نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 32 (تابستان 1396)

مواد شیمیایی مورد استفاده در صنعت پخت با انواع طبیعی از نظر سلامت و اقتصادی حائز اهمیت است لذا این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوره و کنسانتره آلوی خشک بعنوان یک افزودنی طبیعی در سه سطح (2، 4 و 6%) بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر پایه طرح کاملا تصادفی صورت پذیرفت.
نتایج نشان داد که افزودن پوره و کنسانتره آلو به فرمول کیک باعث افزایش حجم مخصوص کیک نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان تخلخل در نمونه حاوی 4% پوره و کمترین میزان تخلخل در نمونه شاهد مشاهده گردید. استفاده از پوره و کنسانتره آلو روشنایی پوسته و مغز کیک را نسبت به نمونه شاهد افزایش داد. نمونه های کیک که با پوره و کنسانتره آلو تهیه شده بودند سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نمونه حاوی 4% کنسانتره و پوره بالاترین امتیاز پذیرش کلی، رنگ و طعم را داشت. در نهایت می توان بیان داشت که، افزودن 4 درصد پوره و کنسانتره آلو به فرمولاسیون کیک بعنوان یک افزودنی طبیعی منجر به بهبود کیفیت، خصوصیات حسی، رنگ و افزایش ماندگاری کیک گردید.

در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است و می توان برای بهبود کیک از افزودنی های طبیعی استفاده کرد، که خواص عملکردی مشابه با افزودنی های شیمیایی داشته و مقرون به صرفه نیز هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره کشمش بر بهبود خواص کیفی و رئولوژیک و حسی و عمر انباری کیک روغنی انجام شد. پس از کنسانتره و پوره کشمش در غلظت های (2، 4، 6 و 8 درصد) کنسانتره و (2، 4 و 6درصد) پوره به فرمول کیک روغنی اضافه گردید. آزمون های حجم مخصوص، سفتی، تخلخل، پردازش رنگ و خصوصیات حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوره کشمش در سطح 4% باعث کاهش سفتی شد و در آزمون های تخلخل و حجم مخصوص تفاوت معنی داری بین نمونه 4% پوره با 4% کنسانتره نبود. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی 4% پوره کشمش امتیاز بالاتری داشت. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 4% پوره کشمش بعنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

میکروارگانیسم های پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسم های مضر جلوگیری می کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکو شیمیایی، درصد ازت غیر پروتئینی(NPN)، حسی و قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک بکار رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای 8 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 108، لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و g/cfu 108، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LH)و g/cfu )104+104 (مخلوط لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LC+LH) و تیمار شاهد (پنیر چدار بدون پروبیوتیک) طراحی گردید. نتایج نشان داد استفاده از میکروارگانیسم های پروبیوتیک اثر معنی داری روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای چدار بلافاصله پس از تولید نداشته است. مطابق با نتایج میزان NPN طی دوره رسیدن در همه نمونه ها افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه های تلقیح شده با LH به شکل معنی داری نسبت به سایر نمونه های مورد آزمایش بیشتر بود. نتایج آزمون pH نشان داد که pH تا روز بیستم کاهش و سپس از روز بیستم تا شصتم افزایش داشت. نتایج حاصل از آزمون زنده مانی نشان داد که در کلیه نمونه های مورد آزمون میکروارگانیسم پروبیوتیک تا روز 60 زنده باقی ماندند اما این زنده مانی به طور معنی داری در نمونه تلقیح شده با LC+LH، بالاتر از دیگر نمونه ها بود که حاصل از اثر سینرژیستی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس کازئی بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار پنیر چدار LC+LH بود. لذا پنیر چدار پروبیوتیک حاوی LC+LH به عنوان تیمار برتر از لحاظ خصوصیات حسی و تغذیه ای انتخاب گردید.

حبوبات یکی از منابع بسیار مهم پروتئینی می باشند که در متعادل سازی آمینو اسیدهای ضروری بدن نقش به سزایی داشته و می تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر به‏دلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی، در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها به‏منظور بهبود بافت ضروری به نظر می‏رسد. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بهبود مدت زمان ماندگاری نان تست غنی شده با آرد حبوبات (نخود و لوبیاچیتی) در مقادیر 5 و 10 درصد، امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) در مقادیر 75/0 و 1 درصد و هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (CMC) در مقادیر 1 و 5/1 درصد (وزنی-وزنی، بر پایه وزن آرد) به ترتیب بود. نتایج نشان داد افزودن آرد نخود و لوبیاچیتی و امولسیفایر ها منجر به افزایش جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و همچنین ارزش والریمتری (خصوصیات کشسانی خمیر) گردید و درجه سست شدن خمیر در تمامی تیمار ها کمتر از نمونه شاهد بود. در تمامی بازه های زمانی حداکثر مقاومت به کشش تمامی تیمارها افزایش و قابلیت به کشش کاهش یافت. تیمار محتوی 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC، از بین تیمارهای منتخب دارای کمترین میزان بیاتی پس از 72 ساعت بود. نتایج حاصل از حجم سنجی نمونه ها نشان داد که نمونه ی حاوی 10 درصد آرد نخود و 75/0 درصد DATEM، بالاترین حجم را داشت. نمونه حاوی 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC از نظر پذیرش کلی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت. در نهایت با توجه به نظر ارزیاب ها استفاده از 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC نسبت به وزن کل آرد در فرمولاسیون، نان تست غنی شده توصیه می گردد

سس گوجه فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن از رب گوجه فرنگی و یا گوجه فرنگی تازه و اضافه کردن مواد افزودنی نظیر انواع ادویه ها به روش حرارتی تهیه می شود؛ به همین دلیل کنترل جداسازی فاز در آن اهمیت زیادی دارد. خواص جریانی، توزیع یکنواخت ذرات و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگی های یک امولسیون به شمار می رود که افزودن هیدروکلوئید به سس کچاپ می تواند علاوه بر افزایش ویسکوزیته آن، میزان جدا شدن سرم را کاهش دهد. ریشه گیاه چوبک منبعی سرشار از ترکیبات ساپونینی است که نقش امولسیون کنندگی و ایجاد کف پایدار و همچنین ویژگی های دارویی از جمله ضد زخم معده و سرفه دارد. در این پژوهش از عصاره گیاه چوبک در سه سطح غلظت(5/0، 1 و 5/1درصدوزنی/وزنی) استفاده شد. خصوصیات رئولوژیکی نمونه های حاوی عصاره و نمونه کنترل توسط مدلهای مشهور رئولوژیکی (بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون و قانون توان) و با استفاده از قوام سنج بوستویک و ویسکومتر بروکفیلد مورد برازش قرار گرفت. افزودن این ترکیب هیدروکلوئیدی به فرمولاسیون سس کچاپ در غلظت های مذکور و گذشت زمان تاثیر معنی داری بر قوام نمونه ها داشت (05/0P<) و باعث بهبود خصوصیات بافتی و کیفی سس کچاپ شد. همچنین با در نظر گیری بالا ترین ضریب تبیین؛ مناسبترین مدل برای پیشگویی رفتار جریان تمام نمونه ها مدل رئولوژیکی بینگهام است.

پرتودهی با اشعه گاما یکی از روش هایی است که امروزه به طور گسترده برای حذف آلودگی میکروبی مواد غذایی به کار می رود. در این پژوهش تاثیر پرتودهی گاما در سه سطح 6، 8 و 10 کیلوگری بر روی خصوصیات فیزیکی و میکروبی آویشن شیرازی بررسی شد. مقایسه میانگین بین تیمارهای به روش حداقل اختلاف معنی دار(LSD) در سطح احتمال 99 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز 10 کیلوگری هیچ گونه تاثیر سویی بر روی رنگ آویشن نداشت. همچنین بیشترین تغییرات میزان رطوبت، روغن فرار و اندیس حلالیت آویشن در دز بالاتر از 6 کیلوگری مشاهده شد. استفاده از دز پرتودهی با شدت 10 کیلوگری منجر به حذف کامل آلودگی میکروبی آویشن شد. با توجه به اینکه دز پرتودهی با شدت kGy 10 سبب حذف کامل آلودگی میکروبی آویشن شد، بنابراین استفاده از پرتودهی تا این دز برای آلودگی زدایی آویشن پیشنهاد می شود.

در شهرستان سبزوار هیچ گونه بررسی دقیق علمی بر روی کیفیت نان تولیدی صورت نگرفته ومشکلات جدی در این خصوص مشاهده می گردد. بیشترین نان تولیدی در شهرستان سبزوار نان عراقی می باشد، لذا در این تحقیق، مطالعات بر روی نان عراقی انجام شد. در این مطالعه، تعداد 10باب از نانوایی های سطح شهرستان بطور تصادفی انتخاب گردیدند و کیفیت نان تولیدی آنها در مقاطع مختلف زمانی سال (4 ماه اول، 4 ماه دوم و 4 ماه سوم سال) بررسی گردید. آزمایشات انجام شده روی آرد در هر سه مقطع زمانی نشان داد که کیفیت آرد تحویلی به نانوایان یکنواخت نیست. جهت تعیین عوامل موثر بر کیفیت نان از روش رگرسیون پله ای استفاده شد و نتایج حاصله از آن نشان داد که در مورد بیاتی، تخمیر اولیه بیشترین اثر را در هر سه روز نگهداری نان به خود اختصاص داده بطوریکه 16% در روز اول، 5/15% در روز دوم و 18% از تغییرات ماکزیمم تنش برشی را در روز سوم نگهداری نان توجیه نمود و با بیاتی رابطه منفی داشت. همچنین زمانی که کلیه متغیرهای موثر بر امتیازنهایی نان وارد مدل رگرسیون گردید، مشخص شد که در بین کلیه متغیرها به ترتیب زمان تخمیر اولیه، مقدار مخمر، زمان مخلوط کردن خمیر، درجه حرارت تخمیر ثانویه و زمان پخت نان مجموعا 92% تغییرات مربوط به امتیاز نهایی نان را توجیه می نمایند. از دیدگاه مصرف کنندگان سه عامل کیفیت نامناسب آرد، پایین بودن مهارت وتخصص علمی کارگران نانوایی و عدم نظارت مستمر بر کار نانوایی ها دلایل اصلی ضایعات نان در شهرستان سبزوار هستند.

در این تحقیق، اثر درجه حرارت و رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت بر روی خصوصیات شیمیایی روغن از قبیل مواد ریز نامحلول در روغن، رطوبت و اسیدیته روغن و همچنین میزان روغن و پروتئین کنجاله حاصل از دانه ها ی سویا با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 3×3 با سه سطح درجه حرارت دیگ پخت (50، 60 و 70 درجه ی سانتی گراد) و سه سطح رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت ( 11، 12 و 13 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت دیگ پخت میزان مواد ریز نامحلول در روغن و اسیدیته روغن افزایش ولی میزان رطوبت روغن و روغن و پروتئین کنجاله کاهش یافت. افزایش رطوبت نیز منتج به کاهش روغن و پروتئین کنجاله و مواد ریز نامحلول در روغن گردید. یشترین میزان پروتئین کنجاله به اثر متقابل دمای 50 درجه ی سانتی گراد و رطوبت دانه های خروجی 11 درصد مربوط بود و کمترین مقدار اسیدیته روغن که بر حسب درصد اسید اولئیک اندازه گیری شد تحت شرایطی بدست آمد که درجه حرارت دیگ پخت و رطوبت دانه های خروجی از آن کمترین مقدار خود را داشت. با توجه به اطلاعات بدست آمده در این تحقیق می توان بیان داشت که بهترین درجه حرارت دیگ پخت و رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت در مورد دانه های سویا به ترتیب دمای50 درجه ی سانتی گراد و رطوبت13 درصدی می باشد.

در این پژوهش، به بررسی اثر فیله و شکم خالی کردن ماهی کپور معمولی، بر شاخص های حسی (طعم، بو و...) و فیزیکو شیمیایی (رطوبت، اسید چرب آزاد و...) آن طی چهار ماه نگهداری در شرایط انجماد (20 – درجه سانتیگراد) پرداخته شد. نتایج حاصل از اندازه گیری ها نشان داد که آماده سازی ماهی به شکل فیله (91/0) و شکم خالی (74/0) منجر به افزایش میزان اکسیداسیون گردیده، در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل (70/0) نسبت به دو شکل فیله و شکم خالی از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. اگر چه اختلاف معنی داری (05/0p). نمونه فیله شده به طور معنی داری رطوبت تحت فشار بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشت و میزان رطوبت در همه تیمار ها تغییرات معنی داری نداشت. بنابراین با توجه به نتایج این تحقیق مشخص گردید که نگهداری دراز مدت کپور پرورشی در فریزر خانگی (20- درجه سانتیگراد) به شکل کامل بهتر از نگهداری آن به شکل فیله شده و شکم خالی می باشد.

کلیدواژگان: کپور معمولی، فریزر، نگهداری، شاخص های فیزیکوشیمیایی

هدف از انجام این تحقیق مقایسه کنجاله های کانولای تولیدی سه شرکت روغن کشی سویابین و یگانه خزر استان گلستان و بهپاک بهشهر به منظور تولید ایزوله پروتئینی با استفاده از فرایند فراپالایش و بررسی خصوصیات عملکردی آن ایزوله بود. بدین منظور سه نوع کنجاله ی صنعتی کانولا از سه شرکت مذکور جهت ظرفیت استخراج پروتئین و ظرفیت ترسیب پروتئین با استفاده از طرح کاملا تصادفی مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ظرفیت استخراج پروتئین کنجاله ی صنعتی بهپاک (1/32 درصد) به ترتیب 9/47 درصد و 9/34 درصد از موارد مشابه خود در کنجاله های صنعتی یگانه خزر و سویا بین بیشتر است. هم چنین ظرفیت ترسیب پروتئین کنجاله ی صنعتی یگانه خزر بیشتر از سایر شرکت ها بود.بر این اساس کنجاله ی صنعتی بهپاک برای عملیات تولید نیمه صنعتی انتخاب گردید و بررسی خصوصیات عملکردی روی ایزوله پروتئینی تولیدی از آن انجام گرفت.شاخص حلالیت نیتروژن، جذب آب، جذب روغن، فعالیت امولسیون و ظرفیت کف زایی ایزوله ی پروتئینی رسوبی به ترتیب 12/3 درصد، 5/175 درصد، 200 درصد، 8/43 درصد و 101 درصد بود. شاخص حلالیت نیتروژن، جذب روغن، فعالیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف زایی ایزوله پروتئینی محلول به ترتیب 3/91 درصد، 459 درصد، 168 درصد و 215 درصد بود.نتایج نشان داد که می توان از ایزوله های پروتئینی کانولا به عنوان امولسیفایر، عامل کف زایی، اتصال دهنده و یا حجم دهنده در صنایع مختلف استفاده نمود.

امروزه استفاده از آنتی اکسیدان شیمیایی در حال محدود شدن است و جوامع به دنبال منابع طبیعی آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین این ترکیبات شیمیایی هستند. در این پژوهش خواص آنتی اکسیدانی برگ و ریشه گیاه وج از طریق اندازه گیری میزان ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال های آزاد تعیین و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. هم چنین پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره برگ و ریشه گیاه وج از طریق اندازه گیری اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین شد. برای تهیه عصاره، پودر گیاه وج به روش خیساندن به نسبت 1:10 با حلال متانول مخلوط گردید و در همزن مغناطیسی به مدت 48 ساعت دردمای محیط قرار گرفت و پس از آن توسط کاغذ صافی صاف گردید.سپس به وسیله تبخیر کننده چرخان تغلیظ و در نهایت عصاره توسط خشک کن تحت خلاء خشک گردید. سپس عصاره متانولی برگ و ریشه گیاه وج در غلظت هایppm 1000 و 100،200،400،600،800 تهیه و خواص آنتی اکسیدانی آن تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت از 100 تا ppm1000 قدرت گیرندگی رادیکال های آزاد و میزان ترکیبات فنلی برگ و ریشه گیاه وج افزایش یافت. این افزایش غلظت نسبت به سطح ما قبل خود و دیگر غلظت ها معنی دار بود (P<0.01). در ادامه با اندازه گیری پایداری اکسایشی مشخص شد که عصاره برگ گیاه وج در غلظت ppm1000 توانسته به خوبی روغن را از شرایط فساد محافظت کند و عملکرد بهتری نسبت به BHT داشته است، ولی عصاره ریشه گیاه وج، در غلظت مشابه، نتوانسته عملکرد مشابه یا حتی بهتر از BHT داشته باشد.بررسی های صورت گرفته نشان داد که عصاره برگ های گیاه وج دارای خواص آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی بیشتری نسبت به ریشه این گیاه بود. در نتیجه عصاره گیاه وج و خصوصا برگ های آن را می توان به عنوان منبع مناسب آنتی اکسیدانی معرفی و در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.

در این پژوهش روشی ساده برای شناسایی و اندازه گیری رنگ های مصنوعی کارمیوزین، سان ست یلو، تارتارازین، برلیانت بلو و کینولین یلو به طور همزمان در بستنی و ژله با دستگاه HPLC مجهز به ستون کروماتوگرافیC-18 ارائه گردید. پارامترهای موثر بر جداسازی و آشکارسازی رنگ ها بررسی و بهینه شدند. مقادیر بهینه به این صورت بدست آمدند: شویش گرادیانت با ترکیب دو فاز متحرک مختلف با ترکیب درصد های مختلف از بافر آمونیوم استات (اسیدیته:7)، استونیتریل و متانول؛ فاز A (10:10 :80) و فاز B (25:20:55 )، سرعت جریان ( (ml/min 1 و طول موج های 420، 480، 515 و 625 نانومتر. سپس تحت شرایط بهینه ارقام شایستگی روش مانند گستره خطی (mg L-1 60-2/0)و ضریب همبستگی (999/0)، حد تشخیص (mg L-1 2/0)بدست آمد. تکرار پذیری روش (RSD%) برای رنگ های کارمیوزین، سان ست یلو، برلیانت بلو، کینولین یلو و تارترازین با شش تکرار برای غلظت mg L-1 10 به ترتیب 1/7% و 7%، 9/6%، 9/6%، 1/7 % بدست آمد. در نهایت کارایی روش ارائه شده جهت شناسایی و اندازه گیری هم زمان رنگ سانست یلو، کارمویزین، برلیانت بلو، تارترازین و کینولین یلو در تعدادی از بستنی های اسکوپی، یخمک، بستنی یخی و ژله مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج رضایت بخشی با درصد بازیابی >90% به دست آمد.