فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 11 (پیاپی 72، بهمن 1396)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال چهاردهم شماره 11 (پیاپی 72، بهمن 1396)

  • تاریخ انتشار: 1396/11/29
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • سجاد پیرسا *، ایمان یزدانی، هادی الماسی، محمد علیزاده صفحات 1-12

    پلی پیرول یکی از پلیمرهای هادی نانوساختار می باشد که به روش شیمیایی به راحتی و در دماهای پایین بر روی بسترهای عایق سنتز می شود. در این تحقیق پلی پیرول به عنوان یک پلیمر جاذب به روش شیمیایی و در ابعاد نانومتری بر روی فیبر پل استری سنتز گردید. در این تحقیق از موسیلاژ به دانه به عنوان جایگزین چربی در ماست استفاده شد. اثر موسیلاژ دانه به بر روی خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و پروفیل ترکیبات فرار در کروماتوگرافی گازی نمونه های ماست بررسی گردید.‏ دو فاکتور کمی پیوسته غلظت موسیلاژ و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت موسیلاژ در محدوده 0 تا 03/0 درصد و نیز زمان بین 1 تا 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج مواد فرار نمونه های ماست از فیبر پلی پیرول نانوساختار به روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی استفاده شد. بعد از جمع آوری داده ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون برای یافتن اثرات معنی دار (در سطح احتمال 5 درصد) و کیفیت برازش مدل خطی استفاده گردید. پس از مدلسازی داده ها تاثیر غلظت موسیلاژ و زمان بر روی خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و پروفیل ترکیبات فرار با استفاده از روش گرافیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان دادند، با افزایش زمان نگهداری، اسیدیته ماست ها افزایش می یابد البته در انتهای دوره نگهداری سرعت افزایش اسیدیته کاهش می یابد و همچنین ماستهای حاوی موسیلاژ نسبت به ماست شاهد اسیدیته بالاتری را نشان می دهند. نتایج بدست آمده از پروفیل ترکیبات فرار نمونه های ماست و بررسی ویژگی های حسی ماست (عطر و طعم و پذیرش کلی) نشان داد که ارتباط معنی دار و خطی بین مجموع سطح زیر پیک های حاصل از مواد فرار ماست و عطر و طعم وجود دارد.

    کلیدواژگان: ماست، موسیلاژ به دانه، فیزیکوشیمیایی، پلی پیرول، نانوساختار، کروماتوگرافی
  • سجاد پیرسا *، شیوا قارونی، رسول پیرمحمدی، هادی الماسی، احمد پورستار مرجانی صفحات 13-24

    در این تحقیق نانو ذرات پلی پیرول (PPy) و نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی (PPy-ZnO)به روش شیمیایی بر روی فیبر پلی استری درحضورکلریدآهن 3 سنتز گردیده و فیبرهای هادی الکتریسیته تهیه شد. اندازه، شکل و مورفولوژی ذرات سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان دادند پلی پیرول های سنتز شده کروی شکل و در ابعاد 60-150 نانومتر می باشند در حالی که ذرات نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی دانه ای شکل بوده و در ابعاد30-120 نانومتر می باشند. فیبر پلی پیرول و پلی پیرول-اکسید روی تهیه شده به عنوان حسگر در آنالیز و اندازه گیری رطوبت در نمونه های مختلف آرد مورد استفاده قرار گرفت. از طرح آماری مرکب مرکزی برای بهینه سازی شرایط آنالیز حسگر ها از جمله دما، زمان و مقدار نمونه آرد استفاده شد. نتایج بدست آمده شرایط بهینه متفاوتی را برای دو حسگر نشان داد. مقایسه حساسیت دو حسگر به رطوبت آرد نشان داد که حسگر پلی پیرول-اکسید روی نسبت به حسگر پلی پیرول حساسیت بهتری دارد. نتایج نشان داد که حسگر پلی پیرول-اکسید روی در محدوده 02/0 تا 25/0 درصد به راحتی می تواند رطوبت در نمونه های آرد را شناسایی و اندازه گیری کند.

    کلیدواژگان: پلی پیرول، اکسید روی، نانوساختار، آرد، اندازه گیری رطوبت
  • اکرم آریان فر *، مریم سردرودیان صفحات 25-36

    امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی رو به افزایش است. هدف از این پژوهش، بررسی و مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی و برهم کنش های سینرژیستی و آنتاگونیستی عصاره های چای سبز و هل بود. عصاره چای سبز، هل و ضد اکساینده سنتری BHT در غلظت های 25، 50، 100، 150، 200و 250 میکروگرم در میلی لیتر و عصاره های ترکیبی چای سبز و هل در نسبت های مختلف برای دستیابی به غلظت های50، 100، 150، 200، 250 میکروگرم در میلی لیتردر نسبت های ترکیبی 1:1، 2:1، 1:2 ،1:3، 3:1، 2:2، 1:4و 4:1 آماده شد. میزان ترکیبات فنلی به روش فولین سیوکالچیو و ویژگی های آنتی اکسیدانی به چهار روش، مهار رادیکال آزاد، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها بر اساس توانایی احیاکنندگی آهن ((FRAP، آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و توانایی جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا ارزیابی شد. بوتیل هیدروکسی تولوئن(BHT) جهت مقایسه به عنوان کنترل مثبت به کار گرفته شد.نتایج حاصل از چهار آزمون نشان داد که خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره چای سبز به شکل معنی داری بیشتر از عصاره هل و BHT بود (P<0.05). در نسبت های مختلف ترکیب این دو عصاره، در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در تمامی حالات ها، قدرت احیاء کنندگی در 8 حالت و در آزمون بتاکاروتن-لینولئیک اسید در 5 حالت اثر هم افزایی مشاهده شد. در آزمون روغن، عصاره های ترکیبی اثر هم ستیزی نشان دادند، گرچه این عصاره های ترکیبی با وجود بروز اثر هم ستیزی عملکرد بهتری نسبت به BHT نشان دادند.

    کلیدواژگان: چای سبز، هل، آنتی اکسیدان، هم افزایی، هم ستیزی
  • مرجان عزیز محمدی، مرضیه بلندی * صفحات 37-45

    ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیم‏های ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئین‏ها، پروتئین‏های جدید و با ویژگی های خاص تولید می کند. در این پژوهش اثر آنزیم مذکور در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد روی برخی ویژگی های استیک حاصل از خرده گوشت گوساله از جمله درصد رطوبت، میزان پروتئین و چربی، pH، رنگ و تردی (نیروی برشی) و ویژگی های حسی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز به غیر از pH، بر روی تمامی صفات یاد شده اثر معنی دار داشته است. به طوری که میزان درصد رطوبت و نیز درصد چربی استیک تحت تاثیر آنزیم کاهش و میزان پروتئین استیک افزایش معنی داری نشان داد. به علاوه رنگ استیک هایی که با آنزیم تیمار شده بودند، به طور معنی داری روشن تر از تیمار شاهد بود. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش تردی نیز نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث کاهش تردی استیک نخواهد شد (05/0p>). بطور کلی، تمامی تیمارهای حاوی آنزیم نتایج مطلوب تری نسبت به تیمار شاهد داشتند و تیمار حاوی 1 درصد آنزیم به عنوان بهترین تیمار شناخته شد (05/0p<).

    کلیدواژگان: استیک، گوساله، ترانس گلوتامیناز، تردی، خرده گوشت
  • عادل دزیانی، سید مهدی جعفری *، امان محمد ضیایی فر، محمد قربانی، علیرضا صادقی ماهونک صفحات 47-65

    هدف از این تحقیق، تولید پودر رب گوجه فرنگی با استفاده از خشک کن پاششی و تاثیر شرایط خشک کردن بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی پودر تولیدشده به منظور افزایش نگهداری، سهولت در بسته بندی و حمل و نقل است. در این تحقیق، تاثیر دمای هوای ورودی (180-120 درجه سانتی‏گراد) و غلظت مالتودکسترین به عنوان حامل (50- 25 درصد وزنی/وزنی) بر روی راندمان تولید، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی L*، a*، chroma* و مقدار لیکوپن پودر رب گوجه فرنگی تولیدشده با خشک کن پاششی نیمه صنعتی بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای ورودی خشک کن راندمان، حلالیت و پارامتر رنگی chroma* پودر افزایش یافته، ولی در این شرایط مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی L* و a*، جذب رطوبت و مقدار لیکوپن پودر کاهش نشان داد. افزایش غلظت مالتودکسترین باعث افزایش راندمان، حلالیت، پارامتر رنگی L* و مقدار لیکوپن پودر شده ولی مقدار رطوبت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی a*و chroma* کاهش می یابد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی 120 درجه سانتی گراد و غلظت مالتودکسترین 5/37 درصد بود.

    کلیدواژگان: رب گوجه فرنگی، خشک کن پاششی، روش سطح پاسخ، مالتودکسترین
  • منصوره نودهی، جمشید فرمانی *، رویا باقری صفحات 67-78

    روغن زیتون فرابکر، روغنی است که به روش مکانیکی از میوه زیتون و بدون هیچ گونه عمل آوری شیمیایی یا اختلاط با سایر روغن ها به دست آمده و اسیدیته آزاد آن (بر حسب اولئیک اسید) کمتر از 8/0 % می باشد. صفات حسی نقش مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون دارند؛ با این حال، به دلیل نیاز به ارزیابان آموزش دیده بسیاری از واحدهای تولیدکننده قادر به ارزیابی صفات حسی روغن زیتون نیستند. در این مطالعه، صفات حسی (تلخی، تندی و طعم میوه ای) و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین،جذب اسپکتروفتومتری در 225 نانومتر (K225)، محتوای فنول کل، ترکیب اسیدهای چرب) نمونه های روغن زیتون فرابکر استان گلستان تعیین شد. همبستگی بین صفات حسی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی از طریق تعیین ضریب همبستگی پیرسون تعیین شد. تلخی همبستگی مثبت با اسیدیته و K225 و همبستگی منفی با میزان پالمیتولئیک اسید داشت (1/0 > p). تندی روغن زیتون فرابکر همبستگی مثبت با اسیدیته، K225 و محتوای فنول و همبستگی منفی با میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی نشان داد (1/0 > p). طعم میوه ای نمونه ها همبستگی منفی با میزان لینولنیک اسید داشت (05/0 > p). بر اساس همبستگی های یافته شده، مدل هایی برای توصیف صفات حسی روغن زیتون فرابکر ساخته شدند. مدل های توصیف کننده تلخی، تندی و طعم میوه ای قادر به پیش بینی صفات حسی با میانگین خطای مطلق به ترتیب 63/0، 33/0 و 47/0 بودند.

    کلیدواژگان: روغن زیتون فرابکر، صفات حسی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • الهام لطفی، علی گنجلو *، میرخلیل پیروزی فرد، ماندانا بی مکر صفحات 79-89

    هدف این پژوهش به دلیل نقش پلی ساکاریدها به عنوان مولکول های بزرگ زیستی در مهار رادیکال های آزاد، بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی های عملکردی و ضد رادیکالی پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی به عنوان یکی از ضایعات فراوان و ارزان قیمت کارخانجات فراوری مواد غذایی است. پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی طی فرایندهای چربی زدایی، حذف ترکیبات با وزن مولکولی کم، استخراج آبی، پروتئین زدایی، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آنالیز ساختاری به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد که در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. ترکیب مونوساکاریدی شامل گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، مانوز، گزیلوز و آرابینوز بود. خصوصیات عملکردی نظیر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب معادل 12/0±25/2 و 98/0±95/3 اندازه گیری شد. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی امولسیون پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در غلظت 6 درصد وزنی- حجمی بیش از 75 درصد بود. فعالیت ضد رادیکالی پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر اساس آزمون های 1،1 دی فنیل- 2 -پیکریل هیدرازیل DPPH)) و هیدروژن پراکسید ((H2O2 چشمگیر بود. به طور کلی غلاف نخود فرنگی را می توان به عنوان یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده های با ارزش افزوده بالا نظیر پلی ساکاریدها معرفی نمود که علاوه بر استفاده های تکنولوژیکی از آن می توان به عنوان یک عامل ضد رادیکال طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.

    کلیدواژگان: استخراج با آب داغ، پلی ساکاریدها، غلاف نخود فرنگی، فعالیت ضد رادیکالی
  • هاله جعفری، میرخلیل پیروزی فرد *، محمد علیزاده خالدآباد، هادی الماسی صفحات 91-103

    در این پژوهش اثر نانو ذرات نقره (AgNPs) در سطح 1٪وزنی و غلظت های مختلف نانوفیبر سلولزباکتریایی(BCNF) (6-5/1٪ وزنی) بر روی خواص کششی (استحکام کششی (TS)، ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) و مدول یانگ (YM))، نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP)، حلالیت، تورم، خواص رنگی و ویژگی های ساختاری و حرارتی فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین مقدار بهینه نانو پرکنندهBCNF از روش سطح پاسخ (RSM) تک عاملی استفاده گردید. هدف از بهینه سازی، به حداکثر رساندن TS، YM، EB، L در کنار کاهش WVP، حلالیت و تورم بود. نتایج نشان داد که افزودن AgNPs بر روی ویژگی های مکانیکی و رنگی فیلم های کیتوزان تاثیر منفی داشت. اما افزودن BCNF باعث بهبود ویژگی های فیلم های نانوکامپوزیت کیتوزان-نانونقره گردید. کمترین میزان WVP، حلالیت و تورم فیلم های نانوکامپوزیت به ترتیب در سطح 6، 4 و2 ٪ وزنی BCNF بود. با در نظر گرفتن تمامی پارامترهای فیزیکی و مکانیکی، مقدار بهینه محاسبه شده برای BCNF، 55/4٪ بود. تصاویر SEM نشان داد BCNF بطور یکنواخت در ماتریس پلیمر پخش شده است. آزمون DSC نیز نشان داد که با افزودن BCNF، خواص حرارتی فیلم کیتوزان بهبود می یابد.

    کلیدواژگان: فیلم کیتوزان، نانوکامپوزیت، نانوذرات نقره، نانوفیبر سلولز باکتریایی، بهینه سازی
  • فاطمه محمدی گرفمی، محمدرضا اسحاقی *، لیلا ناطقی صفحات 105-120

    به کارگیری صمغ ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگی های نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می گردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغ های زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 25/0%، 5/0%، 75/0% و 1% و همچنین به صورت ترکیبی، 25/0% صمغ زدو با 75/0% کربوکسی متیل سلولز، 75/0% صمغ زدو با 25/0% کربوکسی متیل سلولز، 5/0% صمغ زدو با 5/0% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگی های مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح 75/0% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی، نمونه های کیک حاوی 1% صمغ زدو و 25/0 کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن 25/0% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.

    کلیدواژگان: کیک، کربوکسی متیل سلولز، صمغ زدو، بیاتی
  • مصطفی کرمی *، مریم صفیاری صفحات 121-132

    اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتا در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نان های صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تست) و حجیم (باگت) با سه مدت زمان تخمیر نهایی 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنی دار داشت، به طوری که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تاثیری نداشته اما مدت زمان تخمیر 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنی داری دارد، درحالی که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنی داری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.

    کلیدواژگان: اسید فیتیک، تخمیر، خصوصیات حسی، نان
  • مریم ید ملت، حسین جوینده *، محمد حجتی صفحات 131-326

    در این تحقیق، تاثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت های 05/0، 1/0 و 15/0 درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana) در غلظت های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز های 1، 11 و 21) با ماست همزده کم چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تاثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه های ماست داشتند، به طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی دار آن گردید (p<0.05). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه های ماست شد (p<0.05)، درحالی که تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه های ماست به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، به طوری که کم ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ فارسی پس از 21 روز نگهداری مشاهده گردید. به علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه های ماست را به صورت معنی داری کاهش داد (p<0.05). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به میزان 15/0 درصد می تواند به عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست همزده کم چرب پیشنهاد گردد.

    کلیدواژگان: صمغ فارسی، صمغ دانه بالنگو شیرازی، سینرسیس، ماست همزده
  • امیر جعفرنژادی ماسوله *، اورنگ عیوض زاده، محمدحسین عزیزی صفحات 133-153

    با توجه به مضرات چربی های جامد در فرآورده های پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگی های حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت های 0، 50 و 100 % صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملی ایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5% و با نرم افزار SPSSانجام شد.
    در این تحقیق، در کیک های تولیدی حاصل از جایگزینی 100 % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، به عنوان مهم ترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار 100 درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (01/0> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی 100% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی 100% شورتنینگ و 100% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا 6 نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. در نهایت، با حذف 50 درصد روغن جامد و جایگزینی 50 درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.

    کلیدواژگان: روغن کنجد، کیک روغنی، موسیلاژ دانه اسفرزه، ویژگی های شیمیایی و حسی
  • مهناز منافی دیزج یکان، محمدحسین حداد خداپرست *، صدیف ازاد مرد دمیرچی، هادی ولیزاده، فریده طباطبایی یزدی صفحات 155-163

    عصاره برگ زیتون یک منبع غنی از ترکیبات فنولی به شمار می رود که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. با این حال ترکیباتفنلی مانند بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردند و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می کنند. ریزپوشانی یکی راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش پس طعم تلخ ترکیبات زیست فعال محسوب می شود. هدف از این پژوهش کپسوله کردن ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون به شکل نانولیپوزوم بود. نانولیپوزوم ها با استفاده از فسفاتیدیل کولین، کلسترول و عصاره برگ زیتون و با بکارگیری روش تزریق اتانول تهیه و از لحاظ اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر حجمی ذرات لیپوزوم در محدوده nm100-50 بود. تمامی فرمولاسیون های لیپوزومی دارای بار منفی بودند و الحاق ترکیبات پلی فنولی تا نسبت 1:5 فسفولیپید/پلی فنول موجب افزایش بار منفی وزیکول ها گردید اما افزایش بیشتر در غلظت عصاره موجب کاهش بار منفی ذرات گردید.کارایی انکپسولاسیون نانولیپوزوم های حاوی عصاره در محدوده 78-74% بود، اگرچه در نانولیپوزوم های حاوی عصاره با نسبت فسفاتیدیل کولین /عصاره (1:1) میزان آن کاهش یافت و به 57% رسید. بررسی طیف فروسرخ نمونه ها حاکی از عدم تشکیل برهمکنش های شیمیایی واتصال پلی فنول های برگ زیتون به ساختار نانولیپوزوم از طریق برهمکنش های فیزیکی بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که میتوان ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون را با اندازه و کارایی مناسب به شکل نانولیپوزوم جهت کاربرد در مواد غذایی ریزپوشانی کرد.

    کلیدواژگان: برگ زیتون، نانولیپوزوم، پتانسیل زتا، نانوتکنولوژی
  • مهران نوری، بهزاد ناصحی *، شیما جلدانی، مائده ایزدی صفحات 165-176

    در این پژوهش، یک سیستم بینایی کامپیوتری به منظور بررسی ارتباط بین ویژگی های تصویری نمونه های مختلف آرد گندم با محتوی خاکستر آن‏ها مورداستفاده قرار گرفت. ویژگی های تصویری سطح نمونه های آرد شامل شاخص‏های رنگی (L*، a*و b*) و شاخص‏های ماتریس هم-رخداد سطح خاکستری (GLCM) (تباین، انرژی، همبستگی، همگنی و انتروپی) بود. نتایج نشان داد شاخص‏های تصویری به استثنای همبستگی، ارتباط خطی معنی‏داری با محتوی خاکستر نمونه ها داشتند. با این وجود، با توجه به ضرایب تعیین پایین مدل‏های خطی، به منظور برآورد محتوی خاکستر، مدل‏های چندجمله‏ای درجه دوم به داده ها برازش شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مدل‏های درجه دوم برازش شده به استثنای همبستگی، معنی‏دار و ضریب تعیین مدل‏های معنی‏دار به استثنای مدل‏های مربوط به L*، a* و انرژی رضایت بخش (75<R2) بود. همچنین نتایج اعتبارسنجی مدل‏ها حاکی از عملکرد خوب مدل‏های درجه دوم پیشنهادشده در برآورد محتوی خاکستر نمونه های جدید آرد گندم ‏بود.

    کلیدواژگان: آرد گندم، آنالیز همبستگی، محتوی خاکستر، ماشین بینایی
  • راحله دهقان تنها، محمدحسین امینی فرد، حسن بیات * صفحات 177-185

    فلفل قرمز یکی از سبزی جات مهم خانواده سولاناسه است که میوه آن دارای مقادیر زیادی متابولیت های ثانویه (فنل، آنتی اکسیدان ها و کارتنوئیدها) می باشد. همچنین از رنگدانه های قرمز موجود در فلفل بعلت ایجاد رنگ و اثرات قوی آنتی اکسیدانی، به طور گسترده ای در تهیه رنگ های خوراکی با کاربرد غذایی استفاده می شود. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می باشد. هدف از این مطالعه بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات کارتنوئیدی از فلفل قرمز و بهینه سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ (RSM) بود. در این پژوهش اثر سه فاکتور زمان (10، 25 و40 دقیقه)، دما (40،30 و50 درجه سانتی گراد) و شدت فراصوت (60،30 و 90 وات) بر استخراج کارتنوئیدهای فلفل قرمز (بتاکاروتن و لیکوپن) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان، دمای استخراج و شدت صوت، میزان کاروتنوئیدها در فلفل قرمز به ترتیب کاهش، افزایش و افزایش یافت. نتایج بهینه سازی حاصل از تجزیه توسط برنامه RSM برای استخراج حداکثر ترکیبات کارتنوئیدی فلفل، تیمار دمای 49 درجه سانتی گراد، زمان 10 دقیقه و شدت صوت 9/89 وات بود و تحت این شرایط، میزان استخراج بتاکاروتن 6/430 میلی گرم در کیلوگرم و لیکوپن به میزان 4/261 میلی گرم در کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمار فراصوت قبل از استخراج کاروتنوئیدهای فلفل، باعث افزایش لیکوپن و بتاکاروتن استخراجی شد.

    کلیدواژگان: بهینه سازی، خاصیت آنتی اکسیدانی، فراصوت، فلفل قرمز، کارتنوئیدها
  • آسیه حسن زاده، زینب رفتنی امیری *، مهرناز امینی فر صفحات 187-201

    در این پژوهش، اثر اینولین (2 و 4 درصد وزنی)، کازئینات سدیم (1/0 و 2/0 درصد وزنی) و زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، ریزساختار و رئولوژیکی پنیر کوزه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دوره رسیدن اسیدیته، چربی، چربی در ماده خشک و نیتروژن محلول در آب نسبت به نیتروژن کل افزایش یافت درحالیکه pH، رطوبت و نیتروژن کل نسبت به ماده خشک کاهش یافت. اینولین و کازئینات سدیم تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت (05/0p>). درصد رطوبت با افزایش سطح جایگزینی کازئینات سدیم رابطه عکس و با افزایش سطح جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. نسبت نیتروژن کل به ماده خشک با تمامی سطوح جایگزینی کازئینات سدیم افزایش یافت ولی هیچ یک از سطوح جایگزینی اینولین تغییر معنی داری در نسبت فوق ایجاد نکرد. نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل با جایگزینی اینولین رابطه عکس و با جایگزینی کازئینات سدیم رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی اینولین و کازئینات سدیم به ترتیب دارای کمترین و بیشترین مدول ذخیره (G'') نسبت به نمونه تهیه شده از شیر گاو بود. بررسی ریزساختار نمونه ها نشان داد که در پنیر حاوی اینولین 4% تعداد حفرات بیشتر و پراکندگی یکنواخت تر حفرات دیده شد. در ارزیابی حسی پنیر کوزه دارای اینولین 4% بافت، طعم و پذیرش کلی مطلوب تر و پنیر کوزه حاصل از شیر گاو، رنگ و ظاهر مطلوب تری داشت.

    کلیدواژگان: اینولین، پنیر کوزه، رسیدن، کازئینات سدیم
  • پروا صالح اقدم، نارملا آصفی * صفحات 203-214

    هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می باشد که به صورت خام و سرخ شده استفاده می شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به کارگیری پیش تیمارهای آنزیم بری (0، 5/2 و 5 دقیقه)، دما (40 - ، 0 و40 درجه ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1، 2و 3 ساعت) به جهت تعیین پیش تیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم بری نشده ای که در دمای 40 درجه ی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.

    کلیدواژگان: آنزیم بری، انجماد، خشک کردن، سرخ کردن، هویج
  • ضحی چهاردهی سیرتی، فرناز موحدی *، مهرناز امینی فر صفحات 215-229

    میوه آلبالو پس از برداشت به دلیل فساد و تخریب سریع، صادارات محدودی دارد. بسته بندی مناسب موجب افزایش ماندگاری محصول خواهد شد. از سویی دیگر، فیلم های طبیعی مورد مصرف در بسته بندی محصولات غذایی مانند نشاسته، خصوصیات مکانیکی و ممانعتی ضعیفی دارند. بدین منظور استفاده از ترکیبات نانو برای بهبود ویژگی های فیلم های بر پایه نشاسته پیشنهاد شده است. نانوذرات اکسیدروی با توجه به خصوصیاتی همچون ایمن بودن، دسترسی آسان و قیمت مناسب، می تواند به عنوان گزینه ای مطمئن برای تقویت فیلم های بر پایه نشاسته مطرح باشند. هدف از انجام این پژوهش، طراحی فیلم های بسته بندی جدید بر پایه نشاسته سیب زمینی که با ترکیب درصدهای مختلف از نانوذرات اکسیدروی (4%، 3%، 2%، 1%، 5/0%،0%) تقویت شده و بررسی عملکرد آن بروی شاخص های کیفی میوه آلبالوی ایرانی می باشد. فیلم های حاصل با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، تست های مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب بررسی شدند. به طور کلی با افزودن نانوذرات اکسیدروی به بستر فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی، استحکام کششی و مدول الاستیسیته فیلم ها به ترتیب از 7/3 تا 8/4 مگاپاسکال و از 63 تا 92 مگاپاسکال افزایش یافت در حالیکه، درصد ازدیاد طول و نفوذپذیری نسبت به بخارآب به ترتیب از 26% به 22% و از 7-10×7/5 به 7-10×3/5 (g.Pa-1.h-1.m-1)کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ها نشان داد که فیلم نشاسته حاوی نانوذرات اکسیدروی 2% خصوصیات فیزیکی و مکانیکی بهتری نسبت به فیلم های دیگر دارد و بنابراین به عنوان مناسب ترین فیلم، برای ارزیابی تاثیرات نوع بسته بندی در حفظ شاخص های کیفی میوه آلبالو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاکی از بالاتر بودن میزان اسیدیته، ماده جامد محلول و سفتی بافت نمونه آلبالوهای بسته بندی شده در فیلم نشاسته سیب زمینی/نانوذرات اکسید روی 2% نسبت به نمونه میوه های بسته بندی شده در فیلم نشاسته خالص و فیلم های پلی اتیلن تجاری بودند. در این مطالعه جهت تحلیل آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد.

    کلیدواژگان: آلبالو ایرانی، عمر ماندگاری، بسته بندی، نشاسته سیب زمینی، نانوذرات اکسیدروی
  • زهرا امیری ریگی، منصور کاظمی مقدم * صفحات 231-241

    تاکنون مدل های زیادی برای پیش بینی کاهش شار در اولترافیلتراسیون غشایی ارائه شده است، اما این مدل ها به دلیل فرض های محدود کننده قابل استفاده برای تمام محلول ها نیستند. در این پژوهش با استفاده از معادلات ارائه شده برای چهار مکانیسم اصلی گرفتگی یعنی مکانیسم گرفتگی کامل، مکانیسم گرفتگی میانی، مکانیسم گرفتگی استاندارد و مکانیسم جداسازی کیک، گرفتگی در فرآیند تغلیظ شیر کم چرب مدل سازی شد. سپس این مدل ها با داده های آزمایشگاهی در فشار های 50، 100، 150، 200 و 250 کیلو پاسکال سنجیده شد تا تاثیر فشار بر پدیده گرفتگی بررسی شود. بر اساس نتایج به دست آمده مکانیسم گرفتگی کیک بیشترین و مکانیسم گرفتگی استاندارد کمترین همخوانی را با داده های آزمایشگاهی داشت. مکانیسم گرفتگی کامل توانایی رگراسیون داده ها را با نرم افزار CurveExpert Professional نداشت. با کاهش فشار مدل به داده های آزمایشگاهی نزدیکتر شد. نتایج همچنین نشان داد که مدل گرفتگی میانی دومین مکانیسم درگیر در گرفتگی فرآیند تغلیظ شیر است. در واقع دو مکانیسم گرفتگی کیک و میانی، مکانیسم های اصلی گرفتگی شیر کم چرب می باشند. نتایج به دست آمده از مدل سازی مقاومت ها نشان داد که مقاومت اصلی بر سر راه جریان، مقاومت لایه کیک است که این به خوبی با آنچه که از تجمع مولکول های پروتئین و چربی بر روی سطح غشا انتظار می رود، در هماهنگی بود. به طور کلی مکانیسم اصلی گرفتگی در این فرآیند مکانیسم گرفتگی لایه کیک می باشد و انتظار می رود که ترکیب این مدل با مدل گرفتگی میانی بهترین نتیجه را به دست بدهد.

    کلیدواژگان: گرفتگی، شیر، اولترافیلتراسیون، مدل سازی
  • مرتضی سلطانی، سید محمدباقر جعفری *، ساجده سادات مجیدی صفحات 243-257

    بسته بندی مواد غذایی نقشی محوری را در کارزار تبلیغات معرفی آنها به بازار دارد و به عنوان یک عامل تاثیرگذار در قیمت گذاری محصول و ابزاری برای ایجاد تاثیر در ذهن مصرف کننده ایفای نقش می کند. باید با بسته بندی محصول به عنوان یکی از ابزارهای ارزشمند در ارتباطات بازاریابی امروز رفتار شود. پژوهش حاضر با هدف واکاوی تصمیم خرید مصرف کننده و شناسایی اجزای آن بطور خاص از منظر بسته بندی محصول و همچنین بررسی تاثیر سطح درگیری ذهنی مصرف کننده با محصول بر این اجزا صورت پذیرفت. این پژوهش از نظر هدف، کاربردی و از نظر روش گردآوری داده ها، توصیفی و در بحث شناسایی اجزای تصمیم خرید پیمایشی و در بخش بررسی تاثیر سطح درگیری از نوع همبستگی است. جامعه آماری تحقیق کلیه مصرف کنندگان سوهان خریدار این محصول در شهر قم بوده اند که به روش نمونه گیری تصادفی و بر اساس فرمول کوکران تعیین شده اند. تعداد 243 پرسشنامه تکمیل شده به کمک آزمون های آماری تی تک نمونه ای و همبستگی پردازش شدند. نتایج آزمون ها بیانگر اهمیت جنس بسته بندی، اطلاعات روی بسته بندی و برند محصول به عنوان اجزای تصمیم خرید مصرف کننده از منظر بسته بندی بوده و اندازه بسته بی اهمیت بوده است. همچنین نتایج نشان داد سطح درگیری ذهنی مصرف کننده با محصول بر جنس بسته بندی، اطلاعات روی بسته بندی و برند محصول به عنوان اجزای تصمیم خرید وی نقش دارد.

    کلیدواژگان: بسته بندی، تصمیم خرید مصرف کننده، عناصر بسته بندی، درگیری ذهنی خریدار، صنعت سوهان
  • الهه زاغیان، محمد فاضل نجف آبادی، هاجر عباسی * صفحات 259-272

    سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی های آن است. در این راستا تاثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) در سطوح (3-0%) و امولسیفایر داتم (1-0%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم افزار Design-Expert 7.0.0 مدل سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می دهد که افزایش کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می شود. به علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی متیل سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح 5/0 درصد در بهبود فنریت محصول موثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل های حاصل، اختلاط 34/1% زانتان، 16/0% کربوکسی متیل سلولز و 41/0% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به نحوی که در طی 14 روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.

    کلیدواژگان: کیک بدون گلوتن، نشاسته برنج، اکارا، زانتان، کربوکسی متیل سلولز
  • فاطمه اسماعیل زاده کناری، رضا اسماعیل زاده کناری *، داریوش خادمی شورمستی صفحات 273-281

    صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار میگیرند. در این مطالعه از صمغ لوکاست، حرا و ترکیب آن ها در سه غلظت (1، 5/1 و 2%) برای پوشش دهی خلال های سیب زمینی استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها در دو نرخ برشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته صمغ افزایش یافت و با افزایش نرخ برش ویسکوزیته ظاهری صمغ ها کاهش یافت. افزایش غلظت پوشش همچنین منجر به کاهش جذب روغن و افزایش راندمان سرخ کردن در نمونه های پوشش دار شد. نمونه های پوشش دار بافت داخلی نرم تر و پوسته ترد تری داشتند. از نظر کیفیت روغن، روغن مورد استفاده برای نمونه شاهد دچار اکسایش بیشتری شده بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش حرا 5/1% و پوشش ترکیبی میتوان اکسایش روغن مورد استفاده برای سرخ کردن را کاهش داد و به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات بافتی نزد مصرف کننده مقبولیت بالاتری دارد.

    کلیدواژگان: روغن، پوشش دهی، حرا، لوکاست، سرخ کردن
  • مرجان توکل، علی محمدی ثانی * صفحات 283-290

    پژوهش حاضر با هدف ارزیابی اثر ضدمیکروبی نانوسیال بر پایه عصاره اتانولی سریش در شرایط آزمایشگاهی در برابرسه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا آنتریکا انجام شد. عصاره گیاه سریش به روش خیساندن به دست آمد و برای تعیین اثر ضدباکتریایی آن از روش انتشار دیسک درسه غلظت mg/ml 200، 250 و 300 برای عصاره اتانولی گیاه و غلظت ppm1000 برای نانوذره اکسید روی استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گیاه سریش بدون نانوذره دارای هاله عدم رشد نبود اما با افزودن نانو ذره اکسید روی به عصاره گیاه هاله عدم رشد مشاهده گردید که بزرگترین آن 23 میلی متر بود. حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی(MBC) با استفاده از روش رقیق سازی میکروبراث تعیین گردید. در این آزمون عصاره گیاه بر پایه نانوذره اکسید روی بالاترین اثرات بازدارندگی(5/12 میلی گرم برمیلی لیتر) و کشندگی (25 میلی گرم برمیلی لیتر) در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. از نتایج چنین برمی آید که عصاره اتانولی هرچند دارای خاصیت مهارکنندگی و کشندگی نبود لیکن با افزودن نانوذره اکسید روی امکان بکارگیری آن جهت کنترل پاتوژن ها و به عنوان نگهدارنده طبیعی درصنایع داروسازی و غذایی قابل استفاده است.

    کلیدواژگان: خواص ضدمیکروبی، عصاره سریش، نانوذره، اکسید روی
  • محسن وظیفه دوست * صفحات 291-300

    کره یکی از فرآورده های لبنی مورد مصرف در کشور بوده که حاوی ویتامین های A ، D و همچنین یک منبع با ارزش انرژی است. از طرفی مقدار کلسترول موجود در کره بسیار زیاد است و کلسترول عامل بسیاری از بیماری های قلبی و مرگ و میر ناشی از آن می باشد، به همین دلیل بعضی افراد از مصرف کره اجتناب می کنند. هدف از این مطالعه تولید کره با میزان کلسترول بسیار پایین است. بدین منظور کره با درصد های مختلفی (5 ، 10 و 15) از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با دو اسید آلی متفاوت (اسید آدیپیک و سیتریک) کلسترول زدایی گردید، سپس کلسترول باقیمانده درکره تیمار شده، اندازه گیری شد. همزمان آزمایشات حسی در مورد نمونه های کره تیمار شده نیز انجام گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه کره تیمار شده با 15 درصد بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک، به میزان 92 درصد کلسترول کره را کاهش داد و همچنین مشخص شد کارایی بتاسیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید سیتریک بیشتر از بتا سیکلو دکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بود. نتایج حسی نشان داد که بین طعم و بافت کره کلسترول زدایی شده و کره شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشت، اما بین رنگ، بو و پذیرش کلی نمونه کره کلسترول زدایی شده با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شد(05/0p<). از نظر ویژگی های حسی، نمونه کره کلسترول زدایی شده با 15درصد بتا سیکلودکسترین کراس لینک شده با اسید آدیپیک بالاترین امتیاز را کسب نمود.

    کلیدواژگان: بتا سیکلو دکسترین، کلسترول، کره، کراس لینک، اسید آدیپیک، اسید سیتریک
  • منصوره سلیمانی فرد *، مهران اعلمی، روح الله حیدری، علیرضا صادقی ماهونک، گودرز نجفیان صفحات 301-312

    کفیران اگزوپلی ساکاریدی است که توسط میکروارگانیسم های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این پژوهش، کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی داری (05/0>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنی داری (05/0p<) در سفتی مغز نان ها گردید. همچنین، نمونه های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار 3% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نان ها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش، و انبارداری تیمار 3% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت 5 روز افزایش داد. بنابراین کفیران را می توان در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیه ای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآورده های پختی بهره مند شد.

    کلیدواژگان: دانک کفیر و کفیران، گندم پارسی، فارینوگرافی خمیر، کیفیت، نان حجیم فرانسوی
  • علیرضا کرباسی، حنانه آقاصفری * صفحات 327-336

    لبنیات از جمله مواد غذایی پر مصرف خانوارهای شهری ایران می باشد. بازار این محصول توسط برندهای مختلفی احاطه شده است که هریک درصدد به دست آوردن سهم بیشتری از بازار هستند. بدست آوردن سهم بیش تری از بازار، نیازمند مطالعه و بررسی رفتار و گرایش های مصرف کنندگان نسبت به موادغذایی برند است. از این رو، این مطالعه تلاش دارد با بهره گیری از الگوی اقتصادسنجی رگرسیون چندمتغیره و داده های جمع آوری شده سال 1395 در مشهد، عوامل موثر بر گرایش به مصرف لبنیات برند را بررسی کند. نتایج بیانگر آن است که متغیرهای سن و ارزش غذایی لبنیات برند بر احتمال گرایش به مصرف هر چهار گروه لبنیات برند پنیر، ماست، شیر و دوغ تاثیر منفی و معناداری دارد و متغیرهای تصویر برند، اطلاعات درباره تاریخ انقضا، تبلیغات، آگاهی از برندهای موجود لبنیات و هزینه ماهانه خانواده بر احتمال گرایش به مصرف هر چهار گروه لبنیات برند مذکور تاثیر مثبت و معناداری دارد. بر اساس یافته های مطالعه توصیه می شود که تولیدکنندگان و بازاریابان لبنیات برند، بر روی گروه افراد جوان بیش تر تمرکز کنند و از روش های موثر تبلیغات به منظور آشنا کردن مصرف کنندگان با برندهای موجود استفاده کرده و اعتماد مصرف کنندگان را جلب کنند.

    کلیدواژگان: برند، رگرسیون چندمتغیره، لبنیات، مشهد
  • سید حمیدرضا ضیاءالحق، مصطفی مظاهری تهرانی *، سید محمد رضوی، حسن رشیدی صفحات 337-346

    گردو یکی از میوه های سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات می باشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت می توان آن را به محصولی مالش پذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونه ها مقدار 0 تا 02/0 درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آن ها را داخل ظروف پلی اتیلنی در دماهای 4، 25 و 40 درجه سانتی گراد برای مدت 15، 55 و90 روز نگهداری کردیم. در زمان های مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونه ها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونه ها از 5/0 درصد در دمای 40 درجه تا 108/1 درصد در دمای 40 درجه افزایش یافت. همچنین پس از 15 روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها 47/0 درصد بود، درحالی که جدا شدن روغن از کرم بعد از 90 روز نگهداری به 09/1 درصد رسید. عدد پراکسید نمونه ها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از 13/2 در نمونه های نگهداری شده در یخچال تا 55/2 در نمونه های نگهداری شده در 40 درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونه ها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال می باشد که در این شرایط تا بیش از 3 ماه بدون هیچگونه نگهدارنده ای قابل نگهداری است.

    کلیدواژگان: اکسیداسیون، جدا شدن روغن، زمان ماندگاری، کرم گردو
  • امیر عرفان تقی زاده، رضوان پور احمد*، مهناز هاشمی روان صفحات 347-356

    هدف از این تحقیق، بررسی اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر با غلظت های 1و2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی به رتنتیت حاصل از شیر فراپالایش اضافه گردید. نمونه شاهد (فاقد کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر) نیز تولید شد. نمونه ها در روزهای اول، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم از نظر ویژگی های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. کاهش معنی دارpH (05/0P<) در نمونه حاوی1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر، نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین آب پنیر، و نمونه حاوی 1% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 1% کنسانتره پروتئین شیر مشاهده شد. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه های حاوی میزان با لای کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر بود. کلیه نمونه ها تفاوت معنی داری از نظر مقدار پروتئین داشتند (05/0P<). تفاوت معنی داری از نظر مقدار چربی بین نمونه های تست و شاهد وجود داشت (05/0P<). راندمان تمامی نمونه ها با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0P<). در واقع اضافه کردن کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر موجب افزایش راندمان و بهبود کیفیت پنیر فتای فراپالایش گردید. نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر بالاترین راندمان را داشت. نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بالاترین میزان سفتی بافت و پذیرش حسی بود.

    کلیدواژگان: پنیر فتا، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین شیر، فراپالایش
  • سمانه عسگری ورجانی، مانیا صالحی فر *، شهلا شهریاری صفحات 357-369

    امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی و استفاده از ضد اکسایش های سنتزی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف غذاهای کم چرب و بدون نگهدارنده شیمیایی را ترجیح می دهند. هدف از این پژوهش تاثیر جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و استفاده از اسانس پونه کوهی به عنوان نگهدارنده طبیعی در کیک شکلاتی بود. جامعه آماری شامل سطوح (6/0-4/0-2/0 درصد) صمغ دانه ریحان و (004/0-003/0-002/0 درصد) اسانس پونه کوهی بود که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه شد. ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله، حجم، ارتفاع، سفتی بافت، رطوبت، aw و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه ریحان دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد و حجم، ارتفاع، سفتی بافت، رطوبت و فعالیت آبی کیک های تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش اسانس دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش یافت و حجم، ارتفاع، نمونه های کیک تولیدی افزایش یافت و سفتی بافت، رطوبت و فعایت آبی کاهش یافت و ارزیابی حسی بیانگر آن بود که کیک های دارای صمغ و اسانس امتیاز بیشتری در مقبولیت کلی داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که تفاوت معنی داری در صفات حجم، ویژگی های حسی و aw وجود نداشت (P> 0/05). در صفات ارتفاع، سفتی، رطوبت تفاوت معنی داری وجود داشت (P<0/05).

    کلیدواژگان: جایگزین چربی، صمغ دانه ریحان، اسانس پونه کوهی، خصوصیات فیزیکو شیمیایی
  • مروری
  • لیلا کمالی روستا *، امین سید یعقوبی، محسن امینی، مهدی امینی صفحات 371-381
    شربت ذرت حاوی فروکتوز (HFCS)[1] تبدیل به یکی از اجزای معمول تشکیل دهنده مواد غذایی در 40 سال گذشته شده است. با این حال، مواردی درباره افزایش ارتباط مصرف HFCS و خطر ابتلا به چاقی، سندرم متابولیک، بیماری های قلبی و عروقی و دیگر پیامدهای سلامتی در مقایسه با سایر شیرین کننده های کالری دار مطرح شده است. متداول ترین انواع HFCS HFCS-42) و HFCS-55) در ترکیب شبیه به ساکارز (شکر) بوده و متشکل از مقادیر تقریبا مساوی از گلوکز و فروکتوز هستند. تفاوت اولیه بین HFCS و ساکارز این است که این مونوساکاریدها به صورت آزاد در محلول HFCS موجودند اما در ساکارز به شکل دی ساکارید می باشند. دی ساکارید ساکارز به راحتی در روده کوچک شکسته می شود و در نتیجه فروکتوز و گلوکز به شکل آزاد از هر دو منبع ساکارز و HFCS به طور یکسان جذب می شوند. مزایای HFCS برای تولیدکنندگان مواد غذایی این است که مونوساکاریدهای آزاد موجود در HFCS سبب افزایش عطر و طعم، ماندگاری، نرمی بافت، جذابیت رنگ و تسهیل درقابلیت اختلاط در مقایسه با ساکارز می شود. از آنجا که ترکیب HFCS و ساکارز به ویژه در جذب توسط بدن خیلی شبیه به هم هستند، شواهدی وجود ندارد که HFCS نسبت به ساکارز تاثیر بیشتری در ایجاد پیامدهای سلامتی داشته باشد. در ضمن مطالعات اپیدمیولوژیک بسیار دقیق و جامعی برای تجزیه و تحلیل مصرف مواد غذایی، از جمله ارزیابی مکانیسم عمل و رابطه بین میزان مصرف فروکتوز و سطح پاسخ بدن لازم است. در حال حاضر، شواهد و مدارک کافی برای ممنوعیت و یا محدود کردن استفاده از HFCS و یا سایر شیرین کننده های حاوی فروکتوز در مواد غذایی و همچنین نیاز به استفاده از برچسب های هشدار دهنده بر روی محصولات حاوی HFCS وجود ندارد.
    کلیدواژگان: شربت ذرت حاوی فروکتوز، شکر، شیرین کننده های دارای کالری، پیامدهای سلامتی
|
  • Pirsa *, Yazdani, Almasi, Alizadeh Pages 1-12

    Polypyrrole is one of the conducting polymers that easily synthesized on the different substrates at low temperature. In this work a nanosized polypyrrole (PPy) coated polyester fiber was provided by chemically-deposition of PPy on the surface of polyester. The PPy fiber was employed to the extraction of volatile organic compounds (VOCs) in yogurt samples as an extraction agent. The effects of Quince seed mucilage (Qm) and storage time on the sensory, physicochemical properties, total peak area and the total peak height of volatile compounds of yogurt in gas chromatography (GC) were studied. A factorial design with central points and star points was applied to design the experiments and find out the interaction between different factors and relation between sensory and physicochemical properties and GC parameters (total peak area and total peak height) of yogurt. The results showed that the yogurt sample acidity is increased by increasing of storage time and yogurt sample modified by mucilage has more acidity than blank yogurt, quince seed mucilage and storage time affect sensory and physicochemical properties of yogurt. There is good relation between sensory properties and GC parameters of yogurt, so it is possible to determine quality, odor, storage time and other properties of yogurt samples by gas chromatographic analysis of yogurt.

    Keywords: Yogurt, Quince seed mucilage, physicochemical, Polypyrrole, nanostructure, chromatography
  • Pirsa *, Gharuni, Pirmohammadi, Almasi, Poursattar Marjani Pages 13-24

    Nanostructure polypyrrole (PPy) (50-10 nanometers) and polypyrrole-ZnO (PPy-ZnO) nanocomposite (30-120 nanometers) were synthesized on the commercial polyester fiber by chemical polymerization at room temperature. The synthesized fibers were used as humidity sensor to detect and determination of moisture of flour samples. Headspace method was used to sampling and injection of flour moisture to designed sensor. Results showed that PPy and PPy-ZnO sensor have the good ability to the determination of flour moisture but PPy-ZnO sensor has better response and is more sensitive than the PPy sensor. An experimental design based on central composite design (CCD) was used to study and optimize some factors like flour mass, time and temperature of sampling that affect determination and analysis of flour moisture. Results showed that the optimum condition based on fiber type (PPy or PPy-ZnO fiber) is different. In the optimum condition figure of merits of sensors to determination of humidity were calculated. PPy and PPy-ZnO sensor easily could determine flour humidity from 0.01 to 0.25 %.

    Keywords: Polypyrrole, Nanocomposite, Humidity sensor, Flour analysis
  • Arianfar *, Sardarodiyan Pages 25-36

    Nowadays the use of new and safe antioxidant from plant, animal and microbial resources is increasing. The aim of this study was to investigate and compare the antioxidant properties and types of interaction (synergism and antagonism) of green tea and the Elettaria cardamomum extracts. Green tea and cardamom extract and BHT were prepared in 25,50, 100,150, 200 and 250 μg/ml and combined extract in different combination to reach 50,100,150, 200 and 250 μg/ml were prepared in different ratios (1:1, 2:1, 1:2, 1:3,3:1 , 2:2, 1:4 and 4:1). In this study, phenolic compound was evaluated by Folin-Ciocalteu’s method. Their antioxidant activity was measured by four

    Methods

    DPPH free radical scavenging, FRAP assay, beta-carotene /linoleic and ability to prevent the oxidation of soybean oil. BHT was used as positive control for comparison. The results of the tests showed that, antioxidant properties of green tea extract was significantly more than from Elettaria cardamomum extract and BHT(P

    Keywords: Green tea, Elettaria cardamomum, Antioxidant, Synergistic, Antagonistic effects
  • Aziz Mohamadi, Bolandi * Pages 37-45

    Transglutaminase is one of the enzymes with transferasic activity which catalyzes the acyl transferization reaction and results in new proteins with special properties by linking proteins. In this study, the effect of this enzyme on the properties of the veal steaks such as moisture, fat and protein content, pH, colour, tenderness and sensory properties was investigated. The results showed that the transglutaminase significantly affected all mentioned properties, except pH. The moisture and fat content of the steaks decreased but the protein content increased, significantly. The colour of the enzyme treated steaks was considerably brighter than control sample. Also, the results of tenderness showed that the transglutaminase enzyme do not affect the tenderness of the steaks (p>0.05). Generally, all enzyme treated samples had more desirable properties than control sample and the sample with 1% enzyme was determined as the most desirable sample (p

    Keywords: Steak, Beef, Transglutaminase, Tenderness, Meat
  • Dezyani, Jafari *, Ziyaeifar, Ghorbani Pages 47-65

    The aim of this study is produce of tomato paste powder by using spray dryer and the effect of drying condition on the properties of produced powder in order to increase maintenance, ease of packing and transportation. In this study, effect of inlet air temperature (120-180 °C) and maltodextrin concentration as a carrier agent (25-50%w/w) on powder recovery, moisture content, hygroscopicity, L* value, a* value, chroma* value and amount of lycopene of pilot spray dried tomato paste powders were investigated. our results reveald that the powder recovery, solubility and chroma* value were increased with increased higher inlet air temperatures of dryer; however, at these conditions moisture content, L* value, a* value, hygroscopicity and amount of lycopene in the powder were decreased. Higher concentrations of maltodextrin increased the powder recovery, solubility, L* value and amount of lycopene in the powder; however, moisture content, hygroscopicity, a* value and chroma* value of powder were decreased. Optimization carried out using response surface methodology and optimum conditions were inlet air temperature of 120 °C and maltodextrin concentration of 37.5% (w/w).

    Keywords: Tomato paste, Spray drying, Response surface methodology, Maltodextrin
  • Nowdwhi, Farmani *, Bagheri Pages 67-78

    Extra-virgin olive oil is the oil obtained from olive fruits using mechanical extraction methods without any chemical processing or blending with other oils. It should have a free acidity (as oleic acid) lower than 0.8 %. Sensory attributes have important role in determination of olive oil quality; however, due to the need for experienced panelists, most olive oil production units cannot evaluate sensory attributes of olive oil. In this study, sensory attributes (bitterness, pungency and fruity flavor) and some physicochemical properties (acidity, peroxide value, anisidine value, spectrophotometric absorption at 225 nm (K225), total phenol content, fatty acid composition) of extra-virgin olive oil samples from the Golestan province were determined. The correlation of sensory attributes and physicochemical properties was evaluated by determination of Pearson correlation coefficient. Bitterness had a positive correlation with acidity and K225 and a negative correlation with palmitoleic acid content (p

    Keywords: Extra-virgin olive oil, Sensory attributes, Physicochemical properties
  • Elham Lotfi, Ganjloo *, Mirkhalil Piroozifard, Mandana Bimakr Pages 79-89

    The present study was aimed to evaluate chemical characteristics, functional properties and antiradical activity of green pea pod polysaccharides as one of the abundant and low price by-product of food processing plants due to role of polysaccharides as biological macromolecules for free radicals scavenging. Green pea pod polysaccharides was extracted through steps including defatting, removing low molecular weight compounds, aqueous extraction, deproteinization, ethanol precipitation and washing with pure ethanol and acetone. Structural analysis was performed through fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy which characteristic bands of polysaccharides were observed in FTIR spectrum. The monosaccharide composition was found to be glucose, galactose, rhamnose, mannose, xylose and arabinose. Functional properties including water-holding and fat-binding capacities were 2.25 ± 0.12 g/g and 3.95 ± 0.98 g/g, respectively. Emulsion capacity and emulsion stability of green pea pod polysaccharides were more than 75% at a concentration of 6%. The anti-radical activity of green pea pod polysaccharides based on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and hydrogen peroxide (H2O2) assays was remarkable. Overall, the green pea pod can be introduce as a natural and low price resource for extraction of high value added products such as polysaccharides which can be used as novel natural anti-radical agent for functional food production besides its technological application.

    Keywords: Hot water extraction, Polysaccharides, Green pea pod, Anti-radical activity
  • Hale Jafari, Mirkhalil Pirouzi *, Mohammad Alizadeh Khaledabad, Hadi Almasi Pages 91-103

    In this study, the effects of silver nanoparticles (AgNPs) at 1% wt and different concentrations of bacterial cellulose nanofiber (BCNF) (1.5-6% wt) on tensile properties (tensile strength -TS, elongation at break-EB, and Young’s modulus -YM), water vapor permeability (WVP), solubility, swelling, color properties and structural characteristics of chitosan nanocomposite films were studied. Response surface methodology (RSM) was used to determine the optimum amount of BCNF nanofiller. The optimization was based on maximizing TS, YM, EB, L*and decreasing WVP, solubility and swelling. The results showed that the AgNPs had a negative effect on mechanical and color properties of chitosan films. But incorporation of BCNF in the films improved their mechanical and barrier properties significantly. Lowest WVP, solubility and swelling of nanocomposite films was respectively for 6, 4 and 2%wt of BCNF content. Considering all physical and mechanical parameters, the optimal value calculated for BCNF, was 4.55%. SEM images showed BCNF uniformly distributed in the polymer matrix. DSC analysis confirmed that the addition of BCNF causes to improve the thermal properties of chitosan film.

    Keywords: Chitosan film, nanocomposite, silver nanoparticles, bacterial cellulose nanofiber, optimization
  • Mohammady Garfamy, Eshaghi *, Nateghi Pages 105-120

    Gums can be applied to baked products to improve their starch properties, gelatinization temperature, plastic viscosity, and starch retrogradation. The effect of applying white Zedo and Carboxymethyl Cellulose (CMC) gums on physicochemical and sensory profiles as well as staling properties of sponge cakes was analyzed. Each gum was used separately (0.25%, 0.5%, 0.75% and 1%) and together (at 0.25% Zedo 0.75% CMC, 0.75% Zedo 0.25 CMC, and 0.5% Zedo 0.5% CMC) (% w/w flour basis) to study the effects of their different levels on various profiles of sponge cakes. Results showed that adding Zedo (0.75% and 1%) improves moisture, protein, dough water loss after baking, and volume. In terms of organoleptic properties, cake samples with 1% Zedo and 0.25% CMC had improved aroma, core color, crust color, flavor, chewiness, mouth stickiness, and texture. Moreover, these two treatments plus the control treatment had higher acceptance than other treatments. Sensory assessment of staling showed that adding 0.25% Zedo had a positive effect on reducing the staling rate of treatments.

    Keywords: Cake, Carboxymethyl Cellulose, Zedo gum, Staling
  • Karami *, Safiyari Pages 121-132

    The effect of two factors, the type of bread and fermentation time was investigated on phytic acid content, organoleptic properties and texture of industrial breads in Kermanshah City by randomized complete block design (RCBD). Flatbread (Taftoon), semilargebread (Toast) and largebread (Baguette) were produced during 0, 2, and 4 hours fermentation. ANOVA analysis showed that either the shape of bread and fermentation of time had the significant effect on phytic acid content and organoleptic properties. Mean comparison showed that Taftoon bread with 2 hours fermentation and Baguette bread without fermentation had the most and the least phytic acid, respectively. The result of organoleptic properties showed the shape of bread had no any significant effect on these characteristics, but fermentation time during 2 hours caused to acceptable properties. Correlation of response showed that phytic acid content had negative correlation with the color of bread, while significant correlation between other organoleptic characteristics was seen (p

    Keywords: Bread, Fermentation, Phytic acid, Sensory properties
  • Yademellat, Jooyandeh *, Hojjati Pages 131-326

    In the present study, the effect of addition of Persian gum at concentrations 0.05, 0.1 and 0.15% (w/w) and Balangu-Shirazi (Lallemantia royleana) gum at concentrations 0.025, 0.05 and 0.075% (w/w) on the quality of low-fat stirred yogurt were investigated. Physiochemical and sensory characteristics of produced yogurt during storage period (1, 11 and 21 days) were compared with low fat stirred yogurt as control. Results showed that each gums had different effects on L* (lightness) value of yoghurts. While Persian gum caused considerable increase in L* value during storage period, Balangu-Shirazi gum reduced it significantly (p

    Keywords: Persian gum, Balangu-Shirazi gum, Syneresis, Stirred yogur
  • Jafarnejadi *, Eyvazzadeh, M. Azizi-Tabrizad Pages 133-153

    According to the disadvantages of solid fats in baking products such as cakes in terms of Health, in this study, the effect of sesame oil and Psyllium seed mucilage were investigated on the chemical properties of dough and sensory properties. Fat replacement with sesame oil and emulsifier replacement with Psyllium seed mucilage in the formulation of oil cakes, were used in the ratio of 0, 50 and 100%. Moisture, protein, gluten and flour particle size measurements for flour, acidity, peroxide, melting point and iodine index measurements for shortening & sesame oil carried out based on national standards and determining the fatty acids profile and organoleptic test were conducted on the cake samples. Data analysis was conducted by factorial test in a completely randomized design and Duncan's Multiple Range at 5% and was analyzed by SPSS software.In this study, in the cakes produced by the replacement of 100% sesame oil instead of shortening, sensory parameters such as texture, color, flavor, appearance and overall acceptance were decreased. On texture evaluation, as the most important sensory test parameter, with the replacement in the amount of 100%, texture scores decreased (p

    Keywords: Oil Cake, Psyllium Seed Mucilage, Sensory, Chemical Properties, Sesame Oil
  • Manafi Dizajyekan, Hadad Khodaparast *, Azadmard-Damirchi, Valizadeh, Tabatabaei Yazdi Pages 155-163

    Olive leaf extract is a rich source of phenolic compounds that has antioxidant and antimicrobial effects. Phenolic compounds have been inactive gradually like other bioactive compounds and make a bitter taste in foods. Microencapsulation has been introduced as an effective technique for improve stability and prevention of bitter taste of bioactive compounds. The aim of this study was to capsulate of phenolic compounds of olive leaves extract as Nano liposomes. Nano liposomes are prepared using of phosphatidil Colin, cholesterol and olive Leaf extract by ethanol injection method and analyzed for particle size, Zeta potential and encapsulation efficiency. The mean volumetric diameters of liposomes were at the range of 50-100nm. All liposomes formulations had negative charged which increased with addition of extract up to phosphatidil Colin/extract ratio of 5/1, but higher concentration of extract led to decrease in negative charges of liposomes. Overall encapsulation efficiency of nano liposomes were 74-78 % but decreased to 57 % in phosphatidil Colin/extract ratio of 1/1. Infra-red Spectroscopy assay of samples showed there were not any chemical and physical interaction between polyphenolic compounds of olive leaves and liposomes structure. The results indicated the possibility of encapsulation of phenolic compound of olive leaves as Nano liposomes with desired properties and efficiency.

    Keywords: Olive leave, Nano liposomes, Zeta Potential, Nano Technology
  • Nouri, Nasehi *, Jaldani, Izadi Pages 165-176

    In this study a computer vision system was employed to investigate the relationship between the image features and ash content of wheat flour. Image features of flour surface included color properties (L*, a*and b*) and gray level co-occurrence matrix (GLCM) parameters (contrast, energy, correlation, homogeneity and entropy). Results of correlation analysis revealed that there were significant linear relationships between image features of surface flour (except for correlation) and their ash content. However, because of low coefficient of determination (R2) of linear models, quadratic models were fitted to data in order to predict ash content of wheat flour. Analysis of variance showed that the fitted quadratic models, except for the correlation, were significant. As well, the R2 values of significant models, except for L*, a* and energy were satisfactory (R2>0.75). Results of models validation showed that proposed quadratic models had good performance to predict ash content of new wheat flour samples.

    Keywords: Wheat flour, Correlation analysis, Ash content, Machine vision
  • Dehghan Tanha, Aminifard, Bayat * Pages 177-185

    Chili pepper (Capsicum annum L.) belongs to the family Solananceae and contains large amounts of secondary metabolites (phenol antioxidants and carotenoids). Considering pigments content of pepper having red color and strong antioxidant effects, it is widely used in the preparation of food grade dyes. The use of ultrasonic waves due to its promising effects on maintenance and processing of food is growing. The aim of this study was to evaluate the effectiveness of ultrasound in the extraction of carotenoid compounds extracted from red pepper and process optimization using response surface methodology (RSM). Variables in study were extraction temperatures at 3 levels (30, 40 and 50 °C), extraction times at 3 levels (10, 25 and 40 minutes) and power at 3 levels (30, 60 and 90 watt). The results based from optimization using RSM showed that with increasing time and temperature of extraction, carotenoid content decreased and increased, respectively. Carotenoid contents also increased in red pepper with increasing ultrasound power. The optimal conditions for extracting maximum carotenoid compounds out of pepper were treatment temperature of 49 °C for 10 minutes and 89.9 percent ultrasound power. Under these conditions, the values of extracted carotenes were 430.6 mg/kg for beta-carotene and 261.4 mg/kg for lycopene. The results showed that using ultrasound pretreatment before extraction of carotenoids increased the amount of extracted lycopene and beta-carotene.

    Keywords: Antioxidant activities, Carotenoid, Chili pepper, Optimization, Ultrasound
  • Hasanzadeh, Raftani Amiri *, Aminifar Pages 187-201

    In this research, the effect of inulin (2% and 4% w/w), sodium caseinate (0/1% and 0/2% w/w) and ripening time on the physicochemical, sensorial, microstructural and rheological properties of Kope cheese was investigated. During the ripening period, acidity, fat, fat in dry matter and water-soluble nitrogen to total nitrogen ratio increased significantly, while pH, moisture and total nitrogen to dry matter ratio decreased. All levels of inulin and sodium caseinate had no significant effect on the samples’ pH (p>0/05). Moisture content showed a converse relation with replacing sodium caseinate and positive correlation with replacing inulin. Total nitrogen to dry matter ratio increased at all levels of sodium caseinate substitution, while all levels of inulin substitution of had no significant effect on the above ratio. Water-soluble nitrogen to total nitrogen ratio had converse relation with replacing inulin and positive correlation with replacing sodium caseinate. All levels of inulin and sodium caseinate substitution had the lowest and highest values of storage modulus (G') respectively as compared to the samples prepared from cow's milk. Regarding the microstructural images of the samples, in cheese containing 4% inulin, more pores and more uniform distribution were observed. In sensory evaluation, the cheese containing 4% inulin had better texture, flavor and acceptability while cheese produced from cow's milk had better appearance and color.

    Keywords: Inulin, Kope cheese, Ripening, Sodium caseinate
  • Salehaghdam, Asefi * Pages 203-214

    Carrot as one of vegetables is rich of vitamin and minerals and can be used raw or fried; reduce in oil content of frying products is necessary and would be important to upgrade the level of society health, for the reason of inadequate information in the field of doing appropriate pre-treatment before deep and surface frying to obtain low fat products with the favorable qualitative properties; current research was designed. In the research by using blanching pre-treatment (0, 2.5 and 5 minutes), temperature (- 40, 0, and 40 degrees Celsius), and time of keeping in that temperature (1, 2, 3 hours) for determining appropriate pre-treatment by using statistical plan of RSM, both types of deep and surface frying were done, no blanching treatments which had been dried at 400 C for two hours by having the minimum amount of oil absorption ,minimum wrinkles and maximum moisture were chosen as the optimized treatments.

    Keywords: Blanching, Carrot, Drying, Freezing, Frying
  • Chahardehi Sirati, Movahedi *, Aminifar Pages 215-229

    Because of high perishable properties of sour cherry, there is no possibility to export the fruit freshly. Packaging would be one of the efficient factors playing an important role for increasing the shelf-life of the food products. On the other hand, application of natural and eco-friendly materials such as starch in packaging industry seems unfavorable aroused from poor mechanical and barrier properties. To overcome these defects, addition of nanofillers is advised. In this regard, ZnO nanoparticles are a right choice for reinforcement of biopolymers due to their safety, appropriate price and high availability. The objective of this paper is to design a new kind of packaging based on potato starch films reinforced with loading various amounts of ZnO nanoparticles (0, 0.5, 1, 2, 3, 4 wt%) and evaluation its performance on quality parameters of Iranian sour cherry. The resulting films were characterized with FE-SEM(Field Emissionscanning electron microscopy), water vapor permeability(WVP) and mechanical tests. Upon the ZnO nanoparticles content increased, both the tensile strength yield (TS) and Young’s modulus (YM) increased from 3.7 to 4.8 MPa and from 63 to 92 MPa, while elongation at the break point (E(%)) and WVP decreased from 26% to 22% and from 5.7×10-7 to 5.3×10-7 g.Pa-1.h-1.m-1, respectively. The starch bio-film containing 2% ZnO nanoparticles was selected as the best reinforced packaging film for maintaining sour cherry quality parameters. The results showed the better quality of fruits packaged in starch films containing 2% ZnO nanoparticles in comparison with either the samples packaged in nonreinforced starch films, or even in polyethylene (PE) films due to a higher total soluble solids, titrable acidity and firmness. The SPSS software was used for statistical analysis.

    Keywords: Iranian sour cherry, Shelf life, Packaging, Potato starch, ZnO nanoparticles
  • Amiri-Rigi, Kazemimoghaddam * Pages 231-241

    Many models are proposed to predict flux decline in membrane ultrafiltration, but since these models have limiting assumptions, they are not applicable to all solutions. The present study modeled fouling in skim milk concentration process using proposed equations for the main mechanisms of fouling, including complete blocking mechanism, intermediate blocking mechanism, standard blocking mechanism and cake filtration mechanism. These models then were compared with experimental data at 50, 100, 150, 200 and 250 kPa trans-membrane pressures to investigate the effect of trans-membrane pressure on flux decline. Based on the results obtained here, it was found that predictions of cake filtration model were in good agreement with experimental data, while those of standard blocking model were in poor agreement. Complete blocking mechanism was not capable of predicting flux data using CurveExpert Professional. With decreasing trans-membrane pressure, the differences between experimental data and models decreased. The results also showed that the second mechanism responsible for flux decline was intermediate blocking model. In fact, cake filtration mechanism and intermediate blocking mechanism are the two main mechanisms responsible for fouling in skim milk concentration process. Moreover, the results obtained from modeling of resistance showed that the cake layer resistance was the main resistance to flow, which was in accordance with what we had expected from accumulation of protein and fat molecules on the surface of the membrane. All in all, the cake filtration mechanism is the main mechanism for predicting flux decline, and it is expected that this model in combination with intermediate blocking model, would result in the best prediction of fouling phenomena in milk concentration process.

    Keywords: Fouling, Milk, Ultrafiltration, Modeling
  • Soltani, Jafari *, Majidi Pages 243-257

    Packaging performs a central role for food products as a medium in specifying the characteristics of products and marketing campaign. It will influence the pricing pattern, and consumers’ perception of the products. It can be considered as one of most valued tool in today’s marketing communications, acquiring additional detail analysis of its elements and an influence of such elements on consumers buying behavior. On the other hand intellectual involvement also has been considered as an influencing factor on purchase decision. The aim of this study is to identify the elements of consumer buying decision from the packaging perspective and the impact of intellectual involvement on them. This is an applied study using survey as the research method. The research population consists of Sohan consumers in the city of Qom. The data gathered via probability sampling technique. Data collection was conducted by using questionnaires and overall 243 completed questionnaires were obtained and analyzed using one-sample ttest and correlation test. The findings confirm the importance of packaging material, information and brand as the elements of consumer buying decision. However, the package size was not confirmed. The influencing role of intellectual involvement level on the elements of consumer buying decision also confirmed.

    Keywords: Packaging, Consumer Purchase Decision, Elements of Packaging, Intellectual Purchase Involvement, Sohan Industry
  • Zaghian, Abbasi *, Fazel Najafabadi Pages 259-272

    Celiac is a gastro-intestinal autoimmune disease that comes from sensitivity to gliadin and is required patients to follow a gluten-free diet. Due to the effect of gluten on structure of products, its elimnation can dramatically reduce qualitative properties of them. The purpose of present study was to prepare new formulation of gluten-free cup cake using okara (side product of soybean milk) and rice starch, and also improves its properties. For this purpose, the effects of addition of two hydrocolloids (carboxymethyl cellulose and xanthan) in (%0-3) level and DATEM emulsifier (%0-1) on the most impotant qualitative properties of product including textural properties (hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness), color, density and porosity of samples were evaluated and modeled using response surface methodology with Design-Expert 7.0.0. The results demonstrate with increasing carboxymethyl cellulose and DATEM, product density increase and decrease respectively. Furthermore, with increasing three additives above average quantities, moisture content of products is increased. With decreasing the rate of water loss, the crust lightness of samples was reduced. The High levels of hydrocolloids increased hardness and chewiness of products. In addition, increasing the hydrocolloids of xanthan and carboxymethyl cellulose, respectively increase and decrease textural cohesiveness of product. DATEM to %0.5 is also effective in improving product springiness. The optimum quantities of variables with regarding the modes, is the mixture of 1.34% xanthan, 0.16% carboxymethyl cellulose and 0.41% DATEM. Comparisons of optimum sample with control shows the lower stalling rate of it in shelf life than control, and also maintain textural cohesiveness for fourteen days. This property is related to moisture maintenance of primary substances and additives used in formulation that reduce starch retrogradation. In general, with regarding textural properties and other evaluating parameters, especially sensorial properties, there are more similarities between optimal sample and the prepared one with wheat flour.

    Keywords: gluten-free cake, rice starch, okara, xanthan, carboxymethyl cellulose
  • Esmaeilzadeh Kenari, Esmaeilzadeh Kenari *, Khademi Shoormasti Pages 273-281

    Gums are a group of hydrocolloids which are used on surface of fried products to reduction oil uptake. In this study, locast bean, Avicennia marina seed gums and mixture both in three concentrations (1, 5.1 and 2%) were used for coating. Gum rheological properties were measured in two shear rate. The results showed that by increasing the gum concentration the viscosity of gum was increased and by increasing in shear rate, apparent viscosity of gums was decreased. Increasing in coating concentration also leads to decrease in oil uptake and increase in frying efficiency in coated samples. Coated samples had softer tissues and more crispy crust. The oil was used to control sample had more oxidation. The results of this study suggest that by using Avicennia marina seed gums 1.5% and mixture coating can decrease oil oxidation for frying and achieved fried product with less oil uptake and high efficiency that has a higher acceptance in texture properties among consumers.

    Keywords: Oil, Coating, Avicennia marina, Locast bean, Frying
  • Tavakkol, Mohamadi Sani * Pages 283-290

    This study aimed to evaluate the antimicrobial effect of nano-fluids based on Eremurus spectabiils extracts against Staphilococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella enterica in in-vitro condition. The extract was obtained by maceration. Disc diffusion method was used for determining the antibacterial activity of the extract at three concentrations: 200, 250, 300 mg/ml and zinc oxide nanoparticles at 1000 ppm. Results showed no inhibition zones for the alone extract while ZnO nanoparticles led to clear zone up to 23mm. Minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) was determined using micro broth dilution method. The highest MIC and MBC was gained for the extract containing ZnO nanoparticles respectively at 12.5 and 25 mg/ml for Staphilococcus aureus. According to the findings, although the ethanolic extract had no inhibitory activity, yet addition of nanoparticles improved the antimicrobial activity which enables the extract to be used as a natural preservative in food and pharmaceutical industries.

    Keywords: Antimicrobial activity, Eremurus spectabiils, Zinc oxide
  • Vazifedost * Pages 291-300

    Butter is one of the dairy products consumed in Iran that contains vitamins A, D, and also, it is a valuable source of energy. On the one hand, the amount of cholesterol is very high in butter and cholesterol causes many coronary heart diseases and the deaths as a result of it, so, some people avoid the consumption of butter. This study aimed to produce the butter with very low cholesterol. To this end, the cholesterol of the butter was removed by different percent (5, 10 and 15) of cross-linked betacyclodextrin with two different organic acid (adipic acid and citric), then, the residual cholesterol in treated butter was measured. Simultaneously, the sensory analysis was performed on treated butter samples. The results show that the butter sample treated by 15 percent of cross-linked betacyclodextrin with citric acid reduces 92 percent of cholesterol in butter and also, it was found that the performance of cross-linked beta-cyclodextrin with acid citric is more than the performance of crosslinked beta-cyclodextrin with adipic acid. The results of sensory experiments show that there no significant differences between the taste and texture of the treated butter and control butter but there are significant differences between the color, odor and overall acceptability of the treated butter and control butter (p

    Keywords: Beta-cyclodextrin, Butter, Cross-linked, Adipic acid, Citric acid
  • Soleimanifard *, Alami, Heydari, Sadeghi Mahoonak, Najafiyan Pages 301-312

    Kefiran is an exopolysaccharide (EPS) which were produced by microorganisms of kefir’s grains during their growth. In this experiment, at the rate of 1%, 2% and 3% (w/w flour basis) kefiran was added at the rate of 1%, 2% and 3% (w/w flour basis) on the wheat flour and its effects was evaluated on the dough rheological properties, staling and shelf life of bulk bread. The results of physicochemical properties of the tests wheat and its flour showed Parsi wheat has hectoliter weight, thousand seed weight, protein, water absorption, SDS-Sedimentation height, hardness and falling number high and in contrast, low, wet gluten, moisture and zeleny index. Results of Farinography evaluation of dough showed, adding of kefiran led to significantly increase (p

    Keywords: Kefir grain, kefiran, Parsi wheat, Dough farinography, Quality, France bread
  • Karbasi, Aghasafari * Pages 327-336

    Dairy products are among food highly consumed by Iranian urban households. The market for this product has been occupied by various brands that each of which are trying to gain a greater share of the market. Gaining more market share involves the assessment and study of consumers’ behavior and their inclination towards branded food. So, this study aims to investigate factors affecting consumers’ inclination towards branded dairy using multivariate regression model and data collected in Mashhad in 2016. The results show that the age and nutritional value of branded dairy have a negative and significant effect on consumers’ desire to consume cheese, yogurt, milk and dough. It also shows that variables such as brand image, information about expiry date, advertisement, brands awareness and monthly household expenditure have a positive and significant effect on the consumers’ desire to consume branded product in four above-mentioned groups of dairies. According to the findings, it is suggested that producers and marketers of branded dairy focus on young people and use effective methods such as advertisement to inform consumers with existing brands and gain their trust.

    Keywords: Brand, Dairy, Mashhad, Multivariate regression
  • Ziaolhagh, Mazaheri-Tehrani *, Razavi, Rashidi Pages 337-346

    Walnut is one of the nuts, full of energy, protein, minerals and other nutrients. It also has plenty of oil, and that is why it can be turned into spreadable products. In this study, we evaluated the storage conditions of walnut spread (cream). For this, we prepared the walnut cream according to the formulation obtained by authors at preliminary experiments. We added 0-0.02% BHT as antioxidant to the formulation and packaged them in polyethylene jars. Then we stored the jars at 4, 25, or 40°C for 15, 55, and 90 days. After each storage time, the amount of oil separation, peroxide value, acidity and thiobarbituric acid value of the samples were determined. The analysis of the results showed that the oil separation was increased from 0.5% at 4°C to about 1.08% at 40°C. In addition, it was shown that after 15 days of storage the oil separation was only 0.47% and it was increased to 1.09% after 90 days. The peroxide value of samples was also increased from 2.13 at 4°C to 5.55 at 40°C. The addition of antioxidant decreased the peroxide value, however, this value was in acceptable range in the samples containing no antioxidant. The results of this study showed that the best temperature for storage of walnut cream was 4°C. At this temperature, we could store the walnut cream for more than 3 months without any artificial antioxidant.

    Keywords: Oil separation, Oxidation, Storability, Walnut cream
  • Taghizadeh, Pourahmad *, Hashemiravan Pages 347-356

    The aim of this study was to investigate the effect of Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate on yield and chemical, sensory and rheological properties of ultrafiltration Feta Cheese. Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate were used with 1 and 2 percent solety or combined. These concentrates were added to retentate what was produced via ultrafiltration. Moreover control sample (without Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate) was produced. The samples were evaluated on 1, 15, 30, 45, 60 days after production in terms of chemical, sensory and rheological properties. Significant pH decrease (P

    Keywords: Feta Cheese, Ultrafiltration, Milk Protein Concentrate, Whey Protein Concentrate
  • Asgari Verjan, Salehifar, Shahriari * Pages 357-369

    Today, the relationship between high intake of fat and the synthetic antioxidant known by various diseases. So, people eating low-fat foods without chemical preservatives prefer. The aim of this study the effect of replacing fat with basil seed gum and using oregano essential oil as a natural preservative in chocolate cake. The population consisted of (0.2, 0.4, 0.6 %) and Basil seed gum (0/004-0/003- 0/002 %) Oregano essential oil was the response surface method and central composite design was. Physical characteristics such as density and viscosity dough and cake chemical and physical characteristics such as volume, height, texture, humidity, aw and organoleptic haracteristics were evaluated. The results showed that with increasing dough density decreased Basil seed gum paste viscosity increases and volume, height, tightness, moisture and water activity Pre-Production grew. With the increase in oil density and viscosity also declined dough dough rose and volume, height, cake samples increased production and decreased stiffness, humidity and water exercise. The sensory evaluation showed that the gum and oil cakes have had more points in the overall acceptability. The results also showed statistically significant differences in the characteristics, features and aw there was no sense (P> 0/05). In height, stiffness, moisture there was a significant difference (P

    Keywords: Fat replacement, Seed gum basil, Oregano essential oils, Physico-chemical properties
  • Kamalirousta *, Seyed Yagoubi, Amini, M. Amini Pages 371-381
    High fructose corn syrup (HFCS) has become an increasingly common food ingredient in the last 40 years. However, there is concern that HFCS consumption increases the risk for obesity, metabolic syndrome, cardiovascular diseases and other adverse health outcomes compared to other caloric sweeteners. The most commonly used types of HFCS (HFCS-42 and HFCS-55) are similar in composition to sucrose (table sugar), consisting of roughly equal amounts of fructose and glucose. The primary difference is that these monosaccharides exist free in solution in HFCS, but in disaccharide form in sucrose. The disaccharide sucrose is easily cleaved in the small intestine, so free fructose and glucose are absorbed from both sucrose and HFCS. The advantage to food manufacturers is that the free monosaccharides in HFCS provide better flavor enhancement, stability, freshness, soft texture, color and convenient mixing in foods in comparison to sucrose. Because the composition of HFCS and sucrose is so similar, particularly on absorption by the body, there is no evidence that HFCS contributes more to obesity or other conditions than sucrose does. Nevertheless, Accurate and complete epidemiologic studies are needed to analyze food consumption, including those on the mechanism of action and relationship between fructose dose and response. At the present time, there is insufficient evidence to ban or otherwise restrict use of HFCS or other fructose-containing sweeteners in the food supply or to require the use of warning labels on products containing HFCS.
    Keywords: High fructose corn syrup, Sugar, Caloric sweeteners, Health outcomes