نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 33 (پاییز 1396)

استفاده از افزودنی ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به‏طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می‏گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (05/0>p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف به‏طور معنی‏داری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیه ای و پذیرش‏کلی نمونه های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد شد (05/0>p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 9 و 12 درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی 9 درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم داشت.

در این تحقیق، تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و رنگ حلقه های بادمجان خشک شده با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها عبارت بودند از نمونه شاهد بدون هیچگونه عملیات پیش تیمار، غوطه وری در محلول نمک طعام 5 و 10 درصد به مدت 60 دقیقه، غوطه وری در محلول متابی سولفیت سدیم 5/0و 1 درصد به مدت 2 دقیقه. سپس تیمارها در دمای 70 درجه سانتی گراد خشک شدند و فاکتورهای رنگ سنجی (L*، a* و b*)، میزان چروکیدگی و قهوه ای شدن، درصد رطوبت و نمک و نسبت جذب آب مجدد نمونه ها تعیین شد. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از پیش تیمارها موجب کاهش مقدار رطوبت نمونه ها شد که در این بین متابی سولفیت موثرتر از محلول نمک بود. قابلیت جذب آب برش های خشک بادمجان تیمار شده با متابی سولفیت بطور معنی داری بیشتر از نمونه های تیمار شده با آب نمک و شاهد بود. میزان چروکیدگی نمونه شاهد بطور معنی داری بیشترین مقدار و تیمار آب نمک بطور معنی داری کمترین مقدار بود. استفاده از عملیات پیش فراوری موجب کاهش معنی دار دانسیته نوری و به عبارت دیگر موجب کاهش قهوه ای شدن و افزایش اندیس L* برش های بادمجان شد که تاثیر متابی سولفیت بیشتر بود. نمونه شاهد بطور معنی داری کمترین اندیس L* و تیمار متابی سولفیت بطور معنی داری بیشترین مقدار L* را داشتند (p<0.05).

اینولین کاربرد گسترده ای در زمینه های تغذیه ای، بهداشتی و صنایع غذایی دارد. پژوهش حاضر با هدف بررسی شرایط استخراج اینولین از ریشه گیاه چیکوری(Cichorium intybus L.)انجام شد. برای این منظور ریشه های تازه در دما ی (20 تا 25 درجه سلسیوس) و خشک شده در آفتاب دمای (30تا 35 درجه سلسیوس) و همچنین خشک شده در آون (دمای80 تا 90 درجه سلسیوس) توسط غلظت های مختلف اتانول(20،40و60)درصد، جهت ترسیب اینولین استفاده شد. روش های مختلف جداسازی اینولین با برخی از روش های آماده سازی صنعتی اینولین، تحت تاثیر دما (دمای 15-،5 و25 درجه سلسیوس) و اسیدیته آب (pH معادل 6، 7 و 9) مورد مقایسه وارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، راندمان جداسازی اینولین از ریشه های خشک شده گیاه چیکوری در آفتاب معادل( 71% ) بود که با راندمان جداسازی اینولین از ریشه های تازه (72%) تفاوت معنی داری نداشت. اینولین حاصل از ریشه های خشک شده در آون که معادل( 59%) بود به طور معنی داری (05/0p˂)، کمتر از دو روش مذکور بود. علت آن ممکن است هیدرولیز فروکتان ها طی عملیات خشک شدن ریشه ها در دمای بالا، در آون باشد. نتایج نشان داد، برای دست یابی به محصول اینولین با خلوص بالا، ریشه های چیکوری باید با آبی استخراج شوند که pH آن در حدود 7 تنظیم شده باشد. چنانچه pH آب در حدی باشد که محیط اسیدی شود، میزان بازیابی اینولین کاهش می یابد. بطور کلی بر اساس نتایج این پژوهش پیشنهاد می شود جهت استخراج اینولین از گیاه چیکوری، از ریشه های تازه برداشت شده از مزرعه و در صورت نیاز به خشک کردن ریشه ها، از دمای محیط (حدود 30 تا 35 درجه سلسیوس) برای خشک کردن استفاده شود.

این تحقیق با هدف ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و حملی عصاره اتانولی بادیان رومی و بررسی عملکرد آن در سیستمهای روغنی و امولسیونی، به اجرا درآمد .فعالیت آنتی اکسیدانی با اندازه گیری مقدارترکیبات فنلی عصاره اتانولی وآزمون فعالیت گیرندگی رادیکال DPPHارزیابی شد.همچنینبررسی خواص حملی با استفاده ازآزمون رنسیمت و عملکرد آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی درسیستم های روغنی و امولسیونی، با استفاده ازآزمون گرمخانه گذاری و با بررسی تغییرات عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه ها، انجام پذیرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره اتانولی بادیان رومی دارای قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد و دارای خواص حملی نسبتا خوبی می باشد.در شرایط حاکم در آزمون گرمخانه گذاری، غلظتهای عصاره اتانولی به کار گرفته شدهدرنمونه های روغنی و امولسیونی، به طور معنی داری پایداری اکسایشی روغن سویا را نسبت به نمونه شاهد، افزایش دادند. ترکیبات آنتی اکسیدانی بادیان رومی در سیستم روغنی عملکرد بهتری نسبت به سیستم امولسیونی داشتند و بر این اساس نتیجه گیری شد که این ترکیبات به طور نسبی ترکیبات قطبی و آب دوست می باشند.

امروزه افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی زا روند روبه رشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک‏ حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ‏های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با توجه به برخی از آثار سوء تغذی های و غیرمغذی بودن این محصولات، غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. از این رو هدف از انجام پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف پودر سفیده تخم‏مرغ و پودر آب پنیر (سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد) در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی بر ویژگی های اسنک حجیم حاوی آرد برنج و ذرت (50:50) بود. پارامترهای مورد ارزیابی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی، وی‍ژگی های حسی، مولفه های سنجش رنگ و بافت بود. نتایج نشان داد؛ افزودن پودر سفیده تخم‏مرغ و آب پنیر بر میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر تاثیر معنی داری داشت. افزودن بیش از 10 درصد پودر سفیده تخم‏مرغ و بیش از 5 درصد پودر آب پنیر سبب کاهش مولفه L* و افزایش سختی بافت نمونه گردید. افزودن هردو پارامتر در بالاترین میزان سبب کاهش انبساط شوندگی فراورده حجیم شد، همچنین، براساس نتایج ارزیابی حسی سطح 5 درصد از پودر آب پنیر و سفیده تخم‏مرغ از نظر پانلیست ها مورد تایید قرار گرفت. براساس نتایج این پژوهش در مقایسه با نمونه شاهد موجود در بازار جهت دستیابی به فرآورده ی مطلوب، شرایط بهینه فرمولاسیون جهت غنی سازی اسنک شامل افزودن همزمان 5 درصد پودر سفیده تخم‏مرغ و 5 درصد پودر آب پنیر تعیین گردید.

سیستم های غذایی اغلب حاوی مخلوطی از بیوپلی مرها (حداقل دو بیوپلی مر) و یک حلال هستند که این امر موجب ضرورت بررسی رفتار بیوپلی مرها در چنین سامانه هایی می گردد. در این تحقیق منحنی فازی مخلوط بیوپلی مری کازئینات سدیم– نشاسته گندم، در دمای 25درجه ی سانتی گراد و 7= pH از طریق اندازه گیری غلظت بیوپلی مرهای موجود در هر فاز پس از وقوع جدایی فازی رسم گردید و نواحی سازگار و ناسازگار ترمودینامیکی مشخص شدند. اثر تغییرغلظت بیوپلی مرها بر ساختار مخلوط، به کمک آزمون های رئولوژیکی بررسی شد. بر اساس منحنی فازی غلظت کازئینات سدیم و نشاسته گندم در نقطه ی بحرانی به ترتیب برابر 7/1 % و 7/0 % و میانگین شیب خطوط گره 1و نیم ساز [i]منحنی فازی، برابر با 12/1 - و 25/1 تعیین گردید. همچنین با افزایش غلظت نشاسته گندم و کازئینات سدیم در مخلوط اولیه ناسازگاری ترمودینامیکی تشدید و درجه خلوص فازهای تفکیک افزایش یافت. علاوه بر این نتایج حاصل از انطباق مدل قانون توان بر داده های رفتار جریان مخلوط کازئینات سدیم- نشاسته حاکی از این بود که شاخص جریان (n) و ضریب قوام (K)، با افزایش غلظت کازئینات سدیم در مخلوط به ترتیب کاهش و افزایش نشان دادند.

در سال های اخیر، استفاده از شیرین کننده های جایگزین شکر در فرمولاسیون شکلات اهمیت ویژه ای پیدا کرده است که دلیل آن را می توان گرایش مصرف کنندگان به مصرف محصولات کم کالری با محتوای قندی کمتر به منظور ارتقاء بعد سلامت عنوان کرد. در این پژوهش، شکلات پری بیوتیک بدون قند با مخلوط شیرین کننده های کم کالری اینولین، مالتیتول و ایزومالت در سطوح مختلف (0 تا 38%) تولید گردید و فرمولاسیون بهینه از نظر خصوصیات رئولوژیکی، توزیع اندازه ذرات و رنگ با توجه به اهمیت آن ها در کیفیت نهایی شکلات تیره تعیین شد. نتایج مریوط به ویژگی های رئولوژیکی نشان داد ویسکوزیته کاسون در شکلات با افزایش مقدار اینولین، ایزومالت و کاهش همزمان مالتیتول افزایش یافت. از طرفی دیگر، تنش تسلیم کاسون در نمونه های شکلات با افزایش مقدار مالتیتول و کاهش همزمان اینولین افزایش یافته بطوریکه نمونه حاوی 100% مالتیتول بیشترین و نمونه حاوی 100% اینولین کمترین تنش تسلیم را دارا بود(p<0.05). همچنین نتایج مربوط به توزیع اندازه ذرات نشان داد که شاخص D90 در نمونه ها با افزایش اینولین، ایزومالت و کاهش مالتیتول افزایش یافت و شاخص D10 در نمونه حاوی 100% مالتیتول کمترین مقدار بود (p<0.05). رنگ سنجی نمونه ها نیز حاکی بر این بود که اینولین در تیرگی و مالتیتول در روشن تر دیده شدن شکلات نقش موثری داشت(p<0.05). در نهایت با استفاده از نرم افزار میکسچر، مقادیر ایزومالت 236/23 %، اینولین 236/23% و مالتیتول 526/53% بعنوان فرمولاسیون بهینه شکلات تلخ بدون قند بر اساس ویژگی های رئولوژیکی، اندازه ذرات و رنگ تخمین زده شد.

هدف از این پژوهش بررسی اثر نانوذرات اکسید روی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی فیلم های بایونانوکامپوزیت نشاسته سیب زمینی می باشد. در این تحقیق فیلم های نشاسته ای ساپورت شده با نانوذرات اکسید روی در غلظت های (0، 1، 3 و 5%) با استفاده از روش کاستینگ تهیه شد. کلیه خواص فیزیکوشیمیایی به روش استاندارد ملی آمریکا(ASTM) و خواص ضد میکروبی به روش نفوذ بر سطح آگار و فلاسک چرخان انجام شد. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب، حلالیت در آب، محتوی رطوبت با افزایش میزان نانوذرات کاهش معنی داری (05/0P<) را نشان داد. با افزایش غلظت نانوذرات در بایوپلیمر، خواص ضد میکروبی هم در حالت استاتیک و هم حالت دینامیک به خوبی نمایان بود. به طور کلی با توجه به بررسی های انجام شده، فیلم های نشاسته ای حاوی نانوذرات اکسید روی قابلیت به کارگیری به عنوان بسته بندی فعال در صنایع غذایی را دارا می باشند.

حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، بافت و پیکره، عطر و طعم و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب شدن (45/85%)، افزایش حجم (025/25%)، بافت و پیکره (65/7)، عطر و طعم (75/5) و پذیرش کلی (8) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان pH (585/6)، احساس سردی (8/6) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد.
1.Overrun

هدف از این تحقیق غنی سازی کشک مایع با 3%، 5% و 7% پودر دانه تاج خروس و بررسی ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین به روش LSD شد. براساس نتایج به دست آمده افزودن پودر تاج خروس تفاوت معناداری در میزان ، فیبر، محتوای جامد کل، کلسیم، منیزیم، پتاسیم وآهن داشت (05/0p<). نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد کشک ماده ای سودوپلاستیک است و ویسکوزیته ظاهری در تمامی نمونه ها با افزایش نرخ برش کاهش یافت. افزایش پودر دانه تاج خروس باعث افزایش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار ضعیف شوندگی با برش نمونه ها گردید. در سراسر محدوده فرکانس مورد آزمون، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر بود. این موضوع ماهیت جامد ویسکوالاستیک نمونه ها را نشان می دهد. در تمامی نمونه ها مقادیر مدول کمپلکس و ویسکوزیته کمپلکس با افزایش درصد پودر تاج خروس کاهش و مقدار تانژانت افت افزایش یافت. افزایش استفاده از پودر دانه تاج خروس در کشک مایع به دلیل کاهش بافت و ویسکوزیته ناشی از کمبود پروتئین از میزان مطلوبیت کلی می کاهد. بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه کشک حاوی 3 درصد پودر تاج خروس در مقایسه با نمونه شاهد، به عنوان بهترین فرمول پیشنهاد می شود.

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک)، رطوبت، حجم مخصوص، سختی بافت در سه بازه زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولیدو طعم و مزه نمونه های تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد باکتری های لاکتیکی سبب کاهش سختی بافت نان شدند. در حالیکهافزودن خمیرترش باعث گردید میزان اسید لاکتیک، اسید استیک، رطوبت، حجم مخصوصو امتیاز طعم و مزهنان افزایش یابد. همچنین از اسیدهای تولید شده اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک نمونه های تولیدی اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی ترکیبی از باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی به‏عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

گیاه اوجی با نام علمی Mentha aquatic، متعلق به خانواده نعناعیان با خواص داروئی مهم می باشد. در این پژوهش تاثیر روش های مختلف خشک کردن (بستر سیال و مایکروویو) بر پارامتر های کمی و کیفی (محتوای رطوبت، ویتامین ث، آهن، کلسیم، فسفر و فعالیت آنتی اکسیدانی) برگ های اوجی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن در سه سطح دمایی (50 ، 65 و80 درجه سانتی گراد) خشک کن بستر سیال و سه توان مایکروویو (180، 360 و 450 وات) انجام شد. طبق نتایج به دست آمده، بیشترین و کمترین مدت زمان لازم جهت کاهش رطوبت به ترتیب متعلق به تیمار بستر سیال 50 درجه سانتی گراد (82 دقیقه) و مایکروویو 450 وات (22 دقیقه)بود. بیشترین و کمترین شدت خشک کردن به ترتیب متعلق به تیمارهای مایکروویو 450 وات و بستر سیال 50 درجه سانتی گراد بود. بالاترین میزان ویتامین ث در گیاه تازه و کمترین آن در تیمار بستر سیال 50 درجه سانتی گراد وجود داشت. حداقل و حداکثر میزان آهن به ترتیب در نمونه های تازه و مایکروویو 450 وات و برای کلسیم به ترتیب در تیمارهای بستر سیال 80 درجه سانتی گراد و مایکروویو 360 وات وجود داشت. از نظر شاخص فسفر بالاترین و کمترین میزان به ترتیب در مایکروویو 360 وات و بستر سیال80 درجه سانتی گراد دیده شد. همچنین، تیمار مایکروویو 180 از نظر مهار رادیکال آزاد DPPH نسبت به دیگر تیمارها بهتر عمل نمود. به طورکلی می توان گفت که استفاده از مایکروویو با توان 180 وات در خشک کردن برگ اوجی موثرتر از بستر سیال و توان های دیگر مایکروویو عمل نمود.