نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 30 (زمستان 1395)

در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% 2و 4% ) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و 4%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نمک طعام4% و متا بی سولفیت سدیم 0.1% استفاده شد سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای 160 و180 درجه سانتی گراد و در زمان 2 و 4 دقیقه انجام گرفت و خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی وتغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات مقدار رطوبت ، جذب روغن ، تغییرات نسبی جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی برش های بادمجان بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تاثیر معنی دار داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (01/0>P)بر روی راندمان سرخ کردن برش های بادمجان داشت . بطوریکه بیشینه مقدار راندمان سرخ کردن برش های بادمجان با اختلاف آماری معنی دار (01/0>P) در برش های سرخ شده در دمای 160 درجه سانتی گراد مشاهده شد .

دوغ از سال های بسیار دور بخشی از تغذیه مردم ایران و سراسر دنیا را تشکیل داده است ولی به این دلیل که نگهداری آن مشکلاتی از قبیل دو فاز شدن و ماندگاری ایجاد می کند، در این تحقیق در مرحله اول به بررسی امکان تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ پرداخته شد و در مرحله دوم درصد ترکیبات کف زا ورودی به خشک کن و اثر دماهای مختلف خشک کردن (50،60 و70 درجه ی سانتی گراد) بر دانسیته توده، رطوبت، حلالیت، دانسیته کف، ظرفیت جذب آب، فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مدل ارائه شده توسط روش سطح پاسخ برای همه پاسخ ها معنی دار شد. دانسیته فشرده با افزایش میزان مالتودکسترین در ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت و در مورد دانسیته غیر فشرده نتیجه عکس بود. رطوبت با خاصیت آب دوستی مالتودکسترین در انتها کاهش و حلالیت با افزایش مالتودکسترین وآلبومین به طور خطی افزایش نشان داد. ظرفیت جذب آب و فعالیت آبی با افزایش دما و دناتوره شدن پروتئین ها کاهش داشت. تیمار بهینه معرفی شده توسط مدل، مالتودکسترین 20 درصد وآلبومین 6 درصد در دمای 60 درجه ی سانتی گراد بود که در آزمایشات صورت گرفته بالاترین کیفیت را نشان داد وکمترین دانسیته کف به طور خاص در این تیمار مشاهده شد.

طراحی روش های فرآیند مناسب، با قابلیت افزایش عمر ماندگاری و حفظ خصوصیات کاربردی وتغذیه ای خرمالو، امری ضروری به نظرمی رسد. یکی از راه های دستیابی به این هدف، طراحی و بهینه سازی فرآیند خشک کردن کف پوشی محصول می باشد. خواص فیزیکی پودر میوه ها مانند رطوبت، دانسیته، جذب آب و حلالیت، نقش مهمی در کنترل کیفیت پودرها در طول ذخیره سازی ایفا می کنند و بر قابلیت بازسازی عصاره ی میوه ها نیز تاثیر می گذارند. در این پژوهش فرآیند تولید پودر خرمالو به روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. فاکتور های متغیر شامل دما(50، 60 و70 درجه سانتی گراد)، آلبومین(1، 5/2و4 )، مالتودکسترین(10، 15و20 ) و پاسخ ها میزان دانسیته فشرده، دانسیته غیرفشرده، حلالیت، جذب آب، اندیس قهوه ای شدن و دمای انتقال شیشه ای بودند. نتایج نشان داد بهترین شرایط برای تولید پودر خرمالو دما(57/51 درجه سانتی گراد)، آلبومین(4 ) و مالتودکسترین(79/12 ) بودکه در این شرایط میزان دانسیته فشرده(g/ml8768/0)، دانسیته غیرفشرده(g/ml5765/0)، حلالیت(g/ml800/76)، جذب آب (g/ml0692/4)، اندیس قهوه ای شدن(2603/0) و دمای گذار شیشه ای(630/79 درجه سانتی گراد) بود.

در این تحقیق، تاثیر فرایند مالت سازی بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی پنج دانه غله از استان خراسان رضوی (دو واریته جو با پوشینه به نام های ریحان و کویر، دو رقم گندم به نام های الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین 17) از قبیل وزن هزاردانه، دانسیته ی ذره ای، میزان خاکستر، چربی و پروتئین در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در بین مالت های به دست آمده، مالت حاصل از جو بدون پوشینه و واریته کویر به ترتیب بیش ترین (52/32 گرم) و کم ترین (52/26 گرم) مقدار وزن هزار دانه را به خود اختصاص دادند. فرایند مالت سازی منجر به کاهش دانسیته ی ذره ای، خاکستر، چربی و پروتئین شد، به گونه ای که دانسیته ذره ای جو بدون پوشینه پس از فرایند مالت سازی 45/8 درصد کاهش یافت. بیش ترین(92/2 درصد) و کم ترین (3/1 درصد) میزان خاکستر به ترتیب مربوط به مالت حاصل از دانه جو ریحان و گندم روشن بود. همچنین مشاهده شد که طی فرآیند مالت سازی میزان پروتئین مالت نسبت به دانه اولیه کاهش یافت و بیشینه میزان پروتئین (78/13 درصد) مربوط به جو واریته ریحان و کمینه میزان پروتئین (31/9 درصد) مربوط به مالت حاصل از جو واریته کویر بود. وزن هزار دانه در گندم الوند به ترتیب 04/19، 84/16، 12/21 و 40/28 درصد بیش تر از جو ریحان، جو کویر، جو بدون پوشینه و گندم روشن بود.

پژوهش حاضر با هدف بررسی و شناسایی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانه کهور یزد و گرمسار و مقایسه آنها با یکدیگر انجام پذیرفت. بدین منظور، پس از محاسبه وزن هزار دانه، دانه ها آسیاب شد و آزمون های اندازه گیری رطوبت، خاکستر، میزان قند کل، میزان پروتئین، شناسایی اجزاء پروتئینی و شناسایی املاح موجود در نمونه انجام شد. در بین نمونه های مورد مطالعه نمونه روئیده شده در خاک زراعی بیشترین وزن هزار دانه، رطوبت، پروتئین و کمترین میزان سلنیوم را به خود اختصاص داد. برای تعیین میزان درصد روغن دانه، روغن هر یک از نمونه ها توسط حلال استخراج گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغنهای استخراج شده مانند مقادیر فسفولیپید، مواد غیر صابونی شونده، رنگ روغن، فلزات موجود در روغن، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، زمان پایداری روغن، اندیس پراکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد مورد بررسی قرار گرفت. در بین نمونه های کهور، دانه منطقه گرمسار که در خاک زراعی روییده بود، بیشترین میزان روغن، اندیس یدی، میزان فسفر و فسفولیپید و ترکیبات غیر صابونی شونده را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص می دهد. روغن دانه کهور خودرو در بیابان حاشیه جنوبی گرمسار بیشترین مقدار آهن ولی کمترین میزان اندیس اسیدی و اندیس پراکسید را نسبت به سایر نمونه ها داراست.

هدف از این پژوهش بررسی اثر نانو اکسید روی بر خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، عبوردهی نسبت به بخار آب و اکسیژن و جذب تعادلی فیلم های تولیدی از ژلاتین ماهی سرد آبی می باشد. فیلم های ژلاتین در غلظت های 0، 1، 3، و 5 % نانو اکسید روی با استفاده از روش کاستینگ تهیه شدند. آزمونهای مکانیکی، نفوذپذیری و فیزیکوشیمیایی فیلمها بر اساس روش استاندارد ملی امریکا انجام پذیرفت. آزمون مکانیکی کاهش درصد کشیدگی و افزایش استحکام کششی و مدول یانگ را به واسطه افزایش غلظت نانو ذرات نشان دادند. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب، حلالیت در آب، نفوذ پذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن، با افزایش میزان نانو ذرات کاهش معنی داری (05/0 >P) را نشان دادند. همچنین میزان جذب بالای اشعه UV در غلظت 5% درصد مشاهده شد. نمودارهای FTIR نشان داد که تعاملات انجام شده تماما فیزیکی بوده و برهمکنش شیمیایی رخ نداده است. بر همین اساس، نانو اکسید روی توانایی بهبود خواص اساسی فیلم های ژلاتین ماهی را دارا بوده و می توانند به عنوان جاذب اشعه ماورا بنفش در ساخت فیلم های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست می آید. پالم اولئین با دو درجه تولید می شود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایین تری در مقایسه با اولئین استاندارد می باشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونه برداری شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل ارزیابی وضعیت ظاهری روغن(ذرات)، رنگ، اندیس پراکسید، ،زمان پایداری روغن، درصد اسید چرب آزاد ، رطوبت، صابون، فسفر،کلروفیل، فلزات و ترکیب اسیدهای چرب اولئین پالم و با روش AOCS انجام شد. نتایج مقایسه روغنهای پالم نشان می دهدکه اختلاف معنی داری بین روغنها وجود ندارد. با توجه به درصد اسید چرب اشباع و اسید چرب اساسی(ضروری) می توان گفت که درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن پالم اولئین شامل 45 درصد اسیدهای چرب اشباع(عمدتا اسید پالمتیک)،45 درصد اسیدهای غیر اشباع با یک پیوند دوگانه(عمدتا اسید اولئیک) و 10 درصداسیدهای غیر اشباع با چند پیوند دوگانه است.که مجموعا 55 درصد آن را اسید چرب ضروری تشکیل می دهد. با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت با توجه فقدان اسید چرب ترانس و پایداری مناسب و بالا بودن میزان اسید چرب ضروری، روغن پالم اولئین می تواند یک روغن مناسب به عنوان جزء مایع برای مخلوط چربی مارگارین، روغن های نباتی جامد صاف (شورتنینگ)، روغن نباتی هیدروژنه دان، چربی برای سرخ کردن عمیق و چربی های خاص، استفاده شود.

در این پژوهش فرآیند پوست گیری و خشک کردن آلوبخارا (Santa Rosa) به روش اسمز با استفاده ازمخلوط محلول های ساکارز، نمک مورد بررسی قرار گرفتند.بدین منظور آلو، با دو روش (غوطه وری در محلول جوشان هیدروکسید سدیم 5/1 درصد به مدت 1 دقیقه و غوطه وری در محلول آب و نمک 7 درصد به مدت یک ساعت) پوست گیری شد. سپس در محلول های اسمزی دوتایی با غظت های مختلف (ساکارز/ نمک) به مدت 5 ساعت غوطه ور شد. نمونه ها با استفاده ازخشک کن کابینی با هوای داغ در 60 درجه سلسیوس تا رسیدن به رطوبت نهایی 14 درصد خشک گردیدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد ساکارز در محلول های اسمزی، درصد جذب مواد و درصد کاهش آب افزایش یافت. با افزایش غلظت ساکارز در محلول های اسمزی، میزان قهوه ای شدن و درصد چروکیدگی بافت نمونه های آلو کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تیمار پوست گیری شده با آب نمک و غوطه وری در محلول اسمزی 54 درصد ساکارز و 5 درصد نمک بهترین تیمار فرآوری از نظر مصرف کننده بود.

نانوفیبر سلولز از اصلاح فیزیکی سلولز که فراوانترین کربوهیدرات تجدید پذیر در طبیعت می باشد، به دست می آید. افزایش سطح فیبر سلولز در ابعاد نانو بر تعداد پیوندهای هیدروژنی اثر گذاشته و سبب بهبود خواص هیدروفیلی نانوفیبر سلولز می گردد. صمغ گوار نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی، بهبود ویسکوزیته و اصلاح بافت استفاده گردید. هدف از این پژوهش کاربرد توام نانوفیبر سلولز (1%-0%) و صمغ گوار (5/0%-0%) جهت بهبود خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، رنگ سنجی و اندازه ذرات) و رئولوژیکی به منظور تولید مایونز کم چرب حاوی30% روغن با ویژگی های حسی مطلوب بود. یک هفته پس از تولید نمونه ها، آزمون های ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رنگ سنجی، رفتار جریان، نوسانی، میکروسکوپ نوری، بررسی اندازه ذرات و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز و 25/0% گوار (R3) از لحاظ میزان ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، روشنایی ( *(L و تمامی فاکتورهای حسی برتری معناداری را نسبت به نمونه شاهد تجاری نشان داد (05/0p<). همچنین این نمونه کوچکترین اندازه ذرات (14/0 0/22) و بیشترین میزان یکنواختی را در میان تمامی نمونه ها داشت. آزمون بررسی رفتار جریان نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک در کلیه نمونه ها بوده و از نظر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان، تفاوت معناداری بین دو نمونه R3 و شاهد تجاری نشان نداد. طبق آزمون روبش فرکانس نیز در نمونه ها، روند تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G′>G′′) و نشانه تقویت ویژگی های الاستیک در نمونه های مذکور بود. طبق نتایج آزمون های انجام شده، تیمار R3 به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نوع تیمار اسمزی بر برخی از خواص شیمیایی و بافتی توت فرنگی های خشک و منجمدشده به منظور افزایش عمر انبارمانی این میوه ها بود. بدین منظور اثر محلول اسمزی در پنج سطح ساکارز (0، 20، 30، 40 و 50 درصد براساس وزن میوه) و2/0 درصد اسید آسکوربیک، 1/0 درصد اسید سیتریک و ترکیبی از این دو اسید، بر ویژگی های شیمیایی (میزان رطوبت، اسیدیته، میزان قند و اسید آسکوربیک) و بافتی توت فرنگی های خشک شده با خشک کن کابینتی و سپس منجمد شده در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، زمانی که از تیماری با غلیظ ترین محلول اسمزی (50 درصد ساکاروز) استفاده شد، نمونه ها بیشترین میزان سختی را داشتند در حالی که این نمونه ها کمترین میزان رطوبت را به خود اختصاص دادند. در بین میوه های توت فرنگی انجمادزدایی شده بیش ترین میزان قندکل (9/8 درصد) متعلق به میوه هایی بود که در محلول حاوی 50 درصد ساکاروزی قرار داشتند. میزان اسید آسکوربیک توت فرنگی های تازه بین 60 میلی گرم در هر 100 گرم است و مقایسه میانگین ها به روش آزمون دانکن به وضوح مشخص نمود که نمونه های تیمار شده با اسید آسکوربیک، میزان اسید آسکوربیک بیشتری دارند.براساس نتایج بدست آمده می توان بیان داشت که توت فرنگی های با 40 درصد ساکارز با 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 40 درصد ساکارز با اسید ترکیبی ( 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 1/0 درصد اسید سیتریک ) بهترین تیمارها از نظر کیفیت بافت، میزان قند و اسید آسکوربیک می باشند. در پایان از این تحقیق نتیجه می شود که این روش نگهداری کاربرد صنعتی و تجاری داشته و امکان صادرات را برای این محصول فراهم می کند.

نگهدارنده های شیمیایی از جمله آنتی اکسیدان ها به منظور افزایش عمر انبارمانی مواد غذایی استفاده می شوند. با توجه به اثرات سوء این نوع نگهدارنده ها برای مصرف کنندگان، در سال های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن نگهدارنده های طبیعی صورت گرفته است. میوه کدو تنبل بواسطه وجود ترکیبات فنلی، ویتامین های A، C و E، بتاکاروتن و آلفا کاروتن، ویتامین های B کمپلکس واملاح معدنی دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد تومور و آنتی باکتریال می باشد. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی می باشند. در همین راستا عصاره متانولی کدو تنبل در دوزهای (2٪ و 4٪ و 6٪ وزنی) در فرمولاسیون کیک روغنی مورد استفاده قرارگرفت. در نمونه های کیک تولیدی پارامترهای رطوبت،pH ، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و آزمون های حسی (ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و مغز کیک، طعم، بو و بیاتی) در روزهای اول، هفتم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل نمونه حاوی عصاره متانولی کدوتنبل در غلظت 6٪ در مقایسه با سایر نمونه ها به طور معنی داری دارای عدد پراکسید و اسیدیته پایین تر و بارمیکروبی کمتری بودpH . نمونه ها اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در ارزیابی حسی کیک های حاوی 6٪عصاره متانولی کدوتنبل نسبت به بقیه نمونه ها بهتر بود.

فعالیت هر آنزیم، نمایانگر توانایی آن در مصرف سوبسترا و تولید محصول نهایی می باشد، که خود این مساله تابعی از ویژگی های سینتیکی آنزیم، مقدار آنزیم و شرایط محیطی (مثل دما و PH و... ) است. آنزیم های تثبیت شده در علوم غذایی، بیوتکنولوژی، داروسازی و شیمی تجزیه کاربرد فراوان دارند. با توجه به پیشرفت روز افزون در دستیابی به روش های مختلف تثبیت آنزیم ها در جهت استفاده بهینه از آن ها، در این تحقیق، به مطالعه فعالیت آنزیم لیپاز تثبیت شده بر روی پلیمر سنتز شده پرداخته شده است. با بررسی فاکتورهای موثر بر میزان فعالیت آنزیم در حالت تثبیت شده، از جمله pH، دما، غلظت آنزیم لیپاز و غلظت سوبسترا به تعیین شرایط بهینه با استفاده از روش رویه پاسخ به عنوان یکی از روش های طراحی آزمایش ها پرداختیم که در این راستا بیشترین فعالیت آنزیمی بر اساس پیش بینی نرم افزار معادل U/gr.min 73/1838 محاسبه شد و شرایط بهینه برای بیشترین فعالیت آنزیم لیپاز در pH برابر 4/6 و دمای 6/31 درجه سانتی گراد، غلظت آنزیم و سوبسترا به ترتیب معادل mg/ml 14/0 و 9/9 به دست آمده است.