فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 3 (پیاپی 64، خرداد 1396)
  • سال چهاردهم شماره 3 (پیاپی 64، خرداد 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/03/24
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • سهیلا زرین قلمی*، مینا ختایی صفحات 1-8
    به منظور تعیین مواد موثره موجود در میوه نسترن کوهی از جمله میزان فنل کل و کاروتنوئیدها و همچنین بررسی میزان روغن و ترکیب اسیدهای چرب هسته آن، میوه ها در زمان رسیدن کامل از 4 منطقه در استان زنجان با شرایط اقلیمی مختلف شامل زنجان، طارم، ابهر و ماهنشان جمع آوری شد و متغیرهای ذکر شده به ترتیب با روش های اسپکتروفتومتری، سوکسله و گازکروماتوگرافی مورد ارزیابی قرار گرفت.
    نتایج بررسی ها نشان داد که میزان ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدهای میوه تحت تاثیر شرایط اقلیمی بوده و بیشترین و کمترین مقدار فنل کل 52/0±30/95 و 33/0±23/84 میلی گرم گالیک اسید/گرم میوه خشک و به ترتیب در مناطق زنجان و ابهر مشاهده شد. همچنین کمترین میزان کاروتنوئید حدود 208 میلی گرم/100گرم میوه از میوه های منطقه ابهر و زنجان و بیشترین میزان آن 93/2±2/227میلی گرم/100گرم میوه از میوه های منطقه طارم به دست آمد. میزان روغن به دست آمده از هسته های میوه نسترن کوهی 6/10درصد تعیین شد. ترکیب اصلی اسیدهای چرب این روغن از نظر مقدار به ترتیب، لینولئیک، اولئیک، آلفا–لینولنیک، استئاریک و پالمیتیک اسید بود که هر کدام از این مقادیر به شرایط اقلیمی منطقه کشت میوه بستگی داشت.
    کلیدواژگان: نسترن کوهی، فنل کل، کاروتنوئید، روغن هسته، ترکیب اسیدهای چرب
  • سجاد پیرسا*، محمد علیزاده، نادر قهرمان نژاد صفحات 9-19
    پلیمرهای هادی به روش شیمیایی توانایی سنتز روی بسترهای عایق را دارند. در این تحقیق پلی پیرول به عنوان یک پلیمر هادی به روش شیمیایی روی فیبر پل استری در حضور کلرید آهن 3 به عنوان اکسید کننده و مونومر پیرول سنتز گردید. ماهیت و اندازه ذرات سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد.نتایج بدست آمده نشان دادند پلیمرهای سنتز شده دانه ای شکل بوده و به صورت یکنواخت سنتز شده اند. اندازه ذرات سنتز شده در حدود 50 تا 150 نانومتر می باشند. مواد فرار روغن کنجد با استفاده از فیبر پلی استری پوشیده شده با پلی پیرول به روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی[1]استخراج و بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی آنالیز شد. شرایط اولیه دستگاه کروماتوگرافی گازی با استفاده از آزمایش های تجربی بهینه سازی شد. طرح آماری مرکب مرکزی برای استخراج مواد فرار از روغن کنجد استفاده شد. پس از مدلسازی داده ها شرایط بهینه استخراج از جمله دما و زمان استخراج با استفاده از روش گرافیکی بدست آمد.
    کلیدواژگان: پلی پیرول، نانوساختار، روغن کنجد، مواد فرار، ریز استخراج فاز جامد
  • آرش کوچکی*، محمدعلی حصاری نژاد صفحات 21-31
    در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های 3/0 و 6/0 درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.
    کلیدواژگان: صمغ قدومه شهری، پایداری امولسیون، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون
  • محمدرضا گلی، مهدی قاسمی ورنامخواستی *، مجتبی نادری بلداجی صفحات 32-41
    در این مقاله تازگی و کیفیت میگوی پرورشی (وانامی) با استفاده از آزمون های مکانیکی برشی و فشاری در طی چهار مرحله نگهداری (روز اول، روز سوم، روزششم و روز نهم) با شرایط نگهداری مرسوم (°C2، در یخ) و با دو سرعت تیغه ی برش و استوانه 48 و 144 mm/min مورد بررسی قرار گرفت. از مشخصه های مورد بررسی برای آزمون برشی شامل: سفتی برشی، انرژی تسلیم، بیشینه انرژی، حداکثر نیروی برشی و انرژی کل و از مشخصه های مورد بررسی برای آزمون فشاری، انرژی کرنشی کل، انرژی برگشتی، مدول سفتی، سختی، برجهندگی، پسماند، چسبندگی و فنریت بود. از برخی ویژگی های فیزیکی شامل وزن با پوست، حجم با پوست، وزن مخصوص با پوست، وزن بدون پوست، حجم بدون پوست، وزن مخصوص بدون پوست و طول میگو نیز بهره گرفته شد. نتایج بدست آمده در طرح بلوک کاملا تصادفی به روش فاکتوریل تجزیه و تحلیل و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج نشان داد که متغیرهای مستقل روز، مدول سفتی در سطح 1 درصد معنی دار می باشد، همچنین پسماند و انرژی کرنشی کل در سطح 5 درصد برای روز نگهداری معنی دار است. انرژی برگشتی، فنریت و سختی گوشت تا روز ششم همواره کاهش و سپس افزایش یافت. این یافته ها نشان می دهد که تردی گوشت میگو تا روز ششم همواره کاهش می یابد. از این مطالعه چنین نتیجه گیری شد که می توان از روش های مکانیکی برای تعیین میزان تازگی میگو به خوبی بهره برد و بهترین روش برای تعیین تازگی و کیفیت استفاده از روش فشاری با شاخص مدول سفتی و سختی گوشت میگو است.
    کلیدواژگان: تیغه برشی، آزمون فشار، سفتی، بافت سنجی
  • فهیمه سرلک، اورنگ خادمی*، جواد عرفانی مقدم صفحات 43-50
    عمر پس از برداشت قارچ خوراکی به دلیل حمله باکتری و قهوه ای شدن آنزیمی محدود است. در این پژوهش برای افزایش ماندگاری قارچ تکمه ای از ترکیبات ضد باکتری و ضد قهوه ای شدن استفاده شد. به این منظور تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک در غلظت های 5/1 و 5/2 میلی مولار، پراکسید هیدروژن در غلظت های 5/1 و 5/2 درصد، اسید آسکوربیک در غلظت 5/1 میلی مولار و کلرید کلسیم در غلظت یک درصد به صورت غوطه وری به مدت دو دقیقه بر قارچ خوراکی اعمال شده و قارچ ها پس از بسته بندی با پوشش سلوفان در دمای چهار درجه سانتیگراد انبار شدند. شاخص های درصد افت وزن، درجه قهوه ای شدن، نشت یونی و میزان تشکیل کلونی باکتریایی در زمانهای 8 و 16 روز پس از انبارداری اندازه گیری شدند. بر اساس نتایج حاصل تیمارهای کلرید کلسیم، اسید آسکوربیک و پراکسید هیدروژن موجب کنترل قهوه ای شدن در مقایسه با شاهد گردیدند. ولی تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک با وجود کاهش بار میکروبی چندان تاثیر مثبتی از این نظر نشان ندادند. تیمار کلرید کلسیم با کاهش از دست دادن آب، نشت یونی و جمعیت باکتریایی، تیمار اسید آسکوربیک با کاهش نشت یونی، جمعیت باکتریایی و تیمار پراکسید هیدروژن با کاهش جمعیت باکتریایی منجر به افزایش عمر پس از برداشت قارچ خوراکی شدند.
    کلیدواژگان: افت وزن، باکتری، درجه قهوه ای شدن، قارچ تکمه ای، ماندگاری
  • زهرا فزونی اردکانی، همایون فرهادیان*، غلامرضا پزشکی راد صفحات 51-60
    صنعت لبنیات، از مهمترین حلقه های زنجیره غذایی کشاورزی و پیشرفته ترین صنعت تبدیلی و تکمیلی این بخش است که رتبه اول بازار مصرف و ارزش افزوده را در بین سایر صنایع این بخش دارا است. مطالعات نشان می دهد که عدم توجه به تفاوت های منطقه ای در مدیریت و سیاست گذاری این صنعت، موجب اتخاذ سیاست های ناکارآمد توسعه صنعت لبنیات استان های کشور خواهد شد. بنابراین، هدف تحقیق حاضر، بررسی وضعیت موجود صنعت لبنیات و رتبه بندی استان های ایران از نظر میزان توسعه صنعت لبنیات با کمک شاخص های توسعه این صنعت به روش تاکسونومی عددی بوده است. شاخص های توسعه این صنعت، با مرور آمارهای رسمی و دریافت نظرات کارشناسان این صنعت تعیین شدند که عبارتند از: تعداد دام تولید کننده شیر، میزان تولید شیرخام، قیمت عرضه شیر در بازار، تعداد واحدهای فرآوری در حال بهره برداری، میزان کل فرآوری انواع شیر مایع، ماست، پنیر، دوغ و بستنی. بررسی ها نشانگر وجود رکود و عدم پیشرفت برخی از این شاخص ها در دوره زمانی 1381 تا 1391 است. همچنین استان های خراسان رضوی و ایلام به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان توسعه یافتگی صنایع لبنی کشور بودند. لذا پیشنهاد می گردد که در اتخاذ تصمیمات و برنامه ریزی های توسعه، سرمایه گذاری و مدیریت صنعت لبنیات، به تفاوت های استانی و نیز رتبه بندی استان های کشور بر اساس پتانسیل آنها در هر یک از شاخص های مذکور توجه گردد.
    کلیدواژگان: توسعه، صنعت لبنیات، تاکسونومی عددی، ایران
  • حسن کیانی، سیده هدی یوسفیان*، آیت محمد رزداری، رحیم ابراهیمی صفحات 61-71
    امروزه طبق آمارهای موجود یک چهارم غذای تولیدشده در جهان بعد از برداشت محصول از بین می رود. این ضایعات در مراحل مختلف تولید، انبار کردن، توزیع، عرضه به بازار و بالاخره در دست مصرف کننده به محصولات وارد می شود. فرآوری مواد غذایی با اشعه گاما و نگهداری محصولات پرتودهی شده، کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمان های طولانی حفظ می کند. به منظور انجام این پژوهش سیب رقم گلدن دلیشز (زرد)، از فروشگاه تعاونی سازمان انرژی اتمی ایران خریداری گردید، سپس تعداد 100 عدد سیب با ندازه متوسط (120 تا 180 گرم) بطور کاملا تصادفی جدا شد. سیب ها بمدت یک هفته در سردخانه ( 4 درجه سانتی گراد) نگهداری شدند. نمونه ها در کیسه های نایلونی استریل، به منظور پرتودهی بسته بندی گردیدند. برای پرتودهی نمونه ها از چشمه کبالت 60 (گاماسل 220) استفاده شد. نمونه ها با دزهای صفر (کنترل)، 5/0، 2 و 5 کیلوگری پرتودهی، سپس بمدت 4 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری گردیدند. برگه های سیب با استفاده از دستگاه برش کالباس در ضخامت 4 میلی متر برش داده شد و در سه دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی گراد آزمایش خشک کردن با استفاده از آونانجام گرفت. باتوجه به نتایج تحقیق، پرتودهی مواد غذایی، خواص فیزیکی و شیمیایی سیب را حفظ می کنند. با افزایش مقدار دز پرتودهی و افزایش دمای خشک کردن در آون، درصد رطوبت موجود در نمونه ها درصد طوبت کاهش و درصد افت وزن افزایش می یابد. اثر اصلی مقدار دز پرتودهی و دمای خشک کردن بر روی شاخص در سطح 05/0 معنی دار است. با افزایش دمای خشک کردن در آون، میزان افزایش می یابد که علت این پدیده، کاهش رطوبت موجود در بافت نمونه و طی شدن روند چروکیدگی است. در نهایت نیز با افزایش مقدار دز پرتودهی دمای خشک کردن، توانایی باز جذب آب افزایش می یابد. بنابراین از روش پرتودهی با اشعه گاما و در نهایت خشک کردن با دمای مناسب در خشک کن ها می توان در حفظ کیفیت مواد غذایی استفاده کرد.
    کلیدواژگان: پرتو گاما، جذب آب، خشک کردن، سیب، رنگ سنجی
  • سید مهدی عرفانی جوانفکر، محمدباقر حبیبی نجفی* صفحات 73-82
    با افزایش تولید و مصرف پنیر پیتزا، تعیین روند تغییرات خصوصیات عملکردی این محصول جهت کنترل کیفیت آن بسیار حائز اهمیت شده است.در این پژوهش سه نمونه تجاری پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجاری پنیرموزارلا کم رطوبت تهیه شده از کارخانجات لبنی مستقر در استان خراسان رضوی به همراه یک نمونه پنیر پیتزای پروسس تهیه شده در آزمایشگاه مطابق با فرمولی که قبلا بهینه یابی شده بود، در دمای C° 4 و در بسته بندی های تحت خلاء طی یک دوره ی بیست و هشت روزه نگهداری شدند و در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید خصوصیات عملکردی آنها شامل میزان کشش پذیری و حداکثر نیروی لازم برای کشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب به ترتیب توسط روش های دستگاهی و تکنیک پردازش تصویر اندازه گیری و آنالیز شد. بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0 p≤) بر تمام خصوصیات اندازه گیری شده داشت، به طوری که طول کش و مقاومت به کشش نمونه های پنیر پیتزای پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداری روند کاهشی معنی داری (05/0 p≤) داشتند و در مورد قابلیت ذوب و پس دادن روغن روند افزایشی معنی داری (05/0 p≤) مشاهده شد. هیچ کدام از خصوصیات مورد بررسی در پایان دوره ی نگهداری از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشدند. لذا چنین نتیجه گیری می شود که با نگهداری پنیر پیتزا در یخچال می توان محصول را از صدمات ناشی از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهای زمان نگهداری محصولی با کیفیت داشت و با توجه به مشاهده روندهای منطقی در خصوصیات عملکردی نمونه های پنیر پیتزای اندازه گیری شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنیک پردازش تصویر طی زمان نگهداری، می توان کارایی این روش ها را در سنجش خصوصیات مذکور تایید کرد.
    کلیدواژگان: پنیر پیتزا، خصوصیات عملکردی، کشش، قابلیت ذوب، پس دادن روغن
  • مسعود قربانی، علی گنجلو *، ماندانا بی مکر صفحات 83-92
    در پژوهش حاضر اثر حلال های مختلف (آب، استون، اتانول و هگزان) بر راندمان استخراج، محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره غلاف نخود فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین راندمان استخراج به ترتیب مربوط به عصاره استحصال شده با حلال آب (94/0±57/16 درصد)، اتانول (43/0±02/3 درصد)، هگزان (02/0±07/1 درصد) و استون (01/0±98/0 درصد) بود. محتوای فنلی کل به روش فولین-سیوکالتیو تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل به ترتیب مربوط به عصاره استخراج شده با اتانول (19/0±12/12 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم وزن نمونه خشک)، استون (12/0±03/10 میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک)، آب (05/0±61/1 میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک) و هگزان (05/0±72/0 میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک) می باشد. فعالیت ضداکسایشی به دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازین (DPPH) و هیدروژن پراکسید(H2O2) اندازه گیری شد. بیشترین میزان فعالیت ضداکسایشی اندازه گیری شده به روش دی فنیل پیکریل هیدرازین به ترتیب مربوط به عصاره اتانولی(15/0±96/81 درصد)، استونی (33/1±94/65 درصد)، آبی (17/0±04/48 درصد) و هگزانی (19/0±54/41) بود. در روش هیدروژن پراکسید نیز بالاترین فعالیت ضد اکسایشی به ترتیب برای عصاره های اتانولی (12/0±65/7 درصد)، استونی (13/0±33/3 درصد)، آبی (07/0±41/1 درصد) و هگزانی (35/0±94/1 درصد) مشاهده شد. در نهایت می توان نتیجه گرفت عصاره اتانولی نسبت به سایر عصاره ها محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی بالاتری داشت.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنلی، ضداکسایش طبیعی، غلاف نخودفرنگی، هیدروژن پراکسید، دیفنیل پیکریل هیدرازین
  • مصطفی صیاد، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی*، اسحق زکی پور رحیم آبادی صفحات 93-102
    هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال می باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول های پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و 5/1 % مونوگلیسرید، 10% WPC و 5/2 % مونوگلیسرید و 15 % WPC و 5/3 % مونوگلیسرید غوطه ور، بسته بندی و در یخچال ( ̊C4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (05/0P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی دار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه می توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.
    کلیدواژگان: پروتئین آب پنیر، پوشش خوراکی، زمان ماندگاری، فیش فینگر
  • فرشید نیک فر، محمد باقر حبیبی*، محمدحسین حداد خداپرست، محمد علی رضوی صفحات 103-115
    در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها چنین نتیجه گیری شد که ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل 10 و 13% بهبود یافت، آب اندازی حداقل 2% کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد.
    کلیدواژگان: سقز، ژل ترکیبی، بیوپلیمر، ماست، اثرات پرکن
  • مسعود نجف نجفی*، آرزو فاضلی صفحات 116-126
    افزایش نیاز تولیدکنندگان به جایگزینی ترکیبات وارداتی و مصنوعی با صمغ های بومی و طبیعی ایده لازم برای انجام این تحقیق را ایجاد کرد. هدف از انجام این پژوهش مطالعه خصوصیات امولسیون های روغن در آب در حضور صمغ دانه شاهی و تعیین رفتار پایدارکنندگی و یا امولسیون کنندگی آن می باشد. صمغ شاهی با نسبت های 0 تا 1 درصد (وزنی-حجمی) مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای کشش سطحی و بین سطحی، اندازه ذرات، پتانسیل زتا و ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفتند. کمترین میزان کشش سطحی و کشش بین سطحی به ترتیب برای غلظت های 1 و 5/0 درصد بدست آمدند. به غیر از غلظت 1 درصد در مابقی سطوح با افزایش مقادیر صمغ، اندازه ذرات کاهش یافت. پتانسیل زتا به ترتیب در غلظت های 25/0 درصد برای محلول های آبی و در 1 درصد برای امولسیون ها منفی ترین مقادیر را نشان داد. تمامی امولسیون ها در طول 28 روز پایدار بودند. رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش برای تمامی امولسیون های حاوی صمغ شاهی مشاهده شد.
    کلیدواژگان: صمغ دانه شاهی، امولسیون روغن در آب، پایداری فیزیکی، کشش بین سطحی
  • بهروز قرآنی*، رسول کدخدایی، علی آل حسینی صفحات 127-142
    این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد موثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تاثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد موثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری موثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت 75% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای 45 درجه سانتی گراد و رطوبت 75%، مرفولوژی ریزکپسول ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه ها به طور گسترده ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.
    کلیدواژگان: ریزکپسول زعفران، ترکیبات زیست فعال، مالتودکسترین، صمغ عربی، پروتئین آب پنیر
  • محسن قدس روحانی* صفحات 143-153
    یکی از دستاوردهای نوین در صنایع لبنی، تولید محصولات آنالوگ می باشد. این محصولات دامنه وسیعی از محصولات شبه لبنی شامل فراورده هایی که هیچ جزء لبنی در آن ها وجود ندارد (مانند شیر سویا) تا فراورده هایی که عمدتا لبنی بوده ولی ترکیبات غیر شیری نیز در آن ها وجود دارد را در بر می گیرند. این محصولات به خاطر جنبه های اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته اند ولی باید نهایت دقت صورت پذیرد تا از نظر ویژگی های ظاهری، حسی و بافتی حداقل مشابه نمونه اصلی باشند تا مورد قبول مصرف کننده قرار گیرند. پنیر بیشترین محصولی است که به صورت آنالوگ تولید می شود ولی در کنار آن سایر فراورده ها نظیر کره، انواع خامه، ماست، شیر، پودر شیر، غذای کودک و شیرهای تغلیظ شده نیز به طور گسترده ای در انواع آنالوگ تولید می شوند. محصولات لبنی آنالوگ نیز مانند هر محصول جدید و سنتزی با موافقان و مخالفان زیادی روبرو می باشند . در این مقاله سعی شده است ضمن معرفی این محصولات و انواع آن به نظرات موافق و مخالف پیرامون آن ها نیز اشاره شود.
    کلیدواژگان: محصولات لبنی آنالوگ، جایگزین های چربی، اسیدهای چرب اشباع، اسید های چرب ترانس، کلسترول
  • عزیز همایونی راد، فرناز حاجی اقراری*، عطا خداویردی وند کشتیبان صفحات 155-164
    ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و شیره ی خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی های تولیدی در مدت 6 ماه نمونه گیری شده و از نمونه ها جهت بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0 p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با 100درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونه ها با نمونه ی شاهد اختلاف معنی دار وجود داشت (05/0 p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه ی دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه ها و حتی نمونه ی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تاثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.
    کلیدواژگان: کوشاب، شیره خرما، جایگزینی شکر، ویژگی حسی
  • مریم احمدی قویدلان، رضا امیری چایجان* صفحات 165-178
    در این مطالعه، از یک خشک کن مادون قرمز با پیش تیمار مایکروویو برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. برای تعیین شرایط بهینه سازی نمونه های فندق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر دمای هوا در سه سطح (45، 65 و 85 درجه سلسیوس)، توان مادون قرمز در سه سطح (500، 1000 و 1500 وات) و توان مایکروویو در سه سطح (270، 450 و 630 وات) برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. تجزیه و تحلیل واریانس (فاکتور عدم برازش و مقدار R2) برای تعیین مطلوبیت مدل استفاده شد. از سطوح پاسخ و منحنی های تراز برای نشان دادن اثر متقابل متغیرهای مستقل با متغیر پاسخ ایجاد شد. بر اساس آزمایش های انجام شده شرایط بهینه جهت انتخاب مقادیر بیشینه ضریب انتشار موثر رطوبت و L* (شاخص رنگ) و انتخاب مقادیر کمینه انرژی مصرفی کل، چروکیدگی و شاخص های رنگ a* و b* اعمال شد. با توجه به نتایج، شرایط بهینه در دمای هوای 45 درجه سلسیوس، توان مایکروویو 14/471 وات و توان مادون قرمز 89/1316 وات تعیین گردید. در این نقاط بهینه مقادیر متغیرهای پاسخ ضریب انتشار موثر رطوبت، انرژی مصرفی کل، چروکیدگی، L*، a* و b* به ترتیب 9-10×36/2 متر مربع بر ثانیه، 65/2 کیلووات ساعت، 94/12 درصد، 10/54، 97/14 و 70/16 به دست آمدند.
    کلیدواژگان: انرژی مصرفی کل، چروکیدگی، شاخص های رنگ، ضریب انتشار موثر رطوبت
  • نسرین بیگ محمدی، مصطفی کرمی*، فرانک بیگ محمدی، علیرضا اطمینان صفحات 179-190
    اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیه ای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم می باشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان می تواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه و ترش مایه با سه مدت زمان تخمیر 0، 2 و 4 ساعت بر روی نان لواش سنتی آزموده شده و و داده های آزمایشی بصورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی (RCB) مورد آنالیز قرار گرفت. برای آنالیز داده های آزمایشی از نرم افزارهای MSTAT-C و SPSS استفاده شد. تجزیه واریانس نشان داد که هر سه نوع فاکتور نوع آرد و نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنی دار داشت، بطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان با خمیرمایه با آرد با 5/82 درصد استخراج تخمیر شده طی چهار ساعت دارای کمترین میزان اسید فیتیک بود. هرچقدر مدت زمان تخمیر افزایش یافت میزان اسید فیتیک کاهش بیشتری داشت. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان داد که نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشته و سبب بدست آمدن خواص حسی مطلوبی شد، بطوریکه بهترین خواص حسی مربوط به نان پخت شده با آرد با درصد استخراج 5/85 و تخمیر شده با خمیر مایه بود. ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه نشان داد که رابطه میزان اسید فیتیک در نان با همه خواص حسی رابطه منفی و معنی دار بود. بدین معنی که کاهش میزان اسید فیتیک سبب افزایش پذیرش حسی نان می شود. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/85 با دو ساعت تخمیر به روش خمیرمایه، خواص بافتی مطلوبتری داشته و همچنین نسبت به نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج 5/82 با چهارساعت تخمیر، دارای تخلخل بیشتر و خلل و فرج یکنواخت تری بود.
    کلیدواژگان: اسید فیتیک، تخمیر، خواص حسی، نان، میکروسکوپ الکترونی روبشی
  • بهاره شعبانپور، گلنار قربانیان، پرستو پورعاشوری*، سید مهدی اجاق، سید مصطفی عقیلی نژاد صفحات 191-201
    به منظور رسیدن غلظت بهینه نمک، تخم نمک سود ماهی قزل‏آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با افزودن نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) تهیه گردید. آزمایشات شیمیایی، میکروبی، ارزیابی حسی و سنجش رنگ نمونه ها در طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مقدار بارباکتریایی کل، سرمادوست، کپک و مخمر تعیین گردید. بارباکتریایی کل در نمونه های تولیدی با درصد بالاتر نمک (5/4 و 5/5) کمتر بود. این کاهش در افزایش نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد اثر معنی‏دار نداشت. به طور کلی، افزودن 5/4 و 5/5 درصد نمک سبب جلوگیری و کاهش رشد میکروبی گردید و مقدار بارباکتریایی در مورد نمک خالص و نمک مخلوط به ترتیب پس از 30 و 60 روز به 5 تا 6 واحد لگاریتمی رسید. شاخص روشنایی L* نمونه ها باافزایش درصد نمک از 5/3 به 5/5 افزایش داشت. در تمامی نمونه ها شاخصهای a*و b*در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‏داری کاهش یافت. غلظت بالاتر نمک رابطه خوبی با شاخصهای حسی نمونه ها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخصهای حسی با درصد نمک بالاتر درطی نگهداری بهبود یافتند. این نتایج نشان می‏دهد که نوع و غلظت نمک در فرآوری تخم قزل‏آلا مهم بوده ودرصد بالاتر نمک سبب افزایش مدت ماندگاری گردید.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، مدت ماندگاری کلید واژگان: ارزیابی حسی، تخم نمک سود، ماهی قزل آلای رنگین کمان، مدت ماندگاری
  • فائزه صابری، ناصر صداقت*، الناز میلانی، آرش کوچکی صفحات 203-215
    بدون شک آلودگی های زیست محیطی یکی از مهم ترین دغدغه های جوامع امروزی در سراسر جهان است. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تهیه ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی موادغذایی و بررسی اثر غلظت ایزوله پروتئین سویا، نشاسته ذرت و موم عسل بر برخی ویژگی های شیمیایی و مکانیکی آنها شامل حلالیت در آب، حلالیت در اسید، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و ارزیابی حسی بود که به کمک طرح مرکب مرکزی، بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح ایزوله پروتئین سویا ( 9-3 گرم )، نشاسته ذرت ( 6-2 گرم ) و موم عسل ( 10-3 گرم ) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج بدست آمده افزایش در مقدار ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، پذیرش کلی و افزایش سفتی بافت شد ( p< 0/01 ). افزایش مقدار موم عسل حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و پذیرش کلی را کاهش و حلالیت در اسید را افزایش داد ( p<0/01 ) و در مورد نشاسته ذرت با افزایش مقدار آن حلالیت در آب، حلالیت در اسید و نفوذپذیری به روغن کاهش و پذیرش کلی افزایش یافتند ( p<0/01 ). نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مطلوبیت در مقادیر بالای ایزوله پروتئین سویا ، نشاسته ذرت و موم عسل بیشتر بوده و بهترین فرمولاسیون حاوی 28/7 گرم ایزوله پروتئین سویا ، 6 گرم نشاسته ذرت و 85/6 گرم موم عسل بود.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئین سویا، سطح پاسخ، ظروف خوراکی، موم عسل، نشاسته ذرت
  • بیوک آقا فرمانی*، جواد حصاری، صمد بدبدک، روح الله پاشایی بهرام صفحات 217-229
    هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنی های فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65، 70 و 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، ویژگی های کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ها نشان داد که نمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای 70 درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای 75 درجه سانتیگراد کم ترین و تیمارهای با دمای 65 درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و 13 روز) تاثیر معنی دار بر مقدار پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشته است. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که همه ترکیب های زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند
    کلیدواژگان: نوشیدنی فراسودمند شیر، هویج، کاروتنوئید کل، پروتئین کل، آزمون کفایت پاستوریزاسیون
  • تارا مظفریان، صاحبعلی منافی* صفحات 231-243
    در این تحقیق فیلم های پلی ساکارید سویا تقویت شده با عصاره اسپند و درصد ثابتی از نانو دی اکسید سیلیسیم عامل دار با استفاده از روش کاستینگ تهیه شد. ترکیب شامل g 4 پلی ساکارید سویا و 4% وزنی مخلوط گلیسرول و سوربیتول به نسبت 3 به 1 به عنوان پلاستی سایزر به همراه 3% وزنی نانو دی اکسید سیلیسیم و عصاره اسپند با غلظت های 15-5% حجمی بود. خواص فیزیکی، ویژگی های ممانعتی شامل نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن، میزان جذب و عبور نور UV، ویژگی های مکانیکی و خواص ضدمیکروبی فیلم ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره اسپند میزان جذب آب از 75/1 تا 96/1 (g/g dry film)، محتوای رطوبت از 61/3 تا 18/5%، نفوذپذیری نسبت به بخارآب از 03/7 تا 31/10 (6-10×(g/m.s.Pa افزایش معنی داری (05/0<р) داشت و بر روی میزان نفوذپذیری نسبت به اکسیژن تاثیر معنی داری نداشت. آزمون های مکانیکی بیانگر آن بود که با افزایش غلظت عصاره اسپند استحکام کششی از 08/20 تا 01/16 (MPa) و مدول یانگ از 800 تا 500 (MPa) کاهش معنی داری (05/0<р) داشت و درصد کشیدگی از 12/19 تا 2/23% افزایش یافت. فیلم ها خاصیت ضدمیکروبی خوبی علیه باکتری اشرشیاکلی ATCC 25922 و استافیلوکوکوس آرئوس ATCC 25923 از طریق روش فلاسک چرخان از خود نشان دادند. نتایج بیانگر آن بود که از فیلم های بایو نانوکامپوزیت بر پایه پلی ساکارید سویا می توان در بسته بندی مواد غذایی استفاده کرد
    کلیدواژگان: عصاره اسپند، پلی ساکارید سویا، نانو دی اکسید سیلیسیم، فیلم های بایو نانوکامپوزیت، خواص ضد میکروبی
  • محبت محبی*، آرش قیطران پور، سید امیر اولیایی، محمدرضا صلاحی صفحات 245-254
    هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب 5/1×2×4 سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت 5/4 به 10 جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده سازی در دمای 170 درجه سانتیگراد در زمان های صفر، 1، 2، 4 و 6 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که زمان سرخ کردن و نوع ترکیب خمیرابه تاثیر معنی داری بر میزان تغییرات حجم داشت. تغییرات حجم ناگت دارای پوشش خمیرآبه شاهد و خمیرآبه حاوی صمغ CMC شبیه هم دیگر بود و با آغاز فرآیند سرخ شدن، حجم کلی دچار کاهش شد، اما حجم نمونه های حاوی صمغ کتیرا ابتدا افزایش یافت و در پایان زمان سرخ کردن دچار اندکی کاهش شد. به طور کلی با افزایش زمان سرخ کردن چگالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه های دارای صمغ کتیرا بیشترین میزان بازدهی و جذب خمیرابه را دارا بودند؛ اما نمونه های دارای صمغ CMC دارای بیشترین میزان جذب آرد سوخاری بود. پس از اتمام فرآیند سرخ کردن نمونه های دارای خمیرابه حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد رطوبت بالاتر و روغن کمتری داشتند.
    کلیدواژگان: ناگت بوقلمون، سرخ کردن عمیق، ویژگی های فیزیکی، صمغ کتیرا، کربوکسی متیل سلولز
  • آرزو قربانپور*، علی نصیرپور، امیرحسین گلی، محمد طیبی صفحات 255-265
    بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی 55% لینولنیک اسید استفاده گردید می باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینه کردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز 2% وسرعت دور هموژنایزر 10000 و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید . میکروکپسول بهینه، با بهره وری 95% به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسول ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازه گیری گردید.
    کلیدواژگان: امگا3، ترانس گلوتامیناز، توده ای شدن مرکب، روغن بزرک، ریزپوشینه
  • صادق ریگی، عنایت الله نقوی* صفحات 267-279
    هدف از پژوهش حاضر، بررسی اثر متغیرهای مستقل آبگیری اسمزی دما (30، 40، 50 درجه سانتی گراد) و غلظت محلول اسمزی (60،50،40 % وزنی/وزنی)، نسبت محلول به نمونه (4:1، 6:1، 8:1 وزنی/وزنی) و زمان بکارگیری فراصوت (0، 10، 20 دقیقه) بر آهنگ انتقال جرم طی آبگیری اسمزی به کمک فراصوت نمونه های انبه بود. علاوه بر این، بهینه سازی پارامترهای انتقال جرم برای به حداکثر رساندن از دست دادن آب (WL) و کاهش وزن (WR) و به حداقل رساندن جذب ماده جامد (SG) انجام شد. طرح مرکب مرکزی در روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینه سازی آماری مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمام متغیرهای مستقل فرایند، تاثیر معنی دار بر پارامترهای انتقال جرم داشتند. با افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، WL و WR افزایش یافت. همچنین، نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مدل برازش شده برای پاسخ های مورد ارزیابی معنی دار بود (01/0>p). علاوه بر این، شرایط بهینه آبگیری اسمزی انبه شامل دمای محلول اسمزی 38 درجه سانتی گراد، غلظت محلول با بریکس 18/54، نسبت وزنی محلول اسمزی به نمونه 40:1/7 و زمان فراصوت 20 دقیقه بود. تحت این شرایط، مقادیر به دست آمده برای پاسخ های WL، SG و WR به ترتیب 48/46%، 81/7% و 67/38% بود. بنابراین، در مجموع می توان نتیجه گیری نمود که آبگیری اسمزی به کمک فراصوت می تواند یک روش موثر برای افزایش WL طی فرایند باشد که به نوبه خود می تواند زمان کلی فرایند برای میوه آبگیری اسمزی- خشک شده را کاهش دهد.
    کلیدواژگان: آبگیری اسمزی، انبه، انتقال جرم، بهینه سازی، فراصوت
  • سجاد قادری، علی اکبر مویدی، سید امیر اولیایی*، محمدرضا بخش امین صفحات 281-288
    در این تحقیق به منظور بررسی اثر فاکتورهای بحرانی موثر بر فرآیند اهمیک، انتقال همزمان حرارت و الکتریسیته در یک سیستم غذایی دو فازی جامد-مایع مدل سازی شد. در این مدلسازی با در نظر گرفتن مدل سیال ساکن دی آلویس و فرایر، یک شبیه سازی دو بعدی به منظور بررسی اثر اندازه ذرات بر نرخ حرارت دهی فازها با استفاده از نرم افزار تجاریCOMSOL انجام گرفت. از یک ذره جامد با هدایت الکتریکی کمتر نسبت به مایع اطراف خود استفاده شد تا بتوان ویژگی های حرراتدهی اهمیک مخلوط جامد- مایع را در دو سطح مقطع متفاوت ذره بررسی نمود. فاز پراکنده شامل یک ذره سیب زمینی استوانه‏ای شکل با دو اندازه مختلف و سیال مورد نظر شامل محلول 5 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) در 5/0 درصد کلرید سدیم بود. نتایج نشان داد سازگاری تقریبی خوبی بین نتایج حاصل از مدل شبیه سازی شده و نتایج آزمایشگاهی وجود داشته است. با افزایش اندازه ذرات نرخ حرارتدهی کاهش می‏یابد که با پدیدهWorst-Case که به عنوان یک حالت غیرایده‏آل در شبیه سازی دوبعدی در تحقیق حاضر بکار برده شد؛ همخوانی داشت. سردترین نقطه ذره در مرکز ذره قرار داشت و با گذشت زمان همچنان سردترین نقطه باقی ‏ماند و با فاصله گرفتن از مرکز ذره دما افزایش یافت. در مجموع می‏توان نتیجه گرفت که در فرآیند حرارتدهی اهمیک نفوذ حرارت و الکتریسیته در سرتاسر محصول سریعتر از روش های مرسوم حرارتدهی بوده و در هر دو فاز مایع و جامد بطور یکسان و تقریبا با سرعت برابر صورت میگیرد.
    کلیدواژگان: حرارت‬دهی اهمیک، مدل سازی، فاز جامد، مایع، سیب زمینی
  • جلال محمدزاده*، علیر ضا قدس ولی صفحات 289-300
    میزان زیاد پروتئین و ترکیب مناسب و متوازن اسید های آمینه ضروری در کنجاله کلزا سبب اهمیت بیشتر این دانه روغنی در سال های اخیر شده است. حضور ترکیبات پروتئینی مختلط در کنجاله سبب شده استخراج پذیری و ترسیب پروتئین های آن تابعی از عامل pH باشد که علاوه بر میزان راندمان می تواند بر رفتار عملکردی پروتئین نیز تاثیر گذار باشد. لذا در این تحقیق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل pH قلیایی استخراج پروتئین (10- 12) و pH اسیدی ترسیب پروتئین (5/4-5/6) بر راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی کلزا (رقم هایولا) استفاده شد. ضرایب تبیین مدل های رگرسیونی برازش شده برای راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف کنندگی به ترتیب 98/0، 94 /0، 91/0، 92/0، 90/0 و 93/0 به دست آمد. نتایج نشان داد اثر متغیرهای pH استخراج و pH ترسیب پروتئین بر راندمان، جذب آب و چربی معنی دار و شاخص های حلالیت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی فقط متاثر از pH استخراج بودند. شرایط بهینه استخراج و ترسیب با بیشینه راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی در pH استخراج برابر 93/11 و pH ترسیب برابر 57/5 به دست آمد. در این شرایط مقدار راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف کنندگی به ترتیب 89، 225، 185،41، 64 و 165 درصد بود.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئینی، خواص عملکردی، روش سطح پاسخ، کلزا - کانولا
  • فاطمه حبیبی* صفحات 301-309
    درجه حرات ژلاتینه شدن، دمایی است که گرانول های نشاسته به طور برگشت ناپذیر نظم کریستالی خود را در طی حرارت از دست می دهند و توسط روش گرماسنجی افتراقی قابل اندازه گیری است. با توجه به پرهزینه بودن این روش، سعی گردید با استفاده از داده های منحنی ویسکوزیته ، درجه حرارت ژلاتینه شدن ارقام برنج پیش بینی گردد. ابتدا تعداد 10 رقم مختلف برنج انتخاب و درجه حرارت ژلاتینه شدن توسط روش گرماسنجی افتراقی تعیین شد. در نمودار ویسکوزیته ارقام انتخاب شده، نقطه ای که منحنی دقیقا در آن زمان شروع به بالارفتن می کرد بر حسب دقیقه تعیین گردید. با مقایسه داده های بدست آمده از روش گرماسنجی افتراقی ، فرمول تعیین درجه حرارت ژلاتینه شدن توسط دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته بدست آمد . ضریب همبستگی بین درجه حرات ژلاتینه شدن حاصل از منحنی گرانروی و درجه حرات ژلاتینه شدن حاصل از گرماسنجی افتراقی بسیار نزدیک به 1 بود که تایید کننده دقت فرمول ارائه شده بود. از آزمون تی و مقایسه میانگین زوجی برای مقایسه دو روش استفاده شد و مشخص گردید تفاوت معنی داری بین داده های دو روش مورد استفاده وجود ندارد. در نهایت درجه حرارت ژلاتینه شدن 37 رقم با بررسی میزان ویسکوزیته تعیین شد که دقیقا در محدوده قابل انتظار بودند . لذا با استفاده از دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته در کنار ارزیابی گرانروی می توان مقدار دقیق درجه حرارت ژلاتینه شدن را نیز بدست آورد و باعث صرفه جوئی در هزینه مربوط استفاده از روش گرماسنجی افتراقی شد.
    کلیدواژگان: برنج، نشاسته، درجه حرارت ژلاتینه شدن، ویسکوزیته، گرماسنج افتراقی
  • محمد دیانت، فخری شهیدی، مسعود تقی زاده*، سید محمدعلی رضوی صفحات 311-326
    در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه1 مالت عسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از 2 سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکس های 74 و 79 درجه) و 3 سطح نسبت های عصاره مالت به عسل (65:35 ، 70:30 و 75:25) استفاده شد. بررسی شاخص های رنگی پخشینه ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی 12 آزمون، بررسی دقیق ویژگی های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می یابد و تاثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش پذیری بودند اما پخشینه ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی داری نشان ندادند (05/0 کلیدواژگان: مالتعسلی، پخشینه، حسی، بافت
  • زهرا سادات حسینی، فرید مرادی نژاد *، محمدرضا وظیفه شناس صفحات 327-337
    دانه های انار آماده مصرف می تواند جایگزین مناسب و مطلوبی برای مصرف میوه های تازه باشد و تقاضای مصرف کنندگان برای انار را افزایش دهد. در پژوهش حاضر تاثیر ژل آلوئه ورا در غلظت های 50 و 75 درصد و پکتین در غلظت های 75/0 و 375/0 درصد بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، pH، فنول کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد، ویژگی های رنگی و خواص حسی و چشایی) آریل انار رقم شیشه کپ پس از بسته بندی درون ظروف پلاستیکی و نگهداری در یخچال با دمای 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش بر پایه طرح کاملا تصادفی در 4 تکرار انجام شد. نتایج نشان دهنده تاثیر مثبت و معنی دار کاربرد هر دو نوع پوشش خوراکی بر میزان آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد و ویژگی های حسی و چشایی در طی مدت نگهداری نسبت به شاهد بودند. نتایج نشان داد آریل های انار تیمار شده با پکتین 75/0 درصد در روز هشتم نگهداری بیشترین میزان آسکوربیک اسید (82/17 میلی گرم در 100 گرم وزن تازه میوه) را داشتند. همچنین تیمار با پکتین در هر دو غلظت بیشترین تاثیر را بر میزان مواد جامد محلول آریل ها نشان داد. آریل های تیمار شده با پکتین در هر دو غلظت اختلاف معنی داری از نظر فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد پس از 16 روز نگهداری نسبت به شاهد داشتند. بیشترین مقدار فنول کل در آریل های تیمار شده با آلوئه ورا 75 درصد (3/63 میلی گرم اسید گالیک بر لیتر) پس از 16 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد بدست آمد. از نظر مولفه های رنگ، آریل های تیمار شده با آلوئه ورا (50 درصد) مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر تیمار ها و شاهد پس از 8 روز نگهداری داشتند. آریل های تیمار شده با پکتین 375/0 درصد نسبت به سایر تیمار ها و شاهد ارزیابی حسی و چشایی بهتر و ماندگاری بیشتری داشتند.
    کلیدواژگان: آریل انار، پوشش خوراکی، ویتامین ث، فنول، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد
  • یادداشت پژوهشی
  • زینب رفتنی امیری *، مریم شمشیرساز صفحات 339-346
    برای تهیه فراورده غلاتی مطلوب با ضایعاتکم، آرد مورد استفاده بایستی کیفیت خوبی داشته باشد. دراین تحقیق، بهبود کیفیت آرد با اختلاط گندم مروارید از کردکوی و گندم وارداتی با رقم بزوستایا برای تعیین مصرف در صنایعپخت مورد بررسی قرار گرفت.ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد حاصل از رقم های مروارید وبزوستایا شامل(رطوبت، خاکستر، پروتئین،گلوتن مرطوب وعدد فالینگ) اندازه گیری شد. سپس با افزودن نسبتهای وزنی 15و30 درصدگندم رقم بزوستایا به گندم رقم مروارید، نمونه های آرد آماده شدند. در مرحله بعد ویژگی های نمونه های آرد تعیین و با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مقایسه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش رقم بزوستایا به رقم مروارید در سطوح 15 و 30 درصد، پروتئین وگلوتن مرطوب آردهای حاصل افزایش یافت. مقدار رطوبت، خاکستر وپروتئین کلیه نمونه ها با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت داشت، اما آرد نول حاصل از رقم بزوستایا با حدودقابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت نداشت. همچنین درعدد فالینگ آردهای حاصل اختلاف معنی داری مشاهده شد (05/0P<) و بیشتر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران بود. با توجه به مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین وگلوتن مرطوب، نمونه حاوی 30 درصد رقم بزوستایا، بهترین تیمار برای صنایع نانوایی وقنادی پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: عدد فالینگ، بزوستایا، مروارید، کیفیت آرد
  • |
    • Soheila Zarin Ghalami *, Mina Khatai Pages 1-8
      In order to determination of active compounds such as total phenol and carotenoid contents, and to asses amount of fruit seed oil and its fatty acids composition Dog Rose fruits (Rosa Canina L.) were picked from 4 various ecological regions in Zanjan province in Iran (Zanjan, Tarom, Abhar and Mahneshan) when the fruits were completely developed. Mentioned variable were analyzed with spectrometry, soxhlet and gas chromatography methods, respectively.
      The results showed that the total amount of phenolic and carotenoid contents varied by ecological factors; with the highest and lowest phenolic values containing 95.30±0.52 and 84.23±0.33 mg of Gallic Acid per gram of dried fruit, from Zanjan and Abhar regions, respectively. The fruits picked from Abhar and Zanjan had the lowest values of carotenoids (aproximately208mg per 100 gr of dried fruit) while the fruits from Tarom showed the highest value (2.227±2.93 mg per 100 grams of dried fruit).
      The amount of oil extracted from the Dog Rose fruit seeds was found as10.6% with the main fatty acids of linoleic, oleic, alpha linolenic, stearic and palmitic acids with different values in various ecological regions.
      Keywords: Dog Rose, Total phenol content, Carotenoid, Seed oil, Fatty acid compositions
    • Sajad Pirsa *, Mohammad Alizadeh, Nader Ghahreman Nezhad Pages 9-19
      A polypyrrole (PPy) coated polyester fiber was provided by chemically-deposition of PPy on the surface of polyester fiber in the electrolyte of FeCl3 (as an oxidant) and pyrrole as a monomer. The Scanning Electron Microscopy (SEM) was used for characterization of morphology, size and porosity of synthesized polymer. The seed like PPy particles (50-150 nanometers) are observed according to the SEM results. The PPy fiber was employed to extraction of volatile organic compounds (VOCs) in sesame samples as an extraction agent. An experimental design was utilized to optimize operational parameters that affect the analysis of VOCs in sesame samples using headspace solid phase microextraction (HS-SPME) in the pre-concentration step. Some parameters including, extraction time and temperature were optimized. Gas chromatography-flame ionization detection (GC-FID) was used for separation, detection and quantitation of VOCs. Results show that PPy modified polyester fiber is provided fast and easy by chemical method and is suitable for the successful extraction of the VOCs from sesame samples.
      Keywords: Sesame oil, Polypyrrole, Nanostructure, Solid phase microextraction fiber, Experimental design
    • Arash Koocheki *, Mohammad Ali Hesarinejad Pages 21-31
      Effects of Lepidium perfoliatum seed gum (LPSG) concentration (0, 0.3 and 0.6 wt%) and different processing treatments (freezing, pasteurization and sterilization) on physical and stability of oil-in- water emulsion prepared by whey protein (6 wt%) was investigated. For this purpose, particle size distribution, creaming index, microscopic characteristics, viscosity and flow behavior of emulsions were studied. Results showed that thermal processing increased the particle size of dispersed phase. Results also showed that the damage of membrane surface at high temperature such as sterilization was higher than other temperatures. At low Lepidium perfoliatum seed gum concentration, the emulsions were somewhat more resistant to thermal processes. However, at higher gum concentrations (0.3 and 0.6%), thermal processing did not have a negative effect on the emulsion stability. The viscosity and consistency coefficients also increased with increasing gum concentration. Shear thinning behavior for emulsions at all thermal treatments were also observed. Therefore, adding LPSG to the emulsion could increase its stability to the thermal processing.
      Keywords: Lepidium perfoliatum seed gum, Emulsion stability, Freezing, Pasteurization, Sterilization
    • Reza Goli, Mahdi Ghasemi Varnamkhasti *, Mojtaba Naderi Beldaji Pages 32-41
      In this study, freshness and quality of cultured shrimp (Litopenaeus vannamei) were studied by using some mechanical properties (under shear and compression) during four storage stages (0, 3, 6 and 9 days) with generally used conditions (at temperature of 0 oC, in ice). For this purpose, two shearing loading rates of 48 and 144 mm/min were examined. Shear properties including stiffness modulus, yield energy, maximum energy, maximum shear force and total energy and the compression properties including total strain energy, recycle energy, stiffness, hardness, resilience, hysteresis, maximum adherence of exerted force and springiness were evaluated. The parameters of weight with and without skin, volume with and without skin, specific weight with and without skin, and length were considered as some physical properties of the shrimp samples. A factorial statistical design with completely randomized block design was used for data analysis and Duncans’ test was exploited for mean comparisons. Based on the results, effects of the independent variables (storage day, modulus of stiffness) were significant at 1% probability level. Also, hysteresis and total strain energy for storage day showed marked difference at 5 % level. It can be concluded that mechanical properties of the shrimp could be used to determine shrimp freshness and use of compression method with modulus of stiffness and shrimp tissue stiffness is the most appropriate approach for this aim. Resilience energy, springiness and stiffness of shrimp tissue continuously reduced by sixth day of storage afterward the parameters tend to increase. This finding demonstrates that the tenderness of the tissue is gradually diminished after harvest.
      Keywords: Shear blade, Pressure Test, Hardness, Texture measurement
    • Fahime Sarlak, Orang Khademi *, Javad Erfani Moghadam Pages 43-50
      The postharvest life of bottom mushroom is limited due to bacterial attack and enzymatic browning. This study was carried out in order to increasing the storability of mushroom, by antibacterial and anti-browning components. For that, the mushrooms were treated by oxalic and citric acids at concentration of 1.5 and 2.5 mM, hydrogen peroxide at concentration of 1 and 2.5%, ascorbic acid at concentration of 1.5 mM and calcium chloride at concentration of 1% as dipping for 2 min, and then treated mushrooms were packed in cellophane and stored at 4°C. Weight loss, marketability, electro leakage (EL) and bacterial colony forming unit (CFU) were measured after 8 and 16 days. According to the results, calcium chloride, ascorbic acid and hydrogen peroxide controlled browning as compared to control. However, oxalic and citric acids, despite reducing microbial load, did not show any positive effects. Calcium chloride by reducing weight loss, reducing EL and reducing bacterial load, ascorbic acid by reducing EL and reducing bacterial load and peroxide hydrogen by reducing bacterial load tended to increase postharvest life of bottom mushroom.
      Keywords: Bacteria, Bottom mushroom, Browning index, Storability, Weight loss
    • Zahra Fozuni Ardakani, Homayoon Farhadian*, Gholam Reza Pezeshki Rad Pages 51-60
      Dairy industry is one of the most important loop of agricultural food chain and agroindustry that has first rank in market and added value among the other agricultural industries. Studies have shown that insufficient attention to regional differences in dairy industry management and policy making leads to inefficient development policies for this industry in Iran provinces. Therefore, the purpose of this study was to explain the current situation of dairy industry and ranking Iran provinces in terms of dairy industry development indices by numerical taxonomy technique. These indices were determined using dairy expert views and reviewing of formal statistics about Iran dairy industry that include: the number of milk livestock, amount of raw milk production, milk price in the market, the number of active milk processing units, the total production of liquid milk, yogurt, cheese, Doogh and ice cream. Based on the results, in this time period (from 2002 until 2012), there is a lack of progress in some indices in Iran dairy industry. Also, Razavi Khorasan and Ilam provinces had the highest and lowest levels of Iran’s dairy industry development respectively. Thus, this study recommended that take attention to provincial differences as well as the ranking of them according to their potential in each of these indices are necessary for decision making and planning for development, investment and management of dairy industry.
      Keywords: Development, Dairy Industry, Numerical Taxonomy, Iran
    • Hassan Kiyani, Hoda Yosefian *, Ayat Mohammad-Razdari, Rahim Ebrahimi Pages 61-71
      According to current statistics, a quarter of the food produced in the world is destroyed after the harvest. These corruption is imported in various stages of production, storage, distribution, marketing, and finally in the consumer goods. Food processing irradiated with gamma rays and maintenance products, quality food to maintain a long period of time. Golden Delicious apple variety is yellow, was purchased from AEOI and then 100 number were collected randomly with an average size (120 to 180 g). Apples were kept for a week in the cold (4 ° C). Samples were packed in sterile plastic bags, to irradiation. For irradiation of samples was used cobalt-60 source (Gama-cell 220). Samples doses were zero (control), 0.5, 2 and 5 kGy of irradiation, then were stored for 4 days at 4 ° C. Apple sheets with a thickness of 4 mm was cut cutting products in three at 50, 65 and 80 ° C dry test was carried out using the oven. According to the study, irradiation of food, chemical and physical properties of apples maintain. With increasing irradiation dose and temperature drying oven, moisture content in the samples of moisture loss and weight loss increases. The main effect of irradiation dose and temperature drying on the index at the level of 0.05%, significant. By increasing the drying temperature in the oven, the rise because of this phenomenon, the moisture content of the tissue sample and is in the process of shrinkage. Finally, with increasing radiation dose drying temperature, water absorption capacity increases. So the method of irradiation and finally drying with appropriate temperature drying can be used to preserve food quality.
      Keywords: Gamma Irradiation, Water Absorption, Drying, Apple, Colorimetric
    • Seyad Mahdi Erfani Javan-Fekr, Mohammad Bagher Habibi-Najafi * Pages 73-82
      Along with the increase in pizza cheese production and consumption, identifying the trends of altering the functional properties of this product in order to control its quality is becoming very important. In this study, the changes in Functional properties of processed pizza cheese and low moisture mozzarella cheese samples collected from local manufactures in Khorasan province, Iran were analyzed. Three samples of commercial processed pizza cheeses and one commercial low moisture Mozzarella cheese as well as a sample of processed pizza cheese prepared according to the formulation previously optimized in our laboratory, were collected and stored at 4 ° C in vacuum packages until the day of experiment. Functional properties of all samples such as stretch length, max load, oiling off and meltability were measured and analyzed in days 0, 14 and 28 after production. In general, Statistical analysis showed that storage time had a significant (p≤ 0.05) effect on all measured properties, so that the stretch properties of low moisture mozzarella cheese and all samples of processed pizza cheese were decreased significantly (p≤ 0.05) during the storage period, whereas meltability and oiling off, follow a significant increase in trend. None of the properties evaluated were out of their standard and acceptance levels at the end of the shelf life, Therefore, it is concluded that the storage of pizza cheese in the fridge instead of freezer up to one month after production is suggested to be an alternative to protect the product from the damage caused by freezing and defrosting while maintaining the quality of the product at the end of the shelf life. The efficacy of TPA and image processing techniques in the measurement of functional properties (stretchability, oiling off and meltability) of pizza cheese samples was also confirmed in this study.
      Keywords: Pizza Cheese, Functional properties, Stretch, Meltability, Oiling off
    • Masoud Ghorbani, Ali Ganjloo * Pages 83-92
      In this study, the effect of different solvents (water, acetone, ethanol and hexane) on extraction yield, total phenolic content and antioxidant activity of peapod extract were investigated. The maximum extraction yield was obtained by using water (16.57±0.94%), ethanol (3.02±0.43%), hexane (1.07±0.02%) and acetone (0.98±0.01%), respectively. Total phenolic content was determined using Folin–Ciocalteu method. The maximum total phenolic content was obtained using ethanol (12.12±0.19 mgGAE/g) followed by acetone (10.03±0.12 mgGAE/g), water (1.61±0.05 mgGAE/g) and hexane (0.72±0.05 mgGAE/g). Antioxidant activity of extract was determined using Diphenyl Picrylhydrazyl (DPPH) and Hydrogen peroxide (H2O2) assays.The maximum antioxidant activity determined using DPPH method was obtained by using ethanol (81.96±0.15%), acetone (65.94±1.33%), water (48.04±0.17%) and hexane (41.54±0.19%), respectively.The maximum antioxidant activity determined using H2O2 method was obtained by using ethanol (7.65±0.12%) followed by acetone (3.33±0.13%), water (1.41±0.07%) and hexane (1.94±0.35%). Finally, it could be concluded that ethanolic extract compared to other solventshad the highest total phenolic content and antioxidant activity.
      Keywords: Phenolic content, Natural antioxidant, Peapod, Hydrogen peroxide, Diphenyl Picrylhydrazyl
    • Mostafa Sayad, Ebrahim Alizade Doghikalai *, Eshagh Zaki Poor Pages 93-102
      The aim of this study was to evaluate the effect of edible Whey protein-monoglyceride coating on the quality characteristics of fish finger of Hypophthalmichthys molitrix during refrigerated storage. Fish fingers were immersed separately in coating solutions of 5% whey protein concentrate (WPC) - 1.5% Monoglyceride, 10% WPC - 2.5% Monoglyceride and 15% WPC -3.5% Monoglyceride then packed and stored in refrigerator (4˚C). Chemical (pH, PV, TBA), microbial parameters (TVC, PTC) and sensory analysis were measured at 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. The results showed that the pH content decreased and peroxide value and thiobarbitoric acid were significantly increased (P
      Keywords: Whey protein, Edible coating, Shelf life, Fish finger
    • Farshid Nikfar, Mohammad Bagher Habibi*, Mohammad Hossein Hadad Khoda-Parast, Mohammad Ali Razavi Pages 103-115
      In this study the effect of Biopolymer/Saqez resin (SR) particle composites which were prepared by incorporating micronized SR particles alone and in combination with egg white, inulin, WPC and sodium caseinate biopolymers in yogurt gel matrices was evaluated. Microscopic observations were conducted to determine the structural features of the SR composites. The findings were combined with data on textural properties, syneresis and pH values to discuss the physicochemical properties of the yogurt gels, which differed substantially depending on the type of biopolymer involved in gel network structure development. A mechanism is put forward to explain the role of SR particles as filler materials of biopolymer gel matrices that can improve physicochemical properties of yogurt and its stability during storage time if incorporated with adapted biopolymers and if applicated alone doesn’t have good interaction with yogurt network . Among all used biopolymers Inulin and Egg white biopolymers have best inetractions with saqez resin and inhibited from flocculation of resin, in comparison with control samples (INY & EGY) they increased hardness and consistency at least 10 and 13 % respectively, decreased seneresis at least 2% and pH maintained constant in storage time.
      Keywords: Saqez, Composite gel, Filler effects, Biopolymer, Yogurt
    • Masoud Najaf, Najafi *, Arezo Fazeli Pages 116-126
      Increasing manufacturers demand to replacing synthetic gums with natural and native intergradient, created the idea of this study. The aim of this research is to evaluate the properties of oil in water emulsions in the presence of the Lepidiumsativum seed gum and its stability and/or emulsifying behavior. Surface and interfacial tension, particle size, zeta potential, creaming index and rheological properties such as viscosity, consistency coefficient and flow behavior index were measured.Lepidiumsativum seed gum used as 0-1% (w/v) proportions.The lowest surface and interfacial tension were obtained for the concentrations of 1 and 0.5% respectively.Particle size decreased with increasing quantities of gum expect for 1% concentration. At 0.25% concentration for aqueous solutions and 1% for emulsions, zeta potential showed the most negative values. Non-Newtonian and shear thinning behavior for all emulsions containing gum were observed. Every emulsions were stable during 28 days.
      Keywords: Lepidium sativum seed gum, Emulsion, Physical properties, Interfacial tension
    • Behrooz Ghorani *, Rasool Kadkhodai, Ali Alhosseini Pages 127-142
      The purpose of this research was to encapsulate the bioactive compounds of saffron (colour, taste and aroma) in order to manufacture a high-economic-value product. For this purpose, the effect of different bio-polymers, Maltodextrin, Whey protein and Gum arabic on the stability of microencapsulated bioactive compounds of saffron with the spray dryer was evaluated. The result showed that the encapsulation efficiency and the amount of saffron compounds were highly affected by type of biopolymers, relative humidity and temperature during the drying process and storage. The picrocrocin and safranal content in microcapsules prepared with whey protein were at the highest compared to the other wall materials, whereas in the case of colour strength, maltodextrin showed better protection for the crocin .This research suggested that the microcapsules containing maltodextrin has a better quality in terms of both efficiency (mass production) and protection of bioactive compounds among other wall materials (whey protein and gum arabic) and can be recommended to the industry. At all the temperature examined, as the relative humidity increased, the loss rates of crocin, safranal and picrocrocin rose and reached its maximum at 75% relative humidity. The results showed that with increasing temperature and humidity, particularly at 45 ° C and 75% humidity, the spherical from (morphology) of micro-capsules has been changed and the number of cavities and dents widely increased. Also as the relative humidity increased, glass transition temperature of maltodextrin decreased.
      Keywords: Microcapsules of saffron, Bioactive compounds, Maltodextrin, Gum arabic, Whey protein
    • Mohsen Ghoda-Rohani * Pages 143-153
      Production of imitation dairy products is one of the novel accomplishments in dairy industries.
      Imitation dairy products range from complete dairy substitutes, with no dairy ingredients, such as soy milk, to products that have a high percentage of dairy ingredients, contain some non-dairy constituent.These products are appeal to manufacturers and consumers in terms of economical and nutritional features, however, it must be noticed the imitation dairy products must be resemble in terms of apparent, sensory and textural attributes as much as possible to real dairy product. Cheese is the product which is produced in high amount but also other dairy products such as butter, types of cream, yoghurt, milk, milk powder, infant formulae and concentrated milks are produced as imitation dairy products. Imitation dairy products alike of every novel and synthetic products have encountered with pro and con. In this article, in addition of introduction of this products, we decided deal to agreeable and against aspects about of them.
      Keywords: Imitation dairy oroducts, Fat replacers, Saturated fatty acids, Trans fatty acids, Cholesterol
    • Aziz Homayooni-Rad, Farnaz Haji-Eghrari *, Ata Khodaviri-Vand Pages 155-164
      Iran is one of the main date palm producers in the world. Date waste was increased, so research around using date products such as syrup, sugar and spread was increased. In this study sucrose replaced with date syrup in Kooshab and physicochemical, rheological and organoleptic properties were studied during 6 months. In this study, various levels of sucrose and date syrup were used for the production of Kooshab, and their effects on physicochemical and sensory properties were studied during 6 months. The SPSS19 software was used for analysis of the data, the statistical test being the Duncan’s test. According to results during 6 months acidity and Brix were constant. Nonalcoholic Kooshab in which the date syrup was used generally have a significant difference (p
      Keywords: Kooshab, date syrup, sugar substitution, organoleptic properties
    • Maryam Ahmadi Ghavidelan, Reza Amiri Chayjan* Pages 165-178
      In this study, hazelnut kernels were dried in an infrared dryer with microwave pretreatment. To determine the optimization conditions of the hazelnut samples, response surface methodology and central composite design were used to investigate the effect of temperature levels (45, 65 and 85 ° C), infrared power levels (500, 1000 and 1500 W) and microwave power levels (270, 450 and 630 W) on drying of hazelnut kernels. The adequacy and accuracy of the fitted models (Lack of Fit and R2) were checked with analysis of variance (ANOVA). Response surfaces and contour plots were created to show the interaction between the independent and the response variables. Based on the experiments, the optimum conditions for the highest values of effective moisture diffusivity and L* (color index) and the lowest values of consumption energy, shrinkage and a*, b* (color indices) were determined at air temperature of 45°C, microwave power of 470.86 W and infrared power of 1316.72 W. The optimum values of the response variables affecting the effective moisture diffusivity, consumption energy, shrinkage, L*, a* and b* were obtained 2.35×10-9 m2 s-1, 2.65 kWh, 12.94%, 54.10, 14.97 and 16.70, respectively.
      Keywords: Color indices, Effective moisture diffusivity, Shrinkage, Total consumption energy
    • Beigmohammadin., Karamim. *, Beigmohammadif., Etminan, A. R Pages 179-190
      The effect of three factors, the percentage of bran of flour, fermentation type with sourdough or bakeryʹs yeast and fermentation time was investigated to determine phytic acid content, organoleptic properties and texture of traditional bread, Lavash, at Kermanshah province. Lavash bread with different flour and sourdough was produced after 0, 2, and 4 hours of fermentation. Results analysis showed both of fermentation type and fermentation time had significant effect on phytic acid content and organoleptic properties. Mean comparison showed Beiglari flour (with 17.5 % bran) fermented with bakeryʹs yeast during 4 hours had the least phytic acid. The result of organoleptic properties by Duncan test showed fermented Atlas flour (with 14.5 % bran) during 2 hours with bakery’s yeast had the best organoleptic characteristics. Correlation of response showed that phytic acid content had negative relationship with overall acceptance of sensory properties (p
      Keywords: Bread, Fermentation, Phytic acid, Sensory properties, SEM
    • Shabanpourb., Ghorbaniang., Pourashourip. *, Ojagh, S. M., Aghili Negad, S. M Pages 191-201
      Salted roe was prepared from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by adding food-grade pure and mixed NaCl (3.5, 4.5 and 5.5 %) to obtain optimal concentrations of both salts. Chemical, sensory and microbiological and color analysis were measured throughout the storage time to determine the changes that took place at 4°C and to evaluate the effects of the salt type up to 60 days. Total aerobic and psychrophilic microflora, mold and yeast were determined. Microbial population was lower in products with higher salt contents (4.5 and 5.5%). The decrease due to higher pure salt content of 4.5 to 5.5% was not significant. However, the addition of 4.5 and 5.5% pure and mixed salt at these levels did to inhibit total aerobic microflora growth at 4◦C and counts reached 5 to 6 logs CFU/g at 30 and 60 day, respectively. L* value of samples increased by increasing salt concentration of 3.5 to 5.5%. All of the salted roe significantly (p
      Keywords: Rainbow trout, Salted roe, Sensory evaluation, Shelflife
    • Saberif., Sedaghatn. *, Milanie., Koocheki, A Pages 203-215
      Without doubt environmental pollution is one of the most important concerns of societies around the world. The aim of this study was evaluation making of edible containers suitable for food packaging and the effect of the concentration of isolated soy protein, corn starch and beeswax on some features mechanical, chemical food containers including solubility in water, soluble in acid, permeability to oil, texture and sensory evaluation With the help of central composite design, Formulation optimization was performed.Therefore, levels of soy protein isolate ( 3-9gr ), corn starch ( 2-6gr ) and beeswax ( 3-10gr ) on characteristics of the food containers were examined. The results indicated that an increasing in the amount of isolated soy protein decreases the water solubility, permeability to oil and total acceptance and increased the firmness (p
      Keywords: Beeswax, Corn starch, Edible containers, Response Surface Methodology, Soy protein isolate
    • Farmanib. *, Hesarij., Bodbodaks., Pashaei Bahram, R Pages 217-229
      The aim of the research was to study the effect of operation parameters and storage time on quality and microbial characteristics of functional milk-carrot drink. For this purpose, the milk-carrot drinks were prepared in different concentrations of carrot juice (10, 20, 30, 40 and 50 percent). After pasteurization at 65, 70 and 75 °C for 30 minute, quialty characteristics (total acidity, pH, dry matter, total carotenoid and total protein), microbial test (Coliform) and pasteurization adequancy test were investigated during storage time (1, 4, 7, 10 and 13th day) in refregration temperature (4 °C). The results showed that pasturized milk-carrot samples at 70 °C during different days were the best samples considering pH, total acidity, dry matter and organoleptic properties in comparison with other treatments. In the case of total carotenoid, treatmentsin 65 and 75 °C had the highest and lowest caretonoid contents respectively. Pasturization temperature and storage time (1, 4, 7, 10 and 13th day) had not significant effects on total protein content of samples with different concentration of carrot juice. The pasteurization adequacy test showed that all of time-temperature combinations could inactivate alkaline phosphatase anzyme activity.
      Keywords: Functional milk-carrot drink, Total carotenoid, Total protein, Pasteurization adequacy test
    • Mozaffarian, T. Manafi, S. A. * Pages 231-243
      In this research casting method was used to prepare soluble soybean polysaccharide (SSPS), based bio-nanocomposite films with nano SiO2 and harmal essence as the reinforcing materials. The composition included 4 g SSPS with 40% (w/w of total solid) of a mixture of the sorbitol/glycerol (weight ratio of 3 to 1 as plasticizer) with nano SiO2 (3% wt.) and harmal essence with different concentrations (5-15% vol). Physical properties, barrier properties such as water vapour permeability (WVP) and oxygen permeability (OP), mechanical properties, UV-visible spectra and antimicrobial activity of the films were measured. Results showed that by increasing the concentration of harmal essence, WAC from 1.75 to 1.96 (g/g dry film), Moisture uptake from 3.61 to 5.18% and WVP increased (P
      Keywords: Bio-nanocomposite films, Harmal essence, Soluble soybean polysaccharide, Nano SiO2, Antimicrobial activity
    • Mohebbim.*, Ghaitaranpoura., Oleyaei, S. A., Salahi, M. R Pages 245-254
      The objective of this study was to evaluate the effects of tragacanth gum in batter on the characteristics of turkey nuggets in comparison with control samples and samples containing CMC gum. The dimensions of samples that made from free fat turkey breast meat were 4×2×1.5 cm. Samples were covered with batter by immersion method (4.5:10 solid to liquid ratio). After preparation, turkey nuggets were fried in 170°C for 0, 1, 2, 4 and 6 min. The results showed that time of frying and composition of batter had significant effects on volume changes of samples. The volume changes in the control and CMC-batter samples were similar and decreased during frying, but volume of samples with tragacanth gum first increased and then slightly decreased at the end of frying process. Generally, with increasing the time of frying, the density of samples decreased .Based on the obtained results, tragacanth gum samples had the most yield and batter uptake but CMC gum samples had the most Toasted flour uptake. At the end of frying, samples with gums had higher moisture and lower oil content compared to control samples.
      Keywords: Turkey nugget, Deep Fat Frying, Physical Properties, Tragacanth Gum, Carboxymethyl Cellulose
    • Ghorbanpoura. *, Nasirpoura., Goli, S. A. H., Tayebi, M Pages 255-265
      Epidemiological investigations show that long chain (LC) ω3PUFAs have beneficial effects on health and prevention and therapy of many diseases, especially cardiovascular types. Due to high oxidization susceptibility and undesirable aroma of these fatty acids, enrichment of foods with those sources, has an unfavorable effect on sensory properties. It has been shown that microencapsulation, protects these components from oxidation. In this study, that contain flaxseed oil contained 57% LC ω3PUFAs was microencapsulated using complex coaservation technique. A RSM design based on three factors ( homogenizer rate, lactose presentages) in present and absent of transglutaminase was used to determine optimum condition to achieve maximum value of microencapsulation efficiency (ME).optimum condition regarding maximum Me was homogenizer rate 10000, 2% lactose and present transglutaminase. Formed Microcapsules had an encapsulation efficiency of 95% and showed a protective effect against the production primary and final oxidative products compared to nonencapsulated oil during 21 days of at room temperature storage.
      Keywords: Complex coasrevation, Flaxseed, Microcapsulation, Omega3, Transglutaminase
    • Rigis., Naghavi, E. * Pages 267-279
      The aim of the present study was to investigate the effect of independent variables, namely, osmotic dehydration temperature (30, 40, 50°C) and concentration (40, 50, 60% w/w), solution to fruit ratio (4:1, 6:1, 8:1 w/w) and time of sonication (0, 10, 20 min) on the mass transfer during ultrasoundassisted osmotic dehydration of mango slices. In addition, optimization of mass transfer parameters was performed to maximize water loss (WL) and weight reduction (WR) as well as to minimize solid gain (SG). Central composite design (CCD) in response surface methodology (RSM) was used for statistical optimization. The results revealed that all the independent variables had a statistically significant effect on the mass transfer parameters. An increase in the osmotic solution concentration resulted in increased WL and WR. Also, the results of ANOVA showed that the fitted model was significant for responses (p
      Keywords: Osmotic dehydration, Mango, Mass transfer, Optimization, Ultrasound
    • Ghaderis., Moayedi, A. A., Oleyaei, S. A.*, Bakhsh Amin, M. R Pages 281-288
      In this study, we modeled the simultaneous heat and electricity transfer in a solid-liquid two-phase system in order to determine the critical factors affecting the ohmic heating process. In this modeling, by considering the static fluid model of De Elwis and Fryer, a two-dimensional simulation was done by the commercial COMSOL software in order to investigate the effect of the particle size on the rate of phase heating. So, a solid particle with a lower electrical conductivity comparing with its surrounding liquid, was used to determine the ohmic heating properties of the solid-liquid mixture in two different cross-sections .The dispersed phase consisted of a cylindrical piece of potato with two different sizes and the fluid consisted of a 5% solution of carboxymethyl cellulose (CMC) at 5.0% sodium chloride. The results showed a good approximate agreement between the results of the simulation model and the experimental results. The heating rate decreased with increasing the particle size and conformed to the Worst-Case phenomenon which was used as a non-ideal circumstance in the two-dimensional simulation in the current research. The coldest point was in the center of the particle and as the time proceeded, it remained the coldest and as the distance from this point increased, the temperature increased. It can be concluded that the influence of heat and electricity throughout the heating process is faster than conventional methods of heating and occurs in both liquid and solid phase uniformly and almost with the same speed.
      Keywords: Ohmic heating, Modelling, Solid-liquid phase, Potato
    • Mohammadzadehj. *, Ghodsevali, A. R Pages 289-300
      High protein content and well-balanced essential amino acids in rapeseed meal have increased importance of this oil seed in recent years. The presence of complex protein compounds of rapeseed meal caused the extraction and precipitation of proteins depend on pH, which can also affect the efficiency and functional properties of protein. In this study, response surface and face central composite design were used to evaluate the effect of independent variables. i.e. alkaline protein extraction pH, (10-12) and acid protein precipitation pH (4.5-6.5) on the efficiency and functional properties of rapeseed (cv.Hyola) protein isolates. The determination coefficients of the fitted regression models were 0.98, 0.94, 0.91, 0.92, 0.90 and 0.93 for efficiency, water absorption, fat absorption, solubility index, emulsifying capacity and foaming capacity, respectively. The results showed that the effect of protein extraction and precipitation pH on efficiency, and water and fat absorptions was significant and the index of solubility, foaming and emulsifying properties were only affected by extraction pH. The optimum conditions for extraction and precipitation with maximum yield and functional properties of protein isolate at pH of 11.93 and 5.57 for extraction and precipitation, respectively. Under these conditions, yield, water absorption, fat absorption, solubility index, emulsifying capacity and foaming capacity were 89, 225, 185, 41, 64 and 165 percent, respectively.
      Keywords: Protein isolate_Functional properties_RSM_Rapeseed - canola
    • Habibi, F. * Pages 301-309
      Gelatinization temperature is the point of heat that starch granules lose their crystalline order during heating in irreversible and its accurate amount can be measured by differential scanning calorimetric method. Because this method is costly, we tried to use the data of viscosity curves for prediction of gelatinization temperature in different rice varieties. First, 10 rice varieties selected and their gelatinization temperature were determined by differential scanning calorimetric method. In the viscosity diagram, the point where the curve begins to rise was determined in minutes. By comparing the data of differential scanning calorimetric method and the profile of rapid visco analyzer, the formula was obtained for determination of gelatinization temperature. The correlation coefficient between the gelatinization temperature obtained of the viscosity curve and differential scanning calorimetric method was very close to 1 which confirms the accuracy of the provided formula. Student’s t-test was used for comparing the means of the paired data. The results showed there wasn’t a significant difference between the gelatinization temperature of differential scanning calorimetric and viscosity curve method. Finally the gelatinization temperature of 37 samples were determined by using the viscosity curves which were exactly within the expected range in alkali spreading value. Therefore, by a rapid visco analyzer (RVA), the gelatinization temperature can also be obtained beside of viscosity parameter which saves the cost of differential scanning calorimetric method.
      Keywords: Rice, Starch, Gelatinization temperature, Viscosity, Differential Scanning Calorimetric
    • Dianatm., Shahidif., Taghizadehm. *, Razavi, S.M.A Pages 311-326
      In this study, textural properties of malt-honey spread, a new product, were evaluated with textual analysis instrument and back-extrusion test. Two level of brix of barley malt extract (74 and 79 degree), three ratio of malt extract/honey (65:35, 70:30 and 75:25) have been used. Color parameters of spreads were investigated by image processing technique. 12 tests were conducted to evaluate the sensorial characteristic of the samples. Textural analysis showed that firmness, consistency, adhesive force and viscosity index increased as the brix of malt extract and ratio of honey increased which the brix degree has more impact than ratio of honey. As the degree of the brix of malt extract increased the L*, a* and b* increased however ratio of honey increased the L* and b* but a* decreased. Sensorial investigation showed that spread containing highest brix degree of malt extract and highest ratio of honey had the highest hedonic scores and although these samples had the highest manual adhesiveness, viscosity, adhesiveness to lips, adhesiveness to palate, adhesiveness to teeth, firmness and adhesiveness. However the spreads with the lowest ratio of honey had the most spreadability, but this attribute was not significant between spreads (P>0.05) and spreads had highest scores of spreadability. By neglecting the effect of honey ratio in spreadability samples, it can be concluded that spread containing highest ratio of honey and 79 brix degree of malt extract have been preferred by the panelist.
      Keywords: Malt-honey, Spread, Sensory, Textural
    • Sadat Hosseiniz., Moradinezhadf. *, Vazifeshenas, M. R Pages 327-337
      Ready to eat pomegranate arils can be a good alternative for fresh fruit consumption and increase consumer demand for pomegranate. In present study, we examined the effect of aloe vera gel at concentrations of 50 or 75 percent and pectin at concentrations 0.375 or 0.75 percent on shelf life and quality (ascorbic acid, titratable acidity, total soluble solids, pH, total phenolics, free radical scavenging activity, color and sensory characteristics) of pomegranate arils cultivar Shishe-Kab packed in plastic containers and kept in refrigerated storage at 5°C. Experiment was done in a completely randomized design with four replicates. The results showed a positive and significant effect of both used coatings on vitamin C content, titratable acidity, soluble solids, total polyphenols, antioxidants and free radicals scavenging activity during refrigerated storage compared with control. The results showed that pomegranate arils treated with pectin (0.75%) on the eighth day of storage had the maximum amount of ascorbic acid (17.82 mg per 100 g fruit fresh weight). Treated arils with pectin at both concentrations showed higher soluble solids. After 16 days of storage, treated arils with pectin had significant difference in inhibitory activity of free radicals compared to the control. The highest total phenol (63.3 mg gallic acid per liter) obtained in treated arils with aloe vera (75%) after 16 days of storage at 5 °C. From color properties viewpoint, treated arils with aloe vera (50%) had higher values after 8 days of storage compared to other treatments and control. However, treated arils with pectin (0.375%) had better organoleptic evaluation and longer shelf life compared to other treatments and control.
      Keywords: Pomegranate arils, Edible coating, vitamin C, Total phenol, Free radicals scavenging activity
    • Raftani Amiriz. *, Shamshirsaz, M Pages 339-346
      To prepare of desirable cereal products with low waste, the wheat flour should have good quality. In this research, improve the quality of wheat flour by determination of mixing ratio of Morvarid (Kordkoy area)and imported Bezostaya wheat varieties to determine the use in bakery industries was investigated.At first,chemicalcharacteristicsof flour produced fromMorvarid and Bezostaya varietiesincluding moisture,ash,protein,wet gluten andfalling numberare measured.Then, by adding theBezostaya to Morvaridvarietyat 15 and 30 percent (w/w wheat) the flour samples are prepared. Inthe next step,chemicalcharacteristicsof these samples are determined and compared by national standard value in Iran. Theresult indicated that increasing Bezostayavariety to Morvarid from 15 to 30 percent,the proteinand wetgluten content inthe flour is increased.Moisture, ash and protein of allsamples wereconfirmed withacceptablelimitof nationalstandard in Iran, but confectionery flour of Bezostayawasn’tconfirmed.Also, significant difference (P
      Keywords: Falling number, Bezostaya, Morvarid, Flour quality