فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و ششم شماره 4 (زمستان 1395)
  • سال بیست و ششم شماره 4 (زمستان 1395)
  • تاریخ انتشار: 1396/01/06
  • تعداد عناوین: 16
|
  • الهام آل حسینی، سید مهدی جعفری*، علی معتمدزادگان، علی آل حسینی صفحات 577-588
    شناخت ویژگی های فیزیکی دانه ی گندم در فرآیند انتقال، جداسازی و ذخیره این محصول ارزشمند، نقش اساسی ایفا می نماید. در این مطالعه و در گام نخست، اثرات میزان بوجاری، رطوبت، دما و مدت زمان نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی (هکتولیتر، وزن هزار دانه و دانسیته توده) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک ها) دانه ی گندم رقم n-80 بررسی شد و سپس داده های حاصله توسط شبکه ی عصبی مصنوعی مدل پرسپترون چند لایه و شبکه تابع پایه ی شعاعی با توابع آستانه مختلف، شبیه سازی شد و داده های پیش بینی شده توسط شبکه عصبی مصنوعی با داده های تجربی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد، شبکه پرسپترون چند لایه با یک لایه مخفی با تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک- تانژانت هیپربولیک، برای ویژگی های های فیزیکی با چیدمانی با پنج ورودی، 11 نرون در لایه پنهان، 3 خروجی (3-11-5) با تعداد تکرار 3000 و همچنین برای ویژگی های میکروبی، چیدمانی با پنج ورودی، 4 نرون در لایه پنهان، 2 خروجی (2-4-5) و با تعداد تکرار 4000، بهترین نتیجه را برای پیش بینی این ویژگی ها در مقایسه با شبکه ی تابع پایه ی شعاعی داشتند. ضرایب تبیین برای ویژگی های هکتولیتر، وزن هزار دانه، دانسیته توده، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک در شبکه ی پرسپترون چند لایه به ترتیب برابر با 950/0، 989/0، 908/0، 908/0 و 938/0 بودند. میزان هکتولیتر و دانسیته توده با بالا رفتن سطوح رطوبتی، مدت زمان نگهداری و دما کاهش و با افزایش سطوح بوجاری افزایش یافت. میزان شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک با افزایش رطوبت، دما و مدت زمان نگهداری افزایش و با بالا رفتن سطوح بوجاری کاهش یافتند.
    کلیدواژگان: شبکه عصبی، مدل پرسپترون چند لایه، مدل تابع پایه شعاعی، ویژگی های فیزیکی و میکروبی
  • مرضیه رئیسی، محمد قربانی، علیرضا صادقی ماهونک، مهدی کاشانی نژاد صفحات 589-600
    عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربی ها محدود می شود و میزان پیشرفت این واکنش را می توان عامل تعیین کننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتی گراد بمدت10 ماه با سنجش شاخص های دای ان مزدوج (CDV) و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد. با استفاده از معادله آرنیوس به دست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیش بینی شد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دای ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتی گراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای 45 درجه سانتی گراد به دست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعال سازی به ترتیب برای تشکیل دی ان مزدوج (11/57 کیلوژول بر مول درجه کلوین) و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک (37/24 کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع به ازای10 درجه سانتی گراد تغییر دما (Q10) برای تشکیل دی ان مزدوج، 86/1 و کمترین مقدار برای مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک، 3/1، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش بینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام به ترتیب 12 و 6 درصد برای عدد دی ان مزدوج و 15 و 20 درصد برای شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دای ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.
    کلیدواژگان: آزمون تسریع یافته، بادام، عدد دی ان مزدوج، عمرماندگاری، مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک
  • محمدرضا برادران صفا، هادی الماسی* صفحات 601-613
    در این پژوهش، فیلم ضدمیکروبی بیونانوکامپوزیت چهارگانه متشکل از آلژینات سدیم-آگار- نانوفیبر سلولز (CNF)- نانوذرات نقره (Ag) با روش قالب گیری تولید شد و تاثیر غلظت CNF (1، 5 و 10% وزنی) و Ag (1/0 و 5/0 % وزنی) بر روی خواص فیزیکی (مکانیکی، حرارتی، بازدارندگی ویژگی های ساختاری) و خاصیت ضدمیکروبی فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP) با افزایش میزان CNF و Ag کاهش یافته و استحکام کششی بیشتر شد. با این وجود، در غلظت 10% CNF، به دلیل توده شدن نانوذرات، خواص بازدارندگی و مکانیکی فیلم اندکی تضعیف شد. فیلم حاوی 5% CNF و 5/0 % Ag بیشترین استحکام کششی (MPa 07/23) و کمترین WVP (g/m.s.Pa 10-10×07/1) را نشان داد. دمای ذوب بیوپلیمر با افزودن نانوتقویت کننده ها افزایش یافت اما تاثیر CNF در این افزایش، بیشتر از Ag بود. همچنین فیلم های حاوی Ag اثر کشندگی در برابر باکتری E.Coli از خود نشان دادند. CNF این فعالیت ضدمیکروبی Ag را کاهش داد که دلیل آن کنترل رهایش نانوذرات Ag بود. بطور کلی، فیلم های بیونانوکامپوزیت بدست آمده، بهبود قابل توجهی در خواص مکانیکی، حرارتی و بازدارندگی و ویژگی های ضدمیکروبی نشان دادند که مشخص می کند که این نوع فیلم می تواند گزینه مناسبی برای استفاده بعنوان بسته بندی فعال مواد غذایی باشد.
    کلیدواژگان: آلژینات، نانو فیبر سلولز، نانو نقره، بیونانو کامپوزیت، خواص فیزیکی، فعالیت ضد میکروبی
  • سعید میرعرب رضی*، علی معتمدزادگان صفحات 615-625
    هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می شوند که می توانند در آب حل شوند و ایجاد محلول ‏های ویسکوز نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ ‏های ثعلب و گوار در غلظت ‏های مختلف (1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (05/0 و 1/0 درصد) توسط رئومتر چرخشی در دامنه سرعت برشی 300-01/0 بر ثانیه و دمای C° 25 مطالعه شد. نتایج نشان داد در همه محلول ‏ها با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) مخلوط صمغ ها بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدل ‏های رئولوژیکی مختلف نشان داد که مدل کراس با داشتن R2بالا بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان مخلوط صمغ ها بود. افزایش غلظت صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته مخلوط شد و بالاترین ضریب قوام مربوط به نمونهB2S3 بود (pa.s 91/9). میزان هیسترسیس نیز با افزایش غلظت صمغ ها افزایش یافت. بالاترین میزان هیسترسیس مربوط به نمونه S2G3 بود (38/290 پاسکال بر ثانیه).
    کلیدواژگان: ثعلب، صمغ دانه ریحان، گوار
  • محسن مختاریان *، حمید توکلی پور، احمد کلباسی اشتری صفحه 627
    خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی است. در این مطالعه طراحی، ساخت و ارزیابی یک خشک کن خورشیدی جهت فرآوری پسته مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه گیری و ثبت دما و رطوبت نسبی هوا در قسمت های مختلف خشک کن، دستگاه داده بردار دیجیتال ساخته و نصب شد. جهت ارزیابی خشک کن پارامترهای زمان خشک کردن، تغییرات رطوبت محصول طی خشک کردن و آهنگ خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. خشک کردن پسته در روش های سنتی در معرض تابش آفتاب، سایه و خورشیدی به ترتیب در دامنه دمایی oC 11/33-91/19، oC 82/36-63/20 و oC 20/54-30/32 در مدت زمان 19، 48 و 13 ساعت انجام گردید. نتایج نشان داد که مدل های آغباشلو و همکاران و تقریب انتشار به ترتیب به عنوان بهترین مدل های پیش بینی کننده رفتار خشک کردن پسته کامل در روش های خشک کردن خورشیدی و سنتی (آفتاب/سایه) معرفی شدند. به طور کلی نتایج نشان داد که روش خشک کردن خورشیدی نسبت به سایر روش های خشک کردن برای فرآوری پسته ایرانی پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: انرژی تجدید پذیر، پسته، خشک کن فعال خورشیدی، مدلسازی تجربی
  • مریم احمدی قویدلان، رضا امیری چایجان * صفحات 639-657
    برداشت اغلب محصولات کشاورزی در رطوبتی صورت می گیرد که مناسب انبارداری نمی باشد. بنابراین به منظور جلوگیری از فاسدشدن این محصولات، عملیات خشک کردن بر روی آن ها صورت می گیرد. در این پژوهش، از یک خشک کن بسترسیال مادون قرمز برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. برای تعیین شرایط بهینه خشک شدن نمونه های فندق از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی مرکز سطح (Face-Centered Central Composite Design)، جهت بررسی تاثیر دمای هوا در سه سطح 45، 65 و 85 درجه سلسیوس، سرعت هوا در سه سطح 30/1، 09/3 و 87/4 متر بر ثانیه و توان مادون قرمز در سه سطح 500، 1000 و 1500 وات به عنوان متغیرهای مستقل استفاده شد. از روش تجزیه و تحلیل واریانس (عامل عدم برازش و مقدار R2) برای تعیین مطلوبیت مدل استفاده شد. سطوح پاسخ و منحنی های تراز برای نشان دادن اثر متقابل متغیرهای مستقل با متغیرهای پاسخ (ضریب نفوذ موثر رطوبت، انرژی مصرفی، چروکیدگی و تغییرات کل رنگ (∆E)) ایجاد شد. بر اساس آزمایش های انجام شده، شرایط بهینه جهت انتخاب مقادیر بیشینه ضریب نفوذ موثر رطوبت و انتخاب مقادیر کمینه انرژی مصرفی، چروکیدگی و تغییرات کل رنگ (∆E) اعمال شد. با توجه به نتایج، شرایط بهینه خشک کردن فندق در خشک کن بسترسیال مادون قرمز به ترتیب در دمای هوای 96/48 درجه سلسیوس، سرعت هوای 53/1 متر بر ثانیه و توان مادون قرمز 500 وات تعیین گردید. در این نقطه بهینه، مقادیر متغیرهای پاسخ ضریب نفوذ موثر رطوبت، انرژی مصرفی، چروکیدگی و ∆E به ترتیب 10-10×13/3 مترمربع بر ثانیه، 76/18 کیلووات ساعت، 17/11 درصد و 71/3 به دست آمدند.
    کلیدواژگان: بهینه سازی، خشک کن، روش سطح پاسخ، فندق، مادون قرمز
  • رویا ابکا *، مهدی کدیور، محمد شاهدی صفحات 659-665
    غلات از اولین غذا های شناخته شده بشر بوده که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا داشته اند. اولین غذا های فراسودمند توسط غنی سازی با ویتامین ها و یا مواد معدنی به دست آمدند. پس از آن تمرکز بر روی غذا های غنی از فیبرهای رژیمی قرارگرفت. فیبر های رژیمی عملکرد های فیزیکو شیمیایی مختلفی (مانند به دام اندازی آب و تغییر ویسکوزیته) دارند که باعث تغییرات فیزیولوژیکی مانند کاهش کلسترول و اتصالات چربی، کاهش سطح گلوکز خون، جلوگیری از یبوست و تسهیل کار روده ها می شود. فیبر ها معمولا بر اساس حلالیت در آب به دو دسته ی محلول (الیگو ساکارید ها، بتا گلوکان و صمغ گالاکتومانان) و نامحلول (سلولز و همی سلولز) تقسیم بندی می شوند. این درحالی است که محتوای اسید فیتیک آرد گندم کامل به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک نگرانی است. شواهدی وجود دارد که هیدراته کردن و حرارت دادن مرطوب سبوس ممکن است میزان اسید فیتیک آرد های غنی شده از سبوس را همراه با اثرات زیان بار کم تر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، کاهش دهد. در این مطالعه اثر تیمار های متفاوت مانند تخمیر، هیدراته کردن و حرارت دهی مرطوب بر هیدرولیز اسیدفیتیک موجود در سبوس گندم، جو، برنج و چاودار بررسی شد. نتایج نشان داد که حرارت دهی مرطوب اثر بخش ترین تیمار در کاهش اسیدفیتیک بوده است.
    کلیدواژگان: اسید فیتیک، سبوس، تخمیر، تیمار، هیدراتاسیون سرد، هیدراتاسیون گرم
  • اعظم ایوبی * صفحات 667-680
    به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته بندی در طی دوره نگهداری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی خرما تغییر می کند و محصول ترش، چسبنده و سخت می شود. استفاده از پوشش خوراکی برای رفع این مشکل پیشنهاد شده است. پوشش های خوراکی می توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی بر کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی بوده است. در این بررسی، خرمای مضافتی با پوشش های خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) پوشش دهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و °C 25 نگهداری شد. طی دوره نگهداری، مواد جامد محلول کل (بریکس)، pH، اسیدیته، مواد جامد نامحلول، افت وزنی، درصد آفت زدگی و قند احیاءکننده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های پلی ساکاریدی، دما و مدت زمان نگهداری بر اکثر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خرما معنی دار بود. پوشش دهی باعث کند شدن روند برخی از تغییرات ویژگی های فیزیکوشیمییایی خرما شد. پکتین نسبت به نشاسته تاثیر بیشتری بر پایداری خرما داشت. افزایش دمای نگهداری، کاهش pH و مواد جامد نامحلول و افزایش بریکس، اسیدیته، افت وزنی و قند احیاءکننده را به دنبال داشت. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی (12/5 درصد) و بیشترین مقدار مواد جامد نامحلول (14 درصد) مربوط به پوشش پکتین و دمای °C 4 و بیشترین مقدار اسیدیته (29/0 درصد) مربوط به پوشش خوراکی پکتین و دمای °C 25 بود.
    کلیدواژگان: خرما، پوشش خوراکی، پکتین، نشاسته، دما
  • محدثه قزل سفلوف سیده زهرا سیدالنگی * صفحات 681-694
    کرفس کوهی با نام علمی (Kelussia odoratissima Mozaffarian) یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص کاهش فشارخون، روماتیسم و بیماری های عصبی، جلوگیری از تولید سنگ کلیه و مثانه، تمیز کردن مجاری ادرار می باشد. در این پژوهش، میزان ترکیبات فنولی کل اسانس برگ گیاه کرفس کوهی اندازه گیری گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گیاه کرفس کوهی در غلظت های 100-10 پی پی ام با روش های مهار رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون های آهن سه ظرفیتی، رنگبری بتاکاروتن و تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHAمقایسه شد. در تمامی آزمون ها بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به غلظت 100 پی پی ام اسانس به همراه آنتی اکسیدان سنتزی BHA اختصاص یافت. همچنین، اثر غلظت های مختلف اسانس در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا با اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به عنوان شاخص مهار اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد که با گذشت زمان، غلظت 100 پی پی ام اسانس به خوبی توانست اکسیداسیون را کنترل کند. بنابراین، اسانس کرفس کوهی می تواند به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و غذاهای حاوی روغن باشد.
    کلیدواژگان: اسانس، برگ کرفس کوهی، روغن سویا، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • زینب رفتنی امیری*، سیده خدیجه حسینی، علی معتمدزادگان صفحات 695-704
    ژلاتین پوست ماهی یکی از بیو پلیمرهایی است که فیلم هایی با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد. ژلاتین پوست ماهی از پوست ماهی کپور سر گنده (Hypophthalmichthys nobilis) استخراج شد. هدف از این مطالعه تعیین ویژگی های حلالیت، قابلیت دوخت پذیری و کدورت فیلم های ژلاتینی پوست ماهی کپور سر گنده می باشد. فیلم ها از اختلاط 3 گرم ژلاتین، 10 درصد گلیسرول و10-0 درصد سوربیتول بر پایه ژلاتین در 100 میلی لیتر آب مقطر )نمونه های ،B C،D ،E ، F) و تیمار فاقد گلیسرول و سوربیتول (نمونه A) تهیه شدند. نمونه ها، قبل از انجام آزمون در دمای C ̊25 و رطوبت نسبی3± 75 درصد به مدت 2 روز مشروط شدند با افزایش سطح سوربیتول، ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلم های دوخته شده افزایش یافت. می توان علت این پدیده را به حرکت زنجیره های ماتریکس نسبت داد. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر سوربیتول حلالیت در آب افزایش، مقاومت کششی، مدول الاستیک و کدورت فیلم ها کاهش معنی داری یافتند. کم ترین و بیش ترین مقدار حلالیت در فیلم های حاوی 5/2 و 10 درصد سوربیتول بر پایه ژلاتین مشاهده شد. تمام نمونه های حاوی نرم کننده قابلیت دوخت حرارتی داشتند.
    کلیدواژگان: حلالیت، کدورت، فیلم ژلاتین، قابلیت دوخت حرارتی
  • فاطمه سالک، داود قنبریان* صفحات 705-714
    در این پژوهش خواص مکانیکی سه رقم سویا شامل تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، نیروی گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی و مدول الاستیسیته ی ظاهری با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه متغیر مستقل شامل رقم در سه سطح (M7، L17 و BP)، محتوای رطوبت در سه سطح (10، 12 و 14 درصد بر پایه خشک) و دما (در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسیوس) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر سه رقم با افزایش میزان رطوبت، میزان تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی و چقرمگی افزایش و نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ظاهری کاهش یافتند. نتایج تجزیه واریانس خواص مکانیکی نشان داد که اثر دما و رطوبت بر تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی، نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ی ظاهری در سطح احتمال 1 درصد معنی دار است. بر اساس نتایج به دست آمده، اثر رقم نیز بر تغییر شکل بیشینه، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی، نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ی ظاهری در سطح احتمال 1 درصد و برکرنش گسیختگی در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. اثر متقابل دما و رطوبت و اثر متقابل رقم و رطوبت و دما نیز بر روی نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ظاهری معنی دار شد.
    کلیدواژگان: بارگذاری شبه استاتیک، خواص مکانیکی، سویا، مدول الاستیسیته ظاهری، میزان رطوبت
  • سحر نجفی، مانیا صالحی فر* صفحات 715-724
    آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شده تا امروزه تولید کنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری هایی نظیر بیماری های قلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان ها و مصرف رژیم غذایی کم کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق تاثیر جایگزین کردن شکر با مخلوط استویا و مالتودکسترین در تولید مافین کم کالری بوده است. استویا در مقادیر 2/0%، 4/0% و 6/0% و مالتودکسترین در مقادیر 15%، 16% و 17% جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکی شیمیایی کیک از جمله رطوبت، میزان فعالیت آبی (aw) ، حجم، سفتی بافت و ویژگی های حسی مافین ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در صفات سفتی بافت،aw و ارزیابی حسی مشاهده شد. در کل تغییر فرمولاسیون رابطه مستقیمی با خصوصیات فیزیکی شیمیایی نمونه های مافین داشت. ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد استویا، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی کاهش یافت. به طور کلی می توان مافین تهیه شده با 2/0% استویا و 17% مالتودکسترین را به عنوان بهترین نمونه مافین کم کالری معرفی کرد.
    کلیدواژگان: مافین کم کالری، استویا، مالتو دکسترین، جایگزین شکر، روش سطح پاسخ
  • بابک موسوی *، مهدی کدیور صفحات 725-736
    از مراحل تولید آرد گندم مرحله ی نم زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیم ها در غلات نقش تعیین کننده ای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند. در این پژوهش گندم، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه ها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش این آنزیم کم مقدار در گندم های ایران می شود (001/0P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (001/0P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه های تیول پروتئین به گروه های دی سولفید خواهد داشت (05/0P<). داده های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. داده های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنی دار آماری شاخص Lاست (05/0P<) و این امر بیان گر روشن تر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها می باشد.
    کلیدواژگان: اسپکتروفوتومتری، آمیلاز، گندم، لیپاز، لیپوکسیژناز
  • حسینعلی طبرسا، هادی کوهساری*، ابوالفضل فدوی صفحات 737-747
    در ایران تولید بستنی غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی بسیار رایج است. با توجه به تحقیقات گسترده در خصوص امکان استفاده از ترکیبات گیاهی به عنوان بازدارنده رشد باکتری ها، این مطالعه به منظوربررسی اثرات ضد باکتریایی عصاره برگ به لیمو علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی در بستنی سنتی انجام شد. به این منظور با رعایت اصول استاندارد، بستنی های سنتی حاوی غلظت های3، 10، 20، 50 و 100 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره اتانولی برگ های به لیمو تهیه شده و سپس نمونه ها با سوسپانسیون باکتریایی حاویCFU/ml 105 از باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی آلوده گردید و در نهایت اثرات ضد باکتریایی غلظت های مختلف عصاره در طی زمان در فریزر °C20- در کنار نمونه های شاهد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق در مورد باکتری اشریشیاکلی نشان داد که در تمامی غلظت ها، بین تعداد باکتری ها با گروه کنترل اختلاف معنی داری مشاهده شد (01/0P<) و بیشترین تاثیرگذاری در غلظت 100 میلی گرم بر میلی لیتر و در روزهای3، 7 و14مشاهده گردید. در مورد استافیلوکوکوس اورئوس فقط در غلظت 50 میلی گرم بر میلی لیتر اختلاف معنی داری مشاهده گردید (01/0P<) و در روز بیست ویکم بیشترین کاهش جمعیت میکروبی دیده شد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثرات ضد باکتریایی عصاره برگ به لیمو بر باکتری اشریشیاکلی در بافت بستنی می باشد و این عصاره برای تاثیرگذاری بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به زمان طولانی تری نیاز دارد.
    کلیدواژگان: به لیمو، بستنی سنتی، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس
  • محمدحسین آهویی، رضوان پوراحمد*، علی اکبریان موغاری صفحات 749-761
    خامه قنادی، خامه ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه ای و کیک مورد استفاده قرار می گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد (تنها حاوی شکر) از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی در روزهای اول، سی ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی داری (05/0p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به طور معنی داری (05/0p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی 70% ا ستویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: استویا، ایزومالت، خامه قنادی
  • معصومه اکرمی، بابک قنبرزاده*، فرزانه پورظفر، علی مرتضوی، رسول دیناروند، جلال دهقان نیا صفحات 763-778
    در این تحقیق، ویژگی های نانوکمپلکس های بر پایه صمغ عربی-کازئینات سدیم (تولید شده به روش همتافتی[1]) و کارایی انکپسولاسیون بتا کاروتن توسط این سیستم ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلول های کازئینات سدیم (در دو غلظت 1/0 و 5/0% وزنی-حجمی) و صمغ عربی (در سه غلظت0، 1/0، 5/0 و 1 % وزنی-حجمی) تهیه شدند و سپس بتاکاروتن در محلول های کازئینات سدیم بارگذاری شده و محلول های صمغ عربی به آنها اضافه گردیدند و با تنظیمpH ، کمپلکس های محلول تولید شد. نتایج نشان داد که اندازه ذرات و پتانسل زتا تحت تاثیر نسبت دو بیوپلیمر و pH قرار دارند. کمترین اندازه ذرات (95 نانومتر) در غلظت 1/0 % کازئینات و 5/0% صمغ عربی و در pH 5/4 به دست آمد در حالی که حداکثر پتانسیل زتا (22- میلی ولت)، در نمونه 1/0% کازئینات-1/0% صمغ عربی و در pH 5 مشاهده گردید. مطابق تصاویر به دست آمده از میکروسکوپی الکترونی پویشی(SEM)، نانوکمپلکس های 1/0 % کازئینات - 5/0% صمغ عربی در 8/4pH، دارای اندازه ذرات در حدود 100– 200 نانومتر بودند و همچنین در تصاویر به دست آمده از میکروسکوپی الکترونی عبوری (TEM)، نانوذراتی با هسته مشخص و دیواره دو لایه مشاهده شد. نتایج کارایی انکپسولاسیون نشان داد که افزایش غلظت کازئینات و صمغ عربی به ترتیب موجب افزایش و کاهش راندمان گردید.
    کلیدواژگان: انکپسولاسیون، کمپلکس کازئین، صمغ عربی، بتا کاروتن، پتانسیل زتا، میکروسکوپی الکترونی
|
  • E. Alehosseini, Sm Jafari *, A. Motamedzadegan, A. Alehosseini Pages 577-588
    Evaluation of physical characteristics of wheat grain during transportation, separation and storage of this valuable product plays a critical role. In this study, in the first step, effects of cleaning, moisture content, storage temperature and time, on some physical (hectoliter, thousand seed weight, and bulk density) and microbial (total count of microorganisms and mold counts) properties of wheat grain variety n-80 was determined and then obtained data were simulated by two Artificial Neural Network models including multilayer perceptron and radial basis function with different threshold functions and the data predicted by the ANNs were compared with experimental data. Our results revealed that multilayer perceptron network model with one hidden layer, and a TanhAxon – TanhAxon function of stimulus for the physical characteristics, with a structure of (5-11-3) including 5 inputs, 11 neurons in the hidden layer, and 3 outputs, with epoch of 3000, and also for microbial characteristics, with a structure of (5-4-2) including 5 inputs, 4 neurons in the hidden layer, and 2 outputs, with epoch of 4000, were the best ANN models for data predicting compared with radial basis function networks. Determination coefficients (R2) of hectoliter, thousand seed weight, bulk density, total count of microorganisms and mold count in multilayer perceptron network were 0.95, 0.989, 0.908, 0.908, and 0.938, respectively. The hectoliter and bulk density decreased with increasing levels of moisture content, storage time and temperature while they were increased with the rise of cleaning level. Also, the total count of microorganisms and mold count increased with increasing levels of moisture content, storage temperature and time and decreased with increasing levels of cleaning.
    Keywords: Artificial Neural Networks, Multilayer Perceptron model, Radial basis function Model, Physical, microbial characteristics
  • Mr Baradaran Safa, H. Almasi * Pages 601-613
    In this study, antimicrobial quaternary sodium alginate-agar-cellulose nanofiber (CNF)-silver nanoparticles (Ag) bionanocomposite films were prepared by casting method and the effect of CNF (1, 5 and 10% wt) and Ag (0.1 and 0.5% wt) concentrations on the physical (structural, thermal, mechanical and barrier properties) and antimicrobial properties of the bionanocomposites was studied. Water vapor permeability (WVP) of alginate-agar films decreased and mechanical strength increased by increasing CNF and Ag content. However, the water vapor barrier and mechanical properties diminished by increasing of CNF content to 10%, due to the aggregation of nanofibers. The film containing 5% CNF and 0.5% Ag showed the highest tensile strength (23.07 MPa) and lowest WVP (1.07×10-10 g/m.s.Pa). Melting temperature increases by adding CNF, but the effect of CNF is more than Ag. Also, the films containing Ag showed lethal effect against E.coli. CNF, decreased Ag antimicrobial activity by controlling the release of Ag nanoparticles. Overall, resulted bionanocomposite film, exhibited significant improvement in barrier, mechanical, thermal and antimicrobial properties that revealed that it could be a good candidate for using as active packaging of foods.
    Keywords: Alginate, Cellulose nanofiber, Nanosilver, Bionanocomposite, Physical properties, Antimicrobial activity
  • S. Mirarab Razi *, A. Motamedzadegan Pages 615-625
    Hydrocolloids are defined as compounds with high molecular weight that can be dissolved in water and create a viscous solution. In this study effect of guar and salep gums in different concentrations (0.1, 0.3 and 0.5%) on the rheological properties of basil seed gum (0.05 and 0.1%) was investigate by rotational rheometer at shear rate of 0.01-300 s-1 and temperature of 25 C °. The results showed that in all solutions with increasing shear rate, the apparent viscosity decreased, which indicates a shear thinning behavior (pseudoplastic) mixed gums. Results of fitted data with different rheological models showed that cross model with a high R2 was the best model to describe behavior of mixed gums. Increasing gum concentration caused rising the viscosity of mixed and highest was the consistency coefficient was at B2S3sample (9.91 pa.s). Hysteresis also increased with increasing concentrations of gums. Highest hysteresis was related to S2G3 sample (290.38 pa/s).
    Keywords: Basil Seed Gum, Guar, Salep
  • M. Mokhtarian*, H. Tavakolipour, A. Kalbasi Ashtari Page 627
    Drying is one of important stage of the postharvest processing of agriculture crops. In this study design, construction and evaluation of a solar dryer for pistachio processing was investigated. To measure and record air temperature and relative humidity at different places of dryer, a digital data logger device was fabricated and installed. To evaluating of drier, the parameters of drying time, moisture content variation during drying and drying rate were studied. Drying of pistachio in traditional methods exposed to direct sunlight, shade and solar drying were carried out at the ranges of air temperature of 19.91-33.11oC, 20.63-36.82oC and 32.30-54.20oC during 19, 48 and 13 h, respectively. The results illustrated that, Aghbashlo et al. and Diffusion approximation models were introduced as the best models for predicting drying behaviour of whole pistachio in solar drying and traditional drying (sun/shade) methods, respectively. Generally, the result indicated that solar drying method than other drying method was recommended to processing of Persian’s pistachio.
    Keywords: Renewable energy, Pistachio, Active solar dryer, Empirical modelling
  • M. Ahmadi Ghavidelan, R. Amiri Chayjan * Pages 639-657
    Most of agricultural products are harvested in high moisture level which is not suitable for storage. Therefore, to prevent deterioration, drying operations are performed on them. In this study, hazelnut kernels were dried in an infrared fluidized bed dryer. To determine the optimized conditions of the hazelnut samples, response surface methodology and Face-Centered Central Composite Design (Face-CCD) were used to investigate the effect of temperature levels (45, 65 and 85 °C), air velocity levels (1.30, 3.09 and 4.87 m/s) and infrared power levels (500, 1000 and 1500 W) under infrared fluidized bed dryer. The adequacy and accuracy of the fitted models (lack of fit and R2) were checked with analysis of variance (ANOVA). Response surfaces and contour plots were created to show the interaction between the independent variables and the response variables (effective moisture diffusivity, consumption energy, shrinkage and the total color difference). Based on the experiments, the optimum conditions for the maximum values of effective moisture diffusivity and minimize values of consumption energy, shrinkage and ∆E (total color difference) were applied. According to the results in infrared fluidized bed dryer, the optimum conditions were determined at air temperature of 48.96°C, air velocity of 1.53 m/s and infrared power of 500W. The optimum values of the response variables affecting the effective moisture diffusivity, consumption energy, shrinkage and the total color difference (∆E) were obtained 3.13×10-10 m2/s, 18.76 kWh, 11.17% and 3.71, respectively.
    Keywords: Drying, Hazelnut, Infrared, Optimization, Response surface methodology
  • R. Abka *, M. Kadivar, M. Shahedi Pages 659-665
    Cereal has been considered as a major part of diet of people all over the world .Early functional foods were characterized by fortification with vitamins and minerals. Subsequently, the focus has shifted to foods enriched with dietary fiber. Dietary fiber has several physico-chemical functions (such as water binding and alteration of viscosity) which in turn contribute to physiological attenuations such as cholesterol and fat binding, decrease in blood glucose levels, preventing constipation and facilitating good colonic health. The fiber are usually classified as soluble (oligosaccharides, b-glucan, and galactomanan gums) or insoluble (cellulose, hemicellulose), based on their solubility in water. However, phytic acid content of whole wheat flour is a matter of concern, as it may prevent bioavailability a number of minerals.There are evidences that hydration/hydrothermal treatment of bran may substantially reduce phytic acid content of the branriched flours, along with lower detrimental effect of treated bran on dough rheological properties. In this study the effect of different treatments; fermentation, hydration and hydrothermal on the hydrolysis of phytic acid present in brans of wheat, barley, rice and rye was investigated. The results indicated that hydrothermal was the most effective treatment in terms of phytic acid reduction.
    Keywords: Bran, Fermentation, Hydration, Hydrothermal, Phytic Acid, Treatment
  • A. Ayoubi * Pages 667-680
    Because of unsuitable storage conditions and packaging types during storage period, change physicochemical characteristics of date palm fruit and so the product turns to sour, sticky and hard. The application of edible coating to overcome this problem has been suggested. Edible coatings may enhance the boundary layer resistance resulting enhanced shelf life of product. The purpose of this research was evaluating effect of polysaccharide based edible coating on quality of Mazafati date fruit. In this research Mazafati date fruit coated with polysaccharide based coatings (starch and pectin) and stored at 4 and 25°C for 3 months. During this period of storage total soluble solids (brix), PH, titratable acidity, Water insoluble solids, weight loss, percent of pestilence and reducing sugars were evaluated. Results showed that coating, temperature and storage time effect on most physicochemical properties of date fruit significantly. Coating delayed some changes of the physicochemical properties of date fruit. Pectin was more effective than starch on stability of date fruit. Increasing temperature decreased pH and Water insoluble solids and increased brix, titratable acidity, weight loss and reducing sugars. Least value of weight loss (5/12%) and most value of Water insoluble solids (14%) were related to pectin coating and 4°C and most value of titratable acidity (0/29%) was related to pectin coating and 25°C at the end of storage time.
    Keywords: Date fruit, Edible coating, Pectin, Starch, Temperature
  • M. Ghezelsoflo_S. Z Sayyed Alangi * Pages 681-694
    Kelussia odoratissima Mozaffarian is regarded as one of the medical plants to reduce blood pressure, treat rheumatic and nervous system diseases, prevent kidney and bladder stone formation and clean the urethra. In this study, total phenolic content of essential oil extracted from Kelussia odoratissima Mozaffarian leaves were measured. Antioxidant activity of the essential oil at 10-100 ppm were investigated using DPPH radical-scavenging activity, reducing power assay, β-carotene bleaching assay and total antioxidant capacity and accordingly compared with synthetic antioxidant namely BHA. The most of antioxidant capacity in sum were related to the 100 ppm of the essential oil and BHA. Also, the effect of the essential oil on oxidative stability of soybean oil was assessed using peroxide value and thiobarbitoric acid index. Results showed that oxidation inhibited during storage with 100 ppm concentration of the essential oil which was the most effective to inhibit the oxidation and could be used instead of BHA.
    Keywords: Essential oil, Kelussia odoratissima Mozaffarian leaves, Soybean oil, Antioxidant activity
  • Z. Raftani Amiri *, S. Kh Hosseini, A. Motamedzadegan Pages 695-704
    Fish skin is the bio polymer that has excellent film-forming properties. The effect of glycerol and sorbitol on various properties of gelatin films was studied. For this purpose, gelatin was extracted from Big Head Crap (Hypophthalmichthys nobilis) fish skin. The aim of this study was to determine the solubility and opacity properties; and heat sewing capability of Big Head crap skin gelatin films. The films were made with 3 g gelatin, 10% glycerol and 0-10% sorbitol based gelatin in 100 ml of distilled water (B, C, D, E, F) and a sample without glycerol and sorbitol (A). The samples were conditioned at 250C and 75±3% relative humidity for two days before analysis. Elongation at break of films increased with increasing plasticizer levels that could be attributed to increase of chain mobility of film matrix. The results showed that by increasing the sorbitol content water solubility increased, and in contrast, tensile strength, elastic modules and opacity of films decreased, significantly. The lowest and highest solubility had been observed in films containing 2.5% and 10% sorbitol based gelatin, respectively. All samples were heat sewing capabilities.
    Keywords: gelatin film, heat sewing capability, opacity, solubility
  • F. Salek, D. Ghanbarian * Pages 705-714
    In this study, the effect of moisture content (10, 12 and 14% d.b) and temperature (20, 40 and 60 °C) on some mechanical characteristics including maximum deformation, failure strain, failure resistance, rupture energy, toughness and apparent modulus of elasticity was investigated for three soybean cultivars (M7, L17 and BP). The results showed that the maximum deformation, failure strain, rupture energy and toughness increased and the failure resistance and the apparent modulus of elasticity decreased with increasing moisture content. Analysis of variance of the mechanical characteristics indicated that the effect of temperature and moisture content on maximum deformation, failure strain, rupture energy, toughness, failure resistance and apparent modulus of elasticity was significant (p
    Keywords: Apparent modulus of elasticity, Mechanical Characteristics, Moisture Content, Quasistatic loading, Soybean
  • S. Najafi, M. Salehifar * Pages 715-724
    Due to the increasing importance of power in today's world, the use of products with flavor health effects have been very interesting. With the increasing prevalence of obesity in modern societies and diseases like cardiovascular disease, diabetes, and prevention of dental caries and consumption of low-calorie diet without sugar products are also considered in perspective. The effect of replacing sugar with stevia and maltodextrin mixture in the production of low-calorie muffin. Stevia in amounts of 0/2%, 0/4% and 0/6% of maltodextrin in the amount of 15%, 16% and 17% replaced the sugar in the formulation. Statistical analysis using Design Expert software and RSM and central composite design (CCD) to provide physical and rheological Grdyd. vyzhgy including viscosity and physicochemical characteristics of cakes including moisture, aw, volume, texture and features Muffin was sensory evaluated. The results showed significant differences in the characteristics of tissue stiffness, aw, sensory evaluation was observed. In general, formulation changes directly related to the physicochemical properties of the Muffin. Sensory evaluation was carried out showed that by increasing the percentage of stevia, satisfaction declined in all sensory attributes. Generally, can be prepared with 0/2% stevia muffin and 17% maltodextrin as the best example of that.
    Keywords: low-calorie Muffin, stevia, maltodextrin, sugar substitutes, response surface methodology
  • B. Mousavi*, M. Kadivar Pages 725-736
    Among the pretreatment process, conditioning is of great importance as input to grind wheat should be a good moisture to facilitate separation of the bran from the endosperm and flour is getting better. Enzymes is importance recognition and activity because its determine quality of their work is the how to grinding of grain. Amylase enzyme due to amylolytic properties, lipoxygenase enzyme is effective nutritive value due to oxidation-reduction properties. lipase also hydrolyzed fatty acids and their side effects commonly affected. In this study, first the wheat conditioned with concentrations of 0.5, 1, 1.5 percent brine For 24 hours at room temperature and the wheat was milled to 88% extraction and more determined activity of the enzyme amylase, lipase and lipoxygenase by spectrophotometer assay (quantitatively). The results suggest that salt has a negative effect on amylase activity and a cause significant decrease (P˂ 0.001). Lipase activity by increasing the percentage of salt, a significant reduction will decreased and has a positive impact on dough quality (P˂ 0.001). Significant increase lipoxygenase activity with the increase of salt percent, has a positive effect such as oxidation thiol protein group to di sulfide (P
    Keywords: Amylase, Lipase, Lipoxygenase, Spectrophotometric, Wheat
  • Ha Tabarsa, H. Koohsari *, A. Fadavi Pages 737-747
    Unpasteurized ice cream production in iran is very common as traditional ice cream. Based on extensive researches on the use of herbal compounds for inhibiting the growth of bacteria, this study investigated the antibacterial effects of lemon verbena leaves extract against Staphylococcus aureus and Escherichia coli in traditional ice cream. In order to with the standard principles, traditional ice cream samples containing concentrations of 3, 10, 20, 50 and 100 mg ml ethanol extract of the leaves of the lemon verbena were prepared. And then Samples by bacterial suspension containing 105CFU/ml of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were inoculated. And finally antibacterial effects of different concentrations of extract of over time in the freezer -20 ° C in addition to control samples were evaluated. In the case of Escherichia coli the results showed that at all concentrations, between the number of bacteria there is a significant difference compared to control samples (P
    Keywords: Lemon verbena, Traditional ice cream, Escherichia coli, Staphylococcus aureus
  • M. H Ahouei_R. Pourahmad *_A. Akbarian Moughari Pages 749-761
    Whipping cream is the cream that is used in some products especially eclair and cake and contains high amounts of fat and sugar that leads to diabetes, obesity and tooth decay. The aim of this study was to produce whipping cream by replacing sugar by low calorie sweeteners of stevia (relative sweetness is 250 to sucrose) and isomalt (relative sweetness is 0.5 to sucrose). Three test samples 50% Stevia 50% Isomalt, 60% Stevia 40% Isomalt, and 70% Stevia 30% Isomalt with control sample (containing sugar) were investigated in aspect of physicochemical and sensory properties on first, 30th and 60th days after manufacturing. During storage, values of pH, syneresis and overrun of the samples of whipping cream were deceased significantly (p ≤ 0.05) and amounts of acidity and viscosity were increased significantly (p ≤ 0.05). Sample containing 70% Stevia 30% Isomalt had the highest amounts of pH and sample containing 50% Stevia 50% Isomalt had the highest amounts of acidity, dry matter, syneresis, viscosity and overrun. The maximum score of color, taste, texture and overall acceptance was belonged to sample containing 60% Stevia 40% Isomalt. As a result, sample containing 60% Stevia 40% Isomalt was recognized as the best sample of view of sensory propeties. Therefore, sugar of whipping cream can be completely omitted and stevia with isomalt can be used as sugar substitute to make sweet flavor similar to sucrose and suitable texture in the product.
    Keywords: Isomalt, Stevia, Whipping cream
  • M. Akrami, B. Ghanbarzadeh *, F. Purzafar, A. Mortazavi, R. Dinarvand, J. Dehghannya Pages 763-778
    In this study, properties of caseinate-Arabic gum based nanocomplexs (produced by coacervation method) and encapsulation efficiency of β-carotene were investigated. For this purpose, complex formation was investigated by different techniques. The first, sodium caseinate solutions at the levels of 0.1 and 0.5 (w/v%) and Arabic gum at three levels of concentrations 0.1, 0.5, and 1% (w/v%) were prepared. Then β-carotene was loaded to the sodium casein solutions and Arabic Gum was added to them at different levels. The experimental tests showed that particle size and zeta-potential were affected by biopolymers ration and pH. The minimum particle size (95 nm) was observed at pH= 4.5 and in caseinate 0.1%-Arabic gum 0.5% solution however, maximum zeta-potential (-22mV) was observed at pH=5 in 0.1%-Arabic gum 0.1% solution. According to the images obtained from the scanning electron microscopy (SEM) the particles size of 0.1%-Arabic gum 0.5% nano-complex at pH=4.8 was about 100 to 200 nm and in the images obtained from transient electron microscopy (TEM), a nano-particle with core and the two layers wall was observed. The results showed that increasing of caseinate and Arabic gum concentration caused to increase and decrease of encapsulation efficiency, respectively.
    Keywords: Encapsulation, Caseinate -Arabic Gum complex, ?-Carrotene, Particle size, Zeta Potential. Electron Microscopy