فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال سیزدهم شماره 11 (پیاپی 60، بهمن 1395)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال سیزدهم شماره 11 (پیاپی 60، بهمن 1395)

  • تاریخ انتشار: 1395/11/18
  • تعداد عناوین: 17
|
  • نجمه خادمی پور، بهزاد ناصحی*، محمد طاهانژاد صفحات 1-10
    در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر پونه و آویشن شیرازی به خوراک بلدرچین ژاپنی بر ویژگی های حسی، میکروبی، ظرفیت نگهداری آب و رنگ گوشت تازه و همچنین پایداری اکسیداسیون و میزان اسیدیته آنها در طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دو گروه 180 قطعه ای جوجه ی بلدرچین ژاپنی برای ارزیابی اثر پودر آویشن شیرازی و پونه ، در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تیمار 0،5/0، 1 و 5/1% پودر (وزنی-وزنی) با سه تکرار و تعداد 15 جوجه در هر تکرار استفاده شد. نتایج حاکی از کاهش فعالیت میکروبی و افزایش ظرفیت نگهداری آب، در سطح احتمال 95٪ برای هر دو گیاه آویشن شیرازی و پونه بود. همچنین ارزیابی حسی حاکی از تغییر غیر معنی دار طعم، بو و آبداری تیمارها بود، در حالی که نمونه شاهد تردترین و تیمارهای تغذیه شده با پونه سفت ترین گوشت را داشتند. اما طی مدت نگهداری مقدار اکسیداسیون و اسیدیته تیمارها دارای تغییرات تفسیرپذیری نبود. بنابر این افزودن پودر آویشن شیرازی یا پونه به جیره ی غذایی بلدرچین ژاپنی، سبب کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها، افزایش ظرفیت نگهداری آب و سفتی گوشت شد و از آنجایی که بر شاخص های رنگ، ویژگی های حسی و واکنش های اکسیداسیون تاثیری نداشت، جایگزین خوبی برای آنتی بیوتیک در جیره آنها می باشد.
    کلیدواژگان: طیور، گیاه دارویی، آنتیبیوتیک
  • عادل میرمجیدی، سلیمان عباسی*، زهره حمیدی اصفهانی، محمدحسین عزیزی صفحات 11-24
    در این پژوهش، تاثیر نوع امولسیفایر (Tween 80، Tween 60، Tween 20، کازئینات سدیم، WPC و WPI)، نسبت امولسیفایر (Tween 80) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) در هشت سطح (1، 5/1، 75/1، 2، 25/2، 5/2، 75/2 و 3 : 1) و امکان به کارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) به صورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگی های نانوامولسیون های تهیه شده از اسانس روغنی پوست پرتقال بررسی شد. برای تولید نانوامولسیون ها از روش امولسیون سازی با فراصوت استفاده شد و میانگین اندازه قطرات (Z-average)، شاخص بس پاشیدگی (PDI)، گرانروی، رفتار جریانی نانوامولسیون ها، پایداری فیزیکی فرمولاسیون های منتخب در دمای ̊C25 به مدت 90 روز و همچنین مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت امولسیفایر یا نسبت امولسیفایر به فاز روغنی (Surfactant-to-oil ratio، SOR) تاثیر معنی داری (0001/0P<) بر ویژگی های اندازه گیری شده داشتند و نمونه های تولید شده با نسبت 1:2 (امولسیفایر : اسانس) کمترین مقدار Z-average را دارا بودند. در ضمن، امکان حذف امولسیفایر (Tween 80) با جایگزینی آن توسط صمغ ها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نگردید. در ادامه مشخص شد که تنها بخش محلول صمغ فارسی و کتیرا (به صورت تکی و ترکیبی) قابلیت به کارگیری در ساختار و تشکیل نانوامولسیون های پایدار را داشتند و حضور آن ها در فرمولاسیون تاثیر معنی داری (0001/0P<) بر ویژگی های اندازه گیری شده داشت. همچنین، رفتار جریانی نانوامولسیون های تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان نگهداری بر مقدار Z-average نمونه ها نیز معنی دار بود (0001/0P<).
    کلیدواژگان: نانوامولسیون، امولسیفایر، صمغ، اسانس روغنی پوست پرتقال، رئولوژی
  • مریم خضری پورعرب، محمد حجتی*، وحید سمواتی صفحات 25-36
    استفاده از پوشش های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (1، 3 و 5 درصد) و همچنین زمان غوطه وری در محلول پوشش دهنده (2 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (170، 180 و 190 درجه سانتی گراد) و زمان سرخ کردن (5، 6 و 7 دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگی های حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافته ها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلال های سیب زمینی سرخ شده معنی دار (01/0 > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلال های سیب زمینی سرخ شده ای که با مالتودکسترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش مالتودکسترین، میزان روغن را تا 93/41 درصد کاهش داد. خلال های پوشش داده شده با مالتودکسترین (محلول 5% و 2 دقیقه غوطه وری) که در 170 درجه به مدت 6 دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (9/19%) را داشتند. همچنین، ویژگی های رنگی و حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با مالتودکسترین تفاوتی با خلال های بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان مالتودکسترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت.
    کلیدواژگان: سرخ کردن عمیق، خلال سیب زمینی، هیدروکلوئید، جذب روغن
  • سیده خدیجه حسینی*، علی معتمدزادگان، زینب رفتنی امیری، شبنم حمزه صفحات 37-47
    فیلم های خوراکی لایه های نازکی بر پایه بیو پلیمر های طبیعی هستند. هدف از این مطالعه تعیین ویژگی های نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، خواص مکانیکی، گرمایی و ساختار فیلم های ژلاتینی پوست ماهی کپور سر گنده می باشد. فیلم ها از ترکیب 3 گرم ژلاتین در ml100 آب،10-0% سوربیتول و 10% گلیسرول تهیه شدند. نمونه ها، قبل از انجام آزمون خواص مکانیکی در رطوبت نسبی3± 75% و دمای0C 25 به مدت 2 روز مشروط شدند. با افزایش محتوی سوربیتول، ازدیاد طول تا نقطه پارگی و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب افزایش، مقاومت کششی و مدول الاستیک کاهش معنی داری یافتند. فیلم های ژلاتینی حاوی 10% گلیسرول و 5% سوربیتول بالاترین دمای انتقال شیشه ای و دمای ذوب را بعد از فیلم های ژلاتینی فاقد سوربیتول داشتند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که فیلم های ژلاتینی فاقد نرم کننده سطح بسیار صاف و یکنواختی داشته و حفره ها و چاله هایی نیز در ساختار آن ها مشاهده شد. فیلم های پلاستیکی شده با گلیسرول 10% سطح شیشه ای داشتند. فیلم های پلاستیکی شده با گلیسرول 10% و سوربیتول در غلظت های مختلف از ساختار متراکم و فشرده تری نسبت به فیلم شاهد و فاقد نرم کننده برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: فیلم ژلاتین، خواص مکانیکی، دمای انتقال شیشه ای، نرم کننده، نفوذ پذیری به بخار آب
  • هانیه کاشانی، فریده طباطبایی یزدی*، سیدعلی مرتضوی، فخری شهیدی صفحات 49-59
    افزایش روز افزون مقاومت دارویی نسبت به آنتی بیوتیک ها و حساسیت به ترکیبات شیمیایی ضد میکروبی از جمله دلایل توجه محققین به کشف مواد ضد میکروبی جدید و با منشا گیاهی می باشد. در این مطالعه اثر ضد میکروبی عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج تهران بر تعدادی از باکتری های عامل عفونت و مسمومیت غذایی در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. اثرضد میکروبی عصاره ها با استفاده از روش انتشار دیسک در آگار و تعیین حداقل غلظت مهارکننده از رشد میکروب ها (MIC) و حداقل غلظت کشندگی باکتریایی( MBC) با استفاده از روش رقت لوله ای انجام گردید. مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره های آبی و اتانولی این گیاه نشان داد که بر باکتری های گرم مثبت اثر بهتری نسبت به گرم منفی ها دارد. به صورتی که بیشترین هاله ممانعت از رشد مربوط به عصاره اتانولی میوه درخت کاج تهران بر روی سوش استافیلوکوکوس اورئوس بود که معادل 14/0±5/17محاسبه گردید. از میان دو سوش گرم منفی نیز باکتری اشرشیا کلی به عنوان مقاوم ترین باکتری در مقابل عصاره های آبی و اتانولی این میوه بود.با توجه به نتایج حاصل، گیاه مذکور تا حدی دارای اثرات ضد باکتریایی می باشد.
    کلیدواژگان: میوه درخت کاج تهران، اثر ضد باکتریایی، استخراج
  • عماد احمدی، یحیی مقصودلو *، محمدحسین عزیزی، مهران اعلمی، محمد قربانی صفحات 61-79
    در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره خرما و شیرین کننده استویوزید بر ویژگی های کیفی کیک های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که کیک های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک های محتوی عصاره خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب تری نسبت به نمونه های استویوزید قرار داشتند. علاوه براین، استفاده از فرمول های ترکیبی استویوزید و عصاره خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک های منتخب از میزان انرژی زایی کمتری برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: کیک، شیرین کننده استویوزید، عصاره خرما، آنالیز پروفیل بافت
  • مهدی خدادادی*، محمد هاشم رحمتی، محمدرضا علیزاده، عباس رضایی اصل صفحات 81-91
    ارزش اقتصادی محصول برنج به وسیله کیفیت آن بعد از عملیات تبدیل شلتوک به برنج سفید تعیین می شود. ضریب تبدیل و درصد ترک دو شاخص مهم جهت تعیین کیفیت برنج بعد از عملیات تبدیل هستند که نوع خشک کن مورد استفاده نیز بر میزان این شاخص ها تاثیرگذار است. در این تحقیق اثر دمای هوای خشک کن در چهار سطح 40، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد و رطوبت نهایی شلتوک در سه سطح 10-8، 12-10 و 14-12 درصد بر مبنای خشک و رقم برنج در سه سطح طارم دم سیاه، هاشمی و شیرودی بر درصد ترک و ضریب تبدیل طی خشک شدن در خشک کن بستر سیال بررسی شد. آزمایشات در سه تکرار و در قالب طرح فاکتوریل سه فاکتوره 3×3×4 انجام شد. نتایج نشان داد ضریب تبدیل ارقام طارم دم سیاه، هاشمی و شیرودی با افزایش رطوبت در هر چهار سطح دمایی کاهش می یابد. به منظور خشک کردن برنج، دماهای 40 و 50 درجه سانتی گراد برای رقم طارم و دمای 55 درجه سانتی گراد برای رقم شیرودی منجربه حصول بهترین ضریب تبدیل می شود. درصد ترک رقم هاشمی با افزایش دما افزایش می یابد درصورتی که درصد ترک رقم شیرودی کاهش می یابد. کمترین درصد ترک ارقام طارم، هاشمی و شیرودی به ترتیب در دماهای (45 و 50)، 45 و 55 درجه سانتی گراد به وجود می آید، بنابراین توصیه می شود برای ایجاد کمترین میزان ترک از دماهای مذکور برای خشک کردن این ارقام استفاده شود.
    کلیدواژگان: برنج، خشک کن بسترسیال، ضریب تبدیل، درصد ترک، شلتوک
  • عباس مهجوریان*، سیدعلی مرتضوی، محسن مختاریان، شادی جعفری سواره صفحات 93-101
    دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. نوشیدنی هایی مشابه ای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین های تجمع یافته می باشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می باشد. در این مطالعه تاثیر افزودن صمغ های گوار (3/0%)، و زانتان (3/0%) و مخلوط دو صمغ به نسبت 15/0 : 15/0 درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دی ال برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافته ها براساس مدل استوالد دی ال نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعال سازی بین 09/11 تا kJ/mol07/19 محاسبه شد.
    کلیدواژگان: دوغ، هیدروکلوئید، خصوصیات رئولوژیکی، شبه پلاستیک، انرژی فعالسازی
  • محمدحسین مولایی فر، محمود امین لاری، مهرداد نیاکوثری، ساره بوستانی* صفحات 105-113
    کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین با استفاده از حرارت دهی بوسیله مایکروویو نمونه ها در زمان های مختلف آماده شد. تشکیل کانژوگه های پروتئین- پلی ساکارید با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE، تعیین محتوی گروه های آمینی آزاد، اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب در ناحیه UV و اندازه گیری فعالیت آنزیمی تایید شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین بخوبی تشکیل شده اند. نتایج محتوی گروه های آمینی آزاد نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی مایکروویو، میزان (درجه) کانژوگه شدن افزایش میابد. محصولات قهوه ای و محصولات حد واسط مایلارد که با اندازه گیری جذب در 420 نانومتر و 294 نانومتر تعیین می شود، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. فعالیت آنزیمی لیزوزیم کانژوگه شده در مقایسه با لیزوزیم تیمار نشده کاهش یافت. تغییرات واضح صورت گرفته در میزان قهوه ای شدن، محتوی گروه های آمینی آزاد و الکتروفورز تایید کرد که کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین به خوبی با استفاده از حرارت دهی مایکروویو تشکیل شده اند، بعلاوه افزایش شدت تیمار مایکروویو منجر به افزایش میزان کانژوگه شدن شد. نتایج نشان می دهد که تیمار با استفاده از مایکروویو می تواند یک راه موثر و سریع برای اتصال کوالانسی پلی ساکارید به پروتئین باشد.
    کلیدواژگان: تیمار مایکروویو، لیزوزیم، مالتودکسترین، گلیکوزیله شدن
  • امین سرفراز، محمدحسین عزیزی *، زهره حمیدی اصفهانی، علی ظفری صفحات 115-124
    تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمیرترش مایع با هدف افزایش تولید اسید به کار برده شد. مدت زمان (7/18-3/5 ساعت)، درجه حرارت تخمیر (C° 4/38-6/21) و بازدهی خمیر (4/350 -6/249) مطابق با طرح مرکب مرکزی به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خمیرترش مایع تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ساکارومایسس سرویزیه مطالعه شد. مقادیر لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته به عنوان پاسخ های اصلی در نظر گرفته شد. مدل های چند جمله ای درجه دوم به طور مناسبی اثرات متغیرها بر ویژگی های تولید اسید را پیش بینی کردند (R2adj> 0.80). تجزیه آماری نشان داد که تمامی پاسخ ها ارتباط معنی داری با مدت زمان و درجه حرارت تخمیر داشتند(P<0.01) . با افزایش مدت زمان و دمای تخمیر، تولید لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته بیشتر شد و مدت زمان تخمیر مهمترین عامل موثر بر اسیدی شدن بود. لاکتیک اسید تحت تاثیر بازدهی خمیر قرار نگرفت، اما بازدهی پایین خمیر منجر به افزایش استیک اسید و اسیدیته می گردد. شرایط بهینه برای بیشینه تولید اسید، بر اساس نمودارهای سطح پاسخ و کانتور مدت زمان تخمیر (21 ساعت)، درجه حرارت (C° 38) و بازدهی خمیر (325DY:) بود.
    کلیدواژگان: خمیرترش مایع، اسیدی شدن، تخمیر، بهینه سازی
  • مرجان انشاییه *، آزاده عبدلی، محبوبه مدنی صفحات 125-136
    روغن میکروبی شباهت زیادی به روغن گیاهی دارد؛ تنها تفاوت موجود غنی بودن روغن میکروبی از اسیدهای چرب غیراشباع است. این روغن ها در صنایع دارویی جهت مقاصد تکنیکی و در صنایع غذایی به عنوان روغن خوراکی قابل استفاده هستند. هدف از این مطالعه افزایش تولید لیپید و میزان اسید های چرب غیر اشباع با کمک موتاسیون در مخمر مولد چربی می باشد. در این پژوهش بهینه سازی تولید لیپید در مخمر یارویا لیپولیتیکا با استفاده از موتاسیون تصادفی با اشعه ماورای بنفش انجام شد و از سرولنین که دارای اثر ممانعت کننده بر تولید لیپید است جهت غربالگری استفاده گردید. موتانت هایی که دارای رشد طبیعی در حضور سرولنین بودند به عنوان سویه های برتر جهت مطالعات بعدی انتخاب شدند. تولید لیپید در سویه های موتانت و وحشی پس از گذشت مدت زمان انکوباسیون مقایسه شد. بدین ترتیب سویه ی موتانتی که دارای افزایش قابل توجهی در تولید لیپید بود انتخاب گردید. بهترین موتانت دارای افزایش 50 درصدی و 30 درصدی به ترتیب در تولید لیپید و بازده رشد بود. میزان لینولئیک اسید نیز پس از موتاسیون افزایش یافت. ترکیب اسیدهای چرب موجود در پروفایل لیپیدی مخمر مورد بررسی، پس از موتاسیون تغییر زیادی نکرده بود. البته میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافته، لذا این تکنیک جهت بهبود تولید لیپید بسیار موثر بود. استفاده از سرولنین به عنوان یک تکنیک غربالگری موثر در این پژوهش راه را برای جداسازی موتانت های برتر هموار نمود.
    کلیدواژگان: روغن میکروبی، اسیدهای چرب غیر اشباع، یارویا لیپولیتیکا، موتاسیون
  • سیده الهه موسوی فر، معصومه انوری، غلام خیاطی* صفحات 137-147
    آنزیم بتاگالاکتوزیداز یکی از مهمترین آنزیم های پرکاربرد در سه حوزه ی سلامتی، صنایع غذایی و محیط زیست است، لذا مدلسازی سینتیک تولید این آنزیم می تواند در بهینه سازی فرآیند تولید صنعتی آن نقش بسزایی داشته باشد. در این تحقیق ابتدا سینتیک تولید بتاگالاکتوزیداز توسط تخمیر ناپیوسته باکتری Bacillus licheniformis در مدت زمان 22 ساعت در محدوده غلظت های اولیه ی 50-20 گرم برلیتر از لاکتوز به عنوان گوهرمایه محدود کننده رشد، در دمای 30 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس ضمن مشاهده ممانعت کنندگی در بالاترین غلظت این بازه، مدل های سینتیکی Logistic و Haldane برای مدلسازی و تعیین پارامترهای سینتیکی تخمیر انتخاب شدند. این مدل ها تقریب خوبی از نتایج آزمایشگاهی مصرف گوهرمایه در تمامی فازها و داده های رشد میکروبی در فاز رشد نمائی و فاز سکون حاصل کردند، اما در فاز رشد کاهش یافته انحرافات جزئی از داده های آزمایشگاهی مشاهده شد. همچنین نتایج به دست آمده برای فعالیت آنزیمی بتاگالاکتوزیداز نیز انطباق خوبی با داده های آزمایشگاهی داشتند و بیشترین انحراف در این داده ها همزمان با اتمام فاز نمائی و شروع فاز کاهش یافته رشد میکروبی (ساعت چهارم از شروع تلقیح) در غلظت های اولیه 30و40 گرم بر لیتر از گوهرمایه مشاهده شد. رگرسیون خطی بین داده های آزمایشگاهی و نتایج به دست آمده از مدل ها در تمام غلظت های اولیه لاکتوز و برای هر سه متغیر غلظت توده زیستی ، غلظت گوهرمایه و فعالیت آنزیمی، بالاتر از 95/0 به دست آمد.
    کلیدواژگان: بتاگالاکتوزیداز، تخمیر ناپیوسته، Bacillus licheniformis، مدلسازی سینتیکی
  • سمیرا قاسمی دماوندی *، علیرضا قدس ولی، فاطمه فاضلی صفحات 149-155
    مالت سازی یک فرآیند پیچیده زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت سازی و شناسایی لاین و رقم مناسب برای تولید محصولات مالتی بود. در این تحقیق تاثیر فرایند مالت سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل دانسیته ذر های،دانسیته توده، وزن هزار دانه، میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد لاین79 EBYT- و واریته یوسف استان گلستان در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری در این آزمایش تاثیر بسیار معنی دار(01/0P<) داشت. بیشینه میزان دانسیته ذره ای (33/1332 کیلوگرم بر متر مکعب) مربوط به دانه ی جو واریته یوسف و کمینه میزان دانسیته ذره ای (33/832 کیلوگرم بر متر مکعب) که مربوط به مالت حاصل از همان واریته بود. فرایند مالت سازی منجر به کاهش وزن هزاردانه،دانسیته ذره ای و دانسیته توده و همچنین افزایش میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد گردید. میزان راندمان عصاره آب سرد در مالت حاصل از لاین 79- EBYTنسبت به مالت تهیه شده از واریته یوسف بیشتر بود در نتیجه در تهیه عصاره های آنزیمی و همچنین در صنایع قنادی، کیک و کلوچه کاربرد بیشتری دارد.
    کلیدواژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، جو، مالتسازی، خیساندن، جوانه زنی
  • ملیحه کرامت، محمد تقی گلمکانی *، محمود امین لاری، نصیره علوی، مسعود نوروزی، شهرام شکرفروش صفحات 157-172
    نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتی اکسیدان های طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های 1000 و ppm100 به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال ( AOM) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (07/17%)، کامفور (62/9%) و بورنیل استات (42/9%) ترکیبات اصلی تشکیل دهنده ی اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء ، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب 35/1±01/40 ساعت، 05/0±67/1 و 76/1±96/39) مشابه با نمونه ی حاوی BHT ( به ترتیب 23/0±44/44 ساعت، 01/0±85/1 و 05/0±96/45) بود. به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.
    کلیدواژگان: اسانس، پایداری اکسیداسیون، رزماری، روغن زیتون بکر، شرایط تسریع شده
  • محمد سعید دهدشتی ها، سید ابراهیم حسینی*، عاطفه اصفهانی مهر صفحات 173-186
    امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغ ها یکی از راه های کاهشبرخی از این مشکلات است، در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های زانتان و گوار در سطوح 2/0 و 4/0 درصد و همچنین به صورت ترکیب با یکدیگر در قالب 9 تیمار مختلف بر رنگ، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، خصوصیات بافتی و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغ های زانتان و گوار تاثیر معنی داری بر رنگ تیمارها نداشتنددرحالی که ظرفیت نگهداری آب تیمارها به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت، میزان افت پخت تیمارها به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر بود. نتایج بررسی خصوصیات بافتی حاکی از آن بود که تمامی پارامترهای مورد ارزیابی به جز میزان چسبندگی نمونه ها یعنی میزانسفتی،پیوستگی،ارتجاعی بودن و مقاومت دربرابر جویدن در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشتند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نیز تنها از نظر بافت و ارزیابی کلی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معنی داری بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهایت تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ زانتان و 4/0 درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
    کلیدواژگان: همبرگر، صمغ زانتان، صمغ گوار، خصوصیات بافتی
  • مهدی فرهودی*، سید محمد موسوی، رحمت ستوده قره باغ، زهرا امام جمعه، عبدالرسول ارومیه ای صفحات 187-197
    امروزه نانوذرات جایگاه گسترده ای در صنایع غذایی بویژه صنعت بسته بندی پیدا کرده اند. حضور این مواد در ساختار ماده بسته بندی می تواند سبب بهبود ویژگی های مکانیکی، حرارتی و نفوذپذیری ماده بسته بندی شود. در این بررسی از نانوذرات TiO2 در ساختار بسته بندی های پلی اتیلن ترفتالات استفاده شد. برای تولید فیلمهای نانوکامپوزیتی، اختلاط نانوذرات با PET به روش مخلوط کردن مذاب انجام شد. مورفولوژی این فیلمها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی شد. شفافیت فیلمها با استفاده از اسپکتروفتومتری مرئی-فرابنفش و نفوذپذیری فیلمها نسبت به بخار آب با استفاده از روش وزنی ارزیابی شد. خواص حرارتی نانوکامپوزیتها با استفاده از روش کالریمیتری روبشی افتراقی (DSC) و بررسی ویژگی های مکانیکی با استفاده از تست کشش انجام شد. نتایج آزمایشها نشان داد که میزان عبور نور از فیلمهای نانوکامپوزیتی در محدوده مرئی و ماوراء بنفش در مقایسه با پلیمر خالص کاهش پیدا کرد. حضور نانوذرات بویژه در سطح 3% سبب افزایش درجه بلورینگی نانوکامپوزیتهای حاصل شده و در ارتباط با خواص مکانیکی حضور نانوذرات TiO2 در ماتریس PET سبب افزایش چقرمگی نانوکامپوزیت شد. پارامترهای انرژی اتلاف و ازدیاد طول در نقطه شکست معیارهای مرتبط با چقرمگی پلیمر هستند. افزایش نانوذرات تاثیر قابل ملاحظه ای در کاهش نفوذپذیری فیلمهای PET نسبت به بخار آب داشت. بطور کلی افزودننانوذرات TiO2 سبب بهبود ویژگی های مکانیکی و حرارتی بسته بندی های PET شده و نفوذپذیری فیلمها را به علت طولانی کردن مسیر عبور گازها کاهش می دهد. بهبود ویژگی های ماده بسته بندی می تواند نقش موثری در افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی داشته باشد.
    کلیدواژگان: بسته بندیهای نانوکامپوزیتی، نفوذ پذیری، خواص مکانیکی، پلی اتیلن ترفتالات، نانوذرات دی اکسید تیتانیوم
  • نسیم سالور، مانیا صالحی فر*، محمدحسین عزیزی، رضا افشین پژوه صفحات 199-208
    ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالا یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فرایند پخت ایجاد کرده و آثار مهمی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بر جای می گذارد. در این تحقیق جهت بررسی اثرات نشاسته آسیب دیده بر کیفیت ماکارونی، 5 نوع آرد با میزان نشاسته متفاوت انتخاب شد و بر روی هریک از این آردها آزمون های رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن خشک و مرطوب و شاخص گلوتن و بر روی خمیر حاصل از آنها آزمون فارینوگراف انجام شد. همچنین آزمون های عدد پخت ، عدد لعاب، چسبندگی، رنگ و ارزیابی حسی بر روی محصولات حاصل از این 5 نوع آرد صورت گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت در میزان نشاسته آسیب دیده بر ویژگی های شیمیایی آرد تاثیر نداشته و افزایش آن موجب افزایش جذب آب خمیر،کاهش زمان گسترش، زمان پایداری و عدد کیفیت گردید. همچنین نتایج آزمون های انجام شده بر روی ماکارونی های حاصل نشان داد که افزایش نشاسته آسیب دیده موجب افزایش عدد پخت، عدد لعاب و چسبندگی و رنگ محصول شده و کاهش امتیاز ارزیابی کیفی را به همراه داشت.
    کلیدواژگان: آرد گندم، ماکارونی، محصولات خمیری، نشاسته، نشاسته آسیب دیده
|
  • Najmeh Khademi Pour, Behzad Nasehi *, Mohammad Taha Nejad Pages 1-10
    The objective of this study was to investigate the effect of adding thyme and pennyroyal powder in the diet of quail on the microbial and sensorial characteristics, water-holding capacity and color, in fresh meat; furthermore Variations in oxidative and acidity of quail meat during storage in refrigerated condition. For this reason two experiments were undertaken. In the first, 180 quail were randomly assigned to control group (basal diet), and groups that feed with 0.5, 1 and 1.5% thyme powder (%w/w). And in the other trial, treatments were giving to eat 0.5, 1 and 1.5%.of pennyroyal powder (%w/w). The results showed that the addition of thyme or pennyroyal leave's powder in the diet of quail, decrease microbial activity and increases water-holding capacity (p
    Keywords: Poultry, Medicinal herbs, Antibiotic
  • Adel Mir Majidi, Soleiman Abbasi *, Zohreh Hamidi Esfahani, Mohammad Hossein Azizi Pages 11-24
    In the present study, the influence of various emulsifiers (Tween 80, Tween 60, Tween 20, Sodium caseinate, WPC and WPI), ratio of emulsifier (Tween 80) to oil phase (orange peel essential oil) at eight levels (1, 1.5, 1.75, 2, 2.25, 2.5, 2.75, and 3:1), and the possibility of using complete form, soluble and insoluble fractions of the two native gums (Persian gum and gum tragacanth) individually and combined in the formulations on the formation and some properties of orange peel essential oil nanoemulsions was evaluated. Ultrasonic emulsification technique was used to produce nanoemulsions and the mean droplet diameter (Z-average), polydispersity index, viscosity, flow behavior, physical stability of selected formulations during storage (up to 90 days at 25˚C), as well as the total input energy during process was evaluated. Our results showed that surfactant-to-oil ratio (SOR) had a significant effect on the mentioned properties (P
    Keywords: Nanoemulsions, Emulsifier, Gum, Orange peel essential oil, Rheology
  • Maryam Khezri Pour Arab, Mohammad Hojjati *, Vahid Samavati Pages 25-36
    The use of edible coatings is a suitable method to reduce oil uptake in fried foods. In this study the effect of maltodextrin as a coating in three levels concentration (1, 3, 5%) and also immersion times of strips in coating solutions (2 and 4 minutes), temperatures (170, 180, 190 °C), and time of frying (5, 6, 7 minutes) on moisture, oil uptake reduction, color, crispiness and organoleptic characteristics of french fries were determined, using Response Surface Methodology.The findings showed that the effects of experimental variables on moisture content, color parameters, hardness and oil content of french fried were Significant (p
    Keywords: Deep fat frying, Potato strip, Hydrocolloid, Oil uptake
  • Seyedeh Khadijeh Hosseini *, Ali Motamed Zadegan, Zeinab Amiri Raftani, Shabnam Hamzeh Pages 37-47
    Edible films are thin biopolymer based materials. The objective of this work was to determine the water vapor permeability, mechanical, thermal and morphological properties of edible films based on big head crap fish skin gelatin. These films were prepared with 3 g gelatin/100ml of water,0-10% sorbitol and 10% glycerol at natural pH. The samples were conditioned at 75±3% relative humidity and 250C for two days before testing. As expected, elongation at break and water vapor permeability increased, but tensile strength and elastic modulus decreased with increasing of sorbitol content. Fish skin gelatin films with 10% glycerol and 5% sorbitol, had highest glass transition and melting temperature in comparison with those films free from sorbitol. SEM images showed that gelatin films with plasticizer were smooth and uniform in surface with lots of cavities and voids in them. The films plasticized by 10% glycerol had smooth glassy surface. Films plasticized with different concentrations of sorbitol and 10% glycerol showed a dense and compact structure in compared with the control unplasticized samples.
    Keywords: Edible gelatin films, Glass transition temperature, Mechanical properties, Plasticizer, Water vapor permeability
  • Haniyeh Kashani, Farideh Tabataba I. Yazdi *, Seyed Ali Mortazavi, Fakhri Shahidi Pages 49-59
    Researchers give some reasons to discover new antimicrobial substances of plant origin; they are consisted of increseaing bacterial resistance to antibiotics, and susceptibility to antimicrobial. The present study examines the effect of aqueous and ethanolic extract of Pinus elderica fruit on infection and poisoningoffood microorganisms “in vitro”. Antimicrobial effect of the extracts using agar disk diffusion method and the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of microbial growth and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of bacteria was performed using serial dilution method.Comparison of antibacterial activity of ethanolic and aqueous extracts of this plant showed better effect on Gram-positive bacteria than Gram-negative bacteria.Such maximum growth of inhibition zone showed at ethanol extract from Pinus elderica fruiton strains of staphylococcus aureus, which was 17.5 0.14 mm. From two strains of Gram-negative bacteria, E.coli was the most resistant against aqueous and ethanolic extracts of this fruit. Accordingto the results, Pinus elderica have some what antibacterial effects.
    Keywords: Pinus elderica fruit, Antibacterial effect, Extraction
  • Emad Ahmadi, Yahya Maghsood Loo *, Mohammad Hossein Azizi, Mehran Alami, Mohammad Ghorbani Pages 61-79
    In this study, the effect of substitution date concentrate and stevioside sweetener on qualitative properties of sponge cake was evaluated. The objective of this research work was preparing cake with fewer calories and minimum quality loss. In this research, the effect of compounds of date concentrate and stevioside sweetener separately and combined in 15 different formula and at levels of 25, 50, 75 and 100% (by weight sugar) on various properties cakes were tested. The results showed that stevioside cakes, compared to control samples and date concentrate cakes, had more moisture and lower color, height and sensory scores. Also,The results of the texture profile analysis indicated that increased levels stevioside causing significant changes in some parameters of texture instrumental. On the other hand, date concentrate cakes had more color, less altitude, intermediate humidity and higher sensory scores. Texture profile analysis also revealed that compared with stevioside samples, cakes containing date concentrate showed more favorable texture parameters. Furthermore, using of combined formulas of stevioside and date concentrate improved physical properties and sensory cake samples. Finally, after calculating the energy contents of selective and control samples revealed that the selective cakes had less energy content.
    Keywords: Cake, Date concentrate, Stevia sweetener, Texture profile analysis
  • Mahdi Khodadadi *, Mohammad Hashem Rahmati, Mohammad Reza Alizadeh, Abbas Reza I. Asl Pages 81-91
    Economic value of the rice product is determined by the quality of rice after paddy conversion operation to white rice. Conversion Coefficient and crack percent are two important indices for determining the quality of rice after conversion operation that type of dryer used is effective on level of these indices. In this study effect of air temperature was studied in four levels (40, 45, 50 and 55°C); final moisture in three levels (8-10, 10-12, and 12-14%) and rice variety in three levels (Tarom-domsiah, Hashemy, Shirudy) on crack percent and conversion coefficient during the drying in a fluidized bed dryer. Experiments were conducted in the factorial design with three replications and three factors 3×3×4. Results showed that conversion coefficient of Tarom-domsiah, Hashemi and Shiroodi varieties reduced with increasing of moisture at all four temperature levels. In order to dry rice, temperatures 40°C and 50°C for Tarom-domsiah variety and temperature 55°C for Shiroodi variety lead to the best conversion coefficient. Crack percent of Hashemi variety increases with rising of drying temperature but crack percent of Shiroodi variety is reduced. Minimal crack percent of Tarom-domsiah, Hashemi and Shiroodi varieties is gained at temperatures (45°C and 50°C), 45°C and 55°C respectively. Hence, it is recommended to use temperatures mentioned for drying of these varieties in order to obtain minimal crack content.
    Keywords: Rice, Fluidized bed dryer, Conversion coefficient, Crack percent, Paddy
  • Abbas Mahjurian *, Seyed Ali Mortazavi, Mohsen Mokhtarian, Shadi Jafari Savareh Pages 93-101
    Doogh is a fermented beverage that is prepared by mixing yoghurt with water and some salt. There are resembling beverage basis of yogurt in neighboring countries around Iran. For example, dilution ratio, fat content, rheological characteristics and taste like doogh, however, they all contain aggregated casein Serum separation is one of the main problems of this product during storage period. In this study, the effect of the additional of guar gums (0.3%), and xanthan (0.3%) and a mixture of two gums (0.15%- 0.15%) on the rheological properties and serum separation of low fat doogh was examined. Rheological behavior of doogh samples was fitted with Ostwald-de Waele model. Mathematical calculations of data based Ostwald-de Waele model, showed that the low-fat doogh is non-Newtonian and shear thinning (Pseudo plastic) fluid type. Also, using the Arrhenius equation dependence of the apparent viscosity to temperature is determined and the activation energy between 11.09 to 19.07 kJ/mol is calculated.
    Keywords: Doogh, Rheological properties, Pseudo plastic, Activation Energy
  • Mohammad Hossein Molaii Far, Mahmood Amin Lari, Mehrdad Nia Kosari, Sareh Boostani * Pages 105-113
    Lysozyme- maltodextrin conjugates were prepared by microwave heating of the mixtures at different times. The formation of the protein- polysaccharide conjugates was confirmed by SDS–polyacrylamide gel electrophoresis, free amino group content, browning intensity and UV absorbance measurement and determination enzyme activity. SDS-PAGE profile showed that lysozyme– maltodextrin conjugates were formed. The results of free amino group content indicated that increasing microwave heating time caused an increased in glycation degree. Browning and intermediate maillard products, as monitored by absorbance at 420 nm and absorbance at 294 nm, sharply increased compared to control sample. Enzymatic activity of glycosylated lysozymes were reduced compared with unmodified lysozyme. Significant changes in browning intensity, free amino group content and SDS-PAGE profile indicated that lysozyme–maltodextrin conjugates were successfully formed using microwave heating treatment. Moreover, higher microwave heating intensity enhanced the extent of glycosylation. All data showed that microwave heating treatment could be an effective and promising method for linking polysaccharides to proteins.
    Keywords: Glycation, Lysozyme, Microwave treatment, Maltodextrin
  • Amin Sarfaraz, Mohammad Hossein Azizi *, Zohreh Hamidi Esfahani, Ali Zafari Pages 115-124
    Sourdough fermentation by lactic acid bacteria and baker's yeast with acidification of dough and producing lactic acid and acetic acid has significant effects on quality characteristics of bread. Application of liquid sourdough in bakery industry has attracted much attention due to higher dough yield, ease of transition and one-step process in order to achieve desired texture and flavor characteristics in final product. In the research, Response surface liquid methodology was used to optimize sourdough fermentation for increased acidification. Fermentation time (5.3- 18.7 hrs.), temperature (21.6- 38.4 °C), and dough yield (249.6- 350.4) were considered as independent factors according to central composite design and their effects were studied in liquid sourdoughs fermented with Lactobacillus casei subsp casei, Lactobacillus fermentum and Saccharomyces cerevisiae. lactic acid and acetic acid contents and total titrable acidity (TTA) were considered as the main responses. The second order polynomial models satisfactory predicted the effects of variables on acidification properties (R2adj> 0.80). Statistical analysis showed that all the responses were significantly (P
    Keywords: Liquid sourdough, acidification, fermentation, Optimization
  • Marjan Enshaeeyeh*, Azadeh Abdoli, Mahboobeh Madani Pages 125-136
    Microbial oil has lots of similarity to the plant’s oil; the only difference between them is that microbial oil is rich in unsaturated fatty acids. This oil can be used in pharmaceutical industry for technical purposes or as edible oil in food industry. The purpose of this study was to increase lipid production and the amount of unsaturated fatty acids in oleaginous yeasts by mutagenesis. In this study, optimization of lipid production in the yeast ,Yarrowia lipolytica, was done using ultraviolet random mutation and screening was done with the inhibitory effect of cerulenin on lipid synthesis. Mutants that had normal growth in the presence of cerulenin were selected as superior strains for further investigations. Lipid production in mutants and wild strains were compared after incubation period. Then, the mutant with significant increase in lipid production was selected. The best mutant had increasing of 50% and 30% in lipid production and growth yield, respectively. Also, Linoleic acid was increased after mutation. The composition of fatty acids in the lipid profile of the evaluated yeast did not change a lot after mutation. Of course, unsaturated fatty acids were increased, so this technique was very effective to improve lipid production. Cerulenin used as an effective screening technique in this study and paved the way for the isolation of superior mutants.
    Keywords: Microbial oil, Unsaturated fatty acids, Yarrowia lipolytica, Mutation
  • Seyed Elahe Moosavi, Masoomeh Anvari, Gholam Khayati * Pages 137-147
    β-galactosidase, is one of the most important and widely used enzymes in three areas of health, Food Industry and environment, so kinetic modeling of this enzyme could be playing an important role in the optimization of its industrial production process. First, in this study kinetic of β-galactosidase production by Bacillus licheniformis bacteria in batch fermentation was evaluated during 22 hours, in the range of 20-50 g/l of initial lactose concentration as a limiting substrate, at 30 ° C. Then, with the observation of inhibition at the highest concentration of this range, logistic and Haldane kinetic models were selected to model and determine the kinetic parameters of fermentation. These models were obtained a good approximation of the experimental results of substrate utilization in all phases and microbial growth data in the exponential growth phase and the stationary phase, but minor deviations of the experimental data were observed in the decelerating growth phase. In addition, β-galactosidase activity results were in good agreement with experimental data, and the maximum deviation in this data was observed in initial concentrations 30 and 40 g/l of substrate simultaneously with the end of the exponential phase and beginning of decelerating phase of microbial growth (The fourth hours of starting inoculum). The linear regressions between experimental data and results obtained from the models, in all initial concentration of lactose and for each variable biomass concentration, substrate concentration and enzyme activity, was more than 0.95.
    Keywords: ? galactosidase, Batch fermentation, Bacillus licheniformis, kinetic Modeling
  • Samira Ghasemi Damavandi *, Ali Reza Ghods Vali, Fatemeh Fazeli Pages 149-155
    Malting is one of the biotechnological processes that includes steeping, germination and killing of cereal in controlled environment in which hydrolytic enzymes are synthesized and cell wall, protein and starch of endosperm are largely digested. Purpose of this study was evaluation of malting quality and identification of suitable line for production of malt products. In this study, effect of malting processing on physicochemical properties including of kernel density, bulk density, thousand weight kernel, protein and cold water extract yield of EBYT and Yusuf varieties evaluated in complete randomized design plan. Experiments were made in triplicate. The results of ANOVA showed that sample type had significant effect on all physicochemical properties (p
    Keywords: Physicochemical properties, Barley, Malting, Steeping, Germination
  • Malihe Keramat, Mohammad Taghi Golmakani *, Mahmood Amin Lari, Nasireh Alavi, Masood Norozi, Shahram Shekar Foroosh Pages 157-172
    synthetic antioxidants has led to an increased interest in exploration of effective and economical natural antioxidants. The objective of this study was to evaluate the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil (REO) on oxidative stability of virgin olive oil under accelerated conditions. The REO composition was analyzed by gas chromatography/mass spectrometry. REO and BHT were added to virgin olive oil at 1000 and 100ppm, respectively and their oxidative stability was investigated by using active oxygen method (AOM). Gas chromatography/mass spectrometry analyses of the REO revealed that α-pinene (17.07%), camphor (9.62%), and bornyl acetate (9.42%) were the major components of REO. REO was significantly effective on oxidation retarding of virgin olive oil. Effect of REO on delaying hydroperoxides formation of virgin olive oil was similar to that of BHT. REO significantly increased induction period, protection factor, and antioxidant power of virgin olive oil. The induction period, protection factor, and antioxidant power of virgin olive oil containing REO (40.01±1.35 h, 1.67±0.05, and 39.96±1.76, respectively) was similar to those of sample containing BHT (44.44± 0.23 h, 1.85±0.01, and 45.96±0.05, respectively). Generally, REO is a good natural antioxidant for extending the shelf-life of virgin olive oil.
    Keywords: Accelerated condition, Essential oil, Oxidative stability, Rosmarinus officinalis, Virgin olive oil
  • Mohammad Saeed Deh Dashtiha, Seyed Ebrahim Hosseini *, Atefeh Esfahani Mehr Pages 173-186
    Fast foods such as beefburgers has attracted much attention in recent years due to the industrialization of societies. One kind of beefburgers is beefburgers with low meat content, that decrease of meat and replace some of the meat with vegetable proteincauses some problemssuch as dry and brittle texture, dark color and bad taste. Because using gums is one way to reduce some of these bad effects, in this research effect of adding xanthan gum (0.2% and 0.4%) and guar gum (0.2% and 0.4%) and mixture of them on cooking loss, water holding capacity, texture, color and sensory properties of beefburgers were investigated. The results showed that adding gums had no significant effect on the color of final products, but significantly increased water holding capacity in comparison with control sample. Also, cooking loss significantly decreased due to the adding of gums. By addition of gums, except in the case of Adhesiveness, other texture parameters such as hardness, cohesiveness, elasticity and chewiness were significantly decreased. According to sensory analysis results, adding gums, just in the cases of texture and overall acceptability were significantely preferred in comparison with control sample and had no significant effect on beefburgers color, aroma and taste. Finally, samples containing mixture of 0.2% xanthan and 0.4% guar were choosed as the best.
    Keywords: Beefburgers, XanthanGum, Guar Gum, TexturalProperties
  • Mahdi Farhoodi *, Seyed Mohammad Moosavi, Rahmat Sotoodeh Ghare Bagh, Zahra Emam Jomeh, Abdol Rasool Oroomiyeh I Pages 187-197
    Nowadays the nanoparticles have been extensively developed in food industry, particularly food packaging systems. The incorporation of nanoparticles in the packaging material can improve the mechanical, thermal and barrier properties of the packaging material. In this study, polyethylene terephthalate (PET)/TiO2 nanocomposites were prepared by melt blending of PET and TiO2 nanoparticles. The morphology of the prepared nanocomposite films was investigated by scanning electron microscopy (SEM). UV-Visible spectroscopy was used to study the transparency of prepared films. Gravimetric method was employed for measuring water vapor permeability of films. Thermal and mechanical properties were performed using differential scanning calorimetry (DSC) and tension test, respectively. The transmittance decreased considerably in TiO2 nanocomposites compared to neat polymer in both UV and visible range. The incorporation of nanofillers especially at 3% wt. loading level increased the crystallinity of PET. The results of mechanical test showed that the ductility of nanocomposites was enhanced compared to neat polymer. The parameters elongation at break and dissipated energy are measures of polymer ductility. Incorporation of nanoparticles into packaging material matrix noticeably decreased the water vapor permeability of PET. In general, TiO2 nanoparticles improved the mechanical and thermal properties of PET packages. Gas permeability of prepared nanocomposite films decreased due to increased diffusion path. Improvement of packaging material characteristics could have an interactive role in extending the shelf life of foods.
    Keywords: Nanocomposite packages, Permeability, Mechanical properties, Poly(ethylene terephthalate), Titanium dioxide nanoparticles
  • Nasim Saloor, Maniya Salehifar *, Mohammmad Hossein Azizi, Reza Afshin Pazhooh Pages 199-208
    Pasta is a combination of ingredients is produced by drying a mixture of semolina, durum wheat, hard wheat flour with water or other allowed mixture. Used Wheat for pasta should be provided from hard or durum wheat containing more than 12/5% protein and 30% wet gluten ratios, this product should keep it's physical appearance while cooking and must not be waned, hard and elastic while chewing, stick to tooth and lose less dry material while cooking in boiled water. In pasta or other corny product, milling is one of the main procedures .Inappropriate wheat milling causes damaged starch. The damaged starch absorbs much more water, plays an important role in cooking procedure and has important effects on paste rheological features. In this research for considering the effects of the damaged starch on pasta quality, five flours with different starch ratios were selected. The content of moisture, ash, protein, dry, wet gluten and gluten index was determined on every flour, pasta rheological properties evaluation was performed using farinograph. Other tests such as; cooking value, cooking loss value, adherence, color and sensational assessment on products have been carried out. Results indicated that difference in the rate of damaged starch has no effect on the flour chemical features. The higher starch damage caused higher water absorption, lower development, stability time and lower quality score. Data indicated higher damaged starch caused higher cooking value, cooking loss value, higher adherence and increase the product darkness. Results showed lower quality assessment score by increasing damaged starch.
    Keywords: Damaged Starch, Pasta, Paste Product, Starch, Wheat Flour