فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و ششم شماره 2 (تابستان 1395)
  • سال بیست و ششم شماره 2 (تابستان 1395)
  • تاریخ انتشار: 1395/06/29
  • تعداد عناوین: 16
|
  • فریبا محمد الستی، وجیهه فدایی نوغانی*، کیانوش خسروی دارایی صفحات 127-143
    غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظت های 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب‍اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک) و خواص حسی (در روز‍های اول و آخر نگهداری) ماست پروبیوتیک حاوی 10 و 13 درصد اسفناج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که غلظت های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH، اسیدیته را افزایش دادند و باعث کاهش آب‍اندازی محصول شدند. اسپیرولینا پلاتنسیس بر پارامتر‍های b ،a و L رنگ نمونه های ماست موثر بود، در ضمن ویسکوزیته نمونه ها را کاهش داد. پروتئین و آهن نمونه های ماست غنی شده با ریز جلبک افزایش یافتند. در ارزیابی پذیرش کلی، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0 درصد جلبک و 10 درصد اسفناج، بالاترین امتیاز را دارا بود. تیمار مذکور از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی بررسی شده نیز در سطح مطلوبی قرار داشت؛ لذا، این تیمار به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
    کلیدواژگان: خواص فیزیکو شیمیایی، خواص حسی، ماست اسفناجی، اسپیرولینا پلاتنسیس
  • رضا قادرمزی*، جواد کرامت، سید امیرحسین گلی صفحات 145-159
    در این پژوهش، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس میخک در مقایسه با BHT توسط روش های مهار رادیکال آزاد DPPH، بی رنگ شدن بتاکاروتن و قدرت احیاکنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از افزودن اسانس میخک به محلول آبی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و تهیه فیلم خوراکی، ابتدا اثر اسانس میخک به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر خواص مکانیکی، ویژگی های نوری، نفوذپذیری به بخارآب و اکسیژن مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس میزان توانایی آنتی اکسیدانی فیلم ها با توجه به قابلیت آن ها در محافظت روغن سویا از اکسیداسیون در دمای °c 40 در یک مکان تاریک به مدت 60 روز و در فواصل زمانی معین با تعیین عدد پراکسید مشخص شد. نتایج آزمایش های DPPH و قدرت احیاکنندگی نشان دادند که اسانس میخک دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT است. افزودن اسانس به فیلم اثر قابل توجهی در کاهش نفوذپذیری به بخارآب و اکسیژن فیلم ها داشت. افزودن اسانس میخک به فیلم باعث کاهش شفافیت و خواص مکانیکی شد به طوری که بعد از افزودن اسانس میخک در مقایسه با فیلم شاهد درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی از 6/23 به 9/17 درصد، مقاومت کششی از 3/27 به 3/12 مگا پاسکال و مدول الاستیک از 5/537 به 479 مگا پاسکال کاهش یافت. فیلم حاوی اسانس میخک نسبت به فیلم بدون اسانس فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی (05/0P<) را در پایداری اکسیداسیونی روغن سویا از خود نشان داد.
    کلیدواژگان: اسانس میخک، آنتی اکسیدان طبیعی، فیلم خوراکی، روغن و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)
  • یحیی مقصودلو*، عماد احمدی، محمدحسین عزیزی، مهران اعلمی، محمد قربانی صفحات 161-174
    در این تحقیق، تاثیر جایگزینی بخشی از آرد با فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی کیک های اسفنجی به منظور تولید کیکی فراسودمند با میزان کالری زایی کمتر و حداقل افت کیفی مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم نوع سوم یا رتروگرید در سطوح 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگی های مختلف کیک شامل میزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک و بافت مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که کیک های محتوی نشاسته مقاوم در مقایسه با شاهد از رطوبت بیشتری برخوردار بودند اما تغییرات قابل توجهی در رنگ و ارتفاع این کیک ها مشاهده نشد. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح فیبر، سبب تغییر معنی دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. علاوه براین، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی و با وجود همه تفاوت ها با نمونه شاهد، امتیازهای بالای بدست آمده در مورد بیشتر کیک ها نشان داد که نمونه های محتوی نشاسته مقاوم می توانند رضایت مصرف کنندگان را جلب نمایند. همچنین پس از محاسبه میزان انرژی نمونه های شاهد و فیبری مشخص گردید که کیک های محتوی نشاسته مقاوم از میزان انرژی زایی کمتری برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: کیک، نشاسته مقاوم، آنالیز پروفیل بافت، آزمون حسی
  • سیما چراغی دهدزی* صفحات 175-189
    در این تحقیق، کدوها بصورت برش هایی به ضخامت 4/0 سانتی متر و قطر 4 سانتی متر برش داده شدند. برش های کدو پس از آنزیم بری در خشک کن جریان هوای گرم در دمای C°5/0±60 تا رسیدن به رطوبت kgw/kgdm1065/0، خشک شدند و تا استفاده مجدد آنها در فرآیند بازآبپوشی در دمای C°4 نگهداری شدند. بازآبپوشی برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و C°75) با نسبت ماده خشک به آب 1 به 25، با دور های مختلف (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص 1، 3، 5، 10، 20، 40، 60، 120، 180 و 300 دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه ها، میزان رطوبت آنها و شاخص های بازآبپوشی تعیین گردید. بافت برش ها نیز در طول یک دوره 180 دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، در طول دوره بازآبپوشی میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی در برش های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت کاهش داشت. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازآبپوشی برش های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بود و در ادامه فرآیند، کاهش یافت. پس از طی زمان بازآبپوشی، بیشترین میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی و کمترین مقدار ظرفیت حفظ ماده خشک، نیرو و تنش، مربوط به کدویی بود که بازآبپوشی آن در دمای C°75 با بکارگیری همزن با دور 200 دور در دقیقه صورت گرفته بود.
    کلیدواژگان: باز آبپوشی، خشک کردن با هوای گرم، ظرفیت جذب آب، کدو، همزدن
  • حامد حیدری مقتدر، ابراهیم احمدی* صفحات 191-205
    پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می دهد. اما به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمک های جایگزین می تواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمک زنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبت های تیمار A یا شاهد (3% NaCl)، تیمار B (2% NaCl + 1% KCl)، تیمار C (1.25% NaCl + 1.25% KCl)، تیمار D (1.5% NaCl) و تیمار E (1.5% KCl + 0.25% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمون های تنش آسایی، برش کاتر و رنگ سنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که به طور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیته ی نمونه ها از روز سوم تا سی ام افزایش و از روز سی ام تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموع نمک های NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و به هم پیوستگی آن ها کاهش پیدا می کرد و نمونه ها نرم تر و سست تر و از هم پاشیده می شدند؛ به طوری که تیمار A بیش ترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همه ی آزمون ها و پارامترها، نزدیک ترین و شبیه ترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا می توان تیمار B را بدون این که تاثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.
    کلیدواژگان: پنیر، رئولوژی، سفتی، کلرید پتاسیم، کلرید سدیم
  • میلاد برزگری، زینب رفتنی امیری*، علی معتمدزادگان، جعفر محمدزاده میلانی صفحات 207-219
    امروزه در صنعت مایونز از صمغ های وارداتی به عنوان پایدارکننده استفاده می گردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز می باشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونه ها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش در میزان صمغ فارسی از 0 تا 100 موجب کاهش روشنی و افزایش در a* و b* در نمونه های حاوی مقادیر مختلف از گزانتان و صمغ فارسی شده است. داده های حاصله از سایر آزمون های کیفی نیز نشان دهنده بیشترین اثر سینرژیستی در نسبت 1:1 از هر دو صمغ می باشند. این نمونه دارای بیشترین پایداری، سفتی، چسبندگی و انسجام در میان تمامی نمونه ها می باشد. بررسی ساختار رئولوژیکی نمونه نیز نشان داد که نمونه حاوی هر دو صمغ به نسبت 1:1 دارای G’ و پارامتر A بالاتری بوده که در مقایسه با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری داشته است. این پژوهش نشان دهنده پتانسیل خوب استفاده ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان در مایونز، بواسطه اثر سینرژیستی متقابل آن ها، می باشد که می تواند جهت بومی سازی مایونز و معرفی صمغ فارسی موردتوجه صنایع مرتبط در این زمینه قرار گیرد.
    کلیدواژگان: صمغ فارسی، صمغ گزانتان، مایونز، ویژگی های رئولوژیکی
  • طاووس رونقی، جلال دهقان نیا*، بابک قنبرزاده صفحات 221-245
    هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های 4×2/1×2/1 سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Co190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهش ها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنی دار بود. تلفیق این دو پیش تیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونه ها شد. در این مطالعه، برای مدل سازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل ها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونه ها نشان داد که استفاده از پیش تیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگی های حسی سیب زمینی های سرخ شده را بهبود می بخشد.
    کلیدواژگان: سرخ کردن عمیق، مدل سازی، امواج فراصوت، پوشش خوراکی، جذب روغن
  • لیدا عابدپور، جلال دهقان نیا* صفحات 247-264
    در این مطالعه، به منظور تولید سیب زمینی های سرخ شده با کیفیت مناسب از پیش تیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی استفاده گردید. تاثیر این پیش تیمارها (امواج فراصوت در فرکانس های 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت های 2 و %4) روی چگالی ظاهری قطعات سیب زمینی سرخ شده به مدت 4 دقیقه با فواصل زمانی 60 ثانیه در دماهای 150، 170 و°C 190 مورد بررسی قرار گرفت. به منظور کنترل بهینه شرایط فرآیند و افزایش کیفیت نهایی محصول سرخ شده، تغییرات چگالی ظاهری بر حسب سه پارامتر زمان سرخ کردن، محتوای روغن و محتوای رطوبت بدون بعد مدل سازی گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با امواج فراصوت به شکل معنی داری باعث کاهش میزان چگالی ظاهری نمونه های پیش تیمارشده شدند. همچنین، داده های حاصل از آزمایش به خوبی توسط مدل های پیشنهادی در این مطالعه با داشتن ضرایب تبیین بالا برازش گردیدند.
    کلیدواژگان: امواج فراصوت، آبگیری اسمزی، چگالی ظاهری، زمان فرآنید، محتوای رطوبت
  • سیدباقر میرتاج الدینی، صدیف آزادمرد دمیرچی*، سیدهادی پیغمبردوست، هانیه رسولی پیروزیان صفحات 265-276
    استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم تر به دلیل وجود تقلب های بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می نمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می شود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) بر ویژگی های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 5/0 درصد از لسیتین (نمونه کنترل) و 4/0، 5/0، 6/0 درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید. نمونه ها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگی های کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از مقایسه داده های مربوط به شمارش میکروارگانیسم ها در نمونه های شکلات در مدت زمان نگهداری 90 روز اثر معنی داری (05/0P<) روی شمارش میکروارگانیسم ها نشان نداد. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته (mgKOH/g 8/1) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (mgKOH/g 9/0) متعلق به نمونه 5/0 درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود. همچنین بیشترین مقدار پراکسید (meq/Kg 2/2) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 6/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. اسیدیته و اندیس پراکسید نمونه های تولیدی با لسیتین بیشتراز تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنی داری (05/0P<) در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید. از نظر پذیرش کلی، پانلیست ها، طعم نمونه های شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند. در کل نتایج نشان می دهد که می توان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگی های کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه کرد.
    کلیدواژگان: ارگانولپتیکی، امولسیفایر، سیترم، شکلات، لسیتین
  • محمدصفا عین الدین*، جعفر حاجیلو صفحات 277-288
    پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر تیمار پس از برداشت غوطه وری متیل جاسمونات بر خصوصیات کیفی و عمر انباری میوه توت فرنگی رقم ’کاماروسا‘ انجام شد. در این آزمایش تیمار متیل جاسمونات در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 میکرومولار) به صورت غوطه وری بر میوه های توت فرنگی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی (فاکتو اول شامل غلضتهای مختلف متیل جاسمونات و فاکتور دوم نگه داری در سردخانه به مدت 12 روز) در چهار تکرار انجام شد و ویژگی های کیفی مانند مواد جامد محلول کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، ویتامین ث، کاهش وزن، فنل، فلاونوئید و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که غلظت های به کار برده شده متیل جاسمونات تفاوت معنی داری در میزان مواد جامد محلول کل، اسیدیته، ویتامین ث ، pH ، فنل و فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی کل و کاهش وزن با شاهد داشتند، به طوری که در میوه های تیمار شده میزان کاهش وزن و pH کمتر از شاهد و میزان مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون ،ویتامین ث، فنل، فلاونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی کل بیشتر از شاهد بودند. همچنین بیشترین میزان فنل و فلاونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی کل در میوه های تیمار شده با متیل جاسمونات در غلظت 100 میکرومولار بود و کمترین مقدار این صفات در طول دوره انبارمانی در شاهد ثبت گردید.
    کلیدواژگان: غوطه وری، فلاونوئیدکل، فنل کل، مواد جامد محلول، ویتامین ث
  • نجمه یوسف تبار، ناصر صداقت*، سارا خشنودی نیا، محبت محبی صفحات 289-300
    این پژوهش به بررسی تاثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بسته بندی بر میزان رطوبت و ویژگی های حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش می پردازد. کشمش ها توسط موم کارنوبا (5/0% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرول استئارات (5/0% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلا بسته بندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگی های حسی در طی 12 هفته نگهداری در دماهایCo20، 35 و 50 مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی داده های حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه ها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونه های دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونه ی شاهد بوده است. پوشش لیپیدی به طور معنی داری (05/0>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقبا کیفیت بافت را برای مدت بیش تری حفظ می کند. بسته بندی تحت خلا نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیش تری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرول استئارات باعث کاهش معنی دار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با این حال هیچ تفاوت معنی داری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونه ی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مولفه ی L* کاست. بسته بندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. هم چنین پارامترهای L* و b* در بسته بندی تحت خلا بیش تر از بسته بندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین داده های حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بسته بندی خلا می تواند تکنیک اقتصادی موثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقبا افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد.
    کلیدواژگان: انگور، بسته بندی تحت خلا، بافت، پوشش لیپیدی، رنگ
  • یوسفعلی اسدپور*، محمدحسن صادقی، سیاوش گنجی صفحات 301-308
    سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق می شود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئین های میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود. در صید سد ارس سالیانه بیش از 1000 تن از این ماهی صید می شود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم خارج وبه پودر ماهی تبدیل می شود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی Kg300 از ماهی سیم (Abramis barama) که در سال 1393 از محل صیدگاه های حسن کندی و شیبلو جمع آوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. 6 فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری 10 روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم 5±43 درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئین ها وآنزیم های محلول درآب، رنگ سوریمی روشن تر، بو و pHآن کمتر، طعم ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC4° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنی دار است (05/0>P). نتیجه گیری نهایی اینکه می توان با راندمان معادل 5 ± 43 درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در 6 فاکتور مناسب تر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسب تری دارد.
    کلیدواژگان: سوریمی، سد ارس، ماهی سیم، فاکتور کیفی
  • منیژه خانیان نجف آبادی*، داود قنبریان، مهدی قاسمی ورنامخواستی صفحات 309-319
    رنگ یکی از فاکتورهای مهم در ارزیابی کیفی فرآورده های غذائی محسوب می شود. هدف از این پژوهش مقایسه اثر چهار نوع لایه پوششی اعمال شده روی انار، بر تغییر رنگ آب انار و انتخاب بهترین نوع پوشش برای حفظ این فاکتور کیفی می باشد. برای انجام آزمایش نمونه های انار با چهار پوشش ژل آلوئه ورا، محلول کیتوزان 1%، عصاره پوست انار و پارافین مایع پوشش داده شدند و به مدت 105 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد انبارگذاری شدند. سپس هر 35 روز یکبار آب انارها گرفته شده و پس از اخذ تصاویر دیجیتال مناسب، پارامترهای مربوط به رنگ تصاویر شامل روشنایی، زاویه هیو ، مقادیر قرمزی، زردی و آبی، اشباعیت رنگ و شاخص قهوه ای شدن نمونه ها تعیین شد. نتایج حاصل نشان داد، تیمارهای پوششی اعمال شده بر روی انارها و مدت زمان نگهداری بر روی تمام پارامترهای رنگی مورد بررسی به جز شاخص قهوه ای شدن، در سطح 5% تاثیر معنی داری داشته اند. نتایج همچنین نشان داد پس از طی 105 روز انبارداری نمونه هایی با استفاده از پوشش ژل آلوئه ورا با کاهش مقدار روشنایی آب انار تا 40.78، زردی تا 150.26 و زاویه هیو تا 42.52 درجه در مقایسه با سایر تیمارهای پوششی از نظر حفظ ویژگی های رنگی آب انار دارای عملکرد بهتری بوده است.
    کلیدواژگان: آب انار، انبار مانی، پردازش تصویر، تغییرات رنگ، Lab
  • زینب طورانی، محمود قاسم نژاد*، محمد رمضانی ملک رودی صفحات 321-331
    نحوه ی برداشت میوه ها مهم ترین عامل موثر بر کیفیت روغن زیتون استحصالی می باشد. در این پژوهش، اثر آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون دو رقم زرد و روغنی بررسی شد. میوه ها به دو صورت، دستی و یا از طریق چوب دستی (روش متداول) برداشت شدند. سپس میوه های برداشت شده با دست نیز به دو زیر گروه، بدون آسیب دیدگی (شاهد) و آسیب دیدگی مصنوعی تقسیم شدند. ویژگی های کیفی روغن زیتون از قبیل اسیدیته کل روغن (FFA)، ارزش پراکسید (PV)، ضرایب K232، K270، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، IC50 و کارایی آنتی رادیکالی (AE) اندازه گیری شدند. آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت یا مصنوعا باعث افزایش میزان FFA و PV روغن هر دو رقم زرد و روغنی شده است. بعلاوه، ضرایب K232 و K270 روغن نسبت به میوه های شاهد بیش تر بوده است. روغن میوه های آسیب دیده به خصوص آنهای که با چوب دستی برداشت شده بودند، مقدار کلروفیل و کاروتنوئید کل کم تری در مقایسه با شاهد داشته اند. بالاترین مقدار فنل کل و فلاونوئید کل روغن در میوه های شاهد دیده شد، هر چند اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. در مجموع، آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت و قبل از استخراج روغن با کاهش برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی و افزایش FFA و PV منجر به کاهش کیفیت روغن زیتون می شود، هرچند تفاوت معنی داری بین میوه های آسیب دیده و سالم از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی کل روغن مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، روغن زیتون، فلاونوئیدها، کارایی آنتی رادیکالی
  • معصومه امیری اندی*، علی معتمدزادگان، سید هاشم حسینی پرور صفحات 333-343
    در تحقیق حاضر پروتئین دانه گوجه فرنگی با استفاده از استخراج قلیایی در pHهای 10، 11 و 12، استخراج آنزیمی توسط آنزیم های آلکالاز L4/2 و فلاورزیم L500 با غلظت های 1 و 2 درصد و تلفیقی از استخراج آنزیمی و قلیایی تولید شد. راندمان استحصال و خلوص پروتئین، درجه هیدرولیز و وزن مولکولی پروتئین های استخراج شده ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز به صورت معنی داری از لحاظ راندمان استخراج پروتئین (8/78 درصد) بالاتر از سایر پروتئین های استحصال شده بود (05/0p<). اما هیچ تفاوت معنی داری از لحاظ خلوص پروتئین با پروتئین های حاصل از استخراج قلیایی وجود نداشت (05/0p>). در بررسی اثر استخراج قلیایی پس از هیدرولیز آنزیمی مشخص شد که خلوص پروتئین و در نتیجه راندمان استخراج نسبت به هیدرولیز منفرد آنزیمی کاهش یافت. علاوه بر این، در مقایسه با پروتئین های حاصل از استخراج قلیایی، وزن مولکولی پروتئین های هیدرولیز شده متناسب با وسعت هیدرولیز آنزیمی کاهش یافت. بنابراین پروتئین های هیدرولیز شده توسط آلکالاز با توجه به درجه هیدرولیز بالاتر پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از 10 کیلو دالتون داشتند. به طور کلی، استخراج پروتئین تحت تاثیر pH، نوع و غلظت آنزیم مورد استفاده قرار گرفته بود.
    کلیدواژگان: دانه گوجه فرنگی، استخراج قلیایی، هیدرولیز آنزیمی، پروتئین
  • مستانه طاهر قاسمی*، نارملا آصفی، بهمن پاسبان اسلام صفحات 345-355
    قارچ های خوراکی به صورت تازه ماندگاری پایینی دارند. بنابراین به کار گیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای بهبود و توسعه تولید ضروری می باشد. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش تیمار اشباعیت با آب نمک تحت خلاء بر خواص فیزیکی قارچ دکمه ای خشک شده با هوای گرم انجام شد. ابتدا شرایط اشباع با آب نمک تحت خلاء در زمان های 5، 15 و 25 دقیقه فرایند برای نمونه های قارچ ایجاد شد. سپس مرحله خشک کردن نهایی با هوای گرم در دمای 0C60 روی نمونه های پیش تیمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. در نهایت درصد چروکیدگی، تخلخل کل بافت، درصد وزنی جذب مجدد آب بافت، رنگ و سفتی بافت تعیین شدند. نتایج نشان دادند که زمان اعمال خلاء اثر معنی داری بر درصد چروکیدگی بافت، تخلخل بافت، درصد آب گیری مجدد، سفتی بافت و رنگ نمونه های خشک شده داشت. به طوری که با افزایش زمان اعمال خلاء، سفتی بافت و چروکیدگی کم تر شد، تخلخل افزایش و رنگ نمونه ها بهبود یافت. زمان باقی ماندن در فشار اتمسفر نیز اثرات معنی دار و مشابه زمان اعمال خلاء با شدت کمتر روی صفات مورد مطالعه را نشان داد. درصد آب گیری مجدد بافت ها با افزایش زمان اعمال خلاء کاهش و برعکس با افزایش زمان باقی ماندن در شرایط فشار اتمسفر، افزایش یافت. زمان های بهینه اعمال شرایط خلاء و باقی ماندن در فشار اتمسفر برای حفظ کیفیت قارچ دکمه ای خشک شده، به ترتیب 20 تا 24 و 22 تا 25 دقیقه به دست آمد.
    کلیدواژگان: خشک کردن، زمان خلاء، قارچ دکمه ای
|
  • F. Mohamadi Alasti, V. Fadaei Noghani*, K. Khosravi Darani Pages 127-143
    Functional foods are among the topical issues in nutrition, nutritional foods, medicine and health fields. Considering the unique properties of Spirulina platensis, it can be used to enrich yogurt. In this research, the effect of micro algae; Spirulina platensis in the concentrations of 0.3, 0.5 and 0.8 percent was examined on selected physicochemical properties such as pH, titratable acidity, dry matter, protein, syneresis, iron, color and viscosity (on the 0, 7th, 14th, 21st days) and sensory properties (on the first and last days of storage time) of probiotic yogurt containing 10 and 13 % spinach. The results showed that various concentration of micro algae increased titratable acidity, without any visible changes in pH and reduced syneresis. Spirulina platensis was effective on the values L, a and b color of yoghurts, also reduced viscosity of samples. Protein and iron of the yoghurts that enriched with micro algae increased. In overall acceptability evaluation, probiotic yogurt with 0.5 % algae and 10 % spinach had the highest score. The mentioned treatment was described at a desirable level in related to physicochemical properties examined; so, this treatment was selected as the best treatment.
    Keywords: Physicochemical properties, Sensory properties, Spinach yogurt, Spirulina platensis
  • R. Ghadermazi*_J. Keramat_S. A H. Goli Pages 145-159
    In this study, the antioxidant activity of essential oil (EO) of clove in comparing to BHT was investigated using DPPH free radical scavenging, β-carotene/linoleic acid and reducing power methods.The EO was added to aqueous Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and then HPMC film was prepared, in first stage the effect of clove EO as a natural antioxidant in mechanical/optical properties and water vapor (WVP)/oxygen permeability (OP) of films was investigated. Subsequently, the antioxidant activities of films against soybean oil oxidation were evaluated during 60 days storage at 40 °C in a dark place by measuring the peroxide value (PV). Results of DPPH and reducing power assays showed that, higher antioxidant activity was observed for clove EO than BHT. The EO causes a significant decrease of WVP and OP of films. Also, addition of clove EO into HPMC film led to decrease of transparency and mechanical properties. In general, elongation percentage from 23.6 to 17.9%, tensile strength from 27.3 to 12.3 MPa and elastic modulus from 537.5 to 479 MPa in comparing to control film (without antioxidant) was decreased. HPMC film containing clove EO revealed a notable antioxidant activity against the soybean oil oxidation in comparing to control film (P
    Keywords: Clove essential oil, Natural antioxidants, Edible film, Soybean oil, Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)
  • Y. Maghsoudlou*, E. Ahmadi, Mh Azizi, M. Alami, M. Ghorbani Pages 161-174
    In this study, the effect of substituting resistant starch on qualitative properties of sponge cake with the aim of preparing functional cake with lesser calories and minimum quality loss was evaluated. The effect of resistant starch fiber at levels 5, 10, 15, 20, 25 and 30% (by weight flour) on various properties of cakes including moisture, height, color and texture were tested. The results showed that fiber cakes, compared to control samples contained more moisture but showed no significant change in the color and height parameters. Also, the results of the texture profile analysis indicated that increased levels of fibers caused significant changes in some parameters of texture instrumental. Based on the results of sensory tests and despite all the differences with the control sample, cakes containing resistant starch achieved high scores of consumer satisfaction. Also, after calculating the energy contents of selective and control samples, cakes containing resistant starch had lesser energy contents.
    Keywords: Cake, Resistant Starch, Sensory Test, Texture Profile Analysis
  • S. Cheraghi Dehdezi* Pages 175-189
    In this research, squash (Cucurbita pepo) fruits were cut into 0.4 cm thick and 4 cm diameter slices. After blanching, squash slices were dehydrated in a hot air dryer, under air temperature of 60±0.5°C until moisture content of 0.1065 kgw/ kgdm Dehydrated samples were stored at 4°C until their use in the rehydration process. Squash slices with specified weight were rehydrated by immersion in distilled water at different temperatures (25, 50, and 75°C), which was agitated at different speeds (0,100, and 200 rpm). For all experiments, solid to water ratio was kept at 1:25. At specified time intervals, namely, 1, 3, 5, 10, 20, 40, 60, 120, 180, and 300 min the squash sample was removed from the water, and the weight, moisture content and rehydration indices of the sample were determined. The texture characteristics were examined over a 180 min period. The results showed that moisture content, WAC and RA of squash slices increased, whereas DHC and texture firmness decreased with rehydration time. In general, for all rehydration conditions of squash slices, the highest water absorption rate occurred during the first minuts of process, then this rate decreased. The maximum of moisture content, WAC and RA and the minimum of DHC, force and stress, were observed in squash slices rehydrated into 75°C water which was agitated at 200 rpm.
    Keywords: Rehydration, Hot air drying, Water absorption capacity, Squash, Agitation
  • H. Hydari Moghtader, E. Ahmadi* Pages 191-205
    UF-Iranian white cheese is a fresh cheese that is consumed shortly after production. Salt has a positive effect on dewatering of coagulum, improvement of taste and strength or texture of this kind of cheese and with the loss of free water and as a result, reduction of water activity, increases the shelf-life of cheese. But due to the sodium chloride salt intake on human health harms such as increased blood pressure (Hypertension), increased risk of heart disease, vascular and renal and osteoporosis, cheeses produced using a low-salt or salt substitute can be considered as appropriate. In this study, ability to reduce sodium levels in Iranian white cheese during dry salting, in terms of the mechanical and rheological properties were investigated. Five treatments including mixtures of different proportions of NaCl and KCl with ratios treatment [A or control (3% NaCl), treatment B (2% NaCl 1% KCl), treatment C (1.25% NaCl 1.25% KCl), treatment D (1.5% NaCl) and treatment E (1.5% KCl 0.25% NaCl)] were prepared in Hamedan Pegah Dairy Factory and was investigated over 60 days of ripening by stress relaxation, cutter and colorimetry tests. The results showed that overall stiffness, strength, hardness and elasticity of the sample, increased from the 3th to 30th day and decreased from the 30th day until the 60th day. Also with reduction of the amount of total salts NaCl and KCl in each treatment, decreased their strength and coherences and samples were softer and weaker and disintegrated, so that treatment A and treatment E, respectively, had the highest and lowest values of stiffness and strength. In total, according to the results of all tests and parameters, treatment B was the nearest and most similar treatment to treatment A (control), that only in one parameter had a significant difference with treatment A, and therefore without having a negative effect on the mechanical and rheological properties of cheese, control treatment can be replaced by treatment B.
    Keywords: Cheese, Rheology, Stiffness, KCl, NaCl
  • M. Barzegari, Z. Raftaniamiri*, A. Motamedzadehgan, J. Mohamadzadeh Milani Pages 207-219
    Today, imported gums are used as stabilizers in mayonnaise industry. The purpose of this study is to identify and evaluation of Persian gums’ potential and its’ mixture effect with xanthan gum on the quality characteristics of mayonnaise. After determining the optimum concentration for sample with 100% Persian gum, other samples were prepared with mixture of both gums at levels of 25%, 50%, 75% and 100%. After 1 day quality tests were performed. color measurements showed that increasing in Persian gum level from 0 to 100 caused decreasing in lightness and increasing in a* and b*in samples with different levels of xanthan and Persian gum. Other experimental data showed that the maximum synergistic effect was observed in 1:1 xanthan: Persian gum. This sample had the highest stability, firmness, cohesiveness and adhesiveness among all of the other samples. The results of rheological test indicated that the sample with ratio of 1:1 had higher G’ and parameter A, which were significantly different than other samples. This study shows good potential for using mixture of Persian gum and xanthan gum in mayonnaise due to their synergistic effect that can be addressed for related industries.
    Keywords: Mayonnaise, Persian gum, Xanthan gum, Rheological properties
  • T. Ronaghi, J. Dehghannya*, B. Ghanbarzadeh Pages 221-245
    The purpose of this study was to model oil uptake during deep-fat frying of potato slices pretreated with 0.1 and 0.2% carboxymethyl cellulose concentration and 40 kHz ultrasound frequency for 15 minutes. Potato slices were cut into 1.2×1.2×4 cm3 rectangular pieces and after performing the pretreatments, frying process was done at three different temperatures of 150, 170 and 190ºC for 1, 2, 3 and 4 minutes. Oil uptake in the fried potato pieces was decreased using ultrasound and edible coating pretreatments in both concentrations of carboxymethyl cellulose and this reduction was statistically significant compared to control samples. The use of ultrasound together with carboxymethyl cellulose led to further reduction in oil uptake compared to the other samples. A number of empirical proposed models with two models in the literature were used for modeling oil uptake. Average correlation coefficient between experimental and models data was high. The influence of temperature on maximum oil content and specific rate of oil uptake was investigated using the Arrhenius equation. In addition, sensorial analysis showed that ultrasound and its combination with edible coating pretreatment improves sensory characteristics of fried potato slices.
    Keywords: Deep, fat frying, Modeling, Ultrasound, Edible coating, Oil uptake
  • L. Abedpour, J. Dehghannya* Pages 247-264
    In this study, ultrasound and osmotic dehydration pretreatments were used to produce good quality fried potato strips. Effect of the pretreatments (ultrasound at 28 and 40 kHz frequencies and osmotic dehydration at salt solution concentrations of 2 and 4%) on apparent density of potato strips fried for 4 minutes with intervals of 60 seconds at temperatures of 150, 170 and 190°C were investigated. Also, changes in the apparent density were modeled in terms of frying time, oil content and moisture content in order to control the optimal process conditions and improve the final quality of fried products. Results showed that osmotic dehydration and its combination with ultrasound pretreatment significantly reduced the apparent density of the pretreated samples. In addition, experimental data were well fitted by proposed models in this study having high correlation coefficients.
    Keywords: Ultrasound, Osmotic dehydration, Apparent density, Process time, Moisture content
  • Sb Mirtajeddini, S. Azadmard, Damirchi*, Sh Peighambardoust, H. Rasouli, Pirouzian Pages 265-276
    Using soy bean lecithin in chocolate need further revisions and requires adding replacement without any threat on society health due to its negative effects on the lipid oxidation during storage of chocolate, causing darkness, unpleasant taste and more important that all above, because of the usual frauds of crass industrialization in the food industry. In this research, effects of substitution of ester of mono-dyglycerid citric acid (Citrem) were assessed on the microbial, physico-chemical and organoleptic properties of milk chocolate. Preparation of chocolate with Citrem was done at different levels of 0.4%, 0.5% and 0.6%. The control samples made with 0.5% lecithin. The samples were stored for 3 months. Organoleptic and physicochemical properties were analyzed every month. The results showed that the microbial enumeration of treatments was not affected during 90 days storage. Also, the maximum acidity (1.8 mgKOH/g) and peroxide values (2.2 meq/Kg) belonged to control samples in the end of storage period. The minimum acidity index (0.9 mgKOH/g) were seen in the samples containing 0.5% Citrem in days 30 and 60. The minimum peroxide value (0.6 meq/Kg) observed in control treatments in day one. Acidity and peroxide values of samples produced with lecithin were higher than chocolates with citrem. On the basis of consumer acceptance, chocolates containing Citrem, received higher sensory scores compared to the control treatments. Generally, the results indicated that by incorporating Citem in chocolate, it is possible to produce product with desirable flavor and sensory properties that have significant role in the quality of chocolate.
    Keywords: Chocolate, Citrem, Emulsifier, Lecithin, Organoleptic
  • M. Safa Eynalladin*, J. Hajilou Pages 277-288
    the aim of this study was to evaluate the effect of post-harvest dipping treatment of methyl jasmonate on quality and shelf life of fruit in "Camarosa" strawberry cultivar. In this experiment, the strawberry fruits were dipped thoroughly in methyl jasmonate in five levels (0, 25, 50, 75 and 100 µM( as a treatment. Factorial experiment in a completely randomize design (two factors: different concentrations of methyl jasmonat and storage in coldroom for 12 days) in four replications. Qualitative characteristics shuch as soluble solids, titratable acidity, total flavonoids and antioxidant capacity were measured. Results showed that all of the concentrations of methyl jasmonat caused significant differences in the amount of total soluble solids, titratable acidity, vitamin C, pH, total phenol and flavonoids, antioxidant activity and weight loss compared to the control. so that in the treated fruits the amount of weight loss and pH was less than control and the amount of total soluble solids, titratable acidity, vitamin C, total phenol, flavonoids, antioxidant activity was more than control. Also the highest levels of total phenols and flavonoids and antioxidant activity were observed in fruits treated with 100 µM methyl jasmonate and the lowest levels of this traits was recorded in control during storage.
    Keywords: Soaking, Total flavonoids, Total phenolic, Total soluble solids, Vitamin C
  • N. Youseftabar, N. Sedaght*, S. Khoshnoudi, Nia, M. Mohebbi Pages 289-300
    The present study investigated the effect of lipid coatings and atmosphere of packaging on instrumental and sensory properties (texture and color) of raisin. Raisins were coated with carnauba- wax (0.5% w/w) and stearic monoglyceride (0.5% w/w) and raisins packaged under two different atmospheric conditions: normal and vacuum. The changes occurred in the moisture content, texture, color parameter (L*, a*, b* and ΔE* values) and sensory attributes of raisin were determined during 12 weeks of storage at 20°C, 35°C and 50°C. Instrumental and sensory attributes were correlated with Pearson Correlation Coefficient. In all samples, the hardness value increased along with storage time, while the moisture content decreased. But presence of lipid coating on rainsin significantly (P
    Keywords: Color Parameter, Lipid Coating, Raisin, Texture, Vacuum Packaging
  • Y. A Asadpour*_Mh Sadeghi_S. Ganji Pages 301-308
    Surimi is a Japanese term used to call mince which a major part of its soluble compounds may be emitted during rinsing and its remained miofibril proteins are mixed with preservatives before freezing. In Aras reservoir more than 1000 tons of this fish were harvested annually, in this study 300 kg fish were collected from Hassan Kandi and Shibloo fishing stations in 1393 and transferred to Iranian Artemia Research Center. These fish were bone separated, washed and processed by additives according to standard methods. Qualitative factors such as color, odor, flavor, pH, preservation time and marketability were compared with control fish (natural muscle) in three treatments and repeats. Surimi production efficiency from fish muscle was obtained as 43± 5 (w w %). The results showed that Surimi has lower and bright color, lower odor, better flavor, lower pH and eight days more preservation duration (at 4ºC) than fish muscle. Marketability of surimi was completely significant (P
    Keywords: Surimi, Aras reservoir, Abramis barama, Qualitative factors
  • M. Khanian Najaf Abadi*, D. Ghanbarian, M. Ghasemi Varnamkhasti Pages 309-319
    Color is one of the important factors considered as an important factor in evaluation of food products qualification. The aim of this study was to compare the effect of four coating layers to the pomegranate fruit on the color changes of juice fruit and choosing the best type of cover to keep this quality factor. Four types of coating layer including Aloevera gel, chitosan solvent 1%, pomegranate peel extract and liquid paraffin were used then the samples were storage for 105 days at 4 ° C. The spesifid samples were taken once every 35 days and the color parameters of the samples, including lightness, angle Hugh amounts, redness, yellowness and blueness, the color saturation and browning index were determined. Data were analyzed using SAS statistical software, and the results showed that the coating layers and storage time on all studied color parameters Except browning index, had a significant effect in the level of 5%. The results also showed that, samples covered to Aloevera jel after of 105 days storage with decreas value lightness 40.78, yellowness150.26 and hue angle 42.52 degree in comparetion with other coating treatments increased the preservation of color properties in pomegranate.
    Keywords: color changes, image processing, Lab, Pomegranate juice, storage, Lab
  • Z. Torani, M. Ghasemnezhad*, M. Ramzani Malakrodi Pages 321-331
    Fruits harvesting techniques are the most important factors that affected on olive oil quality. In this study, effect of fruit damage at harvest time on extracted oil quality of two olive cvs. Zard and Roughani were investigated. Fruits were harvested by hand and by rattan (the common method). Thereafter, hand harvested fruits were divided also into two subgroups, without damage (control) and artificial damage. Olive oil quality characteristics including free fatty acid (FFA), peroxide value (PV), coefficients K232, K270, total chlorophyll, total carotenoid, total phenol, total flavonoid, antioxidant capacity, IC50 and anti-raical efficiency (AE) were measured. Fruits damage during harvesting or artificially increased FFA and PV of both olive cvs. Zard and Roughani oil. In addition, a K232 and K270 coefficient of oil was more than control. Damaged fruits especially those harvested by rattan have showed less oil chlorophyll and carotenoid content than control. The highest amount of total phenol and total flavenoid content was observed in control fruits. Although, no significant differences were found among treatments. Overall, fruits damaging during harvest time and before oil extraction reduced some antioxidant compounds and increased FFA and PV, which resulted in declining olive oil quality, however no significant difference was found between damaged and intact fruits for oil antioxidant capacity.
    Keywords: Antioxidant, Anti, radical efficiency, flavonoids, olive oil
  • M. Amiri Andy*_A. Motamedzadegan_S. H Hosseini_Parvar Pages 333-343
    In this study, yield, purity, degree of hydrolysis and molecular weight of protein produced by hydrolyzation of tomato seed using alkali at pH=10, 11 and 12, enzymatic extraction by Alcalase 2.4L and Flavourzyme 500L at concentration of 1 and 2%, and the combination of enzymatic and alkaline extraction were evaluated. The results showed that extraction yield of Alcalase- hydrolyzed protein was significantly higher than those for others (p0.05). However, it was found that alkaline treatment after enzymatic hydrolysis leads to decrease in purity of protein and extraction yield, compared to single treatment with enzyme. By the way, molecular weight of protein hydrolysates decreased proportional to extend of enzymatic treatment. Therefore, protein hydrolysate from Alcalase had peptides lower than 10 kDa due to the higher degree of hydrolysis. In general, protein extraction was influenced by pH, the type and concentration of enzyme that was used.
    Keywords: Alkaline extraction, Enzymatic hydrolysis, Protein, Tomato seed
  • M. Taher Ghassemi*, N. Assefi, B. Pasban Eslam Pages 345-355
    Fresh mushrooms have low durability. Therefore, use of practical solutions to increase their shelf-life, is necessary for improvement of production. The aim of present research is study the effects of salt fortification by vacuum impregnation on physical characteristics and some qualitative characters of hot-air dried mushrooms. At first, the condition of salt fortification by vacuum impregnation was used at 5, 15 and 25minute process times for mushroom samples. Then, pre-treated and control mushroom samples dried by warm air at 60 C. Finally, shirinkage, porosity, Re-hydration percent of dried textures, color and hardness were determined. The results indicated that vacuum time had significant effect on shirinkage, porosity, re-hydration percent of dried samples, hardness and color change. By increasing vacuum time, hardness and shirinkage decreased, their color improved and porosity increased. Also increasing vacuum time had similar changes on traits with lower amounts. Re-hydration percent of textures, decreased by increasing vacuum time and increased via increasing atmospheric pressure time. Finally, it is revealed that, optimal vacuum time and atmospheric pressure time for dried mushroom quality conservation, were 20-24 and 22-25 minutes, respectively.
    Keywords: Drying, Mushroom, Vacuum time