فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و هشتم شماره 1 (بهار 1397)
  • سال بیست و هشتم شماره 1 (بهار 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/01/27
  • تعداد عناوین: 15
|
  • مقاله پژوهشی
  • اسماء امامی، سید امیر حسین گلی*، علی نصیرپور صفحات 1-13
    یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر- آب میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4) صورت می گیرد. معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می شود. نوشیدنی شیر- آب زرشک می تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب زرشک مشکل دو فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر- آب زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر- آب زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر میزان آب زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین ها از 73/69 به 93/70 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی گرم گالیک اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته ها نشان می دهد که تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک با کمترین میزان رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد.
    کلیدواژگان: آب زرشک، پایداری، پکتین، شیر پس چرخ
  • مهسان کریمی*، مهران حبیبی رضایی، روح الله صادقی صفحات 15-25
    هدف این پژوهش بررسی ویژگی های ساختاری و عملکردی اندواینولیناز پس ازاصلاح با PLP برای آبکافت اینولین است. برای تعیین پایداری حرارتی، فعالیت باقیمانده هر دو آنزیم (اصلاح شده و شاهد) پس از 130 دقیقه انکوباسیون در دماهای مختلف در محدوده °C25-65 اندازه گیری و برای تعیین پایداری زمانی، فعالیت هر دو آنزیم تا 6 روز بطور روزانه سنجیده شدند. جهت بررسی تغییرات ساختاری و نیز ارزیابی تغییرات ساختار دوم و سوم آنزیم اندواینولیناز، پس از اصلاح با PLP ، از روش های طیف سنجی دورنگ نمایی دورانی، جذب سنجی در طول موج nm 280، فلوئورسانس برون زاد و درون زاد استفاده شد. کروماتوگرام محصولات حاصل از آبکافت اینولین توسط اندواینولیناز اصلاح شده با PLP یا اندواینولیناز دست نخورده با استفاده از HPLC بدست آمده و سپس پارامترهای کاتالیتیکی هر دو آنزیم محاسبه شدند. محتوای ساختار مارپیچ آلفا پس از اصلاح با PLP افزایش یافت، همچنین نتایج بررسی ساختار سوم شامل مطالعات طیف سنجی UV و نشر فلورسان، افزایش پایداری حرارتی اندواینولیناز بعد از اصلاح با PLP را تایید نمودند. نتایج آزمون های پایداری زمانی، حاکی از آن بود که افت فعالیت مشاهده شده در آنزیم اصلاح شده با PLP کمتر از آنزیم شاهد است. بهبود کارایی آنزیم اندواینولیناز جهت آبکافت اینولین پس از اصلاح با PLP توسط HPLC ثابت شد. پس از اصلاح آنزیم Vmax افزایش و Km کاهش یافت که نشانگر بهبود عملکرد آنزیم پس ازاصلاح با PLP است.
    کلیدواژگان: اینولین، اندواینولیناز، فروکتوز، اصلاح شیمیایی با PLP
  • فخرالدین صالحی*، مهدی کاشانی نژاد صفحات 27-40
    به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمه ای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچ ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنی سازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده سازی نمونه ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته محاسبه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی کاهش می یابند. در طی زمان نگهداری کیک، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که بیانگر کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان است. کیک ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم یافته کاهش یافت که نشان دهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدل سازی داده های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم یافته نشان داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی شده با پودر قارچ دارد.
    کلیدواژگان: بافت، رهایی تنش، پلگ- نورمند، ماکسول، قارچ دکمه ای
  • مرضیه حجازی* صفحات 41-48
    نمک های نیتریت و نیترات از افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی می باشند که به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد باکتری های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ مطلوب در گوشت کاربرد دارند. استفاده از این نمک ها باعث تولید ترکیب نیتروز آمین و افزایش خطر سرطان زایی می شود. از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استاندارد های مصوب (حداکثر ppm120 برپایه نیتریت) باشد. این مطالعه توصیفی- تحلیلی به منظور اندازه گیری نیتریت فراورده های گوشتی عرضه شده در شهر تبریز در سال 94 طراحی شد. 90 نمونه از سوسیس و کالباس برندهای مختلف عرضه شده در شهر تبریز، شامل 60 نمونه از فرآورده های تولید شده در استان آذربایجان شرقی (6 کارخانه) و30 نمونه فرآورده های وارد شده از سایر استان ها، براساس استاندارد ملی شماره690 در مورد نمونه برداری از فرآورده های گوشتی جمع آوری شدند. اندازه گیری تا روز چهارم پس از تولید در محصولات تولیدی استان و حداکثر 30 روز پس از تولید در محصولات ورودی به استان بر روی فراورده های50-40 درصد، 60-41 و 90-61 درصد گوشت انجام شد. میزان باقیمانده نیتریت فرآورده ها به روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 923 انجام شد. نتایج نشان دادند میزان باقیمانده نیتریت درفراورده های سوسیس و کالباس در محدودهppm 3.3-94.9 و کمتر از حد اکثر مقادیر مجاز استانداردهای مصوب ملی بود. آزمون آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معناداری میان میزان نیتریت فرآورده و درصدهای مختلف گوشت فراورده را نشان نداد. مطالعه نشان داد که میزان نیتریت فراورده برحسب طول مدت نگهداری کاهش معنی داری پیدا کرده است (0001/0>P).
    کلیدواژگان: فرآورده های گوشتی، نیتریت، اسپکتروفتومتری، تبریز
  • نفیسه بخشی، صبیحه سلیمانیان زاد*، محمود شیخ زین الدین صفحات 49-58
    بیوسورفکتانت ها ترکیباتی آمفی فیلیک هستند که توسط انواع میکروارگانیسم ها تولید می شوند. به نظر می رسد اصلی ترین دلیل کاربرد محدود بیوسورفکتانت ها در حوزه غذا، اطلاعات اندک در مورد سمیت آن ها و هزینه بالای تولید است. در این تحقیق از گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896(پروبیوتیک) برای تولید بیوسورفکتانت متصل به دیواره سلولی در محیط کشت سنتزی MRS استفاده شد. همچنین به منظور مقرون به صرفه کردن تولید، چهار سوبسترای لیگنوسلولزی ضایعاتی، ارزان قیمت و فراوان ایران از جمله ساقه و سبوس برنج و گندم برای تولید بررسی شدند. بیوسورفکتانت تولیدی روی عصاره حاصل از هیدرولیز سبوس برنج در مقایسه با سایر بیوسورفکتانت های تولیدی در محیط کشت های ضایعاتی، کمترین کشش سطحی (74/23 میلی نیوتن بر متر) را نشان داد و برای بررسی بیشتر انتخاب گردید. بیوسورفکتانت های تولیدی در محیط کشتMRS و عصاره هیدرولیزشده سبوس برنج، استخراج، خالص سازی و شناسایی شدند. آزمایش های بیوشیمیایی و طیف سنج تبدیل فوریه مادون قرمز نشان داد که بیوسورفکتانت های تولیدی ترکیبی از پلی ساکارید و پروتئین با ساختار مختلف هستند. این مطالعه اطلاعات اولیه ای برای تولید صنعتی بیوسورفکتانت مقرون به صرفه و ایمن فراهم می کند که به نظر می رسد می تواند در مصارف غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: بیوسورفکتانت، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ضایعات کشاورزی، عصاره هیدرولیزی سبوس برنج، کشش سطحی
  • یگانه عظیمی، محسن اسمعیلی*، اصغر خسروشاهی اصل صفحات 59-72
    در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران می باشد به دلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی می توان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونه های کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشک کردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، aw، جذب آب نمونه ها، شمارش کل میکروبی، کلی فرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگ سنجی L*، a*، b*، H، C، ΔEو سفتی نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشک ها اختلاف معنادار وجود ندارد (05/0 کلیدواژگان: خشک کردن آفتابی، خواص بافتی، کشک، هوای داغ
  • مهدیه انصاری، محمود رضا حجتی * صفحات 73-91
    آنتوسیانین ها به دلیل داشتن طیف گسترده ای از رنگ ها و خصوصیت آنتی اکسیدانی، بسیار پرکاربرد و گزینه ی مناسبی برای استفاده به عنوان رنگ خوراکی در تولید غذاهای گوناگون است. در این پژوهش، اثر پارامتر های نوع حلال (اتانول اسیدی شده با HCL 5/1 نرمال و اتانول)، نسبت حلال به ماده اولیه)10، 15 و20)، دما (°C 40،30 و 50 )، زمان (2، 25 و 48 ساعت) و میزان نور بر استخراج آنتوسیانین از پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به روش حلال بررسی و با استفاده از طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی شرایط بهینه استخراج تعیین شده است. نتایج نشان می دهد که بیشترین میزان استخراج از پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب در شرایط عملیاتی حلال اتانول اسیدی شده با HCL5/1نرمال (15:85)، اتانول 80٪ و دمای 58/31، 88/35 درجه سانتی گراد و زمان 32/18، 4/3 ساعت، نسبت حلال به ماده اولیه برابر 65/18، 04/18 (حجمی/جرمی) و در محیط تاریک است. به منظور افزایش پایداری رنگ مایع تولید شده در برابر عوامل محیطی، میکروانکپسولاسیون به روش خشک کن انجمادی و با دو عامل صمغ عربی و مالتودکسترین انجام شد. با توجه به نتایج آزمون TGA و DSC، عامل صمغ عربی در برابر حرارت مقاومت بیشتری داشته است به طوری که دمای آغاز تخریب پودر انکپسوله شده توسط این پوشش دهنده برای پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب از 82/63 به 87/250 و از 03/81 به 64/263 درجه سانتی گراد افزایش یافته است. متوسط اندازه ذرات پودر انکپسوله با عامل مالتودکسترین کوچک تر و به ترتیب برابر با 1/6 و 5/21 میکرومتر است، هم چنین طیف سنجی با استفاده از پراش اشعه ایکس(XRD)، نشان می دهد ساختار پودر های انکپسوله شده آمورف است.
    کلیدواژگان: آنتوسیانین، پوست پیاز قرمز، کلم قرمز، فاکتوریل جزئی، انکپسولاسیون
  • فرشته سلامی، جعفر حاجی لو * صفحات 93-104
    آلو از جمله میوه هایی است که به شکل مصارف تازه خوری و صنایع تبدیلی مورد استفاده قرار می گیرد. پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر تیمار قبل از برداشت متیل جاسمونات بر خصوصیات کیفی و عمرانبارمانی میوه آلوی رقم قطره طلا انجام شد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در4 تکرار اجرا گردید. متیل جاسمونات در5 سطح (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 میلی مولار) به صورت اسپری روی شاخه های درختان اعمال شد. میوه ها پس از برداشت در دمای 2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95 درصد و به مدت6 هفته در سردخانه نگهداری شدند. هر هفته پارامترهای کیفی شامل سفتی، مواد جامد محلول، اسیدیته، ویتامین ث، فنل و فلاونوئید کل، آنتی اکسیدان کل و pH عصاره میوه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که متیل جاسمونات اثر معنی داری بر ویژگی های کیفی و عمر انبارمانی میوه داشت. میزان pH عصاره میوه در میوه های تیمار شده کمتر از میوه های شاهد و میزان مواد جامد محلول، سفتی، اسیدیته، ویتامین ث، فنل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر از شاهد نشان دادند. متیل جاسمونات در غلظت 2 میلی مولار سبب حفظ بهتر ویتامین ث، مواد جامد محلول، اسیدیته، سفتی، فنل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با سایر غلظت ها گردید.
    کلیدواژگان: آلوی قطره طلا، قبل از برداشت، متیل جاسمونات، ویژگی های کیفی
  • سمیه خدایی، محمدرضا خانی * صفحات 105-120
    این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد. به این منظور، نمونه ها با مقدار ppm60 نیتریت و ترکیبی از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماری در قالب چهار تیمار شامل: T1 (5/1% چغندر + 02/0% رزماری)، T2 (5/1% چغندر + 04/0% رزماری)، T3 (3% چغندر + 02/0% رزماری) و T4 (3% چغندر + 04/0% رزماری) و نمونه شاهد با مقدار ppm120 نیتریت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماری) تولید شدند. تمامی نمونه ها به مدت 35 روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر 65/0-16/0 و 37/1-36/0 مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر 39/0-06/0 و 92/0-13/0 مربوط به تیمار T4 بوده است (01/0>P). همچنین بیشترین میزان pH و شاخص *a رنگ مربوط به T4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی، شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه ها کمتر از log cfu/g 6/3 بوده و تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفا در روزهای 28 و 35 نگهداری در نمونه های شاهد، T1 و T2 شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتا حاکی از تفاوت غیر معنی دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (01/0 کلیدواژگان: اسانس رزماری، پودر چغندر قرمز، جایگزینی نیتریت، سوسیس
  • شهلا شمسی، لیلا روفه گری نژاد * صفحات 121-133
    دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعم دار حاوی دارچین در مقادیر1/0، 4/0 و7/0 درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باکس بهنکن انجام شد. ویژگی های فیزیکی شیمیایی از قبیل pH و اسیدیته، ویسکوزیته و میزان رسوب همچنین ویژگی تغذیه ای با اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شد. جهت بررسی تاثیر ضدمیکروبی دارچین، شمارش جمعیت کل باکتری ها انجام و ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای صورت گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن دارچین بدون تاثیر نامطلوب بر pH و اسیدیته، باعث افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی شد اما مطلوبیت ویژگی های حسی در مقادیر بالای دارچین به دلیل ایجاد احساس شنی کاهش یافت. علاوه بر این، با بالارفتن مقدار دارچین در نمونه ها، جمعیت کل باکتری ها کاهش معنی داری داشت. کاربرد صمغ های گوار و کاپاکاراگینان میزان رسوب را در نمونه ها به طور معنی داری کاهش و مطلوبیت حسی را افزایش دادند. نتایج بهینه سازی نشان داد که با استفاده از 43/0 درصد دارچین، 09/0 درصد گوار و 08/0درصد کاپاگاراگینان، امکان تولید محصولی با پایداری مناسب، عمرماندگاری، خصوصیات تغذیه ای و پذیرش کلی بالا وجود دارد.
    کلیدواژگان: خاصیت آنتی اکسیدانی، دارچین، شیر، فراسودمند، گوار، کاپاکاراگینان
  • حسین جوینده *، مریم یدملت صفحات 135-144
    تاثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگی های میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی 6 روز نگهداری در دمای°C 4 بررسی شد. نمونه های همبرگر با 500، 1000 و 1500 میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با 200 میلی گرم BHT بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگی های رنگ (L*، a*، b*)، شمارش کلی باکتری های هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل 3 روزه در طی 6 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره پوست انار به طور معنی داری مانع کاهش میزان قرمزی و افزایش روشنی طی دوره نگهداری گردید، درحالی که موجب افزایش زردی در مقایسه با نمونه کنترل منفی شد (05/0>P). همچنین شاخص اسید تیوباربیتوریک و شمارش کلی باکتری های هوازی در نمونه های حاوی 1000 و 1500 میلی گرم عصاره بر کیلوگرم گوشت، در مقایسه با کنترل منفی به صورت معنی داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که عصاره پوست انار هیچ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه ها نداشت. نتایج حاضر نشان داد که می توان از عصاره پوست انار به عنوان ماده ضد اکسایش و ضد میکروب طبیعی در تولید همبرگر استفاده نمود.
    کلیدواژگان: عصاره پوست انار، همبرگر، ضد اکسایش، ضد میکروب
  • مهسان ایرجی فر، محمد جواد وریدی*، مهدی وریدی، یونس زاهدی صفحات 145-160
    در این پژوهش اثر ماریناد اسید استیک (در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و کلرید سدیم (2درصد) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و کیفی عضله دوسر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی طی زمان های غوطه وری0، 24، 48 و 72 ساعت بررسی گردید. pH، جذب ماریناد و رطوبت، شاخص های رنگی، ظرفیت نگهداری آب، گونه های شیمیایی مختلف میوگلوبین، شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداری در اسید استیک بر جذب ماریناد، رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، درصد میوگلوبین، درجه روشنایی (L*) و قرمزی نمونه ها (a*) اثر معنی دار داشت. اثر غلظت ماریناد اسیدی بر شاخص تیوباربیتوریک اسید بی معنی ولی اثر زمان غوطه وری در اسید بر این شاخص معنی دار بود. از طرف دیگر اثر مدت زمان غوطه وری در اسید بر درجه زردی (b*) بی معنی ولی اثر غلظت اسید معنی دار بود. به طور کلیpH با ظرفیت نگهداری آب، میزان میوگلوبین و درجه قرمزی رابطه مستقیم اما با افت پخت، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان مت میوگلوبین رابطه عکس نشان داد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیب ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم می تواند به عنوان یک روش موثر بر ویژگی های کیفی عضله دوسر ران شتر به کار رود.
    کلیدواژگان: اسید استیک، شتر، عضله دوسر ران، ماریناد
  • جلال دهقان نیا *، حامد باقری درویش محمد، بابک قنبرزاده صفحات 161-182
    هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن بود. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش تیمار مایکروویو با توان های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش تیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش می دهد؛ به طوری که در دماهای پایین و زمان های ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. پیش تیمار مایکروویو نیز به شکل معنی داری جذب روغن قطعات سیب زمینی را کاهش داد. با افزایش توان مایکروویو از 3 به 6 وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، 6 مدل شامل 2 مدل موجود در منابع و 4 مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش داده های آزمایشی، پیش تیمار فراصوت باعث افزایش و پیش تیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیش تیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونه ها را کاهش ولی پیش تیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.
    کلیدواژگان: امواج فراصوت، امواج مایکروویو، سرخ کردن، سیب زمینی، مدل سازی فرآیند
  • میرحسن موسوی*، رزاق محمودی، الناز قربانپور فرخاد، سید امین خطیبی صفحات 183-196
    شیر، یکی از پرمصرف ترین محصولات لبنی است که از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار است. این فرآورده ارزشمند دارای ویژگی های فیزیکی شیمیایی خاصی است که بایستی در هنگام تحویل به کارخانجات لبنی مورد ارزیابی قرار گیرد. در حال حاضر، برخی از صاحبان صنعت شیر به جنبه های بهداشتی و کیفیت شیر خام تحویلی توجه زیادی نداشته و تنها شاخص هایی مانند چربی را مورد ارزشیابی قرار داده و بر اساس آن بهای شیر را به دامدار پرداخت می کنند. اما با انجام شمارش کلی میکروب های شیر و همچنین اندازه گیری شاخص های فیزیکی شیمیایی شیر، می توان کیفیت شیرهای تحویلی را بطور دقیق تری کنترل نمود. در این مطالعه، برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی و میکروبی شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستویزه شهرستان تبریز (میزان ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد، pH، شمارش کلی باکتریایی و شمارش قارچی) مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، 60 نمونه شیر بطور تصادفی در پاییز سال 1394 تا تابستان 1395 از شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز اخذ شد و مورد آزمایش قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، میانگین شمارش کلی باکتری ها و قارچ ها به ترتیب برابر باCFU/mL log1/1 ±43/7 وlog CFU/mL 9/0±36/3 بود. میانگین ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد و pH به ترتیب برابر2/0±56/8%، 12/0±15/3%، 32/0± 38/3%،13/0±65/4%، 001/0±0302/1 کیلوگرم بر لیتر، H° 006/0± 533/0- و 07/0±75/6 بود. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که شیرهای خام شهرستان تبریز، از کیفیت بهداشتی مناسبی برخوردار نیستند. میانگین فاکتورهای فیزیکی شیمیایی و میکروبی شیر به غیر از لاکتوز و pH و شمارش کلی قارچ، در فصول مختلف تغییر معنی داری نداشتند (05/0 کلیدواژگان: تبریز، خصوصیات فیزیکی شیمیایی، شیرخام، کیفیت میکروبی، گاو
  • شادی بلوریان*، صفیه خلیلیان، ناصر صداقت، فرشته حسینی، مجید افشاری صفحات 197-206
    رنگدانه های موجود در ریزوم زردچوبه دارای طیفی از ساختارهای شیمیایی مشابه یا ایزومری بوده و افزون بر این رنگدانه کورکومین خود مشتمل بر سه نوع I، II و III نیز می باشد این رنگدانه ها قادر به ایجاد طیف رنگی زرد تا نارنجی (توتومری) و زرد (انواع کورکومین) می باشند. بنابراین می توان با بررسی روند تغییرات مقادیر پارامترهای رنگی تا حدودی از وجود یا میزان این ترکیبات در پودر حاصل اطلاع یافت. در این پژوهش اثر برخی شرایط استخراج با روش خیساندن (ماسراسیون) مانند نسبت حلال به ماده جامد (2-5/1)، نسبت استون به اتانول (100-0) و زمان استخراج (48-24 ساعت) بر پارامترهای رنگی (L* a* b*) پودر عصاره حاصل از استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بودند که مدل های چند جمله ای F2 (برای پارامتر رنگی a*) و خطی (برای پارامترهای رنگی L* و b*) به خوبی قادر به توصیف رفتار داده ها بوده و به طور معنی داری رابطه بین متغیرهای مستقل و پاسخ ها را بیان کردند.
    کلیدواژگان: پارامترهای رنگی، رنگدانه، زردچوبه کورکومین، ماسراسیون