فهرست مطالب

فرآوری و نگهداری مواد غذایی - سال هشتم شماره 1 (پیاپی 19، بهار و تابستان 1395)
  • سال هشتم شماره 1 (پیاپی 19، بهار و تابستان 1395)
  • تاریخ انتشار: 1395/06/11
  • تعداد عناوین: 7
|
  • عباس عابدفر، علیرضا صادقی*، مهدی کاشانی نژاد، مرتضی خمیری، مهران اعلمی صفحات 1-22
    این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه حجیم با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه بر اساس شاخص های حجم مخصوص، سفتی بافت (بافت سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تاثیر معنی داری (0/05≤P) بر میزان تغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش داشتند و در بین نمونه های تولیدی، کمترین میزان حجم مخصوص و بیشترین مقدار سفتی بافت نان نیز مربوط به نمونه فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 16 ساعت و غلظت 1 درصد شکر پس از 96 ساعت نگهداری بود. همچنین بیشترین مقدار حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 8 ساعت و غلظت 0/5 درصد شکر پس از 2 ساعت نگهداری (تازه خوری) مشاهده گردید. بیشترین مقدار تخلخل و بیشترین امتیاز ارزیابی کیفی (آزمون چشایی) نیز به ترتیب به نمونه های حاصل از 16و 24 ساعت تخمیر و محتوی 1/5 درصد شکر تعلق گرفت. بر این اساس، تولید نان خمیرترشی با ماندگاری بیشتر و خصوصیات حسی مطلوب تر، مستلزم کنترل موثر فعالیت آغازگر میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر آن است.
    کلیدواژگان: تخلخل، حجم مخصوص، نان گندم نیمه حجیم، آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم
  • ایمان کاتوزیان، علی معتمدزادگان*، محمد دانشی صفحات 23-40
    سابقه و هدف
    در سال های اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات خود را داشته اند. با تمام فوایدی که ساکارز بعنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد؛ بدلیل برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز خون پژوهش های روز افزونی جهت جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. جایگزین های شکر ترکیباتی هستند که مثل قندها برای شیرین کردن مواد غذایی استفاده می شوند، با این تفاوت که بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده، هضم نمی شوند و یا به میزان کمی هضم می شوند و در نتیجه ارزش کالری زایی زیادی ندارند. مالتودکسترین یکی از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات می باشد که از هیدرولیز ساکاریدهای مغذی و خشک کردن پاششی نشاسته به دست می آید. مالتودکسترین ها ترکیباتی هستند که از نشاسته گندم، ذرت، سیب زمینی، جو دوسر یا تاپیوکا حاصل می شوند. مالتودکسترین به شکل خشک 4کیلوکالری به ازاء هر گرم انرژی تولید می کند، ولی زمانیکه مالتودکسترین هیدراته، سرد و خنک می شود، ژل برگشت پذیر با میزان انرژی 1کیلوکالری به ازاء هر گرم تشکیل می دهد. مالتودکسترین ها جذب آب را در سیستم افزایش و احساس دهانی خوبی به محصول می دهند. به این منظور در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با استفاده از مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین در سطوح 25،50،75 و 100 درصد مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    خامه خروجی از سپراتور کارخانه شیر پاستوریزه پگاه تهران به میزان چربی 30 در صد با استفاده از شیر پس چرخ استاندارد شد. پایدار کننده تجارتی روبرته1185 (روبرته، فرانسه) به مقدار 5/0 درصد وزنی به خامه افزوده شد، سپس ساکارز به ازاء 20 درصد وزنی و مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین برای جایگزینی ساکارز در مقادیر25،50،75 و 100 درصد استفاده شدند. پس از تولید نمونه ها، ازمون های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی بر روی نمونه ها انجام شد. لازم به ذکر است که کلیه آزمایشات در سه تکرار انجام شد. برای آنالیز آماری نتایج از آزمون مقایسه میانگین ها در سطح احتمال 5 درصد (05/0p˃) به کمک نرم افزار SPSS22 استفاده گردید.
    یافته ها
    بهترین نمونه ها از نظر اورران به ترتیب نمونه های 25و50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در تمامی نمونه ها همانند نمونه شاهد فاز سرم جدا شده مشاهده نشد(05/0p˃). بیشترین ویسکوزیته کمپلکس مربوط به نمونه های 50و100 درصد سوکرالوز -مالتودکسترین بود که خواص بافتی مطلوبی را نشان داد. مدول ذخیره، افت و کمپلکس نمونه حاوی 100درصد سوکرالوز-مالتودکسترین تفاوت معناداری با سایر نمونه ها داشت(05/0˂p). تانژانت افت نمونه ها مقادیری پایین و نزدیک به هم را از خود نشان دادند(05/0P˃). در بررسی خواص حسی ارزیابی کلی نمونه ها نشان داد که بهترین نمونه 50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در ضمن، نمونه های 25و75درصد در سطح نزدیک به نمونه شاهد قرار گرفتند.
    استنتاج: بر اساس نتایج بدست آمده خامه قنادی قابلیت جایگزینی کامل توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین را دارد. در این پژوهش نمونه سوکرالوز-مالتودکسترین 50 درصد بهترین جایگزین ساکارز با توجه به کلیه صفات مورد سنجش می باشد.
    کلیدواژگان: خامه قنادی، سوکرالوز، مالتودکسترین، رئولوژی، خواص حسی
  • مصطفی شهیدی نوقابی*، راضیه نیازمند، زهره قایینی صفحات 41-65
    سابقه و هدف
    دونات یکی از فرآورده های نانوایی سرخ شده محبوب در بین مصرف کنندگان می باشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی و کنترل تولید آن بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر مقدار شیرخشک (صفر، 5/1 و 5/2 درصد) و نوع شیرین کننده (استویا و شکر) در چهار سطح مختلف (استویا: شکر بترتیب 0:100، 30:70، 50:50 و 100:0) بر مقدار آکیل آمید تشکیل شده در دونات می باشد.
    مواد و روش ها
    همچنین در این پژوهش از طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایشات فاکتوریل برای بررسی اثر مقدار شیر خشک و نوع شیرین کننده بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میزان تشکیل اکریل آمید در محصول (دونات) استفاده شد. نمونه های تهیه شده با تیمارهای مختلف از لحاظ خصوصیات شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پروتئین و قندکل و همچنین اندازه گیری رنگ) مورد بررسی و آنالیز قرار گرفتند. جهت بررسی اثر تیمارها بر میزان تشکیل آکریل آمید در محصول نهایی، از روش گازکروماتوگرافیGC-MS) ) استفاده شد. مقایسه میانگین صفات مورد بررسی، با استفاده از آنالیز چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و به کمک نرم افزار مینی تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اکسل رسم گردید.
    یافته ها و
    نتیجه گیری
    بطور کلی نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئین، قند کل، قند احیاء و آکریل آمید افزایش می یابد و درصد قند غیر احیاء و تیرگی در محصول کاهش می یابد. مقدار شیر خشک بر pH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که با جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده استویا در فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، اسیدیته، رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین، قند کل و قند احیاء در محصول افزایش می یابد. همچنین نتایج نشان داد نوع شیرین کننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریل آمید می باشد و با جایگزین کردن شکر با استویا، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش می یابد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافتمی یابد. . لذا می توان با بهینه سازی فرمولاسیون، تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات می توان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید.
    کلیدواژگان: آکریل آمید، استویا، دونات، گازکروموتوگرافی، واکنش میلارد
  • راضیه رضوی*، یحیی مقصودلو صفحات 67-85
    سابقه و هدف
    امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته بندی های سنتزی برای محیط زیست توجه به بسته بندی های خوراکی زیست تخریب پذیر و خوراکی افزایش یافته است. پوشش های خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که با قرارگیری در سطح ماده غذایی و ممانعت در برابر انتقال رطوبت و اکسیژن، عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهند. پوشش های خوراکی می توانند حامل مواد مختلف از جمله مواد آنتی اکسیدان باشند. دانه کاج خوراکی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع در معرض اکسایش قرار دارد. آنتی اکسیدان ها تنها مواد افزودنی اضافه شده به ترکیبات غذایی برای کاهش اکسیداسیون هستند. با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی توجه به عصاره های گیاهی افزایش یافته است. در تحقیق حاضر اثرات پوشش های خوراکی حاوی دو آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی بر پایه کربوکسی متیل سلولز بر پایداری اکسایشی دانه خوراکی کاج ایرانی بررسی شد.
    مواد و روش ها
    پوشش کربوکسی متیل سلولز (1 درصد وزنی/حجمی) حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی عصاره سنبل الطیب (1/0 درصد وزنی/حجمی) و سنتزی آلفا توکفرول (5/0 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد. پوشش دهی دانه-ها به روش غوطه وری انجام شد. دانه ها بعد از پوشش دهی به مدت 91 روز در دمای 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 35% نگهداری شد. آزمون های اندازه گیری رطوبت، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید(TBA) ، هر هفت روز یکبار بر روی نمونه ها انجام پذیرفت.
    یافته ها
    بر اساس نتایج پارامتر های اندازه گیری رطوبت، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمام نمونه ها در طول دوره نگهداری افزایش یافته و مقدار آن در نمونه فاقد پوشش بیشتر از نمونه های پوشش دهی شده است. پوشش 1 درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز حاوی 5/0 درصد وزنی/حجمی عصاره هیدروالکلی سنبل الطیب، جذب رطوبت و تشکیل ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون چربی در مغز دانه کاج خوراکی را به تعویق انداخت. در پایان دوره نگهداری مقدار رطوبت در نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب (47/3) بسیار کمتر از نمونه شاهد (37/4) بود. بالاترین عدد پراکسید (45/61) و تیوباربیتوریک اسید (1/7) به نمونه CMC تعلق داشت.
    نتیجه گیری
    استفاده از پوشش خوراکی حاوی عصاره سنبل الطیب بدلیل کاهش سرعت اکسیداسیون و افزایش عمر ماندگاری دانه خوراکی کاج، می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی با اثرات ضد اکسایشی در پوشش دهی مغزها استفاده شود. بهترین زمان برای نگهداری دانه های کاج بر اساس مقدار استاندارد عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به ترتیب 56، 63، 77 و 91 روز برای نمونه های شاهد، پوشش دهی شده بدون آنتی اکسیدان، نمونه حاوی آلفاتوکفرول و نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب بدست آمد.
    کلیدواژگان: اکسیداسیون چربی، پوشش خوراکی، دانه کاج، عصاره سنبل الطیب، کربوکسی متیل سلولز
  • سید معین نظری* صفحات 87-105
    پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید شد: یکی، پنیر تولید شده از اختلاط WPC + MPC با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 30 به 70 (تیمار1) و دیگری، پنیر تولید شده از اختلاط MPC با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 20 به 80 (تیمار2). سپس در پنیرهای تولید شده پروفایل اسید آمینه آزاد، ویژگی های بافتی و حسی در مقایسه با نمونه کنترلی( پنیر سفید فراپالایشی معمولی) مورد ارزیابی قرار گرفت. غلظت اسیدآمینه های آزاد کل (میکرو مول/لیتر ) در پنیر شاهد بطور قابل ملاحظه بیشتر از تیمار 1 و تیمار 2 بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده های آزمایشی نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگی های بافتی و حسی در سطح احتمال 5% معنی دار بود.از لحاظ بافت، تیمار 1 تا روز 30 بالاترین سفتی را داشت، ولی در پایان روز 60 رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتری داشت.از لحاظ حسی نیز بیشترین مطلوبیت کلی در روز 30 و 60 مربوط به تیمار 1 و کمترین مطلوبیت کلی مربوط به تیمار 2 بود. پنیر یک محصول لبنی است که قرنها نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا کرده است. تنوع و گوناگونی پنیرهای تولیدی دنیای امروز و ارزش بالای غذایی آنها موجب شده است که پنیر در برنامه غذایی بسیاری از ملت ها از جایگاه ویژه ای برخوردار باشد. منشا واقعی پنیر به حدود8000 سال پیش در طی انقلاب کشاورزی در مکان حاصلخیزی بین رود دجله و فرات برمی گردد. پنیر فتا جزء پنیرهای آب نمکی است که به دو روش سنتی و صنعتی (UF) تولید می شود. پنیر UF از پنیرهای مشهور در ناحیه مدیترانه ای است که معمولا بصورت پنیر با چربی کامل تولید می شود. کاربرد UF جهت تولید پنیر فتا بطور وسیعی مورد مطالعه قرار گرفته است. روش UF بدلیل مزایای زیاد از جمله راندمان بالای تولید، به تدریج جایگزین روش سنتی گردیده است. با این وجود، این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی، وابستگی به کشورهای سازنده غشاهای اولترافیلتراسیون و ایجاد آرومای ضعیف و طعم تلخ درپنیر است.
    کلیدواژگان: پنیرفتای بدون آب پنیر، اولترافیلتراسیون، پروتئین شیری تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، اسید آمینه آزاد
  • کوثر نیکدل، اسماعیل سیفی*، مهدی شریفانی، خدایار همتی صفحات 107-124
    انار بومی مناطق نیمه گرمسیری ایران است. فساد محصول در باغبانی یکی از مشکل های اصلی در فرآیند پس از برداشت است. در این آزمایش، شش تیمار مختلف پوششی (پیچیدن میوه در پوشش پلی اتیلن و کاغذ)، شیمیایی (تیمار با کلریدکلسیم و واکس) و دمایی (نگهداری میوه ها در دمای بیرون و یخچال) بر میوه های انار رقم شیرین کلباد اعمال شد و برخی از صفات فیزیکوشیمیایی در میوه های شاهد در زمان برداشت و در میوه های تیمار شده دو و چهار ماه پس از انبارداری اندازه گیری شدند. مطالعه نشان داد که تیمارهای مختلف اثر معنی داری بر میزان فنل کل و فلاونوئید کل نداشتند، اما این ترکیب ها بعد از چهار ماه انبارداری افزایش یافتند. میوه های شاهد بیش ترین مقادیر مواد جامد محلول (01/20 درجه ی بریکس)، اسیدیته (35/0 میلی گرم در 100 میلی لیتر آب میوه) و ویتامین ث (81/31 میلی گرم در 100 میلی لیتر آب میوه) و کم ترین مقدار پی اچ (47/2) را نشان دادند. بیش ترین مقدار گلوکز در تیمارهای پوشش دار پلی اتیلن و کاغذپیچ (به ترتیب 98/0 و 84/0 گرم در 100 میلی لیتر آب میوه) دیده شد و بیش ترین مقدار فروکتوز (89/22 گرم در 100 میلی لیتر آب میوه) در میوه های انبار شده در دمای 4 درجه ی سانتی گراد مشاهده گردید. نتایج هم چنین نشان داد که بعد از چهار ماه انبارداری میوه های بدون پوشش بالاترین مقدار آنتوسیانین را دارا بودند که می تواند ناشی از غلظت بالای کربن دی اکسید در زیر پوشش میوه باشد. نتایج نشان داد که پس از چهار ماه انبارداری پوشش پلی اتیلن و واکس بهترین اثر را در جلوگیری از کاهش وزن و حفظ صفات میوه ی انار داشتند.
    کلیدواژگان: عصفات فیزیکوشیمیایی، عمر انباری، Punica granatum
  • احمد جهان بخشی، رضا یگانه*، ابوالفضل آخوندزاده یامچی صفحات 125-141
    سابقه و هدف
    کنگر یکی از فراوان ترین گیاهان مناطق کوهستانی ایران می باشد، که به دلیل نقش کمکی در هضم مواد غذایی مورد توجه مصرف کنندگان قرارگرفته است. در ایران بیش از 17 درصد محصولات کشاورزی در مراحل مختلف تولید تا عرضه به ضایعات تبدیل می شود، که این امر مستلزم دانستن خواص فیزیکی، مکانیکی و هیدرودینامیکی محصولات کشاورزی می باشد. وجود اطلاعاتی در زمینه خواص فیزیکی، مکانیکی و هیدرودینامیکی کنگر می تواند در طراحی ماشین های موردنیاز در عملیات انتقال، جداسازی، درجه بندی هیدرولیکی، شستشو، کیفیت سنجی، نگهداری و فرآوری آن کاربرد فراوانی داشته باشد. زیرا سبب کاهش تلفات محصول و افزایش بهره وری عملیات مختلف جهت فراوری کنگر می شود.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق برخی خواص فیزیکی، مکانیکی و هیدرودینامیکی کنگر تحت شرایط استاندارد و در سه تکرار اندازه گیری شد. خواص فیزیکی شامل: طول، عرض، ضخامت، میانگین قطر هندسی و حسابی، جرم، حجم، جرم حجمی، کرویت، مساحت سطح رویه، نسبت رعنایی و محتوای رطوبتی بر مبنای تر اندازه گیری شد. خواص مکانیکی نمونه ها در هنگام برش و خمش (شکست)، کنگر از وسط بعد طولی آن به وسیله ماشین اینسترون زوییک رول تحت استانداردهای لازم اندازه گیری گردید. خواص هیدرودینامیکی برای انتقال، جداسازی و درجه بندی کنگر توسط آب انجام گرفت.
    یافته ها
    در بررسی خواص فیزیکی طول، عرض، ضخامت، جرم، حجم و قطر میانگین هندسی رابطه مستقیم و جرم حجمی (چگالی) رابطه معکوس با اندازه کنگر داشت. شکل، اندازه، حجم، سطح رویه و چگالی از جمله مشخصه هایی فیزیکی هستند که در بسیاری از مسائل مربوط به طراحی یک ماشین مخصوص یا تحلیل رفتارهای حاصله در انتقال مواد دارای اهمیت می باشد. برای خواص مکانیکی در تست خمش مدول الاستیسیته، حداکثر نیروی لازم برای خمش کنگر، کار انجام شده برای رسیدن به حداکثر نیروی لازم برای خمش کنگر و تغییر شکل در هنگام اعمال حداکثر نیرو به ترتیب برابر 00341/0 گیگا پاسکال، 5/41 نیوتن، 29/444 نیوتن در میلی متر، 91/18 میلی متر و برای تست برش مدول برشی، حداکثر نیروی لازم برای برش کنگر، مقاومت برشی، تغییر شکل برشی در هنگام اعمال حداکثر نیرو به ترتیب برابر 002/0 گیگا پاسکال، 9/82 نیوتن، 0207/0 نیوتن بر میلی متر مربع و 15/19 میلی متر محاسبه شد. اطلاعات به دست آمده از خواص مکانیکی کنگر در تست برش و خمش می تواند مورد استفاده کارخانه های فراوری کنگر قرار گیرد. خواص هیدرودینامیکی کنگر شامل زمان بالا آمدن کنگر در ستون آب، میانگین سرعت حد و میانگین نیروی شناوری وارد بر کنگر در ستون آب به ترتیب 67/4 ثانیه، 02/0 متر بر ثانیه و 93/0 نیوتن به دست آمد. دانسیته کنگر کمتر از آب بوده درنتیجه کنگر را می توان به صورت هیدرولیکی و بدون هیچ گونه آسیبی درجه بندی و انتقال داد.
    نتیجه گیری
    داده های به دست آمده از این تحقیق می تواند در طراحی، بهینه سازی، تجهیزات فرآوری، حمل ونقل، جداسازی و بسته بندی کنگر مورداستفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: کنگر، خواص فیزیکی، خواص مکانیکی، خواص هیدرودینامیکی
|
  • Alireza Sadeghi*, Mehran Alami Pages 1-22
    The aim of this study was evaluation of the effect of controlled fermentation of Lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread. For this purpose, the effect of fermentation times (8, 16, 24 h) and sugar contents (0.5, 1, 1.5%) on activity of mentioned starter in fermentation of wheat flour (with 76% extraction rate) in a split plot design were examined. After processing of semi-loaf breads with sourdough treatments, the staling of these breads were evaluated 2, 48 and 96 h after baking, based on their specific volume, crumb firmness (texture analysis) and amount of porosity (Image j method). According to the results, different fermentation times and sugar contents had significant effect (p≤0.05) on sourdough total titerable acidity and 96 h after baking, the lowest specific volume and the maximum amount of crumb firmness were observed in sample produced with sourdough after 16 h fermentation and 1% sugar content. The maximum amount of specific volume and the lowest crumb firmness were also observed in sample produced with sourdough after 8 h fermentation and 0.5% sugar content, 2 h after baking. Furthermore, the maximum amounts of porosity and the best sensory properties were obtained after 16 and 24 h sourdough fermentation and 1.5% sugar content, respectively. Based on these results, for production of sourdough bread with longer shelf life and better sensory properties, effective control of microbial starter and affective parameters on its fermentation is necessary.
    Keywords: Porosity, specific volume, semi, loaf wheat bread, Lactobacillus plantarum starter
  • Iman Katouzian, Ali Motamedzadegan*, Mohammad Daneshi Pages 23-40
    Backgrounds and
    Objectives
    In recent years, food industries and scientists are about to decrease the energy intake of food products according to the rising rate in obesity and the problems of consuming high-caloric products. Considering all the benefits the sucrose possess as a natural sweetener, due to some health issues such as, high blood pressure, obesity, cardiovascular diseases, tooth decay and increase in the amount of blood glucose investigations are being carried out in order to replace sucrose with other sweeteners. Sucrose alternatives are substances used for sweetening the food. However, they are metabolized without insulin and they are not digested in the digestive system. Therefore, there is a low energy intake, considering these sweeteners. Maltodextrin is a fat replacer, which is obtained through hydrolysis of nutritive saccharides and spray drying of starch. Basically, maltodextrins are produced from wheat, corn, potato starch or tapioca. In the dry state 4Kcal/g energy is released from maltodextrin. When maltodextrin is chilled and hydrated, a reversible gel is formed with the estimated energy of 1Kcal/g. Maltodextrins are able to enhance the palatability and water absorption in a product. This paper investigates the possibility of replacing sucrose with sucralose-maltodextrin blend at 25, 50, 75 and 100 percent in whipped cream.
    Materials And Methods
    Cream was obtained from the separator in Pegah dairy plant. The fat got standard up to 30 percent using skim milk. Robertete 1185 (Robertete, France): a commercial stabilizer, was added to the cream in 0.5 percent (w/w). Next, sucrose was added up to 20 percent (w/w) and sucralose-maltodextrin blend replaced the sucrose content at 25,50,75 and 100 percent (w/w). Finally, when the samples were produced, rheological, physicochemical and sensory tests were carried out on the samples. Moreover, each test was performed in triplicate. For the statistical analysis, mean values were compared via SPSS22 software with probability level of 5 percent (p˃0.05).
    Results
    25 and 50 percent sucralose-maltodextrin blend treatments had the best results, considering overrun. All samples showed no drainage (p˃0.05). Regarding complex viscosity, the highest complex viscosity belonged to 50 &100% sucralose-maltodextrin blend. These samples showed desirable texture characteristics. In rheological tests, 100 percent sucralose-maltodextrin blend treatment was significantly different from others, considering Storage, loss and complex moduli(p
    Conclusion
    According to the results, the sucrose content can be completely replaced with sucralose-maltodextrin blend. In this investigation 50 percent sucralose-maltodextrin treatment was the best alternative considering all the measured characteristics.
    Keywords: Whipped cream, Sucralose, Maltodextrin, Rheology, Sensory
  • Mostafa Shahidi*, Razeye Niyazmand Pages 41-65
    Background
    donuts fried bread is one of the most popular products among consumers. This inexpensive products are susceptible to acrylamide formation during production. Acrylamide is a compound that produced in starchy food products that are processed at higher than 120 ° temperatures. This combination is known as a carcinogenic compounds and therefore control of effective factors in the production during food processing is very important. The aim of this study was to determine the effect of milk powder percentage (0, 1.5 and 2.5 percent) and sweeteners (stevia and sugar) in four different levels (Stevia:sugar respectively 0: 100, 30:70, 50:50 and 100: 0) on the amount of acrylamide formation in donuts.
    Materials And Methods
    In this study, used completely randomized design based on factorial experiments to investigate the effect of milk powder and sweetener on physicochemical properties and amount of acrylamide formation in the product (donuts). Samples with different treatments were analyzed on chemical properties (moisture, pH, acidity, total sugar and protein and measurement of color). To evaluate the effect of treatments on the formation of acrylamide in the end product, the method of gas chromatography (GC-MS) was used. Comparison of means was done, using analysis of Duncan at 5% level by Minitab software version 16 and the charts were drawn in Microsoft Excel.
    Results and
    Conclusions
    Overall, the results shown that increasing milk powder to donuts formula leading to increasing moisture, protein, total sugar, reduced sugar, acrylamide and decreasing non-reduction sugar and darkness. Percent of milk Powder had no significant effect on pH and acidity. The results showed that by replacing sugar with stevia in the formulation of donuts, moisture, acidity, color appearance and amount of acrylamide reduced and protein, total sugar and reduced sugar increased. The results also showed that type of sweeteners is very important factor for amount of akrylamide formation and by replacing sugar with stevia, amount of acrylamide formation is reduced. The results showed that by increasing the amount of milk powder in the formulation, the amount of acrylamide in the final product will be increased. Therefore, we can control amount of acrylamide formation and chemical properties of final products by optimization of formulation. With this information, we can improve the conditions of food production so that acrylamide at the lowest possible production and thus can improve public health.With this information, we can improve the conditions so that acrylamide at the lowest possible production and thus can improve public health.
    Keywords: acryl amide, Stevia, donuts, gas chromatography, Millard reaction
  • Razie Razavi * Pages 67-85
    Background And Objectives
    Nowadays, considerable to food biodegradable and edible packaging increased. Synthetic packaging due to the problems environment Edible coating are thin layer of material which are on the surface of food products and increased the shelf life of foodstuff by providing a moisture and oxygen barrier. Edible coatings might be used as carriers of various substances, including antioxidants. Edible pine seed are susceptible to oxidation due to high levels of unsaturated fatty acids. Due to the harmful effects of synthetic antioxidants, attention to plant extracts were increased In this study the effects of CMC edible coatings containing natural and synthetic antioxidant was evaluated on oxidative stability of pine nut.
    Materials And Methods
    carboxy methyl cellulose coating (1% W/V) with natural antioxidant valerian extract (1% W/V) and synthetic alphatocopherol (0.5 W/V) were prepared. After coating, nuts were stored for 91 days in an incubator with 35ºC and 35% relative humidity. The seeds were coated by immersion method. Moisture content, peroxide and thiobarbituric acid index were determined for samples in 7 days interval.
    Results
    According to the results, moisture absorption, peroxide index and thio barbituric acid index were increased in all samples with uncoated sample showing the highest moisture absorption, peroxide value, and thiobarbituric acid index . CMC coating with valerian extract delayed moisture absorption and firstly and secondary products of lipid oxidation inedible pine nut. In the end of storage time moisture content of coated sample with valerian extract (3.47) was less than uncoated (4.37) samples. These result also seen in peroxide and TBA index. The highest amount of PV (61.45) and TBA (7.1) value belonged to CMC sample.
    Conclusion
    Use of edible coating containing valerian extract could decrease the rate of oxidation and increased the shelf life of pine nut and can be used as a natural antioxidant with antioxidant effects for nut coatings. The best time for pine nut storage according to standard amount of PV and TBA index in different samples were 56, 63, 77 and 91 days respectively for CON, CMC, CMCA and CMCV.
    Conclusion
    Use of edible coating containing valerian extract could decrease the rate of oxidation and increased the shelf life of pine nut and can be used as a natural antioxidant with antioxidant effects for nut coatings. The best time for pine nut storage according to standard amount of PV and TBA index in different samples were 56, 63, 77 and 91 days respectively for CON, CMC, CMCA and CMCV.
    Keywords: lipid oxidation, edible coating, pine nut, valerian extract, carboxy methyl cellulose
  • Seyyed Moein Nazari * Pages 87-105
    In this study, prodused wheyless cheese was a kind of feta cheese that was considered as a substitution for UF cheese. In this method, by mixing whey protein concentrate (WPC) or milk protein concentrate (MPC) in cream, similar to retentate, which is used in ultrafiltration cheese, was obtained. Then, the process was followed similar to production of UF cheese. Two experimental samples with the different whey protein / casein ratio were produced: one of the cheeses was produced by mixing WPC and MPC with the whey protein to casein ratio of 30: 70(treatment 1) and the other cheese was produced by mixing MPC with the whey protein to casein ratio of 20:80(treatment 2). Then, in the produced cheeses, free amino acid profile in day 30 of ripening, textural property in day 1, 30 and 60 of ripening and sensory property in days 30 and 60 of ripening were evaluated. The concentration of free amino acids in the control cheese was significantly more than treatment 1 and 2. The results of statistical analysis of obtained data showed that the interaction of treatment and storage had significant effects on textural and sensory properties (P
    Keywords: whey less feta cheese, Ultrafilteration, milk protein concentrate, Whey protein concentrate, free amino acid
  • Kosar Nikdel, Esmaeil Seifi *, Mehdi Sharifani, Khodayar Hemmati Pages 107-124
    Pomegranate is native to subtropical regions of Iran. Losses of horticultural products are a major problem in the postharvest chain. In this experiment, six different wrapping (polyethylene and paper covering), chemical (calcium chloride and wax) and thermal (4 °C and outdoor) treatments were applied on the fruits of pomegranate cv Shirin Kolbad and some physicochemical properties were measured in control fruits at harvesting time and in treated fruits two and four months after storage. The study showed that different treatments did not have any significant influence on phenol and flavonoid, but they increased after four months of storage. Control fruits showed the highest amounts of total soluble solids (20.01 °Brix), acidity (0.35 mg/100 ml fruit juice) and vitamin C (31.81 mg/100 ml fruit juice), but the lowest amount of PH (2.47). The highest amount of glucose was observed in treatments polyethylene and paper covering (0.98 and 0.84 g/100 ml fruit juice, respectively) and the highest amount of fructose (22.89 g/100 ml fruit juice) was seen in fruits stored in 4 °C. The results also showed that after four months of storage uncovered fruits had the highest amount of anthocyanin, which can be due to the higher concentration of CO2 under the coverage. The results showed that after four months of storage, polyethylene and wax had the best effect on preventing the weight loss and on the keeping the properties of pomegranate fruits.
    Keywords: Physicochemical properties, Punica granatum, Storage life
  • Reza Yeganeh * Pages 125-141
    Background And Objectives
    Scolymus is one of most abundant plants of mountain areas iran, Because of role in the digestion of food auxiliary is located the focus of attention consumers. In iran, more than 17 percent of crops in various stages of the supply becomes losses, which requires knowledge of physical properties, mechanical and hydrodynamic agricultural products. The existence of the information about the physical properties, mechanical and hydrodynamic of Scolymus can be widely used in the design of machines, transfer, separation, hydraulic grading, washing, quality inspection, Maintenance and processing. Because reduce crop losses and increase efficiency of operations to be processed scolymus.
    Materials And Methods
    In this study, some physical properties, mechanical and hydrodynamic properties of Scolymus were measured in three replications under standard conditions. The physical properties including length, width, thickness, geometric and arithmetic mean diameter, mass, volume, density, sphericity, surface area, aspect ratio and moisture content on wet basis were measured. The mechanical properties of the samples when shear and bending (break), of Scolymus from the middle of its length measured by Instron machine Zwick/Roell under required standards. The hydrodynamic properties for the transfer, sorting and grading of scolymus were carried by water.
    Results
    The physical properties of length, width, thickness, mass, volume and geometric mean diameter direct relationship and density (density) an inverse relation with the size of the Scolymus. Shape, size, volume, surface and density are among the physical properties that are important in many issues related to the design of a specific machine or in analysis of obtained behaviors in transporting material. for Mechanical properties in bending tested elastic modulus, maximum force needed to bending Scolymus, work done to achieve maximum force needed to bending and deformation in order to apply maximum force respectively 0.00341 GPa, 41.5 N, 444.29 N.mm, 18.91 mm and the shear test shear modulus, the maximum force needed to shear Scolymus, shear strength, shear deformation when applying maximum force were calculated respectively 0.002 N/mm2, 82.9 N, 0.0207 N/mm2, 19.15 mm. Information obtained from the mechanical properties of Scolymus in shear test and bending can be used by Scolymus processing factories. Hydrodynamic properties of Scolymus include the riseing time in the water column, average limit speed and average Flotation force exerted on Scolymus in the water column was obtained respectively, 4.67 s, 0.02 m/s and 0.93 Newton. The density of Scolymus was lower than water and as a result it can be graded and transmitted hydraulically and without any harm.
    Conclusion
    The data obtained from this study can be used for design, optimization, process equipment, transport, sorting and packing of Scolymus.
    Keywords: Scolymus, Physical properties, mechanical properties, hydrodynamic properties