بر سطح ورق می شود. مشخصات میکرو ساختاری سطح پوشش با استفاده از آنالیزهای متعدد از جمله: میکروسکوپ نوری، میکروسکوپ الکترون روبشی SEM و میکروآنالیز پروب الکترونی EPMA نشان داد که با استفاده از روش و شرایط عملیاتی مناسب، پوشش ضخیم و متراکم روی سطح ورق تشکیل می گردد. همچنین نتایج پراش اشعه XRD تشکیل نانو کریستال های محلول های جامد را اثبات نمود. عملیات حرارتی بر روی پوشش باعث بهبود یکنواختی ترکیب شیمیایی پوشش گردید.
    کلیدواژگان: پوشش دهی مکانیکی سطح (SMC)، پودر مس و آلومینیوم، مدت زمان آسیاکاری، بسته بندی مواد غذایی
  • علی آل حسینی *، علی رافع، علی فائزیان، الهام آل حسینی صفحات 11-20
    در این پژوهش، مدل سازی جذب آب دانه های نخود فرنگی با استفاده از روابط ریاضی انجام شد. مقدار Deff برای دانه ی نخود فرنگی (m2/s) 8-10×69/1 با ضریب تبیین بالا (97/0 = R2) به دست آمد. همچنین انرژی فعال سازی دانه های نخود فرنگی با افزایش محتوای رطوبتی و به دنبال آن افزایش شعاع دانه ها در دمای 5 درجه سانتی گراد، کاهش یافت. ارزیابی مدل پلگ برای توصیف رفتار جذب آب نخود فرنگی، از طریق ضریب تبیین (R2)، کای اسکور (χ2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و خطای انحراف میانگین (MBE)، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقادیر ثابت معادله پلگ k1 و k2 به ترتیب برابر با 47/57 و 0130/0- بودند.
    کلیدواژگان: مدل سازی، ضریب نفوذ موثر، انرژی فعال سازی، سنیتیک رطوبت زنی، نخود فرنگی
  • بی بی مرضیه رضوی زاده*، فائزه خانمحمدی، سید ناصر عزیزی صفحات 21-30
    امولسیون روغن سبوس برنج در آب با دو بیو پلیمر صمغ عربی(AG) و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در نسبت های مختلف این دو و در حضور تویین 80 با و بدون استفاده از امواج فراصوت تهیه شد. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده در غلظت های مختلفی از امولسیفایر تویین80 (0، 5/0، 1، 2 و 4%) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیزآماری نشان داد با افزایش غلظت تویین 80 اندازه قطرات امولسیونی تا غلظت های 2% تویین و نسبت های کمتر از 60% صمغ به ترکیب بیوپلیمری کاهش معنی دار دارد (05/0>p). گرانروی نمونه های امولسیونی نیز با افزایش غلظت تویین 80 افزایش نشان دادند. به کار گیری امواج فرا صوت در تهیه امولسیون ها بر اندازه قطر قطرات امولسیون ها سبب کاهش معنی داری در اندازه قطرات گردید. هرچند که افزایش نسبت صمغ به ترکیب بیوپلیمری در غلظت 1% تویین 80 روند کاهشی و کندی را در اندازه قطرات امولسیونی نشان دادند اما در غلظت بالاتر این امولسیفایر(4%) چنین روندی مشاهده نگردید و البته آنالیزآماری داده ها نشان داد که این تغییرات معنی دار نمی باشند(05/0>p).
    کلیدواژگان: میکروامولسیون، روغن سبوس برنج، صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، فراصوت
  • بهجت تاج الدین* صفحات 31-36
    مقاله حاضر بخشی از پژوهشی است که طی آن، ساخت و فرمولاسیون یک چندسازه طبیعی بر مبنای سلولز، پلی اتیلن (PE)، و پلی اتیلن گلیکول (PEG) انجام گرفت. سلولز با دو نوع پلیمر سبک (LDPE) و سنگین (HDPE) با استفاده از دستگاه اختلاط پلیمرها به ترتیب در دو دمای 125 و oC145 مخلوط شد تا خاصیت زیست تخریب پذیری چندسازه حاصل بررسی گردد. بدین منظور، با استفاده از روش استاندارد دفن در خاک، نمونه ها در خاک تدفین و در دوره های زمانی مشخصی، از خاک خارج و توزین شدند. بررسی تغییرات وزنی نمونه های تدفین شده در خاک نشان داد که نمونه ها از یک روند کاهش وزن برخوردار هستند که به معنای تجزیه و فروپاشی نمونه ها در خاک است. بنابراین، چندسازه های پلی اتیلن سبک/سلولز و پلی اتیلن سنگین/سلولز خاصیت زیست تخریب پذیری قابل توجهی را نشان دادند که بسته به هدف از کاربرد چندسازه ها، ممکن است مطلوب یا نامطلوب باشد.
    کلیدواژگان: آزمون تدفین در خاک، پلی اتیلن، زیست تخریب پذیری، چندسازه طبیعی، سلولز
  • علیرضا مهرگان نیکو *، رسول کدخدایی، بهروز قرآنی، حسام الرزاق، نیک تاکر صفحات 37-49
    به منظور بهبود ویژگی های ساختار ذرات آلژینات کلسیم تهیه شده با فرایند الکترواسپری جهت به تعویق اندازی نرخ تورم و رهش از آنها، از دو بسپار پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد- رفع انجماد در تولید میکروذرات استفاده شد و ساختار میکروهیدروژل ها با اعمال دو سیکل انجماد و رفع انجماد تقویت گردید. ذرات حاصله فاقد هرگونه تورم در اسید هیدروکلریدریک (2/1pH=) بودند. تورم ذرات در بافر فسفات (4/7pH=) مشخص کننده اثر قابل توجه افزودن پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد-رفع انجماد در به تعویق اندازی تورم ذرات بود. تورم ذرات حاصل از خشک کردن انجمادی آلژینات کلسیم پس از گذشت 8 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد 65/244 درصد و تورم ذرات بهبود یافته با پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون تحت فرایند انجماد-رفع انجماد 34/126 درصد و تحت خشک شدن انجمادی 15/152 درصد برآورد گردید. نتایج رهش کافئین به عنوان ترکیب مدل در محیط های مذکور بیانگر به تعویق افتادن رهش در حضور پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به ویژه بعد از فرایند انجماد-رفع انجماد می باشد. طیف های حاصل از FTIR نشان دهنده ریزپوشانی فیزیکی کافئین در ذرات بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که میکروذرات آلژینات کلسیم تقویت شده با اتصالات فیزیکی ناشی از انجماد-رفع انجماد پلی وینیل الکل می توانند قابلیت کاربرد هرچه بهتر در ریزپوشانی و بهبود ویژگی های تورم ذرات و رهش ترکیبات زیست فعال و غذا داروها، با عدم به کارگیری اتصال دهنده های عرضی شیمیایی را ایجاد نماید.
    کلیدواژگان: هیدروژل آلژینات کلسیم، الکترواسپری، انجماد، رفع انجماد، پلی وینیل الکل، پلی وینیل پیرولیدون
  • بهروز قرآنی* صفحات 51-62
    الیاف پلیمری ساختار یافته با قطری در حدود چندین میکرومتر تا چند نانومتر، توجهات قابل ملاحظه ای را در علوم مختلف به خود جلب کرده اند. از میان روش های مختلفی که برای تولید این الیاف بکار می روند روش الکتروریسی به عنوان یکی از جدیدترین این روش ها مطرح می باشد. در این روش از طریق اعمال جریان برق بر محلول پلیمری و با تبخیر حلال موجود در آن، تولید ساختارهای بدون بافت صورت می گیرد. در روش الکتروپاشش(به عنوان شاخه ای از تکنیک الکتروریسی) فرایند تولید از مسیر تولید لیف به تولید کپسول منحرف شده و بدین ترتیب شرایط برای ارایه کاربردهای متنوع دیگری از این تکنیک نیز فراهم می شود. از این ساختارهای الکتروریسی شده در فرایندهایی مانند فیلتراسیون، مهندسی بافت، رسانش هدفمند دارو و غذا-دارو و همچنین به عنوان تقویت کننده سیستم های کامپوزیتی استفاده می شود. در این مقاله جامع با تکیه بر تجربیات نویسنده، به معرفی الکتروریسی، روش اجرای آن، کاربردها و قابلیت آن در صنعت غذا و همچنین چشم انداز این تکنیک در صنعت پرداخته می شود. بطور حتم ورود این روش جدید به صنعت غذا می تواند باعث بروز تحولی بزرگ در این صنعت گردد.
    کلیدواژگان: الکتروریسی، الکتروپاشش، ریزپوشانی، حسگر، تثبیت آنزیم
  • مهنوش میرعلایی مطلق، اکرم آریان فر*، مصطفی شهیدی نوقابی صفحات 63-72
    هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرنشاسته اصلاح شده و مالتودکسترین بر ریزپوشانی روغن زنجبیل در عصاره چای سبز به روش خشک کن پاششی بود.روغن زنجبیل با نشاسته اصلاح شده خالص، مالتودکسترین خالص و مخلوطی از دو ماده با نسبت های (1:2،1:1،2:1)دیواره ریزپوشانی گردید. ویژگی هایی نظیراندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید سپس این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های ریزکپسول هانظیراندازه گیری رطوبت، راندمان، مقدارروغن سطحی، مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که با کاهش نسبت نشاسته اصلاح شده و افزایش مالتودکسترین اندازه ذرات امولسیون بزرگتر گردید. در حالیکه با کاهش اندازه ذرات امولسیون راندمان ریزپوشانی افزایش یافت و میزان روغن سطحی کاهش یافت. نتایج نشان از عدم تاثیر نوع ماده دیواره بر میزان رطوبت رانشان داد .مخلوطی از صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده به ترتیب با نسبت های 2MS:MD و MS:MD بعد از نشاسته اصلاح شده خالص دارای بالاترین راندمان ریزپوشانی بودند.
    کلیدواژگان: نشاسته اصلاح شده، مالتودکسترین، خشک کردن پاششی، روغن زنجبیل، عصاره چای سبز
  • الناز واحدی*، علی رافع، آزاده قربانی حسن سرایی صفحات 73-81
    در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگی های بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت های مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب اندازی، pH و نیز ویژگی های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده ها با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه در سطح احتمال 5% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را می توان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت1:10 را می توان به عنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد.
    کلیدواژگان: پروتئین آب پنیر، ایزوله پروتئین سبوس برنج، ویژگی های بافتی، ژل
  • زهره دلشادیان، محمدرضا کوشکی، رضا محمدی، امیر محمد مرتضویان* صفحات 83-90
    این مطالعه تحلیلی- توصیفی با هدف شناسایی اشتباهات و تقلبات موجود در برچسب گذاری فراورده های لبنی، گوشتی و آبمیوه عرضه شده در سطح شهر تهران در سال 92-91 صورت گرفت.جمع آورری اطلاعات با روش عکس برداری از برچسب فراورده های لبنی، گوشتی و آبمیوه عرضه شده در 21 فروشگاه زنجیره ای پراکنده در شمال، جنوب، شرق و غرب تهران انجام شد و پنج نقص برچسب گذاری شامل نداشتن پروانه ساخت، پروانه ساخت اشتباه، پروانه ساخت تمدید نشده و درج غیر قانونی گواهینامه های HACCP و ISO22000 مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، مقایسه ها بین 4 گروه فراورده های تحت نظارت دانشگاه های علوم پزشکی شهرستان ها، دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و دانشگاه علوم پزشکی ایران انجام شد.طبق نتایج بدست آمده، به طور کلی، 9/3، 83/26، 44/27، 88/29 و 26/22 درصد از فراورده های مورد بررسی عرضه شده در شهر تهران به ترتیب شامل نواقص نداشتن پروانه ساخت، پروانه ساخت اشتباه، پروانه ساخت تمدید نشده و درج غیر قانونی گواهینامه های HACCP و ISO22000 بودند. آزمون کروسکال والیس هیچ گونه تفاوت معنی داری را بین دانشگاه های علوم پزشکی مختلف از نظر نواقص نداشتن پروانه ساخت، پروانه ساخت اشتباه، پروانه ساخت تمدید نشده و درج غیر قانونی گواهینامه های HACCP و ISO22000 نشان نداد (p-value به ترتیب، 198/0، 139/0، 575/0، 091/0 و 091/0).میزان اشتباهات و تقلبات مشاهده شده در این مطالعه، لزوم نظارت بیشتر و سخت گیرانه تر را در زمینه پروانه ساخت ها و درج گواهینامه های HACCP و ISO22000 آشکار می کند.
    کلیدواژگان: برچسب گذاری غذایی، پروانه ساخت، HACCP، ISO 22000
  • حسین جوینده *، رضوانه محمودی، وحید سمواتی، محمد حجتی صفحات 91-99
    ژل پروتئین اساسا بوسیله برهم کنش های غیر کووالانسی ضعیف پایدار می شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می شود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های بافت محصول می باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) و در سه زمان فعالیت (12، 24 و 48 ساعت) در دمای °C 5 بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار 01/0 درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به طور معنی دار از 096/0 به 131/0 گرم و قوام از 872/0 به 049/1 گرم برثانیه افزایش یابد. در میان 10 نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 48 ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی 20 روز نگهداری به ترتیب 204/0 گرم و 645/1 گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 24 ساعت (32/24 پاسکال ثانیه) به طور معنی داری بالاتر از بقیه نمونه ها بود.
    کلیدواژگان: ترانس گلوتامیناز، تیمار سرد آنزیمی، ماست، ویژگی های بافت
  • ایمان خبر *، لیلا گلستان صفحات 101-111
    چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که بعنوان واسطه انتقال حرارت به ماده غذایی عمل می کنند.اکسیداسیون از عوامل مهم فساد روغن ها بوده که یکی از راه های جلوگیری از آن افزودن آنتی اکسیدان است.در این پژوهش عصاره آبی برگ زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی به روش استخراج با حلال بدست آمد.ابتدا میزان محتوای ترکیبات فنلی در عصاره آبی برگ زیتون اندازه گیری شد و سپس از روش بتا کاروتن – لینولئیک اسید به منظور تعیین فعالیت و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره استفاده شد.عصاره دو غلظت ppm400 و ppm800 به روغن کانولا اضافه و در شرایط دمایی ثابت Co180 به مدت 24 ساعت در فواصل زمانی 4 ساعت از نظر پارامترهای پایداری حرارتی عدد اسیدی،عددپراکسید،عدد کنژوگه،عدد کربونیل،شاخص رنگی،ترکیبات قطبی با نمونه روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ و نمونه شاهد بدون آنتی اکسیدان مقایسه و ارزیابی گردید.با توجه به نتایج بدست آمده عصاره استخراج شده برگ زیتون با روش ماسراسیون آبی نسبت با غلظت ppm800به سایر نمونه ها و TBHQ دارای بهترین عملکرد می باشد.
    کلیدواژگان: روغن کانولا، شرایط حرارتی، عصاره برگ زیتون، آنتی اکسیدان
  • هما بهمدی*، فروغ شواخی صفحات 113-123
    فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم در روز) است، غنی سازی آرد با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی بخش آن داشته باشد. این پروژه به منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نامحلول (چغندرقند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند. معیارهای مهم در انتخاب منبع فیبر، قیمت، رنگ، طعم، ظرفیت جذب آب و ظرفیت نگه داشتن آب پس از پخت بودند. ابتدا خصوصیات آرد و فیبرهای مصرفی شامل رطوبت، فیبر، خاکستر و شاخص های رنگ (L*، a*، b*، a*/b*) اندازه گیری شد. اثر غنی سازی آرد با فیبر بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر شامل شاخص های فارینوگرافی (قوام، جذب آب، زمان تکامل، زمان ثبات، درجه سست شدن بعد از 10 و 12 دقیقه از شروع و بیشینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشش، مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه، کشش پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به کاررفته، طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 2، 4 و 6 درصد) بود. نتایج نشان داد که به طورکلی افزودن فیبر باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر خواهد شد.
    کلیدواژگان: آرد، بربری، پسیلیوم (اسفرزه)، فیبر چغندرقند، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر
  • مژگان نجف زاده، مرضیه بلندی، الناز میلانی* صفحات 127-137
    یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی است. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (120-220دور بر دقیقه)، افزودن مکمل فیبری (5-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-18درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروساختار فراورده حجیم مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد تاثیر افزودن مکمل های فیبری به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل و افزایش دانسیته می شود با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن مکمل فیبری سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش مارپیچ و درنتیجه کاهش ویسکوزیته ضریب انبساط و تخلخل افزایش و دانسیته و سختی کاهش یافت. شرایط بهینه تولید اسنک، شامل میزان رطوبت خوراک 95/14 درصد، فیبر 5/12 درصد و سرعت مارپیچ 39/183 تعیین گردید.
    کلیدواژگان: اسنک حجیم فراسودمند، بافت، میکروساختار و مکمل فیبری
  • الناز مرد علی زکریا*، محمدحسین عزیزی، مهناز هاشمی روان صفحات 139-151
    در این تحقیق بررسی امکان تولید فیلم های ترکیبی از ماده اولیه گلوتن گندم بعنوان ماتریکس ساختاری بهره گرفته شد. 7 تیمار با درصد های مختلف از کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 25% ، 75% ، 100% و نانو اکسید روی در سه غلظت 1% ،3% ، 5% تهیه گردید. تیمارها به ترتیب: گلوتن، سه ترکیب از کربوکسی متیل سلولز (75%گلوتن + 25 % کربوکسی متیل سلولز، 25%گلوتن + 75% کربوکسی متیل سلولز،100 % کربوکسی متیل سلولز) و سه ترکیب از نانو اکسید روی (99% کربوکسی متیل سلولز+1% نانو اکسید روی، 97% کربوکسی متیل سلولز+ 3% نانو اکسید روی،95% کربوکسی متیل سلولز+ 5% نانو اکسید روی) بودند. از روش آماری واریانس یک طرفه و آزمون مقایسه میانگین دانکن برای تجزیه و تحلیل نتایج استفاده شد. فیلم های محتوی نانو اکسید روی تحت فرایند صوت دهی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند. آزمون های نفوذ پذیری به بخار آب و آزمون کدورت سنجی و عبور نور فرابنفش از فیلم بررسی گردید. افزودن صمغ کربوکسی متیل سلولزدر تمامی نمونه ها، کدورت را به طورقابل ملاحظه ای کاهش داد. . باکاهش گلوتن و افزایش کربوکسی متیل سلولز، نفوذپذیری به بخارآب افزایش ودر صورت استفاده ازنانواکسید روی و فراصوت، نیز نفوذپذیری افزایش یافت. درنهایت با توجه به مجموع آزمون های انجام شده تیمار95% کربوکسی متیل سلولز و5% نانواکسید روی و30 دقیقه فرا صوت به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
    کلیدواژگان: پوشش های خوراکی، گلوتن، نانو اکسید روی، نفوذ پذیری، کدورت سنجی وعبور نورفرابنقش
  • آناهیتا طریقی*، مزدک علیمی، حسین یوسفی صفحات 153-164
    در این پژوهش ، 13تیمار شامل نسبت های مختلف نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، (125،0/0 %، 375/0 %، 5/0 %) به همراه یک نمونه شاهد تهیه شده است که میزان کل صمغ استفاده شده در سس کچاپ بصورت تکی و توام برابر با 5/0 % بوده است. آزمون رفتار جریان و آزمون نوسانی توسط دستگاه رئومتر (مدل MCR 501 شرکت PaarPhysica اتریش) برای بررسی اثر غلظت های مختلف هیدروکلوئیدها بر ویژگی های رئولوژیکی نمونه های کچاپ، یک هفته پس از تولید در دمای 25 درجه سانتی گراد انجام شد. نتایج به دست آمده از آزمون رفتار جریان توسط نرم افزار16 MINI TAB مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته است. نتایج آزمون بررسی رفتار جریان نمونه های کچاپ، یک رفتار غیر نیوتنی و سودوپلاستیک را در کلیه نمونه ها نشان می دهد. نتایج به دست آمده از برازش داده های این آزمون با مدل کرو نیز نشان می دهد که با افزودن نانوفیبرسلولز، گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، نمونه حاوی 125/0% نانوفیبرسلولز-375/0% گوار از لحاظ تمامی ویژگی های رئولوژیکی دارای برتری معناداری نسبت به نمونه شاهد تجاری بوده است (05/0p<). در آزمون روبش فرکانس تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتری از مدول ویسکوز (G′>G′′) بوده که تقویت ویژگی های الاستیک در نمونه های مذکور را نشان می دهد.
    کلیدواژگان: نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست، متیل سلولز، سس کچاپ، ویژگیهای رئولوژیکی
  • آزاده قربانی حسن سرایی *، فخری شهیدی، حمیدبهادر قدوسی، علی معتمدزادگان، مهدی وریدی صفحات 165-173
    در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت.
    کلیدواژگان: غنیسازی، ماست هم زده، امگا3، روغن بزرک، روغن ماهی
  • فروغ شواخی *، هما بهمدی صفحات 175-184
    این تحقیق به منظور بررسی اثر 1-متیل سیکلوپروپن (1-MCP) به منظور کاهش ضایعات پس از برداشت سیب، انجام گرفت. آزمایش به صورت طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار و با استفاده از 1- متیل سیکلوپروپن در دو سطح (صفر و یک پی پی ام) و دو رقم سیب (قرمز و زرد لبنانی) انجام شد. نمونه های تیمار شده و شاهد به طور جداگانه برای مدت 5 ماه در سردخانه با دمای 5/0± 0 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90% قرار داده شدند. از نمونه ها قبل از سردخانه گذاری و همچنین هر ماه یک بار نمونه برداری شده و ارزیابی کیفی (فاکتورهای رنگ پوست (L*a*b*)، سفتی بافت، pH، اسیدیته، کل مواد جامد محلول) انجام گرفت. غلظت ویتامین ث و مقدار تولید اتیلن در ابتدا و انتهای انبارداری تعیین گردید. نتایج آزمایش ها در پایان ماه پنجم نگهداری، نشان داد که اعمال تیمار 1-متیل سیکلوپروپن باعث تفاوت معنی داری در میزان درخشندگی واریته زرد لبنانی و فاکتور b* در هر دو واریته، نگردید. کاربرد تیمار 1-متیل سیکلوپروپن باعث جلوگیری از توسعه رنگ قرمز (فاکتور a*) و حفظ سفتی بافت در هر دو واریته گردید. کمترین pH، بیشترین اسیدیته، پایین ترین مواد جامد محلول، بالاترین مقدار ویتامین ث و کمترین مقدار تولید اتیلن نیز در صورت اعمال تیمار 1-متیل سیکلوپروپن، مشاهده شد. استفاده از این تیمار، موجب تاخیر در رسیدگی و درنتیجه حفظ بهتر کیفیت در هر دو واریته سیب شد.
    کلیدواژگان: پس از برداشت، سیب، 1، متیل سیکلوپروپن
  • وحید بااقبالی، مهرداد نیاکوثری* صفحات 185-192
    سیستم رفرکتنس ویندو [1]یک سیستم جدید حذف رطوبت، جهت تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده با کیفیت بالا می باشد. خشک کن رفرکتنس ویندو می تواند پوره و عصاره میوه ها، سبزیجات، گیاهان دارویی و سایر مواد حساس به حرارت را به صورت پودر یا پرک خشک شده، با صرف انرژی نسبتا پایین و در مدت زمان کوتاه و با حداقل صدمه حرارتی تولید نماید. در این تحقیق یک سیستم ناپیوسته[2] رفرکتنس ویندو برقی، مجهز به سیستم های کنترل کننده دمای آب، نازل پخش کننده مواد و وسیله ی اندازه گیری مصرف برق ساخته و عملکرد آن بررسی شد. در سیستم رفرکتنس انرژی حرارتی آب داغ به واسطه ی یک فیلم پلیمیری به پوره یا عصاره پخش شده بر روی فیلم منتقل می شود. فرایند حذف رطوبت در این سیستم سریع، تحت فشار اتمسفری و به صورت خود تنظیم شونده و در دمایی پایین تر از دمای آب داغ مصرفی انجام می شود، بنابراین صدمه حرارتی به ماده خشک شونده به حداقل می رسد. بخار آب حاصل توسط یک فن از محفظه خشک کن خارج می شود. جهت بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو ساخته شده جهت این تحقیق، نمونه های مواد غذایی شامل پوره هویج، ژل آلوئه ورا، سس کچاپ و آب گوجه فرنگی خشک شده توسط این سیستم با نمونه های خشک شده توسط خشک کن انجمادی آزمایشگاهی مقایسه گردید؛ نتایج بیانگر پایین تر بودن رطوبت نمونه های خشک شده توسط سیستم رفرکتنس ویندو و برابری خصوصیات رنگ سنجی و میزان اسید آسکوربیک محصولات خشک شده توسط این دو نوع خشک کن با یکدیگر بود؛ در حالی که مدت زمان فرایند، انرژی مصرفی و در نتیجه اثرات نامطلوب محیط زیستی در سیستم رفرکتنس ویندو بسیار کمتر بود.
    کلیدواژگان: خشک کن رفرکتنس ویندو، حذف رطوبت، رنگ سنجی، مصرف انرژی
  • اشکان رضایی*، علیرضا موسی خانی گنجه، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحات 193-202
    این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می شود. پنیر متال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر متال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/L 0، 04/0 ،06/0 و 11/0 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد FFA(18:1C- 2C) در طول دوره ی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. ماده ی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (01/0p<)، مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر دوره رسیدن و سطح لیپاز میکروبی ها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت(01/0p<).
    کلیدواژگان: پنیر متال، لیپاز میکروبی، اسید چرب
  • کریم راکی سلیمی *، مریم هاشمی، محمد صفری صفحات 203-215
    آنزیم های فیتاز در گیاهان، میکروارگانیسم ها و برخی بافت های جانوری شناسایی شده اند که قابلیت دفسفریلاسیون مرحله ای فیتات؛ فراوان ترین اینوزیتول فسفات در طبیعت را دارند. در این تحقیق تعداد 68 ایزوله میکروبی که از منابع مختلف جداسازی شدند برای انتخاب بهترین جدایه تولید کننده آنزیم فیتاز، به روش غوطه وری غربال شدند. نتایج نشان داد که جدایه K46b بیشترین مقدار فعالیت آنزیم فیتاز (U/mL 952/1) را در بین ایزوله های میکروبی داشت. در مرحله بعد، فعالیت کاتالیتیکی جدایه K46b در شرایط مختلف دما، pH و غلظت فیتات سدم به روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بهینه سازی موجب افزایش 137 % در فعالیت آنزیم فیتاز جدایه K46b در مقایسه با محیط کشت پایه در شرایط بهینه (دمای oC 5/56، pH 3/7 و 05/2 میلی مولار فیتات سدیم) شد. همچنین آنزیم فیتاز جدایه K46b حدود 73-60 % از فعالیت بیشینه خود را در محدوده وسیعی از دما (oC 68-47)، pH (8-3/6) و فیتات سدیم (5/2-6/1 میلی مولار) نشان داد. بنابراین آنزیم فیتاز جدایه K46b می تواند کاربردهای بالقوه ای در اسید فیتیک زدایی[1] مواد غذایی مانند انواع غلات و کنجاله های آنها در صنایع غذایی و خوراک حیوانات، صنایع آبزی پروری و رفع آلودگی های محیط زیستی ناشی از اسید فیتیک داشته باشد.
    کلیدواژگان: آنزیم فیتاز، تخمیر غوطه وری، فعالیت کاتالیتیکی، بهینه سازی، روش سطح پاسخ
  • نسیم خورشیدیان، مجتبی یوسفی اصلی، سیده معصومه عرب، حسین حبیبی، محمدرضا کوشکی * صفحات 217-227
    صنعت غذاهای فراسودمند که شامل غذا، نوشیدنی ها و مکمل ها می باشد، یکی از حوزه هایی است که رشد روز افزونی را در سال های اخیر شاهد است و ترکیبات مختلفی به منظور بهبود ویژگی های محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گرفته اند. کوانزیم Q10یک ترکیب شبه ویتامینی محلول در چربی است که در بدن ساخته می شود. کوانزیم Q10 ، یک آنتی اکسیدان طبیعی است که نقش اساسی در تولید انرژی در سلول و اثرات مفیدی در سلامت بدن دارد . این ماده به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی وجود دارد. گوشت ، ماهی ، مغزهای خوراکی و برخی روغن ها منایع غنی از Q10 هستند و مقادیر کمتری از آن در فرآورده های لبنی ، سبزیجات ، میوه ها و غلات یافت می شود . همچنین میزان آن در مواد غذایی مختلف به منشا جغرافیایی ماده اولیه بستگی دارد. میزان متوسط دریافت روزانه Q10، تنها 6- 3 میلی گرم است. مقدار دریافت روزانه می تواند به طور قابل توجهی از طریق غنی سازی مواد غذایی افزایش یابد.
    کلیدواژگان: کوآنزیم Q10، پایداری، فراسودمند، غنی سازی
  • فاطمه رستمی ابوالوردی، مهرداد نیاکوثری*، سید محمد مهدی دادفر صفحات 229-241
    بسته بندی مرحله ای ضروری برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیک، تغذیه ای و بهداشتی موادغذایی از زمان تولید تا مصرف است. تجمع انواع مواد سنتزی غیرقابل تجزیه به خصوص انواع مختلف مواد بسته بندی در طبیعت سبب شده که در سال های اخیر استفاده از پلیمرهای زیست تخریب پذیر به شدت مورد توجه قرارگیرد. در این پژوهش، پس از بررسی خصوصیات فیلم های پوششی بر پایه پلی وینیل الکل و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز؛ امکان تهیه فیلم کامپوزیت زیست تخریب پذیر از ترکیب پلی وینیل الکل و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و خصوصیات آنها مورد مطالعه قرار گرفت. درنهایت فیلم نانو کامپوزیتی بر پایه 80 درصد پلی وینیل الکل و 20 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با محتوای 1000، 2000 و 4000 ppm نانونقره تولید شد و خواص آن ها از جمله خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری به رطوبت، جذب آب و همچنین خصوصیات ضد باکتریایی نانونقره بررسی شد. حضور هیدروکسی پروپیل متیل سلولز سبب بهبود خصوصیات فیلم ها مانند کاهش جذب آب، نفوذپذیری به بخارآب و افزایش مقاومت کششی و استحکام آنها شد. با افزودن نانونقره تا ppm 2000 تفاوت معنی داری بین فیلم های با نانونقره و بدون نانونقره از نظر نفوذپذیری به رطوبت، مقاومت کششی و مدول یانگ وجود نداشت. اما افزودن نانونقره در غلظت های بالا (ppm4000) باعث کاهش در مقاومت کششی و مدول یانگ نانوکامپوزیت ها گردید و به عبارتی باعث تضعیف فیلم های تولیدی شد. همچنین غلظت بالای نانونقره نفوذپذیری را افزایش داد. خصوصیات ضدباکتریایی فیلم های تولیدی نیز با اندازه گیر ی قطر ناحیه روشن در آزمون نفوذ دیسک بررسی شد. در این آزمون از 3 نوع باکتری، شامل دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس و یک باکتری گرم منفی اشرشیاکلی استفاده شد.
    کلیدواژگان: نانونقره، نفوذپذیری، خصوصیات مکانیکی، نانوکامپوزیت، آنتی باکتریال
|
  • Iman Farah Bakhsh*, Afshin Farah Bakhsh, Sina Zereh Poosh Pages 1-10
    Because of coating metals for use in various applications including the food industry is of particular importance, therefore, in this paper new method for coating aluminum sheet for use in food packaging industry are presented and examined. Reviewing formation of solid solution through providing powder from the surface of ball and also feasibility of surface mechanical coating (SMC) by using mechanical alloying method and effect of the two parameters, milling time duration and ball diameter on these two matters are items that are being reviewed in this article. In this respect, mechanical alloying process in the presence of copper powder and nickel ball has been used. Parameters which are being reviewed are: 1- milling time (5, 10, 20, 60 and 120 hours) and 2- ball diameter (5 and 9 mm). Various analyses including analysis of X-ray diffraction (XRD), scanning electron microscope (SEM) and electron probe micro-analyzer (EPMA) have been used in order to obtain the desired results. The reviews indicate that providing powder from surface of ball increases with the increase of milling time and ball diameter. It was also specified that formation of coating on the surface of ball is possible at the time of mechanical alloying process.
    Keywords: Mechanical Surface Coating (SMC), Milling time, Ball diameter, EPMA, Al Plate
  • Ali Alhoseini *, Ali Rafe, Ali Faeziyan, Elham Alhosseini Pages 11-20
    In this research, modeling water absorption pea seeds was done using mathematical equations. Deff value, determinate for Pea (m2/s) 1.69×10-8 with a high coefficient of determination (R2 = 0.97). Also, the activation energy of pea seeds with increasing moisture content and the radius of the seeds at 5 ° C, decreased. Evaluation model to describe the behavior of water absorption lid pea, by coefficient of determination (R2), chi-square (χ2), root mean square error (RMSE) and mean bias error (MBE), were analyzed. Constants amounts Peleg's equation (k1, k2) were 57.47, and -0.013 respectively.
    Keywords: Modeling, Effective Diffusion Coefficient, Activation Energy, Humidification Kinetic, Pea garden
  • Bibi Marziyeh Razavi Zadeh *, Faezeh Khan Mohammadi, Seyd Naser Azizi Pages 21-30
    Rice bran oil in water emulsions were prepared in different ratios of Gum Arabic (AG) and whey protein concentrate (WPC) and in the presence of Tween 80 emulsifier with and without using ultrasound. Droplet size and viscosity of produced emulsions were studied in different concentrations of emulsifier Tween 80 (0, 0.5, 1, 2 and 4%). Statistical results indicated the emulsion droplet size decreased significantly (p
    Keywords: Microemulsion, Rice bran oil, Gum arabic, Whey protein concentrate, Ultrasound
  • Behjat Tajjedin* Pages 31-36
    This article is part of a research in which the possibility of preparing and formulation a biocomposite based on cellulose, polyethylene (PE) and polyethylene glycol (PEG) was studied. Therefore, the cellulose was blended with two kinds of PE, LDPE and HDPE in different formulations using internal blending machine at 125 and 145 oC, respectively. The biodegradability of the obtained composites was investigated via soil burial test. Thus in the certain periods, soil buried samples were taken out of the soil, removed of the soil and weighed. Analysis of the weight changes of the soil buried samples showed that their weight loss had a reducing trend, which means the biodegradability and disintegration had occurred in the samples. Therefore, the LDPE and HDPE- cellulose composites showed the significant biodegradability properties that depending on the aim of the composites applications, this property of samples may be desirable or undesirable.
    Keywords: Biocomposite, Biodegradability, Cellulose, Polyethylene, Soil burial test
  • Ali Reza Mehregan Nikoo *, Rasool Kad Khoda I., Behrooz Ghorani, Hesam Alrazagh, Nik Taker Pages 37-49
    To improve structure of the electrospray fabricated calcium alginate microhydrogels in order to control the swelling and release properties, Poly (vinyl alcohol) (PVA) and poly(vinyl pyrrolidone) PVP were used and structure of the microhydrogels were reinforced by two freezing and thawing cycles. The particles did not show any swelling in HCl (pH=1.2). Swelling in the phosphate buffer (pH=7.4) showed amending effect of PVA and PVP and freeze-thaw cycles on the particles. In phosphate buffer media the freeze dried calcium alginate particles (ALG), the particles which improved by PVA and PVP (FD) and particles reinforced by freeze-thaw cycles (FT) showed swelling of 244.65, 152.15 and 126.34% respectively after 8 hours. On the other hand release rate of caffeine as a hydrophilic compound delayed in the FD and FT particles. According to the FTIR spectra, caffeine was entrapped physically in the particles. Results showed that calcium alginate particles reinforced with PVA and PVP especially those were undergone on freeze-thaw cycles could be applied for more efficient encapsulating of bioactive compounds without any chemical cross-linkers.
    Keywords: Calcium alginate hydrogels, Electrospray, Freeze, thaw, Poly(vinyl alcohol), Poly(vinyl pyrrolidone)
  • Behrooz Ghorani * Pages 51-62
    Structured polymer fibres with a diameter of about several micrometers to a few nanometres have attracted considerable attention in various scientific fields. Among the various methods applied to produce the fibre, electrospinning is proposed as one of the novel techniques. In this method, the non-woven structures are produced by applying electrical field to the polymer solution and due to the solvent evaporation. In the electrospraying method (as a branch of the electrospinning technique), the manufacturing process of the fibre production shifts to the production of capsules and thus conditions are provided for other varied applications of this technique. The electrospun fibres are applied in the processes such as filtration, tissue engineering, drug and nutraceutical targeted delivery as well as reinforcement of composite systems. In this comprehensive paper, relying on the experiences of the author, the introduction of electrospinning, the method of its implementation, and its potential applications in the food industry as well as the prospect of this technique in the industry will be discussed. Indeed, the entrances of this new approach to the food industry can induce significant alterations in this area of science.
    Keywords: Electrospinning, Electrospraying, Encapsulation, Sensor, Immobilized enzyme
  • Mehnoosh Mir Alai Motlagh, Akram Ariyan Far *, Mostafa Shahidi Noghabi Pages 63-72
    The aim of this study was to investigat the effect of modifierd starch and maltodextrin as a wall material on the microencapsulation of ginger oil in green tea extract by spray drying method. Ginger oil was encapsulated with modiferd starch, maltodextrin, and mixture of these by ratio(2:1¡ 1:1¡ 1:2) .The mean droplet size of emulsion and Encapsulation efficiency, oil surface, particle size and moisture of microcapsul was evaluated. The results showed that by reducing the Gum Arabic content and increasing Maltodextrin content, the emulsion particle size became larger. Encapsulation efficiency increased and oil surface decreased by the decreas in particle size of emulsion and powder. And the results indicated the lack of effect of rim material on the amount of moisture. A 2:1 and 1:1 blend of Gum Arabic:Maltodextrin offered a protection, better than gum Arabic and maltodextrin .
    Keywords: Modified starch, Maltodextrin, Spray drying, Ginger oil, Green tea extract
  • Elnaz Vahedi *, Ali Rafe, Azadeh Ghorbani Hassan Sara I Pages 73-81
    in this research gel structure formation process, whey proteins and isolated rice bran proteins mixture textural properties and gel structure was subjected to intensive research. Gel formation ability, ab andazi, pH and also textural properties including rigidity, stickiness, Springiness and adherence for Mentioned protein mixture prepared in various proportions of 1:2 , 1:5 , 1:10 and different concentrations of 1:5 and 1:10 was investigated in 3 identical experiments. Obtained data were analyzed by ANOVA) analysis of variance, a statistical method in which the variation in a set of observations is divided into distinct components) in 5% probability level. Results indicated that adding whey proteins to rice bran proteins has Synergistic effect on gel structure and has strengthened active complex structure. Best influential interaction between these two proteins was observed at 1:5 and 1:10 proportions of whey to rice bran proteins, which 1:10 ratio could be considered as optimized proportion.In fact ,the results indicate that a proper of 1:10 ratio can be used as gel formation in the formulation of food offered.
    Keywords: Whey protein, Rice bran protein, Tissue characteristics, Gel
  • Zohreh Delshadiyan, Mohammad Reza Kooshki, Reza Mohammadi, Amir Mohammad Mortazavian* Pages 83-90
    This inferential and descriptive study was aimed to identify faults and frauds in the labeling of dairy products, meat and fruit juice products launched in Tehran in 2012-2013 years. The data collection was performed by taking pictures of the food product's labels in 21 chain stores scattered in the North, South, East and West, Tehran. Subsequently, five defects including, without production license, wrong production license, not extended production license, unallowed HACCP and ISO22000 certificates were investigated. Finally, the comparisons were performed among four groups of the products which were under supervision of; (a) other province's university of medical sciences, (b) Tehran university of medical science, (c) Shahid Beheshti university of medical science, and (d) Iran university of medical science. According to the obtained results, in general, 3%, 26.83%, 27.44%, 29.88% and 22.26% of the three groups of products launched in Tehran market bore the defects of without production license, wrong production license, not extended production license, unallowed HACCP certificate and unallowed ISO22000 certificate, respectively. The Kruskal–Wallis test didnt show any significant difference among the mentioned four groups of universities of medical science in investigation of the defects of without production license, wrong production license, not extended production license, unallowed HACCP certificate and unallowed ISO22000 certificate (p-values: 0.198, 0.139, 0.575, 0.091 and 0.091, respectively). The amount of faults and frauds which were observed in this study revealed that stricter monitoring is required regarding the production license and HACCP and ISO22000 certificates.
    Keywords: Food labeling, Production license, HACCP, ISO 22000
  • Hossein Joyandeh *, Rezvaneh Mahmoodi, Vahid Samavati, Mohammad Hojjati Pages 91-99
    Protein gel is mainly established by weak noncovalent interactions. The introduction of new covalent bonds leads to gel formation with different structure and properties. It has been supposed that heightening the new protein cross linking by transglutaminase (TG) increases the degree of protein polymerization and thereby improves the physical and sensory properties of the yogurt. Therefore, the purpose of this study was to investigate the effect of cold enzymatic treatment of the milk by transglutaminase on the yogurt textural properties. The transglutaminase enzyme at 4 concentration levels (0, 0.01, 0.02, and 0.03 %) and 3 different incubation time (12, 24 and 48 h) was applied at 5°C. The results showed that milk treatment by TG at different periods of incubation can improve the textural characteristics, increase viscosity and decrease syneresis of the yogurt. All treated samples with different TG levels had better texture and consistency than control sample (without enzyme). For instance, by utilizing 0.01 per cent TG, the hardness and consistency significantly increased from 0.096 to 0.131 g and 0.872 to 1.049 g/s, respectively. Among yogurts, sample containing 0.03 per cent TG incubated for 48 h had the highest hardness and consistency and its mean values during 20 days of storage were recorded as 0.204 g and 1.645 g/s, respectively. However, results indicated that sample containing 0.03 per cent TG incubated for 24 h had significantly higher viscosity (24.32 Pa.s) than other yogurts.
    Keywords: Transglutaminase, cold enzymatic treatment, Yogurt, Textural properties
  • Iman Khabra*, Leila Golestan Pages 101-111
    Fats and oils are valuable foods that operate as the medium of heat transfer to the food. Oxidation is an important factor for decaying oil, that one way to prevent oxidation is adding antioxidants. In this study, aqueous extract in Olive leave was extracted as a natural antioxidant. First, the amount of phenolic compounds content in aqueous extract was measured. Then the method of beta carotene - linoleic acid was applied to determine antioxidant power and activity of extracts. Each extract at two concentrations of 400ppm and 800ppm added to canola oil and heated at temperature of 180Co for 24 hours in a period of 4 hours. The parameters of acid value, peroxide value, conjugated value, carbonyl value, color index, polar compounds of heated samples comparing the Samples containing synthetic antioxidant TBHQ were compared and evaluated. According with the obtained results, the extract extracted by maceration method, aqueous of olive leaf has the best performance comparing the other samples and TBHQ.
    Keywords: Canola oil, Thermal condition, Olive leaf extract, Antioxidants
  • Homa Behmadi *, Forogh Shoakhi Pages 113-123
    In recent years dietary fibers have been considered due to its beneficial effects. Since the amount of fiber in dietary diet is usually less than the recommended amount (30 gr/day), fortification of bread with fiber can play an important role to achieve its health benefits. This project was studied to investigate on the possibility of supplementation of flour with dietary fibers. Two different source of fiber, a soluble fiber (psyllium) and an insoluble fiber (sugar beet) were selected based on the least adverse effects on bread quality. Important criteria for selecting the source of fiber were cost, color, flavor, water holding capacity after cooking. Flour and fiber characteristics including moisture content, ash and color indices (L*, a*, b*, a*/b*) were determined. The effects of supplementation on the rheological properties of dough including farinography [Consistency, Development time, Stability time, Degree of softening (10 min after begin, Degree of softening (ICC 12 min after max, farinograph quality number] and extensography [maximum resistance (Rm), resistance to stretching (Rs), Extensibility, (Rs/Ex), Energy (E)]. Statistical design were completely randomized design based on full factorial test with two levels of fiber, four levels of added fiber (0, 2, 4, 6 percent). Results showed that adding fiber in general improved rheological propertied of dough.
    Keywords: Barbari, Flour, Psyllium fiber, Rheological properties, Sugar beet fiber
  • Mozhgan Najaf Zadeh, Marziyeh Bolandi, Elnaz Milani* Pages 127-137
    Nowadays, one of the most important nutritional problems in different societies is the fiber and protein malnutrition. Fortification of snacks by fiber supplements leads to preparation of low fat, low calorie and low cholesterol products. In the extraction of oil from sesame (Sesamum indicum L.) seeds, a coproduct is obtained which is a suitable source of protein, fiber and essential fatty acid. Wheat bran is the most important wheat flour by-product contains amounts of mineral, protein and fiber. In this project, central composite statistical design was used to study the effect of feed moisture (12-18%), fiber supplement addition (sesame oil cake- wheat bran) (5-15%) and screw speed (120-220 rpm) on physical, microstructure and texture properties of the extrudate. to improve the nutritional value of expanded extrudates. Chemical composition of raw and extruded materials was performed. Results showed that the addition of fiber supplement reduced the porosity and expansion of the extrudates and increased puncture force, but as screw speed increased, the mechanical shearing may caused a decrease of the starch viscosity and then lead to extrudates with higher expansion, porosity and lower density and hardness. Optimum condition for puffed snack production was found to be 14.95% feed moisure content, 12.5 % fiber supplement, 183.39% screw speed.
    Keywords: Functional Puffed snack, Texture, Microstructure, Fiber supplement
  • Elnaz Mard Ali Zakariya*, Mohammad Hossein Azizi, Mahnaz Hashemi Ravan Pages 139-151
    In the present study the combined production of raw material wheat gluten was used as a structural matrix. seven treatments including 100% gluten, 75% gluten 25% carboxy methyl cellulose, 25% gluten 75% CMC and 100% CMC, 100% carboxy methyl cellulose (CMC), 99% CMC 1% zinc nanoxide, 95% CMC 3% zinc nanoxide . The experiments were performed in triplicate. To analyze data, one – way variance and Duncan mean comparison test were used. . These films were subjected to ultrasound process for 30 min. these samples were prepared on which tests including water vapor permeability, turbidometry and UV transmittance of the film were done.as the highest turbidity was observed for 100% gluten sample and higher percentage of CMC resulted in significantly decrease in turbidity. As the amount of gluten decreased and of CMC increased the permeability to water vapor tended to increase.in the use zinc nanoxide and ultrasound, as well as increased permeability. Finally, the total tests performed and treatment 95% carboxymethyl cellulose and 5% zinc and 30 min ultrasonic was introduced as the best treatment.
    Keywords: Edible coatings, Gluten, Zinc nanoxide, Permeability, Turbidometry, UV transmittance
  • Anahita Tarighi *, Mazdak Alimi, Hossein Yosefi Pages 153-164
    In this research, 13 treatments including different ratios of nano-fiber cellulose, guar gum, Locust Bean and methyl cellulose (0,%0/125, %0/375,%0/5) whit a control sample were prepared that the total amount of gum used in ketchup combined and individually it has been 0 -%0/5 respectively. flow behavior Test and oscillatory test by rheometer (model MCR 501 company PaarPhysica Austria) to study the effect of different concentrations of hydrocolloids on the rheological properties of samples of ketchup, a week after production was done at 25 ° C. The results achived from the flow behavior test has been statistical analyzed by MINI TAB 16. The results of flow behavior test of ketchup samples, show a non-newtonian and pseudoplastic behavior in the all samples. The obtained results of data fitting with Carreau model show addition of nano-fiber cellulose, guar gum, Locust bean gum and methyl cellulose,the sampel contain %0/125 nano-fiber cellulose-%0/375 guar has been significant increase in all of rheological parameters treatment in comparison with commercial control sample (pG˝) that has revealed the predominating of the elastic features in the mentioned samples that is similar to the trend of commercial control sample.
    Keywords: Nano, fiber cellulose, Guar Gum, Locust Bean gum, Methyl cellulose, Ketchup, Rheological properties
  • Azadeh Ghorbni Hassan Sarai *, Fakhri Shahidi, Hamid Bahador Ghodoosi, Ali Motamed Zadegan, Mahdi Varidi Pages 165-173
    In this research stirred yoghurt prepared by addition of three sources of omega-3s; encapsulated fish oil, flaxseed oil and mixtures of the two oils at four levels (0, 650, 1625 & 3250 mg/1000 ml) and two addition step (after heating and after incubation step). Experiments were carried out in three replicates and a completely randomized factorial design was used for statistical analysis. Oxidative stability and fatty acid profiles were determined during the first, tenth and twentieth of storage time. The peroxide values and thiobarbituric acid values of enriched yoghurt with fish oil and enriched yoghurts after heat treatment are significantly highest. Polyunsaturated fatty acids and omega3 of enriched yoghurt with flaxseed oil is significantly higher than other samples. Therefore, it could be achieve the stirred yoghurt with higher oxidative stability by enrichment with flaxseed oil after heat treatment.
    Keywords: Enrichment, Stirred yoghurt, Omega3, Flaxseed oil, Fish oil
  • Forugh Shoakhi *, Homa Behmadi Pages 175-184
    This study aimed to investigate the effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) to reduce of postharvest losses of apples. The split plot in time design based on complete randomized design with three replications and using (1-MCP) on two levels (0 and 1ppm) and two varieties of apples (Red Delicious and Golden Delicious) were investigated. Treated and untreated samples were placed in cold storage at ±0.5 °C and 90% R.H. for 5 months separately. The samples were taken before cold storage period and once a month. Qualitative evaluation including (skin color indices (L * a * b *), firmness, pH, acidity, total soluble solids) was analyzed. Concentration of vitamin C and ethylene production rate were determined at the beginning and end of storage. The results at the end of the fifth month of storage showed that 1-MCP treatment resulted insignificant differences in the brightness of the Golden Delicious variety and b * in both varieties. Application of 1-MCP treatment prevents the development of red color (a *) and maintain firmness in both varieties. The lowest amounts of pH, soluble solids, ethylene and the highest amounts of acidity and vitamin C were found in the apples treated with 1-MCP, respectively. The treatment of 1-MCP, causing delay in the ripening and resulted maintaining of a better quality in both varieties of apple.
    Keywords: Post, Harvest, Apple, 1, Methylcyclopropene
  • Vahid Ba Eghbali, Mehrdad Nia Kosari * Pages 185-192
    Refractance window system is a novel moisture elimination system for production of high quality, dried or concentrated food products. Refractance window dryer can turn purees, juices and extracts of fruits, vegetables and herbs in to dried powders or flakes in a short time, using relatively low amount of energy and with minimum thermal damage. In this study an electric batch Refractance window dryer equipped with a thermostat, feed nozzle and a digital single phase kWh meter with 0.01 kWh accuracy, was made and its functionality was investigated.
    Refractance Window system utilizes thermal energy of hot water through a polymeric film as a means to carry thermal energy to materials to be dehydrated. Dehydration process in this system is quick, self-regulating and under atmospheric pressure and it happens in temperatures below the temperature of the hot water used in the system so the thermal damage to the product is minimized. Water vapors are removed using an electric fan. To evaluate the dryer in this study, samples of carrot puree, aloe-vera gel, catchup souse and tomato juice was dehydrated using the Refractance window dryer and a laboratory freeze dryer and the dried products were compared. Results showed that Refractance window dryer can produce high-quality products with equal or higher quality than freeze dryer, using less energy and with higher energy efficiency and therefore less undesirable environmental impact.
    Keywords: Refractance window dryer, moisture elimination, colorimetry, energy consumption
  • Ashkan Rezai *, Ali Reza Mosa Khani Ganjeh, Sodeif Azad Mard Damirchi Pages 193-202
    The cheese is produced from raw milk without starter microbial culture in tanned sheepskin traditionally. Motal cheese is semi-hard cheese with a texture, creamly, white, with lot of fat, porous texture and the flavor is rich and spicy. The effect of microbial lipase enzyme addition on the ripening of Motal cheese was investigated. Commercial microbial lipase (Piccantase A) was added to milk before rennet addition at a level of 0, 0.04, 0.06 and 0.11 g L−1 of cheese milk. Free fatty acids (FFA) (C2–C18:1) were analysed in the samples during the ripening period. Total solids, fat, salt, total nitrogen, titratable acidity, acidity index, total free fatty acids of cheeses slightly increased during the ripening period. Total FFAs and volatile FFA contents in cheeses were affected by the level of microbial lipase and their contents were increased significantly during the ripening period (P
    Keywords: Motal Cheese, Microbial Lipase, Fatty acids
  • Karim Raki Salimi *, Maryam Hashemi, Mohammad Safari Pages 203-215
    Phytases (myo-inositol 1,2,3,4,5,6 hexakis phospho-hydrolase), found in plants, animal tissues and microorganisms, are a group of phosphatases capable of hydrolyzing phytic acid, the most abundant inositiol phosphate in nature, to myo-inositol and inorganic phosphates. In this study, 68 microbial isolates from different sources were screened using submerged fermentation for the best phytase production. The results showed that isolate K46b had the highest phytase production (1.952 U/mL) among other isolates. Subsequently, the catalytic activity of phytase enzyme of isolate K46b at different conditions of temperature, pH and sodium phytate concentration was optimized using response surface methodology (RSM). Under optimum conditions i.e. 56.5 ºC, pH 7.30 and 2.05 mM sodium phytate, the phytase activity increased to 4.627 U/mL which compared to the screening step, it showed a 137% increase. Moreover, the phytase showed 60-73% of its optimum activity in wide ranges of temperature (47-68 ºC), pH (6.3-8.0) and sodium phytate (1.04-2.50 mM). It can be concluded that isolate K46b phytase has potential applications in dephytinization of food ingredients such as cereals and meals in in food and animal feed industries, aquaculture and combating phosphorous pollution in the environment.
    Keywords: Phytase enzyme, Submerged fermentation, Catalytic Activity, Optimization, response surface methodology
  • Nasim Khorshidiyn, Mojtaba Yosefi Asl, Seyede Masumeh Arab, Hossein Habibi, Mohammad Reza Kooshki* Pages 217-227
    Functional food production that includes food, drinks and supplements is one of the areas which has been growing in recent years and various compounds have been utilized for improvement of functional foods. Coenzyme Q10 is a fat- soluble vitamin- like compound made in body. It is a natural antioxidant that plays important role in energy production in cells and has beneficial health effects in body. CoQ10 is exist naturally in many foods. Meat, fish, nuts and some vegetable oils are a rich sources of Q10 and lower amounts can be found in dairy products, fruits, vegetables and cereals. The level of Q10 in raw materials depends on geographical origin. The average daily intake of this compound is only 3-6 mg that can be enhanced via fortification of foods with Q10.
    Keywords: Coenzyme Q10, Stability, Functional, Fortification
  • Fatemeh Rostami Abolverdi, Mehrdad Nia Kosari *, Seyed Mohammad Mahdi Dadfar Pages 229-241
    Packing is a necessary steps to preserve the organoleptic, nutritional and Sanitary properties of food from production to consumption. Accumulation of irresolvable synthetic material Especially different types of packaging materials in nature In recent years has caused in recent years the use of biodegradable polymers strongly considered. In this study, possibility of Production of combining PVA and HPMC and their properties were studied. Finally, nano-composite films based on 80% PVA, and 20% HPMC contenting of the 1000, 2000 and 4000 ppm nanosilver were produced. Then characterization such as tensile, water vapor permeability, water uptake and were addition of Hydroxy Propyl Methyl Cellulose Improve the properties of films such as decrease water uptake, water vapor permeability and increase their strength and tensile strength. By addition of 2000 ppm nano silver to the film in some cases such as water vapor permeability, tensile strength, Young's modulus there was no Significant differenc e between the films with and without nano-silver. The nanocomposite films with high concentrations of nano-silver (4000 ppm) decrease the Young's modulus and tensile strength, In other words, leads to weakening the produced films. At high concentrations of nano-silver water vapor permeability increased. The antibacterial properties of nanocomposite films were evaluated by measuring the diameter of inhibition zone in a disk diffusion test against Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), and Bacillus cereus (B. cereus).
    Keywords: Nano, silver, Water vapor permeability, Mechanical properties, Nano, composite, antibacterial