فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 10 (پیاپی 71، دی 1396)
  • سال چهاردهم شماره 10 (پیاپی 71، دی 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/10/27
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • نگار راوش، جواد حصاری *، صدیف آزادمرد دمیرچی، سید عباس رافت صفحات 1-13
    بستنی خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می شود. تا بحال هیچ مطالعه ای در مورد بستنی خشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر بسته بندی خلاء بر ویژگی های کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بسته بندی (پلی اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت و نیز در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته بندی پلی اتیلن تحت خلاء/مقوا مناسب ترین بسته بندی از نظر ویژگی های pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگی های رطوبت، سفتی و ویژگی های حسی، بسته بندی پلی اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب ترین بسته بندی بود. بسته بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب ترین بسته بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتی گراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود.
    کلیدواژگان: بستنی خشک، بسته بندی تحت خلاء، بسته بندی تحت اتمسفر معمولی، ویژگیهای کیفی، ماندگاری
  • فاطمه عزیزی، جواد عرفانی مقدم، اورنگ خادمی *، خشنود نورالهی صفحات 15-24
    به منظور افزایش عمرقفسه ای آریل های انار از اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک با غلظت های 5 و 10 میلی مولار استفاده شد. آریل ها به مدت پنج دقیقه در تیمارهای فوق غوطه ور شده و پس از خشک شدن در دمای آزمایشگاه، در درون ظروف پلی اتیلنی با استفاده از پوشش سلوفان بسته بندی و به دمای چهار درجه سانتیگراد منتقل شدند. برخی صفات کیفی، کمی و بیوشیمیایی نمونه ها، در زمان های هفت و 14 روز بعد از انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنی داری بین تیمارها در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود دارد. آریل های تیمار شده با اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک در مقایسه با شاهد دارای کاهش وزن و درجه سرمازدگی کمتری بوده و دارای کیفیت و بازارپسندی مطلوبی بودند. تیمارهای اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک موجب کاهش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و مقدار فنل کل گردید در حالی که مقدار ویتامین ث، آنتوسیانین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه های تیمارها در مقایسه با شاهد بالاتر بود. نتایج کلی نشان داد ترکیبات اسید آلی باعث کاهش تخریب آریل انار در زمان نگه داری در سردخانه شده و به عنوان تیمارهایی مناسب برای حفظ کیفیت پس از برداشت آریل انار می باشند.
    کلیدواژگان: آریل، اسید آلی، بازارپسندی، پلی فنل اکسیداز، سرمازدگی
  • فریبا نقی پور، فریده طباطبایی یزدی*، مهدی کریمی، سیدعلی مرتضوی، محبت محبی صفحات 25-34
    بتاگلوکان که در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب قرار دارد همراه با سایر پلی‏ساکاریدها، پروتئین و چربی در درون سلول‏ها و دیواره آندوسپرم غلات قرار گرفته‏ و استخراج آن امر ساده‏ای نمی‏باشد. در حالی که می‏توان با بهره‏گیری روش‏های پیش‏فرآوری، فرآیند استخراج را بهبود بخشید. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر پیش‏فرآوری دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگی 60، 80 و 100 درصد و طی مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه به‏منظور تسهیل استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و ارزیابی خصوصیات عملکردی آن در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥p). نتایج نشان داد که بالاترین میزان بازدهی استخراج مربوط به تیمار پیش‏فرآوری شده با طولانی‏ترین مدت زمان اعمال امواج فراصوت (30 دقیقه) و هم‏چنین بزرگ‏ترین پالس (100 درصد) تعلق گرفت. این درحالی بود که خصوصیات عملکردی بتاگلوکان با افزایش یزرگی پالس و طولانی شدن مدت زمان اعمال امواج بیش از 20 دقیقه تضعیف ‏گردید به‏طوری که بیش‏ترین میزان خلوص (78/64 درصد)، در تیمار پیش‏فرآوری شده با امواج به بزرگی 60 درصد و طی مدت زمان 20 دقیقه مشاهده گردید. هم‏چنین این تیمار دارای بیش‏ترین میزان مولفه‏ L* (روشنایی)، مولفه b*، کف‏کنندگی و پایداری کف و کم‏ترین میزان مولفه a* بود و به‏عنوان بهترین نمونه با خصوصیات عملکردی قابل قبول برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: سورگوم، امواج فراصوت، بتاگلوکان، بازده استخراج، خلوص
  • حسن برزگر *، وحید علیزاده صفحات 35-45
    در این پژوهش، فیلم های زیست‏تخریب‏پذیر پلی‏ساکارید محلول سویا حاوی اسانس مرزه در غلظت های 0، 1، 2 و 3 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شد و خواص فیزیکی، مکانیکی، فنل کل، ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن ها مورد مطالعه قرار گرفت. در غلظت 3 درصد اسانس، فیلم‏های پلی‏ساکارید محلول سویا، کمترین میزان حلالیت در آب (26/47 درصد)، مقاومت‏کششی (43/9 مگاپاسکال) و نفوذپذیری نسبت به بخار آب ( g/m.s.Pa10-10 × 60/1) و بیشترین میزان ضخامت (089/0 میلی‏متر) و کرنش تا نقطه پاره شدن (40/35 درصد) را نشان دادند. خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی فیلم‏ها با افزودن اسانس به طور معنی‏داری افزایش یافت به طوری که فیلم حاوی 3 درصد اسانس بیشترین فعالیت ضد اکسایشی به میزان 31/73 درصد را از خود نشان داد، همچنین اثر مهارکنندگی فیلم ها بر باکتری های گرم مثبت بیش از باکتری های گرم منفی بود. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس مرزه به عنوان یک ماده ضدمیکروب و ضد اکسایش طبیعی، پتانسیل بالایی برای ساخت فیلم‏های زیست‏تخریب‏پذیر دارد.
    کلیدواژگان: پلی ساکارید محلول سویا، اسانس مرزه، فعالیت ضدمیکروبی، فعالیت ضداکسایشی
  • حامد صابریان *، فرشته حسینی، شادی بلوریان صفحات 47-57
    کلروفیل یکی از مهمترین رنگدانه های طبیعی است که کاربرد فراوانی در صنعت غذا دارد. دو عامل مهمی که برای تولید کلروفیل ضروری است شامل استفاده از گیاهان حاوی مقدار زیاد کلروفیل و روش استخراج کارآمد می باشد. لذا در این تحقیق، ابتدا حلال و غلظت مناسب آن جهت استخراج کلروفیل از یونجه تعیین شد. سپس از طرح مرکب مرکزی با شش تکرار در نقطه مرکزی برای بهینه سازی اثر نسبت حلال به ماده جامد (5-10 ml/g)، دما (30-70 درجه سانتی گراد) و زمان (30-90 دقیقه) بر بازده کلروفیل کل و شاخص سبزی استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که اتانول 90% بهترین حلال برای استخراج مقدار بیشینه کلروفیل (295 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) بود. همچنین مدل درجه دوم برای بازده کلروفیل کل معنی دار بود و ضریب تببین (R2) محاسبه شده برای آن 989/0 بود. نسبت حلال به ماده جامد مهمترین عامل معنی دار و اثرگذار بر بازده کلروفیل بود و زمان استخراج، تاثیر معنی داری بر بازده نداشت. راندمان بیشینه تحت شرایط دمای°C 2/53، زمان 83/34 دقیقه و نسبت حلال به ماده جامد 99/9 (ml/g) پیش بینی شد و تحت این شرایط میزان کلروفیل کل پیش بینی شده 318 (میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) محاسبه شد. درنهایت، بازده استخراج کلروفیل از ضایعات چمن، برگ درخت توت، شاتوت و چغندرقند در شرایط بهینه اندازه گیری شد و بیشترین بازده از برگ درخت شاتوت (692 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) بدست آمد و ضایعات چمن و برگ چغندرقند (به ترتیب 435 و 362 میلی گرم به ازای 100 گرم ماده خشک) در مرتبه های بعدی قرار گرفتند.
    کلیدواژگان: استخراج کلروفیل، یونجه، گیاهان سبز، بازده، شاخص سبزی
  • سید مهدی اجاق*، محسن کاظمی، حجت میرصادقی صفحات 59-71
    اثر پوشش ژلاتین حاصل از فلس ماهی کپور معمولی غنی شده با %2 اسانس پونه کوهی نانولیپوزوم شده و خالص، بعنوان نگهدارنده روی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی مدت 16 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. نمونه های شاهد، پوشش داده شده با ژلاتین خالص و همچنین پوشش داده شده با ژلاتین حاوی اسانس (خالص و نانولیپوزوم شده)، بصورت دوره ای از نظر شاخص های باکتریایی (بار باکتریایی کل، بار باکتریایی سرمادوست، جنس سودوموناس و خانواده انتروباکتریاسه) و شیمیایی (TVB-N و pH) ارزیابی شدند. سریع ترین روند رشد شاخص های باکتریایی مختلف در تیمار شاهد و کندترین آن در تیمار حاوی اسانس نانولیپوزوم شده مشاهده شد (05/0>p). شاخص های TVB-N و pH در طول زمان نگهداری افزایش نشان دادند. ارتباط شاخص های شیمیایی و میکروبی به خوبی مشهود بوده که نشان می دهد TVB-N و pH می توانند بعنوان شاخص های مفید در بررسی فساد فیله های ماهی استفاده شوند. بطور کلی نتایج نشان داد که پوشش های ژلاتین محتوی %2 اسانس پونه کوهی نانولیپوزوم شده و خالص توانستند زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلا را در مقایسه با تیمار شاهد به شکل معنی داری افزایش دهند (05/0>p). تیمار محتوی اسانس نانولیپوزوم شده خصوصا در روزهای نخست، در تمامی آزمون های صورت گرفته بهتر از اسانس خالص بود که نشان می دهد نانولیپوزوم ها اساسا تا حدود یک هفته پس از اعمال پوشش کارایی و پایداری اثر ضد میکروب اسانس را افزایش دادند.
    کلیدواژگان: ژلاتین، اسانس، نانولیپوزوم، نگهداری، قزل آلای رنگین کمان
  • معصومه صحراگرد، زهرا شیخ الاسلامی *، ریحانه احمدزاده قویدل صفحات 73-81
    نان در اشکال مختلف آن یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف می شود. افزایش سطح آگاهی و انتظارات مصرف کنندگان از کیفیت مواد غذایی، منجربه افزایش نیاز به ابزاری دقیق و سریع جهت بهبود کنترل کیفیت موادغذایی شده است. هدف از این پژوهش بررسی رابطه نتایج آزمون های دستگاهی و حسی برای تعیین کیفیت نان بود. برای این منظور نان باگت تهیه و آزمون های بافت سنجی، حجم مخصوص و بیاتی حسی بر روی آن انجام شد. نتایج نشان داد که بین نتایج بدست آمده از بافت سنجی دستگاهی و نتایج بدست آمده از آزمون حسی همبستگی بالایی وجود داشت، بطوریکه هرچه سفتی نان کمتر بود امتیاز بافت حسی بیشتر و امتیاز بیاتی حسی کمتر شد، همچنین هرچه حجم یک نان بیشتر سفتی آن نان کمتر بود. بین نتایج بدست آمده از شاخص های رنگی و نتایج آزمون حسی رنگ نیز همبستگی بالایی مشاهده شد.
    کلیدواژگان: آزمون دستگاهی، ارزیابی حسی، نان باگت، همبستگی
  • مهتاب سادات میربد، سید ابراهیم حسینی* صفحات 83-94
    فرآیند دوددهی به علت تاثیر بر طعم، رنگ و کاهش رطوبت و pH در محصول نهایی حائز اهمیت می باشد. بدین منظور سوسیس فرانکفورتر 80% گوشت به مدت 3 و 4 ساعت با سه منبع دود کاغذ، چوب صنوبر و تاغ به روش سنتی تحت فرآیند دوددهی قرار گرفتند و طی یک ماه نگهداری در روز های 14،7 ،1و28 ارزیابی شدند.در این فرآیند، کاهش رطوبت و به موازات آن افزایش نسبت پروتئین، چربی، خاکستر و کاهش pH در تیمار ها به صورت معنی دارنسبت به نمونه شاهد و با افزایش زمان دوددهی و تغییر منبع دود مشاهده شد.از طرفی این پارامتر ها در تیمارها بعد از یک ماه، به علت نفوذپذیر بودن پوشش و از دست دادن رطوبت اختلاف معنی دار پیدا کرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد، دوددهی نمونه های سوسیس سبب کاهش روشنایی (L*) و زردی(b*) و افزایش قرمزی (a*) شد ولی تنها کاهش روشنایی با تغییر زمان دوددهی و منبع دود از لحاظ آماری معنی دار بود.طی یک ماه نگهداری نمونه ها،در روز اول و 28،کاهش روشنایی و قرمزی و افزایش زردی از لحاظ آماری معنی دار ارزیابی شد.هم چنین دوددهی سوسیس ها، سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکرو ارگانیسم تیمارها در مقایسه با نمونه های شاهد گردید. به علت ویژگی شیمیایی متفاوت منابع دود،بیشترین تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی و کاهش روشنایی مربوط به نمونه های دوددهی شده با کاغذ و مدت زمان 4 ساعت و کمترین در ارتباط با صنوبر بود. همچنین تیمار های دوددهی شده بالاترین امتیاز برای ویژگی ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد کسب کردند.
    کلیدواژگان: فرانکفورتر دودی، ویژگی های ارگانولپتیکی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • مهتا صابری، لیلا ناطقی *، محمدرضا اسحاقی صفحات 95-109
    بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح 0، 25، 50، 75، 100 درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت های 3/0 درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه گیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیک های اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونه های مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیک های اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیک های اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی 100 درصد آرد نخودچی و 3/0 درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: آرد برنج، آرد نخودچی، بدون گلوتن، سلیاک، کیک اسفنجی
  • هادی مهدویان مهر، رضا فرهوش*، علی شریف صفحات 111-120
    در این تحقیق به منظور تاثیر غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت بر فعالیت آنتی اکسیدان ترسیوبوتیل هیدروکینون، از محیط های تری آسیل گلیسرولی (به دور از تاثیر سایر آنتی اکسیدان و پراکسیدانها) ماهی، کانولا و زیتون که دارای درجه غیر اشباعیت متفاوت هستند، در محدوده دمایی 60 تا 100 درجه سانتیگراد در حضور غلظت های 01/0 و 02/0% این آنتی اکسیدان استفاده گردید. با افزایش نسبت اسیدهای چرب تک غیر اشباعی به چند غیراشباعی در روغن ماهی، کانولا و زیتون (به ترتیب 87/1، 28/2 و 78/5) کاهش سرعت اکسایش در این روغنها بدون حضور آنتی اکسیدان مشاهد گردید (24/15، 23/7 و 006/0 میلی اکی والان پراکسید بر گرم در ساعت در دمای 60 درجه سانتیگراد). با افزایش دما سرعت تشکیل پراکسید در تمامی روغنها افزایش یافت، اما بیشترین افزایش به ترتیب در روغن زیتون و سپس ماهی با افزایش دما از 60 به دمای 80 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. بیشترین و کمترین ضریب حفاظتی و کارآیی ترسیوبوتیل هیدروکینون به ترتیب در غلظت 02/0%، دمای 60 درجه سانتیگراد روغن کانولا (47/44 و52/46521) و در غلظت 01/0%، دمای 100 درجه سانتیگراد روغن ماهی ( 86/6 و 84/201) مشاهده گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش دما از 60 تا 80 درجه سانتیگراد در روغن ماهی با درجه غیر اشباعیت بالا میزان تشکیل پراکسید بدون حضور آنتی اکسیدان حدود 2 برابر بیشتر از تاثیر دما در سایر سیستم ها است. علاوه بر این نتایج این تحقیق نشان می دهد که درجه غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت تاثیر قابل توجهی بر فعالیت آنتی اکسیدان دارند.
    کلیدواژگان: ترسیوبوتیل هیدروکینون، تری آسیل گلیسرول، کانولا، زیتون، ماهی کلیکا
  • صغری مرآتی فشی، لیلا ناطقی*، نازنین زند صفحات 121-134
    با توجه به میزان بالای ضایعات انگور، بکار بردن روش هایی در بسته بندی به منظور کاهش ضایعات و افزایش عمر انبار مانی ضروری است. استفاده از فرآورده هایی مانند پوشش ها و فیلم های خوراکی و نیز ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی راه حل مطلوبی برای کنترل باکتری های پاتوژن و توسعه زمان ماندگاری محصولات بسته بندی می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی انگور پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول بود. بنابراین غلظت های 5/0 ، 1 و 5/1 درصد از کارواکرول به پوشش خوراکی یک درصد صمغ دانه قدومه شیرازی اضافه گردید و سپس انگورها در محلول فوق غوطه ور گردیدند و نمونه ها در دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 1، 7، 14 و 21 روز انجام گرفتند. با افزودن پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول روی انگورها میزان اسیدیته، افت وزن، رشد میکروبی و درخشندگی انگورهای پوشش دار در مقایسه با شاهد (بدون پوشش) به شکل معنی داری )05/0≥P) کاهش داشت. افزودن پوشش مذکور به انگورها منجر به حفظ سفتی بافت انگورها در مقایسه با شاهد پس از 21 روز نگهداری گردید. نمونه های انگور پوشش داده شده حاوی 1 درصد اسانس کارواکرول دارای بالاترین میزان پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند. بنابراین استفاده از 1 درصد کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ، حسی، بافتی و میکروبی انگور طی دوره نگهداری پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: اسانس کارواکرول، پوشش خوراکی، صمغ دانه قدومه شیرازی
  • عنایت الله نقوی *، رسول قربانی، سمیرا باقرزاده صفحات 135-145
    مدل سازی رگرسیونی می تواند روشی ساده و مفید برای پیش بینی تغییرات پدیده های انتقال جرم طی سرخ کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال های سیب زمینی سرخ شده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلال های پیش تیمار شده با صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظت های 5/0 و 1% انجام شد. شرایط سرخ کردن عمیق نمونه ها شامل دمای C°190 و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده های آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل تجربی، از نرم افزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغ های مورد استفاده منجر به کاهش معنی دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (05/0>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغ های دانه ریحان، CMC و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه های مختلف افزایش یافت (05/0>p). همچنین، از بین مدل های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R2 بالاتر و RMSE پایین تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب زمینی سرخ شده می تواند در پژوهش های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.
    کلیدواژگان: انتقال جرم، صمغ دانه ریحان، صمغ گوار، کربوکسی متیل سلولز، مدل سازی
  • احسان الله اژدری، سید رضا محمودزاده آخرت*، جعفر قلی جعفری، محسن پرهیزکار صفحات 147-157
    با توجه به نقش وتاثیر بسزا میزان بهینه مقادیر پروتئین وقند تری هالوز در مخمرنانوایی برروی مهمترین فاکتور کیفی مخمر نانوایی یا همان قدرت ورآوری آن، لذا دراین مطالعه این امرموردبررسی قرارگرفت.
    در این تحقیق، 5 تیمار مورد مطالعه هریک به شکل یک فرمانتاسیون در یک فرمانتور اسپارژری (Jet Pipe) بدون همزن در مقیاس صنعتی انجام گردیدند و در هر فرمانتاسیون یا تیمار، سطوح و مقادیر متفاوتی از منابع کربنه ومنابع ازته بعنوان سوبستراهای فرمانتاسیون مورد استفاده قرارگرفت. این سطوح و مقادیر مختلف توسط روش سطح پاسخ انتخاب گردیدند. درکلیه تیمارها سعی گردید که تمامی متغیرهای مداخله گر ومتغیرهای زمینه ایی ثابت بوده تا تاثیری بر روی نتایج حاصله ایجاد نگردد. مخمرهای حاصله از انجام هر فرمانتاسیون از لحاظ فاکتورهای درصد پروتئین ومیزان درصد قند تری هالوز و قدرت ورآوری دو ساعته وقدرت ورآوری نیم ساعته مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به آزمونهای انجام گرفته بر روی مخمرهای حاصله از هر تیمار، مقادیر اپتیمم درصد قندتری هالوز ودرصد پروتئین و بدنبال آن مقادیر اپتیمم سوبستراهای پایه کربنه و پایه ازته براساس ماکزیمم قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار بدست آمدند. در پایان مشخص گردید که در میان 5 تیمار، تیمار شماره 4 مورد تحقیق با داشتن ماکزیمم قدرت ورآوری دو ساعته به میزان co2/120min ml1550 و قدرت ورآوری نیم ساعته به میزان ml co2/30min 305، دارای مقادیر اپتیمم درصد پروتئین به میزان 58/49 و درصد قند تری هالوز به میزان 89/19 گردید. لذا این تیمار بر اساس مهمترین فاکتور کیفی یعنی قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار مورد تحقیق بعنوان تیمار برتر شناخته شد و به تبع فرمولاسیون فرمانتاسیون این تیمارنیزدرمیان فرمولاسیونهای5تیمار موجود، دارای بهترین فرمولاسیون فرمانتاسیون ازلحاظ مقادیر و ضرایب سوبستراهای مصرفی منابع کربنه و منابع ازته گردید.
    کلیدواژگان: مخمرنانوایی، قدرت ورآوری، پروتئین، تری هالوز، روش سطح پاسخ
  • زهرا شیخ الاسلامی *، مهدی کریمی، مهدی قیافه داودی، بهاره صحراییان صفحات 159-169
    در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مولفه رنگی L* نمونه های تولیدی و کاهش میزان مولفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.
    کلیدواژگان: اشترودل، امولسیفایر طبیعی، بافت، صمغ بومی، مولفه های رنگی پوسته
  • سعید رنجبریان، محمود رضازاد باری*، هادی الماسی، صابر امیری صفحات 171-184
    هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فیلم و پوشش کازئینات سدیم(CS) حاوی نانوفیبر سلولز(CNF) و اسانس دارچین(CEO) در حفظ خصوصیات کیفی فیله سینه مرغ در طول نگهداری در یخچال بوده است. فیله های تازه با فیلم و محلول های پوشش دهی کازئینات سدیم حاوی 5 درصد اسانس دارچین و 5/2 و 5 درصد نانوفیبرسلولز تیمار شده و در یخچال نگهداری شدند و در روزهای 0، 4، 8 و12، آزمون های شیمیایی (pH، TBA، TVB-N) و آزمون های میکروبی (TVC وPTC) و همچنین ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) بر روی آنها انجام شد. نمونه های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیت 5/2 درصد CNF حاوی اسانس دارچین تا روز 12 به طور معنی داری باعث کاهش مقادیر TBA و TVB-N به ترتیب به میزان mg/Kg(MDA) 02/0±12/0 و mg/100g96/3±8/23 شد که کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین از نظر بار میکروبی، نمونه های بسته بندی شده با فیلم نانوکامپوزیتی حاوی اسانس دارچین تا روز 12 در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت. اما نمونه های شاهد و پوشش دار فراتر از حد مجاز بود. میزان باکتری های سرما دوست نیز در نمونه های بسته بندی شده با پوشش نسبت به نمونه های بسته بندی شده با فیلم افزایش معنی داری را نشان داد.
    کلیدواژگان: کازئینات سدیم، نانوفیبر سلولز، اسانس دارچین، فیله مرغ، ماندگاری
  • حسین نفرزاده *، پیمان آریایی صفحات 185-200
    در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن ازمیزان مصرف روغن وشکربا استفاده ازبتاگلوکان ومالتیتول به عنوان دو ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت. میزان روغن مایونز تا سطح 30% کاهش داده شد و محدوده مصرف بتاگلوکان بین 6/0% تا 2/1% ومیزان مصرف مالتیتول در محدوده 0 تا 5% درنظر گرفته شد. نمونه ها طبق طرح روش سطح پاسخ تهیه گردیدند. نتایج نشان داد سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان و مالتیتول تاثیر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونه ها نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده سطوح مختلف فاکتورهای روغن ومالتیتول بطورمعنی داری روی کاهش کالری تاثیرگذار بوده اند. همچنین مدل خطی فاکتورهای روغن و بتاگلوکان تاثیرمعنی داری برروی ویسکوزیته داشته، در حالی که مالتیتول تاثیرمعنی داری روی ویسکوزیته نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده، سطوح مختلف فاکتورهای روغن، توان دوم روغن وبتاگلوکان بطورمعنی داری روی پایداری تاثیرگذاربوده است. همچنین مدل خطی سطوح مختلف فاکتورهای روغن وبتاگلوکان ومالتیتول بطورمعنی داری روی بافت تاثیرگذاربوده است. نتایج نشان داد سطوح مختلف روغن درمقایسه با بتاگلوکان وبه نسبت کمتر مالتیتول، بربافت نمونه ها تاثیرگذار بوده است. نتایج بررسی های حسی (مالش پذیری) نشان داد، مدل خطی سطوح مختلف روغن تاثیرمعنی داری برفاکتورمالش پذیری داشته است. بررسی نتایج پارامترپذیرش کلی نمونه ها مشخص نمود، تاثیرسطوح مختلف فاکتورروغن وبتاگلوکان واثرمتقابل روغن وبتاگلوکان برروی پذیرش کلی معنی داراست. درنهایت این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از بتاگلوکان در سطح 9/0% و 43% روغن و 5% مالتیتول به عنوان جایگزین چربی تشکر، علاوه بربهبود ویژگی های بافتی مایونزهای رژیمی و رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب وکاهش کالری سس، ازدوماده فراسودمند نیز درفرمولاسیون سس مایونز رژیمی بهره برد.
    کلیدواژگان: مایونز رژیمی، . موادفراسودمند. بتاگلوکان، مالتیتول، روش سطح پاسخ RSM
  • ندا علی عباسی، فریبا زینالی*، جواد علی اکبرلو صفحات 201-211
    گوشت مرغ به دلیل ترکیب غنی مواد مغذی، pH بالا (5/6- 5/5)و بالا (99/0-98/0)بسیار فسادپذیر است که این شرایط رشد و بقاء تقریبا هرگونه میکروارگانیسمی را حمایت می کند. در میان روش های طبیعی حفاظت مواد غذایی استفاده از کنترل گرهای زیستی به دلیل اثرات مفیدی که بر سلامت انسان دارند مورد توجه بسیاری می باشد در این مطالعه تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتارم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس Cfu/gr 105 از هر کدام) به صورت ترکیبی و همراه با EDTA mM) 50) بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، سالمونلاتیفی موریوم و اشرشیا کلای در گوشت چرخ کرده مرغ طی 6 روز نگهداری در 0C 1+ 4 و در شرایط بسته بندی معمولی بررسی شد. بر طبق نتایج تلقیح لاکتوباسیلوس ها به صورت ترکیبی و نیز تلقیح لاکتوباسیلوس ها همراه با EDTA اثر معنی داری)05/0 ( p<در کاهش تعداد باکتری های مزوفیل هوازی بااحتمال حداقل یک روز افزایش ماندگاری داشتند که بیشترین تاثیر کاهشی برای تیمار ترکیبی همراه با EDTA به دست آمد. همچنین بر طبق نتایج دو تیمار مذکور قادر به اثرگذاری معنی دار 05/0 P<در تعداد باکتری های پاتوژن ( سالمونلا تیفی موریوم واشرشیاکلای) بودند. تیمار ترکیبی لاکتوباسیلوس ها و EDTA در روز سوم نگهداری قادر به کاهش سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلای به ترتیب به میزان (83/0 و49/1 سیکل لگاریتمی) بود. در کل به منظور اثرگذاری بهتر لاکتوباسیلوس ها توصیه می شود که از سیستم های ترکیبی در گوشت با بار میکروبی اولیه کمتر استفاده شود.
    کلیدواژگان: گوشت مرغ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتارم، سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیاکلای
  • مهرشاد عابدی *، جواد کرامت، محمد حجت الاسلامی صفحات 213-221
    یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می کند آکریل آمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده ترین و مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده می باشد خطر تشکیل آکریل آمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریل آمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (3/0، 5/0 و 7/0) اتصال عرضی شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگی های بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با 7/0 درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریل آمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد می کند رنگ نان نیز تیره تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره تر شدن آن می شود.
    کلیدواژگان: آکریل آمید، نشاسته اتصال عرضی، نان سنگک، نشاسته گندم
  • رسول مظفر پور، آرش کوچکی*، الناز میلانی، مهدی وریدی صفحات 223-229
    در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای 110، 130و 160 درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی 18و 25 درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<0.05 ) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<0.05) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتا منجر به کاهش حلالیت پروتئین می گردد.. همچنین مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت (P>0.05) .پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.
    کلیدواژگان: کنسانتره پروتئین سویا، فرایند اکستروژن، خواص عملکردی، پارامتر رنگ
  • امیر احمدی*، یحیی مقصودلو، محسن حمه جانی صفحات 231-241
    هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر،3/0و5/0درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p > 05/0) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک می شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح 5/0 صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص کیک مربوط به 5/0 درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مولفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر PGME می باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی های حسی به نمونه حاوی 5/0درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد.
    کلیدواژگان: کیک اسفنجی، صمغ گوار، امولسیفایر، پروپیلن گلیکول مونواستئارات، خصوصیات ارگانولپتیکی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • فرزانه امینی، سید هادی پیغمبردوست*، سالار همتی صفحات 243-249
    پودر نانوایی مهم ترین ماده ی حجم دهنده شیمیایی است که به منظور هوادهی در محصولات نانوایی استفاده می شود، و موجب آماده سازی بهتر خمیر و پوکی و تخلخل در آن می شود. در این تحقیق قدرت تولید گاز چندین نمونه بیکینگ پودر با استفاده از روش نوین حجم سنجی سریع آزمایشگاهی (دستگاه چیتیک) اندازه گیری شده است. همچنین خصوصیات خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی (حجم، دانسیته ظاهری) مورد بررسی قرار گرفت. همبستگی روش های آزمایشگاهی حجم سنجی و خصوصیات حجمی کیک بررسی شد. در نهایت، با توجه به همبستگی بالایی که بین نتایج حاصل از آزمون چیتیک و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی مشاهده شد. می توان با استفاده از آزمون سریع چیتیک ویژگی های حجمی کیک حاصل از نمونه های مختلف پودر نانوایی را بدون نیاز به پخت پیش بینی کرد.
    کلیدواژگان: بیکینگ پودر، دی اکسیدکربن، دستگاه چیتیک، تولید گاز، حجم کیک
  • زهرا شیخ الاسلامی*، مهدی کریمی، تکتم هجرانی، مهدی قیافه داوودی صفحات 251-258
    محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (0، 3/0 و 5/0 درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح 5/0 درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: منجمد کردن، نیم پز کردن، صمغ بومی ریحان، نان بربری، زمان ماندگاری
  • شیما جلدانی، بهزاد ناصحی *، حسن برزگر، نیازعلی سپهوند صفحات 259-267
    نان گندم از رایج ترین انواع نان های مصرفی است. نان ها ی مسطح مشهورترین نان های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب ترین نان های مسطح می باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می باشد. کینوا با نام علمی (Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه می باشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال 2013 را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (5/1-0) درصد و آرد کامل کینوا(15-0)درصد بود. در این پژوهش ویژگی های رنگ سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان های تولیدی گردید. با توجه به یافته های این پژوهش پیشنهاد می شود برای بهبود ارزش تغذیه ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.
    کلیدواژگان: رنگ سنجی، هانترلب، نان بربری، افت وزنی، صمغ زانتان
  • امیر جعفرنژادی ماسوله *، اورنگ عیوض زاده، محمدحسین عزیزی صفحات 269-280
    با توجه به مضرات چربی های جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگی های بافتی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت های 0، 50 و 100 % صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت، پروتئین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملی ایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5% و با نرم افزار SPSSانجام شد. خمیرهای حاوی100 درصد روغن کنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ به تنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجد به تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرم تری در بافت محصول نسبت به روغن های مایع ایجاد می کنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی 100 درصد شورتنینگ و اسفرزه، به علت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترین مقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی 50 % روغن کنجد و 50% شورتنینگ به همراه صمغ اسفرزه و امولسیفایر در نسبت 50 به 50 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. در نهایت، با حذف 50 درصد روغن جامد و جایگزینی 50 درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.
    کلیدواژگان: روغن کنجد، کیک روغنی، موسیلاژ دانه اسفرزه، تغییرات فیزیکی و بافتی کیک
  • علیرضا سلیمانی پور * صفحات 281-289
    بررسی میزان و سرعت حجم گرفتن خمیر نان طی فرایند فراوری و آماده سازی برای پخت، هم به لحاظ تعیین شرایط محیطی حاکم بر فرایند تخمیر، و هم از لحاظ بررسی کیفیت آرد و سایر محتویات خمیر نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این تحقیق، روش جدیدی بر پایه پردازش تصویر دیجیتال و تکنیک بازتاب شعاعی ارائه شده که، با استفاده از منحنی های بی اسپلاین، حجم نمونه را به صورت سه بعدی بازسازی نموده و کمیت های حجم و سطح رویه در حال تغییر آن را براورد می نماید. مقدار خطای تخمین حجم و مساحت سطح این روش برای نمونه کروی شکل به ترتیب برابر با 1.16% و 3.54% بود. همچنین، نتایج نشان داد که برای نمونه های کروی و بیضوی تست شده، فاصله زاویه ای تصویرگیری 6/π رادیان بهترین حالت از لحاظ حجم محاسبات، مدت زمان تخمین، کیفیت بازسازی و دقت تخمین می باشد. روش ذکر شده در قالب یک دستگاه تحت عنوان «دستگاه تخمیر تحقیقاتی» توسعه و پیاده سازی شده است. به طور کلی نتایج نشان داد که از دستگاه ارائه شده می توان با اطمینان بالایی در تست های اندازه گیری چگالی خمیر نان استفاده کرد.
    کلیدواژگان: آرد گندم، تخمیر، چگالی دینامیک، پردازش تصویر
  • شهره شیرزایی*، زهرا شیخ الاسلامی، اسماعیل عطایی صالحی صفحات 291-298
    به‏منظور بهبود ویژگی های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروط‏سازی گندم دارد. در واقع می‏توان با به‏کارگیری روش‏های سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژه‏ای را مهیا می گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، به‏صورت بهینه انجام شود. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدت‏های 20، 50، 70 و 90 درصد و در طی زمان‏های 1، 3 و 5 دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگی های تصویری نان بربری در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدت‏های بالاتر از 70 درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مولفه های رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مولفه a* گردید. از این‏رو می‏توان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: گندم، مشروط کردن، امواج فراصوت، فراینوگرافی، خصوصیات تصویری
  • میلاد رنجبر، محمدحسین عزیزی *، عادل میرمجیدی هشتجین صفحات 299-308
    در دهه گذشته تلاش زیادی جهت به کارگیری پوشش های زیست تخریب پذیر به جای پلیمرهای سنتزی صورت گرفته است. در این تحقیق از ژلاتین برای تولید فیلم خوراکی استفاده شد و جهت تقویت خصوصیات مثبت و تضعیف ویژگی های منفی سطوح مختلفی از کربوکسی متیل سلولز(CMC[aj1] [M.2] ) (0و25و50و75و100درصد[aj3] [M.4] (وزنی/وزنی)) در فرمولاسیون به کار رفت و خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم های تولیدی مورد ارزیابی و مطالعه قرار گرفت و در نهایت فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون شفافیت فیلم های بدست آمده مشخص شد که بیشترین شفافیت مربوط به فیلم حاوی 100 درصد CMC و کمترین شفافیت مربوط به فیلم 100 درصد ژلاتین بود. افزایش درصد ژلاتین تاثیر معنی دار (p<0.05) و هم سو بر روی حلالیت فیلم تولیدی داشت در صورتی که با افزایش سهم CMC در فیلم این صفت کاهش پیدا کرد. ارزیابی نتایج مربوط به نفوذ بخار آب [aj5] [M.6] که یکی از مولفه های مهم در صنایع بسته بندی است نشان داد که با افزودن CMC به فرمولاسیون فیلم تولیدی در برابر نفوذ بخار آب مقاومت بیشتری از خود نشان داد. ژلاتین به شدت باعث کاهش درصد کشش فیلم شد در صورتی که افزودن CMC نتیجه عکس داد. از طرف دیگر با افزایش درصد ژلاتین مقاومت به کشش به صورت معنی داری زیاد شد ولی افزایش سهم CMC باعث کاهش مقاومت اولیه کشش شد. در نهایت بهینه سازی آمار و ارقام این تحقیق نشان داد که بهترین فیلم مربوط به نمونه ای بود که نسبت ژلاتین به CMC در آن 50/50 بود.
    کلیدواژگان: فیلم، ژلاتین، کربوکسی متیل سلولز، ویژگی های مکانیکی، نفوذ بخار آب
  • فرزاد آزاد شهرکی *، امیر حسن اسعدیان صفحات 309-322
    در این پژوهش تاثیر تیمار اسیدسالیسیلیک در 2 سطح (صفر و 2 میلی مول در لیتر) و نانو زئولیت حاوی پرمنگنات پتاسیم در 2 سطح (صفر و 10 گرم) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عمر انباری گلچه های کلم براکلی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در سردخانه در دمای 1 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 95-90 درصد به مدت 24 روز نگهداری شدند. نمونه ها در روز قبل از انباری و در طول دوره نگهداری با فاصله 4 روز از سردخانه خارج شده و به منظور ایجاد حالت مشابه در خرده فروشی ها به مدت 24 ساعت در دمای اتاق قرار گرفته و سپس از نظر فاکتورهای مختلف کیفی و کمی نظیر کاهش وزن، کیفیت ظاهری، اتیلن، مواد جامد محلول کل، اسید قابل تیتراسیون، ویتامین ث، رنگ ظاهری، کلروفیل، کارتنوئید، فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل مورد اندازه گیری قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار اسیدسالیسیلیک و نانو زئولیت حاوی پرمنگنات پتاسیم و تیمار توام نانو زئولیت حاوی پرمنگنات پتاسیم و اسیدسالیسیلیک، تاثیر معنی داری در حفظ کیفیت ظاهری و خصوصیات کمی و کیفی نسبت به گلچه های شاهد داشتند. همچنین تیمار توام نانو جاذب اتیلن و اسید سالیسیلیک بهترین اثر را در حفظ کیفیت ظاهری، جلوگیری از تخریب کلروفیل و ممانعت از زردی و پیری گلچه ها و حفظ مواد فراسودمند نشان داد.
    کلیدواژگان: ویتامین ث، رنگ سطحی، کلروفیل، تولید اتیلن
  • مریم نیکوسیر *، جواد خزایی، محمدرضا اسحاقی صفحات 323-332
    مغز گردوی تازه محصولی است که تحت شرایط نگهداری طبیعی بسیار فسادپذیر می باشد. لذا، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر دمای نگهداری (درسه سطح7+، 5-، 17- درجه سلسیوس) ، مدت زمان نگهداری (در چهار سطح 10، 20، 30، 40 روز) و نوع فرآوری (در دوسطح بدون پیش فرآوری و پیش فرآوری با اسید آسکوربیک+ کلرید سدیم) بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه شامل سفتی بافت، درصد رطوبت و عدد پراکسید بود. نتایج نشان داد که هر سه متغیر مورد مطالعه تاثیر معنی داری (01/0P<) بر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه داشتند. برای تیمارهای مختلف، عدد پراکسید در محدوده 110 تا 298 میلی اکی والان بر گرم روغن گردو متغیر بود. سفتی بافت مغز گردوی تازه از 100 تا 1300 گرم نیرو متغیر بود. همچنین، درصد رطوبت برای نمونه های تیمار شده، نسبت به شاهد روند کاهشی معنی داری داشت.
    کلیدواژگان: مغز گردوی تازه، پیش فرآوری، دمای نگهداری، مدت زمان نگهداری
  • مهدی قربانی قلجلو *، جعفر کوشا صفحات 333-350
    مدیریت و کنترل ناهنجاری های تهدید کننده امنیت غذایی در اشکال سنتی و نوظهور با شکل گیری امنیت غذایی به عنوان هنجار جامعوی- حقوقی و برجسته شدن نقش کنشگران مختلف زنجیره تامین غذا امری حیاتی است و در سیاستگذاری ها و برنامه ریزی های ملی و فراملی به دغدغه جدی جامعه جهانی و دولتها بدل شده است. کنترل پدیده جنایی در ساحت سیاست جنایی ایران (به عنوان جزئی از سیاست عمومی) به ویژه با توسعه قلمرو پدیده جنایی تهدید یا نقض کننده امنیت غذایی به صورت انواع بزه های صنفی، اداری و مدنی، صرفا با بزه انگاری و پاسخ گذاری کیفری ممکن نیست، بلکه پاسخ گذاری غیرکیفری متناسب و موثری از جنس خود را طلب می کند که در حال حاضر صبغه دولتی آن غالبا برجسته و پررنگ تر از صبغه جامعوی آن است. پژوهشگر در مقاله حاضر از یک سو در جستجوی جلوه های بزه انگاری و پاسخ گذاری های اداری-انضباطی (غیرکیفری) در زنجیره تامین غذا است و از دیگر سو، در پی تطبیق پوشش دهی بزه انگاری و پاسخ گذاری های یادشده با ارکان اصلی و فرعی مفهوم امنیت غذایی و تحلیل آنها در قلمرو سیاست جنایی ایران است.
    کلیدواژگان: امنیت غذایی، سیاست جنایی ایران، بزهانگاری، پاسخگذاری اداری، انضباطی، زنجیره تامین غذا
|
  • Negar Ravash, Javad Hesari *, Sodeyf Azadmard-Damirchi, S. Abbas Rafat Pages 1-13
    Dried ice cream is a dairy product that is traditionally produced in Tabriz. In the case of these traditional product has not been investigated and these research is the first scientific study on this product. The aim of this study was investigation on the effect of vacuum packaging on the qualitative features and shelf life of dried ice cream. In this process, dried ice cream was prepared by adding milk, sugar, glucose syrup and shortening, and then it was packed in two different materials (polyethylene/cardboard). The polyethylene package had been done under two different conditions (under vacuum and under normal atmosphere). Then all the samples were kept in three different temperatures (-18, and °C) for 60 days and evaluated with respect to physico-chemical, textural, microbiological and sensory properties. Moisture content and pH decreased, but acidity, free fatty acid content, peroxide value, firmness, total count and mold and yeast count increased by passing time and increasing storage temperature. In the case of sensory properties, by increasing of storage time and temperature, the related scores of color, surface quality, stiffness, mouth feeling, milky taste, rancidity taste and overall acceptability were decreased. The results showed that, although polyethylene under vacuum/cardboard package was the most suitable package regarding to pH, acidity, free fatty acid content, peroxide value, total count, mold and yeast count, but polyethylene under normal atmosphere/cardboard was the most suitable package considering the features of moisture, firmness and sensory properties. With respect to physico-chemical, textural, microbial and sensory properties, the cardboard pack (control), was the most unsuitable package. In addition, the results showed that the -18°C temperature was the most suitable storage temperature regarding to the maintaining of quality and shelf life of dried ice cream.
    Keywords: Dried ice cream, Vacuum packaging, Packing under normal atmosphere, Qualitative properties, Shelf life
  • Azizif., Erfani Moghadamj., Khademio. *, Nourollahi, Kh Pages 15-24
    In order to increase the shelf life of pomegranate arils, 5 and 10 mM oxalic and ascorbic acids were used. The arils were dipped in the treatments for five minutes, and after drying at room temperature, were packed by cellophane in the polyethylene container and transferred to 4°C. Some qualitative, quantitative and biochemical parameters were measured on 7 and 14 days of storage. The anova results showed that there were significant differences among the treatments in most evaluated parameters. Oxalic and ascorbic acids treated arils as copmpared to control, had lower weight loss and lower chilling injury as well as higher quality and marketability. Oxalic and ascorbic acids treatments also led to decreases in poly phenol oxidase activity and total phenol content, while, the vitamin C content, anthocyanin and antioxidant capacity were significantly higher than that of control. Generally, the results showed that, organic acids compounds caused to reduction of aril degradation during cold storage and are suitable treatments for maintenance postharvest quality of pomegranate arils.
    Keywords: Aril, Chilling injury, Marketability, Organic acids, Polyphenoloxidase
  • Naghipourf., Tabatabaei Yazdif. *, Karimim., Mortazavi, S. A., Mohebbi, M Pages 25-34
    β-glucan is one of the dietary and water soluble fiber that finding inside of cereals cell and endosperm cell wall with polysaccharides, protein and fat. So the extraction of this composition is not easy. Although the extraction will be facilitate by applying pretreatment. Therefore the aim of this study was evaluation of sorghum pretreatment by ultrasound pulse in 60, 80 and 100% intensity during 10, 20 and 30 minutes for improvement extraction of β-glucan by hot water method and investigation functional properties in completely randomized design with factorial arrangement (p≤0.05). The results showed that sample was treated with longest time (30min) and the highest amount of pulse intensity (100%) had the highest amount of extraction efficiency. While functional properties were reduced by increasing pulse intensity and the time of waves more than 20min so that the highest amount of purity (64.78%) was observed in sample treated by 60% pulse intensity during 20min. Also this sample had the highest amount of L* value (lightness), b* value, foaming and foam stability and the lowest amount of a* value. This sample was selected as the best one for using in food formulation with acceptable functional properties.
    Keywords: Sorghum, Ultrasound, ?-Glucan, Extraction efficiency, Purity
  • Barzegarh. *, Alizadeh, V Pages 35-45
    In this study, biodegradable soluble soybean polysaccharide based films containing Satureja hortensis essential oil at concentrations of 0%, 1%, 2% and 3% (v/v) were developed to examine their physical, mechanical, total phenol, antioxidant and antimicrobial properties. At the level of 3% of essential oil, soluble soybean polysaccharide films showed the lowest water solubility (47.26%), tensile strength values (9.43 MPa) and water vapor permeability (1.60 g/m.s.Pa × 10-10) and the highest values for thickness (0.089 mm) and strain-to-break (35.40%). Antioxidant and antibacterial characteristics significantly increased by the inclusion of essential oil. Our observation showed that essential oil containing films at a level of 3% had the highest antioxidant activity (73.31%). The films exhibited highest inhibition against gram positive bacteria than gram negative bacteria. The results of the present work showed that Satureja hortensis essential oil as a natural antibacterial and antioxidant agent has the great potential to make biodegradable films.
    Keywords: Soluble soybean polysaccharide, Satureja hortensis essential oil, Antimicrobial activity, Antioxidant activity
  • Saberianh. *, Hosseinif., Bolourian, Sh Pages 47-57
    Chlorophyll is one of the most important natural colorants with many applications in food industry. Two important parameters in the production of chlorophyll are including appropriate resource and method of extraction. Therefore, in this research, at first type of solvent and its concentration during extraction of chlorophyll from alfalfa were determined. Then, Central Composite Design with 6 repeats at the central point was employed to optimize the effect of solvent to solid ratio, temperature and time on the total chlorophyll and a* value. The results indicated that ethanol 90% was the best solvent to extract the maximum yield of chlorophyll (295 mg/100 g d.m.). Moreover, a quadratic model with R2=0.989 was significant. The solvent to solid ratio was the most important parameter and time of extraction had not any significant effect on the yield. The maximum yield (318.5 mg/100 g d.m.) was obtained under temperature of 53.2 °C, time of 34.83 min and solvent to solid ratio 9.99 (ml/g). Finally, the yields of chlorophyll extraction from berry, mulberry, sugar beet leaves and grass were determined and the maximum yield was related to mulberry leaves (692 mg/100 g d.m.) and then, grass and sugar beet had 435 and 362 mg TCC/100 g d.m., respectively.
    Keywords: Chlorophyll extraction, Alfalfa, Green plants, Yield, a* value
  • Ojagh, S. M. *, Kazemim., Mirsadeghi, S. H Pages 59-71
    The effects of gelatin derived from Common carp scales enriched with pure and nanoliposome Oregano essential oil (OEO) (2% oil) as a preservative coating on shelf life extension of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during refrigerated storage (4 °C) were evaluated over a period of 16 days. The control and coated fillet samples with pure gelatin and gelatin contained OEO and OEO nanoliposoms were analyzed periodically for microbiological (total viable count, psychrotrophic count, Pseudomonas spp., and Enterobacteriaceae) and chemical (TVB-N, pH) characteristics. Bacteria grew most quickly in trout fillets control, followed by those coated with gelatin and the lowest counts were in coated samples with gelatin contained OEO nanoliposoms (p
    Keywords: Gelatin, Essential oil, Nanoliposome, Storage, Rainbow trout
  • Sahragardm., Sheikholeslamiz. *, Ahmadzadeh Ghavidel, R Pages 73-81
    Bread in various types is one of the main foods consumed by humans. In our country a large percentage people food given from bread. Because of awareness about the food quality and consumer expectations and follow rapid increase need for instrumentation and control to improve the quality of food. The aim of this study was investigate the relationship between the device and the sensory test to determine the quality of bread. Baguettes bread was prepared and measured specific volume, texture analyser, staling of bread. The results showed that the results of texture analyser, and the results of sensory tests had a high correlation So that, the firmness was less than the score of sensory texture was high and the score of sensory staling was less. Moreover, volume of bread was more the hardness less. The results obtained from the color index and color sensory test were also highly correlated.
    Keywords: Baguettes bread, Device test, Correlation, Sensory properties
  • Mirbod (Ms), Hoseini, S. E. * Pages 83-94
    Smoking process by reason of effect on taste,color,reduction of moisture and pH in final product is important.For this purpose Frankfurter sausages content of 80% meat for 3 and 4 hours with three smoke’s source of Paper,Poplar and Haloxylon with traditional method were smoked and during one month storage on days of 1,7,14 and 28 were evaluated. During this process the reduction of moisture content as well as increasing the proportion of protein, fat, ash and reduction of pH in samples significantly compared to control samples and with increasing time of smoking and change of smoke’s source were observed. Colorimetric test results also showed that smoking the sausage samples caused reduction of lightness and yellowness and increasing of redness but only reduction of lightness with change of smoking’s time and smoke’s source was statistically significant.During one month storage samples on the 1st day and 28th ,reduction of lightness and redness and increasing of yellowness were assessed statistically significant. Also smoking sausages, caused a significant reduction in the total count of micro-organisms compared to control samples.Because of the different chemical properties of smoke’s sources,the most changes in physicochemical properties and reduction of lightness belong to smoking sample with paper and 4 hours duration and the lowest was in connection with poplar.Also smoked samples were gained the highest points for organoleptic properties compared to control samples.
    Keywords: Smoked frankfurter, Organoleptic properties, Physicochemical properties
  • Saberim., Nateghil. *, Eshaghi, M. R Pages 95-109
    Celiac disease is an autoimmune disease which caused by gastrointestinal digestion of gluten proteins and the only way to treat it the using a gluten free diet. So the production of food without gluten with acceptable quality for these patients is of particular importance. The objective of this study was to produce gluten- free spong cake by using a mix of chickpea flour, rice flour, guar gum, xanthan gum. In the study of chickpea flour and rice flour each of the five levels of 0, 25, 50, 75, 100 percent, guar gum and xanthan each in concentrations of 0.3% by weight of flour, individually and combined in the formulation of cake were used without gluten. Parameters of cake samples including moisture, pH, texture, specific volume, color, mold and yeast on 1 and 7 and 14 d were measured. Sponge cakes chickpea flour in formulations with increased moisture content, specific volume was increased protein in the samples tested Rice flour by increasing the pH, sponge cakes without gluten tested increased tissue stiffness. The sensory evaluation showed that among sponge cakes without gluten sample containing 100% chickpea flour and 0.3 percent xanthan gum had higher quality features and after the sample was selected as the best treatment.
    Keywords: Celiac, Chickpea flour, Gluten-free, Rice flour, Sponge cake
  • Mahdavianmehrh., Farhooshr. *, Sharif, A Pages 111-120
    In order to study the net effects of unsaturation of lipid system and temperature on antioxidant activity in this research, used triacyleglycerols from fish, canola and olive oil ( without other antioxidant and proxidant) with difference degree of unsaturation at temperature 60-100 in presence concentration 0,0.01% and 0.02% TBHQ. Increased the portion of mono-unsaturated fatty acid than polyunsaturated fatty acid from fish, canola and olive (1.87, 2.28 and 5.78, respectively) caused to decreased oxidation rate in absence of TBHQ (15.24, 7.23 and 0.006 meq g-1 h-1, in 60). Increased the temperature caused to rise proxide accumulation in all lipid systems, the highest increased related to olive, then fish triacylglycerol from 60 to 80. The hishest and lowest effectiveness and activity of TBHQ observed in 0.02% at 60 (44.47 ,46521.52) and 0.01% at 100 (6.86, 201.84) in canola and fish, respectively. The results showed that increased temperature from 60 to 80 in fish oil (high degree of polyunsaturation system) rise about more than 2 fold proxide accumulation than other systems and temperatures. In addition the results showed that effects of degree of unstauration system and temperature have considerable effect on activity of antioxidant.
    Keywords: Canola, Kilika fish, TBHQ, Triacylglycerol, Olive
  • Merati Fashis., Nateghil. *, Nazanin Zand Pages 121-134
    Due to the high level of grape waste, applying methods of packaging to reduce waste and increase storage life is essential. Using the products such as edible films and coatings as well as natural antimicrobial compounds is an optimal solution for controlling pathogenic bacteria and increasing the shelf life of packaging products. The purpose of this study was to evaluating the physicochemical and antimicrobial characteristics of grapes coated with the Shirazi Alyssum homolocarpum seed gum containing carvacrol essential oil, and then grapes were immersed in aforementioned solution and samples were stored at 4 and 25°C for three weeks. Physicochemical, microbiological and sensory evaluation tests were performed at intervals of 1, 7, 14 and 21 days. With the addition of the coating Shirazi Alyssum homolocarpum seed gum containing carvacrol essential oil, on grapes, the acidity, weight loss, microbial growth and brightness significantly (P≤0.05) decreased compared to the control (uncoated). Addition of mentioned coating to the grapes lead to maintain the tissue firmness of grapes in compared with control after 21 days storage. Grape samples coated with 1% carvacrol essential oil had the highest overall acceptance rate after 21 days storage. Therefore use of 1% carvacrol in Shirazi alyssum homolocarpum seed gum cover, in order to improve physicochemical, sensory, texture and microbial properties of grapes during storage is recommended.
    Keywords: Carvacrol essential oil, Edible coating, Shirazi Alyssum homolocarpum seed gum
  • Naghavi, E. A. *, Rasoul Ghorbani, Samira Bagherzadeh Pages 135-145
    Regression modeling can be a simple and useful method to predict changes of mass transfer phenomena during the food frying. In the present study, the effect of coating with Basil seed gum (BSG, as a new hydrocolloid) on moisture content and oil absorption of fried potato strips was investigated. Also, the influence of BSG on mass transfer was compared to potato strips pretreated with guar and carboxymethyl cellulose (CMC). Moreover, the kinetics of oil absorption were investigated by nonlinear regression modeling. Coating with hydrocolloids of Basil seed gum, guar gum and CMC were performed in the concentrations of 0.5 and 1%. The conditions for deep-fat frying of samples were temperature of 190°C and times of 90, 180, 270 and 360 seconds. Uncoated samples were considered as controls. MATLAB software was used to fit the experimental data of oil content with six empirical models. Also, the two criteria of R2 and RMSE were used to determine the best model. The results showed that all gums resulted in significant reduction in moisture loss and oil absorption (p
    Keywords: Mass transfer, Basil seed gum, Guar gum, Carboxymethyl cellulose, Modeling
  • Azhdari, E. A., Mahmoudzadeh Akherat, S. R. *, Gholi Jafarij., Parhizkar, M Pages 147-157
    The aim of this study is to achieve familiarity with protein and trehalose structure in bakers yeast and also have a better understanding of the role and function of them on the most important quality factor of bakers yeast- leavening ability . In this study 5 treatments tested in industrial scale have been observed in a way that each have been done in the form of a fermentation in one jet pipe, no stirrer fermenter and different level of carbon and nitrogen sources as the fermentation substrate have been used in each fermentation. Different amounts and levels selected with response surface method. The achieved bakers yeast from each fermentation have been tested in terms of protein and trehalose level and 2-hour and 30min leavening ability .Regarding the tests have been done on achieved bakers yeast of different treatments, the optimum amount of protein and trehalose percentage or on the other hand the optimum carbon base or nitrogen base have been determined according to maximum leavening ability among the 5 treatments. Finally treatment No. 4 with the most 2-hour and 30-min leavening ability in turn 1550 mlco2/120min and 305ml co2/30min has the optimum amount of protein and trehalose percentage in turn 49.58 and 19.89. So this treatment have been determined as the best treatment among the five treatments and obviously its fermentation plan as the best plan in terms of the most important quality factor- leavening ability and in terms of carbon and nitrogen sources level as well.
    Keywords: Baker's Yeast, Fermentation power, Protein, Trehalose, Response surface method
  • Sheikholeslamiz. *, Karimim., Ghiyafeh Davoodim., Sahraiyanb., Naghipour, F Pages 159-169
    In this research, the effect of chubak extraction (0, 0.5 and 1 %) and Basil seed gum (0, 0.3 and 0.6 %) were used in strudel formulation in randomized design with factorial arrangement. Porosity and crust color were evaluated by Image J software. The result showed moisture and L* value were increased and a* value decreased by increasing the levels of both natural additives. The sample containing 0.5% chubak extraction and 0.3% Basil seed gum had the highest amount of specific volume and porosity and the lowest firmness. In addition the panelists introduced the samples containing 0.5% chubak extraction and 0.3% Basil seed gum and 1% chubak extraction and 0.3% Basil seed gum as the best in overall acceptance score.
    Keywords: Crust color values, Local gum, Natural emulsifier, Texture, Strudel
  • Ranjbaryans., Rezazadeh Barim. *, Almasih., Amiri, S Pages 171-184
    The aim of this study was to investigate the effect of the film and coating Sodium caseinate(SC) containing Cellulose nanofibrs(CNF) and Cinnamon essential oils(CEO) in order to maintain the qualitative characteristics of chicken breast fillets in the refrigerator during the maintenance. Fresh fillets with films and solution of sodium caseinate containing 5% cinnamon essential oils, 2.5 and 5% cellulose nanofibrs were treated and kept in the refrigerator. At 0, 4, 8 and 12 days, of test chemical (pH, TBA, TVB-N) and microbial tests (TVC , PTC) and sensory evaluation (color, odor and overall acceptance) on them. The samples packaged with nanocomposite film containing (2.5% of the CNF) containing cinnamon essential oils until the day of 12 significantly reduces the values of TBA & TVBN respectively to the amount 0.12±0.02 (MDA)mg/kg and 23.8±3.96 mg/100g was less than other treatments. Also, bacterial load levels the treatment packed with the nanocomposite film containing the cinnamon essential oil until 12 days were in the acceptable range for human consumption. But control and coated samples more than the limit. The amount of Psychrophile bacteria in samples packed with coating than samples packed with film showed a significant increase.
    Keywords: Sodium caseinate, Cellulose Nanofibrs, Cinnamon Essential Oil, Chicken fillets, Shelf life
  • Nafarzadehh. *, Ariaii, P Pages 185-200
    In this research, physicochemical characteristics, textural and sensory properties of dietary mayonnaise with the aim of reducing the amount of fat and sugar using beta-glucan and maltitol as both functional and optimized material So that optimum use of these two alternative between physicochemical parameters and sensory parameters analyzed and evaluated and found general acceptance.The content of oil redused to 30% and the usage of beta glucan was 0.9%-2.1% and maltitol 0-5%. Oil and sugar at different levels were replaced depend on RSM and mayonnaise samples were prepared. The results of mayonnaise samples showed that levels of oil , beta-glucan and maltitol has not a significant effect on pH and acidity. The results showed different levels of oil and maltitol factors have impacted significantly on calories. Oil and beta-glucan factors have a significant effect on the viscosity with linear model while maltitol has not significant effect on the viscosity. The results showed different levels of oil and beta-glucan can significantly affect on the stability. The linear model of the oil factor and beta-glucan levels and maltitol has affected on the texture (Adhesiveness factor) of samples. The results showed different levels of fat compared with beta-glucan and to a lesser extent maltitol affected on texture of samples. The results of taste panel showed that different levels of oil significantly affect the taste and for total acceptance showed different levels of oil and beta-glucan and the interaction of them have a significant effect on the samples. Finally, this research showed that beta glucan and maltitol can be used successfully to replace fat and sugar as well as improving textural properties of dietary mayonnaise and achieve optimum of physicochemical results and reduce calories of product and use beneficial materials for the health of human in mayonnaise formulation.
    Keywords: Dietary Mayonnaise, Beta-glucan, Maltitol, RSM
  • Aliabbasin., Zeynalif. *, Aliakbarlu, J Pages 201-211
    Chicken meat is one of the most perishable foods because of high nutrition value, pH (5.5-6.5) and aw (0.980.99) which in this condition almost all kinds of microorganisms can proliferate easily. Among different kinds of natural preservatives Bio- preservation has gained more attention because of healthy effects that may have on their host. The present study was conducted to evaluate the combined effect of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus plantarum (105 cfu/gr) also, the combined effect of Lactobacillus plus EDTA (50mM) on E.coli , Salmonella and mesophilic counts in minced chicken meat during 6 days of storage at 4 1 0C under aerobic condition. Microbial analysis indicated that the use of lactobacilluses and lactobacilluses with EDTA had significant effects in reduction of the mesophilic count, probably with at least 1 day extension of shelf life and treatment with both of LAB and EDTA had more effect. Also, according to the results both of treatments had significant effects on pathogenic counts ( Salmonella and E. coli) Treatment with LAB and EDTA at third day of storage reduced the population of Salmonella and E.coli respectively (0.83 and 1.49 log Cfu/gr) .Generally , it is suggested that for better influence of lactobacillus with high biopreservative activity, hurdle systems and less initial count of meat bacteria should be used.
    Keywords: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, chicken meat, E.coli, Salmonella
  • Abedim. *, Keramatj., Hojjatoleslamy, M Pages 213-221
    One of harmful compounds formed during food processing is acrylamide that threat human health. During the preparation of Sangak bread that is one of the most important nutrients valuable there is a risk of acrylamide. Starch has an important role in the texture of many food products, and chemical modification is a main way to increase its use in food. This study aimed to investigate the effect of cross-linked wheat starch on bread quality and reducing acrylamide. For this purpose, wheat starch with different percentages of Phosphorus Oxy Chloride (POCl3, 0.3, 0.5, 0.7) has cross linked and was added to flour 5 and 10 percent. Farinograph properties, texture analysis and color of bread during storage amount of acrylamide were determined. Cross-linked wheat starch (0.7% of POCl3) had the least amount of acrylamide in bread at 5% modified starch level. However, hardness of previous bread sample increased and showed a darker color than others. Above results demonstrated that cross-linked starch reduced water absorption and dough stability and increased development time of flour.
    Keywords: Acrylamide, Cross-linked starch, Wheat starch, Sangak bread
  • Mozaffarpoorr. *, Koochekia., Elnazm., Varidi, M Pages 223-229
    In this work, the effect of temperature extrusion process at three levels (110, 130 and 160 ° C) and moisture content at two levels (18 and25%) on some functional properties and color parameters of soy protein concentrates have been investigated Comparison between the oil and water absorption capacity of raw and extruded concentrate showed reduced water absorption capability and increasing the absorption capacity of the oil in the samples after the extrusion process (P 0.05). L* Parameter of Soy protein concentrate reduced after the extrusion process, while a* and b* parameters increased after the extrusion process.
    Keywords: Soy protein concentrate, Extrusion process, Functional properties, Color parameters
  • Ahmadia. *, Maghsoudlouy., Hamejani, M Pages 231-241
    The purpose of this study was to investigate the effects of guar gum and propylene glycol mono-stearate (PGME) emulsifier on the physicochemical properties of sponge cake. Therefore, guar gum at zero level, 0.3 and 0.5 % and PGME emulsifier at zero level and 0.5% of the formulation was added. 3 repeat treatments were studied and the results obtained by using one-way ANOVA and compared using Duncan's multiple range test at level (0.05>p) for statistical analysis was used. The results showed that the addition of guar and PGME cause cake specific volume is increased. Results from the analysis of tissue samples showed less firmness and highest Specific volume cake of the sample with 0.5level guar gum and zero percent emulsifier. By increasing the amount of guar gum and PGME emulsifier in the formulation sponge cake on the amount of L component on the cake was added that due to the high water-holding capacity by guar gum and PGME emulsifier. Based on the results, the highest score of the sensory properties was the sample containing 0.5 percent gum and zero percent emulsifier. Adding guar gum and PGME emulsifier improves water absorption, porosity and improve the texture such that the study of textural properties of cake by texture meter machine stated addition of gum and emulsifier reduces the stiffness of the cake over the time.
    Keywords: Sponge cake, Guar gum, Propylene glycol mono-stearate emulsifier, Organoleptic properties, physiochemical properties5
  • Aminif., Peighambardoust, S. H. *, Salar Hemmati Pages 243-249
    Baking powder is the most important chemical leavening agent that is used for aeration in bakery products; and lead to better preparation of dough and makes it tender and porous. This study was conducted to evaluate gas production ability of several samples baking powders that is determined by fast laboratory volumetric method (using the Chittick apparatus). Moreover, dough properties (including specific gravity) and physical properties of produced cake (volume, apparent density) were assessed. Correlation of volumetric methods and cake voluminal properties was studied concerning significantly strong relation among Chittick test results and the baked cake physical properties; it can be used to predict the volumetric properties of different samples of baking powders without the need for the baking trial.
    Keywords: Baking powder, Carbon dioxide, Chittick apparatus, Gas production, Volume of cake
  • Sheikholeslamiz. *, Karimim., Hejranit., Ghiafeh Davoodi, M Pages 251-258
    Researchers are always attempt to produce bread with longer shelf life and high quality. Aware of the harmful effects of chemical additives increased consumer tend to use natural additives.The aim of this study was produced bread with high quality and longer shelf life by used the part baked frozen bread and added natural gums of Iran (basil) on three levels (0, 0.3 and 0.5%). Barbari bread produced and cooked as part baked then packed in polyethylene bags, and transferred to chest freezer with a f - 18 ° C for 15 day, then thawing and full baked at 260° C for 10 min, after full baked measured quality and shelf life of bread. The result given from tests showed basil gums at 0.5 levels improved moisture content, porosity, specific volume. Also the minimum hardness obtained at sample with 0.5% from gums and Compare fresh bread with frozen showed not significant changes.
    Keywords: Freezing, Part baked, Basil gum, Barbari bread, Storage time
  • Jaldani, Sh, Nasehib. *, Barzegarh., Sepahvand, N Pages 259-267
    Bread wheat is the most commonly used types of breads. The most famous breads flat breads and bread products throughout the world is one of the most popular flat breads. Currently, grain and products of it as a very good source of dietary fiber known. Of strategies for improving the properties of bread, using various sources of alternative fiber-like grains such as quinoa is like. Quinoa with the scientific name (Chenopodium quinoa Willd) is one of gynomonoecious plant. Uncooked quinoa cooked quinoa protein yield was 30%. That's why the World Food Organization (FAO) in 2013 as the "International quinoa" was named. In this study, the effect of adding quinoa flour and xanthan gum in bread formulations using response surface method and central composite rotatable design was studied. Independent variables include xanthan gum(0-1/5)% and quinoa flour (15-0) percent. The colorimetric properties, weight loss and overall acceptability was considered as the dependent variable. Increasing the percentage of quinoa flour in bread formulations significant effect on overall acceptability than the control sample (sample without quinoa and xanthan gum), and a dramatic drop in L shell and the brain, a brain, and b shell and weight loss and increase the index of a shell and b breads were produced in the brain. According to the findings, it is suggested to improve the nutritional value of bread these substances be added to bread formulation.
    Keywords: Colorimeter, Hunter lab, Bread, Weight loss, Xanthan gum
  • Jafarnejadia. *, Eyvazzadeho., Azizi, M. H Pages 269-280
    According to the disadvantages of solid fats in baking products such as cakes in terms of Health, in this study, the effect of sesame oil and Psyllium seed mucilage were investigated on the physical properties of dough and textural properties of the cake. Fat replacement with sesame oil and emulsifier replacement with Psyllium seed mucilage in the formulation of oil cakes, were used in the ratio of 0, 50 and 100%. Moisture, protein, gluten and flour particle size measurements for flour, acidity, peroxide, melting point and iodine index measurements for shortening and sesame oil based on national standards and determining the dough special density and viscosity and the volume and texture of the produced cakes test were conducted on the cake samples. Data analysis was conducted by factorial test in a completely randomized design and Duncan's Multiple Range at 5% and was analyzed by SPSS software. dough samples containing 100 percent sesame oil had a much lower viscosity than other mixed treatments. According to the texture analyzer tests, mixed and 100% shortening treatments, when used by psyllium gum, due to the ability of the gum to retain moisture and prevent starch retrogradation, retain their freshness. Shortening treatments, induced a softer texture than liquid oils. During storage, enhanced staling found from the first two-week to the forth two-week. Samples with 100 percent shortening and psyllium gum, showed the lowest staling. Control treatment had the second score. Finally, by eliminating 50 percent of solid oil and replacement of 50% sesame oil together with psyllium gum or emulsifier, low-fat cake was produced with high nutritional properties.
    Keywords: Oil Cake, Physical, Textural Properties, Psyllium Seed Mucilage, Sesame Oil
  • Soleimani Pour, A. R. *, Chegini, Gh. R Pages 281-289
    Examination of amount and rate of bread dough expansion during its processing and preparing for baking has significant importance, due to both of determining environmental conditions governing to the process, and inspecting flour and other dough contents quality. In current research, a new approach is presented based on image processing and radial projection technique, which reconstruct the dough sample as 3D image by B-spline curves and estimate its changing volume and surface area during the fermentation process. The estimation error of volume and surface area of a virtual spherical sample was 1.16% and 3.54%, respectively. Also, the results showed that about tested standard samples, π/6 rad of imaging span was the best condition, hence of computation volume, estimating time, reconstruction quality and estimation accuracy. The method is developed and implemented as a research devise under titled "pilot Fermentation Oven". We conclude that the presented oven could be confidently used in bread dough density testings.
    Keywords: Wheat flour, Fermentation, Dynamic density, Image processing
  • Shirzaiy, Sh *, Sheikh Oleslamiz., Ataye Salehi, E Pages 291-298
    In order to improvement milling properties of wheat and flour rheological characteristics, redistribution of moisture in internal layer of wheat grains is so important. This moisture redistribution is dependent on wheat conditioning methods. Actually by quick and modern physical methods such as ultrasound, prepared optimization moisture redistribution. So the aim of this study was evaluation the effect of wheat grains conditioning by ultrasound 20, 50, 70 and 90% intensity during 1, 3 and 5 minutes on dough farinograph properties and visual characteristics of Barbari bread in completely randomized design by factorial arrangment (p≤0.05). the results showed farinograph properties were improved by using ultrasound. Although rheological properties were decreased in higher than 70% intensity. On the other hand using ultrasound the porosity and crust L* and b* values were increased and a* was decreased. So ultrasound is an appropriate method for improving wheat grains conditioning process in milling.
    Keywords: Wheat, Conditioning, Ultrasound, Farinograph, Visual properties
  • Ranjbarm., Azizi, M. H. *, Mirmajidi Hashtjin, A Pages 299-308
    In recent decade, many efforts have been conducted to apply biodegradable coatings rather than synthetic polymers. The present study was conducted to evaluate different percentages (0, 25, 50,75 and 100 percent) of CMC with gelatin and to study the physical and mechanical characteristics of produced films as well as select the optimized film. Based on the results of transparency test, the highest and lowest transparency was belonged to 100% CMC and 100% gelatin, respectively. Increase of gelatin had significant (p
    Keywords: Film, Gelatin, Carboxymethyl cellulose, Mechanical properties, Steam diffusion
  • Azadshahrakif. *, Asadian, A. H Pages 309-322
    In this research the efficacy of salicylic acid (SA) at 2 levels (0 and 2 mmL-1) and potassium permanganate-coated zeolite nanoparticles at 2 levels (0 and 10 g) on physicochemical attributes and storage life of broccoli florets were evaluated. The samples were stored at 1°C and 90-95% relative humidity for 24 days. Samples were taken initially and at 4-day intervals during storage and to simulate market conditions they were placed at room temperature for 24 hr, and then qualitative and quantitative parameters such as weight loss, visual quality, ethylene, total soluble solid, titrable acidity, vitamin C, surface color, chlorophyll, total phenol and total antioxidant capacity, were measured. The results showed that SA treatment and potassium permanganate-coated zeolite nanoparticles and SA combined with potassium permanganate-coated zeolite nanoparticles had significant effect in the maintaining visual quality and quantitative and qualitative characters than control florets. Also, SA combined with potassium permanganate-coated zeolite nanoparticles showed the best effect in retaining of visual quality, preventing chlorophyll degradation and yellowing inhibition, as well as maintaining functional substances.
    Keywords: Vitamin C, Surface color, Chlorophyll, Ethylene production
  • Nikosiarm. *, Khazaeij., Eshagi, M. R Pages 323-332
    Fresh walnut (Juglans regia L.) kernel (FW) is very spoilable in natural storage conditions. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of storage temperature (at three levels , -5, -17 ° C), processing (at two levels without pretreatment, pretreatment ( ascorbic acid chloride sodium) and storage time (10, 20, 30,40days) on properties of fresh walnut including moisture content (on dry basis) and peroxide value (PV). The results showed that all three factors significantly (p
    Keywords: Fresh walnut kernel, Processing, Storage temperature, Storage time
  • Ghorbani Ghelejloom. *, Koosha, J Pages 333-350
    Nowadays, with the food security formation as a social-legal norm and highlights the role of different actors in the food supply chain, food security threatening anomalies in a variety of traditional and emerging forms, have taken into consideration and their control has become a serious concern of the international community and national governments at the international and domestic policy-making and planning. The criminal phenomenon which threat or violate food security in Iranian criminal policy (as part of public policy) especially which his scope development and creation of various administrative, professional, civil offenses does not control with criminalization and penal answering and call his proportional answers and now, the public nature of non-criminal answering is highlighted than its social nature. This article searches the effects and examples of administrative and disciplinary criminalization and non-criminal public answering in the food supply chain, also about answering in relation to primary and secondary dimensions of food security concept in the Iranian criminal policy and analyses their various aspects.
    Keywords: Food Security, Iranian Criminal Policy, Criminalization, Administrative, Disciplinary Answering, Food Supply Chain