فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و هفتم شماره 2 (تابستان 1396)
  • سال بیست و هفتم شماره 2 (تابستان 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/05/03
  • تعداد عناوین: 15
|
  • بهاره شعبانپور، معظمه کردجزی*، سید مهدی اجاق، افسانه ندیمی صفحات 1-15
    ماهی یکی از منابع پروتئینی با ارزش است که با توجه به تنوع زیاد گونه ها، دارای قابلیت مناسبی در تامین بخشی از پروتئین مورد نیاز بشر می باشد، اما محصولات شیلاتی به سرعت دچار افت کیفیت می گردند. در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی کپور پرورشی (Cyprinus carpio) روی برخی شاخص های میکروبی ( بار باکتریایی کل و سرمادوست)، حسی ( طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت، رطوبت تحت فشار، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسید چرب آزاد طی 12 روز نگهداری در یخچال (دمای 5 0C) بررسی شد. در هر تیمار 3 تکرار تهیه شد و نمونه برداری در زمان صفر و روز های 1، 2، 3، 6، 9 و 12 به منظور تعیین تغییرات پارامترهای ذکر شده انجام شد. شاخص های فیزیکی شیمیایی و میکروبی افزایش معنی داری نشان داده در حالی که شاخص های حسی کاهش معنی داری داشتند (05/0p<). با توجه به شاخص های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در نمونه های نگهداری شده در یخچال، آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد اما ماهی آماده سازی شده به صورت شکم خالی نسبت به فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روزهای آخر نگهداری برخوردار بود.
    کلیدواژگان: کپور پرورشی (Cyprinus carpio)، نگهداری، ماهی کامل، شکم خالی، فیله
  • علی آبرومند*، سعید ضیایی نژاد صفحات 17-23
    فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آنها تا موقع مصرف می شود. هدف از این پژوهش تاثیر روش های پختن در آب، سرخ کردن و برشته کردن روی مقادیر ترکیبات مغذی (رطوبت، چربی، پروتئین،خاکستر، کربوهیدرات)، ارزش کالری و عناصر معدنی (کلسیم، فسفر، سدیم، منیزیم، آهن و پتاسیم) یکی از ماهیان دریایی جنوب ایران با نام علمیCarangoides ferdau طبق روش های توصیه شده استاندارد بود. نتایج نشان داد که شاخص های مقادیر ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری با توجه به گونه ماهی و روش های فراوری، دارای تغییرات متفاوتی است. در ماهی برشته چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی، در ماهی آب پز شده چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی و در ماهی سرخ شده رطوبت، خاکستر و مواد معدنی کاهش داشت. به طور کلی ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری ماهی مورد مطالعه در روش سرخ کردن در مقایسه با دو روش دیگر از تغییرات کمتری برخوردار بود.
    کلیدواژگان: ارزش غذایی، روش های فرآوری، ماهی Carangoides ferdau
  • اصغر ترابی، محبت محبی، فریده طباطبایی یزدی، فخری شهیدی، یونس زاهدی* صفحات 25-39
    امروزه زیبایی و بازارپسندی غذا و همچنین حفاظت از مواد غذایی ازجمله مهم ترین دغدغه های صنعت غذا می باشد که در واقع استفاده از پوشش ها و ورقه های خوراکی زیست تخریب پذیر که تا حد امکان بتواند علاوه بر زیبایی و حفاظت از غذا به محیط زیست آسیب نرساند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. هدف از انجام این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون ورقه خوراکی بر پایه پوره کدومسمایی و بررسی اثر غلظت کربوکسی متیل سلولز (CMC)، کتیرا و گلیسرول بر برخی ویژگی های فیزیکی ورقه خوراکی شامل نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب، تورم پذیری، حلالیت در آب، فعالیت آب و میزان رطوبت بود که به کمک روش آماری سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی طراحی آزمایش‏ها و بهینه سازی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح CMC (9/0-1/0 گرم)، کتیرا (4/0-0 گرم) و گلیسرول (5/6-5/1 گرم) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده افزایش در مقدار CMC سبب افزایش نفوذپذیری در برابر بخار آب و کاهش میزان رطوبت ورقه ها شد (05/0>P). افزایش مقدار کتیرا نفوذپذیری در برابر اکسیژن ورقه ها را افزایش داد (05/0>P). گلیسرول بیشترین اثر معنی دار را روی متغیرهای وابسته داشت؛ با افزایش مقدار گلیسرول نفوذپذیری به اکسیژن و بخار آب و حلالیت در آب (01/0>P) افزایش یافتند و فعالیت آبی (05/0>P) و تورم پذیری (01/0>P) کاهش یافتند. نتایج حاصل از بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که مطلوبیت در مقادیر بالای کتیرا و پایین CMC بیشتر بوده و بهترین فرمولاسیون حاوی 14/0 گرمCMC ، 25/0 گرم کتیرا و 88/1 گرم گلیسرول بود.
    کلیدواژگان: کتیرا، کربوکسی متیل سلولز، کدو مسمایی، سطح پاسخ، ورقه خوراکی
  • سوسن رئیسی، محسن اسمعیلی*، سید محمدباقر هاشمی صفحات 41-50
    در این مطالعه اثر سه دما (30، 40 وС°50) و هفت دامنه پالسی فراصوت (%100و70، 50، 40، 30، 20،0) بر بازده، سینتیک و ترمودینامیک استخراج با حلال روغن هسته انگور (رقم سیاه سردشت) بررسی شد. همچنین سینتیک استخراج روغن به عنوان یک مکانیسم درجه دوم مورد مطالعه قرار گرفت. طبق نتایج، بالاترین بازده استخراج روغن 16% در چندین دامنه فراصوت و در دمای C°50 حاصل شد. افزایش دما در همه نمونه های تیمار شده و تیمار نشده با اولتراسوند، ظرفیت اشباع (cs)، ثابت سرعت (k) و سرعت اولیه استخراج (h) را افزایش داد. افزایش ظرفیت اشباع و ثابت سرعتدر نمونه های تیمار شده با فراصوت نسبت به نمونه های کنترلی، بیشتر بود و در بیشتر نمونه ها نیز، نتیجه مشابهی برای h حاصل شد. فاکتور های ترمودینامیکی فرایند استخراج نشان داد که نمونه های تیمار شده با فراصوت پالسی، انرژی فعال سازی و آنتالپی کمتری نسبت به نمونه شاهد دارند و در مورد فاکتور فراوانی در بیشتر نمونه های تیمار شده با فراصوت همین نتایج حاصل شد. اما استخراج با حلال با کمک فراصوتبر آنتروپی بی تاثیر بود. استخراج با حلال با کمک فراصوت پالسی سینتیک و بازده استخراج روغن از هسته انگور را افزایش داد اما اثر فراصوت پالسی بر سینتیک بیشتر از بازده بود.
    کلیدواژگان: استخراج با حلال، فراصوت، بازده، سینتیک، هسته انگور
  • شکوفه سوخته زاری، هادی الماسی*، سجاد پیرسا، محسن زندی، میرخلیل پیروزی فرد صفحات 51-62
    هدف از این پژوهش، بررسی خواص فیزیکی و آنتی اکسیدانی فیلم سلولز باکتریایی حاوی عصاره ی تشنه داری (Scrophularia striata) بود و تاثیر افزودن β-سیکلودکسترین (β-CD) و همچنین لامیناسیون و تولید فیلم سه لایه بر روی خواص فیلم، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فیلم های لامینه بیشترین ضخامت را نشان می دهند. میزان حلالیت در آب با افزودن عصاره و β-CD افزایش یافت اما این ویژگی در فیلم های لامینه کمتر بود. میزان جذب رطوبت و نفوذپذیری نسبت به بخار آب نیز با افزودن β-CD و همچنین تولید فیلم سه لایه کمتر شد. اندیس a، اندیس زردی و اختلاف رنگ فیلم سلولز باکتریایی با افزودن عصاره تشنه داری بطور چشمگیری افزایش یافت اما اثر β-CD و لامیناسیون بر روی خواص رنگی معنی دار نبود (p ≥ 0.05). فیلم سه لایه حاوی β-CD بیشترین مقادیر استحکام کششی (MPa11/15) و مدول یانگ (MPa13945) را نشان داد. فیلم سلولز باکتریایی حاوی عصاره تشنه داری، قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH قابل توجهی از خود نشان داد (%5/54) اما لامیناسیون باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی شد. بطور کلی تشکیل کمپلکس عصاره تشنه داری با β-CD و همچنین تولید فیلم سه لایه توانست اثر منفی عصاره بر روی خواص فیزیکی فیلم سلولز باکتریایی را کاهش داده و به تولید فیلم فعال با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا منجر شود.
    کلیدواژگان: فیلم سلولز باکتریایی، β، سیکلودکسترین، عصاره تشنه داری، لامیناسیون، خواص فیزیکی
  • سیده الهام ساداتی گل افشانی، سید مهدی جعفری*، مهدی کاشانی نژاد، شهرام بیرقی طوسی صفحات 63-74
    استفاده از پیش تیمار پوشش دهی قبل از فرایند اسمز می تواند با کاهش جذب مواد جامد، عملکرد فرایند را بهبود بخشد. دراین مطالعه تاثیر پیش تیمار پوشش دهی- اسمز بر سرعت خشک شدن و ظرفیت بازجذب آب، سیب مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، قطعات مکعبی سیب با ابعاد 1 سانتی متر ابتدا با کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان پوشش داده شده و سپس، به مدت 150 دقیقه درون محلول های ساکارز قرار گرفتند. در ادامه، در آون ̊C70 تا رسیدن به رطوبت 20% خشک شدند. نتایج نشان داد که بیشترین شاخص کارایی فرایند در نمونه یک لایه پوشش داده شده با کاراگینان 1% و اسمز شده در ساکارز 60 % و نمونه یک و دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز 5/0% و اسمز شده در ساکارز 45 % به دست آمد. بررسی ها در طی خشک کردن تکمیلی نشان داد که وجود پوشش در طی فرایند خشک کردن تکمیلی، یک مانع قوی را در برابر خروج آب ایجاد کرده و سرعت خشک شدن را کاهش می دهد. با توجه به هدف این طرح، نتایج نشان داد که استفاده از فرایند پوشش دهی تنها در مرحله اسمز، کارآمد بوده و در خشک کردن تکمیلی، کارایی خاصی ندارد.
    کلیدواژگان: پوشش دهی، خشک کردن تکمیلی، سیب زرد لبنانی، ظرفیت بازجذب آب، فرایند اسمز
  • سید هادی پیغمبر دوست*، خشایار سرابندی صفحات 75-90
    در این مطالعه، تاثیر پارامترهای مختلفی نظیر دمای هوای ورودی خشک کن و غلظت مالتودکسترین بر بازده تولید، خواص فیزیکی شیمیایی، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید با استفاده از یک خشک کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین متغیرهای فرآیند بودند، بدین ترتیب که از مالتودکسترین (20-18DE=) به عنوان کمک خشک کن در غلظت های (w/w) 20،30 و 40% براساس وزن عصاره مالت و دمای هوای ورودی (140، 160 و C ̊180) و بصورت همسو با محلول خوراک برای خشک کردن استفاده گردید. در همه آزمون ها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای نازل به ترتیب در rpm18000، ml/min10، C ̊1±30 و 1/0±4 بار ثابت نگاه داشته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین، بازده تولید پودر، اندازه ذرات و تخلخل افزایش، در حالی که از مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه، ذره، جاذب الرطوبه بودن و رنگ پودرها کاسته شد. در مجموع، دمای هوای ورودی بالاتر موجب افزایش انحلال پذیری پودرها گردید اما با افزایش غلظت مالتودکسترین، این مقدار کاهش یافت. نهایتا دمای هوای C ̊180 و غلظت 40% مالتودکسترین بهترین تاثیر را از نظر بازده مناسب، خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی قابل قبول بر تولید پودر عصاره مالت می گذارد.
    کلیدواژگان: بازده تولید، خشک کردن پاششی، خواص فیزیکی شیمیایی، پودر عصاره مالت، مالتو دکسترین
  • حمیدرضا فرامرزی، سید رضا موسوی سید ی*، سید جعفر هاشمی، داوود کلانتری صفحات 91-102
    در این تحقیق، یک گرم کن خورشیدی اتوماتیک به منظور استفاده از انرژی تابشی خورشید برای خشک کردن محصولات کشاورزی طراحی و ساخته شد. در این خشک کن از آب به عنوان سیال انتقال دهنده گرما استفاده شد. یک آزمون به منظور بررسی تاثیر سرعت جریان هوای ورودی به خشک کن در سه سطح ( 5/1، 3 و 5/4 متر در ثانیه) بر مدت زمان خشک شدن و نیز میزان چروکیدگی سه محصول انگور، انجیر وآلو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سرعت جریان هوا بر چروکیدگی محصولات تاثیر معنی دار نداشت، اما بر روی مدت زمان خشک شدن در سطح یک در صد معنی دار بود. به طوری که با افزایش سرعت جریان هوا در محدوده مورد آزمون، مدت زمان خشک شدن کاهش پیدا کرد. همچنین محصولات مورد آزمون به روش سنتی نیز خشک گردید و مدت زمان خشک شدن و چروکیدگی محصولات خشک شده در این دو روش با یکدیگر مقایسه شد. تمام محصولات مورد آزمون در روش استفاده از خشک کن خورشیدی نسبت به روش سنتی در مدت زمان کمتری خشک شدند، به طوری که مدت زمان خشک شدن برای محصولات انگور 49 درصد، انجیر 52 درصد و آلو 60 درصد کاهش یافت. همچنین تمام محصولات خشک شده در روش استفاده از خشک کن خورشیدی نسبت به روش سنتی دارای چروکیدگی کمتری بودند، به طوری که چروکیدگی انگور 13 درصد، انجیر 10 درصد و درآلو 15 درصد کاهش یافت.
    کلیدواژگان: انرژی خورشیدی، انتقال آب گرم، برگه میوه، جمع کننده خورشیدی، چروکیدگی، خشک کن
  • سمانه امیری، محمود رضاراد باری*، محمد علیزاده خالد آباد صفحات 103-119
    امروزه استفاده از نانولیپوزوم ها کاربرد گسترده ای در تمام صنایع از جمله داروسازی و مواد غذایی دارد. هنگامی که به فسفولیپید ها در محلول آبی انرژی مناسبی وارد می شود، نانولیپوزوم ها تشکیل می شوند. در این پژوهش از روش تک مرحله ای توام با امواج فراصوت برای تولید لیپوزوم ها استفاده گردید و شاخص های کیفی مانند اندازه ذرات، کارایی درون پوشانی و پایداری اندازه گیری شدند. از طرح آزمایشی ترکیبی برای مطالعه تاثیر نسبت غلظت های مختلف فسفولیپید، کلسترول و فیتواسترول پودری (به ترتیب در نسبت های 50 تا 100 درصد، صفر تا 50 درصد و صفر تا 50 درصد) و زمان های مختلف اعمال امواج فراصوت (20، 25، 30، 35، 40 دقیقه) برای بررسی ویژگی های عملکردی فرمولاسیون جدید نانولیپوزوم های حاوی ویتامین C استفاده گردید. زمان فراصوت بالاتر موجب کم ترین میزان انحراف معیار در اندازه ذرات و افزایش درصد کارایی درون پوشانی شد. بطورکلی، پایداری با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت افزایش یافت (در زمان های 35 و 40 دقیقه بیشترین پایداری دیده شد)، ولی در این مورد اثر نسبت های مختلف فسفولیپید، کلسترول و فیتواسترول، متفاوت بود. بطور کلی نتایج نشان داد اگرچه روش تک مرحله ای توام با امواج فراصوت با توان پایین جهت ایجاد ویژگی های ایده آل در نانولیپوزوم ها کارآمد نبود ولی جایگزینی کلسترول با فیتواسترول و استفاده از فسفولیپیدهای شیر و حلال خوراکی از قابلیت بالایی برای تولید نانولیپوزوم ها برخوردار می باشد.
    کلیدواژگان: نانو لیپوروم، روش یک مرحله ای، امواج فراصوت با توان پایین، حلال خوراکی، ویتامین C
  • یاسر شهبازی*، میرحسن موسوی صفحات 121-134
    در سال های اخیر، تحقیقات زیادی بر روی تولید و بکارگیری پلیمرهای زیست تخریب پذیر در بسته بندی مواد غذایی صورت گرفته است، که این مسئله به دلیل افزایش نگرانی در مورد استفاده بی رویه از بسته بندی های پلاستیکی و همچنین به دلیل افزایش علاقه مردم برای بهبود کیفیت و ظاهر محصولات غذایی می باشد. بنابراین، هدف از این تحقیق، مطالعه اثرات عصاره متانولی پوست انار و اسانس کاکوتی کوهی، به صورت جداگانه و ترکیبی بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و ضدباکتریایی فیلم خوراکی کیتوزان بود. آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی صورت گرفت. ویژگی های فیزیکی و مکانیکی شامل ضخامت، مقاومت به کشش، ازدیاد طول تا نقطه پارگی، میزان نفوذپذیری به بخار آب و رنگ فیلم های مورد مطالعه بررسی گردید. خواص ضدباکتریایی فیلم ها علیه باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس سرئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیا کلی O157:H7 با استفاده از روش دیسک دیفیوژن مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج این مطالعه، بهترین ویژگی ضدباکتریایی (هاله عدم رشد بین 1/6-5/5 میلی متر)، بیشترین میزان مقاومت به کشش (MPa 6/59)، ضخامت (081/0 میلی متر) و ازدیاد طول تا نقطه پارگی (6/41%)، کمترین میزان نفوذپذیری به بخار آب (g mm/kPa h m23/21) و همچنین کمترین میزان شفافیت (41/45=L*)در فیلم کیتوزان حاوی 1% اسانس کاکوتی کوهی + 1% عصاره متانولی پوست انار مشاهده گردید. بنابریافته های این مطالعه، فیلم کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی و عصاره پوست انار دارای ویژگی های ضدباکتریایی، فیزیکی و مکانیکی مطلوبی می باشد که می تواند به منظور جلوگیری از آلودگی باکتریایی و شیمیایی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: اسانس کاکوتی، کیتوزان، عصاره پوست انار، فیلم خوراکی، بسته بندی
  • نوشین نوشیروانی، بابک قنبرزاده*، رضا رضایی مکرم، مهدی هاشمی صفحات 135-148
    هدف از این پژوهش تولید فیلم های ضد میکروب بر پایه کربوکسی متیل سلولز-کیتوزان- اسید اولئیک و بررسی اثر افزودن اسانس زنجبیل بر ویژگی های مختلف فیزیکی، ضد اکسایشی و ضد کپکی فیلم ها می باشد. نتایج طیف سنجی مادون قرمز برقراری اتصالات هیدروژنی بین اسانس زنجبیل و بستر پلیمر را اثبات نمود. افزودن اسانس زنجبیل باعث کاهش معنی دار (05/0 > P) میزان نفوذ پذیری نسبت به بخار آب فیلم خالص از 7-10× 28/5 به 7-10× 99/0 g/m.h.Pa در فیلم حاوی بالاترین غلظت اسانس زنجبیل شد. بر اساس نتایج بدست آمده در آزمون های نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، زاویه تماس و همچنین طیف سنجی مادون قرمز می توان عنوان نمود که افزودن اسانس زنجبیل با ویژگی آب گریزی به فیلم ها، منجر به بهبود خواص بازدارندگی نسبت به رطوبت فیلم ها شده است. نتایج آزمون مکانیکی افزایش ازدیاد طول تا نقطه شکست و کاهش استحکام کششی فیلم های حاوی اسانس زنجبیل را نشان داد (05/0 > P). نتایج آزمون رنگ نشان داد افزودن اسانس زنجبیل و افزایش غلظت آن باعث افزایش شدت رنگ فیلم ها می شود. فعالیت ضد اکسایش فیلم ها با اندازه گیری محتوای ترکیبات فنولی و بازداری رادیکال آزاد DPPH، وجود رابطه مستقیم بین محتوای ترکیبات فنولی و فعالیت ضد اکسایشی فیلم های حاوی اسانس زنجبیل را نشان داد به طوری که فعالیت ضد اکسایش در فیلم خالص و فیلم حاوی بالاترین درصد اسانس از 45/12 به طور معنی داری (05/0 > P) به 34/18 % افزایش یافت. نتایج آزمون انتشار دیسک خواص ضد کپکی کلیه فیلم ها بر روی کپک آسپرژیلوس نایجر را نشان داد. به طور کلی نتایج این پژوهش فیلم کربوکسی متیل سلولز-کیتوزان- اسید اولئیک حاوی اسانس زنجبیل را به دلیل نشان دادن ویژگی های ضد کپکی و ضد اکسایشی، گزینه مناسبی در تولید بسته بندی مواد غذایی معرفی می نماید.
    کلیدواژگان: فیلم ضد میکروبی، اسانس زنجبیل، کیتوزان، کربوکسی متیل سلولز، کپک آسپرژیلوس نایجر
  • محبوبه سرابی جماب*، فائزه تجلی، نسیم ادیب پور صفحات 149-162
    توکسین زدایی میکروبی یکی از روش های حذف آفلاتوکسین ها از جمله آفلاتوکسین M1 محسوب می شود. گزارش ها نشان دهنده آن است که برخی از سویه های باکتری های خانواده اسید لاکتیک از طریق جذب سطحی آفلاتوکسین ها به دیواره سلولی خود، می توانند در حذف آن ها موثر باشند. در این تحقیق توانایی باکتری Bifidobacterium bifidum در میزان جذب آفلاتوکسین M1 از ماست پروبیوتیک بررسی گردید. بدین منظور حدود cfu/ml 108 از باکتری پروبیوتیک و آغازگر به شیر پس چرخ بازسازی شده فاقد آفلاتوکسین M1 تلقیح شد. سپس نمونه ها با غلظت های 1/0، 5/0 و 75/0 قسمت در بیلیون (ppb) آفلاتوکسین M1 آلوده شدند. غلظت آفلاتوکسین باقیمانده در سوپرناتانت نمونه های ماست در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید ماست، توسط روش الایزای رقابتی تعیین و نتایج توسط HPLC تایید شد. یافته های حاصل ازاین تحقیق نشان داد هرچند، هم باکتری پروبیوتیک مورد آزمون (Bifidobacterium bifidum) و هم آغازگرهای معمولی ماست ( Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus) قادر به جذب سم می باشند، توانایی باکتری پروبیوتیک در جذب مقادیر بالای سم در مقایسه با آغازگرهای ماست به لحاظ آماری معنی دار است. همچنین نتایج حاکی از این است که قابلیت باکتری ها در کاهش میزان سم در نمونه های با مقادیر پایین سم بسیار بیشتر است. نتایج حاصل از بررسی زنده مانی در طی زمان ماندگاری نمونه های ماست نشان داد که تعداد Bifidobacterium bifidum تا پایان دوره نگهداری ماست (21 روز) در مقایسه با اولین روز حدود 4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت.
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین M1، ماست پروبیوتیک، Bifidobacterium bifidum
  • سمیه رستگار*، مریم لشکری صفحات 163-173
    پوشش دهی میوه ها و سبزی ها با چیتوزان در افزایش زمان ماندگاری آنها نقش مثبت دارد. پوشش چیتوزان از رشد قارچ ها جلوگیری کرده و کیفیت ظاهری میوه ها را به مدت طولانی تری حفظ می نماید. در این پژوهش اثر چیتوزان و کلرید کلسیم بر افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت میوه کنار رقم سیبی مورد بررسی قرار گرفت. میوه ها در محلول چیتوزان (5/0 ،1 و5/1 درصد) و کلرید کلسیم (1 ،5/2 و5 درصد) به مدت 5 دقیقه غوطه ور شدند. سپس به مدت25 روز در دمای Co 4 نگهداری شدند. به فاصله پنج روز یکبار صفاتی مانند درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی، ویتامین ث، کل مواد جامد محلول، ،سفتی میوه و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمارها به استثنای کلرید کلسیم 5 درصد، افت وزن و پوسیدگی را کاهش و رنگ و سفتی میوه را افزایش دادند. البته بین تیمارهای مختلف چیتوزان تفاوت معنی داری مشاهده نشد. ویتامین ث و مواد جامد محلول نیز تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند. به طور کلی چیتوزان و کلرید کلسیم (5/2 درصد) به منظور حفظ کیفیت ظاهری و افزایش عمر ماندگاری میوه کنار توصیه می گردد.
    کلیدواژگان: انبارداری، چیتوزان، کیفیت، میوه کنار
  • پیمان سیدی، لیلا روفه گری نژاد* صفحات 175-186
    نوقا یکی از شیرینی های سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می شود. تخم مرغ، یکی از اصلی ترین ترکیبات تشکیل دهنده ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (6، 8 و 10 درصد)، صمغ گزانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ عربی(صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور2/0درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغ ها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (01/0P<). همچنین با افزودن صمغ ها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (1/0 درصد)، پذیرش بالاتری داشتند. مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگی های کیفی نوقارا امکانپذیر می کند.
    کلیدواژگان: تخم مرغ، صمغ گزانتان، صمغ عربی، کف، نوقا
  • بهرام فتحی آچاچلویی*، شهین شرافتخواه آذری صفحات 187-202
    در این پژوهش تاثیرروش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیه ای توت فرنگی و عوامل موثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (35و45درجه سانتی گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(70 درصد (وزنی- حجمی)(20% فروکتوز+50% ساکارز))، کلریدکلسیم (75/0 و 5/1درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین 8 تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتی گراد و زمان 5 ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک شده اسمزی از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی با نمونه های توت فرنگی خشک شده با روش های آون هوای داغ (دمای 70 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس 2450 مگاهرتز، توان 500 وات و مدت زمان 30 دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک کردن توت فرنگی با روش های اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت 28، 37 و 18%،pH 57/3، 15/3 و 19/3، اسیدیته 042/0، 045/0 و 044/0%، بریکس 23، 15 و 26، قندکل 15، 4 و 3%، ویتامینC mg/100 g 8، 13 و 19 وآنتوسیانین کل mg/kg 75، 72 و 86 بود. توت فرنگی خشک شده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینC وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونه های خشک شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگی های حسی، نمونه های توت فرنگی خشک شده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونه های خشک شده توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینC وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگی های حسی بهتری نسبت به سایرروش های خشک کردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگه های توت فرنگی خشک شده در مقایسه با دیگر روش های خشک کردن توصیه می شود.
    کلیدواژگان: آون هوای داغ، توت فرنگی، خشک کردن اسمزی، مایکروویو، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی
|
  • B. Shabanpour, M. Kordjazi *, S. M Ojagh, A. Nadimi Pages 1-15
    Fish is a source of valuable protein that due to the high variety of species, has a good ability to meet some of the human protein is required, but the quality of fishery products are rapidly degrading. In this study, the effect of gutting and filleting of common carp (Cyprinus carpio) on some microbiological (total bacterial load and psychrophilic), sensory (taste, odor, texture, color, and overall acceptance) and physicochemical indices including pH, wet, expressible water, thiobarbituric acid, total volatile nitrogen and free fatty acids during the 12 days of refrigerated storage (5̊C) were investigateded. In per treatment 3 replicates were prepared and sampling was carried out at 0 and days 1, 2, 3, 6, 9 and 12 to determine changes of mentioned parameters. The physicochemical and microbiological indices showed a significant increase while sensory indices significantly decreased (p
    Keywords: Common carp, Preservation, Whole ungutted fish, Gutted fish, Fillet
  • A. Aberoumand *, S. Ziae-Nejad Pages 17-23
    Processing of fish lead to maintain the quality and nutritional value until they are consumed. The purpose of this study was to the effects of the cooking methods of boiling, frying, and roasting on changes of amounts of nutrients (moisture, fat, protein, ash, carbohydrates), the calorie value and minerals (calcium, phosphorus, sodium, magnesium, iron and potassium) of one of the selected marine fish (Carangoides ferdau) with recommended standard AOAC methods. Results showed that the amounts of nutrients, caloric value and minerals found different variations according to fish species and processing methods. The fat, ash, carbohydrates, calories and minerals values were reduced in roasted fish, and fat, protein, ash, carbohydrates, calories and minerals values were reduced in boiled fish, while moisture, ash and minerals contents were reduced in fried fish. In general, nutrients, minerals and caloric values of the studied fish were found less changes in frying method compared with other methods.
    Keywords: Nutritive value, Processing methods, Carangoides ferdau fish
  • A. Torabi, M. Mohebbi, F. Tabatabaei-Yazdi, F. Shahidi, Y. Zahedi * Pages 25-39
    Nowadays attractiveness, marketability and food protection are the most important concerns of food industries. Application of edible and biodegradable coatings and sheets is of great interest for providing protection and beauty, and non-polluting for environment. The aim of this study was to optimize the formulation of squash-based edible sheet and to investigate the effect of carboxymethyl cellulose (CMC) (0.1-0.9 g), tragacanth (0-0.4 g) and glycerol (1.5-6.5 g) amounts on some physical properties of the resulted edible sheets, including oxygen permeability (OP) and water vapor permeability (WVP), moisture content, swelling capacity, solubility and water activity. Our results revealed that the increase in CMC content improved WVP of the sheets, whilst decreased their moisture content (P
    Keywords: Carboxymethyl Cellulose, Edible Sheet, Response Surface, Squash, Tragacanth
  • S. Raeisi, M. Esmaiili *, S. Mohammad, B. Hashemi Pages 41-50
    In this study, the effect of three levels of temperature (30, 40, and 50°C) and seven amplitudes of pulsed ultrasound (0, 20, 30, 40, 50, 70 and 100%) on yield, kinetics and extraction thermodynamics of solvent extraction of black grape seed oil (Siah-Sardasht cv.) was evaluated. In addition, the kinetics of oil extraction were studied based on a second order reaction. According to the results, the highest oil yield of 16%, was obtained at several amplitude of pulsed ultrasound and at 50°C. In all treated and untreated samples, the extraction capacity (cs), extraction rate constant (k) and initial extraction rate (h) were increased by increasing temperature. The increase of cs and k in all treated samples by ultrasound was more than that of control ones and the identical results were found for h in most treated samples. The thermodynamic factors of the extraction process showed that samples treated by pulsed ultrasound have lower activation energy (Ea) and enthalpy ( Δ H) than control, and the same results were observed for frequency factor (A) in most treated samples. However, pulsed ultrasound-assisted solvent extraction had no effect on entropy ( Δ S ). Pulsed ultrasound-assisted solvent extraction increased kinetics in comparison to yield in the grape seed oil extraction.
    Keywords: Solvent extraction of oil, Ultrasound, Yield, Kinetics, Grape seed
  • Sh Sukhtezari, H. Almasi *, S. Pirsa, M. Zandi, Mkh Pirouzifard Pages 51-62
    The aim of this research was to study the physical and antioxidant properties of bacterial cellulose based active films containing Scrophularia striata extract. The effect of β-cyclodextrine (β-CD) and lamination process
    was investigated on the properties of films. Results showed that the laminated films had the highest thickness. Water solubility of the films was increased by incorporation of the extract, but this property was decreased after lamination. Moisture uptake and water vapour permeability were decreased by β-CD inclusion and lamination process. a value, Yellowness index and total colour difference were increased significantly by addition of extract (p ≤ 0.05). But the effect of β-CD and lamination was not significant on colour properties. β-CD containing three-layer film had the highest tensile strength (15.11 MPa) and Young modulus (13945 MPa). Bacterial cellulose film containing extract showed a good DPPH radical scavenging activity (54.5%), but lamination process caused to decrease the antioxidant activity. Generally complex formation of extract with β-CD and also lamination was able to decrease the negative effects of extract on physical properties of bacterial cellulose film and to fabricate an active film with high antioxidant activity.
    Keywords: Bacterial cellulose film, ? cyclodextrine, Scrophularia striata extract, lamination, physical properties
  • S. E Sadati Golafshani, S. M Jafari *, M. Kashaninejad, Sh Beiraghi Toosi Pages 63-74
    Use of coating treatment prior to osmotic dehydration can improve process performance by reducing solids uptake. In this study, the effect of coating-osmotic treatment on drying of apple cubes was investigated. So, the apple cubes (1 cm3) were coated in two concentrations (1 and 1.5% w/w) of carboxy methyl cellulose (CMC) and carrageenan solutions and osmotically dehydrated in different sucrose solution concentrations of 45 and 60˚ BX, for 150 minute. Then, coated apple cubes were dried in a hot-air drier at 70˚C to final moisture content of 20% (w.b) and the rehydration ratio of dried samples was measured. Our results revealed that the highest performance ratio was related to single-coated apple cubes with 1% solution of carrageenan, osmo-dehydrated in 60˚ BX and single and double-coated samples with 0.5% solution of CMC, osmo-dehydrated in 45˚ BX. Investigation of final drying showed that coated materials created a strong barrier against water removal and decreased the drying rate. Dried coating layers on apple cubes also prevented the samples from water absorption, and the coated apple cubes had a lower rehydration ratio than noncoated ones. We found that coating is effective only during osmotic process and it is not a good and efficient method for the final air drying.
    Keywords: Coating, Complimentary drying, Golden delicious apple, Rehydration ratio, osmotic dehydration
  • Sh Peighambardoust *, Kh Sarabandi Pages 75-90
    In this study, the influence of various parameters such asinlet air temperature and maltodextrin concentration on physicochemical and functional properties as well as production efficiency of spray dried malt extract powder was investigated.A pilot-scale spray dryer used for drying. Process variables were inlet air temperature and maltodextrin concentration (DE=18-20). Maltodextrin asdrying aid in concentrations of 20, 30 and 40% (w/wwet weight of malt extract) was used. Inlet air temperature of 140, 160 and 180˚C in a co-current stream wasused. In all experiments, atomizer rotational speed, feed flow rate, feed temperature and atomizer air pressure were kept constant at 18000 rpm, 10 ml/min, 30±1˚C and 4±0.1bar, respectively. The least significant difference between means at p
    Keywords: Malt extract powder, Maltodextrin, Physicochemical properties, Powder production yield, Spray drying
  • Hr Faramarzi, S. R Mousavi Seyedi *, S. J Hashemi, D. Kalantari Pages 91-102
    In this research, an automatic solar dryer designed and constructed in order to use solar energy for agricultural crops drying. In this dryer water is used as heat transfer fluid. An experiment was carried out in order to investigate the effect of air flow velocity into the drying chamber at three levels (1.5, 3 and 4.5 m/s) on drying time and also the amount of shrinkage of three crops including grape, fig and plum. Results indicated that air flow velocity doesn’t have significant effect on shrinkage, whilst it showed significant effect on drying duration 1 percent level. So with increasing air flow velocity, drying duration is reduced. All tested products with solar dryer, were dried at lower time in comparison with to traditional drying, so drying duration for grape, fig and plum reduced to 49, 52 and 60 percent respectively. Also all the crops have low shrinkage in contrast to the traditional methods, so the shrinkage is reduced 13, 10 and 15 percent at grape, fig and plum respectively.
    Keywords: solar energy, hot water transfer, dried fruit, solar collector, dryer, shrinkage
  • S. Amiri, M. Rezazad Bari *, M. Alizadeh Pages 103-119
    Today nano-liposomes are used extensively in all industries such as pharmaceutical and food. Nano-liposomes are formed when aqueous solution of phospholipids subjected to sufficient energy. In this study One-step method combined with ultrasonic waves was used to produce nanoliposomes. Quality characteristics such as particle size, entrapment efficiency and stability were measured.Combined experimental design was used to investigate the effect of different ratio of phospholipids, cholesterol and phytosterols powder (50-100%, 0-50% and 0-50%, respectively) and also the effect of sonication time (20, 25, 30, 35, 40 min) on the functional properties of nano- liposoes new formulation containing vitamin C. High sonication time led to the lowest standard deviation in particle size and increases the entrapment efficiency. In overall stability was increased by sonication time (The highest stability was observed in 35 and 40 minutes of sonication time), although this effect was different at various ratios of phospholipids, cholesterol and phytosterols. The results showed, although one-step method combined with low power ultrasonic waves was not effective to create ideal properties in nano-liposomes, cholesterol with phytosterols replacement, as well as using milk phospholipids and food grade solvent were efficient technique for producing nano-liposomes.
    Keywords: Nano-liposomes, One-step method, Low power ultrasonic waves, Edible solvent, Vitamin C
  • Y. Shahbazi *, Mh Moosavy Pages 121-134
    In the recent years, numerous studies have been focused on the production and applying of biodegradable polymers due to concern regarding the environmental pollution caused by plastic packaging materials, and also increasing consumer’s interest for improvement of quality and appearance of food products. Therefore, the aim of the present study was to evaluate the effects of methanolic pomegranate peel extract (PPE) separately and in combination with Ziziphora clinopodioides essential oil (ZEO) on the physical, mechanical and antibacterial properties of chitosan film. The analysis of the chemical composition of Z. clinopodioides essential oil was conducted by means of gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS). Physical and mechanical properties of the investigated films including thickness, tensile strength, elongation at break, water vapour permeability (WVP) and color were examined. Antibacterial property of the films was evaluated against Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium and Escherichia coli O157:H7 using disk diffusion method. According to the results of the present study, the best antibacterial property (inhibition zone between 5.5-6.1 mm), highest tensile strength (59.6 MPa), thickness (0.081 mm) and elongation at break (41.6%), lowest WVP (21.3 g mm/kPa h m2) and also lowest lightness (L*= 45.41) were observed for chitosan film incorporated with ZEO 1% PPE 1%. The chitosan film incorporated with ZEO and PPE have shown good antibacterial, physical and mechanical properties which can be barrier against bacterial and chemical contamination in food products.
    Keywords: Ziziphora clinopodioides essential oil, Chitosan, Pomegranate peel extract, Edible film, Packaging
  • N. Noshirvani, B. Ghanbarzadeh *, R. Rezaei Mokarram, M. Hashemi Pages 135-148
    The aim of this study was to produce antimicrobial films based on carboxymethyl cellulose- chitosanoleic acid (CMC-CH-OL) containing different concentrations of ginger essential oil (GEO) in order to study the structural, physical, antioxidant, and antifungal properties of the films. The results of Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) confirmed some hydrogen bonding formation between film matrix and GEO. Water vapor permeability (WVP) of the CMC-CH-OL film decreased from 5.28 ×10-7 to 0.99 ×10-7 g/m.h.Pa in the film incorporated with the highest concentration of GEO (GEO3). Based on the obtained results from WVP, contact angle and FTIR, it can be concluded that the addition of GEO with hydrophobic nature, led to an improvement in water barrier properties of films. The results of mechanical test revealed an increase in elongation at break (EB) and a decrease in tensile strength (TS) for the films containing GEO (p
    Keywords: Antimicrobial film, ginger essential oil, chitosan, carboxymethyl cellulose, Aspergillus niger
  • M. Sarabi-Jamab *, F. Tajalli, N. Adibpour Pages 149-162
    A method of eliminating aflatoxins including aflatoxin M1 is microbial detoxification. Reports indicate that some strains of lactic acid bacteria family through adsorption of aflatoxin in their cell wall can be effective in removing them. In this study the ability of Bifidobacterium bifidum in the adsorption of aflatoxin M1 in probiotic yoghurt was assessed. Thus, probiotic and starters (108 cfu/ml) were inoculated to restructured skimmed milk without aflatoxin M1. Then, the samples were spiked by aflatoxin M1 in different concentrations (0.1, 0.5 and 0.75 ppb). The concentration of aflatoxin residue in supernatant of probiotic yoghurt and control samples after different storage times (1, 7, 14 and 21 day) was measured by ELISA method and the results were confirmed by HPLC. The results showed that although, both probiotic and starters was able to adsorb aflatoxin M1, the ability of Bifidobacterium bifidum was higher. Also, the probiotic and starters were able to reduce the higher amount of toxin, when the toxin concentration was low. The results of survivability of Bifidobacteriunm bifidum showed that during storage time, the number of surviving cells decreased 4 logarithmic cycles.
    Keywords: Aflatoxin M1, Bifidobacterium bifidum, Probiotic yoghurt
  • S. Rastegar *, M. Lashkary Pages 163-173
    Coating fruit and vegetables with chitosan has some positive advantages for the long-term storage of them. Chitosan inhibits fungal growth and maintains the apparent quality of the fruit for a longer time. In this study, the effects of chitosan and cholid calsium in extending shelf life and maintains the quality of Indian jujube (Zizphus Mauritinia) were investigated. Fruits were immersion in chitosan (0.5, 1.5 and 2%) and cholorid calsium (1, 2.5 and 5%) for 5 min. then stored at 4°C for 25 days. Fruit quality attributes including weight loss, decay incidence, vitamin C, total soluble solids, firmness and color were evaluated an interval of five days. Results suggested that treatments (except calcium choloride 5%) reduces weight loss and decay also increases quality of color and firmness. However, there was no significant different between three chitosan coating concentrations in most cases. Both vitamin C and total soluble solids, were affected by chitosan and cholid calsium treatments. In general, for keeping appearance quality and improving storage life of jujube fruit, chitosane and cholorid calsium (2.5 %) is recommended.
    Keywords: Storage, Chitosan, Quality, Jujube fruit
  • P. Seyyedi, L. Roufegari Nejad* Pages 175-186
    Nougat is one of the Iranian traditional sweets which nowadays produced as traditional and industrial methods. Egg, is the most important ingredient in Nougat production, which is in addition of improving nutritive value, as a functional properties of proteins has a great influence on product texture. In this study, Box-Behnken design of response surface methodology was applied to survey effect of white egg content (6, 8 and 10%), xanthan gum (0, 0.1 and 0.2%) and gum arabic (0, 0.1 and 0.2%) on overrun, stability and density of the foam as well water activity, density and overall acceptability of the final product (Nougat). The results showed that using of gum had significant effect on overrun so that maximum level has been reached in the presence of 0.2% gum arabic without xanthan gum. Gum addition to Nougat mixture, increased foam stability with reduction of drainage. Water activity of treatments was increased along with hydrocolloid application but it was maintained in standard limit. The results of sensory evaluation showed that Nougats prepared with average values of both gum (0.1%), had higher acceptance. This study revealed that using hydrocolloids, improvement in the quality characteristics of Nougat is possible.
    Keywords: Egg, Foam, Gum Arabic, Nougat, Xanthan Gum
  • B. Fathi Achachlouei*, Sh Sherafatkhah Azari Pages 187-202
    n this study, the effect of different drying methods was investigated on physicochemical characteristics, sensory properties and nutritional quality of strawberry and effective factors on the increasing of its shelf life. For osmotic dehydration treatment, temperature (35 and 45 °C), mixture of fructose and sucrose syrup concentration (70%(W/V) (20% fructose 50% sucrose)), calcium chloride (0.75 and 1.5% (W/V)), during 5 hours with 1 to 8 ratio of fruit to osmotic solution was used. The best treatment among the 8 different treatments was the treatment 8 (osmotic solution containing %50 fructose with %20 sucrose %1.5 calcium chloride and treatment time of 5 hours at 45°C) with respect to the lowest SG/WL which lead to better drying of strawberries in comparison with the other treatments and was known as the best treatment. Then, the best osmotic treatment with respect to physicochemical characteristics, and sensory properties was evaluated and compared to dried strawberry samples by microwave, hot air oven and control sample. The results showed the moisture content (%28, %37 and %18), pH (3.57, 3.15 and 3.19), acidity (% 0.042, %0.045 and % 0.044), Brix (%23, %15 and %26), total sugar (%15, %4 and %3), vitamin C (8, 13 and 19mg/100 g) and Anthocyanin (75, 72 and 86 mg/kg) in the strawberry samples dried by osmotic method, hot air oven and microwave methods, respectively. Dried strawberries using the microwave had lower moisture content, total sugar and a higher brix, vitamin C and anthocyanins than the samples dried with osmotic and hot air oven methods. On the other hand, from the viewpoint of sensory properties, dried strawberry using microwave and osmotic methods had better appearance, color, firmness and flavor in comparison with dried samples by hot air oven and control. Overall, dried strawberries using the microwave method had the lowest amount of moisture, vitamin C and the higher content of anthocyanins and sensory characteristics than the other drying methods. Therefore, in this study for producing of dried strawberries in comparison with the other drying methods, the microwave method was recommended.
    Keywords: Hot air Oven, Strawberry, Osmotic drying, Microwave, Physicochemical, Sensory properties