فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و هفتم شماره 1 (بهار 1396)
  • سال بیست و هفتم شماره 1 (بهار 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/03/08
  • تعداد عناوین: 15
|
  • محمد قبادی، محمد جواد وریدی، مهدی وریدی* صفحات 1-12
    هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندر قند و سیب زمینی بود. بر این اساس، ویژگی های فیزیکی شیمیایی شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات ، pH و خصوصیات عملکردی شامل خصوصیات آب پوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلی فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد اندازه گیری قرار گرفت. فیبر گندم به طور معنی دار (05/0 >P) دارای بیشترین خصوصیت آب پوشانی (ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن نسبت به دو نمونه فیبر بود. فیبر چغندرقند به طور معنی دار (05/0 > P) دارای بیشترین خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی بود. در این مطالعه، فیبر سیب زمینی دارای خصوصیات آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن بیشتر در مقایسه با فیبر چغندر قند و خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی در مقایسه با فیبر گندم بود. فیبر گندم با دارا بودن خصوصیت آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن مناسب می تواند نقش موثری در کاهش از دست دادن آب در طی مراحل نگهداری و بهبود بافت محصول داشته باشد. فیبر غذایی چغندرقند با دارا بودن خصوصیت امولسیونی و ویژگی آنتی اکسیدانی مناسب می تواند علاوه بر پایداری ماده غذایی عملکرد مطلوبی در بهبود ارزش تغذیه ای فرآورده غنی شده داشته باشد.
    کلیدواژگان: خواص فیزیکی شیمیایی، فیبر غذایی، ویژگی های عملکردی
  • بهزاد اردلان، رضوان پوراحمد*، حمیدرضا مهدوی عادلی صفحات 13-26
    بستنی خورا کی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمی گیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( 50 ، 100 ، 150 و ppm 200 ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( 1/0 و 2/0 درصد) استفاده شد. ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگی های حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه های بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگی های حسی و فیزیکی شیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنی دار بود (05/0>p). نمونه I (ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگی های حسی و فیزیکی شیمیایی بود. استفاده از ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/0% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشpH ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست می توانند به تولید کنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوط هایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.
    کلیدواژگان: بستنی سنتی زعفرانی، ترانس گلوتامیناز، صمغ لوبیا لوکاست
  • مریم گوهرگانی، علی محمدی* صفحات 27-35
    درخت بلوط یکی از فراوانترین درختان در ایران می باشد. میوه ی درخت بلوط از قدیم در مصارف غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گرفته است. در این مطالعه ترکیبات زیست فعال میوه ی بلوط با استفاده از دو روش نوین استخراج مایکروویو، فراصوت و روش سنتی ماسراسیون ترکیبات آنتی اکسیدانی آن استخراج و تحت آزمون های تعیین ترکیبات فنولی، قدرت مهار رادیکالی، آزمون رنسیمت و بتاکاروتن لینولئیک اسید قرا گرفت. نتایج نشان داد بین عصاره استخراجی در هر چهار آزمون ارزیابی ترکیبات فنولی، قدرت مهار رادیکالی، آزمون رنسیمت و بتاکاروتن لینولئیک اسید عصاره ی استخراجی با روش فراصوت و حلال آب-اتانول فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را به خود اختصاص داده است. این عصاره در تمامی آزمون ها نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHA در غلظت برابر، عملکرد بهتری نداشت و از این نظر قابل رقابت با BHA بود. لذا این مطالعه استفاده از عصاره ی این میوه را جهت استفاده در صنعت غذایی و دارویی مناسب می داند و استفاده از این عصاره جهت استفاده در صنعت روغن و سایر صنایع غذایی جهت افزایش پایداری مواد غذایی توصیه می کند.
    کلیدواژگان: مایکروویو، فراصوت، قدرت مهار رادیکالی، رنسیمت
  • سیدعلی جعفرپور*، مونا شکری صفحات 37-58
    در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخص های فساد اکسیداتیو چربی و ویژگی های بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل 50٪ سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و 50٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره 45 روز انجماد در دمای °C18- بررسی شده و نتایج با برگر 100٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در روز صفر برای برگر ترکیبی 50% سوریمی به ترتیب 29/4، 46/0، 17/1، 604/0، 23/10 ثبت شده که در روز 45 نگهداری در دمای °C18 به میزان 12/3، 6/0، 23/2، 647/0، 79/13 رسید (05/0>P). نتایج حاصل از آنالیز بافت نشان داد که در طول دوره نگهداری به صورت منجمد پارامتر سختی در برگر ترکیبی 50% کاهش معنی داری نداشت (05/0P). از سویی دیگر میزان به هم پیوستگی، کشسانی و قابلیت جویدن در هر دو برگر نگهداری شده به صورت منجمد کاهش معنی داری نشان داد (05/0>P). بعلاوه میزان استحکام بافت و تنش برشی در هر دو برگر در طی دوره نگهداری به صورت منجمد با افزایش معنی داری مواجه شد (05/0>P). نتایج به دست آمده از سنجش رنگ در طی دوره نگهداری نشان داد که میزان قرمزی و زردی بافت برگر کاهش و سفیدی و روشنایی هر دو برگر نگهداری شده افزایش یافت (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این است که طعم و بو برگرها تا روز 45 نگه داری هیچ تفاوت معنی داری با روز صفر نداشت (05/0P).
    کلیدواژگان: برگر ترکیبی، سوریمی، ارزیابی بافت، ویژگی های بیوشیمیایی، ارزیابی حسی، نگه داری به صورت منجمد
  • مرضیه قربانی، محمد ابونجمی*، مجید قربانی جاوید، اکبر عرب حسینی صفحات 59-71
    گیاه دارویی رازیانه دارای مواد و متابولیت های ثانویه با ارزشی است که برخی از آنها از جمله آسکوربیک اسید (ویتامین C) قادر به خنثی کردن رادیکال های آزاد برآمده از اکسیداسیون می باشند. در روش های متداول عصاره گیری از جمله سوکسله نیاز به صرف زمان طولانی، مصرف بالای انرژی است و احتمال آسیب به ترکیبات حساس به حرارت از جمله آسکوربیک اسید وجود دارد. بدین منظور در این پژوهش روش مدرن فراصوت با روش متداول سوکسله به عنوان شاهد در میزان استخراج آسکوربیک اسید از دانه رازیانه و قدرت مهار هیدروژن پراکسید توسط آن مورد مقایسه قرار گرفتند. در روش سوکسله از دمای °C 85 و زمان 240 دقیقه و در روش فراصوت از دو سطح دما (40 و °C 60)، سه سطح زمان (15، 30 و 45 دقیقه) و سه سطح توان (100، 200 و 300 وات) استفاده گردید. نتایج برآمده از این پژوهش شرایط بهینه استخراج برای هر دو صفت محتوای آسکوربیک اسید و درصد مهار هیدروژن پراکسید توسط عصاره در روش فراصوت را دمای °C 60 ، توان 300 وات و زمان 15 دقیقه نشان دادند. تحت این شرایط محتوای آسکوربیک اسید 73/1 میلی گرم در میلی لیتر و درصد مهار هیدروژن پراکسید 13/74 درصد در عصاره دانه رازیانه حاصل گردید که در مقایسه با روش سوکسله بعنوان شاهد، بطور معنی داری باعث افزایش استخراج آسکوربیک اسید و درصد مهار هیدروژن پراکسید گردید. بدین ترتیب با کاهش دما و زمان فرآیند، برتری روش فراصوت به اثبات رسید.
    کلیدواژگان: فراصوت، آسکوربیک اسید، استخراج، رازیانه، سوکسله، مهار هیدروژن پراکسید
  • نسا غیبی، زینب رفتنی امیری*، محمدرضا کسایی صفحات 73-84
    از آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا می کند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکننده های زانتان و گوار در سطوح (03/0 و 05/0 درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تاثیر آن ها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز سرمی و جلوگیری از رشد کریستال های یخ، شدت کریستالی و سردی نمونه های بستنی را کاهش دادند. مقدار ویسکوزیته در سطح 03/0 درصد زانتان و 03/0 درصد گوار اختلاف معنی داری نداشته (05/0p 16>«> )، ولی در سطح 05/0 درصد ویسکوزیته نمونه حاوی زانتان بیشتر از نمونه دارای گوار بود. افزودن این صمغ ها باعث افزایش زمان اولین قطره ذوب و کاهش اورران، سفتی و کاهش مقدار ذوب بستنی شدند. نمونه دارای گوار در سطح 05/0 درصد و مخلوط صمغ زانتان و گوار در سطح 03/0 درصد از نظر داوران چشایی پذیرش کلی بالایی کسب کردند، همچنین با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها به مقدار زیادی با ویسکوزیته، سفتی و طعم مرتبط می باشد.
    کلیدواژگان: آنالیز حسی، بستنی رژیمی، شدت کریستالی، صمغ زانتان، صمغ گوار
  • سودا رضایی، هادی الماسی* صفحات 85-98
    در این پژوهش فیلم فعال نشاسته–کربوکسی متیل سلولز (نسبت 2:1) حاوی عصاره آویشن (5% وزنی) تولید شد که در آن به منظور تقویت خواص بیوپلیمر مرکب، از نانورس در غلظت های 1، 3 و 5% به عنوان نانوتقویت کننده و اسید سیتریک در غلظت های صفر، 5 و 10% به عنوان عامل اتصال دهنده عرضی استفاده شده است. بررسی خواص مکانیکی و بازدارندگی در برابر بخار آب نشان داد که افزودن عصاره آویشن، باعث تضعیف مقاومت به کشش شده و همچنین نفوذپذیری به بخار آب و جذب رطوبت بیشتر می شود. با افزودن نانورس، ویژگی های بازدارندگی و استحکام کششی تقویت شد. اسید سیتریک نیز اثر مطلوبی بر روی خواص مکانیکی و بازدارندگی داشت. در بین افزودنی های مختلف، عصاره آویشن و نانورس بیشترین تاثیر را بر روی خواص رنگی داشته و باعث کاهش روشنایی و افزایش اندیس زردی شدند. مطابق نتایج آزمون گرماسنجی روبشی تفاضلی (DSC)، فیلم فعال حاوی 5% نانورس و 10% اسید سیتریک بالاترین دمای ذوب را نشان داد (C°7/229). همچنین در حضور اسید سیتریک و نانورس، بدلیل کاهش ضریب انتشار عصاره، قدرت آنتی اکسیدانی فیلم فعال کاهش یافت. بررسی ها نشان داد که بین نانورس و اسیدسیتریک، اثر سینرژیستی در بهبود خواص فیلم وجود دارد و حضور آن دو تاثیر منفی عصاره آویشن بر روی خواص کاربردی فیلم فعال نشاسته-CMC را کاهش می دهد.
    کلیدواژگان: اسید سیتریک، عصاره آویشن، نانورس، فیلم نشاسته، خواص فیزیکی
  • پونه فرد، جعفر محمدزاده میلانی*، محمدرضا کسایی صفحات 99-110
    هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن از آرد برنج (R) با جایگزینی آرد نخودچی (C) با درصدهای مختلف می باشد: 100%آرد برنج (R100)، 70%آرد برنج و30%آرد نخودچی (R70C30)، 50%آرد برنج و 50%آرد نخودچی (R50C50)، 30%آرد برنج و 70%آرد نخودچی (R30C70) و 100% آرد نخودچی (C100). بدین منظور به بررسی آنالیز پروفایل بافت، اندیس های یکنواختی، تقارن و حجم ، فاکتورهای تخلخل، نسبت مغز به پوسته، حجم مخصوص و خصوصیات ارگانولپتیکی پرداخته شد. از لحاظ آنالیزبافت اختلاف معنی داری بین سفتی، بهم پیوستگی و فنریت نمونه ها دیده نشد ولی قابلیت جویدن و تا حدی صمغیت نمونه های C100 و R30C70 به طور معنی داری از بقیه نمونه ها کمتر بود. از لحاظ اندیس های تقارن و یکنواختی بهترین نمونه R50C50 بود. درتمام پارامترهای تخلخل نمونه R30C70 بهترین تیمار بود. از لحاظ نسبت پوسته به مغز تمام تیمارهای حاوی نخود بهتر از تیمار شاهد (100 درصد برنج) بودند. حجم مخصوص تیمارها با نمونه شاهد و بایکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند. با توجه به ارزیابی حسی بیشترین امتیاز بعد از نمونه شاهد به ترتیب مربوط به نمونه های R70C30 وR50C50 اختصاص داده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور نمونه های کیک حاوی 50 % و 30 % آرد نخودچی بهترین خواص کیفی رادارا بوند.
    کلیدواژگان: آرد نخودچی، آرد برنج، آنالیز بافت، سلیاک، کیک بدون گلوتن
  • مریم خاکبازه حشمتی*، اشکان سیفی مقدم صفحات 111-126
    برای تولید محصولی با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مناسب تر، میتوان از ترکیب روش هوای داغ و مایکروویو استفاده کرده و از مزایای هر دو روش بهره مند شد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن توسط آون (40، 50 و °C60)، مایکروویو (90، 180 و 360 وات) و روش ترکیبی (مایکروویو و آون) در میوه کیوی تازه رقم هایوارد، بر روی خواص کیفی (جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ) و خواص تغذیه ای (ترکیبات فنولی و ویتامین ث) محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که خشک کردن برگه های کیوی با استفاده از مایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن می شود، اگر چه افزایش توان ماکروویو تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. بیشترین میزان جذب مجدد آب محصول در روش خشک کردن توسط آون، کمترین میزان چروکیدگی در روش ترکیبی و کمترین میزان تغییرات رنگ نمونه ها در روش خشک کردن توسط مایکروویو مشاهده شد. در حالی که بیشترین میزان ترکیبات فنولی استخراج شده پس از فرایند در روش خشک کردن ترکیبی و آون و بیشترین میزان ویتامین ث در محصول مربوط به برگه های کیوی خشک شده توسط روش مایکروویو بود که به عنوان بهترین نمونه ها از نظر پارامترهای کیفی و تغذیه ای انتخاب شدند. در نهایت بر اساس ویژگی های بهینه کیفی و تغذیه ای و به انتخاب نرم افزار Design Expert مطلوب ترین روش های خشک کردن برگه های کیوی، روش مایکروویو با توان 90 و360 وات، آون با دمای°C 40 و روش ترکیبی مایکروویو دارای توان 90 وات وآون با دمای°C 40 انتخاب شد. کمترین میزان مطلوبیت در تمامی روش ها مربوط به آون °C60 بوده است.
    کلیدواژگان: آون خشک کردن، خواص کیفی، خواص تغذیه ای، کیوی، مایکروویو
  • زهرا یوسفی*، حمیدرضا گازر، کبری تجدد طلب، عادل واحدی، محمدحسین انصاری صفحات 127-139
    هدف از انجام تحقیق مذکور، بررسی سینیتیک خشک شدن فندق با پوست (corylus avellana)در محدوده دمایی °C 40 تا 60 بود که علاوه بر ترسیم منحنی تغییرات رطوبت در دماهای مختلف و مدلسازی فرایند خشک شدن، ضریب نفوذ موثر، انرژی فعال سازی، انرژی کل و انرژی ویژه مورد نیاز برای خشک کردن فندق با پوست، بصورت تک لایه، محاسبه شد. نتایج بررسی داده ها نشان داد که مدت زمان خشک شدن در دمای °C 60، نسبت به دمای °C 40 و 50، به ترتیب، 42/34 و 20 درصد کمتر بود. در مدلسازی فرآیند خشک کردن فندق، مدل میدیلی و همکاران در سه دمای خشک کردن، نسبت به سایر مدل ها، بهترین برازش را با داده های آزمایش داشت. همچنین مقدار ضریب پخش موثر در نمونه های خشک شده فندق در دماهای مختلف بین s/2m 10-10×26373/1 تا 10-10×50064/2 تغییر می کند. انرژی فعال سازی برای فندق در محدوده دمایی 40 تا °C 60، KJ/kg.mol 622/29 و ثابت ضریب نفوذ موثر نیز s/2m 5-10×1/1 بدست آمد.
    کلیدواژگان: سینتیک، خشک کردن، فندق، مدل سازی
  • محسن دلوی اصفهان*، ناصر همدمی صفحات 141-150
    افزایش سرعت انجماد می تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (20- ، 30- و 40- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستال های یخ و اثر آن بر ویژگی های کیفی گوشت گوسفند می باشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونه های گوشت رفع انجماد شده و ویژگی های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد می کند . قطر معادل کریستال های یخ در دماهای 20-، 30- و 40- درجه سانتی گراد به ترتیب 58/22، 36/19 و 48/17 میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستال های یخ در سه دمای فوق به ترتیب 32/52 ، 84/49 و 36/46 درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش می یابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنی داری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت) و شکل کریستال های یخ نشان نداد.
    کلیدواژگان: ریز ساختار، سرعت انجماد، گوشت گوسفند، موفولوژی کریستال یخ
  • حجت بکشلو، میرخلیل پیروزی فرد*، محمد علیزاده خالدآباد صفحات 151-158
    به منظور مطالعه واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی، اندازه گیری مقدار تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال و اندیس قهوه ای شدن انجام گرفت. در این مطالعه اثر شرایط نگهداری بر قهوه ای شدن غیرآنزیمی در کنسانتره انگور سفید مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه ها با سه بریکس (62 ، 5/66 و71) ، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند و علاوه بر شاخص های فوق، رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر مثبت معنی داری داشتند (05/0P< ) و میزان آن بین 53/0 تا 3/39 (mg/kg) متغیر بود. زمان و دمای نگهداری کنسانتره نیز بر میزان شاخص قهوه ای شدن تاثیر مثبت معنی داری داشت (05/0 P< ) و میزان آن ما بین 16/0 تا21/0 متغیر بود. در بررسی رنگ نمونه ها شاخصL* به مرور کاهش یافته و شاخصa* افزایش یافته است که نشان دهنده قهوه ای شدن کنسانتره با گذشت زمان می باشد و شاخص b* تغییر معنی داری نشان نداد (05/0 P > ).
    کلیدواژگان: قهوه ای شدن غیر آنزیمی، کنسانتره انگور سفید، نگهداری، هیدروکسی متیل فورفورال، شاخص قهوه ای شدن
  • لادن رحیمی، بابک قنبرزاده*، مونا رحیمی، علی مرتضوی، جلال دهقان نیا، لیلا ابوالقاسمی فخری صفحات 159-170
    پلی اتیلن ترفتالات (PET) از جمله پلاستیک هایی می باشد که به صورت گسترده در بسته بندی مواد غذایی و به ویژه نوشیدنی ها و روغن های خوراکی کاربرد دارد. در این پژوهش، مهاجرت دی اتیل هگزیل آدیپات[1] (DEHA)، از نرم کننده های رایج در PET، به محلول مدل آبلیمو بررسی می شود. طبق قوانین اتحادیه اروپا (EC) مقدار مجاز مهاجرت ویژه[2] (SML)، برای این ماده 18 (لیتر/میکروگرم) می باشد. در کار پژوهشی حاضر، یک روش جدید میکرو استخراج مایع – مایع به کمک هوا به منظور آنالیز DEHA ارائه گردید. در این روش، اثر برخی از پارامترهای مهم مانند نوع و حجم حلال استخراج کننده و مقدار نمک بهینه گردید. طبق قوانین EC می توان اسید استیک 3 درصد (وزنی/حجمی) را به عنوان محلول مدل غذایی آبلیمو انتخاب کرد. محلول مدل غذایی تهیه شده در دماهای 5، 25 و40 درجه ی سانتیگراد به مدت سه ماه در بطری های PET نگهداری شده و در بازه های زمانی 10، 30، 60 و 90 روز با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) مورد آنالیز قرار گرفتند و سپس ضریب انتشار مهاجرت این مواد، به داخل PET با استفاده از قانون فیک محاسبه شد. با افزایش دما و زمان نگهداری، مقدار مهاجرت این مواد افزایش یافت. بعد از 90 روز در دمای 40 درجه ی سانتیگراد حداکثر مقدار مهاجرت به SML رسید ولی در دمای 5 و 25 درجه ی سانتیگراد بعد از به تعادل رسیدن مهاجرت، حداکثر مقادیر اندازه گیری شده زیر SML بود. ضریب انتشار بدست آمده برای DEHA در دماهای 5، 25 و 40 درجه ی سانتیگراد عبارت بودند از 109/0، 12/0 و 9-10×092/0 (ثانیه/سانتی متر مربع). نگهداری آب لیمو در بطری PET بیش از 3 ماه در مناطق با آب و هوای گرم، می تواند موجب ایجاد ریسک از ناحیه مهاجرت DEHA گردد ولی در دماهای پایین تر، چندان مشکل زا نیست و بنابراین نگهداری بطری محتوی آبلیمو در یخچال می تواند تا حدودی این مشکل را حل کند.
    [1]. Diethylhexyl adipate
    [2]. Specific migration limit
    کلیدواژگان: پلی اتیلن ترفتالات، دی اتیل هگزیل آدیپات، معلول مدل آبلیمو، ضریب انتشار
  • ساره همت یار، محمد حجتی*، حسین جوینده، حسن برزگر صفحات 171-181
    هدف از این پژوهش بررسی ترکیبات شیمیایی میوه و هسته ازگیل ژاپنی Eriobotrya japonica L. و استخراج پلی ساکارید و بررسی خواص ضد اکسایشی آن است. پلی ساکارید با استفاده از آب گرم استخراج و با اتانول خالص سازی شد. زمان 180 دقیقه و دمای°C 90 شرایط مطلوب استخراج پلی ساکاریدها بود. همچنین نسبت آب به ماده جامد 1:6 و 10:1 به ترتیب شرایط بهینه جهت استخراج پلی ساکارید از میوه و هسته ازگیل بودند. دو روش مهار رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل جهت ارزیابی خواص ضد اکسایشی پلی ساکارید استخراج شده مورد استفاده قرار گرفت. باندهای مشاهده شده در آنالیز به روش FTIR تایید کننده وجود پلی ساکارید به عنوان ترکیب اصلی در عصاره استخراج شده بود. نتایج نشان داد میزان قند کل پلی ساکارید میوه بیشتر از هسته بود. مقدار عناصر سدیم، پتاسیم، کلسیم، آهن و روی موجود در میوه نسبت به هسته بیشتر بود در حالی که میزان عناصر منیزیوم، منگنز و مس در هسته بیشتر بود. فعالیت ضداکسایشی در هر دو نمونه و در هر دو روش اندازه گیری متوسط بود. در هر دو نمونه و در تمامی غلظت ها، فعالیت مهار رادیکال DPPH توسط اسید آسکوربیک، بالاتر از پلی ساکارید استخراج شده بود. توانایی مهار رادیکال آزاد هیدروکسیل توسط هر دو نمونه پلی ساکارید بیشتر از اسید آسکوربیک بود در حالی که غلظت 100 پی پی ام پلی ساکارید میوه و اسید آسکوربیک در مهار رادیکال آزاد، با یکدیگر برابر بودند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پلی ساکارید، توانایی مهار رادیکال ها افزایش پیدا نمود و در هر دو آزمون مهار رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل توانایی ضد اکسایشی پلی ساکارید میوه از هسته بیشتر بود. بر اساس نتایج این تحقیق، پلی ساکارید میوه و هسته ازگیل ژاپنی می تواند به منظور بهبود کیفیت مواد غذایی و به واسطه داشتن خواص ضداکسایشی قابل قبول به کار گرفته شود.
    کلیدواژگان: ازگیل ژاپنی، املاح معدنی، پلی ساکارید، فعالیت ضد اکسایش
  • الناز میلانی صفحه 183
    طی دو دهه اخیر، ردیابی و شناسایی سویه های بومی با کتری های لاکتیک، بخش عمده ایی از مطالعات مربوط به این گروه از میکروارگانیسم ها را به خود اختصاص داده است. هدف از این تحقیق بررسی کارآمدی کپسولاسیون جهت حمل باکتری بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (KC355240) و بررسی بقای باکتری در شرایط شبیه سازی شده معده و روده می باشد. باکتری بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم فعال سازی شده و با استفاده از آلژینات کلسیم ریزپوشانی گردید و اندازه و مورفولوژی ذرات تعیین شد. سپس قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیکی طی عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده (2=pH، آنزیم پپسین در معده و 4/7= pH، نمک صفراوی روده) مورد بررسی قرار گرفت. ریخت شناسی دانک ها با روش SEM، کپسول هایی با ظاهرکروی را نشان داد؛ که نشان دهنده اثر مثبت آلژینات به منظور تشکیل دیواره ای یکنواخت برای این باکتری است. نتایج این مطالعه بیانگر این است که کپسولاسیون باکتری با آلژینات منجر به تولید دانک هایی یک شکل، منظم و کروی با قطر کمتر از 100 میکرومتر شده، همچنین ریزپوشانی با آلژینات کلسیم بقای باکتری لاکتو باسیلوس پلانتاروم طی عبور از سیستم گوارشی را تا 4 سیکل لگاریتمی بهبود می بخشد.
    کلیدواژگان: باکتری پروبیوتیک بومی، ریزپوشانی، محیط شبیه سازی شده معده و روده، میکروسکوپ الکترونی SEM
|
  • M. Ghobadi, Mj Varidi, M. Varidi * Pages 1-12
    The aim of this study was to compare the physicochemical and functional properties of wheat, sugar beet and potatoes dietary fiber.
    In this study, Physicochemical properties including moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, pH, and functional properties, including hydration properties, fat absorption, emulsifying activity, polyphenol contents and antioxidant activity, were evaluated. Wheat dietary fiber showed significantly (P
    Keywords: Dietary fiber, Functional characteristics, Physicochemical properties
  • B. Ardalan_R. Pourahmad*_H. R Mahdavi Adeli Pages 13-26
    Ice cream is a popular food worldwide and it includes a wide range of frozen desserts. The objective of this study was to investigate different levels of microbial transglutaminase and locust bean gum on sensory and physicochemical properties of saffron- flavored traditional ice cream. Transglutaminase at four levels (50, 100, 150, 200 ppm) and locust bean gum at two levels (% 0.1 and % 0.2) were used. Physicochemical properties (pH, acidity, melting resistance, overrun and viscosity) and sensory properties (flavor, texture, color, and overall acceptance) were evaluated during two months storage. According to the results of variance analysis, the effect of microbial transglutaminase and locust bean gum on sensory and physicochemical of ice cream samples during storage was significant (p
    Keywords: Locust bean gum, Saffron-flavored traditional ice cream, Transglutaminase
  • M. Gohrgani, A. Mohammadi * Pages 27-35
    The oak trees are one of the most plentiful trees in Iran. Fruit of the oak tree traditionally been used in food and pharmaceutical applications. In this study Fruit of the oak bioactive compounds using two
    Methods
    microwave extraction, ultrasonic and traditional maceration method antioxidant compounds extracted and under tests phenolic compounds, radical scavenging power, test rancimat and beta-carotene linoleic acid was placed. The results showed that the extract in all four assessment test Phenolic compounds, radical scavenging power, test rancimat and beta-carotene linoleic acid solvent, water-ethanol extract extracted by ultrasound and higher antioxidant activity is allocated. This extract all the tests of the synthetic antioxidant BHA at a concentration equal, not better performance and from this point of view was competitive with BHA. This study used the fruit extract for use in food and drug industry Sees fit. And use of this extract for use in the oil industry and other food industry recommends to increase sustainable food.
    Keywords: Microwave, Ultrasound, Radical scavenging power, Rancimat
  • S. A Jafarpour *_M. Shokri Pages 37-58
    In this study, biochemical quality changes such as moisture, protein, fat content and oxidative indices and biophysical properties such as texture profile analysis (TPA), and color parameters (L*a*b*) of incorporated red meat and common carp (Cyprinus carpio) surimi burger (50%) along with sensory characteristics during 45 days of frozen storage at -18ºC were evaluated and compared to 100% red meat burger as control. According to results, for 50% treatment, at the initial stage of frozen storage (day 0), biochemical indices such as peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA), free fatty acid (FFA) and total volatile nitrogen bases (TVN) were recorded at 4.29, 1.117, 0.604 and 10.23 respectively, whereas reached to 3.12, 0.6, 2.23, 0.647 and 13.79 after 45 days of frozen storage at -18ºC. Texture profile analyses showed that hardness of 50% treatment did not reduce significantly (P>0.05) whereas it did for the control. On the other hand, cohesiveness, elasticity and chewiness of both treatments reduced during 45 days of frozen storage (P
    Keywords: Incorporated burger, Surimi, Texture Profile Analyses, Biochemical Properties, Sensory Evaluation, Frozen Storage
  • M. Ghorbani, M. Aboonajmi *, M. Ghorbani Javid, A. Arabhosseini Pages 59-71
    Fennel as a medicinal plant has substances and valuable secondary metabolites such as ascorbic acid, which is able to scavenging free radicals produced by oxidation. In common extraction methods such as soxhlet long time and high energy consumption is required and there is a possibility of damage for heat-sensitive substances including ascorbic acid. Therefore, in this study the used modern method of ultrasound compared with conventional method by using soxhlet as a control treatment on the ascorbic acid extracted from the fennel seeds and its potential of scavenging of hydrogen peroxide. The samples were extracted at 85 °C for 240 minutes in soxhlet method while in ultrasound method the samples were examined at two temperatures (40 and 60°C), three sonication duration (15, 30 and 45 min) and three sonication powers (100, 200 and 300W). The results of this study showed that the optimum extraction condition in ultrasound method was at 60°C, 300W and 15min for both ascorbic acid content and hydrogen peroxide scavenging percentage by the extracts. The ascorbic acid content of 1.73 mg/mL and the percentage of containment of hydrogen peroxide of 74.13% were resulted under these conditions for fennel seed extracts that was significantly different compare with soxhlet method and caused an increase in extraction of ascorbic acid and hydrogen peroxide scavenging method. So superiority of ultrasound method was proved because of reduction in time and temperature.
    Keywords: Ultrasound, Ascorbic acid, Extraction, Fennel, Soxhlet, Hydrogen peroxide scavenging
  • N. Gheybi, Z. Raftaniamiri *, M. Kasaai Pages 73-84
    Due to main role of texture and structure of ice cream in sensory quality and consumer acceptance, in this study xanthan and guar gum were added in 0.03 and 0.05% alone and in combination with each other in reduced fat and sugar ice cream to improve texture of ice cream and the effect of them was investigated on quality and sensory properties. The results showed that xanthan and guar gum reduced intensity of crystalline and coldness by increasing the viscosity of serum phase and prevent the growth of ice crystals in ice cream. There was no significant difference on viscosity between 0.03% xanthan and 0.03% guar (p>0.05), but at 0.05% viscosity of sample that containing xanthan gum was higher than guar gum. Adding these gums increased first drop and decreased overrun, hardness and melt down. In total acceptance, ice creams contained 0.05% guar and 0.03% combination of guar and xanthan gum had higher scores .Also principal component analysis results determined that overall acceptability was mainly related to hardness, viscosity and flavor.
    Keywords: Crystalline intensity, Dietetic ice cream, Guar gum, Sensory analysis, Xanthan gum
  • S. Rezaei, H. Almasi * Pages 85-98
    In this research, the starch-carboxymethyl cellulose (2:1 ratio) active films containing Thyme extract (5% wt.) were prepared. In order to improve of film properties, nanoclay (montmorillonit = MMT) (1, 3 and 5% wt) and citric acid (0, 5 and 10% wt) were used as nano-reinforcing and crosslinking agents, respectively. Measuring of the mechanical and water vapour barrier properties of the films revealed that the addition of Thyme extract caused to weakening of ultimate tensile strength and increasing of water vapor permeability and moisture uptake. Citric acid also had positive effect on tensile strenght and barrier properties. Among the all additives, Thyme extract and MMT had the highest effect on color properties and caused to decrease lightness and increase yellowness index. According to the results of differential scanning calorimetry (DSC), active film containing 5% MMT and 10% acid citric had the highest melting temperature (229.7 °C). Also, by addition of acid citric and MMT, the antioxidant activity of active film was decreased due to the decreasing of diffusion coefficient for extract. Results indicated that there was a synergistic effect between citric acid and MMT in order to improving of physical properties of active films and simultaneous addition of these two additives cause to decrease the adverse effect of Thyme extract on functional properties of starch-CMC active film.
    Keywords: Antioxidant activity, Citric acid, Nanoclay, Starch film, Thyme extract, Physical properties
  • P. Fard, J. Mohammadzadeh Milani *, Mr Kasaei Pages 99-110
    The aim of this study was to investigate the possibility of producing gluten-free cake of rice flour with replacement of different concentrations of chickpea flour: 100% rice (R100), 70% rice and 30% chickpea (R70C30), 50% rice and 50% chickpea (R50C50), 30% rice, and 70% chickpea (R30C70), 100% chickpea (C100). For this purpose, texture profile analysis, the uniformity, symmetry and volume index, porosity parameters, ratio of crumb to crust, specific volume, and sensory characteristics of the cake were evaluated. In terms of texture analysis, there was no significant different in hardness, cohesiveness and springiness amonge the samples, but chewiness and gumminess in C100 and R30C70 were significantly less than other samples. In term of the symmetry and uniformity index, R50C50 was the superior sample. In the all porosity parameters, R30C70 sample was the best sample. In term of the crust to crumb ratio, the samples including chickpea were better than R100. There was no significant difference amonge the specific volume of samples. In terms of sensory evaluation, the most score after the control was for the R70C30 and R50C50 samples. Overally, on these results the cake samples with 50% and 30% chickpea flour showed the best qualitative parameters.
    Keywords: Celiac, Chickpea flour, Gluten-free cake, Rice flour, Texture analysis
  • M. Khakbaz Heshmati *, A. Seifi Moghaddam Pages 111-126
    For producing a product with better quality and nutritional characteristics, we can use a combination of hot air and microwave oven and take the advantage of both methods. In this study the effects of three drying methods (oven (40, 50 and 60 °C), microwave (90, 180 and 360 W) and the combination of microwave, oven) were investigated on fresh kiwi fruit (Hayward variety) in terms of quality properties (rehydration capacity, shrinkage and color) and nutritional properties (phenolic compounds and vitamin C). The results showed that drying of kiwi sheets using microwave, shortens drying time, although the increasing of power could adversely affects the product quality. The maximum rehydration capacity was observed in the oven method, the lowest rate of shrinkage in combined method, the lowest color changes in the microwave method, the highest phenolic compounds in combined and oven methods and highest vitamin C content in the microwave method. At the end on the basis of optimal properties, Design Expert software chose the optimum methods of kiwi drying: microwave method applying power of 90 and 360 watts, oven method applying temperature of 40 °C and combination of microwave and oven with power of 90 watts and temperature of 40 °C.
    Keywords: Drying, Kiwi, Microwave, Oven, Quality, nutritional properties
  • Z. Yousefi *_H. R Gazor_K. Tajadodtalab_A. Vahedi_M. H Ansari Pages 127-139
    The goal of this research was studying kinetic of shellded hazelnut (corylus avellana) at temperature range of 40-60 0C that beside drawing curve of moisture changes at different temperature and modeling frying process, effective diffusivity coefficient, activation energy, total energy, specific energy required for drying shellded hazelnut was calculated in single-layer form. Result of consideration showed that the duration of drying at 60 0C was 34.42 and 20 percent less than 40 and 50 0C. In modeling the process of drying hazelnut Midilli et al in 3 temperatures of drying has had the most suitable fitting with data of experiment comparing to other models. Also effective distribution coefficient in dried hazelnut samples at different temperature changes between 1.26373×10-10 and 1.50064×10-10 m2/s. Activation energy for hazelnut at temperature range of 4060 0c 29.622 KJ/kg. and effective penetration constant was obtained 1.1×10-5.
    Keywords: Drying kinetic, Hazelnut, Modeling
  • M. Dalvi-Isfahan *, N. Hamdami Pages 141-150
    Increasing freezing rate can have an effective role in improving the quality of frozen products. The objectives of this study were to compare ice crystal morphology of frozen lamb meat under different freezing temperatures (-20, -30 and -40 oC) and their effect on the quality attributes of the lamb meat. After freezing in different freezing temperatures, the meat samples were thawed and their quality characteristics such as drip loss, texture, and colour were assessed by instrumental methods. Light microscopy technique was used to investigate the effect of freezing process on the lamb meat microstructure. Results showed that freezing temperature led to the significant microstructural changes in meat tissues. The equivalent diameter of the ice crystals formed were 22.58, 19.36 and 17.48 μm for the samples subjected to processes -20, -30 and -40 oC respectively and total relative ice area for temperatures above were determined 52.32, 49.84 and 46.36% respectively. It was also found that the drip loss decreased with decreasing the freezing temperature but freezing temperatures didn’t show any significant effect on colour, texture (stiffness) and shape of ice crystals.
    Keywords: Microstructure, Freezing rate, Lamb Meat, Ice crystal morphology
  • H. Bakeshloo, M. Kh Pirouzifard *, M. Alizadeh Khaledabad Pages 151-158
    To study the effect of non-enzymatic browning reactions, quantification of HMF (5-hydroxymethyl furfural) and BPF (brown pigment formation) was done. In this research brown pigments formation in white grape juice concentrate was studied. Samples with three different Brix’s (62, 66.5, 71) stored at three temperatures (5°C, 15°C, 25°C) for 85 days and subjected to color analysis with Hunter lab. Data Analysis showed that all three factors (brix, time, temperature) had positive effect on HMF content (P
    Keywords: Non-enzymatic browning, White grape juice concentrate, Storage, Hydroxymethyl furfural, Browning index
  • L. Rahimi, B. Ghanbarzadeh*, M. Rahimi, A. Mortazavi, J. Dehghannya, L. Abolghasemi Fakhri Pages 159-170
    Polyethylene terphthalate (PET) is one of the plastics that are widely used for packaging of foods, especially, beverages and edible oils. In this study, the migration of di (2- ethylhexyl) adipate (DEHA), which is convenient plasticizer in PET, from PET bottles into the lemon juice stimulant was investigated. According to EC directives, specific migration limit (SML) for DEHA is 18 µg/L. In present work, air associate liquid-liquid micro-extraction (AALLM) was offered as extraction method to the DEHA and the effect of some important parameters such as type of extraction solvent, extraction solvent volume, salt amount was optimized. According to EC regulations, 3% acetic acid (w/v) was chosen as simulant. The samples were stored at 5, 25, and 40°C for three months and analyzed at 10,30,60,90 by gas chromatography. The diffusion coefficients of DEHA from PET bottle were calculated by using Fick’s second law. The migration of DEHA was increased with increasing of storage temperature and storage time. After 90 days, level of migrated DEHA were below and above of SML in 25˚C and 40˚C, respectively. The diffusion coefficients (D) determined for DEHA were 0.109, 0.12, and 0.092 ×10-9 cm2/s at 5, 25, and 40˚C, respectively. Storage of lemon juice packaged in PET bottle can potentially cause risk by DEHA migration in warm climate. However, it seems there are not high risks in moderate climate and the storage of it in refrigerator can reduce risks of DEHA migration into lemon juice.
    Keywords: Migration, Polyethylen terphthalate, DEHA, Lemon juice simulant, Diffusion coefficient
  • S. Hemmatyar, M. Hojjati *, H. Jooyandeh, H. Barzegar Pages 171-181
    The aim of this study is investigation of chemical composition of fruit and seed of loquat (Eriobotrya japonica L.), extraction of polysaccharide and evaluation of its antioxidant properties. Polysaccharide was extracted using hot water and purified by ethanol. The optimal time and temperature for the extraction of polysaccharides were 180 min and 90 ◦C, respectively. Also, the optimal ratio of water to raw materials were 6:1 and 10:1 to extract of polysaccharides from fruit and seed, respectively. The antioxidant activity of extracted polysaccharide was assessed by using DPPH (2, 2- diphenyl-1picrylhydrazyl) radical scavenging and the hydroxyl radical methods. Bands observed in the analysis by FTIR method confirmed that polysaccharides were the main compound in the extract. The results showed the total sugar of fruit polysaccharide was more than seed polysaccharide. Also, that the content of sodium, potassium, calcium, iron and zinc from fruit were higher than seed, while the amount of magnesium, manganese and copper were higher in the seed. Anti-oxidant activity in both cases and in both methods of measurement was normal. In both cases and in all concentrations, the DPPH radical scavenging activity of ascorbic acid was higher than the extracted polysaccharide. The hydroxyl radical scavenging ability of both polysaccharides was higher than ascorbic acid; while the radical scavenging ability of 100 ppm of fruit polysaccharide and ascorbic acid were about equal. Results showed the radicals scavenging activity increased with increasing concentrations, anyway anti-oxidant activity of fruit. On the basis of the results, the extracted polysaccharides from fruit and seed of Eriobotrya japonica L. can be used to improve the quality of foods, due to their acceptable antioxidant activities.
    Keywords: anti-oxidant activity, Eriobotrya japonica L., minerals, polysaccharide