فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و هفتم شماره 4 (زمستان 1396)
  • سال بیست و هفتم شماره 4 (زمستان 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/11/03
  • تعداد عناوین: 16
|
  • مریم علیپور، عسگر فرحناکی*، مهسا مجذوبی صفحات 1-10
    از بین پارامتر های موثر بر حجم پاپ کورن، رطوبت دانه ذرت و دمای فرآیند از فاکتورهایی هستند که می توان آنها را در فرآیند تولید پاپ کورن تنظیم و بهینه نمود، لذا در این تحقیق تاثیر این دو پارامتر بر حجم و دیگر خواص فیزیکیوشیمیایی پاپ کورن تولیدی بررسی شد. در دامنه رطوبت دانه ذرت 20-10% و دامنه دمایی فرآیند C°260-160، نمونه های پاپ کورن تولید و خواص فیزیکیوشیمیایی شامل دانسیته، بافت، میزان رطوبت و فاکتورهای رنگ سنجی ارزیابی شد. با افزایش دمای فرآیند تا C°235 و میزان رطوبت دانه ذرت تا %15، میزان دانسیته، میزان انرژی لازم و ماکزیمم نیرو برای فشرده کردن پاپ کورن و فاکتور a کاهش یافتند و در دمای بیشتر ازC°235 ورطوبت دانه بیشتر از%15 فاکتورهای ذکر شده افزایش یافتند و روند تغییرات فاکتورL عکس فاکتورهای ذکر شده می باشد، بعبارت دیگر پاپ کورن تولیدی در شرایط ذکر شده (دمای C°235 با میزان رطوبت دانه ذرت %15) دارای بیشترین حجم، بیشترین تردی ورنگ سفیدتر می باشد. برای تخمین و پیشگویی نحوه تغییرات خواص اندازه گیری شده با استفاده از نرم افزار Design Expert مدل های تجربی با ضرایب همبستگی مناسب، ارائه گردید.
    کلیدواژگان: پاپ کورن، رطوبت ذرت، دمای فرآیند، بافت، دانسیته، فاکتورهای رنگ سنجی
  • محمد اعزازی *، فریبا زینالی، اصغر خسرو شاهی اصل، علی اکبریان موغاری صفحات 11-22
    اندازه گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد، در زمان های 1، 20 و 40 روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری بهبودهای معنی داری رخ داد. همچنین هیدروکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونه های دارای سطح 1 درصد از پایدار کننده BC احتمالا بدلیل سفتی زیاد اجزا و مواد پنیری ناشی از تشکیل ژل قوی، علاوه بر کاهش قابلیت حس چربی، امتیازات تست حسی طعم و مزه، عطر و بو و همچنین مقبولیت کلی محصول کاهش پیدا کرد. بیشترین مطلوبیت کل در نمونه تولید شده با پایدار کنننده BC در مقدار 5/0 درصد نسبت به بقیه تیمارها و همچنین نمونه شاهد بود (05/0P<). اثر نوع پایدار کننده و سطح پایدار کننده بر تغییرات و رشد میکروبی در طول زمان نگهداری، احتمالا بدلیل اعمال فرآیندهای حرارتی و پرکنی گرم محصول معنی دار نبود.
    کلیدواژگان: پایدار کننده، پنیر لبنه لایت، سپراتور
  • محمد دولت آبادی، زینب رفتنی امیری *، رضا اسماعیل زاده کناری صفحات 23-35
    در این تحقیق، خواص آنتی اکسیدانی عصاره پوست سبز گردوی منطقه هزار جریب از شهرستان بهشهر در شمال ایران، با دو آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ و BHA بر روغن سویا تصفیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پارامترهای اندیس اسیدی، عدد پراکسید، عددTBA، دی ان مزدوج و درصد ترکیبات قطبی در یک دوره 32 روزه در دمای oc60 اندازه گیری شد. هم چنین خواص ضد میکروبی این عصاره بر روی برخی باکتری های گرم مثبت و گرم منفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد قدرت آنتی اکسیدانی TBHQ نسبت به BHA و عصاره پوست سبز گردو قوی تر بوده اما عصاره پوست سبز گردو در غلظت 1000 پی پی ام از BHA با غلظت 200 پی پی ام در جلوگیری از اکسیداسیون روغن موثرتر بود. عصاره پوست سبز گردو در غلظت 80 میلی گرم بر میلی لیتر تنها بر استافیلوکوکوس ارئوس اثر مهار کنندگی داشته و در غلظت 160 میلی گرم بر میلی لیتر بر کلیه باکتری ها اثر مهار کنندگی داشته است. هم چنین این عصاره در غلظت 160 میلی گرم بر میلی لیتر بر روی باکتری های استافیلوکوکوس ارئوس، لیستریا منوسیتوژنز و سالمونلا تیفی اثر کشندگی داشته است.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، اثر کشندگی، اثر مهار کنندگی، پوست سبز گردو
  • مریم ابراهیمی، علیرضا بصیری*، مجید جوانمرد، روزبه عباس زاده صفحات 37-48
    گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز افزون صنعت غذا به توسعه فناوری هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده ها می گردند. از مهم ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می توان به ویژگی های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک کردن و پوشش دادن ماده غذایی)، کیفیت روغن، شرایط سرخ کردن و عملیات پس از سرخ کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله مرغ سوخاری بود. نتایج بدست آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش دهی شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه های مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0 کلیدواژگان: باگت، پوشش دهی، سنگک، فیله مرغ، لواش، ویژگی های ریزساختاری
  • میثم محمدی، مهدی صیدی*، مهدی رجایی، وحید لک صفحات 49-60
    زردآلو یکی از مهم ترین میوه های مناطق معتدله است. نرم شدن سریع، حمله آفات و بیماری ها و کاهش طراوت و شادابی میوه از مهم ترین مشکلات پس از برداشت این محصول است. در این پژوهش اثر عصاره آبی پوست درخت بید سفید (Salix alba L.) در دو غلظت 2 و 4 درصد حجمی همراه با پوشش سلوفان بر کنترل عوامل بیماری زا و ویژگی های کیفی میوه زردآلو رقم شاهرودی قبل از انبارمانی، 7 و 14 روز نگهداری در انبار با دمای °C4 مورد بررسی قرار گرفت. جدول تجزیه واریانس نشان داد که اثرات متقابل تیمار و دوره انبارمانی برای کلیه صفات به جز ظرفیت آنتی اکسیدانی معنی دار گردید. نتایج نشان داد که با افزایش طول دوره انبارمانی ویژگی های کیفی میوه کاهش یافت اما تیمارهای عصاره بید و سلوفان باعث حفظ بهتر ویژگی های کیفی میوه و کنترل عوامل قارچی نسبت به شاهد شدند. در بیشتر موارد بین غلظت های 2 و 4 درصد عصاره بید اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. تیمارهای دارای پوشش سلوفان بهتر از نمونه های بدون پوشش، کیفیت میوه ها را حفظ کردند. ولی استفاده از این تیمار بدون ترکیب با عصاره بید باعث گسترش عوامل بیماری زا در ظروف بسته بندی شد. بنابراین با توجه به مقبولیت زیاد این محصول در بازار مصرف و اهمیت انبارمانی و کاهش ضایعات پس از برداشت آن توصیه می شود که از تیمار ترکیبی عصاره بید و پوشش سلوفان به عنوان یک برنامه کاربردی در فرایند انبارمانی این محصول استفاده شود.
    کلیدواژگان: آلودگی قارچی، انبارمانی، ماندگاری کیفیت، پس از برداشت
  • میترا احمدی باغی، جواد عرفانی مقدم *، اورنگ خادمی صفحات 61-72
    امروزه عرضه میوه ها به صورت قطعات بریده شده از ارزش اقتصادی بالایی برخوردار می باشد، ولی میوه برش خورده معمولا در مرحله پس از برداشت و زمان نگه داری دچار قهوه ای شدن آنزیمی شده و با حمله عوامل بیماری زا مواجه می شوند. در این تحقیق برای افزایش عمر قفسه ای قطعات برش خورده خرمالو از تیمارهای اسید آسکوربیک (یک درصد به مدت دو دقیقه)، اسید اگزالیک (5/0 درصد به مدت دو دقیقه)، 1-MCP (یک میکرولیتر در لیتر به مدت 24 ساعت)، آب مقطر (شاهد) و در تلفیق با تیمار 1-MCP استفاده شد. پس از تیمار قطعات بریده شده خرمالو در ظروف پلی اتیلنی با استفاده از پوشش سلوفان بسته بندی و به دمای چهار درجه سانتی گراد منتقل شدند. در زمان های هفت، 14 و 21 روز بعد از نگه داری، نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنی داری بین تیمارها در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود دارد. بر اساس نتایج حاصله، قطعات تیمار شده خرمالو با اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک در مقایسه با شاهد دارای کاهش وزن و قهوه ای شدن کمتری بوده و دارای کیفیت و بازارپسندی مطلوبی بودند. همچنین نمونه های تیمار شده با اسید آسکوربیک + 1-MCP و اسید اگزالیک + 1-MCP در مقایسه با شاهد دارای استحکام بافت بیشتری و درصد نشت یونی کمتری بودند. تیمارهای 1-MCP، اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک موجب کاهش pH عصاره گردید در حالی که مقدار ویتامین ث افزایش یافت. نتایج کلی نشان داد ترکیبات اسید آلی و 1-MCP باعث کاهش تخریب قطعات برش خورده خرمالو در زمان نگه داری در سردخانه شده و به عنوان تیمارهایی مناسب برای حفظ کیفیت پس از برداشت آن می باشند.
    کلیدواژگان: اسید آلی، بازار پسندی، خرمالو، عمر قفسه ای، 1-MCP
  • مهسا علی کرد، حسن ممتاز، قاسم یادگارفر، جواد کرامت، عزیز همایونی راد * صفحات 73-86
    بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده های گوشتی با محتویات آنها روش های مختلفی وجود دارد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول و بررسی و ارتقاء دقت شناسایی تکنیک به کاربرده شده است. در این بررسی نسبت 30، 40 و50 درصد از گوشت خام هرگونه اسب، خوک والاغ با گوشت گاو/گوسفند به صورت آگاهانه مخلوط گردید و جهت نمونه فرآیند شده محصولات 30 و 40 درصد از نمونه های تهیه شده مطابق مراحل تولید سوسیس فرآیند شد. همچنین 35 نمونه از سه برند معتبر در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ کرده)، نیمه فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA انجام و سپس واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب با دو برنامه پیشنهادی برای نمونه ها انجام شد که نتایج برنامه های پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. سپس میزان اختصاصیت پرایمرها با استفاده از برنامه نهایی بررسی گردید. در نهایت نمونه های تجاری معتبر از نظر نوع گوشت گونه های مورد مطالعه مورد آزمون قرار داده شد.
    قابلیت شناسایی تا 001/0 نانوگرم DNA با استفاده از این تکنیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده های گوشتی وجود دارد. در مجموع از شش (17%) تقلب صورت گرفته چهار مورد (11%) مربوط به گوشت اسب و دو مورد (6%) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس 40% و یا 50% بوده است.
    کلیدواژگان: تشخیص، تقلب، گوشت، واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب، گونه
  • علی اکبر مظفری *، رسول رحیمی، وحید عبدوسی صفحات 87-102
    در پژوهش حاضر تاثیر چهار غلظت اسانس گیاه خوشاریزه (Echinophora platyloba) در غلظت های صفر،200،400 و 600 پی پی ام بر ماندگاری میوه توت فرنگی ارقام کردستان و پاروس طی انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. برخی از ویژگی های کمی و کیفی میوه ها طی زمان های 3، 6 و 9 روز انبارداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که کاربرد و افزایش غلظت اسانس خوشاریزه منجر به کاهش پوسیدگی میوه ها و حفظ ویتامین ث طی روزهای انبارداری می شود. در رقم کردستان با افزایش مدت زمان انبارداری، میزان مواد جامد محلول کاهش و در رقم پاروس افزایش یافت. آب میوه هر دو رقم در زمان 3 روز انبارداری نسبت به زمانهای 6 و 9 روز از pH بالاتری برخوردار بود. رقم پاروس سفتی میوه بیشتری نسبت به رقم کردستان داشت. با اعمال400 و600 پی پی ام اسانس، سفتی میوه در رقم پاروس نسبت به رقم کردستان افزایش بیشتری نشان داد. استفاده از غلظت های200 و400 پی پی ام اسانس خوشاریزه در مقایسه با غلظت های صفر و600 پی پی ام باعث افزایش بازارپسندی میوه ها در هر دو رقم کردستان و پاروس گردید. در روز سوم انبارداری در غلظت های200 و400 پی پی ام خاصیت چشایی میوه رقم پاروس نسبت به رقم کردستان در سطح مطلوب تری قرار داشت. در هر دو رقم تیماراسانس باعث کاهش طعم میوه شد. با افزایش غلظت اسانس و زمان انبارداری کاهش وزن بیشتری در میوه هردو رقم مشاهده گردید. نتایج ما نشان داد که استفاده از اسانس خوشاریزه، برخی از شاخصهای کمی و کیفی میوه توت فرنگی را بهبود می بخشد، اما عمر انباری میوه را کاهش می دهد.
    کلیدواژگان: انبارمانی، پس از برداشت، رقم پاروس، رقم کردستان، کیفیت میوه
  • معصومه خادم، هادی الماسی *، سعید مشکینی صفحات 103-119
    امروزه استفاده از محصولات غذایی آماده مصرف در حال گسترش است و افزایش ماندگاری این محصولات، توجه محققین را به خود جلب کرده است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فیلم زیست تخریب پذیر فعال برپایه سلولز باکتریایی حاوی اسانس رزماری و نانوذرات اکسید روی (ZnO) (در دو غلظت 5/2 و 5 درصد وزنی فیلم سلولز) بر روی خواص شیمیایی، ترکیبات تغذیه ای و کیفیت میکروبی دانه های انار آماده مصرف در طول 12 روز نگهداری در دمای C°4 بود. همچنین تاثیر تابش دهی فیلم های حاوی ZnO با نور UV در طول موج nm245 به مدت 10 دقیقه بر روی عملکرد نانوذرات ZnO مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس رزماری باعث کاهش pH و نانوذرات ZnO باعث افزایش pH دانه های انار در طول نگهداری می شوند. همچنین فیلم های فعال در حفظ بریکس دانه های انار، موثرتر از فیلم شاهد بودند. نمونه های در تماس با فیلم حاوی 5 درصد ZnO و تابش دهی شده با نور UV، در روز دوازدهم، بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی (5/43 درصد) و بیشترین میزان ویتامین ث (3/64 میلی گرم بر میلی لیتر) را نشان دادند. با این وجود، تاثیر اسانس رزماری در حفظ خصوصیات رنگی انار بیشتر از نانوذرات ZnO بود و نمونه تیمار شده با فیلم حاوی 5 درصد اسانس رزماری، در روز آخر نگهداری، بالاترین اندیس *a(00/18) و کمترین اختلاف رنگ کلی (61/1) با نمونه انار تازه را نشان داد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که نانوذرات ZnO در کنترل رشد باکتری ها موثرتر از اسانس رزماری عمل می کنند و تابش دهی نور UV نیز فعالیت ضدمیکروبی آنها را افزایش می دهد. جمعیت کپک و مخمر تا روز چهارم نگهداری افزایش یافت اما پس از آن رو به کاهش گذاشت. بطور کلی، نمونه های دانه انار در تماس با فیلم فعال حاوی نانوذرات ZnO تابش دهی شده، بهترین خصوصیات شیمیایی و میکروبی را در طول نگهداری نشان داد اما تاثیر اسانس رزماری در حفظ رنگ نمونه ها بیشتر از ZnO بود.
    کلیدواژگان: انار، فیلم سلولز باکتریایی، اسانس رزماری، نانوذرات ZnO، بار میکروبی
  • مریم خاکباز حشمتی*، حامد خوشقدم صفحات 121-134
    به دلیل خواص تغذیه ای مطلوب و نیز ذائقه پسندی آب میوه های انگور قرمز و آلبالو، همچنین جهت رسیدن به فرمولاسیونی بهینه در راستای تولید آب میوه ای جدید غنی شده با فیبر رژیمی اینولین، در این پژوهش از ترکیب این دو آب میوه و اینولین استفاده گردید. ابتدا 16 نمونه آب میوه با مقادیر مختلف کنسانتره انگور قرمز (185-207 گرم)، آلبالو (35-55 گرم) و اینولین (8-12 گرم) بر اساس طرح مخلوط تهیه شد. سپس خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته ی قابل تیتراسیون، کدورت، فرمالین، رنگ وpH ) آب میوه ی ترکیبی انگور قرمز - آلبالو حاوی اینولین بررسی شد. نتایج نشان داد که تغییر متغیرهای آب آلبالو، انگور قرمز و اینولین تاثیر معنی داری بر مقدار بریکس نمونه های آب میوه ی ترکیبی نداشته و بریکس نمونه ها در همان میزان مورد نظر (بریکس 16) باقی مانده است، در حالی که با افزایش مقدار آب آلبالو، pH نمونه ها کاهش و اسیدیته ی آنها افزایش یافت. در عین حال با افزایش آب انگور قرمز، جذب (رنگ) نمونه ها افزایش نشان داده در حالی که با افزایش اینولین، کدورت نمونه ها افزایش یافت. از سوی دیگر مقادیر اندازه گیری شده ی عدد فرمالین آب میوه ی ترکیبی در محدوده ی استاندارد برآورد شد. بر اساس نتایج بهینه سازی، بهترین تیمار جهت رسیدن به بریکس برابر 16، pH، اسیدیته و فرمالین در محدوده ی اندازه گیری شده، کمینه کدورت و بیشینه ی رنگ: فرمولاسیون حاوی 185 گرم کنسانتره انگور قرمز، 55 گرم کنسانتره آلبالو و مقدار 3/10 گرم اینولین می باشد. با توجه به مقایسه نتایج فرمولاسیون بهینه با فرمولاسیون کنترل، می توان دریافت که با افزودن اینولین به نمونه ها، علاوه بر افزایش میزان مطلوبیت فرمولاسیون، بر ارزش تغذیه ای آب میوه ی ترکیبی حاصل نیز افزوده می شود که این نشان دهنده ی رسیدن به هدف مورد نظر از تولید این آب میوه ی ترکیبی است.
    کلیدواژگان: آب میوه، آلبالو، انگور قرمز، اینولین، رئولوژی، ویژگی های فیزیکی شیمیایی
  • فروغ حسن فامیان، اکرم پزشکی نجف آبادی * صفحات 135-145
    درون پوشانی ترکیبات آبگریز در انواع سامانه نانوحامل روشی موثر در غنی سازی محصولات کم چرب و رهایش هدفمند کنترل شده آن ها (در مقدار و در مکان معین) است. در این پژوهش به تولید نانوامولسیون حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) با استفاده از روش کم انرژی بر پایه تشکیل خودبه خودی امولسیون و در ادامه غنی سازی شیر کم چرب پاستوریزه پرداخته شده است. در تولید نانوامولسیون از نسبت سورفاکتانت (تویین 80) به امولسیون (SER) برابر با 15% با نسبت سورفاکتانت به فاز روغن (SOR) برابر با 150% استفاده شد و اندازه قطرات 77 نانومتر با توزیع پراکندگی 78/0 بود. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی عبوری، تاییدی بر اندازه ذرات به دست آمده از دستگاه اندازه گیری ذرات بود و اندازه قطرات نانوامولسیون در طی مدت زمان نگه داری (90 روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل زتای نمونه ها در طی مدت نگه داری خیلی جزئی و نزدیک صفر به دست آمد و افزایش زمان تاثیر معنی داری در تغییر پتانسیل زتای نمونه ها نشان نداد. با درون پوشانی CLA در سیستم نانو امولسیون محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانوامولسیون بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود و CLA (1/3% اسیدهای چرب شیر) اضافه شده به شیر کم چرب طی مدت نگه داری حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده می توان از سیستم نانوامولسیون در محافظت بیشتر CLA در برابر اکسیداسیون و حرارت دهی جهت غنی سازی محصولات کم چرب با این ترکیب استفاده کرد.
    کلیدواژگان: اسیدلینولئیک کونژوگه، نانوامولسیون، شیر کم چرب، پاستوریزاسیون
  • هدایت قنبری اصل، نارملا آصفی*، شهرام حنیفیان صفحات 145-157
    ادویه ها به عنوان مواد طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی، از جمله نکهدارنده ها موثر در مواد غذایی خام و فراوری نشده هستند که مستعد آلودگی با باکتری ها (فرم رویشی و فرم اسپوری)، مخمر ها وکپک ها می باشند. در این پژوهش ، تیماردهی ادویه ها دارچین، زنجبیل و میخک با گاز ازن با غلظت 4 گرم در ساعت ، در زمان های 0، 10، 20، 40 و 60 دقیقه انجام و ویژگی های میکروبی و شیمیایی آنها بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که نوع ادویه و زمان تیماردهی بر میزان آلودگی میکروبی ادویه ها تاثیر معنی دار (05/0P<) داشته است به طوریکه میخک بیشترین و زنجبیل کمترین آلودگی میکروبی را بعد از ازن دهی نشان دادند. همچنین افزایش زمان ازن دهی باعث کاهش قابل توجه در میزان آلودگی میکروبی شد، به طوریکه شمارش میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و شمارش کپک و مخمر بعد از 60 دقیقه و کلی فرم بعد از 10 دقیقه ازن زنی به صفر رسید. بررسی ویژگی های شیمیایی نیز نشان داد با اعمال 60 دقیقه گاز ازن میزان رطوبت تغییر معنی دار نداشت، جز در مورد میخک که بعد از تیماردهی افزایش نشان داد. دارچین دارای بیشترین و زنجبیل دارای کمترین رطوبت بودند. ترکیبات فنولی اندازه گیری شده در سه ادویه دارچین، میخک و زنجبیل به ترتیب از بیشتر به کمتر بود و این میزان در نمونه دارچین با 52 درصد کاهش بعد از تیماردهی معنی دار بود. درصد بازدارندگی رادیکال DPPH در سه ادویه متناظر با مقدار ترکیبات فنولی آنها بود و تیماردهی با ازن در نمونه زنجبیل باعث کاهش 47 درصدی فعالیت آنتی اکسیدانی آن شد.
    کلیدواژگان: ازن، دارچین، زنجبیل، میخک، بار میکروبی
  • حامد حسن زاده اوچتپه، محمد علیزاده خالد آباد*، محمود رضازاد باری صفحات 159-170
    در این مطالعه، به منظور پوشاندن بوی سیر، فرمولاسیون های مختلف نانو امولسیون حاوی اسانس سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تاثیر درصد های مختلف اسانس سیر و نوع روغن استفاده شده بر روی اندازه قطرات، کارایی درون پوشانی، خاصیت آنتی اکسیدانی و کدورت نانوامولسیون بررسی گردید. بر اساس درصد فاز پراکنده اندازه قطرات در فرمولاسیون های مختلف نانو امولسیون از 80 تا 100 نانومتر متغیر بود. نتایج حاصله از آنالیز کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانو امولسیون های تولید شده با کارایی نسبتا بالایی ترکیبات فرار حاصله از اسانس سیر را پوشانده اند اما با افزایش درصد فاز پراکنده (اسانس سیر) در فرمولاسیون نانو امولسیون ها از 5 به 25 درصد، کارایی درون پوشانی کاهش یافته و از 92 به 77 درصد رسید. همچنین تاثیر درصد های مختلف اسانس سیر بر روی اندازه قطرات، کارایی درون پوشانی، خاصیت آنتی اکسیدانی و کدورت نانو امولسیون هامعنی دار بود (05/0P<) و با افزایش درصد اسانس سیر اندازه قطرات، خاصیت آنتی اکسیدانی و کدورت افزایش اما کارایی انکپسولاسیون کاهش پیدا کرد.
    کلیدواژگان: نانو امولسیون، اسانس سیر، کارایی درون پوشانی، اندازه قطرات، خاصیت آنتی اکسیدانی
  • مریم ید ملت، حسین جوینده *، محمد حجتی صفحات 171-181
    صمغ ها به منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ های بومی در ایران، در این تحقیق تاثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغ ها، موجب کاهش سفتی نمونه ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود تر بود (05/0P<). کم ترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار ها در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0P<). میزان چسبندگی در تیمار های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین تر بود و تیمار های حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (05/0P<). این شاخص ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی که شاخص پیوستگی تحت تاثیر افزودن صمغ ها قرار نگرفت (05/0P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد می تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی های بافتی ماست همزده باشد.
    کلیدواژگان: هیدروکلوئید، صمغ های بومی، بهبود بافت، زمان نگهداری
  • علی ایاسه *، حامد تابان، احمد یاری خسروشاهی صفحات 183-191
    مواد غذایی پروبیوتیک دارای مزایای بسیاری برای سلامتی انسان هستند .از آن جایی که عمده مواد غذایی پروبیوتیک جزء محصولات لبنی بوده و این محصولات توسط افراد دارای حساسیت به پروتئین شیر یا مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف نیستند، بنابراین نیاز به یک سری مواد غذایی جایگزین احساس می شود. در این پژوهش تولید آب هویج پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی با ارزش با استفاده از سویه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس جداسازی شده از پنیر محلی بررسی گردید. جهت غیر فعال نمودن آنزیم ها بویژه آنزیم پراکسیداز و فلور میکروبی طبیعی موجود در آب هویج، پاستوریزاسیون ملایمی در دمای °C 85 به مدت 5 دقیقه روی آب هویج اولیه قبل از تلقیح سویه انجام شد. غلظت سویه لاکتوکوکوس لاکتیس اولیه تلقیح شده ml5 cfu /109 در آب هویج بود که زنده مانی خود را تا آخر تخمیر حفظ کرد (30 روز). سوش مورد آزمایش قادر به رشد در آب هویج خالص بدون افزودن مکمل و مواد مغذی بود و به علت متابولیسم شدید توانست pH آب هویج را تا زیر pH4 کاهش دهد. در طول تخمیر، محتوای قندی به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت به طوری که پس از 24 ساعت بیش از50% از قند آب هویج مصرف شد. تخریب کاروتنوئیدها در پایان آزمون کمتر از 2% بود و در خصوص ترکیبات فنلی نتایج نشان داد که کاهش این ترکیبات بسیار ناچیز بود به گونه ای که بیش از80 % محتوای فنلی آب هویج اولیه در محصول تولید شده در آب هویج حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس (پس از 30 روز) حفظ شد.
    کلیدواژگان: آب هویج، لاکتوکوکوس لاکتیس، پروبیوتیک
  • ایرج اروجی، بابک قنبرزاده *، عرفان دانش صفحات 193-207
    گرایش به مصرف خامه به عنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعه ایران نسبتا بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانی هایی از جانب مصرف کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی های حسی و رئولوژیکی خامه را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. بر این اساس، پژوهش پیش رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کم چرب با ویژگی های خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلی دکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پری بیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (0-4 درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (0-4 درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کم چرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آب اندازی به صورت معنی داری (05/0P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلی دکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنی داری (05/0P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانه ای بر خواص حسی داشتند و تا غلظت های میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرف کنندگان کاهش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کم چرب شامل 92/1% اینولین و 58/1% پلی دکستروز بود.
    کلیدواژگان: اینولین، پلی دکستروز، خامه پری بیوتیک، رئولوژی، روش سطح پاسخ
  • |
    • M. Alipour, A. Farahnaky *, M. Majzoobi Pages 1-10
      Corn grain moisture content and popping temperatures are important factors to be optimised among all parameters affecting popcorn volume. Therefore, in this research the impact of these two parameters on volume and other physicochemical properties of the produced popcorns were investigated. Popcorn samples were produced with grain moisture contents of 10-20% and popping temperatures of 160- 260°C. The physicochemical properties including density, texture, popcorn moisture and color parameters (“L” value: lightness and “a” value: redness-greenness) were evaluated. By increasing process temperature to 235°C and corn grain moisture content to 15%, density, energy and maximum force for compression of popcorns and “a” value decreased and at temperature of more than 235°C and moisture content of greater than 15% the mentioned parameters increased. Changes of “L” value were opposite to changes of the mentioned parameters, in other words, the produced popcorns at optimum conditions had the highest volume, crispiness and lightness. Experimental models with appropriate regression coefficients were obtained using Design Expert software are presented to predict and estimate the popcorn characteristics.
      Keywords: Popcorn, corn moisture content, popping temperature, texture, density, color parameters
    • M. Ezazi *, F. Zeinaly, A. Khosrowshahi Asl, A. Akbarian Moghari Pages 11-22
      The effects of the two commercial stabilizers with carrageenan base (AS: induce spreadable texture, BC: induce cuttable texture) in two levels of (0.5, 1) percent, on the some specifications in the light labneh with 9% fat, 0.8% salt, 24% total solid, during the storage time (1, 20 and 40 days after production) were measured. Sensory attributes and textural properties were significantly altered. Hydrocolloids as fat replacers have been caused to increase in fatty taste in mouth, but in the treatment with 1% BC stabilizer, with highest hardness, caused to decrease in fatty taste recognition during the taste panel. Highest total acceptance scores belonged to treatment with BC stabilizer at 0.5% level in compare to other treatments (p
      Keywords: Light Labneh, Separator, Stabilizer
    • M. Dolat Abadi, Z. Raftani Amiri *, R. Esmailzadeh Kenari Pages 23-35
      In this study, the antioxidant properties of walnut green husk extract of Hezarjerib area of the city of Behshahr in northern Iran was compared with TBHQ and BHA on the refined soybean oil. Chemical parameters of oil including acidity, peroxide value (PV), thiobarbituric acid value (TBA), dien conjugates and the percent of polar compounds were measured during incubation at 60 degree centigrade for a period of 32 days. Moreover, antimicrobial effect of walnut green husk extract was evaluated on gram positive and gram negative bacteria. The results showed that the antioxidant properties of a solution of 1000 ppm of walnut green husk extract was more effective than the synthetic antioxidants of BHA with a concentration of 200 ppm. The walnut green husk extract with 80 mg/ml concentration had inhibitory effect only on Staphylococcus aureus. The walnut green husk extract with 160 mg/ml concentration had inhibitory effects on all grams negative and grams positive bacteria and also a bactericidal effect on Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Salmonella typhi.
      Keywords: Antioxidant, Inhibition effect, Bactericidal effect, Walnut green husk
    • M. Ebrahimi, A. Bassiri *, M. Javanmard, R. Abbaszade Pages 37-48
      Increasing awareness about negative effects of high-fat foods on the human health is growing tendency of food industry to developing of technologies that lead to the reduction of the oil content in products. The most important factors that influence on oil content can be referred to product properties, pre-frying treatments (Such as drying and coating of foods), oil quality, frying condition and post-frying treatments. The main purpose of this research was investigation the effects of flourbased coatings produced from two Iranian flat breads (Sangak, Lavash) and one type bulky bread (Baguette) on microstructural and physicochemical properties (oil and moisture content, colour, texture, ash) of the fried chicken fillet. The results showed the lowest oil content related to coated sample by obtained powder from Baguette bread that in microstructural studies on the crust by electron microscope had more surface cohesion and lower pore. There was not significant difference between moisture content of tested samples (P>0.05). the most value of b* in colorimetry was related to the processed sample by produced powder from Sangak bread which had the highest value of ash and breaking force in texture analysis. Extremely obtained powder from Baguette bread introduced as the most suitable coating for under investigated properties.
      Keywords: Baguette, Coating, Sangak, Chicken fillet, Lavash, Microstructural properties
    • M. Mohammadi, M. Saidi *, M. Rajaei, V. Lak Pages 49-60
      Apricot is one of the most important temperate fruits. Fast softening, diseases and pests’ infection, and declining fruit juiciness and freshness are the main apricot’s postharvest problems. In the current research, effects of white willow (Salix alba L.) aqueous extract with two concentrations 2 and 4 percent along with cellophane coverage were evaluated on disease infection and quality of apricot fruits cultivar “Shaahroodi” before storage, 7 and 14 days after storage at 4°C. Analysis of variances showed that interactions of treatments and storage period were significant for all traits except antioxidant activity. Results revealed that extending storage period, declined quality of fruits, but treating with willow extract and cellophane coverage more effectively conserved fruits quality and controlled fungal diseases. For most of traits, no difference was observed between 2 or 4 percent concentration of willow extract. Treatments with cellophane coverage conserved fruits quality better than those without cellophane however; using cellophane without application of willow extract could result in increasing disease incidence. Thus, according to the results, a complex treatment of both willow extract and cellophane film for storage processing of apricot is recommended.
      Keywords: Fungal Contamination, Storage, Keeping Quality, Postharvest
    • M. Ahmadi Baghi, J. Erfani-Moghadam*, O. Khademi Pages 61-72
      Todays, fruits consumption as fresh-cut has high commercial value. However, the sliced fruit in postharvest period encounter with enzymatic browning and pathogen attack. In this study, ascorbic acid (1% for two minutes), oxalic acid (0.5% for two minutes), 1-MCP (1 μl/l for 24 hours), distilled water (control) treatments and in combination with 1-MCP were used to increase the shelf life of fresh-cut persimmons. Persimmons sliced were dipped in the treatments for two minutes, then dried at room temperature and packed in polyethylene container by cellophane cover and were stored at 4°C. Some qualitative, quantitative and biochemical parameters were measured on 7, 14 and 21 days after storage. Analysis of variance has illustrated that a significant difference exists among treatments for most of the evaluated parameters. The results showed that, persimmons sliced treated with 1-MCP, oxalic and ascorbic acids had lower weight loss and lower browning as well as higher taste and marketability than control fruits. Also, the samples which treated with ascorbic acid 1-MCP and oxalic acid 1-MCP had higher tissue strength and lower ion leakage as compared to the control. 1-MCP, oxalic and ascorbic acid treatments significantly led to the decreases of the juice pH, while the vitamin C was significantly increased comparing to the control sample. Generally, results showed that, organic acid compounds and 1-MCP reduced destruction of freshcut persimmons during cold chamber, and are suitable treatments for maintenance postharvest quality of this fruit.
      Keywords: Organic acid, Marketability, Persimmon, Shelf life, 1-MCP
    • M. Alikord, H. Momtaz, Gh Yadegarfar, J. Keramat, A. Homayouni Rad * Pages 73-86
      There are different ways to assess the label of meat products with their actual contents. The aim of this study was to compare the authenticity of meat with labels on the product and to assess and improve the accuracy of identification techniques are applied. Thirty-five meat samples were obtained from three brands of raw meat (minced meat), prepared products (hamburger) and processed meat (sausage) from Isfahan, Tabriz and Tehran. As well as the 30, 40 and 50 percent of the raw meat of any horses, pigs and donkey with cattle/sheep consciously mixed and processed products containing samples 30 and 40 percent of the samples in accordance with the sausage-grinding process. DNA extraction was performed on all samples and then multiplex-PCR was performed. DNA fragments of 153,145,227 and 104 respectively to identify four species of meats (horse, donkey, pig and cattle/sheep), and polymerase chain reaction with the proposed two programs for samples used where the results were evaluated. Then the accuracy and specificity of primers were evaluated using principle program. Finally valid commercial samples of meat species were tested. Limit of determined to 0/001 ng of DNA was promoted. Of those 35 samples, 6(17%) cases of fraud detected. Among 6 frauds 4(11%) cases were horse meat and 2 (6%) donkey. Most of frauds were in low percentage of meat products (sausage 40% and 50 Findings showed that fraud occurred in meat products. This disturbs public health, religious faith and fair- trade economic. Therefore, Food and Drug Association must watch the application quality control guidelines by meat producers.
      Keywords: Identification, fraud, Meat, Multiplex-PCR, Species
    • A. Mozafari *, R. Rahimi, V. Abdossi Pages 87-102
      In present experiment the effect of four prickly parsnip (Echinophora platyloba L.) essential oil concentrations (0, 200, 400 and 600 ppm) on shelf- life of strawberry cvs. Kurdistan and Paros has been studied during storage times. Measurement at 3, 6 and 9 days after storage was done. Some qualitative and quantitative characteristics have been measured during storage periods. Results showed that application and increasing of prickly parsnip essential oil concentration reduced fruit decay and improved vitamin C preservation. Amount of TSS decreased in cv. Kurdistan and increased in cv. Paros during storage periods. Fruit juice pH in third day of storage was higher than pH in sixth and ninth days after storage in both cultivars. Firmness of cv. Paros fruits was higher than cv. Kurdistan fruits. Appling of 400 and 600 ppm essential oil improved fruit firmness in cv. Paros compared to cv. Kurdistan. Improvement of fruit marketability in both cultivars has been observed by using 200 and 400 ppm essential oil in compared to 0 and 600 ppm. Fruit taste of cv. Paros showed higher desirability compared to cv. Kurdistan in day 3 after storage due to 400 and 600 ppm essential oil application. Using of essential oil reduced fruit taste in both cultivars. Higher reduction in fruit weight obtained by increasing of storage time and essential oil concentration. Our results revealed that Application of essential oil improved some qualitative and quantitative characteristics of strawberry fruits, but reduced storage life.
      Keywords: Shelf-life, Postharvest, Paros cultivar, Kurdistan cultivar, fruit quality
    • M. Khadem, H. Almasi *, S. Meshkini Pages 103-119
      Nowadays, the using of ready to eat food products is growing and the shelf life increasing of these products has been attracted attention of researchers. The aim of this research was to investigate the effect of bacterial cellulose based biodegradable active film containing Rosemary essential oil (RE) and ZnO nanoparticles (at concentrations of 2.5 and 5% wt. of cellulose) on the chemical properties, nutritional components and microbial quality of ready to eat pomegranate arils during 12 days storage at 4 °C. Also the effect of UV irradiation at 245 nm for 10 min on the performance of the ZnO loaded films was evaluated. Results exhibited that the RE causes to decrease and ZnO causes to increase of pH during storage. Also, the active films were more effective than control film in the maintenance of arils Brix. The 5% ZnO loaded and UV irradiated sample had the highest antioxidant activity (43.5%) and vitamin C content (64.3 mg/ml) at day 12. Nevertheless, the effect of RE on the color properties of pomegranate arils was more than ZnO and 5% RE loaded sample, exhibited the highest a value (18.00) and the lowest total color difference (1.61) with fresh arils. The results of microbial evaluation showed that the ZnO nanoparticles were more effective than RE in the control of bacterial growth and also the UV irradiation increased the antimicrobial activity of ZnO. The yeast and mold content was increased up to day 4 but was diminished after that. Generally, the pomegranate arils stored in contact with irradiated ZnO loaded active films, had the best chemical and microbial quality attributes but the effect of RE on the color preserving of arils was more than ZnO.
      Keywords: Pomegranate, Bacterial cellulose film, Rosemary essential oil, ZnO nanoparticles, Microbial count
    • M. Khakbaz Heshmati *, H. Khoshgadam Pages 121-134
      Because of desirable nutritional value and good taste of red grape and sour cherry juices, as well as achieving optimum formulation for the production of a new prebiotic fruit juice, in this research the combination of red grape and sour cherry juices with inulin was used. At first, 16 formulation of juices using different ranges of red grape concentrate (185-207g), sour cherry concentrate (35-55g) and inulin (8-12g) were chosen by mixture design. The rheological (apparent viscosity) and physicochemical properties (titratable acidity and pH, turbidity, formalin index, absorption color) has been examined. Based on the results, changing in red grape, sour cherry and inulin of formulations doesn’t have any significant effect on sample brix (brix equal to 16). While with increasing the sour cherry content of formulation, the pH of samples was decreased and the acidity increased. Therefore increasing in red grape concentrate leads to increase of color absorbance while with inulin increasing, the turbidity of samples was increased too. The formalin number of samples was measured in standard range. On the basis of optimization results, the best formulation to achieve sample brix equal to 16, in range pH, acidity and formalin, maximum color absorption in addition to minimum turbidity was: 185 g red grape concentrate, 55 g sour cherry concentrate and 10.3 g of inulin. With regard to of comparision optimized sample results sample control with , it has been found that the juice formulation can be optimized by adding inulin to the samples, while the nutritional value and desirability of samples would be increased, which indicates the intended purpose of producing this juice.
      Keywords: Inulin, Juice, Physicochemical characteristics, Red grape, Rheology, Sour cherry
    • F. Hasan Famian, A. Pezeshki Najafabadi * Pages 135-145
      The use of nano-carrier for hydrophobic nutraceutical compounds such as essential fatty acids can have multiple benefits.In this research production and evaluate the optimal nano-emulsion containing CLA and adding it to low-fat pasteurized milk to make a product enriched with CLA have been discussed. Nanoemulsions containing CLA were prepared by low energy spontaneous emulsification method using a nonionic surfactants (tween 80), Surfactant Emulsion Ratio (SER= 15%) and use of CLA as oil phase. The results of various testes such as particle size (smaller than 100 nm), emulsion stability over a period of time storage, turbidity and zeta potential were carried out to determine showed good physicochemical properties of nanoemulsions. TBA test also showed CLA nanoemulsion had lower percent of malon aldehyde so higher stability against oxidasion during 60 days storage. Assessment stability of remaining CLA in pasteurized low fat milk fortified with CLA loaded nanoemulsion during sampling days, showed use of nanoemulsion considerably protected CLA during heat treatment (1.3% CLA) added to low-fat milk. According to the results, the nanoemulsion system can be used to protect the CLA against oxidation and heat to enrich the low-fat products with this compound.
      Keywords: Nanoemulsion, Conjugated Linoleic Acid (CLA), Low fat milk, Pastorisation
    • H. Ghanberi, N. Asefi *, Sh Hanifian Pages 145-157
      Herbs are natural substances with antioxidant properties that are effective preservatives in raw and unprocessed food which are susceptible to contamination by bacteria( vegetative and spore forms), yeasts and mold.at this study , treatment of spices ,cinnamon, ginger and cloves was carried out with ozone gas at a concentration of 4 g/hr in 0,10,20,40,60 minutes and chemical and microbial properties were evaluated. The results showed that the type of spices and treatment time and the interaction of two factors had a significant impact (P
      Keywords: Cinnamon, Cloves, Ginger, Microbial load, Ozone
    • H. Hassanzadeh Ochtappeh, M. Alizadeh Khaledabad *, M. Rezazad Bari Pages 159-170
      In this research, in order to cover the smell of garlic, various formulations of garlic essential oil nanoemulsions were prepared by high energy method (water bath type ultrasound) and the effects of garlic essential oil percent and oil type on droplet size, encapsulation efficiency, anti-oxidative capacity and turbidity of nanoemulsions were studied. The droplet size of dispersed phase ranged from 80 to 100 nm based on dispersed phase ratio. The obtained results from gas chromatography showed that the prepared nanoemulsions have covered the volatile components of garlic essential oil but encapsulation efficiency was decreased from 92 to 77% by increasing dispersed phase (essential oil of garlic) from 5 to 25%. Also, the effect of garlic essential oil percent was significant on droplet size, encapsulation efficiency, anti-oxidative capacity and turbidity of nanoemulsions. Droplet size, anti-oxidative capacity and turbidity were increased while encapsulation efficiency was decreased by increasing essential oil percent.
      Keywords: Nanoemulsion, Garlic essential oil, Encapsulation efficiency, Droplet size, Anti-oxidative capacity
    • M. Yademellat, H. Jooyandeh *, M. Hojjati Pages 171-181
      Gums are broadly used in food products to improve texture and moisture retention and to keep product quality throughout the storage. Regarding to the high potential of national gums production in Iran, in the present study the effect of addition of Persian gum at concentrations 0.05, 0.1 and 0.15% and Balangu-Shirazi (Lallemantia royleana) gum at concentrations 0.025, 0.05 and 0.075% on textural properties of low-fat stirred yogurt containing 1.5% fat, during 21 days of storage at 4°C were investigated. The addition of gums, led to decrease of hardness of treatments compared to control (sample without gum) and these effect was more evident in samples containing Balangu-shirazi gum (P
      Keywords: Hydrocolloid, Local gums, Texture improvement, Storage time
    • A. Ayaseh *, H. Taban, A. Yari Khosroshahi Pages 183-191
      Probiotics have several advantages for human health. Since most of the probiotic foods are dairy products, they cannot be consumed by humans who are allergic to milk proteins or have severe lactose intolerance. While looking for alternative food matrices, the suitability of carrot juice as a raw material for the production of probiotic food with Lactococcus strain (L. lactis) isolated from local cheese was investigated. Pasteurization of freshly prepared carrot juice at 85°C for 5 min decreased the microbial population and enzymes are disabled (In particular peroxidase). The initial Lactococcus strain concentrations was 109 cfu/5ml of carrot juice, and were kept viable up to the end of fermentation (30 days).Tested Lactococcus lactis strain were capable of growing well on pure carrot juice without nutrient supplementation. Due to intense metabolism of the bacteria strain, carrot juice media were acidified to a pH level of less than 4.During fermentation, the amounts of sugars decreased significantly so that about 50% of which was taken after 24 hours. Degradation of carotenoids was less than 2%. In the case of phenolic compounds the reduction was minimal so that more than 80% of the total phenolic content of Carrot juices was retained in the final product.
      Keywords: Carrot juice, Lactococcus lactis, Probiotic
    • I. Orouji, B. Ghanbarzadeh*, E. Danesh Pages 193-207
      Trend to consuming of cream, as a high fat dairy product, is relatively considerable in Iran. However, a high content of fat in this product has caused consumer concerns. On the other hand, fat reduction affects adversely on the organoleptic and textural properties of cream. The present research was thus aimed optimizing the formulation of low-fat cream to achieve a product with desired organoleptic and textural characteristics and also production of potentially functional food. Inulin and polydextorse are prebiotic fibers which are used as fat replacer. In this research, by response surface methodology (RSM) with central composite design, the influence of inulin (0-4 % w/w) and polydextrose (0-4 w/w) in low-fat cream were investigated on qualitative properties. The results showed that increasing the inulin and polydextrose contents caused a significant (P≤0.05) decrease in the phase separation. Regarding the rheological parameters, it was observed that inulin and polydextrose caused a significant (P≤0.05) increase in the storage modulus, loss modulus and viscosity. Evaluation of the organoleptic properties showed that addition of inulin and polydextrose caused a double impact on the sensory properties, and sensory parameters improved up to medium concentrations of inulin and polydextrose. Response surface optimization showed that the desired properties of low-fat cream were obtainable using 1.92 (%w/w) inulin and 1.58 (%w/w) polydextrose.
      Keywords: Inulin, Polydextrose, prebiotic cream, Rheology, Response surface methodology