فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و ششم شماره 1 (بهار 1395)
  • سال بیست و ششم شماره 1 (بهار 1395)
  • تاریخ انتشار: 1395/05/11
  • تعداد عناوین: 17
|
  • سیده زکیه موسوی *، جعفر محمدزاده میلانی، لیلا روزبه نصیرایی صفحات 1-11
    پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه می‏شود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذی های پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماری های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می‏باشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذی های بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگی های شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح 10% ، 20% و 30% سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیره‏تر ‏گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح 20% سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.
    کلیدواژگان: خصوصیات ارگانولپتیکی، پاستای سبوسدار، فیبر، کیفیت
  • حمید محمود فشندی*، مهرداد قوامی، مریم قراجورلو، رویا عباسی صفحات 13-21
    صمغ گیری اولین مرحله تصفیه روغن خام می باشد. هدف از این پژوهش بررسی استفاده ازامواج اولتراسونیک درفرایند صمغ گیری روغنهای سویا وآفتابگردان به منظور کاهش دما و زمان فرآیند ومقایسه این تکنیک با روش متداول صمغ گیری می باشد. صمغ گیری روغنهای سویا و آفتابگردان با استفاده ازامواج اولتراسونیک در مجاورت 3% وزنی-وزنی آب در حمام اولتراسونیک با توان150وات، فرکانس KHz20 و در دو دمای C°30 و C°60 و زمان های 10، 15و20دقیقه انجام گردید و همچنین صمغ گیری روغن های مذکور با آب به روش متداول در دمای C°60 و به مدت30دقیقه نیز صورت گرفت. اندازه گیری میزان فسفر، اندیس پراکسید وتعیین ترکیب اسیدهای چرب برروی نمونه های تیمار شده به هردو روش انجام گردید. فسفراولیه روغنهای خام سویا، آفتابگردان و به ترتیبppm 508، ppm 329 بوده که پس ازصمغ گیری متداول به ترتیب به میزان ppm 5/24، ppm 8/31 رسیده و پس از صمغ گیری با امواج اولتراسونیک، کمترین مقادیر فسفر به ترتیب به میزان ppm 7/9، ppm 8/10رسیده است. در ترکیب اسیدهای چرب تغییر چندانی ایجاد نگردید، میزان اندیس پراکسید پس از فرایند صمغ گیری در این روش تغییر چندانی نداشته است. امواج اولتراسونیک دردما وزمان پایین تری نسبت به روش متداول، قادربه جداسازی فسفر از روغن خام بوده و به عنوان روشی جایگزین برای روش متداول صمغ گیری در مجاورت آب، اثر مخربی بر روی ترکیب اسیدهای چرب روغن ندارد.
    کلیدواژگان: امواج اولتراسونیک، حمام اولتراسونیک، روغن آفتابگردان، روغن سویا و صمغ گیری
  • لادن لقایی، شهین زمردی* صفحات 23-35
    در این پژوهش، تاثیر هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و صمغ تجاری CHO بر پایداری و خواص کیفی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. غلظت صمغ زدو و صمغ تجاری CHO هر کدام در محدوده 4/0-0 درصد، صمغ های عربی و زانتان به ترتیب در محدوده 8/1-0 و 2/0-0 درصد و زمان نگهداری بین 7 تا 59 روز بود. نتایج نشان داد میزان جداسازی سرم با افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری کاهش اما طی نگهداری افزایش پیدا کرد (05/0P<). ویسکوزیته ظاهری نیز با افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0P<). در ارزیابی رنگ مشخص شد اندیس L* با گذشت زمان بیشتر شده ولی اثر متقابل صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO تاثیر عکس داشته است. در غلظت های پایین صمغ زانتان و صمغ عربی اندیس a* کاهش و در غلظت های بالا اندیس a* افزایش پیدا کرد. همچنین صمغ عربی و صمغ زدو هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش غلظت صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO امتیاز طعم و با افزایش غلظت هر 4 نوع صمغ امتیاز قوام کاهش پیدا کرد. مقادیر صمغ زانتان17/0درصد، صمغ زدو 16/0درصد، صمغ تجاری CHO 36/0درصد، صمغ عربی 97/0 درصد و زمان نگهداری 56 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین شد.
    کلیدواژگان: دوغ، زانتان، صمغ تجاری CHO، زدو و صمغ عربی
  • هادی هاشمی گهرویی، فاطمه غیاثی، محمدهادی اسکندری*، مهسا مجذوبی صفحات 37-47
    امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیم های غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی می باشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی جوانه گندم است. به این منظور، جوانه گندم خام و فرآیند شده (°C160 به مدت 20 دقیقه) از نظر ترکیب شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، پروفایل مواد معدنی، محتوی کل فنول، فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه گندم خام و فرآیند شده به ترتیب محتوی پروتئین (5/29، 58/30%)، چربی (03/9، 16/9%)، فیبر (21/7، 44/7%)، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اولئیک (86/15، 88/15%)، لینولئیک (75/55، 13/56%)، لینولنیک (13/8، 03/8%) و پالمیتیک اسید (26/20، 22/20%) می باشند. آنالیز مواد معدنی نیز مشخص کرد که جوانه خام و فرآیند شده به ترتیب دارای آهن (ppm 82/166، 08/164)، پتاسیم (ppm 33/11083، 10750)، کلسیم (ppm 2450، 67/2441)، فسفر (ppm 67/8316، 33/8333)، منیزیم (ppm 1977، 2011) و روی (ppm 203، 5/204) می باشند. همچنین نشان داده شد که طی فرآیند حرارتی میزان ترکیبات فنولیکی و فلاوونوییدی کاهش در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری افزایش می یابد. براساس نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که استفاده از این محصول جانبی مغذی در صنایع غذایی می تواند در افزایش سلامت عمومی موثر باشد.
    کلیدواژگان: اسیدهای چرب، آنتی اکسیدان، جوانه گندم، فراسودمند، مواد معدنی
  • حمید سرحدی*، محمدحسین حداد خداپرست، ناصر صداقت، محبت محبی، الناز میلانی صفحات 49-60
    در این مطالعه به منظور ارزیابی ماندگاری خرما و کاهش بار میکروبی آن، از تیمار گاز ازن و پوشش کیتوزان در دماهای مختلف در طول فرایند نگهداری خرما استفاده گردید. به همین منظور در قالب طرح سطح پاسخ خرماهای مورد آزمون در سه سطح (0، 5/2 و 5 ppm) و به مدت 1 ساعت ازن زنی شدند. سپس توسط پوشش کیتوزان نیز در سه سطح ( 0، 1 و 2 %) پوشش دهی گردیدند و پس از بسته بندی به روش تجاری موجود در بازار، تا پایان آزمایشات در سه دمای oC 5، 15 و 25 نگهداری شدند. نتایج رشد کپک و مخمرها، کلیفرم ها و شمارش کلی باکتری ها نشان داد که تعداد آن ها با افزایش غلظت گاز ازن و درصد کیتوزان مصرفی رابطه معکوس داشته و با دما و نیز طول مدت نگهداری رابطه مستقیم دارد. با توجه به مسائل اقتصادی، تمایل به استفاده از غلظت های کمتر گاز ازن و پوشش کیتوزان و همچنین نگهداری خرما در دماهای اتاق در زمان طولانی، وجود دارد و بر همین اساس داده ها بهینه یابی گردید و مقادیر ازن، کیتوزان، دما و زمان به ترتیب ppm 01/2، 84/0%، oC 04/22 و 99/39 روز برای خرمایی با رطوبت 29% پیشنهاد گردید.
    کلیدواژگان: ازن، خرما، سطح پاسخ، کیتوزان، ماندگاری
  • فاطمه فرجی، رضوان پوراحمد*، مهناز هاشمی روان صفحات 61-74
    مصرف فرآورده های سین بیوتیک اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد. هدف ازاین تحقیق بررسی اثر صمغ عربی (با غلظت 0.1%) ، صمغ کتیرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط این دوصمغ ( هریک با غلظت 05/0%) بر ویژگی های ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بود. نمونه های ماست پروبیوتیک به روش خشک کردن انجمادی، خشک شدند و به پودرهای بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونه ها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی نمونه ها در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست ویکم اندازه گیری شد. نمونه ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی مخلوط صمغ های عربی و کتیرا در روز اول دارای بیشترین شمارش باکتری های پروبیوتیک بود. pH و ویسکوزیته نمونه های ماست بازساخته پروبیوتیک به طورمعنی داری (0.05P<) طی نگهداری کاهش یافت. اسیدیته نمونه ها به طورمعنی داری (0.05p<) طی نگهداری افزایش پیدا نمود. تغییرمعنی داری در میزان ماده خشک و آب اندازی نمونه ها طی نگهداری ایجاد نشد. جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه های ماست بازساخته بجز نمونه حاوی مخلوط دو صمغ به طورمعنی داری (0.05p<) کاهش یافت. نمونه حاوی صمغ عربی بهترین کیفیت حسی را داشت. تغییر معنی داری در امتیازهای طعم، بافت (احساس دهانی و احساس غیر دهانی)، رنگ و پذیرش کلی نمونه های ماست بازساخته پروبیوتیک ایجاد نگردید. نتایج این بررسی نشان می دهد که امکان تولید ماست بازساخته پروبیوتیک با کیفیت حسی مطلوب وجود دارد و استفاده از صمغ های عربی وکتیرا باعث افزایش بقای باکتری های پروبیوتیک درنمونه های ماست بازساخته می شود.
    کلیدواژگان: خشک کن انچمادی، صمغ عربی، صمغ کتیرا، لاکتوباسیلوس کازئی، ماست باز ساخته پروبیوتیک
  • بهناز بازرگانی گیلانی*، حسین تاجیک، جوادعلی اکبرلو، دانشه خلقی صفحات 75-85
    امروزه بسیاری از مصرف کننده ها، به دلیل اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی نظیر سرطان زایی و ناقص الخلقه زایی متقاضی استفاده از جایگزین های طبیعی آن ها می باشند. این مطالعه به منظورمعرفی یک محصول جدید که حاصل غوطه وری گوشت سینه ی مرغ در آب انار و کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی بود، انجام شد. تیمارهای بررسی حاضر شامل: کنترل، نمونه های حاوی آب انار، نمونه های حاوی کیتوزان، نمونه های حاوی آب انار و کیتوزان، نمونه های حاوی آب انار و کیتوزان غنی شده با اسانس 1%، نمونه های حاوی آب انار و کیتوزان غنی شده با اسانس 2% بودند. نمونه ها در دمایC°1 ± 18- به مدت 6 ماه نگهداری و در ماه های 0، 2، 4 و 6 از لحاظ میکروبی بررسی شدند. تمامی تیمارها تا ماه دوم به طور معنی داری (05/0P<) جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، گونه های سودوموناس، باکتری های اسیدلاکتیک (LAB)، انتروباکتریاسه، باکتری های سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند. هم چنین پوشش دهی توسط کیتوزان غنی شده بااسانس به طور معنی داری (05/0P< ) این اثرات را بهبود بخشید. همچنین نتایج ثابت کرد که نگهداری در شرایط انجماد، از ماه چهارم به بعد منجر به نابودی و زوال ترکیبات بیواکتیو آب انار و از دست رفتن خواص ضدمیکروبی آن گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که شرایط انجماد(°C1±18-) خواص ضدمیکروبی آب انار را از بین می برد.
    کلیدواژگان: آب انار، اثرات ضد میکروبی، شرایط انجماد
  • سعید میرعرب رضی*، محبت محبی، محمدحسین حداد خداپرست، آرش کوچکی صفحات 87-97
    دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‏باشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئین‏های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگی های بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونه های تولیدی حاوی آلبومین بیشترین تعداد حباب را در بخش کمتر از 5 پیکسل داشتند و بخش بزرگتر از 20 پیکسل سهم جزئی تری در تشکیل ریز ساختار موس شکلات داشت، همچین نمونه های تولیدی حاوی ژلاتین بالا، سهم کمتری را در بخش بزرگتر از 20 پیکسل داشتند. قطر معادل حباب نیز با گذشت زمان افزایش یافت که این افزایش در نمونه های حاوی آلبومین و ژلاتین بالا کمتر بود. به طور کلی افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش قطر معادل حباب گردید. میزان سفتی در نمونه هایی که حاوی مقادیر بالاتر ژلاتین بودند بیشتر بود اما نیروی شکست نمونه ها اختلاف معنی داری نداشت.
    کلیدواژگان: توزیع اندازه حباب، ژلاتین، قطره معادل
  • مهدی مولانژاد، مسعود هدایتی فرد*، لیلا گلستانی صفحات 99-112
    به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %1 و نیتریت سدیم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابی های کیفی قرار گرفت. به طوری که نمونه ها از نظر تغییرات بار میکروبی، اکسیداسیون چربی، تغییرات pH و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان توانست اختلاف معنی داری را از نظر کنترل اکسیداسیون چربی نسبت به نمونه شاهد ایجاد کند (05/0>P)، در حالی که نیتریت سدیم نتوانست از این نظر تفاوتی با نمونه شاهد به وجود آورد (05/0P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونه های حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا می توان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %1 علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربی ها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده می باشد. کیتوزان همچنین در این غلظت می تواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونه های محصول گردد.
    کلیدواژگان: فرآورده گوشتی، کیتوزان، ماندگاری، نگهدارنده طبیعی
  • نجمه سلیمانی ده دیوان، ابوالفضل گلشن تفتی*، سیدعلی یاسینی اردکانی صفحات 113-122
    ترکیبات فعال زیستی نظیر فیبرها و پلی فنول های موجود در محصولات گیاهی، در سلامت انسان نقش دارند. در این پژوهش، فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی، میزان رنگدانه ها و فیبر خام موجود در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان مورد بررسی قرار گرفت. میزان فیبر با دستگاه فیبرسنج، ترکیبات فنولی و رنگدانه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف با روش مهار رادیکال آزاد 2 و ¢2- دی فنیل1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) اندازه گیری شد. پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای رنگ قهوه ای روشن متمایل به تیره بود. میزان ترکیبات فنولی در هسته ارقام خرمای مضافتی بم و جیرفت و کلوته به ترتیب 27/1898، 93/1840 و 93/1952 میلی گرم گالیک اسید در صد گرم ماده خشک و فعالیت آنتی اکسیدانی در محدوده 6/194488- 7/248166 میلی مولار آسکوربیک اسید در صد گرم پودر هسته بود. میانگین میزان کاروتنوئیدها، کلروفیل a وb به ترتیب 72/11 ،14/4و 85/5 میکروگرم بر میلی لیتر عصاره گیاهی و همچنین میزان فیبر خام کل در محدوده 18/26- 56/28 درصد گزارش گردید. پژوهش اخیر نشان داد پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و منبع خوبی از فیبر و ترکیبات فنلی است. بنابراین امکان استفاده از هسته خرما در غذاهای مختلف و نیز عصاره آن به عنوان آنتی اکسیدان در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی قابل پیشنهاد است.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبر، هسته خرما
  • مریم جعفری، وجیهه فدایی نوغانی*، محمد دانشی صفحات 123-137
    هدف از این پژوهش، تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از جایگزین های شکر بود، که خواص حسی آن مشابه شیر کاکائوی حاوی شکر باشد. در تولید شیر کاکائوی فراسودمند از ریبادیوزید A ، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. پس از تولید 36 نمونه شیر کاکائوی فراسودمند با فرمولاسیون های مختلف، تیمار T1 (حاوی 65% ریبادیوزید A ، 5% اینولین، 10% الیگوفروکتوز و 20% ایزومالت) و تیمار T2 (حاوی 65% ریبادیوزید A، 10%اینولین، 10%الیگوفروکتوز و 15% ایزومالت) انتخاب شدند. سایر تیمارها به دلیل داشتن پس طعم تلخ مورد قبول واقع نشدند. نتایج آزمون های فیزیکی شیمیایی نشان داد که ویسکوزیته و pH تیمارهای T1 و T2نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. مقدار ویسکوزیته تیمارها در مدت زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p)؛ نتایج آزمون pH حاکی از کاهش pH تیمارها در طی مدت زمان نگهداری بود (05/0>p). میان اسیدیته تیمارها در روز های اول و سوم تفاوت معنی داری وجود نداشت (05/0p). نتایج ارزیابی پذیرش کلی بیانگر آن است که تفاوت معنی داری میان تیمار T1و نمونه شاهد وجود ندارد؛ در حالیکه، میان تیمار T2 با نمونه شاهد تفاوت آماری معنی داری وجود داشت (05/0>p). همچنین، تیمار T1 نسبت به تیمار T2 امتیاز بیشتری را کسب کرد؛ لذا، می توان نتیجه گرفت که تیمار T1 بسیار مشابه نمونه شاهد می باشد و می توان از آن در تولید شیر کاکائوی فراسودمند استفاده کرد.
    کلیدواژگان: الیگوفروکتوز، ایزومالت، اینولین، ریبادیوزید A، شیرکاکائو
  • حمیدرضا آذرباد، مصطفی مظاهری تهرانی، حسن رشیدی* صفحات 139-149
    ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده می شود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجاعی نان) مخلوط آرد ارزن یا نان بربری تولید شده تعیین شد. با افزایش نسبی مقدار آرد ارزن و کاهش مقدار آرد ستاره، مقدار چربی و خاکسترمخلوط آرد افزایش معنی داری داشت (05/0 ≥P) اما در مقدار پروتئین نمونه ها تفاوت معنی داری دیده نشد (05/0≥P). با افزودن آرد ارزن، مقدار گلوتن مخلوط آرد به گونه معنی داری کاهش یافت (05/0 ≥P). مقدار آب مورد نیاز برای تهیه خمیر و ضخامت نان حاصل از نمونه های دارای آرد ارزن، کمتر از نمونه بدون آرد ارزن بود. ارزیابی حسی نمونه های نان نشان داد که تمامی ویژگی های حسی رابطه معکوسی با مقدار ارزن اضافه شده دارند. در نمونه دارای 75 درصد آرد ارزن، بافت نان سفت و شکننده و طعم آن نسبتا تلخ و گس بود. آنالیز بافت دستگاهی نمونه های نان نشان داد که با افزایش مقدار آرد ارزن، سفتی نان افزایش و قابلیت ارتجاعی آن کاهش می یابد. به نظر می رسد استفاده از آرد ارزن در حد 25 درصد فرمول آرد نان بربری ممکن و استفاده از مقادیر بیشتر نیازمند انجام پژوهش های بیشتر و استفاده از ترکیبات بهبود دهنده است.
    کلیدواژگان: ارزن، نان بربری، کاهش مقدار گلوتن، ارزش غذایی، ویژگی های نان
  • مهسا جهانبخش اسکویی*، جواد حصاری، صدیف آزاد مرد دمیرچی، سیدعباس رافت، شبنم رضایی کوچمشکی صفحات 151-160
    هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C ̊4 نگهداری گردید. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمار و زمان نگهداری بر روی pH، اسیدیته و آب اندازی معنی داری (05/0>P) بود، به طوریکه کمترین و بیشترین pHبه ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% روغن پالم بود و در طول نگهداری نیز میزان pH تمام نمونه ها کاهش و میزان آب اندازی افزایش یافت. میزان ماده خشک، پروتئین و چربی نمونه ها در طی نگهداری تغییر معنی داری (05/0P) یافت. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی های فیزیکی – شیمیایی قابل قبول بود و می تواند مضرات اسید های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد.
    کلیدواژگان: ماست، چربی شیر، روغن پالم
  • طاهر استاد علی، بابک قنبرزاده*، فرزانه دریکوند، سیدعلی مرتضوی، لیلا ابوالقاسمی فخری صفحات 161-175
    بسته بندی های برپایه پلیمرهای زیستی حاوی نانوذرات نقره، انواع جدیدی از بسته بندی های فعال هستند که علاوه بر برخورداری از ویژگی زیست تخریب پذیری، می توانند موجب کاهش خطر ناشی از آلودگی های میکروبی در مواد غذایی تازه و فرایند شده گردند. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم های پلیمری زیستی نشاسته ترموپلاستیک و تولید نانوکامپوزیت زیستی، از نانورس (مونت موریلونت) و برای تولید فیلم فعال و ایجاد ویژگی های ضدمیکروبی علیه باکتری اشرشیاکلی، از نانوذرات نقره استفاده شد. مطابق نتایج آزمون ضد میکروبی، نانولایه های رس نه تنها ویژگی های ضد میکروبی نداشتند بلکه موجب کاهش خاصیت ضدمیکروبی در فیلم های حاوی نانوذرات نقره گردیدند. افزودن هر دو نوع نانوذره و مخلوط آن ها باعث بهبود ویژگی های بازدارندگی فیلم های نشاسته ای در برابر آب شد؛ بطوری که حلالیت در آب و نفوذپذیری در فیلم های نشاسته نرم شده - نانوذرات نقره – نانورس نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 93/30 و 43/75 درصد، کاهش پیدا کرد. نتایج حاصل از آزمون ویژگی های مکانیکی نشان داد که در فیلم های حاوی نانورس با افزایش غلظت نانوذرات نقره، استحکام کشش نهایی تا مقدار 38/5 مگاپاسکال افزایش و کرنش تا نقطه شکست تا مقدار 23/41 درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش غلظت نانوذرات نقره در فیلم های حاوی نانورس، درصد عبور پرتوهای نور UV به طور معنی داری کاهش یافت و مطابق نتایج رنگ سنجی، با افزودن نانونقره، کدورت و زردی فیلم ها افزایش یافت.
    کلیدواژگان: ویژگی های ضد میکروبی، ویژگی های مکانیکی، فیلم نشاسته ترموپلاستیک، نانورس، نانوذرات نقره
  • حامد بیکی*، ناصر همدمی صفحات 177-187
    تاثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلال هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطه وری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمار ها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلال های آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای گرم با سرعت 1 و دمای 70 تا رسیدن به محتوای رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب و 4) خلال های آنزیم بری و پیش خشک شده بود و سرخ کردن در قالب سه تیمار: 1) 160 به مدت 5 دقیقه، 2) 175 به مدت 4 دقیقه و 3) 190 به مدت 3 دقیقه صورت گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که کمترین محتوای روغن در کلیه تیمار های سرخ کردن مربوط به خلال های آنزیم بری و پیش خشک شده بود. خلال های آنزیم بری شده همچنین دارای کمترین محتوای قند احیاء و بنابراین کمترین محتوای آکریل آمید بودند. تیمار های آنزیم بری و پیش خشک کردن بطور معنی دار (01/0P<) سبب بهبود بعد های رنگ سنجی شدند و خلال های آنزیم بری و پیش خشک شده در کلیه تیمار های سرخ کردن خصوصیات بافتی مطلوب تری را نشان دادند. افزایش دمای سرخ کردن به طور معنی دار (01/0P<) سبب افزایش جذب روغن و تشدید تولید آکریل آمید در محصول نهایی گردید.
    کلیدواژگان: آنزیم بری، پیش خشک کردن، سرخ کردن، آکریل آمید، قند احیاء، رنگ، بافت
  • جلال دهقان نیا*، حامد باقری درویش محمد، بابک قنبرزاده صفحات 189-201
    فرآیند سرخ کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش های متداول پخت می باشد. این فرآیند، باعث ایجاد یک سری تغییراتی در ویژگی های فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری می شود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن بررسی شد. پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش تیمار مایکروویو با توان های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنی داری دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنی داری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیش بینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.
    کلیدواژگان: اولتراسوند، سرخ کردن، دانسیته ظاهری، مایکروویو، مدل سازی
  • سید رضا شبر، آی ناز خدانظری* صفحات 203-215
    تاثیر بسته بندی تحت خلاء بر ماندگاری میگوی سفید سرتیز (Metapenaeus affinis) نگهداری شده با و بدون پوشش عصاره چای سبز (1 گرم بر لیتر) در طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) به مدت 10 روز جهت اندازه گیری شاخص های پراکسید، اسید تیوباربیتوریک، اسیدهای چرب آزاد، ملانوسیس (لکه سیاه) و خصوصیات حسی مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار پراکسید، اسید تیوباربیتوریک و اسید چرب آزاد در میگوهای بسته بندی شده تحت خلاء در طی زمان نگهداری با روند کندی افزایش یافتند (05/0 >P). فرآوری میگو با عصاره چای سبز و بسته بندی تحت خلاء باعث کاهش تغییرات شیمیایی و تشکیل ملانوسیس در کمترین میزان خود در مقایسه با میگوهای نگهداری شده در شرایط بسته بندی تحت خلاء و نمونه های شاهد بود (05/0>P). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که ویژگی های بافت، بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی تمامی تیمارها و نمونه شاهد با گذشت زمان کاسته شد و نمونه های دارای بسته بندی تحت خلاء با عصاره چای سبز بطور معنی دار مقبولیت بهتری از نمونه های بسته بندی شده بدون عصاره چای سبز و شاهد داشتند. به طور کلی، میگوهای نگهداری شده با عصاره چای سبز پیش از بسته بندی تحت خلاء بیشترین مدت زمان ماندگاری را طی نگهداری در یخچال داشتند.
    کلیدواژگان: میگوی سفید سرتیز، ماندگاری، عصاره چای سبز، بسته بندی تحت خلاء
|
  • S. Zakieh Mousavi*, J. Mohammadzadeh Milani, L. Ruzbeh Nasiraie Pages 1-11
    Pasta is produced from semolina flour usually and it possess the good quality and market friendly. The functional foods, in addition to nutritional value, have at least one specific property and proven health promotion and prevention some diseases like, cardiovascular disease, diabetes, and cancer of the gastrointestinal tract. Wheat bran is a cheap food, nutritious and full of fiber. Nowadays, the role of dietary fiber and its effects on human health and the prevention of chronic diseases such as obesity, cardiovascular disease, diabetes, and cancers of the gastrointestinal tract are important. The purpose of this research was producing of wheat pasta enriched with good quality and high nutritional value. In this study, the effect of adding wheat bran on Picolli pasta chemical properties and quality, at levels 10%, 20%, and 30 compared with the control. Effect of wheat bran on the chemical properties and quality of pasta (moisture, ash, color, cooking time, cooking loss number, weight after cooking and sensory evaluation) was evaluated. Results showed that with the increase in wheat bran, moisture, ash, time, and weight increased compared to control after cooking, but the cooking loss number was reduced and color was darker. The results showed superiority of chemical properties, and sensory quality of pasta up to 20% wheat bran compared to the other levels.
    Keywords: Organoleptic properties, whole, wheat pasta, fiber, quality
  • H. Mahmood, Fashandi *, M. Ghavami, M. Gharachorloo, R. Abbasi Pages 13-21
    Degumming is the first step of oil refining. The aim of this study is using Ultrasonic waves in degumming process with presence of water in order to reduce the time and temperature of process in regard to conventional Water Degumming. Soybean and Sunflower oils were added 3% W-W water and were placed in Ultrasonic Bath (150w, 20 KHz) treatments times were 10,20,30 min in temperatures of 30˚C and 60 ˚C . Conventional Water Degumming of Oils (T 60 ˚C, t 30 min) were done in order to compare with Ultrasonic Water Degumming. Primary Phosphorus content of soybean and sunflower oils were respectively 508 ppm and 329 ppm that reduce to 24.5 ppm and 31.8 ppm after Conventional Water Degumming and reduce to least Phosphorus content of 9.7 ppm and10.8 ppm in Ultrasonic Water Degumming. A composition of FAs was not change after degumming by Ultrasonic waves and there were not also a considerable change in peroxide values. Usage of Ultrasonic Waves in Degumming process was so efficient. Ultrasonic Waves can reduce phospholipids content of oils in lower Times and Temperatures in regard to conventional Degumming and do this without any destructive influence on FA composition.
    Keywords: Degumming, Soybean oil, Sunflower oil, Ultrasonic Waves, Ultrasonic Bath
  • L. Laghaei, Sh Zomorodi* Pages 23-35
    In this study, the effect of zedo, commercial stabilizer CHO, arabic and xanthan gum on the stability and qualitative properties doogh were investigated using response surface method (RSM). The amount of zedo and commercial stabilizer CHO were in the range of 0-0.4%, Arabic gum and xanthan gum were in the range of 0-1.8 and 0-0.2% respectively and storage time was 7-59 days. The statistical analysis of results showed that serum separation decreased with increasing the levels of gums and it increased during storage (P
    Keywords: Arabic gum, Commercial stabilizer CHO, Doogh, fluid gel, Stabilization, Xanthan gum, Zedo gum
  • H. Hashemi Gahruie, F. Ghiasi, Mh Eskandari*, M. Majzoobi Pages 37-47
    Nowadays, trend of producing and consuming functional foods has increased dramatically due to the adverse consequences of dietary imbalances and impaired in human societies. Wheat germ is unique source of highly concentrated nutrients that makes it ideally functional additive for fortification of food products to improve human health and prevent or reduce the risk of disease. The aim of this study was to investigate effect of oven drying on physicochemical and nutritional properties of wheat germ. For this purpose, raw and processed (160 ̊C for 20 min) wheat germ were evaluated for their proximate composition, mineral profile, fatty acids profile, total phenols, flavonoids and antioxidant activity. Results indicated that the raw and roasted wheat germ contain protein (29.5, 30.58%), fat (9.03, 9.16%), fiber (7.21, 7.44%), unsaturated fatty acids consist of 15.86% oleic (15.86, 15.88%), linoleic (55.75, 56.13%), linolenic (8.13, 8.03%) and palmitic acid (20.26, 20.22%), respectively. Minerals analysis was demonstrated that raw and roasted germ had values of iron (166.82, 164.08 ppm), potassium (11083.33, 10750 ppm), calcium (2450, 2441.67 ppm), phosphorus (8316.67, 8333.33 ppm), magnesium (1977, 2011ppm) zinc (203, 204.5 ppm). Besides, it has been shown that during heat processing phenolic and flavonoid contents decreased while, antioxidant activity increased significantly. Based on the obtained results, it can be concluded that application of this nutritious by-product in food industry can be effective in increasing public health.
    Keywords: Antioxidants, Fatty acids profile, Functional, Minerals, Wheat germ
  • H. Sarhadi *, Mh Hadad Khodaparast, N. Sedaghat, M. Mohebi, E. Milani Pages 49-60
    In this research, the treatment of ozone gas and chitosan edible coating in different treatments were used during palm date storage in order to evaluate the palm date shelf life and decrease it's microbial load. In doing so, the studied dates were treated by ozone in three levels(0,2.5,5ppm) for 1 hours, then they were coated by chitosan in three levels (1,2%) in the form of response surface design .afterwards the packaging was performed by available commercial methods and until the end of experiment, they were kept in three temperatures (5,15,25oc).the results of growth of yeast, molds and coliform and total number of bacteria showed that their number is inversely related to increasing the concentration of ozone gas and used chitosan percentage and it is directly related to temperature and storage time with due attention to economic problems, there is tendency to use less concentrations of ozone gas and chitosan edible coating and also palm date storage in room temperature for long periods and based on this ,the data were optimized and the values of ozone, chitosan, temperature and time were suggested for 29% humidity date in order 2.01ppm,0.84%,22.4oc, and 33.99 days .
    Keywords: Ozone, Date, Response surface, Chitosan, Shelf life
  • F. Faraji, R. Pourahmad *, M. Hashemiravan Pages 61-74
    Consumption of synbiotic products has beneficial effects on the health of the consumers. The aim of this study was to investigate the effect of Arabic gum (0.1 %), Tragacanth gum (0.1 %) and mixture of them (each at a concentration of 0.05 %) on the properties of yogurt containing Lactobacillus casei. The samples of probiotic yogurt were dried by freeze- drier. Water was added to produce powders (The ratio of powder to water was 1:5). Then, samples were kept at 4 ˚C for three weeks. Physicochemical properties, viability of probiotic bacteria and sensory characteristics of probiotic reconstituted yogurt samples were analyzed on first, 7th, 14th and 21st days. The sample containing mixture of two gums on the first day had the highest count of probiotic bacteria. pH and viscosity of the samples significantly (p
    Keywords: Freeze drier, Arabic gum, Tragacanth gum, Lactobacillus casei, Probiotic reconstituted yogurt
  • B. Bazargani, Gilani*, H. Tajik, J. Aliakbarlu, D. Kholghi Pages 75-85
    Nowadays, consumers are applicant to usage of natural replacements causing to side effects of synthetic preservatives such as carcinogenicity and teratogenicity. This experiment was carried out to introduce a new product resulting from dipping of chicken breast meat in pomegranate fruit juice and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil. Treatments of the present study were the following: control, samples containing pomegranate juice, samples containing chitosan, samples containing pomegranate juice and chitosan, samples containing pomegranate juice and chitosan enriched with essence 1%, samples containing pomegranate juice and chitosan enriched with essence 2%. The samples were stored at -18±1°C for 6 months and microbial analyzed at 0, 2, 4 and 6 months. Population of mesophilic total plate counts, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, Psychrotrophic bacteria and yeasts-molds were significantly (P
    Keywords: Pomegranate juice, Antimicrobial effects, Freeze storage
  • S. Mirarab Razi*_M. Mohebbi_M. H Haddad Khodaparast_A. Koocheki Pages 87-97
    Aerated desserts have shown a great market potential. Mousse is an airy dessert had stable foamy structure. In this study the effect of different concentrations of albumin, sodium caseinate, whey protein concentrate and gelatin on texture feature (stiffness and fractal force), and microstructure (bubble size distribution and equivalent bubble diameter) of chocolate mousse were evaluated. Result of bubble size distribution showed at samples including albumin, most of bubble was in smaller 5 pixel part and section of larger than 20 pixel had low effect on microstructure mousse chocolate. Also samples including high amount gelatin had lesser portion in section on more than 20 pixels. Equivalent bubble diameter increased during aging but samples including albumin and high amount gelatin had little increasing. Totally increasing amount of protein caused equivalent bubble diameter decreased. Stiffness was more in sample including high amount gelatin. Fractal force had no significant different.
    Keywords: Bubble size distribution, Gelatin, Equivalent bubble diameter
  • M. Molanezhad, M. Hedayatifard*, L. Golestan Pages 99-112
    Because of the importance of meat and meat products, especially sausage and Ham, and the adverse effects of artificial preservatives used in them, in this study has been investigated the effects of natural preservatives chitosan on the shelf life of heated meat Ham and also has been compared with synthetic preservative sodium nitrite. In this study, heated meat Ham in tow treatments, chitosan 1% and Sodium Nitrite 0.01% in conjunction with the control sample, was quality investigated at the temperature of 4°C during sixty days storage. All samples were analyzed in microbiological determinations, lipid oxidation, pH changes and sensory test. Treatments of Chitosan have significant differences (P0.05) with the control sample. In microbial study, chitosan treatment could make a significant difference (P
    Keywords: Chitosan, Meat products, Natural preservatives, Shelf life
  • N. Solaimani Dahdivan, A. Golshan Tafti*, Sa Yasini Ardakani Pages 113-122
    Bioactive compounds such as polyphenols and fibers in plant products are recognized for their health benefits. In this study, antioxidant activity, polyphenol contents, pigments, and total crude fiber of date pit of Mazafati and Kalutah varieties (Kerman, Iran) were investigated. Total crude fiber, phenolic compounds, and pigments were then determined using fiber tester and spectrophotometric method, respectively. The antioxidant activity was also determined by the scavenging of DPPH (2, 2-Diphenyl-1-picryl-hydrazyl) free radical. Date pits of Mazafati and Kalutah had light to dark brown colour. Total phenolic content of Bam Mazafati, Jiroft Mazafati, and Kalutah varieties were 1898.27, 1840.93, and 1952.93 mg gallic acid equivalent/ 100 g, respectively. The antioxidant activity of pit extracts ranged from 194488.6 to 248166.7 mMol Ascorbic acid/ 100 g. The date pits, on the average, contained 11.72 μg/ ml carotenoids, 4.14 μg/ ml chlorophyll a, and 5.85 μg/ ml chlorophyll b. The total crude fiber was also in the range of 26.18-28.56%. The present study indicated that the date pits of Mazafati and Kalutah varieties had high antioxidant activity and also were a good source of fiber and phenolic compounds. Therefore, date pit can be used in different food formulations and also its extract as an antioxidant in preventing food oxidation is recommendable.
    Keywords: Phenolic compounds, Antioxidant activity, Fiber, Date pit
  • M. Jafari, V. Fadaei Noghani *, M. Daneshi Pages 123-137
    The aim of this research was to produce functional cacao milk by the use of sugar substitutes that its sensory characteristics are similar to cacao milk containing sugar. Rebaudioside A, inulin, oligofructose and isomalt have been used as sugar substitutes in functional cacao milk. After producing 36 functional cacao milk samples with different formulations, treatment T1 (containing 65% rebaudioside A, 5%inulin, 10% oligofructose, 20%isomalt) and treatment T2 (containing 65% rebaudioside A, 10%inulin, 10%oligofructose, 15% isomalt were chosen. The other treatments were not accepted due to the bitter after-taste. The results of physicochemical tests indicated that viscosity and pH of T1 and T2 samples were higher in comparison with control sample. The viscosity of treatments increased significantly during storage time (p0.05). Meanwhiles, acidity of treatments increased significantly during storage time (p
    Keywords: Cacao milk, Inulin, Isomalt, Oligofructose, Rebaudioside A
  • Hr Azarbad, M. Mazaheri Tehrani, H. Rashidi * Pages 139-149
    Millet contains several valuable compounds, therefore is used in different food products. To inves-tigate the effect of replacement of wheat flour with millet flour, 0, 25, 50 and 75% of the initial formula was replaced by millet flour and then chemical properties (protein, fat and ash) of flour mixture were determined. Furthermore, sensory (underscores, and loss of porosity, hardness and softness of texture, chewiness, smell and taste) and texture (hardness and elasticity) of bread sam-ples were determined. The level of fat and ash increased significantly (P
    Keywords: Millet, Barbari bread, Gluten reduction, Nutrition value, Bread characteristics
  • M. Jahanbakhsh Oskouie, J. Hesari, S. Azadmard Damirchi, Sa Rafat, Sh Rezaei Kouchemeshki Pages 151-160
    Main objective of this research was production of high fat yoghurt by partial or complete substitution of milk fat with palm oil. Three different types of high fat yoghurts, including yoghurt containing only 8% milk fat (control) yoghurt containing 4% milk fat and 4% palm oil, yoghurt containing 8% palm oil were produced. Samples kept in 4°C for 28 days and their physicochemical properties determined at the interval of 7 days. The results of statistical analysis showed that the treatment and the storage had significant difference (P0.05). Substitution of milk fat with palm oil reduced the levels of saturated fatty acids and short chain fatty acids while the amount of saturated fatty acid of Palmitic acid and unsaturated fatty acids of oleic acid and Linoleic acid showed a significant increase (p
    Keywords: Yoghurt, Milk fat, Palm oil
  • T. Ostadali_B. Ghanbarzadeh*_F. Darikvand_S. A Mortazavi_L. Abolghasemi Fakhri Pages 161-175
    The biopolymers based packaging materials containing nano-silver are new types of active packaging that are biodegradable and in addition, they can reduce the risk of microbial contamination in fresh and processed foods. In this research, clay (MMT) nanofillers were used for improving the mechanical properties and water vapor permeability (WVP) of the thermoplastic starch (PS) films and producing nanobiocomposites. In addition, nanosilver (AgNP) was applied for producing active antimicrobial film against Escherichia coli. According to the results of the antimicrobial test, the MMT not only did not show any antimicrobial activity but also reduced it in the films containing nano-silver. AgNP and MMT and their mixture improved barrier properties of the PS based films; In comparison to the control film, the water solubility and permeability of the PS-AgNP-MMT films were reduced about30.93 and 75.43 percent, respectively. The results of mechanical tests showed that in the films containing MMT, increasing concentration of AgNP, increased ultimate tensile strength to 5.38 MPa and reduced strain to break to 41.23 percent. Furthermore, increasing concentration of AgNP in the films containing MMT reduced UV light transmittance significantly however, increased yellowness and turbidity.
    Keywords: Antimicrobial properties, Mechanical properties, Thermoplastic starch film, Nanoclay, Nanosilver
  • H. Beyki*, N. Hamdami Pages 177-187
    The effect of blanching, pre-drying and frying conditions on quality of fried potato strip was investigated. For this purpose, strips with a cross-section of 0.8×0.8×8 cm were prepared and immersed fried in hot oil after performing of each pre-treatment. Pre-treatments were included: 1) blank strips (raw potato), 2) blanched strips in hot water at 70℃ for 10 minutes, 3) pre-dried strips at 70℃ with air velocity of 1 𝑚⁄𝑠 until mean moisture content of 75% (wet basis) and 4) blanch and pre-dried strips and frying was carried out in three treatments of: 1) at 160℃ for 5 min, 2) at 175℃ for 4 min and 3) at 190℃ for 3 min. The results of investigates showed that the minimum of oil content was related to blanch and pre-dried strips in all frying treatments. Blanched strips also had the lowest reducing sugar content and therefore the lowest acrylamide content. Blanching and pre-drying treatment were improved the colorimetric parameters significantly (P
    Keywords: Blanching, Pre, drying, Frying, Acrylamide, Reducing sugar, Color, Texture
  • J. Dehghannya*, H. Bagheri, Darvishmohammad, B. Ghanbarzadeh Pages 189-201
    Deep-fat frying process of foods is one of the common cooking methods. The process causes some changes in physical properties of foods such as apparent density. In this study, the effect of process conditions (temperature and time) as well as ultrasound and microwave pretreatments on apparent density of potato strips during deep-fat frying process was investigated. Ultrasound pretreatment was performed at frequencies of 28 and 40 kHz and microwave pretreatment was conducted at powers of 3 and 6 W/g on the potato slices. Then, the frying process was done at 150, 170 and 190°C for 1, 2, 3 and 4 min. Results showed that ultrasound and microwave pretreatments significantly reduce the apparent density of potato strips compared to control samples. In addition, apparent density was significantly decreased by increasing ultrasound frequency, microwave power, process time and temperature. Furthermore, five models were presented in order to predict apparent density considering the process conditions.
    Keywords: Ultrasound, Frying, Apparent Density, Microwave, Modeling
  • Sr Shobar, A. Khodanazary* Pages 203-215
    The effect of vacuum packaging on the shelf life of white shrimp (Metapenaeus affinis) treated with and without coating green tea extract (1 g/L) during refrigerated storage (4 ºC) during 10 days was investigated for determine of peroxide value, thiobarbitoric acid, free fatty acids, melanosis (black spot) and sensory properties. The coincidental lowered rate of increase in peroxide value, thiobarbitoric acid and free fatty acid were obtained in shrimp stored under vacuum packaging (P
    Keywords: White shrimp, shelf life, Green tea extract, Vacuum packaging