فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و هفتم شماره 3 (پاییز 1396)
  • سال بیست و هفتم شماره 3 (پاییز 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/07/10
  • تعداد عناوین: 15
|
  • علی معتمدزادگان، سید احمد شهیدی، نادیا شکرانه، سمیرا صباغ پور، فرزانه حسن نیا، تندیس خسروی راد، شبنم حمزه صفحه 1
    نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل دهنده آب میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تاثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر روش های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلا، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس 25، 35 و 55 بررسی شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونه ها توسط دستگاه رئومتر ارزیابی شده و به منظور شناسایی مدل قابل برازش، مدل های مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. به طوری که با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافته و نمونه ها رفتار کواسی پلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متاثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین 9876/0 برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلا بهترین روش ارزیابی شدند.
    کلیدواژگان: رئولوژی، رفتار جریانی، کنسانتره، نارنگی، ویتامین ث
  • غزال یزدان پناه، ابوالفضل گلشن تفتی، سیدهادی پیغمبردوست، محمدحسن فولادی صفحه 13
    باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتری ها به شکل میله ای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماری زا هستند. ویژگی های متابولیکی باکتری های اسید لاکتیک جهت انتخابشان به عنوان کشت های آغازگر در تولید فرآورده های تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگی های تکنولوژیکی ایزوله های جدا شده از خمیرترش های سنتی به منظور انتخاب ایزوله های برتر جهت استفاده در صنایع نانوایی بود. در این پژوهش ویژگی های تکنولوژیکی 71 ایزوله لاکتوباسیل جداشده از خمیرترش های سنتی در استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های تکنولوژیکی شامل توانایی تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیک، فعالیت آمیلولیتیک و تولید اگزوپلی ساکارید توسط ایزوله های لاکتوباسیل بود. اکثر ایزوله های لاکتوباسیل (55/91 درصد)، دارای فعالیت آمیلولیتیکی بودند ولی ایزوله شماره 51 فعالیت آمیلولیتیکی قوی تری را از خود بروز داد. نتایج آزمون ها نشان داد که تمامی ایزوله ها دارای فعالیت پروتئولیتیک و توانایی تولید اگزوپلی ساکارید و اسید بودند. ایزوله های لاکتوباسیل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بیش ترین فعالیت پروتئولیتیک را دارا بودند. توانایی تولید اگزوپلی ساکارید نیز در ایزوله های لاکتوباسیل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از سایر ایزوله ها بیش تر بود. ایزوله لاکتوباسیل شماره 14 از لحاظ تولید اسید بهترین ایزوله بود. برخی ایزوله های لاکتوباسیل دارای ویژگی های تکنولوژیکی مناسب برای استفاده در صنعت نان بودند که پس از بررسی می توان از آن ها به عنوان کشت های آغازگر در تولید نان با کیفیت و عطر طعم مطلوب استفاده کرد.
    کلیدواژگان: باکتری های اسیدلاکتیک، ویژگی های تکنولوژیکی، لاکتوباسیل ها، نان
  • فرشته جعفرزاده، محمدحسین عزیزی، نسیم خورشیدیان، مجتبی یوسفی صفحه 23
    بیسکوییت یکی از مهم ترین فرآورده های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگی های رئولوژیکی آرد از جمله مهم ترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگی های رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگی های رئولوژیکی آرد حاصل از 20 رقم مختلف از گندم های تجاری ایرانی مطالعه و اثر این پارامتر ها بر روی ویژگی های مکانیکی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین ویژگی های رئولوژیکی آرد ارقام مورد مطالعه به دلیل تفاوت های ژنتیکی و همچنین شرایط محیطی اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0P<). به غیراز وزن، بقیه ویژگی های فیزیکی بیسکوئیت های تولید شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند. (05/0P<). بیسکوئیت های تولید شده از رقم امید کمترین ضخامت و رقم شاهپسند بیشترین ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتیب بیشترین و کمترین میزان طول را به خود اختصاص دادند. مهم ترین ویژگی فیزیکی بیسکوئیت ضریب پخش (نسبت طول به ضخامت) است که در این مطالعه اختلاف معنی داری بین ضریب پخش نمونه ها مشاهده شد و گستره آن از 12/9 تا 52/10 بود. بیسکوئیت های مربوط به رقم مغان بیشترین تردی و نمونه های رقم گاسپارد کمترین تردی را داشتند (05/0P<). نتایج نشان داد که افزایش قدرت رئولوژیکی خمیر سبب کاهش میزان طول، ضریب پخش و تردی بیسکوئیت می شود.
    کلیدواژگان: آرد گندم، بیسکوئیت، ویژگی های مکانیکی، ویژگی های رئولوژیکی
  • بابک موسوی، مهدی کدیور صفحه 37
    از جمله مراحل تولید آرد، می توان به مشروط کردن یا نم زنی اشاره کرد که نقش تعیین کننده ای در کیفیت نهایی آرد تولیدی خواهد داشت. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، کاهش هرچه بیشتر آن توصیه شده است. در این پژوهش ابتدا گندم به جای آب معمولی، با محلول آب نمک درسه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد به مدت 24ساعت در دمای اتاق مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شده و اثر این تیمار بر خواص رئولوژیکی خمیر بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از محلول آب نمک سبب کاهش جذب آب شده و درجه نرم شدن خمیر نیز کاهش پیدا کرد. نتایج حاکی از آنست که با افزودن نمک به گندم در زمان مشروط کردن، زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر افزایش یافته و سبب می شود کیفیت آرد افزایش یافته و قابلیت خمیر به حفظ گازهای تولید شده در حین تخمیر افزایش یابد. داده های حاصل از اکستنسوگرام نشان داد که نسبت مقاومت خمیر به کشش به قابلیت کشش آن در سه زمان تخمیر 45، 90 و 135 دقیقه در اثر افزودن نمک در هر سه زمان افزایش یافته وانرژی ( سطح زیر منحنی) در دو زمان 45 و 90 دقیقه، افزایش ولی پس از آن کاهش می یابد.
    کلیدواژگان: اکستنسوگراف، فارینوگراف، گندم، مشروط کردن
  • آلا هاشمی، سیدعلی جعفر پور صفحه 47
    هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تاکید بر حفظ ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیس های تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسیون آن ها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) به عنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیون ها باعث افزایش میزان پروتئین خام از با 17/0± 10/14 درصد در تیمار شاهد به 15/0± 63/15 درصد در تیمار حاوی 50 درصد گوشت ماهی سارم گردید (05/0 >P). با توجه به نتایج آزمون پروفایل بافت اضافه کردن میزان 35 درصد و 50 درصد گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون باعث افزایش به ترتیب حدود 40 درصدی و 16 درصدی در مقدار سختی نمونه های سوسیس گردید (05/0 >P). این در حالی بود که میزان پیوستگی و کشسانی تیمارهای حاوی گوشت ماهی تفاوت معنی داری با یکدیگر نشان ندادند (05/0 کلیدواژگان: سوسیس فرانکفورتر، ماهی سارم، آنالیز پروفیل بافت، رنگ، ارزشیابی حسی
  • سمیه رضایی ارمی، زینب رفتنی امیری صفحه 65
    امروزه به علت اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی، صنعت غذا توجه بیشتری به آنتی اکسیدان های طبیعی کرده است. در این پژوهش ترکیبات فنولی میوه نسترن وحشی (Rosa canina L.) بعنوان منبع طبیعی آنتی اکسیدان، با سه حلال متانول 80%، اتانول 50% و آب در سه بازه زمانی 6، 12 و 24 ساعت استخراج شد و سپس میزان ترکیبات فنولی کل توسط روش فولین سیوکالتو و میزان ترکیبات فلاونوئیدی آن تعیین گردید. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با سه روش آزمون مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (دی فنیل پیکرو هیدرازیل)، آزمون قدرت احیاکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی کل در غلظت های مختلف بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که تاثیر نوع حلال بر میزان استخراج معنی دار بوده و بالاترین میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی مربوط به عصاره متانولی 80% بود. هم چنین با افزایش زمان استخراج میزان ترکیبات فنولی افزایش یافت. عصاره متانولی بیشترین میزان ترکیبات فنولی (80/ 7 ± 29 /235 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره خ) و فلاونوئیدی (21/ 0 ± 00 /14 میلی گرم کوئرستین بر گرم عصاره) را داشت. کمترین IC50 در آزمون مهار رادیکال DPPH (06/48 میلی گرم بر میلی لیتر)، قدرت احیاکنندگی (00/73) و آنتی اکسیدانی کل (72/218 میلی گرم بر میلی لیتر) مربوط به عصاره متانولی بوده است که در اکثر موارد فعالیت بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHA داشتند. فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره ها وابسته به غلظت بود. نتایج این پژوهش نشان داد میوه نسترن کوهی به عنوان منبع غنی از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی است. با این حال مطالعه بیشتر جهت بهره گیری از آن به عنوان یک نگهدارنده در سیستم های غذایی توصیه می گردد.
    کلیدواژه ها
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولی، ترکیبات فلاونوئیدی، عصاره، فعالیت آنتی اکسیدانی، نسترن وحشی
  • رضا دلیلی، اصغر خسروشاهی اصل، هادی الماسی صفحه 77
    هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد و ترکیب آن دو در سه نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه های ماست شد. نمونه ماست حاوی 05/0 درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنی دار بود (05/0p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت 08/0 درصد، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی دار داشت (05/0p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تاثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد به طوری که در نمونه ماست با 05/0 درصد موسیلاژ بهترین ویژگی های فیزیکی شیمیایی و در نمونه های حاوی 02/0 درصد موسیلاژ و 08/0 درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید.
    کلیدواژگان: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، صمغ گوار، ماست کم چرب، موسیلاژ بامیه
  • مرسده حسینی سلوط، جعفر محمدزاده میلانی صفحه 91
    قهوه ای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوشش های مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنش ها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش روغن، اسیدیته و ارزیابی حسی روی مغز گردو طی چهار ماه نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. موثر ترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی از طریق پوشش های با غلظت بیشتر ایزوله پروتئین آب پنیر و دناتوره شده حاصل شد. از نظر اسیدیته، بافت، رنگ و درخشندگی بین مغزهای پوشش داده شده مختلف، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. اما از نظر عطر و طعم نمونه های پوشش داده شده با ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 حالت دناتوره به طور معنی داری مقبولیت بیشتری نسبت به پوشش های 50:50 و 60:40 دناتوره نشده نشان داد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 دناتوره عمر ماندگاری مغز گردو را بیشتر از سایر پوشش ها افزایش داد.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئین آب پنیر، پایداری اکسایشی، پوشش خوراکی، مغز گردو
  • لعیا سکوتی ناجی، پریسا جعفریان، احمد کلباسی، سعید یارمند صفحه 103
    با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده، بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شکر مصرفی در کیک از جمله مواد وارداتی کشور می باشد، برای جلوگیری از واردات بیشتر شکر، پروژه ی حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک با جایگزینی نسبی شکر با پرمیت شیر هیدرولیز شده با و بدون املاح، و مقایسه ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی به دست آمده با کیک شاهد تهیه شده با شکر انجام شد. در این پژوهش از 3 سطح 25، 50 و 75 % پرمیت شیر هیدرولیز شده ی با و بدون املاح استفاده شد. لاکتوز موجود در پرمیت ها توسط آنزیم لاکتاز، هیدرولیز آنزیمی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که این جایگزینی ها اکثر خصوصیات کیک، از جمله بافت، حجم وهمچنین ارزیابی چشایی را تحت تاثیر قرار دادند و محلول های مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای شکر نیستند، اما جایگزینی نسبی شکر با سطح 25% از پرمیت با و بدون املاح هیدرولیز شده ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک روغنی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای شکر بود و سطح 50% پرمیت بدون املاح هیدرولیز شده، پس از آن قرار دارد. نتایج این تحقیق نشان داد درحالیکه حجم کیک های به دست آمده با جایگزینی شکر تاحدودی کاهش یافت اما جایگزینی شکر با پرمیت هیدرولیز شده ی بدون املاح شده نرمی را افزایش می دهد و زمان ماندگاری را طولانی تر می کند.
    کلیدواژگان: پرمیت شیر املاح دار و بدون املاح، کیک، هیدرولیز لاکتوز
  • الناز نامی خسمخی، سید حسن جلیلی، جاوید ایمان پور نمین، صنم حیدری صفحه 115
    در تحقیق حاضر تغییرات ترکیبات تقریبی proximate composition (پروتئین، خاکستر، اسید های چرب، رطوبت، خاکستر) در میگوی Macrobrachiumnipponense و تاثیر رسیدگی جنسی برروی مقادیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. این بررسی در فصل تابستان 1391 همزمان با فصل تخمریزی این گونه انجام شد. تعداد 155 عدد میگوی ماده از رودخانه جیرده واقع در غرب استان گیلان در فصل تابستان سال 1391 بصورت تصادفی جمع آوری و به آزمایشگاه بیولوژی آبزیان گروه شیلات دانشگاه گیلان منتقل گردید. در آزمایشگاه، گوشت میگوها از اسکلت خارجی جدا سازی شده وجهت آنالیز پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر بر اساس وزن خشک مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آنالیز شیمیایی و میزان تغییرات در ماه های تیر، مرداد، شهریور به ترتیب 007/0±13/57، 014/0±42/55، 021/0±42/53 برای پروتئین و 09/0±41/4، 38/0±6/3، 24/0±58/2 برای چربی و 35/0±75/75، 56/0±4/77، 75/0±4/80 برای رطوبت و 007/0±34/7، 021/0±28/7، 021/0±28/7 برای خاکستر بود. بررسی تغییرات ترکیبات تقریبی نشان دهنده کاهش معنی دار در میزان پروتئین و چربی در فصل تخمریزی (p<0.05) در حالیکه اختلاف معنی دار در روند افزایش رطوبت در ماه های تیر و مرداد و شهریور مشاهده شد (p<0.05). تغییرات معنی داری در میزان خاکستر بافت گوشت در دوره بررسی مشاهده نشد. نتایج نشان داد که فعالیت تولید مثلی بطور آشکاری باعث کاهش منابع پروتیئنی و چربی ارگانیزم شده در حالیکه رطوبت افزایش می یابد.
    کلیدواژگان: Macrobrachium nipponense، ترکیبات تقریبی، فصل تخمریزی، رسیدگی جنسی
  • زهرا تاجیک، لیلا ناطقی، شیلا برنجی صفحه 125
    امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظت های (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی، خواص میکروبی و حسی نمونه ها 2 ساعت بعد از تولید و روزهای 7، 14، 21 و 28 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و pH در تمامی تیمارها به صورت معنی داری کاهش و میزان اسیدیته در تمامی تیمار ها افزایش یافت. مقایسه خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی کیک های روغنی حاوی اسانس چای سبز و لیموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانس ها به شکل معنی داری از افزایش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک و رشد کپک و مخمر طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. در بررسی خواص آنتی اکسیدانی تیمارها پایین ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک و پراکسید پس از 28 روز نگهداری در نمونه حاوی %3/0 اسانس چای سبز و تیمار ترکیبی مشاهده گردید. بررسی خواص ضدمیکروبی تیمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداری نمونه های حاوی %2/0 و %3/0 اسانس لیموترش و تیمار ترکیبی هیچ کپک و مخمری رشد ننمود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ترکیبی امتیاز بالاتری از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذیرش کلی داشت و به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، اسانس چای سبز، اسانس لیموترش، ضدمیکروب، کیک روغنی
  • آمنه پاشایی، فروغ شواخی صفحه 139
    قیمت روغن زیتون فوق بکر به دلیل خواص ارگانولپتیک به ویژه طعم قوی و فواید سلامتی آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است. بنابراین با رشد تقاضا و گرانی روغن زیتون فوق بکر تقلب در این محصول درحال افزایش است. هدف از این پژوهش استفاده از گرماسنج روبشی تفاضلی برای تعیین تقلب روغن زیتون فوق بکر مخلوط شده با روغن کلزا و مقایسه آن با کروماتوگرافی گازی بود. نتایج حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد که در اثر افزودن روغن کلزا تغییرات معنی داری در ترموگرام سرد کردن و گرم کردن ایجاد شد، به نحوی که در مخلوط حاوی روغن کلزا، آنتالپی پیک بزرگ کریستالیزاسیون در سطح حداقل 15 درصد تقلب و نیز آنتالپی و دماهای حداکثری و نهایی پیک کوچک ذوب در سطح حداقل 5 درصد تقلب، نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معنی داری (05/0P<) داشت. در آزمون تعیین ترکیب اسید چرب نیز مشاهده شد اکثر اسیدهای چرب اصلی مخلوط حاوی حداقل 5 درصد روغن کلزا نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معنی داری (05/0P<) داشت و تنها مقدار اسید لینولنیک در سطح حداقل 10 درصد و اسید گادولئیک در سطح حداقل 15 درصد تقلب، بیشتر از حد نهایی تعیین شده آنها در استاندارد بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که گرماسنج روبشی تفاضلی را می توان به عنوان جایگزینی برای روش کروماتوگرافی گازی در تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن کلزای تصفیه شده به کار برد.
    کلیدواژگان: تقلب، روغن کلزا، روغن زیتون فوق بکر، کروماتوگرافی گازی، گرماسنجی
  • صدف سادات ریاضی، نارملا آصفی صفحه 151
    استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطان زا بودن آن ها محدود شده است. مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800 پی پی ام با آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح 100 پی پی ام می باشد. بدین منظور پس از تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازه گیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی 48 ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی 96 ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتی اکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، 096/6±127/87 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی 2/2± 91 میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج 95/11 درصد و ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره گزنه 025/0±303/0 میلی گرم بوده است. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از 96 ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتی اکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید می باشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان طبیعی گزنه در سطح 100 و 800 پی پی ام عمل کرده است. موثر بودن TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را می توان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت 800 پی پی ام نسبت داد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان طبیعی، پایداری اکسیداتیو، روغن کلزا، سرخ کردن عمیق، گزنه
  • نفیسه جهان بخشیان، ناصر همدمی، محمد شاهدی صفحه 165
    فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن می تواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می شود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگی های فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نهایی بررسی شد. بدین منظور از سه دمای 20-، 30- وCo 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمون های فشاری و نفوذی به ترتیب جهت ارزیابی بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ کردن نهایی استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ناگت پس از سرخ کردن نهایی با استفاده از روش پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با کاهش دما طی فرایند انجماد مدول یانگ (سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش می یابد. همچنین میزان ترک های ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش می یابد. دماهای متفاوت تونل انجماد تاثیر معنی داری بر میزان سفتی نداشتند اما این اثر پس از سرخ کردن نهایی در سطح احتمال 95% معنی دار بود.
    کلیدواژگان: انجماد، پردازش تصویر، مدول یانگ، ناگت مرغ، نسبت پواسون
  • زینب صفایی، مرضیه موسوی نسب، غلامرضا مصباحی، حمیدرضا قیصری، سید مهدی نصیری، مهرداد نیاکوثری صفحه 175
    در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب زمینی در طی دو ماه نگه داری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس ها پس از تولید اندازه گیری شد. سایر خصوصیات نمونه ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آن ها در طول زمان نگه داری در دمای °C25 اندازه گیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه ای بالاتری است. در ضمن نگه داری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه های چیپس به طور معنی داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه ها در ضمن نگه داری، تردی آن ها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگه داری افزایش داشت. درمجموع می توان بیان کرد که چیپس سیب زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگه داری نشان دادند.
    کلیدواژگان: ماهی سارم، سوریمی، چیپس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی
  • |
    • A. Motamedzadegan, Sa Shahidi, N. Shokraneh, S. Sabaghpour, Fh Hassannia, T. Khosravi, Sh Hamzeh Page 1
      Type of fruit, amount and characteristics of ingredients in fruit juice, and treatments used in its production affect in product rheological behavior. This research with aim to investigate the effect of different methods of tangerine concentrate was carry out on physicochemical and rheological properties of product. For this purpose, four methods of condensation (under vacuum, direct heat in atmosphere condition, Banmary, and microwave) with Brix degrees of 25, 35, and 55 were examined. physicochemical properties (vitamin c, color, pH and Brix degree) and flow behavior of samples were evaluated by rheometer. In order to identify a practical model, different Newton and non-Newton models were investigated. Rheological features of tangerine juice concentrate depend on viscosity of concentrate and methods of condensation. With increasing the concentration, viscosity of samples increases, and samples showed coasi plastic behavior (plastic of shear thining). The degree of the vitamin c existing in tangerine juice decreased as a result of condensation. The color of the product is influenced by viscosity and condensation method. Flow behavior of tangerine juice concentrate was fitted by CASSON model and regression coefficient 0.9876. The preservation of maintaining vitamin c, microwave condensation method and color, under vacuum condensation method, the best of method was evaluated.
      Keywords: Concentrate, Flow behavior, Rheology, Tangerine, Vitamin C
    • Mh Fooladi, Sh Peighambardoust, A. Golshan Taftigh Page 13
      Lactic acid bacteria (LAB) have an important role in agriculture and food industry. Lactic acid bacteria are characterized as Gram-positive cocci or rods, catalase negative, non-pathogenic, and non-motile bacteria. Metabolic properties of lactic acid bacteria are important for their selection as starter cultures in production of fermented products, especially bread. The aim of this study was to examine the technological properties of the sourdough Lactobacilli isolates in order to select the proper isolates for bakery industry. In this study, technological properties of 71 lactobacilli isolated from traditional sourdoughs were evaluated. The technological properties included acid production ability, proteolytic and amylolytic activities as well as exopolysaccharides production. Most of the lactobacillus isolates (91.55%) showed amylolytic activity but isolate 51 had the highest amylolytic activity. All the isolates exhibited proteolytic activity, acidifying ability, and exopolysaccharides production. The lactobacillus isolates 31, 40, 44, 47, 51, 52, 57, 64, 70, and 71 showed the highest proteolytic activity. Exopolysaccharides production was also the highest in the isolates 19, 60, 8, 34, 36, 62, 54, 48, 68, 13, 52 and 12. The lactobacillus isolate 14 was reported the best isolate in the case of acidifying ability. Some of the lactobacillus isolates had the proper technological properties for using in bakery industry. Therefore, they could be used as starter cultures in bread production after studying in baking tests.
      Keywords: Lactic acid bacteria, Technological properties, Lactobacilli, Bread
    • F. Jafarzadeh, Mh Azizi, N. Khorshidian, M. Yousefi Page 23
      Biscuit is one of the most important products of wheat flour and its production is so common due to ease of preparation, storage and consumption. Several factors affect biscuit quality that type and rhelogical properties of flour are the principal ones. Therefore, determination of rheological characteristics such as farinograph and extensograph in order to select suitable flour is of paramount mportance. In this research rheological properties of 20 varieties of commercial lines of Iranian wheat were studied and the effects of these parameters on mechanical attributes of biscuit were investigated. Statistical analysis showed that there were significant differences between rheological characteristics that were determined by Farinograph and Extensograph (P
      Keywords: Wheat Flour attribute, Biscuit, Mechanical attribute, Rheological properties
    • B. Mousavi, M. Kadivar Page 37
      Among the pretreatment process of wheat, conditioning has great important role on the final quality of flour. The amount of salt used for dough production is usually between 0.5–2.0 percent, however, due to health concern and its effects on blood pressure, it has been suggested to minimize salt daily intake/consumption. In this study, wheat was conditioned with brine in concentrations of 0.5, 1.0, and 1.5 percent instead of tap water and then was kept in this condition for 24 hours. The wheat with about 15% moisture content was milled to obtain 88% extraction rate flour and the rheological properties (Farinograph and Extensograph) of dough was then investigated. The results indicated use of brine solution, reduces water absorption of dough and dough degree softening was reduced. The results suggest that by adding salt to wheat conditioning water, the flour strength and dough ability to keep the gas produced during fermentation will increased. The data resulting from Extensograph showed that the ratio of dough resistance-to-extension to extensibility in three fermentation times (45, 90 and 135 minutes) was increased and energy (the area under the curve) at 45 and 90 minutes was increased, however, not after 135 minutes.
      Keywords: Extensograph, Farinograph, Wheat, Conditioning
    • A. Hashemi, A. Jafarpour Page 47
      The aim of this study was to formulate of blend Frankfurter sausage by addiotn of frozen skinless Talang queenfish fillet mince while preserving its quality and textural characteristics. Treatments were included of suasages containing 5%, 15%, 25%, 35% and 50% in replacement with red meat and some biochemical characteristics, textural properties, color parameters and sensory attributes of blend sausages were investigated. Addition of fish fillet mince increased the crude proteins content from 14.10% in control to 15.63% in treatment containing 50% fish fillet mince (p0.05). The highest amount of chwieness was belong to the 35% treatments and the lowest to the 20% treatment (P0.05). Accoridng to the sensory evaluation results, neither of treatmnts showed significant differences in sensory attributes (color, taste, aroma, texture and overall accepatablity), while color, texture and overral accepatality obtained the highest scors. Therefor, it is concluded that addition of fish fillet mince to the frankfurter sausage formulation neither suppress its textural characterisitics nor senstory attributes.
      Keywords: frankfurter sausage, fish fillet mince, texture, color, sensory evaluation
    • Z. Raftani Amiriand Page 65
      Nowadays due to undesirable effects of synthesis antioxidant, food industry has paid more attention to the natural antioxidants. In this study, Phenolic compounds of Rosa canina L. as a natural source of antioxidant was extracted with methanol 80%, ethanol 50% and water in three times (6, 12 and 24 hours) and then Total Phenolic contents were determined by Folin Ciocaltue assay and flavonoid contents were measured. Also the antioxidant activity of extracts was assessed through DPPH (2, 2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) radical-scavenging activity, reducing power assay and total antioxidant activity in different concentration and compared to synthetic antioxidants, BHA and BHT. The results of this study showed that solvent was effective on extraction of phenolic compounds significantly and Methanol 80% was optimum solvent in extraction of phenolic and flavonolid compound from Rosa canina L. methanolic extract of Rosa canina fruit had highest total phenol (235.29 ± 7.80 mg gallic acid per g dry extract) and flavonoid (14/00 ± 0.21 mg quercetin per g dry extract) contents. Methanol extract had lowest IC50 in DPPH radical-scavenging activity (48.06 mg/ ml), reducing power (73.00 mg/ml) and total antioxidant capacity (218.72). In most cases antioxidant activity of extract was higher as compared to BHA. Extracts showed antioxidant activity in a concentration-dependent way. Result of this study showed that Rosa canina fruit is a potential source of natural antioxidants but more investigation was suggested to use of them as a preservative in food products.
      Keywords: Phenolic compound, Flavonoid compound, Extract, Antioxidant activity, Rosa canina L
    • R. Dalili, A. Khosrowshahi Asl, H. Almasi Page 77
      Hydrocolloids extracted from different sources are used widely in food industry due to their functional properties and their ability in improving of rheological properties of foods. In the present study the effect of okra mucilage and guar gum on and viability of Bifidobacterium bifudum and physicochemical and sensorial properties of low-fat probiotic yoghurt was evaluated during 21 days storage at 4 ° C. Okra mucilage and guar gum were added at various concentrations including 0.02, 0.05 and 0.08 % wt. and combination ratio of 75:25, 50:50 and 25:75 in yoghurt. Adding of both of hydrocolloids caused to decrease pH, increase acidity and water holding capacity. The results showed that yoghurts containing 0.05% guar gum and 0.05% okra mucilage had the highest sensorial score on of texture and water holding capacity. But the effect of these two concentrations on the sensorial scores of color, aroma and total acceptance was negative. Also the combined effect of okra mucilage and guar gum on physicochemical properties of yoghurt was significant (p
      Keywords: Bifidobacterium bifudum, guar gum, low-fat yogurt, okra mucilage
    • M. Hosseini Solut, J. Mohammadzadeh Milani Page 91
      Walnut kernel browning and oil oxidation are two major problems during walnut’s storage. The aim of this study was application of suitable coatings for delaying these reactions. For this purpose whey protein isolate/glycerol coatings at three ratio 50:50, 60:40 and 70:30 in two forms denatured and non-denatured (heated or not) were used for coating walnut kernels. The effects of whey protein isolate/glycerol coatings on lipid oxidation, acidity, and sensory evaluation of walnut kernels during four months storage were studied. The most effective inhibition of lipid oxidation was obtained through coatings with higher concentration of whey protein isolate and denatured. In acidity, texture, color, and glossiness property no significant difference observed between the coated kernels. But in flavor, the samples coated with whey protein/glycerol at 70:30 ratio in denatured form showed significantly more acceptable than 50:50 and 60:40 non denatured coatings. The results showed that WPI: Gly at 70:30 ratio coating could increase the shelf life of walnut kernel more than other coatings.
      Keywords: edible coating, oxidative stability, walnut kernel, whey protein isolate
    • L. Naji Sokoti, P. Jafarian, A. Kalbasi, S. Yarmand Page 103
      Since the cake as a snack, taking into account the highest level, and suger is major imported of country, so to avoid importing more sugar, this study focuses on physicochemical and organoleptical properties of muffin cake prepared by relative evaluated. hydrolyzed mineral permeate at three levels ;25, 50 and 75%, and hydrolyzed demineral permeate at three levels ;25, 50 and 75%, were considered as variable treatments. Data analysis showed that addition of this subtracts, significantly affected the physiochemical and sensory properties of the samples. The results of this research showed that These replacement has affected most of the cake properties, such as Color, texture, volume, density, weight loss, water activities, corruption and the growth of mold and evaluation of taste we also found that hydrolyzed mineral and demineral permeate was not an appropriate substitution for sugar, the application of hydrolyzed demineral permeate at levels of 25 and 50%, and hydrolyzed mineral permeate at levels of 25% could be an appropriate substitution for sugar maintaining sensory properties and improving almost all of the physiochemical characteristics of muffin cakes.The results showed that while the size of the cake obtained by replacing sugar declined But replacing the sugar with hydrolysied Permit relieved increases softness and shelf life.
      Keywords: cake, Lactose hydrolysis, Mineral, Demineral permeate
    • E. Nami Khasmakhi, Sh Jalili, J. Imanpour Namin, S. Heidari Page 115
      The variability in proximate composition of Macrobrachium nipponense (protein, fat, moisture and ash) and effects of sexual maturity on their values were examined. The study was conducted in July through September 2012 coinciding with spawning season of the species. Some 155 specimens of mature M. nipponense were collected randomly from a small stream in Jirdeh village- Guilan province and transferred to the laboratory of Aquatic Biology of the Department of Fishery- University of Guilan. In the laboratory the flesh of raw shrimps was separated from exoskeleton and used for evaluation of protein, fatty acid profiles, moisture and ash based on dry matter chemical analyses. The results of chemical analyses in July, August and September were 57.13± 0.007, 55.42± 0.014 and 53.42± 0.021 for protein, 4.41± 0.09, 3.6± 0.38 and 2.58± 0.24 for lipid, 75.75± 0.35, 77.4± 0.56 and 80.4± 0.75 for moisture and 7.34± 0.007, 7.28± 0.021 and 7.28± 0.021 for ash contents respectively. Analysis of the proximate composition of flesh showed a statistically significant decline (P
      Keywords: Macrobrachium nipponense, Proximate composition, Spawning season, Sexual maturity
    • Z. Tajik, L. Nateghi, S. Berenji Page 125
      Todays, the tendency to use of natural preservatives to increase food security has expanded. The objective of this study was to use of lemon and green tea essential oils as antimicrobial and antioxidant compounds in oily cake. For this purpose, lemon and green tea essential oil in concentrates 0.1, 0.2, and 0.3% separately and in combination (0.2% green tea essential oil and 0.2% lime essential oil) were added to oily cake. Physico-chemical properties, anti-oxidant properties, microbial and sensory properties of the samples were evaluated, 2 hours after production and as well as at 7, 14, 21 and 28 days. The results showed that with increasing storage time, moisture content and pH in all treatments significantly decreased and acidity increased in all treatments. Comparison of the antioxidant and antimicrobial properties of oily cake containing green tea and lemon essential oils with control showed that the use of essential oils significantly prevented of the increase of peroxide and thiobarbituric index and the growth of mold and yeast during storage. The antioxidant properties of the treatments showed that the lowest levels of thiobarbituric and peroxide index were observed in a sample containing 0.3% green tea essential oil and combined treatment after 28 days of storage. Antimicrobial properties of the treatments indicated that there was no mold or yeast growing in the cake containing 0.2% and 0.3% lime essential oil and combined treatment after 28 days of storage. The results of sensory evaluation showed that the combined treatment had higher scores in terms of odor, color, taste, texture and overall acceptance and it was introduced as superior treatment.
      Keywords: Antioxidant, Antimicrobial, Green tea essential oils, Lime essential oils, oily cake
    • A. Pashaie, F. Shavakhi Page 139
      The price of extra virgin olive oil in the global market is growing rapidly particularly due to organoleptic properties, its strong flavor and health benefits. Therefore, with the growth in demand and high price of extra virgin olive oil, adulteration of this product is growing. The purpose of this study was to determine the adulteration of extra virgin olive oil mixed with rapeseed oil using Differential Scanning Calorimeter and comparing with Gas Chromatography. Results of the thermal analysis showed that the adding sunflower and canola oils created significant changes in cooling and heating thermograms. In adulteration with canola oil, onset temperature of major crystallization peak in at least 15% and maximum temperature of major melting peak and The enthalpy, maximum and offset temperature of minor melting peak showed significant difference with extra virgin olive oil (p
      Keywords: Adulteration, Calorimeter, Extra Virgin Olive oil, Gas Chromatography, Rapeseed oil
    • Ss Ryazi, N. Asefi Page 151
      Using synthetic antioxidants to protect oils from oxidative deterioration due to the possibility of toxic and carcinogenic effects is limited. Thus, it is important to study the natural antioxidants for use as alternatives for synthetic ones. The objective of this study was to evaluate the effect of Urtica dioica leaves extract as a natural antioxidant on the oxidative stability of rapeseed oil and compared its effect at two levels (100 and 800 ppm) with synthetic antioxidant TBHQ at 100 ppm. Hence, the phenolic and flavonoid compounds content, antioxidative activity and extraction efficiency of methanolic extract of Urtica dioica leaves determined. Also, effect of both natural and synthetic antioxidant was determined by measuring peroxide value during 96h and iodine value, acid value and anisidine value during 48h deep frying. Results showed that extraction efficiency was 11.95%, amount of phenolic compounds extracted by methanol were 87.127±6.096mg gallic acid equivalent/g dry sample, flavonoid compounds 91± 2.2 mg/g dry sample and antioxidant capacity was 0.303±0.025mg. Results of measuring peroxide value after 96h showed that control oil without any antioxidant had the highest peroxide value (3.384 meq o2/kg oil) and oil containing 100 ppm TBHQ had the lowest (1.794 meq o2/kg oil). In addition, investigating results of acid, anisidine and iodine values during 48h deep frying showed that oil containing 100 ppm TBHQ was more effective than oils containing natural antioxidant Urtica dioica in 100 and 800 ppm on stability of rapeseed oil. Efficiency of TBHQ in stabilizing the Rapeseed oil during deep frying can be attributed to high practicality concentration in comparison to Urtica dioica extract.
      Keywords: Deep frying, Natural antioxidant, Oxidative stability, Rapeseed oil, Urtica dioica
    • N. Jahanbakhshian, N. Hamdami, M. Shahedi Page 165
      Freezing is one of the important refrigeration processes widely applied in food preservation, but textural defects can occur during process depending on freezing rate. These phenomena usually occur during freezing but become visible in the shape of crust cracking and flaking after final frying. This paper represents the effect of freezing and final frying conditions on some physical properties of chicken nugget. Three freezing temperatures (-20, -30 and -40°C) was used in this study. A texture analyzer by compression and penetration tests were used to assess the rigidity of sample after freezing and final frying respectively. Video capturing method was used during compression test for acquiring poison ratio; also, crust cracking and flaking of chicken nugget after freezing and final deep fat frying were evaluated by image analysis. The results showed that reduction in freezing temperature causes an increase in Young’s modulus especially at around of freezing point. But poison ratio decreased gradually by temperature reduction with the greatest change at freezing point. After final frying Young modulus of crust increased significantly (P
      Keywords: Chicken nugget, Freezing, Image processing, Poisson ratio, Young modulus
    • Z. Safaie, M. Moosavi-Nasab, Gh Mesbahi, Hr Gheisari, Sm Nasiri, M. Niakousari Page 175
      In this study, surimi chips and fish chips from Sarm (Scomberiodes commersonnianus) and potato chips were prepared. Some quality attributes of fish chips and surimi chips were investigated in comparison to potato chips during 2 months of storage at 25C. After production, compositional analysis (protein, fat and ash contents) were performed on the samples. Other properties such as moisture content, textural hardness, rancidity parameters such as peroxide value and free fatty acid (acid value) and also sensory properties were determined for the products during storage at 25C. Results showed the protein content of surimi and fish chips were higher than potato chips and consequently had better nutritional value. Textural hardness, moisture content, peroxide value and acid value significantly changed in the samples throughout storage. Potato chips had better sensory quality attributes compared to fish chips and surimi chips. The products absorbed moisture during storage, thus a decrease in crispiness was observed. The peroxide and acid values of products were increased during storage. Overall, potato chips and surimi chips had much higher quality attributes and less quality deteriorations compared to fish chips during storage.
      Keywords: Sarm fish, Surimi, Chips, Physicochemical properties, Sensory properties