فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 5 (پیاپی 66، مرداد 1396)
  • سال چهاردهم شماره 5 (پیاپی 66، مرداد 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/05/23
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • مریم قربانی، ناصر صداقت*، الناز میلانی، آرش کوچکی صفحات 1-16
    تولید دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. رنگ و بافت دو ویژگی مهم در مقبولیت مصرف کننده می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر نوع بسته بندی شامل بسته بندی وکیوم (0%)، اتمسفر اصلاح شده (10%) و اتمسفر معمولی(21%)، دمای نگهداری (4، 12 و 20 درجه سانتیگراد) و زمان انبار داری (4،10و16 روز) بر پارمترهای افت وزنی، pH، آنتوسیانین کل، ویژگی های رنگی (پردازش تصویر) و سفتی بافت دانه های انار بود. برای این منظور دانه های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن (0،10،21%) بسته بندی نموده و سپس نمونه ها در دماهای مختلف به مدت 16روز نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین افت وزنی در نمونه های بسته بندی وکیوم و بالاترین محتوای آنتوسیانین کل و سفتی مطلوب در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بود. پایداری آنتوسیانین در بسته بندی وکیوم با افزایش pH کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که تاثیر نوع بسته بندی بر مولفه های رنگیL* وa* معنی دار نبود (05/0p>)، با این حال مولفه قرمزیa* با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت که همبستگی بالایی با کاهش آنتوسیانین کل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسیانین مسئول رنگ قرمز دانه های انار می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری میزان افت وزنی افزایش و سایر ویژگی های کیفی مانند pH، سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین کل کاهش یافت. به طور کلی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بهترین نوع بسته بندی تشخیص داده شد و بر اساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب 7%، ̊c 5 و11روز می باشد.
    کلیدواژگان: دانه انار، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، خواص رنگی، سفتی بافت، RSM
  • ملیحه سادات غلام زاده، محمد امین حجازی *، ناهید حسین زاده قراجه صفحات 17-25
    باکتریوسین ها، پپتید ها یا پروتئین های سنتز شده ریبوزومی هستند که بر علیه گونه های ژنتیکی نزدیک به باکتری تولید کننده خاصیت کشندگی یا مهارکنندگی رشد دارند و سبب افزایش ماندگاری و ایمنی محصولات غذایی می گردند. در این تحقیق، مطالعه بر روی سویه های بومی لاکتوباسیلوس پلنتاروم (DL2، BL1، L28، L27، L25وEL3)، که قابلیت بازدارندگی رشد آن ها مورد بررسی قرار گرفته بود، صورت گرفت. بعد از تایید مطالعات قبلی مبنی بر قابلیت بازدارندگی سویه ها توسط تست انتشار از دیسک (Disk diffusion assay) و مشاهده نتایج مورد انتظار، جهت بررسی ژن کد کننده باکتریوسین، واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) با استفاده از آغازگرهای اختصاصی انجام گرفت. مناطق ژنی مورد نظر در سویه های BL1، L28، L25 وEL3 تکثیر پیدا کردند. استفاده از پرایمرهای طراحی شده و توالی یابی نشان می دهد سویه EL3 شامل ژن های ساختاری برای باکتریوسین های plnEF، plnJK و plnN می باشد، اگرچه سویه های L28 و BL1 لاکتوباسیلوس پلنتاروم تنها دارای ژن های ساختاری برای تولید پلنتاریسین EF هستند. توالی ها دارای تشابه 99٪ با ژن های ایزوله های لاکتوباسیلوس پلنتاروم ثبت شده در پایگاه داده NCBI بوده و توالی این ایزوله ها با شماره دسترسی EL3 (KT028600)، L28 (KT028601) و BL1 (KT028602) در Gene Bank ثبت شده اند.
    کلیدواژگان: باکتریوسین، لاکتوباسیلوس پلنتاروم، ژن کد کننده باکتریوسین، واکنش زنجیره ای پلیمراز، آغازگرهای اختصاصی
  • نصرالله احمدی فرد *، خولیو همبرتو کوردوا مورتو صفحات 27-37
    با توجه به رشد روز افزون نیاز به پروتئین حیوانی تولید محصولات با ارزش افزوده بالا از ضایعات موجودات دریایی بیشتر مورد توجه است. صدف کلم Megapitaria squalid از نظر ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد. در تحقیق حاضر با استفاده از تغییر pH (قلیایی و اسیدی) امعاء و احشاء صدف کلم برای استخراج پروتئین و ارزیابی آن از نظر حلالیت، بازیافت پروتئین و ترکیب شیمیایی در شرایط دمای اتاق مورد بررسی قرار گرفت. اساس کار بر استخراج پروتئین در pH های قلیایی و اسیدی و سپس رسوب آن در نقطه ایزوالکتریک بود. بر اساس نتایج در حدود 93% پروتئین اولیه امعاء و احشاء در pH حل شدند. مقدار پروتئین رسوب داده شده و بازیافت پروتئین کل از مواد اولیه به ترتیب برابر با 89% و 84% پروتئین اولیه بود. میزان حلالیت پروتئین های مواد اولیه خام با استفاده از pH های قلیایی و اسیدی روی ژل پلی آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ژل نیز موید نتایج حلالیت بالای پروتئین در pH های قلیایی بود. مقادیر پروتئین و اسیدهای آمینه کنسانتره پروتئینی حاصل شده به ترتیب به میزان 7/72% و 23/663 میلی گرم بر گرم (بر اساس وزن خشک) بود. تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از شرایط قلیایی در pH برابر 11 برای بازیافت پروتئین از ضایعات صدف کلم و تبدیل آن به یک ماده با ارزش افزوده بالا مفید می باشد و در نهایت از محصول تولید شده می توان به مکمل غذایی در دام و غذای انسان استفاده کرد.
    کلیدواژگان: کنسانتره پروتئینی، امعاء و احشاء، خصوصیات شیمیایی، صدف Megapitaria squalid
  • سید محمد مشکانی*، سید علی مرتضوی صفحات 39-47
    دوغ یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که حاصل از ترکیب آب و ماست و برخی افزودنی های طعم دهنده می باشد.در این پژوهش، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2/0 تا 4/0درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده 2/0 تا 4/0 درصد و پودر شیر خشک در محدوده 3/0 تا 5/0 درصدبر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخو همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش استابیلایزر، دو فاز شدن کاهش یافت همچنین افزایش پودر آب پنیر تا 3/0 درصد دوفاز شدن را کاهش داد(P<0.05).همچنین نتایج بهینه سازی آزمون دو فاز شدن دوغ نشان داد که دو فاز شدن در 4/0 درصد استابیلایزر تجاری، 35/0 درصد پودر آب پنیر و 4/0 درصد شیر خشک معادل 57 درصد بود. همچنین، افزایش ترکیبات مذکور باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت رقیق شونده با برش گردیدو همچنین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی به فرمول بهینه یابی شده تعلق گرفت.
    کلیدواژگان: دوغ، دو فاز شدن، خصوصیات رئولوژیکی، روش سطح پاسخ
  • سیده معصومه پورسید، علی معتمدزادگان، جعفر محمدزاده میلانی* صفحات 49-61
    بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراورده های غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آن ها می باشند. در سال های اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسی های فراوانی انجام شده است.پودر شیر پس چرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار می گیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. می باشد که این خواص ناشی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر می باشد.هدف از این پژوهش بهبودخواص بیاتی کیک روغنی(یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد(0%) می باشد. خواص بیاتی ازجمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از 1، 7 و 14 روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز داده ها نشان داد که افزودن شیر خشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار 50% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت)کمترین سفتی،چسبندگی،صمغیت وخاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشت پذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.
    کلیدواژگان: شیرخشک پس چرخ، کیک، بیاتی، آنالیز بافت
  • بهاره شهیدی، مریم کلانتری، ساره بوستانی* صفحات 63-72
    در مطالعه پیش رو تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح 0، 20، 40 و 60 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و pH خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ی خرما در فرمولاسیون خمیر کیک، حجم کیک را تحت تاثیر قرار داد و موجب کاهش آن گردید که به علت افزایش قوام و کاهش pH خمیر می باشد. نتایج نشان داد که جایگزینی ساکارز موجب بهبود خصوصیات بافتی کیک می شود و با افزایش میزان شیره خرما، سفتی بافت در نمونه های کیک کاهش یافت. شیره ی خرما تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات رنگ کیک گذاشت، با افزایش میزان شیره خرما در کیک، ارزش L (روشنایی) پوسته و مغز کیک ها کاهش یافت. مطابق نتایج آنالیز حسی و خصوصیات فیزیکی کیک با میزان ٪40 شیره خرما مطلوب ترین نمونه گزارش شد.
    کلیدواژگان: جایگزین ساکارز، خصوصیات فیزیکی، کیک اسفنجی، شیره خرما
  • مریم روشن ضمیر مشهدی، پیمان رجایی*، حسین احمدی چناربن صفحات 75-84
    آب هویج یکی از پرمصرف ترین آب میوه های مورد استفاده در ایران می باشد که از ارزش تغذیه ای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و می بایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن می باشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظت های 1/0 ،3/0 و 5/0 (g/100mL ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای 5 درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونه های حاوی زانتان، با غلظت های 3/0 و 5/0 (g/100 mL) تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونه های حاوی زانتان با غلظت (g/100 mL)3/0، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.
    کلیدواژگان: زانتان، کربوکسی متیل سلولز، پایدارکننده، حالت ابری، آب هویج
  • سارا موحد*، گلسا خلعتبری محسنی، حسین احمدی چناربن صفحات 85-94
    نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد سیب زمینی و همچنین 5/0 و 1 درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زانتان و سپس 15 درصد آرد سیب زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی 15 درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی 1% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیب زمینی و صمغ زانتان، 24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونه های نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی 10 و 15 درصد آرد سیب زمینی و سپس 1 درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: رئولوژی خمیر، کیفیت نان، نان تست، آرد سیب زمینی، صمغ زانتان
  • مجتبی هادیان، مهدی قیافه داودی* صفحات 95-103
    وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده‏ی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی 30 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی در سه سطح 20-10، 15-15 و 10-20 درصد، در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، 25/0 و 50/0 درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p<0.05). براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و مولفه های رنگیL* و a* پوسته اثر معنی‏داری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مولفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 25/0 درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه های حاوی‏ 25/0 درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیب‏زمینی بیش‏ترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از این‏رو به نظر می‏رسد مخلوطی از آرد ذرت و سیب‏زمینی جایگزین مناسبی برای تولید نان‏های حجیم ترکیبی در کنار صمغ‏های ارزان قیمت باشد.
    کلیدواژگان: نان باگت ترکیبی، ذرت، سیب زمینی، صمغ گوار، بافت
  • سید سعید حسینی، فرامرز خداییان *، سهیلا اسمی صفحات 105-115
    فیلم ها و پوشش های زیست تخریب پذیر جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی، در صنعت استفاده می شوند. در پژوهش حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ممانعت کنندگی فیلم های نانوبیوپلیمری کفیران- مونت موریلونیت (مونت موریلونیت: 5 ،3 ،1 ،0 درصد وزنی/وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، نانورس سبب افزیش ضخامت، پارامتر رنگ سنجی زرد-آبی (b) و تغییر رنگ کلی (ΔE) شده، در حالی که محتوای رطوبت، جذب آب، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و پارامتر رنگ سنجی قرمز-سبز (a) و اندیس سفیدی (WI) آن ها را کاهش می دهد. همچنین این نانوذرات تاثیر معناداری روی شفافیت و روشنایی (L) فیلم ها ندارند. بررسی خصوصیات مکانیکی نشان داد، نانورس سبب افزایش استحکام کششی فیلم ها می شود در حالی که تاثیر آن روی کشش در نقطه شکست آن ها در غلظت های مختلف متفاوت است به طوریکه تا غلظت 3 درصد نانورس فاکتور مذکور افزایش و در غلظت های بالاتر (5 درصد) کاهش می یابد.
    کلیدواژگان: فیلم، کفیران، نانورس، نفوذپذیری، خصوصیات مکانیکی
  • محمدرضا صلاحی*، آرش قیطران پور، محبت محبی، محمد نوشاد صفحات 117-129
    هدف از این پژوهش، سنجش توانایی تحلیل تصویر در توصیف کینتیک قهوه ای شدن آنزیمی برش های تازه میوه سیب گلاب با استفاده از بعد فراکتال(FD) و ماتریسهمزمانیسطحخاکستری(GLCM) و مقایسه آن با شاخص های مبتنی بر پارامتر های رنگی می باشد. برای محاسبه FD از روش تبدیل فوریه تصویر و برای بیان کنیتک قهوه ای شدن آنزیمی از مدل پاورلا استفاده شد. نتایج نشان داد که پارامتر L* در طی قهوه ای شدن آنزیمی کاهش پیدا می کند در حالی که مقدار FD افزایش می یابد که نشان دهنده پیچیدگی های گسترده ای در توزیع رنگ در طی فرآیند می باشد. با توجه به این که مشخصه های بافت در طی قهوه ای شدن آنزیمی تغییر کرده و روند افزایش یا کاهش پیدا می کنند، لذا این امکان وجود دارد که از آنالیز بافت GLCM جهت توصیف کینتیک قهوه ای شدن استفاده کرد. آنالیز بافت تصویر این توانایی را دارد که برخی از اطلاعات مانند تغییرات ایجاد شده در توزیع شدت رنگ بر روی سطح در طول قهوه ای شدن که به وسیله L* مشخص نمی شود را ثبت نماید. تغییرات هیستوگرام نیز مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل از آن نشان داد که در طی قهوه ای شدن، هیستوگرام تصویر سطح سیب به طور کلی به سمت سطوح خاکستری تیره تر حرکت می کند اما این حرکت به صورت یکنواخت نبوده که نشان دهنده بالاتر بودن شدت قهوه ای شدن در برخی نقاط است.
    کلیدواژگان: سیب گلاب، قهوه ای شدن آنزیمی، آنالیز بافت، بعد فراکتال، ماتریس همزمانی سطح خاکستری
  • حسین جوینده*، حمیده نامور، مهرداد نیاکوثری، محمد حجتی صفحات 131-143
    تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می دهد بطوری که می توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می باشند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئین ها، پپتیدها و انواع آمین های اولیه قادر به اصلاح ویژگی های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم چرب (5/1درصد چربی) بر میزان جریان پذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش 5 سطح غلظت آنزیم (0، 005/0 ، 01/0 ، 015/0 و 02/0 درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C35 به مدت 8 ساعت، °C40 به مدت 4 ساعت و °C45 به مدت 2 ساعت) به کار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربه ای گردید و مقدار پیوستگی و تراکم پذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکم پذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت 02/0% آنزیم و دمای °C45 به دست آمد.
    کلیدواژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز، پودر شیر، ویژگی های فیزیکی، جریان پذیری
  • بهرام حسین زاده سامانی، زهرا لری گویینی*، شیدا فصیح زاده صفحات 145-155
    خشک کردن یکی از مراحل مهم پس از برداشت گیاهان دارویی می باشد که نقش مهمی در کمیت و کیفیت مواد موثره دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر توان ریز موج بر کیفیت و کمیت مواد موثره اسانس مرزه بختیاری می باشد. مرزه بختیاری بعد از جمع آوری و اسانس تیمار های مختلف بعد از خشک کردن در سایه و ریزموج در 3 سطح توان 400، 600 و 800 به روش تقطیر با آب استخراج گردید. روغن های فرار به دست آمده با استفاده از GC/MS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. تحلیل داده ها نشان داد با افزایش توان از 400 به 800 وات مدت زمان خشک شدن مرزه بختیاری 71% کاهش می یابد. بازده اسانس حاصل شده نشان می دهد که در روش خشک کردن سایه بیشترین درصد اسانس با 41/2 درصد (وزنی/حجمی) بدست آمده است. لازم به ذکر است با افزایش توان ریزموج میزان اسانس نیز کاهش یافته است، بطوریکه توان 800 وات کمترین درصد بازده اسانس را داشته است. بیشترین مقدار تیمول وکارواکرول و همچنین مجموع آن ها که بیانگر کیفیت این اسانس هستند در خشک کردن به روش ریزموج با توان 800 وات (83/56 درصد) به دست می آیند. در مجموع در روش خشک کردن با توان بالای ریز موج کیفیت اسانس افزایش ولی کمیت اسانس کاهش یافته است. بنابراین در صورتیکه فقط هدف، کمیت اسانس باشد روش معمول خشک کردن در سایه توصیه می شود ولی در مقابل زمانیکه هدف سرعت و کیفیت باشد روش خشک کردن با توان بالای ریز موجپیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: مرزه بختیاری، ریزموج، سینتیک، اسانس
  • سارا موحد، حسین احمدی چناربن صفحات 157-163
    در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه ی ( PTCC، کد 5080 ) بود که در دو سطح 06/0 و 12/0درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح مصرف مخمر در مقایسه با نمونه شاهد، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت و عدد والوریمتری خمیر افزایش یافت. به علاوه خمیرهای تهیه شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با خمیر شاهد از مساحت زیر منحنی(انرژی)، مقاومت به کشش و ضریب (نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش) بالاتری برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، نمونه های نان لواش تولید شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با شاهد، حاوی رطوبت، پروتئین و خاکستر بیشتر اما دارای pH کمتری بودند.
    کلیدواژگان: مخمر - نمک، فارینوگراف، اکستنسوگراف
  • رقیه امینی سرتشنیزی، هدایت حسینی *، زهره امیری، رزیتا کمیلی، ماهرو عظیمی صفحات 165-174
    استفاده از پری بیوتیک ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار می گیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری می باشد.در این مطالعه با استفاده از طرح mixture design (D-optimal)سیزده فرمولاسیون برای سوسیس پری بیوتیک طراحی و تولید شد. اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم و میان کنش آنها بر بافت و رنگ سوسیس بعد از سرخ کردن مورد ارزیابی قرار گرفت و با خصوصیات بافت و رنگ قبل از سرخ کردن مقایسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوکان و نشاسته گندم به تنهایی اثر سفت کنندگی بر روی بافت نمونه های سرخ شده داشتند در حالی که ترکیب نشاسته مقاوم / بتاگلوکان وترکیب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم کنندگی بر روی بافت نشان دادند (05/0>p). سرخ کردن بر روی خصوصیات بافت و رنگ اثر معنی داری را نشان داد (05/0>p). سرخ کردن سفتی و نیروی برش پذیری را افزایش داد و باعث افزایش رنگ قرمز قهوهای نمونه ها شد در حالی که بر روی روشنی رنگ نمونه ها اثر معنی داری نداشت (05/0≤p).
    کلیدواژگان: سوسیس، پریبیوتیک، سرخکردن، بافت، رنگ
  • شادی بصیری * صفحات 175-186
    توت سفید بومی کشورهایی نظیر چین، ایران و ترکیه است. با توجه به بالا بودن میزان رطوبت و حساس بودن محصول به حمل و نقل و نگهداری، میزان ضایعات آن زیاد است. کنسانتره (شیره) توت یکی از محصولات غذایی سنتی در ایران است که از تغلیظ آب توت به دست می آید و ارزش غذایی بالایی دارد. هدف از اجرای این پژوهش، بررسی اثرات حاصل از رقم توت و نحوه تغلیظ آبمیوه بر پاره ای ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره در طول زمان نگهداری می باشد. برای تهیه کنسانتره از دو رقم توت بخارا و خاردار استفاده شد. فرایند تغلیظ آبمیوه نیز در دو سطح (تحت خلا و شرایط اتمسفر) تا رسیدن به بریکس70 انجام شد. آزمایشات اسیدیته، pH و رنگ به تناوب در فواصل زمانی 3، 6 و 9 ماه پس از تولید انجام شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده ها به کمک آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در3 تکرار، انجام شد. نتایج نشان دادکه اثر رقم و نحوه تغلیظ بر فراوری آب توت معنی دار بود. محصولات به دست آمده ماندگاری زیاد تا 9 ماه را داشتند به طوری که اندیس های ، L* a* وb* مربوط به رنگ فراورده های حاصل، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. به طورکلی در بین تیمارهای کنسانتره توت، بالاترین امتیاز مربوط به کنسانتره توت به دست آمده از رقم بخارا و تغلیظ شده در شرایط خلا بود.
    کلیدواژگان: خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ، زمان نگهداری، کنسانتره آب توت
  • فریده طباطبایی یزدی*، سیدعلی مرتضوی، سمیرا مرادی، علیرضا وسیعی، بهروز علیزاده بهبهانی صفحات 187-202
    25 سویه باکتری لیپولیتیک از نمونه چربی شیر جداسازی شد. بهترین سویه براساس اینکه تولید لیپاز آن با مقدار U/mL177 نسبت به سویه های دیگر بیشتر است برای شناسایی و مطالعات بعدی انتخاب گردید. این سویه از طریق روش توالی یابی ژن16 SrRNA بیشترین شباهت به سویه باسیلوس سوبتیلیس شناسایی شد. به منظور تولید آنزیم لیپاز با صرفه اقتصادی بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. غربال سازی ترکیبات محیط کشت و عوامل تاثیر گذار بر تخمیر از طریق روش آماری پلاکت برمن انجام گردید. در این تخمیر یازده فاکتور (روغن زیتون، عصاره مخمر، پپتون، منیزیم کلرید، گلوکز، شربت ذرت، ملاس، روغن کنجد، روغن سیاه دانه، سرعت چرخش و روغن آفتابگردان ) غربال سازی شد و سپس بهینه سازی انجام شد. پس از بهینه سازی، نقطه بهینه محیط کشت شامل 25% روغن کنجد، 25/2% روغن زیتون، mM25 منیزیم کلرید و 1% عصاره مخمر (rpm160، pH5/6، 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت) شد و فعالیت آنزیمی U/mL574 گزارش شد. پارامترهای کینتیکی Vmax و Km آنزیم لیپاز خام به ترتیب برابر با mM/min.mL 667/0 و mM 62/1 از طریق نمودار معادله میکائیلیس- منتن محاسبه شد.
    کلیدواژگان: چربی شیر، لیپولیتیک، باسیلوس سوبتیلیس، روش سطح پاسخ
  • زهرا سلیمان بیگی، رضوان پور احمد*، مهناز هاشمی روان صفحات 203-213
    در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه 5/1 % چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند وغیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5درصد و پایدارکننده در سه سطح 2/0 ، 3/0 و 4/0 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند وخواص فیزیکو شیمیایی وحسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH ، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (05/0>P) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای °c 4 حداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.
    کلیدواژگان: پایدارکننده، پودر آجیل، شیر آجیلی پاستوریزه
  • اعظم مهربان، محمدرضا عدالتیان دوم *، محمدحسین حداد خداپرست، معصومه مهربان سنگ آتش صفحات 215-225
    هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد میکروبی عصاره های آبی، اتانولی و هیدروالکلی اندام های هوایی گیاه سالویا خراسانیکا علیه استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC: 6538)، انتروکوکوس فکالیس (ATCC: 21299) ، سالمونلا تیفی موریوم (ATCC: 14028)واشریشیا کلی (ATCC: 25922)می باشد. در این پژوهش اثر ضد باکتریایی عصاره ها با استفاده از روش انتشار در آگار بررسی شد. جهت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی نیز روش میکرودایلوشن به وسیله الایزا و افزودن معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید استفاده گردید. بیشترین قطر هاله بازداری در روش انتشار در آگار مربوط به عصاره های آبی و هیدروالکلی اندام های هوایی سالویا خراسانیکا در مقابل باکتری انتروکوکوس فکالیس بود. میزان MIC محاسبه شدهدر مورد عصاره های آبی و اتانولی اندام های هوایی باکتری های گرم مثبت معادل60 میلی گرم بر میلی لیتر و در مورد اشریشیا کلی معادل 60 و 120 میلی گرم بر میلی لیتر و برای سالمونلا تیفی موریوم به ترتیب 120 و 240 میلی گرم بر میلی لیتر اندازه گیری شد. این مقدار برای عصاره های هیدروالکلی در مورد باکتری های گرم مثبت 60 میلی گرم بر میلی لیتر و در مورد باکتری های گرم منفی برابر با 120 میلی گرم بر میلی لیتر بود.
    کلیدواژگان: اثر ضد باکتریایی، انتشار در آگار، سالویا خراسانیکا، میکرودایلوشن
  • مریم ملکی*، محمدحسین حداد خداپرست، سید محمد مشکانی صفحات 227-236
    استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها 30:70، 40:60 و 50:50 درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی 28% فروکتوز، 2/32% گلوکز و 34/0% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب 7/163، 11/1119، 6/145 و 4/85 و 100mg/gr بود. آنالیز آماری اختلاف معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن 38/37 درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با 30 درصد شیره خرما، 56/68 درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C2 (60درصد مالتودکسترین:40درصد شیره خرما) بود.
    کلیدواژگان: شیره خرما، پودر خرما، مالتودکسترین، خشک کن پاششی
  • فاطمه ریاضی*، فریبا زینالی، ابراهیم حسینی، هما بهمدی، مریم خانی، سپیده پوروطن دوست صفحات 237-245
    به منظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعه ی گاما استفاده می شود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونه های پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای 10 و 25 کیلو گری قرار گرفتند. نمونه ها از نظر بار میکروبی، pH ، رنگ، توانایی حذف کنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونه ی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز 25 کیلو گری تغییر معنی داری در pH ایجاد نمی کند(05/0p<) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز 25 کیلو گری نسبت به نمونه کنترل به صورت معنی داری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* به صورت معنی داری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنی داری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونه ها نداشت. توانایی حذف کنندگی رادیکال DPPH در دز 25 کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به طور معنی داری کاهش یافت و در دز 25 کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسم ها به صفر رسید.
    کلیدواژگان: پرتودهی گاما، پسماند خشک انگور سیاه، خاصیت ضد اکسایشی، بار میکروبی
  • نعیمه عابدینی، علی نصیرپور، لیلا ناطقی * صفحات 247-258
    پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون های غذایی مختلف استفاده می شود. در پنیر پروسس نمک های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک ها برای سلامتی بشر مناسب نمی باشد لذا امروزه به منظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی فسفات ها تلاش می شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( 1/0 تا 4/0 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (5/0 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک های امولسیون کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل 38/0 % وزنی/وزنی صمغ زانتان، 2 % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، 090/1 % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی های بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونه های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.
    کلیدواژگان: صمغ زانتان، ایزوله پروتئین سویا، نمک امولسیون کننده، پنیر پروسس
  • الناز قره محمدلو، عباس جلیل زاده*، جواد حصاری صفحات 259-267
    ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حمل ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه WPC همراه نیسین با غلظت های IU/mgr 300،200،100 بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآب نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت IU/mgr 300 توانست تا مدت 15 روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تاثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، pH و اسیدیته نمونه های پنیر نداشت. پوشش بر پایه WPC به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان 64 درصد کاهش دهد. پوشش های مختلف تاثیر معنی دار (05/0 P <) بر روی خواص حسی نداشت.
    کلیدواژگان: پروتئین آبپنیر، ماندگاری، پوشش خوراکی، نیسین، استافیلوکوکوس اورئوس
  • شهین شرافتخواه آذری، بهرام فتحی آچاچلویی*، کاظم علیرضالو صفحات 268-278
    فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می باشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگی های شیمیایی وحسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول های اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظت های مختلف کلرید کلسیم (75/0 و 5/1%) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگی ها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونه های توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (28 و 88%)، pH (55/3 و 15/3)، اسیدیته (043/0 و 053/0%)، بریکس (24 و 6%)، قند کل (5/14 و 5/4%)، ویتامین C(mg/100 g9 و 5/25) و آنتوسیانین (mg/kg5/75 و 75/102) بودند. همچنین ویژگی های حسی توت فرنگی های خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.
    کلیدواژگان: خشک کردن اسمزی، توت فرنگی، ویژگی های شیمیایی و حسی، ویتامین C، آنتوسیانین
  • معصومه علیزاده شهریور*، حجت کاراژیان، معصومه مهربان سنگ آتش صفحات 281-290
    هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیش تیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی 10،20 و 30 دقیقه در دمای محیط، با فرکانس kHz25، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح 20،30 و 40 درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطه وری در محلول اسمزی در 5 بازه زمانی 30، 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که در غلظت های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. به طوری که با افزایش زمان فرآیند اسمزی در 10 دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشم گیری را نشان داد (p<0.05). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانال ها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظت های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت.
    کلیدواژگان: نارنج، فروکتوز، پیش تیمار فراصوت، آبگیری اسمزی، خشک کردن
  • زینب رفتنی امیری *، مریم اثنی عشری، رضا فرهمندفر صفحات 291-302
    در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنی های عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیه ای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح 10 و 20 درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبت های مختلف (صفر، 4 و 8 درصد و ترکیب 50:50 هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی های تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری 5 درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی 28 روز نگهداری در تیمار نارنج 20 درصد و شهد خرما 8 درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنی ها در دمای محیط طی 28 روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کننده ها تاثیر معنی داری بر شاخص های شیمیایی و میکروبی نمونه ها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی 20 درصد نارنج توام با 8 درصد شهد خرما و 4 درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت 8 درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کننده های طبیعی شهد توت و خرما می تواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.
    کلیدواژگان: نوشیدنی عملگرا، نارنج، شهد توت، شهد خرما، زمان نگهداری
  • آزیتا نعمتی*، محمد علیزاده، زهرا قاسم پور صفحات 303-311
    پرمیت فرآورده ی فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است، که به شکل مایع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوی 5/4 تا 8/4 درصد لاکتوز و 44/0 تا 47/0 درصد نمک های معدنی است. مشکل پرمیت مسئله ی دفع آن است. هدف این پژوهش شیوه ای نوین در تولید نوشیدنی پرتقال با استفاده از پرمیت شیر هیدرولیزشده است. به این منظور نمونه ی حرارت دیده ی پرمیت با استفاده از آنزیم بتاگالاکتوزیداز با غلظت آنزیمی 1/0 درصد در مدت 150 دقیقه در دمای ċ40 تهیه گردید. در مرحله ی بعدی مطالعه، نوشیدنی پرتقال با استفاده از کنسانتره ی پرتقال و مخلوط شکر و پرمیت که در کل 50 درصد بریکس نوشیدنی را تامین نمودند، آماده شد. نمونه ها پس از پاستوریزاسیون و بسته بندی در بطری های نوشیدنی به مدت 8 هفته در یخچال نگهداری شد. در طی دوره ی نگهداری آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل: pH، میزان قند، اندیس فرمالین، دانسیته، TS، ویتامین ث و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری برای pH و میزان قند احیا، روند افزایشی، و ویتامین ث، اندیس فرمالین،TS و دانسیته روند کاهشی را در طول زمان نگهداری نشان دادند. مقدار بهینه برای مصرف پرمیت 35 درصد و دوره ی نگهداری 41 روز محاسبه شد که در آن هر یک از مقادیر مربوط به ویتامین ث و آزمون حسی سطوح بالایی را دربرمی گرفتند. پذیرش کلی نوشیدنی نگهداری شده در دمای یخچال تا پایان هفته ی هشتم مطلوب بود.
    کلیدواژگان: بتاگالاکتوزیداز، پرمیت، لاکتوز، نوشیدنی پرتقال
  • مهدی آل بوفتیله، مسعود رضایی*، هدایت حسینی، مهدی عبدالهی صفحات 313-321
    به دلیل مشکلات زیست محیطی بوجود آمده در اثر کاربرد پلیمرهای سنتتیک، در دو دهه اخیر توجه خاصی به پلیمرهای زیستی معطوف شده است. اما کاربرد این پلیمرها بعلت دارا بودن خواص سدی و مکانیکی ضعیف مخصوصا در محیط های مرطوب با محدودیت مواجه شده است. یکی از روش های نوین با توانایی بهبود ویژگی های پلیمرهای زیستی، استفاده از نانوذرات می باشد. لذا هدف از این تحقیق تهیه نانوکامپوزیت آلژینات-رس و ارزیابی تاثیرات نانوذرات رس بر ویژگی های فیلم های آلژینات می باشد. در تحقیق حاضر نانوذرات رس در سه سطح (1، 3، 5 درصد وزنی-وزنی) به فیلم آلژینات افزوده شده و ویژگی های مکانیکی، نوری، رنگ، حلالیت در آب، نفوذپذیری نسبت به بخار آب، پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن نانوذرات تا سطح 3 درصد به ترتیب باعث بهبود مقاومت کششی و حلالیت در آب به میزان 14 و 30 درصد گردید. همچنین میزان نفوذپذیری به بخارآب در فیلم های نانوکامپوزیت 5 درصد نانوذرات رس به میزان 21 درصد کمتر از فیلم های آلژینات خالص بود. نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس نشان داد که نانوذرات رس به صورت یکنواخت در ماتریکس پلیمری پخش شده اند. بنابر این خصوصیات فیلم آلژینات کاملا متاثر از میزان نانوذرات رس بوده و با توجه به نتایج مناسب ترین خواص فیزیکی و مکانیکی در فیلم های آلژینات حاوی 3 درصد نانوذرات مشاهده گردید.
    کلیدواژگان: آلژینات، فیلم های زیست تخریب پذیر، نانوکامپوزیت، مونت موریلونیت
  • معصومه احمدی بلوطکی، بهزاد ناصحی* صفحات 323-332
    نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان های پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانه های تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده می گذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماری های گوارشی و روده ایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصد های 2، 4 و 8 ارزیابی حسی توسط پنلیست ها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافت سنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد تیمارهای شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه 8 درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای 8 درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (10 دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (12 دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک 2 درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار می باشد.
    کلیدواژگان: نان، فیبرسلامتی بخش، پرتقال
  • نجمه صفری، محمد فاضل*، مهشید جهادی صفحات 333-342
    ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری می باشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش های کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، ماده ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ی ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 میکرو گرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و ماده ی خشک نمونه های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین تر ACP مطلوب تر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تاثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونه ی حاوی ACP 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح 0/1% می تواند سبب بهبود خواص نمونه های ماست گردد.
    کلیدواژگان: ماست، پودر سیر وحشی، ویژگی های شیمیایی، ویژگی های بافتی، ویژگی های حسی
|
  • Ghorbanim., Sedaghatn. *, Milanie., Koocheki, A Pages 1-16
    Production of “Ready to eat” pomegranate arils in addition to unique sensory and nutritional properties, provides the possibility of increasing the pomegranate consumption. Color and texture are two important characteristics in consumer acceptance. The present study investigated the effect of packaging type include vacuum packaging (%0), modified atmosphere (%10) and normal atmosphere packaging (%21), storage temperature (4,12,20˚c) and storage time (4,10,16 days) on weight loss, pH, total anthocyanin content, color properties (computer vision system) and hardness of pomegranate arils. The extracted pomegranate arils packed with gas concentrations of oxygen (%0-10-21) and then samples were in different temperatures for 16days. Based on the results, the lowest of weight loss was in vacuum packaging, the highest of total anthocyanin content and optimal hardness were in the modified atmosphere packaging. The stability of anthocyanin in vacuum packaging decreased with increasing pH. Effect of packaging type on color components of L *, a * was not significant (p> 0.05); However, the redness component (a *) decreased during storage that was highly correlated with decreasing of total anthocyanin. The anthocyanin pigment is responsible for red color of pomegranate arils .The results showed that the weight loss increased with increasing storage time and temperature and other quality characteristics such as pH, hardness, total anthocyanin content decreased. Modified atmosphere packaging was demonstrated the best type of packaging and also based on optimization results, the best of oxygen concentration, temperature and storage time for maintaining of pomegranate arils is, respectively, %7, 5°C and 11days.
    Keywords: Pomegranate aril, Modified atmosphere packaging, Color characteristics, Hardness, Response surface methodology
  • Gholamzadeh, M. A., Hejazi, M. A. *, Hosseinzadeh Gharaje, N Pages 17-25
    Bacteriocins are ribosomally synthesized proteins/peptides that have bacteriocidal or bacteriostatic trait against genitically closed species. Bacteriocins have role as biopreservative and increase of the safety of food products. Study on native strains of lactobacillus plantarum (DL2 ¡BL1 ¡L28 ¡L27 ¡ L25 and EL3) that their growth inhibition ability had been analyzed, was performed. after approving inhibition ability of strains by disk diffusion in previous study, to investigate bacteriocin encoding gene, polymerase chain reaction (PCR) was performed by specific primers. The correspondant region was amplified in L25, BL1, EL3 and L28 strains. Using designed primers and sequencing could be shown that EL3 strain contained the structural genes for the bacteriocins plnEF, plnJK and plnN, howover, the Lb. plantarum strain BL1 and L28 contained only the structural genes for plantaricin EF production. sequences showed ٪99 similarity with bacteriocin genes of Lactobacillus plantarum strains recorded in Gene Bank database. The sequences were submitted at NCBI with accession numbers of EL3 (KT028600), L28 (KT028601) and BL1 (KT028602).
    Keywords: Bacteriocin, Lactobacillus plantarum, Bacteriocin encoding gene, Polymerase chain reaction, Specific primers
  • Ahmadifardn. *, Humberto Cordova Murueta, J Pages 27-37
    Due to the growing interest for animal protein, production of high value-added products from waste, in terms of nutritional value, is more important. The Megapitaria squalid is important in terms of nutritional value. In this study, clam offal for protein extraction and evaluation of them in term of protein solubility, nitrogen recovery and chemical composition at room temperature using changes in pH was studied. The basis is on, protein extraction at alkaline and acidic conditions then precipitation at the isoelectric point. Based on the results about 93% of offal initial proteins were resolved at pH 11. Protein precipitation and protein recovery of raw materials was respectively 89% and 84% of the initial protein of offal. The protein solubility of raw materials at alkaline and acidic pH using polyacrylamide gel was evaluated. The result of gel was also confirming the results of the high solubility of the protein at alkaline pH. The amounts of protein and amino acids in the protein concentrate obtained by 72.7% and 663.23 milligrams per gram (dry weight basis), respectively. This study showed that the use of alkaline conditions at pH 11 for protein recovery of Clam waste and conversion into a high value-added material is useful. Finally, the product can be used as a food supplement in animal and human food.
    Keywords: Proteins concentrate, Offal, Megapitaria squalid, Chemical properties
  • Meshkani, S. M. *, Mortazavi, S. A Pages 39-47
    Doogh is a fermented dairy product that derived from a combinationof water and yoghurt and some flavoring additives.In this study, the effect of adding of whey powder in range of 0.2 to 0.4%, commercial stabilizer in range of 0.2 to 0.4% and milk powder in range of 0.3 to 0.5%, on phase separation of dooghby response surface methodology and also the rheological andorganoleptic properties by 5-point hedonic method were investigated. The results showed that with increasing stabilizer phase separation decreasedas well as increased whey powder to 0.3%(P
    Keywords: Doogh, Phase separation, Rheological properties, Response surface methodology
  • Poor-Seyed, S. M., Motamedzadegana., Mohammad Zade-Milani, J. * Pages 49-61
    Staling has been a significant problem in the food industry since ancient times. Consumers demand fresh baked goods that do not stale within a reasonable time frame, while still delivering the taste and texture expected from such products. Dried skim milk has been used as a valuable ingredient especially in bakery products requiring desirable texture and moisture content. The mentioned ingredient has functional properties include emulsification, water absorption, and viscosity, gelationand etc which are indeed the manifestations of the physical and chemical properties of the milk. Formulation and processing technologies designed to control the staling rate have long been investigated. The aim of this study was to investigate the effect of adding 25, 50 percent of skim milk powder on staling properties such as moisture content, texture and color. Staling characterizations were analyzed after 1,7,14 days of storage and thermal analysis was carried out after 1, 10 days. The results showed that with increasing level of skimmilk powder staling properties become well than the control cake (0%). In 50 percent we observed the highest moisture content, the least Enthalpy, the best texture and color in yazdi cake.
    Keywords: Skim milk powder, Cake, Staling, Texture analysis
  • Shahidib., Kalantarim., Boostani, S. * Pages 63-72
    In present study the effect of date syrup as a replacement for sugar on the rheological, physical and sensory properties of sponge cake was investigated. Sucrose was replaced by date syrup at 0%, 20%, 40% and 60% incorporation levels in cakes and evaluated for the consistency and pH of batter, moisture, volume, texture, color properties and sensory characteristic of cakes. It was found that date syrup replacement caused an increase in batter consistency. As date syrup level increased moisture content increased. Sucrose substitution with date syrup in dough formulations affected volume of cakes and caused a decrease due to an increase in consistency and reduction in pH values of batters. Results showed that there is a clear evidence of sucrose substitution on improvement of cake texture, as date syrup level increased, cake hardness decreased. Date syrup had a significant effect on color properties of cakes, with increasing date syrup level in cakes the L values (lightness) for cake crust and crumb decreased and cakes got darker. According to the sensory evaluation and physical properties results cake with 40% date syrup reported as the most favorable formulation.
    Keywords: Date syrup, Physical properties, Sponge cake, Sucrose replacement
  • Roshanzamir Mashhadim., Rajaeip. *, Ahmadi Chenarbon, H Pages 75-84
    Carrot juice with high nutritional value and helth benefits is one of the most consumed fruit juice in Iran. It is used as pasteurized without any contamination. But the important point in the industrial production of this product is to maintain the cloud stability. So, in this study, four types of hydrocolloids, namely guar, xanthan, pectin and carboxy methyl cellulose were used as stabilizer at the concentrations of 0.1, 0.3 and 0.5 (g/100mL). The cloud stability of pasteurized carrot juice was measured by a zetasizer device in the zeroth day and also by a spectrophotometer at 10-day intervals during the sixty-day storage at 5°C. Based on the results, the samples containing xanthan with the concentration of 0.3 and 0.5 were able to maintain the cloudy stability of carrot juice to the end of sixtieth day and showed a significant difference with the control and other treatments. On the other hand, the samples containing xanthan with the concentration of 0.3 obtained the acceptable score in the evaluation of sensory properties such as color, texture, flavor and taste.
    Keywords: Xanthan, Carboxy Methyl Cellulose, Stabilizers, Cloud stability, Carrot juice
  • Movahheds. *, Khalatbari Mohsenig., Ahmadi Chenarbon, H Pages 85-94
    is one of the most important foods of high nutritional value that meets the human body energy demand. In this study, the effect of using 5, 10 and 15 percent of potato flour as well as 0.5 and 1 percent of xanthan gum on rheological properties of dough and toast bread quality was evaluated in the completely randomized design. According to the obtained results, treatments containing 1 and 15 percent of xanthan gum and potato flour, respectively improved most of the dough rheological properties. On the other hand, all treatments containing potato flour, especially treatments containing 15 percent of the flour followed by the treatments containing 1 percent of xanthan gum improved the chemical properties of the produced toast breads. Noteworthy, the use of potato flour and xanthan gum 24, 48 and 72 hours after the baking positively affected the smoothness of the produced toast bread and prevented it from becoming staled. In this regard, the treatments containing 10 and 15 percent of potato flour followed by the treatment containing 1 percent of xanthan gum produced the least staling.
    Keywords: Dough rheology, Bread quality, Toast bread, Potato flour, Xanthan gum
  • Hadianm., Ghiafeh Davoodi, M.* Pages 95-103
    Dependence on a single product such as wheat and bread from that, is a serious threat to sustainable food security in the light of the limited resources in agriculture has always been threatened. So the aim of this study was to investigate the possibility of replacing 30% of the wheat flour in baguette bread formulation, with a mixture of corn flour and potato flour at three levels of 20-10, 15-15 and 10-20%, by using of guar gum in levels of 0, 0.25 and 0.5%. The changes of physicochemical, visual, textural and sensory properties of final product was studied in a completely randomized factorial arrangement test (p
    Keywords: Composite baguette bread, Corn, Potato, Guar gum, Texture
  • Hosseini, S. S., Khodaiyanf. *, Esmi, S Pages 105-115
    Biodegradable films and coatings are developed to improve quality and to extend shelf-life of food products. In the present research, physicochemical and barrier characteristics of nano-biopolymer films composed of kefiran-montmorillonite (MMT; 0, 1, 3 and 5 % w/w) were studied. Results showed that the thickness, chromaticity parameters b (yellow–blue) and the total color difference (∆E) increased by increasing the nanoclay content, whereas, the moisture content, water absorption, water solubility, water vapor permeability, chromaticity parameters a (red–green) and whiteness index (WI) decreased by increasing it. Also, the nanoparticles had no significant effect on transparency and lightness parameter (L) of films. Study the mechanical properties showed that nanoclay increases the tensile strength of films whereas, its effect on the elongation at break is different in various concentrations, so that this factor increase until concentration of 3% of the nanoclay and decrease in higher concentrations (5%).
    Keywords: Film, Kefiran, Nanoclay, Permeability, Mechanical Properties
  • Salahi, M. R.*, Ghaitaranpoura., Mohebbim., Noshad, M Pages 117-129
    The objective of the study was to assess the ability of image analysis described in enzymatic browning kinetics of apple using fractal dimension (FD) and gray level co-matrix (GLCM) and compare it with color indicators such as average L* value (conventional method). The Fourier fractal texture image was used to calculate a fractal dimension value (FD). Power-law model used to model the enzymatic kinetic. The results showed that the average of L* value decreased during an enzymatic browning in fruit slices, while FDL* rose. Results showed that it is possible to use GLCM image texture to describe the browning kinetic, because the surface intensity in image becomes more jagged and local variation in color intensity are distributed non- homogeneously on the image during browning. Image texture gives us information about the spatial arrangement of color or intensities in an image that was not recorded when the traditional (L* value) method was used. Changes in the histogram of image intensities was studied and the resulted showed during browning, image histogram towards the apple generally darker gray levels change while the changes are not uniform, which represents the greater intensity of browning at some points.
    Keywords: Golab apple, Enzymatic browning, Fractal dimension, Texture analysis, Gray level co-matrix
  • Jooyandehh. *, Namvarh., Niakosarim., Hojjati, M Pages 131-143
    Converting milk from liquid state into its powder form increases its shelf life. Milk powder can be stored even at ambient temperatures for about one year without considerable loss of its quality. Different kinds of milk powders have specific applications in food production. By improving quality parameters of milk powder, manufacturers are able to produce foods with more functional properties and higher quality. Microbial transglutaminase (MTGases) by intra- and intermolecular cross-linking of molecules between various primary amines, peptides and proteins is capable to modify food structure contain proteins. The aim of this study was to assay the effect of MTGases treatment of low fat milk (1.5 per cent fat) on flowability of milk powder. For this purpose, five levels of enzyme concentration (0, 0.005, 0.01, 0.015 and 0.02 per cent) at three time-temperature conditions (35°C for 8 h, 40°C for 4 h and 45°C for 2 h) were applied. Results showed that enzymatic treatment of the milk led to a decrease in bulk and tapped density of the milk powder. Furthermore, as enzyme concentration increased, amounts of cohesiveness and compressibility of the milk powder were decreased. These condition resulted in a product with higher flowability and quality. Based on results obtained from statistical analysis, the best flowability with respect to the lower adhesiveness and compressibility of the product was achieved by enzymatic treatment of the milk at 45°C along with 0.02% enzyme concentration.
    Keywords: Transglutaminase enzyme, Milk powder, Physical properties, Flowability
  • Hosseinzadeh-Samanib., Lorigooiniz. *, Fasihzadeh, Sh Pages 145-155
    Drying is one of the most important post-harvest stages of medical plants which has a significant effect on the quality and quantity of the effective compounds. In order to promote the objectives of the study, microwave power was selected as an independent variable so that power variable microwave was designed and constructed. After collection and drying the savory samples in the shade, the essential oil at different treatments was extracted in three levels of 400, 600 and 800 W. The volatile oil was analyzed using GC/MS method. Results of experiments showed that increase in the power from 400 W to 600 and 800 W caused a reduction in drying time. The most yield of essential oil was obtained in the shade drying method with the essence value of 2.41%. It was also revealed that with increasing the microwave power, the amount of essence decreased, so that the microwave power of 800 W had the lowest essence value. The highest values of thymol and carvacrol and sum of them that show the quality of essential oil was obtained in drying methods with microwave power of 800 W (56.83%). Overall, when the quality of essence is important, the common method of shade drying is suggested, while considering the speed and quality, the microwave drying is recommended.
    Keywords: Satureja bachtiarica Bunge, Microwave, Kinetic, Essential Oil
  • Movahheds. *, Ahmadi Chenarbon, H Pages 157-163
    In this research, the yeast- salt method was use to prepare the bread dough. The yeast used was Saccharomysis cerivisiae (PTCC, 5080) that was used at two levels of 0.06% and 0.12% (based on flour weight). For doing this research, a completely randomized design with three replications was used and the mean comparison was performed by Duncan's multiple-range test. Considering the results, by increasing the use of yeast in mentioned method, the amount of water absorption, development time, stability time, resistance and volumetric number of dough increased compared to the control sample. Also, the dough prepared by yeast - salt method had higher sub-curve area (energy), dough extension resistance and coefficient (ratio of extension resistance to extensibility) compared to the control. Moreover, according to the results of chemical tests, samples of Lavash bread produced by yeast- salt method contained higher moisture, protein and ashes, but lower pH compared to control sample.
    Keywords: Yeast- salt, Farinograph, Extensograph
  • Amini Sarteshnizir., Hosseinih. *, Amiriz., Komeilir., Azimi, M Pages 165-174
    Use of prebiotic components is one approach for increase nutritional value and decrease undesirable effect of meat products consumption on intestinal activity. Because meat products such as sausage is used as fried form, so color and texture evaluation of sausage after frying to produce an acceptable product is essential. In this study 13 formulations of prebiotic sausages are designed and produced according to mixture design (D-optimal) approach. Effect of B-glucan (BG) and resistant starch (RS) and their interactions on texture and color of fried sausage were evaluated and compared with texture and color of sausages before frying. B-glucan, resistant starch and normal starch increased the hardness while BG/RS combination and RS/ST combination decreased hardness of sausages (P
    Keywords: Prebiotic, Sausage, Frying, Color, Texture
  • Basiri, Sh * Pages 175-186
    White mulberry is native to China, Iran and Turkey. Since the mulberry has a lot of water, so its sensitive to handling and its maintenance is very hard and its waste is high. Mulberry molasses is one of the traditional foods in Iran that is concentrated from mulberry juice. It has a high nutritional value. The aim of this research is determination some of the physicochemical properties and suitable shelf life of produced molasses of two cultivars of white mulberry in Khorasan province. The cultivars of Bokhara and Khardar mulberry are used for concentration. The concentration process at 2 levels (vacuum and atmospheric conditions) were done until the brix of final product reachs 70. The acidity, pH and color expriments of the samples were done every 3 mounts. The experimental design was factorial in frame of complete randomized was performed in 3 replications. The result showed the effects of cultivar and concentration method in mulberry processing were significant. The shelf life of the products with high quality were determined up to 9 months. The sensory characteristics of final products such as L* a* b* color indexs were in acceptable range. The best mulberry molasses was made of Bokhara mulberry in vacuum concentration condition.
    Keywords: Color, Concentrated Mulberry Juice, Physicochemical Properties, Storage
  • Tabatabaei Yazdif. *, Mortazavi, S. A., Moradis., Vasiee, A. R., Alizadeh Behbahani, B Pages 187-202
    Fat milk sample was selected to isolationg lipolitic bacteria. 25 strains were isolated from fat milk. The best isolate was selected for identifing and further study according to lipase producing with amount of 177 U/ml lipase activities that was the most lipase activity among bacteria strains. This bacterium was identified as a strain of genus Bacillus based on morphological and biochemical characterization and 16S rRNA gene sequence. Optimization was done for economical producing of lipase by Respone Surfase Method. After optimization, screening of culture parameters was conducted by Placket Burman Design. The effect of oive oil, yeast extract, peptone, Mgcl2, glucose, corn syrop, molase, sesame oil, black seed oil, rotation speed and sunflower oil was investigated for optimization. The optimum lipase activity (574 U/ml) was achieved at optimum levels of factors of sesame oil (25.0w/w), olive oil concentration (22.5 g/L), yeast extract (10 g/l) and Mgcl2 (25 mM/l) (160 rpm, pH 6.5 and 24 h) that lipase activity increased to 3.24-fold. Kinetic parameters, Km and Vmax for the purified lipase was calculated from the Michaelis–Menten plot. The lipase showed lower Km value (1.62 mM) and high Vmax value (0.667 mM/min) than the other Bacillus subtilis.
    Keywords: Fat milk, Lipolitic, Bacillus subtilis, Respone Surfase Method
  • Soleimanbeigiz., Pourahmadr. *, Hashemiravan, M Pages 203-213
    In this study, pasteurized nuts milk as a new flavored and functional product by using pasteurized milk with 1.5% fat, sugar, vanilla powder, commercial stabilizer GBavo and nuts powder containing the four nuts pistachio, walnut, almond and Hazelnut with equal proportions of each of the nuts were studied. Pasteurization was done in batch method. Nuts powder at three levels (2, 3 and 5 percent) and stabilizer in three levels (0.2, 0.3 and 0.4 percent) were used. The samples were kept up to 12 days at 4 °C. Physicochemical and sensory characteristics of samples were evaluated on first, third, sixth, ninth and twelfth days. The trend of acidity despite the pH, on the ninth and twelfth days was increased. The amount of stabilizer had significant (p
    Keywords: Nuts powder, Pasteurized nuts Milk, Stabilizer
  • Mehrabana., Edalatian Dovom, M. R. *, Haddad Khodaparast, M. H., Mehraban Sang Atash, M Pages 215-225
    The purpose of this study is to investigate the antimicrobial effect of the aqueous, ethanolic and hydroalcoholic extracts of aerial organs of Salvia chorassanica against Staphylococcus aureus (ATCC: 6538), Enterococcus faecalis (ATCC: 21299), Salmonella typhimurium (ATCC: 14028) and Escherichia coli (ATCC: 25922). In this study the antibacterial effect of the extracts was determined using the agar diffusion method. Microdilution method by ELISA and adding phenyl Tetrazolium chloride reagent was used to determine the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration. The highest inhibition zone in diffusion method was related to aqueous and hydroalcoholic extracts of aerial parts of Salvia chorassanica against Enterococcus faecalis. The MIC in aqueous and ethanolic extracts of the aerial parts for Gram-Positive was 60 mg/ml, for Escherichia coli 60 and 120 mg/ml and for Salmonella typhimurium 120 and 240 mg/ml, respectively. The amount in hydroalcoholic extracts for Gram-Positive bacteria was 60 mg/ml and for Gram-Negative bacteria was 120 mg/ml.
    Keywords: Antibacterial effect, Agar diffusion, Salvia chorassanica, Microdilution
  • Malekim. *, Hadad Khodaparastm., Meshkani, S. M Pages 227-236
    Use of date, as a sugar replacer in food formulation as powder or juice forms is possible. In this study, Hormozgan Mardasang date juice was extracted, then the ratios of 30:70, 40:60 and 50:50% were mixed with maltodextrin then dried by spray dryer. Quantities of minerals by atomic absorption and sugars of date juice by HPLC were measured. The solubility, color, organoleptic properties and microbiological characteristics of powdered date was evaluated. Also, color index optimized by the response surface methodology. Results showed that the date juice contains 28% fructose, 32.2% glucose and 0.34% sucrose, and the amounts of sodium, potassium, calcium and magnesium were 163.7, 1119.11, 145.6 and 85.4 mg/100gr, respectively. Statistical analysis didnt show significant differences in the values of solubility and biological characteristics of formulating powders. The results showed that by increasing the percentage of maltodextrin the final color of the product was improved. The optimal formula for 37.38% of color index to white was obtained with 30% of date juice and 68.56% of maltodextrin. The best treatment in terms of organoleptic properties was C2 formula (60% of maltodextrin: 40% of date juice).
    Keywords: Date juice, Date powder, Maltodextrin, Spray dryer
  • Riazif. *, Zeynalif., Hosenie., Behmadih., Khanim., Poorvatandoost, S Pages 237-245
    In order to reduce microbial load in edible and medicinal plant products, gamma irradiation is used. On the other hand, there is the risk of structural changes in the composition of chemical compound due to gamma irradiation. The purpose of this study was to evaluate the effect of gamma irradiation on the physicochemical, microbial properties, and antioxidant activity of dry red grape marc. Samples of dry black grape marc were exposed to gamma irradiation at doses of 0, 10 and 25 kGy. Microbial load, pH, color, DPPH radical scavenging and total phenolic content of treated samples were measured and compared with control (Non- irradiated sample). The results showed that exposure to a dose of 25 kGy did not have a significant effect on pH (p
    Keywords: Gamma Irradiation, Dried Black Grape Marc, Antioxidant activity, Microbial load
  • Abedinin., Nasirpoura., Nateghi, L.* Pages 247-258
    Processed cheese is one of the main cheese varieties in the world that is used as an ingredient in various food preparations. In processed cheeses, emulsifying salts play an important role that ensure product homogeneity with desirable physical properties. However, the consumption of this salts are not good for human health. Therefore, nowadays with the aim of reducing the amount of phosphorus, increasing the ratio of calcium to Phosphate and decreasing the consumption of sodium and its compounds, attempts have been made to produce processed cheese or its analogs without the use of traditional phosphate- and polyphosphate-based emulsifying salts that leading to production of functional new products. In this study, the effect of xanthan gum (0.1 to 0.4 wt%) and soy protein isolate (0.5 to 2 wt%) as a partial replacement of emulsifying salts (0 to 2 wt% ) on the physicochemical properties of processed cheese was evaluated. The optimum sample in term of sensory and physical properties based on preliminary tests was a sample containing 0.38 wt% xanthan gum, 2 wt% soy protein isolate and 1.090 wt% emulsifying salts were selected and physic-chemical properties of this sample was compared with control sample during 60 days storage. The results showed that hardness, gumminess, chewiness, springiness, pH value, and b* index of optimum and control samples decreased during storage and a* index only in the control sample decreased. In contrast, cohesiveness, adhesiveness, meltability, acidity and L* index in both samples increased.
    Keywords: Xanthan gum, Soy protein isolated, Emulsifying salt, Processed cheese
  • Gare Mohammadlooe., Jalilzadeha. *, Hesari, J Pages 259-267
    Nutrients, high moisture content, appropriate pH at surface, transportation and maintenance, often prompt contamination and growth of microorganisms on the surface of the cheese and limit shelf life of the product. The use of edible films and coatings containing antimicrobial agents can increase the quality, safety and shelf life of foods such as cheese. The effect of WPC-based edible coatings nisin at concentrations 100, 200, 300 IU/mgr on microbial, physical and chemical characteristics of white brined cheese which its surface inoculated with Staphylococcus aureus were investigated. Results showed that edible coating containing nisin at 300 IU/mgr concentration was able to prevent the growth of Staphylococcus aureus for 15 days. Coating had not a significant effect on fat content, salt, pH and acidity of cheese samples. WPC coating with an antimicrobial coating diminished about 64 percent moisture loss. Different coatings did have a significant effect on the organoleptic properties of cheese (p
    Keywords: Whey protein, Shelf life, Edible coating, Nisin, Staphylococcus aureus
  • Sharafatkhah-Azari, Sh, Fathi-Achachloueib. *, Kazem Alirezalu Pages 268-278
    Osmotic drying process is using of hypertonic solution (osmotic) for the disposal of water in the product. In this study, optimizing in the drying of strawberry was investigated based on chemical and sensory properties. Water loss (%WL) and solid gain (%SG) were used to choose of the best treatment to produce of dried strawberries during 5 hours and at 1, 2, 3, 4 and 5 hours by different osmotic solutions at two different temperatures. The used treatments were including of different osmotic solutions and different content of calcium chloride (%0.75 and %1.5) at 35°C and 45°C. The results showed that the best treatment among the eight different treatments was the treatment 8 (osmotic solution containing 50% fructose and 20% sucrose, 1/5% calcium chloride and treatment time of 5 hours at 45°C) which made to the better drying of strawberries in compared with the other treatments. Moisture content (%28 and %88), pH (3.55 and 3.15), acidity (% 0.043 and % 0.053), Brix (%24and %6), total sugar (%14.5 and %4.5), vitamin C (9 and 25.5mg/100 g) and Anthocyanin (75.5 and 102.75 mg/kg) were in the strawberry samples dried by osmotic method and the control, respectively. Moreover, sensory properties of osmotic dried strawberries including, appearance, color, firmness and flavor were better in comparison to control sample.
    Keywords: Osmotic Drying, Strawberry, Chemical, sensory properties, Vitamin C, Anthocyanin
  • Alizadeh Shahrivarm. *, Karazhiyanh., Mehraban Sang Atash, M Pages 281-290
    The purpose of the current research was the use of ultrasound pretreatment and osmotic dehydration on physical characteristics and color parameters of the bitter orange dried using hot air flow. The ultrasound pretreatment was accomplished at three time levels of 10, 20 and 30 minutes at ambient temperature in an ultrasonic bath at a frequency of 25kHz, fructose osmotic solution concentration was at three levels of 20, 30 and 40% w/w and samples were analysed at immersion time in osmotic solutions which was at 5 intervals time period of 30, 60,120,180 and 240 minutes. The results revealed that during the osmosis process and at a fixed concentration of fructose and sonication time, total solids increased with increasing time. As at the first 10 minutes of sonication time, variations in total solids contents were significant with increasing osmotic dehydration time (p
    Keywords: Bitter Orange, Fructose, Ultrasound pretreatment, Osmotic dehydration, Drying
  • Raftani Amiriz. *, Asnaasharim., Farahmandfar, R Pages 291-302
    In the present study, due to growing approach in functional beverages and increasing human awareness, it was attempted to produce functional beverage based on bitter orange with mulberry syrup and date syrup which not only there were sweetener agents, but also had beneficial nutritive and therapeutic properties, for people with diabetes and high blood pressure. So, two levels of bitter orange concentrate (10% and 20%) with date and mulberry syrups with different ratios (zero, 4% and 8% of each of them and combination (50:50) of both at same concentrate) as natural sweeteners in production of functional beverage in Randomized complete design at 5% probability level were used. Then, the physical, chemical, microbiological and sensory properties of formulated beverages were analyzed. The results showed the treatment including 20% bitter orange and 8% date syrup, had the lowest moisture loss during 28 days of storage time in comparison to other samples. Moreover, storage of beverages at room temperature during 28 days indicated that the level of bitter orange concentrate and sweeteners had considerable effects on chemical and microbial properties of treatments. Nevertheless, functional beverages consist 20% bitter orange concentrate with 8% date syrup and 4% mulberry syrup and combination of both (8%) showed the best physicochemical, microbial and sensory properties during 28 days at room temperature due to more appropriate pH, high content of fibers, lower microbial growth and theirs antioxidant and antimicrobial compounds. Therefore, bitter orange beverage with natural sweeteners such as date and mulberry syrups could be introduced as functional ones which have so many beneficial effects on human body especially for diabetics.
    Keywords: Functional beverage, Bitter orange, Mulberry syrup, Date syrup, Storage time
  • Nematia. *, Alizadehm., Ghasempour, Z Pages 303-311
    Permeate is the by-product of ultrafiltration operation in a kind of cheese-making process that leakage from membrane in a liquid form and mainly it contains 4.5-4.8 % lactose and 0.44-0.47 % mineral salts.The problem with permeate is its disposal. The objective of this study was to prepare shelf stable orange beverage from hydrolyzed milk permeate.for this purpose heated milk permeate with o/1enzyme content during 150 minute and in 40 ċ incubated.In the next stage of the study orange drink was prepared with a mixture of sugar ( 10- 40) percent and hydrolyzed permeate (10-40) percent in a definite brix. After pasteurization and packaging in bottles, the samples were kept refrigerated for 8 weeks.During storage times, physic-chemical analyses were performed on sample for pH,reducing sugar content,TS, density,Formalin Index, Vitamin C and sensory evaluation. Statistical analysis results showed pH and reducing sugar content increment and vitamin C decrement trend over time.the optimum point was obtaint using of 35 % permeate ad storage time of 41 days in which the relevant amount of vitamin C and sensory evaluation of beverages, stored at refrigerator temperature, was desirable by the end of the eight weeks.
    Keywords: B-galactosidase, Permeate, Lactose, Orange beverage
  • Alboofetilehm., Rezaeim. *, Hosseinih., Abdollahi, M Pages 313-321
    Due to problems caused by petroleum-based packaging materials, biopolymers and their biodegradable films have received great attention all over the world in the last two decades. But the use of biopolymers films in food packaging due to their inherent water sensitivity and poor mechanical properties has been limited. A novel practical way for improving the properties of natural biopolymer films is the formation of nanocomposites. Thus, the main objectives of this study were to prepare alginate/clay nanocomposite films and to investigate the effect of montmorillonite concentrations on the properties of the prepared alginate-based nanocomposite films. A bio-based nanocomposite was developed by incorporation of clay nanoparticles (MMT) into alginate biopolymer using the solution casting method. The effect of MMT loading content (1, 3 and 5 wt%) on mechanical properties, color , water solubility, water vapor permeability, XRD and SEM of the nanocomposites were evaluated. Results showed that increasing the MMT content to 3% have improved the tensile strength and water vapor permeability of the nanocomposites up to 14% and 21%, respectively. The water solubility value of the nanocomposite films decreased about 30% compared to pure alginate films. Results of X-ray diffraction (XRD) revealed well developed exfoliated nanocomposite films especially at low level of nanoclay addition.
    Properties of alginate films are greatly influenced by the content of the clay nanoparticles and the films containing 3% clay nanoparticles showed the best physical and mechanical properties.
    Keywords: Alginate, Biodegradable films, Bionanocomposite, Montmorillonite
  • Ahmadi Balootakim., Nasehi, B. * Pages 323-332
    Barbari flat bread, because of its desirable flavor and texture, is included among the most frequently consumed bread in Iran. This food product plays an especially important role in the food supply of people, particularly low-income community. Hence improving its quality by increasing the amount of fiber digestibility, as an appropriate strategy to enhance community health, is desirable. Using orange fiber waste from orange juice production plant, in addition to having an enormous impact on the community health (including making the skin fresh as well as preventing digestive and bowel disease) because of its high digestible fiber, will be considered as economical because of being a waste material. In this study, with the addition of the dried powder orange pulp with the percentage of 2, 4, and 8 to Barbari dough, the sensory characteristics of bread were evaluated. For this purpose, Sensory characteristics with the panellists and by designing questionnaire, the dough rheological properties by Farinograph devices and the baked bread rheological properties by the Texture Analszer were evaluated. Sensory evaluation results indicate that control specimen and the specimen treated with 2% orange pulp powder were acceptable in terms of the amount of softness, porosity, ability to chew the bread. In Texture analyser, control specimen, which lacks pulp powder, is of the least stiffness whereas the specimen with 8% orange pulp powder is of the most stiffness. Adding orange pulp powder caused a decrease in bread specimen volume and this trend of decreasing volume occurred more drastically in the specimen treated with 8% orange pulp powder. In Farinograp test, water absorption increased but the dough development time, stability, and Farinograph quality number decreased. Also, the dough softness after about 10 minutes and after 12 minutes increased. Finally, Barbari bread with 2% dried orange pulp powder was more acceptable, due to the appropriate level of fibre content and the lowest changes compared to the control specimen.
    Keywords: Bread, fibre, Healthy, Orange
  • Safarin., Fazelm. *, Mahshid Jahadi Pages 333-342
    Background and goal: Yogurt is the most consumed fermentative milk product that exposures to spoilage and quality loss like another dairy products. It is necessary to improve its production process and increasing shelf life and quality of this product.
    Materials And Methods
    In this study, Allium Canadanse powder (ACP) was used in 5 levels: 0 (control sample), 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% for the purpose of increasing stirred yoghurt quality and shelf life. DPPH reagent, and kjeldahl, gerber, furnacing and titration methods were used to determine antioxidant activity, protein, fat, ash and acidity contetnts. textural and sensory characteristics were evaluated by texture analyzer instrument and panelists, respectively.
    Results
    ACP extract had IC50 equal to 4752.5 µg/g. Protein, ash, dry matter contents, and acidity of yoghurt samples were increased and fat and water holding capacity contents were decreased by increasing the ACP level, significantly. There was not any effect of ACP addition on textural parameters, except stringiness, which was decreased by ACP level more than 1.0%. Maximum overall acceptability of yoghurt samples was related to the sample with 1.0 % ACP and more percentages showed undesirable effect on sensory properties.
    Conclusion
    According to the results, ACP addition in 1.0% level could improve properties of yoghurt and produce a new product.
    Keywords: Yoghurt, Allium Canadanse powder, Physicochemical Properties, Textural Properties, Organoleptic Properties