فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال یازدهم شماره 4 (پیاپی 45، زمستان 1395)
  • سال یازدهم شماره 4 (پیاپی 45، زمستان 1395)
  • تاریخ انتشار: 1395/10/14
  • تعداد عناوین: 13
|
  • علوم تغذیه
  • محمدحسین روحانی، مژگان مرتضوی نجف آبادی، احمد اسماعیل زاده، آوات فیضی، لیلا آزادبخت صفحات 1-8
    سابقه و هدف
    برنامه ریزی خطی LP (Linear Programming) راهی آسان برای بهینه سازی هزینه غذا به صورتی است که مواد مغذی نیز تامین شود. هدف از این مطالعه، اجرای LP به منظور طراحی یک وعده غذایی برای بیماران کلیوی به نحوی است که تمامی نیازهای اساسی تامین شود و هزینه غذا نیز به حداقل ممکن برسد.
    مواد و روش ها
    دو نوع غذای ترکیبی (شامل چلوخورش قورمه سبزی و چلوخورش قیمه بادمجان) انتخاب و مقدار اجزای تشکیل دهنده آنها از دستور پخت های رستورانی تهیه گردید. حداقل و حداکثر مقدار هر کدام از اجزای این دو غذا نیز تعیین شد. هزینه صرف شده برای تهیه هر یک از اقلام غذایی از فروشگاه های معتبر که قیمت هایی مطابق با قیمت های مصوب دارند، به دست آمد. میزان نیاز به انرژی، پروتئین، سدیم، پتاسیم و فسفر لازم برای بیمار کلیوی که انتظار می رود با مصرف این وعده غذایی تامین گردد مشخص گردید. برای اجرای LP از برنامه Microsoft Excel استفاده شد و قیمت های بهینه شده به گونه ای محاسبه گردید که نیازهای بیمار تامین شود.
    یافته ها
    مقادیر به دست آمده توسط LP برای اجزای تشکیل دهنده چلوخورش قورمه سبزی (گوشت، برنج، روغن، لوبیا، سبزی خورشتی و پیاز) و چلوخورش قیمه بادمجان (گوشت، برنج، روغن، لپه، پیاز، گوجه فرنگی، بادمجان و سیب زمینی) بین مقادیر حداقل و حداکثر تعیین شده بود.با مقادیر به دست آمده توسط LP، حداقل میزان انرژی تامین گردید و مقادیر به دست آمده برای پروتئین، پتاسیم، فسفر و سدیم نیز کمتر از حداکثر تعیین شده بود. هزینه صرف شده برای غذا نیز توسط LP به حداقل ممکن رسید.
    نتیجه گیری
    می توان از LP در راستای تنظیم وعده های غذایی ارزان قیمت برای بیماران کلیوی استفاده کرد.
    کلیدواژگان: برنامه ریزی خطی، بیماری کلیوی، هزینه غذا، برنامه ریزی غذایی
  • فاطمه حیدری، مجید محمدشاهی، مهدی زارعی، مژده فتحی صفحات 9-16
    سابقه و هدف
    آکریلامید ترکیبی فعال است که متابولیسم کبدی آن در بدن از طریق ایجاد استرس اکسیداتیو موجب اثرات مخرب در بدن می شود. تاکنون هیچ مطالعه ای اثر لیمو را به عنوان میوه ای با ترکیبات آنتی اکسیدانی فراوان بر اثرات آکریلامید بررسی نکرده است. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر آب لیمو تازه بر وضعیت استرس اکسیداتیو و آنزیم های کبدی در موش های صحرایی مسموم شده با آکریلامید انجام گرفته است.
    مواد و روش ها
    مطالعه تجربی- مداخله ای حاضر بر روی40 سر موش صحرایی نر بالغ نژاد ویستار انجام گرفته است. آکریلامید به میزان mg/kg35 به مدت دو هفته به حیوانات گروه های کنترل بیمار و مداخله گاواژ شد. سپس به حیوانات گروه مداخله آب لیمو در سه دوزml/kg/day 5/2، 0/5 ،5/7 به مدت 28 روز خورانده شد. در پایان پس از بیهوشی عمیق و تهیه نمونه سرمی و کبدی از حیوانات، میزان فاکتورهای سرمی و کبدی TAC (Total antioxidant capacity) و MDA (malondialdehyde) و سطوح سرمی ALT (alanine transaminase)، AST (aspartate transaminase)، ALP (Alkaline phosphate) مورد سنجش قرار گرفت. به منظور تحلیل داده ها از آزمون One-Way ANOVA و تست های Tukey استفاده شد.
    یافته ها
    در این مطالعه، آکریلامید موجب افزایش معنی دار سطوح سرمی و کبدی MDA و همچنین کاهش معنی دار سطوح سرمی و کبدی TAC شد (05/0 (P<. تجویز آب لیمو سطوح سرمی و کبدی MDA و TAC را در مقایسه با گروه کنترل بهبود بخشید (05/0(P<. آکریلامید تنها بر سطح ALT افزایش نشان داد (041/0P<) که با دوز متوسط و بالای آب لیمو این میزان به طور معنی دار کاهش یافت (017/0P< و 003/0 P<).
    نتیجه گیری
    مطالعه حاضر پیشنهاد می کند که در صورت تایید در مطالعات آتی مصرف آب لیمو می تواند به عنوان یک گزینه مناسب جهت خنثی کردن اثرات سمی آکریلامید بر استرس اکسیداتیو ناشی از آکریلامید در سرم و کبد و کاهش سطوح آمینوتراسفراز ها باشد.
    کلیدواژگان: لیمو، آکریلامید، سمیت کبد، استرس اکسیداتیو، آنزیم کبدی، موش صحرایی
  • سیدعلی حسینی، عبدالصالح زر، ابوالفضل منصوری صفحات 27-36
    سابقه و هدف
    بیماری دیابت می تواند تاثیر مخربی بر روی اندام های مختلفی ازجمله کبد داشته باشد. در این حالت شاخص آلانین آمینوترانسفراز و آسپارتات آمینوترانسفراز در خون زیاد خواهد شد. مطالعه حاضر باهدف بررسی اثر آلوئه ورا همراه با تمرین شنا بر آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز موش های صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین انجام گردید.
    مواد و روش ها
    تعداد 84 راس موش صحرایی به طور تصادفی به هفت گروه سالم کنترل هفته اول، سالم کنترل هفته چهارم، دیابتی کنترل هفته اول، دیابتی کنترل هفته چهارم، عصاره آلوئه ورا، تمرین شنا و عصاره آلوئه ورا با تمرین شنا تقسیم شد. برنامه تمرینی شامل سه جلسه در هفته و هر جلسه 30 دقیقه به مدت 4 هفته انجام شد. در پایان با خون گیری از قلب میزان آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز مشخص گردید. جهت تجزیه و تحلیل داده ها، از آزمون تحلیل واریانس یک طرفه و آزمون تعقیبی توکی استفاده شد (05/0=α).
    یافته ها
    نتایج نشان داد که القاء دیابت منجر به افزایش معنی دار آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز می گردد (001/0=p) همچنین چهار هفته مصرف آلوئه ورا و تمرین شنا هر کدام اثر معنی داری بر کاهش آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز دارند (001/0=p)؛ در حالی که چهار هفته تمرین شنا همراه با مصرف آلوئه ورا تاثیر بیشتری بر کاهش آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانین آمینوترانسفراز دارد (001/0=p).
    نتیجه گیری
    می توان نتیجه گرفت که هر چند تمرین شنا به تنهایی و مصرف عصاره آلوئه ورا به تنهایی اثر کاهنده ای بر روی آنزیم های کبدی دارد اما تمرین شنا همراه با مصرف عصاره آلوئه ورا تاثیر بیشتری بر کاهش آنزیم های آلانین آمینوترانسفراز و آسپارتات آمینوترانسفراز دارد.
    کلیدواژگان: تمرین شنا، دیابت، آلوئه ورا، موش صحرایی، آلانین آمینوترانسفراز، آسپارتات آمینوترانسفراز
  • عبدالعلی بنایی فر، حسن شاه کندی، لاله بهبودی تبریزی صفحات 37-44
    سابقه و هدف
    کورکومین به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در برخی پژوهش ها مورد استفاده قرار گرفته است. از طرفی محدود بودن مطالعات انجام شده در ارتباط با مصرف مکمل کورکومین در ورزش و همچنین با توجه به نقش کبد به عنوان مهم ترین بافت درگیر در استرس اکسیداتیو در ورزشکاران، این پژوهش با هدف بررسی اثر 8 هفته تمرین استقامتی همراه با مصرف مکمل کورکومین بر آنتی اکسیدان های سوپر اکسید دیسموتاز، گلوتاتیون پراکسیداز و کاتالاز بافت کبد موش های صحرایی انجام شد.
    مواد و روش ها
    تعداد 30 سر موش صحرایی نر به صورت تصادفی به 4 گروه 1) کنترل (6n=) 2) کورکومین (6n=) 3) تمرین استقامتی (9n=) 4) کورکومین – تمرین استقامتی (9n=) تقسیم شدند. به گروه هایی که از مکمل کورکومین استفاده کردند، کورکومین را به مقدار 30 میلی‏گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن به صورت 3 روز در هفته و مجموعا 8 هفته دریافت نمودند. برنامه تمرینی شامل دویدن روی نوارگردان بدون شیب بود که به مدت 8 هفته، هر هفته 5 جلسه با سرعت 35-10متر در دقیقه و به مدت 70-30 دقیقه اجرا شد. 48 ساعت پس از آخرین جلسه تمرین نمونه بافت کبد موش ها جهت اندازه گیری آنزیم های سوپر اکسید دیسموتاز ، گلوتاتیون پراکسیداز و کاتالاز جمع آوری گردید. اطلاعات جمع آوری شده با استفاده از روش آماری آنالیز واریانس دو طرفه و با 05/0α≤ مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    8 هفته مصرف کورکومین موجب افزایش معناداری در میزان آنزیم سوپراکسید دیسموتاز و گلوتاتیون پراکسیداز در گروه کورکومین(003/0p<) و آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز در گروه ترکیبی(استقامتی-کورکومین) (001/0p<) گردید. با این حال، اثر تمرین و مکمل بر آنتی اکسیدان های کاتالاز و سوپراکسید دیسموتاز معنی دار نبود.
    نتیجه گیری
    مصرف کورکومین به همراه تمرین استقامتی می تواند در حفظ یا افزایش دفاع آنتی اکسیدان آنزیمی بافت کبد موش موثر باشد.
    کلیدواژگان: کورکومین، آنتی اکسیدان، بافت کبد، تمرین استقامتی، موش صحرایی نر
  • وحید ساری صراف، رامین امیرساسان، داریوش شیخ الاسلامی وطنی، حسن فرجی صفحات 45-52
    سابقه و هدف
    اثرات مکمل سازی مونوهیدارت کراتین بر آپوپتوزیس ناشی از فعالیت ورزشی مشخص نیست. هدف از این مطالعه بررسی اثر مکمل سازی کراتین بر آپوپتوز در فعالیت حاد مقاومتی مردان بود.
    مواد و روش ها
    در یک طرح تصادفی، دارونمای کنترل شده با کارآزمایی بالینی، بیست مرد میانسال بین 42 تا 49 ساله به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده کراتین و مالتودکسترین به طور مساوی با مصرف روزانه 20 گرم از هر کدام به مدت یک هفته تقسیم شدند. در روز هشتم، آزمودنی ها یک فعالیت حاد مقاومتی با شدت 80 درصد حداکثر یک تکرار بیشینه را انجام دادند. نمونه های خونی یک روز قبل از شروع دوره و بلافاصله پس از فعالیت حاد ورزشی جهت اندازه گیری غلظت های سرمی p53، کاسپاز 8 و فاکتور رشد شبه انسولینی (IGF-1) جمع آوری شد. داده ها با استفاده از آزمون تی مستقل و وابسته در سطح معنی داری (05/0>p) تجزیه و تحلیل شدند.
    یافته ها
    سطوح سرمی P53 [(قبل: 98/40±41/486، بعد: 86/170±20/ 842 نانوگرم بر لیتر، (000/0>p)] و کاسپاز 8 [(قبل: 26/1±36/8، بعد: 15/4±66/11 نانوگرم بر میلی لیتر، (031/0 p=)] در گروه دارونما به طور معنی داری بلافاصله پس از فعالیت حاد نسبت به قبل از دوره افزایش یافتند. همچنین، IGF-1در هردو گروه به طور معنی داری نسبت به قبل از دوره بالاتر بود. سطح P53 به طور معنی داری بلافاصله پس از فعالیت حاد از گروه کراتین بالاتر بود (05/0>p).
    نتیجه گیری
    مکمل مونوهیدرات کراتین می تواند از ایجاد آپوپتوز ناشی از فعالیت مقاومتی حاد در مردان میانسال جلوگیری کند. بنابراین یک هفته مکمل سازی کراتین ممکن است استراتژی مفیدی جهت جلوگیری از آپوپتوزیس در فعالیت حاد شدید باشد.
    کلیدواژگان: آپوپتوزیس، مونوهیدرات کراتین، کاسپاز 8، p53، فعالیت ورزشی مقاومتی
  • علوم و صنایع غذایی
  • لیلا کمالی روستا، مهدی سیدین اردبیلی، غلامحسن اسدی، بابک غیاثی طرزی، رضا عزیزی نژاد صفحات 53-67
    سابقه و هدف
    با وجود تولید و مصرف متمادی نان سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد.
    مواد و روش ها
    برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف، سه نوع آرد با کمیت ها و کیفیت های متفاوت از نظر میزان پروتئین، عدد زلنی، اندازه ذرات و... (به نام های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافت سنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نان های سنگک حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج حاصل از آزمون های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی داری با یکدیگر بودند. با توجه به تمام نتایج حاصله از آزمون های مختلف در این پژوهش، شاخص های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف (خوب، متوسط و ضعیف) به تفکیک به صورت کمی، پس از پخت و در طی نگهداری به دست آمد که می تواند به استانداردسازی کیفیت نان سنگک، رتبه بندی این نان براساس کیفیت، درجه بندی نانوایی ها براساس کیفیت نان تولیدی کمک شایانی نماید.
    نتیجه گیری
    شاخص های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه سازی در مورد استفاده از آرد با ویژگی های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه بندی کیفیت نان های حاصله و نانوایی های تولید کننده موثر است.
    کلیدواژگان: نان سنگک، شاخص های کیفی، بافت سنجی، تخلخل، ساختار سلولی
  • سید سعید حسینی، فرامرز خداییان، سمانه برازنده صفحات 69-78
    سابقه و هدف
    پکتین مخلوط پیچیده ای از پلی ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این تحقیق مقایسه بازده تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراج شده از پوست خربزه آناناسی، طالبی سمسوری و گالیا به کمک امواج مایکروویو است.
    مواد و روش ها
    پکتین به کمک امواج مایکروویو با توان 700 وات، زمان پرتودهی 3 دقیقه، pH برابر با 5/1 و نسبت حلال به ماده اولیه برابر با 15 وزنی/ حجمی استخراج شد، سپس خواص فیزیکوشیمیایی پکتین ها نظیر محتوای گالاکتورونیک اسید، درجه استریفیکاسیون، خواص امولسیفایری، رفتار جریان و طیف مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی گردید.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که پکتین هر سه محصول دارای راندمان (15-14 درصد) و درجه خلوص (با محتوای گالاکتورونیک اسید بالای 65 درصد) مطلوبی هستند. بررسی درجه استریفیکاسیون مشخص کرد که پکتین حاصل از خربزه آناناسی و طالبی سمسوری جزو پکتین های با درجه استری پایین و پکتین پوست گالیا جزو پکتین های با درجه استری بالا می باشند. فعالیت امولسیفایری هر سه پکتین پایین بود. رفتار جریانی محلول های پکتین حاصل از پوست خربزه آناناسی و طالبی سمسوری در تمامی غلظت ها، نیوتنی ولی پکتین پوست گالیا در غلظت های مختلف، رفتارهای متفاوتی نشان داد.
    نتیجه گیری
    راندمان مناسب، درجه خلوص مطلوب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از پوست خربزه آناناسی، طالبی سمسوری و گالیا نشان می دهد که می توان از این ضایعات کشاورزی به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود.
    کلیدواژگان: پکتین، مایکروویو، خربزه آناناسی، طالبی سمسوری، گالیا
  • علی حشمتی، مهدی عزیزی شفا، صبا قدیمی صفحات 79-86
    سابقه و هدف
    شیره خرما از محصولات مغذی خرما است که تولید آن رو به افزایش است. یکی از مشکلات تولید آن فساد میکروبی است. هدف این مطالعه تعیین تاثیر عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست گردو بر ساکارومایسس سرویزیه، باسیلوس لچنی فرمیس و آسپرژیلوس نایجر در شیره خرما بررسی می باشد.
    مواد و روش ها
    عصاره متانولی و اتانولی برگ و پوست گردو تهیه و اثر ضد میکروبی به روش چاهک – دیفیوژن، حداقل غلظت ممانعت کنندگی (MIC) و کشندگی (MBC/MFC) با روش ماکرودیلوشن علیه ساکارومایسس سرویزیه، آسپرژیلوس نایجر و باسیلوس لچنی فرمیس انجام گرفت. تاثیر عصاره ها بر رشد میکروب های مذکور در مدت چهارده روز ارزیابی شد.
    یافته ها
    قطر هاله عدم رشد متناسب با غلظت عصاره بود. MIC (MBC) عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست ضد ساکارومایسس سرویزیه 625/15 (25/31) میکروگرم/میلی لیتر بود. مقدار MIC (MBC) عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست گردو علیه باسیلوس لچنی فرمیس به ترتیب 25/31(5/62)، 625/15 (25/31)، 625/15 (25/31) و 25/31 (5/62) میکروگرم/میلی لیتر به دست آمد. MIC(MBC) عصاره اتانولی برگ، اتانولی و متانولی پوست علیه آسپرژیلوس نایجر 250(500) میکروگرم/میلی لیتر بودند. در شیره خرما، عصاره برگ و پوست بعد از 24 ساعت مانع رشد ساکارومایسس سرویزیه و باسیلوس لچنی فرمیس شد اما تا روز چهاردهم فقط قادر بود رشد آسپرژیلوس را کند نماید.
    نتیجه گیری
    عصاره اتانولی و متانولی برگ و پوست گردو علیه ساکارومایسس سرویزیه، باسیلوس لچنی فرمیس و آسپرژیلوس نایجر و در شیره خرما موثر است و می تواند در کنترل فساد و افزایش عمر نگهداری آن بکار رود.
    کلیدواژگان: برگ گردو، پوست سبز میوه گردو، شیره خرما، ساکارومیس سرویزیه، آسپرژیلوس نایجر، باسیلوس لچنی فرمیس
  • محمود توکلی، زهره حمیدی اصفهانی، محمد امین حجازی، محمدحسین عزیزی، سلیمان عباسی صفحات 87-96
    سابقه و هدف
    در ایران فراورده های شیری محلی زیادی وجود دارد که حاوی لاکتوباسیلوس ها می باشند. این مطالعه با هدف بررسی توانایی پروبیوتیکی سویه های لاکتوباسیلوس 5 نمونه پنیر جمع آوری شده از مناطق روستایی مازندران انجام شد.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش 300 سویه لاکتوباسیلوس جداسازی گردید و سپس ویژگی های پروبیوتیکی شامل مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک های صفراوی، ممانعت از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا و تحمل آنتی بیوتیک ها مورد آزمون قرار گرفت.
    یافته ها
    توسط آزمون های فنوتیپی و بیوشیمیایی 300 سویه لاکتوباسیلوس شناسایی گردید. 19 سویه شرایط اسیدی و نمک صفرای را تحمل نمودند. از بین این 19 سویه ، 8 سویه منتخب لاکتوباسیلوس پلانتارم (4 سویه)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (2 سویه)، لاکتوباسیلوس پنتسوس (1 سویه) و لاکتوباسیلوس کازئی (1 سویه) توانایی پروبیوتیک خوبی را نشان دادند. لاکتوباسیلوس پلانتارم (MT.ZH293) و لاکتوباسیلوس فرمنتوم (MT.ZH893 و MT.ZH993) نسبت به غلظت های مختلف نمک های صفراوی مقاوم بودند. لاکتوباسیلوس فرمنتوم MT.ZH893به تمام آنتی بیوتیک ها مقاومت نشان داد. 5 سویه MT.ZH193 ، MT.ZH393 ، MT.ZH593 ، MT.ZH893 و MT.ZH993 از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری نمودند.
    نتیجه گیری
    سویه های جدا شده از پنیر محلی استان مازندران توانایی پروبیوتیکی خوبی دارند و با انجام آزمون های in vitro وin vivo بیشتر می توان از سویه های بومی پروبیوتیک در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد.
    کلیدواژگان: ویژگی های پروبیوتیکی، میکروارگانیسم های بیماری زا، مقاومت آنتی بیوتیک، مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، پنیر محلی مازندران
  • هاجر یوسفی، صبیحه سلیمانیان زاد، محمد شاهدی باغ خندان صفحات 97-104
    سابقه و هدف
    به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می شود.
    مواد و روش ها
    باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. pH نان و تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید.
    یافته ها
    pH نان در محدوده مناسب برای زنده مانی پروبیوتیک ها و پایداری ریزپوشینه ها قرار داشت. ریزپوشانی تاثیر معنی داری در زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، داشت (05/0p<) و تعداد باکتری های زنده را نسبت به نمونه شاهد، بین 2-1 سیکل لگاریتمی، افزایش داد. بیشترین تعداد باکتری زنده در نان، 70/5 سیکل لگاریتمی بود که تا میزان لازم برای ایجاد خواص پروبیوتیک، اختلاف کمی داشت (6 سیکل لگاریتمی). اندازه ذرات این ریزپوشینه، 34/29 ± 85/329 میکرومتر بود. همچنین وجود ریزپوشینه ها، باعث نرم تر شدن بافت نان، نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p<).
    نتیجه گیری
    روش امولسیون ضمن حفظ کیفیت مناسب در نان، می تواند به عنوان روشی برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در نان، مد نظر قرار گیرد.
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، نان، ریزپوشانی، امولسیون، آلژینات سدیم
  • علیرضا فتوت، محسن لبافی مزرعه شاهی، سهیلا زرین قلمی صفحات 105-114
    سابقه و هدف
    تاکنون تحقیقی در زمینه تعیین فلزات سنگین در سبزی های برگی رایج مورد استفاده در شهر زنجان به روش پلاسمای جفت شده القایی–طیف سنجی نشری انجام نگرفته است. بنابراین هدف از تحقیق حاضر تعیین میزان فلزات سنگین روی، سرب، کادمیوم، کبالت و نیکل در بعضی از سبزی های برگی رایج (شوید، تره، جعفری، گشنیز و شاهی) مورد استفاده در اطراف شهر زنجان که از سه منطقه اصلی کشت (راه آهن، دیزج بالا و کوشکن) برداشت شده بود، است.
    مواد و روش ها
    برای به دست آوردن نتایج دقیق تر، از روش های مختلف پیش تیمار یا هضم نمونه ها (خاکسترگیری مرطوب توسط کوره الکتریکی یا خاکسترگیری مرطوب، هضم با اسیدهای مختلف و فراصوت) استفاده شد و روش اندازه گیری پلاسمای جفت شده القایی-طیف سنجی نشر اتمی، به منظور تعیین مقدار فلزات سنگین انتخاب گردید.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که خاکسترگیری مرطوب موثرترین روش پیش تیمار نمونه ها است. به علاوه مشخص شد که میزان این فلزات هم به نوع سبزی و هم به منطقه کشت آن ها بستگی دارد. همچنین نتایج نشان داد که میزان سرب در تمام نمونه ها از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد (8/1-5/2 میلی گرم بر کیلوگرم) بالاتر بود. بیشترین و کمترین مقدار سرب نیز به ترتیب در سبزی های شوید (95/1 ±28/9 میلی گرم بر کیلوگرم) و تره (33/3±35/2 میلی گرم بر کیلوگرم) مشاهده شد. میانگین غلظت نیکل، کادمیوم و کبالت در نمونه ها به ترتیب بین 44/0-93/3، 1/0-2/0 و 5/0-08/1 میلی گرم بر کیلوگرم) بود که از حد مجاز تعیین شده، کمتر است. در مورد روی، در تمام نمونه ها غیر از شاهی، مقادیر تعیین شده از حد مجاز (50 میلی گرم بر کیلوگرم) پایین تر بود.
    نتیجه گیری
    به طور کلی می توان نتیجه گرفت که روش پیش تیمار نمونه های سبزی، نوع سبزی و منطقه کشت می توانند در تعیین میزان فلزات سنگین نقش مهمی داشته باشند. بنابراین برای تعیین مقادیر این فلزات در محصولات کشاورزی مختلف، این عوامل باید مد نظر قرار گیرند.
    کلیدواژگان: فلزات سنگین، پلاسمای جفت شده القایی- طیف سنجی نشری، سبزی های برگی، زنجان
  • سیدهادی پیغمبردوست، سعید نیایی، صدیف آزادمرد دمیرچی، هانیه رسولی پیروزیان صفحات 115-126
    سابقه و هدف
    امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی اکسیدان ها، لیگنان ها و اسیدهای چرب ضروری می باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه ای و حسی شکلات بود.
    مواد و روش ها
    مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مانند رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی، ویژگی های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه های شکلات اندازه گیری گردید.
    یافته ها
    نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگی های رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به طوری که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون میکروبی در نمونه های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود.
    نتیجه گیری
    می توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه ای آن را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی تولید نمود.
    کلیدواژگان: پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد، مواد معدنی
  • آرزو قربانپور، علی نصیرپور، امیرحسین گلی، محمد طیبی صفحات 127-136
    سابقه و هدف
    روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد.
    مواد و روش ها
    30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز به منظور ریزپوشینه کردن روغن به روش توده ای شدن مرکب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراکسید، اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنی دار 05/0 اندازه گیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینه ها در شیر غنی شده با روغن بزرک به روش کروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازه گیری گرانروی و رنگ در سطح معنی دار 05/0 به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی در طول نگهداری شیر به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج FTIR نشان داد که در ریزپوشینه کردن روغن بزرک با ژلاتین و صمغ عربی و بکار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز که به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحکام در ریزپوشینه ها بود، پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرک ریزپوشینه شده، اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراکسید، در شیر حاوی روغن بزرک آزاد از شیر حاوی روغن پوشینه شده به طور معنی دار ( 5%=P) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرک آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه شده به ترتیب 206% و 72%meq/kg بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراکنش بیشتر پروتئین، سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه شده به طور معنی داری ( 5%=P) پایین تر از نمونه شاهد بود.
    نتیجه گیری
    نتایج عددپراکسید، اسیدیته و آزادسازی روغن بزرک از ریزپوشینه ها درون شیر حاکی از آن است که ریزپوشینه کردن با روش توده ای شدن مرکب راهی موثر در جلوگیری از اکسیداسیون شیر غنی شده است.
    کلیدواژگان: روغن بزرک، لینولنیک اسید، ریزپوشینه کردن، توده ای شدن مرکب، اکسیداسیون
|
  • Mh Rouhani, M. Mortazavi Najabadi, A. Esmaillzadeh, A. Feizi, L. Azadbakht Pages 1-8
    Background And Objectives
    Linear programming (LP) is an easy way to optimize diet cost in which nutritional requirements are also met. Although LP was used for children, it has not been run to design a diet for patients with renal diseases. The aim of this study was to design a cost-optimized meal by LP for patients with kidney disease in which essential nutritional requirements are met.
    Materials And Methods
    For this cross-sectional study, two combinatorial meals were considered, and their ingredients were chosen from the restaurant recipes. Minimum and maximum amounts for each ingredient were determined. The price of ingredients was gathered from authentic stores selling foods with approved price. The requirements for energy, protein, sodium, potassium and phosphorus expected to meet by this meal were also determined. The LP was run by Microsoft Excel. Optimized cost was calculated in while essential nutritional requirements were also met.
    Results
    The amounts determined by LP were between the min and max, and all needs were met by the designed meals. Diet cost was also optimized.
    Conclusion
    LP could be used to design low-cost meals for patients with kidney disease.
    Keywords: Linear programming, Kidney disease, Food price, Food programming
  • Fatemeh Haidari, Majid Mohammadshahi, Mehdi Zarei, Mojdeh Fathi Pages 9-16
    Background And Objectives
    Acrylamide is a reactive compound that its hepatic metabolism causes toxic affects through oxidative stress in the body. No study has so far evaluated the effect of lemon as a fruit with antioxidant compounds on the toxic effects of AA. The present study surveyed the effect of fresh lemon juice and acrylamide on oxidative stress and liver enzymes in rats.
    Materials And Methods
    The current intervention-experimental study was done on 40 adult Wistar rats. Acrylamide (35mg/kg) was gavaged to both the control and intervention groups for two weeks. Fresh lemon juice (2.5, 5.0, and 7.5 ml/kg/day) was gavaged to the intervention group for 28 days. At the end of the study, after deep anesthesia and collecting the serum and liver samples, the levels of serum and liver TAC and MDA and serum ALT, AST and ALP were determined. Data were analyzed statistically by Independent samples t-test and One-way Analysis of Variance (ANOVA) followed by Tukey’s test using SPSS18.
    Results
    In this study, AA led to increased levels of serum and liver MDA and decreased levels of serum and liver TAC significantly (p
    Discussion
    If confirmed in future studies, this study suggests consumption of fresh lemon juice as a suitable option to suppress oxidative stress caused by AA in serum and liver and reduce aminotraspherase levels.
    Keywords: Lemon, Acrylamide, Hepatotoxicity, Oxidative stress, Liver enzymes, Rat
  • A. HoseiniÝ, Abdossaleh Zar, AÝ Mansouri Pages 27-36
    Background And Objectives
    Diabetes disease can have destructive effects on different organs such as the liver. At this situation, alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase increase in the blood. This study aimed to review the effect of aloe vera with swimming training on alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase levels of streptozotocin induced diabetic rats.
    Materials And Methods
    84 rats divided into seven groups; -week healthy control, fourth-week healthy control, first-week diabetic control, fourth-week diabetic control, Aloe Vera extract, swimming training, and swimming training with Aloe Vera extract. The training program included 30 minutes of swimming, three times per week, for 4 weeks. At the end, alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase levels were measured by gathering blood samples from the heart. One-way ANOVA and Tukey post hoc tests were used for statistical analysis of data (α = 0.05).
    Results
    The results showed that induction of diabetes significantly increases alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase (p= 0.001) Also swimming training and Aloe Vera consumption for four weeks have significant effect on reduction of alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase (p= 0.001), whereas the four-week swimming training together with Aloe Vera consumption has more effect on the reduction of alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase (p=0.001).
    Conclusion
    It can be concluded that although swimming training and Aloe Vera consumption separately have lowering effect on alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase, but swimming training together with Aloe Vera consumption has more effect on the reduction of alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase.
    Keywords: Swimming training, Diabetes, Aloe Vera, Rats, Alanine aminotransferase, Aspartate aminotransferase
  • Abdolali Banaeifar, Hassan Shahkandi, L. Behbodi Tabrizi Pages 37-44
    Background And Objectives
    Curcumin as a natural antioxidant is used in some studies. On the other hand, regarding the limited number of studies related to consumption of curcumin in exercise, and according to the role of the liver as the tissue involved in oxidative stress in athletes, in the present study, the effect of 8 weeks of endurance training and curcumin supplementation of antioxidants (superoxide dismutase, glutathione peroxidase and catalase) on the liver of rats was studied.
    Materials And Methods
    Thirteen male Wistar rats were randomly divided into four groups as control (n=6), training (n=9), curcumin (n=9), and curcumin-training (n=9). The training groups underwent an endurance training program for 8 weeks. The exercise program running on a treadmill with no incline for 5 days per week for 30-70 minutes was conducted. The rats in curcumin and curcumin-training groups received 30 mg per kg of body weight of the injected curcumin solution for 3 days a week. 48 hours after the last training session, samples of tissues were collected for the GPX, CAT and SOD measurements. Data were analyzed using Two-way ANOVA test at α≤0.05.
    Results
    Eight weeks consumption of curcumin caused a significant increase on the level of superoxide dismutase and glutathione peroxidase enzymes in the curcumin group (p≤0.003). Also there was a significant increase on glutathione peroxidase enzyme in the curcumin-training group (p≤0.001). However, effect of curcumin supplementation along with endurance training on catalase and superoxide dismutase was not significant.
    Conclusion
    The findings suggest that Curcumin intake along with endurance training can maintain or increase enzymatic antioxidant defense in the liver of rats.
    Keywords: Curcumin, Antioxidant, Liver tissue, Training, Male rat
  • V. Sari Sarraf, R. Amirsasan, D. Shekholeslami Vatani, H. Faraji Pages 45-52
    Background And Objectives
    The effect of creatine monohydrate loading on exercise-induced apoptosis is unclear. The purpose of this study was to examine the effect of creatine supplementation on apoptosis at acute resistance exercise in men.
    Materials And Methods
    In a randomized, placebo controlled, clinical trial study, twenty 42-49 middle-aged year men were randomly assigned to supplement with 20 g per day of creatine monohydrate or placebo (maltodextrin) similarly for one week. On the 8th day, the subjects performed an acute resistance exercise with 80% of one repetition maximum. Blood samples were collected a day before supplementation loading (Pre) and immediately post-acute exercise (Post) for the measurement of serum p53, caspase 8 and Insulin-like growth factor 1 (IGF-1) concentrations. Data were analyzed by Student’s paired and unpaired t tests at the significant level of P
    Results
    P53 serum [Pre: 486.41±40.98, Post: 842.20±170.86 ng/L (p=.000)] and caspase 8 [Pre=8.36±1.26, Post: 11.66±4.15 ng/ml (p=.031)] levels were significantly increased in the placebo group immediately post-acute exercise. Also IGF-1 was significantly increased in both groups. The p53 level was significantly higher in the placebo group as compared to the creatine group immediately post-acute exercise (P
    Conclusion
    The results indicated that creatine monohydrate loading can inhibit acute resistance-induced apoptosis in middle-aged. Thus, one week creatine supplementation may be a useful strategy for preventing apoptosis by extensive acute exercise.
    Keywords: Apoptosis, Creatine monohydrate, Caspase 8, p53, Resistance exercise
  • L. Kamaliroosta, M. Seyedain Ardebili, Gh. H. Asadi, B. Ghiassi Tarzi, R. Azizinejad Pages 53-67
    Background And Objectives
    In spite of long production and consumption of traditional Sangak bread in Iran, documented qualitative indices have not been completely determined for it. In fact, providing such indices, defining them and preparing their quantitative scope for production of this bread are essential. The purpose of this study is to determine desirable quality indices for evaluating the quality of traditional Sangak bread based on the quantitative data for the first time.
    Materials And Methods
    To prepare three types of Sangak bread, three flours with different quantities & qualities characteristics such as protein content, zeleny volume, particle size, etc. with appropriate extraction rate for this bread (namely strong, medium and weak flours) were made. At first, physical, chemical and rheological tests of the flour and dough types were determined. After baking the breads based on their production practices, physical and chemical characteristics, texture, porosity, microstructure, staling process and sensory properties of the breads were evaluated freshly and during storage by different methods.
    Results
    The results of physical, chemical, instrumental and sensory tests significantly correlated with each other. According to the results of various tests in this study, qualitative indices of Sangak bread types with different quality levels (good, medium and weak) were obtained quantitatively after baking and during storage, and were presented in an integrated table. The results can be used in documentation system and will be effective to rate this bread based on the quality and grading of bakeries according to the quality of the produced bread.
    Conclusion
    Qualitative indices of Sangak bread types with different quality levels can be used in documentation system, and will be effective to improve the quality of traditional Sangak bread and reducing waste. The results can help to inform about the use of flour with appropriate and desirable characteristics for the production of Sangak bread and rating bread and bakery quality.
    Keywords: Sangak bread, Quality indices, Texture analysis, Porosity, Cellular structur
  • S. Hosseini, F. Khodaiyan, S. Barazande Pages 69-78
    Background And Objectives
    Pectin is a complex mixture of polysaccharides that is widely used in the food industry as a gelling agent, stabilizer and emulsifier. The aim of this study was to compare the production yield and physicochemical properties of microwave-assisted extracted pectin from pineapple, samsuri and galia melons peels.
    Materials And Methods
    Pectins were extracted from pineapple, samsuri and galia melon peels assisted by microwave under the power of 700 W, time of 3 min, pH of 1.5 and liquid/solid ratio of 15:1 (v/w). Then the physicochemical properties of the extracted pectins such as galacturonic acid content, degree of esterification, emulsifying properties, solution behavior and FT-IR spectra were investigated.
    Results
    The results showed that pectins obtained from all the three products have a reseaonable yield (14-15%) and degree of purity (with galacturonic acid content above 65%). the study of degree of esterification showed that pectins obtained from pineapple and samsuri melons were LMP, and the galia melon peel pectin was HMP. The pectins’ emulsifying activity of all the three products was low. The viscosity results illustrated that the pectin solutions obtained from pineapple and samsuri melons have Newtonian flow behavior at all concentrations, but the solution of galia melon peel pectin showed different flow behavior at various concentrations.
    Conclusions
    The high yield, good degree of purity and acceptable physicochemical properties of obtained pectin show that this agricultural waste can be used as a promising source for pectin production.
    Keywords: Pectin, Microwave, Pineapple melon, Samsuri melon, Galia
  • A. Heshmati, M. Azizi, S. Ghadimi Pages 79-86
    Background And Objectives
    Date syrup is a nutritious crop of date that its production has a growing trend. Microbial spoilage is one of the problems in production of data syrup. The goal of this study is to investigate the influence of ethanol and methanol extracts of walnut leaf and hull on Saccharomyces cerevisiae, Bacillus Licheniformis and Aspergillus niger in date syrup.
    Materials And Methods
    Methanol and ethanol extracts of walnut leaf and hull were prepared, and their antimicrobial effects on S. cerevisiae, B. Licheniformis and A. niger were assessed by ager-diffusion. Moreover, MIC and MBC/MFC of the extracts against the mentioned microorganisms were determined by macro-dilution. The influence of extracts on microorganism growth in date syrup was investigated during 14 days.
    Results
    The diameter of the inhibition zones was proportional to the extract concentration. MIC (MBC) of ethanol and methanol extracts of leaf and hull against S. cerevisiae was 15.625 (31.5) μg/ml. The MIC (MBC) obtained for the ethanol and methanol extracts of leaf and hull against B. Licheniformis was 31.25 (62.5), 15.625 (31.25), 15.625 (31.25) and 31.25 (62.5) μg/ml, respectively. MIC (MBC) of the ethanol extract of the leaf and the ethanol and methanol extracts of hull against A. niger was 250 (500) μg/ml. In date syrup, extracts of walnut leaf and hull inhibited the growth of S. and Bacillus after 24 h while they were only able to decrease the growth of Aspergillus.
    Conclusion
    Methanol and ethanol extracts of walnut leaf and hull against S. cerevisiae, B. Licheniformis and A. niger in date syrup were effective, and can be used for the spoilage control and shelf-life increasing of the product.
    Keywords: Walnut leaf, Walnut hull, Date syrup, Saccharomyces cerevisiae, Bacillus Licheniformis, Aspergillus niger
  • M. Tavakkoli, Z. Hamidi, Esfahai, Ma Hejazi, Mh Azizi, S. Abbasi Pages 87-96
    Background And Objectives
    In Iran, there are many traditional dairy products containing Lactobacillus. This study investigates the probiotic potential of Lactobacillus strains obtained from 5 samples of cheese collected from the rural areas of Mazandran Province.
    Materials And Methods
    Three hundred Lactobacillus strains were isolated and assessed for probiotic potential properties including ability to survive in simulated gastrointestinal condition, tolerance to bile salts, inhibition of pathogenic bacteria, and susceptibility of antibiotic discs.
    Results
    Totally, 300 strains were identified as Lactobacillus by phenotypical and biochemical testes. Nineteen strains survived in acidic and bile conditions. Among these 19 strains, 8 Lactobacillus strains including L. plantarum (4 strains), L. casei, L. petntosus, and L. fermentum (2 strains) showed good probiotic potential. L. plantarum (MT.ZH293) and L. fermentum (MT.ZH893 and MT.ZH993) were resistant to all the used bile concentrations. L. fermentum MT.ZH893 had strong resistance to all the antibiotics tested. Five lactic strains of MT.ZH193, MT.ZH393, MT.ZH593, MT.ZH893 and MT.ZH993 prevented the growth of all foodborne pathogens.
    Conclusion
    These Lactobacillus strains with probiotic potential may be useful for formulation of functional foods, but further in vitro and in vivo studies on these strains are still required.
    Keywords: Probiotic properties, Pathogenic bacteria l, Antibiotic resistance, Simulated gastrointestinal resistance, Mazandaran local cheese
  • H. Yousefi, S. Soleimanian, Zad, M. Shahedi Bagh Khandan Pages 97-104
    Background And Objectives
    Due to the high temperature and destruction of probiotics during baking, production of probiotic breads containing the viable bacteria has not been fully developed. In this study, to increase the viability of probiotics during bread baking, microencapsulation by emulsion method was used.
    Materials And Methods
    L. plantarum A7 was encapsulated by different concentrations of sodium alginate and corn starch. The microcapsules were mixed with dough ingredients, and the bread was prepared. The breads’ pH and viable counts of probiotic bacteria were determined after baking. The particle size of microcapsule that kept the highest number of live bacteria in the bread was measured. Also the breads’ texture at 0, 24 and 48 h storage (25°C) was evaluated.
    Results
    The obtained pH of breads was in the proper range to viability of probiotics and stability of microcapsules. The microencapsulation had significant effect on the viability of probiotics during bread baking (p
    Conclusion
    The microencapsulation by emulsion method can be considered as an alternative to increase the viability of probiotic in bread with appropriate characteristics during storage.
    Keywords: Probiotic, Bread, Microencapsulation, Emulsion, Sodium alginate
  • Ar Fotovat, M. Labbafi, S. Zarin Ghalami Pages 105-114
    Background And Objectives
    Seemingly no research has investigated so far to heavy metals determination in leafy vegetables widely consumed in Zanjan city using inductively coupled plasma (ICP) spectrometer. Therefore, the objective of present research was determine heavy metals contents (Zn, Pb, Cd, Co, Ni) in some selected leafy vegetables widely consumed in Zanjan city (Dill, leek, Coriander, Parsley and Cress) from three major cultivation areas (Rah Ahan, Dizaj Bala and Kushkan).
    Materials And Methods
    For more accurate results four pre-treatment methods (wet ashing with electrical furnace, acid leaching method and ultrasound-assisted acid leaching) and inductively coupled plasma (ICP) spectrometry were evaluated.
    Results
    Obtained results show that wet ashing is the effective method among other pre-treatment procedures. According to the obtained results about heavy metals measurement the level of these metals depended on the type of vegetable and different cultivation areas, so Rah Ahan region showed the highest contamination. Among evaluated heavy metals only the level of the Pb in all samples was higher than permissible levels recommended by standards (1.8-2.5 mg/Kg). The maximum and minimum concentrations of Pb were exhibited by Dill (9.28±1.95 mg/Kg), and leek (2.35±3.33 mg/Kg), respectively. The mean Ni, Cd and Co concentrations in vegetable samples varied from 0.44-3.93 mg/Kg, 0.1-0.2 mg/Kg and 0.5-1.08 mg/Kg, respectively, which were lower than the recommended safe limits. In the case of Zn, all of samples except Cress showed the concentration levels below the acceptable tolerance level (50 mg/Kg).
    Conclusion
    In general it can be concluded that pretreatment methods, both vegetable and cultivated area could be helpful in determining the amount of heavy metals pollution. Considering the importance of accurate determination of these metals, these factors should be considered.
    Keywords: Heavy metals, Inductively coupled plasma, Leafy vegetables, Zanjan
  • S.H. Peighambardoust, S. Niyaei, S. Azadmard Damirchi, H. Rasouli Pirouzyan Pages 115-126
    Background And Objectives
    Nowadays, there is a demand for consumption of foods containing essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet. Date pit and sesame seeds are sources of essential fatty acids, fiber, antioxidants and lignans. The objective of this study was producing a functional chocolate incorporating date pit and sesame seed powders and evaluating its physicochemical, nutritional and sensorial properties.
    Materials And Methods
    Date pit and sesame powders were added to the chocolate base at concentrations of 5, 10, 15 and 20% (w/w). The physicochemical properties of chocolate including moisture content, fiber, fatty acids profile, and minerals, as well as its microbial properties, sensory attributes and texture were determined.
    Results
    The results showed that moisture content, fiber, amount of essential fatty acids and most of the minerals (phosphorous, sodium and zinc) increased in the chocolates containing date pit and sesame in comparison with the control. The microbial enumeration of treatments fortified by date pit powder and sesame seed was not affected during 90 days of storage. The maximum texture hardness was observed in the control sample, and the minimum belonged to the chocolate containing 20% date pit powder and sesame seed. On the basis of consumer acceptance, the chocolate containing 10% date pit powder and sesame seed received higher sensory scores compared to the other treatments, and the control samples had the lowest sensory acceptance.
    Conclusions
    It can be stated that by using date pit powder and sesame seed in the production of chocolate, a new functional food with nutritional properties can be proposed for consumers.
    Keywords: Date pit powder, Fiber, Functional chocolate, Minerals, Sesame
  • A. Ghorbanpour, A. Nasirpour, Ah Goli, M. Tayebi Pages 127-136
    Background And Objectives
    Flax seed oil is unsaturated oil that contains 55% linolenic acid, is highly sensitive to oxidation. In this research, the physicochemical and sensory properties of enriched milk with encapsulated flaxseed oil were studied using complex conservation method .
    Materials And Methods
    Flaxseed oil was extracted from flaxseed using solvent cold extraction. Gelatin, gum Arabic, lactose and transglutaminase were used as encapsulating materials. The microcapsulated flaxseed oil was added to milk. The physicochemical and sensory properties, peroxide value, and release of fortified and control sample were evaluated in the enriched milk during one week cold storage.
    •The results of FTIR showed that new chemical bonds were not formed in the flaxseed oil microencapsulated by gelatin, gum Arabic and transglutaminase. The milk contained microcapsulated flaxseed oil showed higher acidity than the control. During storage, a significant difference (p= 5%) in peroxide values was observed in the samples containing free flaxseed oil as compared to the samples containing microencapsulated flaxseed oil (206% meq/kg vs. 72% meq/kg, respectively). The color of sample enriched with encapsulated oil was whiter. The sensory evaluation showed that the acceptability of the samples enriched with microcapsulated flaxseed oil was significantly lower the control (p= 5%).
    •Microcapsulation of flaxseed oil using the complex conservation method is an effective way to prevent its oxidation in enriched milk. The sensory properties (taste and smell) of the milk enriched with encapsulated oil, however, showed a significant decrease. As a solution, the flavor agents can be used to promote sensorial quality of milk enriched with encapsulated flaxseed oil.
    Keywords: Flaxseed oil, Linolenic acid, Microencapsulation, Coacervation, Oxidation