نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 31 (بهار 1396)

خاکشیر با نام علمی Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است.عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد.هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ پکتین بر پایداری شربت خاکشیر می باشد.برای این منظور خصوصیات فیزیکی(پایداری)، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفتند.داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی قانون توان وهرشل بالکلی برازش داده شدند.تمامی نمونه های شربت رفتار شبه پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ باعث افزایش ضریب قوام شد.نمونه های حاوی5/0% پکتین کاملا پایدار بوده ودوفاز نشدند.پارامترهای رنگی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت.بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% پکتین بود.

با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالم تر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوشش دهی با صمغ های ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برش های سیب زمینی پوشش دهی شده با پکتین 3/0 درصد و سرخ شده در حضور 1درصد روغن کنجد بود که میزان آکریل آمید را 8/43 درصد نسبت به سایر نمونه هاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برش های پوشش دهی شده با پکتین و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را 16/39 درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش های پوشش دهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را 59/17 درصد کاهش داد.

سرخ کردن عملیات واحدی است که به طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می گیرد. رشته های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده اند. در این پژوهش نیز این قانون با فرضیاتی مورد استفاده قرار گرفت. به منظور معادلات حاکم، از روش حجم محدود برای گسسته سازی معادلات استفاده گردید. پروفیل محتوای روغن برای برازش نتایج شبیه سازی به داده های آزمایشگاهی مورداستفاده قرار گرفت. در برازش بین داده های آزمایشگاهی و شبیه سازی شده، نوسانات در بین داده های آزمایشگاهی و شبیه سازی شده به ویژه در شرایط سرخ کردن تحت خلا بیشتر بود.

فراوده های لبنی و گوشتی از ارزش غذایی بالایی در تغذیه انسان برخوردارند. باکتری های کلی فرمی بعنوان شاخص بهداشتی تولید این اقلام غذایی به شمار آمده و باکتری اشرشیا کولای به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی محسوب می شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی آلودگی کلی فرمی و تعیین مقاومت آنتی بیوتیکی گونه های مختلف آن در فرآورده های گوشتی و لبنی مختلف از سطح توزیع شهر مشهد بود. به این منظور 45 نمونه فراورده لبنی شامل شیر پاستوریزه، پنیر و بستنی سنتی و 30 نمونه فراورده گوشتی شامل همبرگر و ساندویج سرد از مناطق مختلف شهر جمع آوری و مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که از مجموع 75 نمونه اخذ شده، تعداد 60 نمونه دارای کلی فرم بوده و در این میان در فراورده های لبنی آلوده، اشریشیا کولای با 43.75%، کلبسیلا با 28.12%، سیتروباکتر با 9.37% و انتروباکتر با 18.75% بیشترین فراوانی را نشان دادند. همچنین در فرآورده های گوشتی، اشریشیا کولای 82.14%، کلبسیلا 7.14% و انتروباکتر 10.78% فراوانی را شامل شد. سپس مقاومت آنتی بیوتیکی تمام کلی فرم های ایزوله شده نسبت به 16 آنتی بیوتیک به روش دیسک دیفیوزن بررسی گردید. نتایج این بررسی نشان داد که تمامی جدایه ها به یک یا چند آنتی بیوتیک حساس بودند. نتایج تست آنتی بیوگرام نشان داد که 100% کلی فرم ها به آنتی بیوتیک ونکومایسین، اگزاسیلین، فوزیدیک اسید، کلیندامایسین و پنی سیلین G مقاوم و همگی به کانامایسین، کلیستین سولفات، جنتامایسین و نورفلوکسازین حساس بودند. 70% جدایه ها به اریترومایسین، ریفامپین، کوتری موکسازول و تتراسایکلین مقاومت نشان دادند. طبق نتایج این مطالعه با توجه به آلودگی مواد غذایی به کلی فرم ها و الگوی مقاومتی حاصل، لزوم رعایت مسایل بهداشتی در طول تولید و توزیع مواد غذایی ضروری تر به نظر می رسد.

هل، دارای عطر و طعم بسیار مطلوبی بوده و از زمان های بسیار دور، بعنوان ادویه ای با ارزش مطرح بوده است. نمایه معطر مطبوع این دانه به وجود عصاره خاص آن مربوط است که مزایای درمانی نیز دارد. برخی تحقیقات نشان دادند که این عصاره دارای خواص بازدارندگی بر رشد قارچ بوده، و همچنین خواص ضد اسپاسم، تسکین درد و ضد التهابی دارد. در این پژوهش، بهینه سازی فرایند تولید پودر عصاره هل سبز به روش امواج فراصوت و با تکنیک سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دو فاکتور درصد حلال (0، 40، 80% اتانول) و زمان فرایند (5، 10، 15دقیقه) در دمای ثابت 25 درجه سانتی گراد استفاده شد. درصد حلال و زمان اولتراسوند، با استفاده از روش طرح کامپوزیت مرکزی (CCD) بهینه سازی شد. میزان دو ترکیب اصلی هل شامل 1،8-سینئول و آلفا-ترپنییل استات که 90 درصد آرومای هل را تشکیل می دهند به عنوان شاخص کیفیت پودر هل درنظر گرفته و به روش گاز کروماتوگرافی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) آنالیز گردید. شرایط بهینه سازی بطریق FID-GC بدست آمده بیانگر این بود که 72 درصد اتانول و زمان 15 دقیقه فراوری نقطه بهینه بود و درصد استخراج 1،8-سینئول و آلفا-ترپنییل استات به ترتیب برابر 32.43% و 79.32% تعیین شد. همچنین فراصوت راندمان استخراج را نسبت به روش سنتی تقطیر آبی به طور قابل ملاحظه ای بهبود داد.

یکی از کاربرد های نانوفناوری در فرآوری مواد غذایی، انکپسولاسیون (درون پوشانی) ترکیبات فعال و مغذی در پوشش های خوراکی با اندازه نانو و افزودن این نانوذرات به مواد خوراکی است. استفاده از نانو حامل ها برای ترکیبات غذا- داروی آبگریز (نوتریسیتیکال) مانند ویتامین ها می تواند مزایای متعددی از جمله کنترل رهایش در یک مکان و زمان معین، پایداری محصول درون پوشانی شده در برابر نور، حرارت و اکسیژن طی فرایند و نگه داری درون ماتریکس غذایی، افزایش حلالیت ترکیبات آبگریز در محیط های آبی مانند انواع نوشیدنی ها و شیر کم چرب، دسترسی زیستی بالاتر آنها به دلیل اندازه کوچک و نسبت سطح به حجم بالای قطرات و عدم کاهش شفافیت، به علت کوچک بودن اندازه را داشته باشد حاملهای کلوئیدی بر پایه لیپید شامل نانو امولسیونها، نانو لیپوزومها، میکرو یا نانو ذرات پلیمری، نانو ذرات لیپیدی جامد، نانوساختارهای لیپیدی وکمپلکس کردن با حاملهای مولکولی مثل سیکلو دکسترینها و پروتئینها است. یکی از حاملهای کلوئیدی حاملهای لیپیدی نانوساختار (NLC) است. این سیستم ها دارای خصوصیات بسیار مشابه با امولسیون ها یا نانوامولسیون ها هستند. زیرا آنها ترکیبی از چربی جامد و روغن مایع پوشیده شده با امولسیفایر پراکنده درون محیط آبی هستند که موجب گیر افتادن و تجمع بیشتر مولکول های دارو و ترکیبات فعال در ساختار لیپیدی می شود. در این مطالعه مروری به بررسی ساختار وروش های تولید حامل های لیپیدی نانوساختار و پژوهشهای انجام گرفته در زمینه کاربرد آنها در تحویل هدفمند ترکیبات غذایی زیست فعال پرداخته شده است.

کاهو از سبزی های بسیار مفید و پر مصرف است. از مهمترین آفات کاهو می توان به لاروهای برگخوار، کرم طوقه بر، حلزون و شته ها اشاره نمود که به منظور کنترل این آفات 2 تا 3 نوبت سمپاشی محصول با آفت کش های نظیر کلرپیریفوس، دیمتوات، دلتامترین و کارباریل انجام می شود. بررسی میزان باقی مانده آفت کش ها در این محصول در بهبود ایمنی غذایی جامعه موثر است. از آفتکش هایی که برای کاهو توصیه شده، حشره کش کارباریل است که در این مطالعه باقی مانده و دوره کارنس آن بررسی شد. در زمان های مختلف و هر بار سه بوته کامل به صورت تصادفی به عنوان نمونه از مزارع استان خوزستان و شهرستان ورامین نمونه برداری شد. روش استخراج بر روی نمونه های شاهد ارزیابی شده و میزان بازیافت[1] آفت کش از نمونه های شاهد بررسی و صحت روش استخراج تایید شد. پس از استخراج کارباریل و تزریق نمونه ها به دستگاه HPLC و مقایسه پیک های کروماتوگرام با استاندارد کارباریل، مقادیر باقی مانده کارباریل محاسبه شد. دوره کارنس حشره کش کارباریل برای کاهو در ورامین 44/3 و در خوزستان 48/3 روز بدست آمد. دوره کارنس کارباریل برای کاهو را می توان 4 روز پیشنهاد نمود و منطقه کشت تاثیری چندانی روی آن ندارد. این نتیجه با سایر مطالعات همخوانی دارد.

ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می کنند. در این تحقیق از غلظت های صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج استفاده شد. کمترین و بیشترین میزان چربی به ترتیب در نمونه شماره 8 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 1/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 7 (نمونه حاوی 2/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) مشاهده شد. همچنین کمترین و بیشترین pH کیک به ترتیب در نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد. از آن جایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولید کنند گان داخلی و خارجی می گذارد، یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیدهای تجاری ضروری است.