فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 2 (پیاپی 75، اردیبهشت 1397)
  • سال پانزدهم شماره 2 (پیاپی 75، اردیبهشت 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/02/31
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • مرنضی جعفری، آرش کوچکی، الناز میلانی * صفحات 1-12
    سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی بوده و غنی از نشاسته ، پروتئین (کفیرین) و ترکیبات فیتوشیمیایی است و به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و نشاسته و فیبر فراوان، می تواند در فرمولاسیون های غذایی استفاده گردد. در این پژوهش اثر رطوبت ماده ی اولیه (14، 16 و 19%) و دور مارپیچ اکسترودر (140، 170 و rpm190) بر ویژگی های بافتی و فیزیکو شیمیایی سورگوم واریته سفید(bicolour L)، مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت اولیه ی آرد سورگوم و سرعت مارپیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های مورداندازه گیری داشتند. در این مطالعه مشخص شد بین تاثیر رطوبت و سرعت مارپیچ اکسترودر رابطه ی عکس وجود دارد. با افزایش میزان رطوبت ماده اولیه دانسیته ی توده ای، اندیس جذب آب و میزان سختی افزایش یافت درحالی که با افزایش سرعت مارپیچ پارامترهای ذکرشده کاهش یافتند. افزایش رطوبت ماده اولیه سبب کاهش اندیس حلالیت در آب، کاهش ضریب انبساط شوندگی و تخلخل فراورده حجیم شد. همچنین فرایند اکستروژن پخت سبب کاهش شاخص های روشنایی (L*) و افزایش شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) در فراورده ی نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 14% و دور مارپیچ rpm190 برای تولید فراورده ی حجیم شده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.
    کلیدواژگان: کلید واژگان: اکسترودر دو مارپیچ، پردازش تصویر، سلامتی
  • الهام ملکی، محمد قربانی*، محمد حمید، علیرضا صادقی ماهونک، مرتضی خمیری صفحات 13-22
    تشخیص وجود اجزای خوکی در فرآورده های غذایی دیگر به ویژه در کشورهای اسلامی و در غذاهای حلال اهمیت زیادی دارد. در این تحقیق از روش واکنش زنجیره ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین جهت تشخیص DNA خوک در گوشت و مشتقات بسیار فراوری شده خوک مانند ژلاتین و محصولات حاوی ژلاتین استفاده شد. این روش از پرایمرهای جدید اختصاصی که توسط نرم افزار AlleleID7 طراحی شده اند را بکار می برد که قطعه ای 114 جفت بازی از ناحیه D-loop میتوکندری خوک را تکثیر می کند. پس از بهینه سازی ترکیب مخلوط و برنامه دمایی جهت حداکثر فلوروسانس و حداقل چرخه آستانه، منحنی استاندارد سری رقت تهیه شده از DNA استخراج شده از گوشت خوک، توان تشخیص رقت 001/0 در مقایسه با DNA اولیه را با کارایی 92% نشان داد. اختصاصی بودن روش با آزمایش DNA استخراج شده از گوسفند، گاو، مرغ و ماهی ارزیابی شده و هیچ گونه تکثیری در نمونه های کنترل منفی دیده نشد. جهت ارزیابی این روش در تشخیص مشتقات خوکی در غذاهای بسیار فرآوری شده چند نمونه پودر و ورق ژلاتین انتخاب شدند و روش واکنش زنجیره ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین در تشخیص تمام آنها موفق بود.
    کلیدواژگان: غذاهای حلال، خوک، ژلاتین، تشخیص، واکنش زنجیره ای پلیمراز زمان واقعی
  • رضا اسماعیل زاده کناری*، پونه پناهی صفحات 23-33
    اکسیداسیون روغن ها و چربی ها یکی از مهمترین عوامل فساد این ترکیبات هنگام نگهداری به شمار می رود که باعث ایجاد بوی تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذایی و ایمنی محصول را کاهش می دهد .یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون لیپید ها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد، استفاده از ضد اکساینده می باشد.هدف از این مطالعه، بررسی اثر بخشی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد. آزمایش ها در کپسول مالتودکسترین: ثعلب (1:1) به مقدار 2500 پی پی ام (5:1 وزنی/وزنی) و عصاره خالص (2500 پی پی ام) طی دوره نگهداری و به مدت 40 روز انجام شد. نمونه های شاهد و تیمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ریزپوشانی شده در فواصل زمانی 8 روزه برای عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده، روغن های حاوی عصاره برگ گزنه ریزپوشانی شده، کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه های شاهد، نمونه های حاوی TBHQ و نمونه های حاوی عصاره خالص داشتند. بطور کلی ریزپوشانی با مالتودکسترین: ثعلب می تواند به فراهم نمودن فعالیت ضد اکسایشی بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن کمک کند.
    کلیدواژگان: گزنه، نانوریزپوشانی، اکسایش، روغن سویا
  • هدی حکیم، علی فضل آرا *، مهرنوش تدینی صفحات 35-45
    گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونه ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک 1% و غوطه ور شده در محلول کیتوزان 2% حاوی اسانس پونه کوهی 1% تقسیم وسپس نمونه ها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[1] و نیتروژن فرار کل[2]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتری های مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنی داری (05/0P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به شکل معنی داری (05/0P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوشش دهی اثر معنی داری (05/0P<) بر کاهش تعداد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. هم چنین نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه کوهی میزان کم تری از TVN،TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان می تواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.
    کلیدواژگان: اسانس پونه کوهی، فیله مرغ، کیتوزان، پوشش دهی
  • مرضیه عاشورمحمدی، سید حسین حسینی قابوس* صفحات 47-59
    در این پژوهش جهت تولید بستنی غنی شده، از پودر کدو حلوایی در سطوح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش می یابد (p<0.05). در آزمون اسیدیته، پایین ترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر 189/0 درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنی سازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنی داری در ویسکوزیته بستنی ها می شود (p<0.05). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به 30 درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به 984/1 میلی گرم در 100 گرم افزایش یافت. بین اورران نمونه های بستنی اختلاف معنی داری مشاهده گردید (p<0.05). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (52/56 درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی 30% پودر کدو حلوایی (07/32 درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی می توان نتیجه گرفت بهینه سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگی های سلامت بخش می باشد.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، بتاکاروتن، بستنی، کدو حلوایی، غنی سازی
  • آرزو سیاری، مجید جوانمرد *، شهریار صرامی صفحات 71-61
    در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخص‏های L*، a* و b*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ‏خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونه های گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به طور قابل‏ توجهی (05/0>p) پایین‏تر از نمونه های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به طور معنی‏داری (05/0>p) شاخص L* و افت یخ زدایی پایین‏تر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (05/0>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به طور معنی‏داری (05/0>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان دهنده تاثیر غیر معنی‏دار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.
    کلیدواژگان: گوشت قرمز، ویژگی های کیفی گوشت قرمز، انجماد، یخ زدایی، تکنولوژی ترموالکتریک
  • فخرالدین صالحی*، مهدی کاشانی نژاد صفحات 73-82
    هویج یک منبع غنی از بتاکاروتن، تیامین، ریبوفلاوین، فیبر و مواد معدنی جهت غنی سازی کیک اسفنجی است. افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی می شود. جهت مدل سازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی شده با پودر هویج، آزمون رهایی تنش انجام شد. در این پژوهش ابتدا جهت افزایش کیفیت بافتی کیک اسفنجی حاوی هویج، صمغ گزانتان در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 به فرمولاسیون اضافه شد. پس از آماده سازی کیک ها، آزمون رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته محاسبه شدند. نتایج نشان داد با افزایش صمغ گزانتان، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی به ترتیب 69/48% و 93/43% کاهش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با افزایش درصد صمغ گزانتان افزایش یافت که نشان از افزایش الاستیسیته کیک می باشد. کیک ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان داده و با افزایش درصد صمغ گزانتان، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم یافته کاهش یافت که نشان دهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدل سازی داده های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم یافته نشان داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک هویج حاوی صمغ گزانتان دارد.
    کلیدواژگان: آزمون رهایی تنش، کیک اسفنجی، صمغ گزانتان، مدل سازی، هیدروکلوئید
  • بهزاد ناصحی*، علی اکبر ابراهیمی صفحات 83-92
    غنی سازی نان با منابع فیبری مختلف با هدف تولید فرآورده سلامتی بخش ارزان، جایگزینی سبوس حذف شده و کاهش ضایعات واحد های فرآوری میوه و سبزی ارزشمند است. در این پژوهش ویژگی های خمیر و نان بربری حاوی پودر تفاله چغندر (3، 5، 7) و صمغ عربی (3/0، 5/0درصد) بررسی شد. خمیر نمونه هایی که حاوی 3 و 5 درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ویژگی های فارینوگرافی بهتری داشتند. همچنین اثر متقابل پودر تفاله چغندر و صمغ سبب کاهش نسبی ویژگی کشسانی خمیر و شاخص انرژی و افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت شد. از سوی دیگر، نان های با بیشترین مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذیرش کمی داشتند. ارزیابی نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربی بسیار شبیه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تامین فیبر مورد نیاز، زمینه جلوگیری از به هدر رفتن این ماده دور ریز فراهم می شود.
    کلیدواژگان: فیبر رژیمی، نان مسطح، بازیافت
  • هادی یوسفی ماکویی، عباس جلیل زاده*، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحات 93-100
    قهوه یک منبع غنی از متیل گزانتین ها نظیر کافئین، هیدروکسی سینامیک اسیدها مخصوصا اسیدهای کلروژنیک می باشد و به خاطر اثرات سلامتی بخش موردتوجه می باشد. امواج فراصوت دارای تاثیر مثبتی بر استخراج از بافت های گیاهی می باشد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار فراصوت و سپس برشته کردن بر استخراج ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و درصد مهار رادیکال های آزاد و همچنین تاثیر ترکیب حلال بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی قهوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که اعمال پیش تیمار فراصوت می تواند میزان استخراج ترکیبات فنلی را به میزان 99/11% در فرکانس 20، 52/13% در فرکانس 40 و 89/22% در فرکانس 60 کیلوهرتز افزایش دهد. همچنین نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت می تواند میزان استخراج ترکیبات فلاونوئیدی را برای فرکانس های 20، 40 و 60 کیلوهرتز به ترتیب 65/13، 47/18 و 04/30 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. بالاترین میزان استخراج ترکیبات فنلی مربوط به فرکانس 60 کیلوهرتز و حلال ایزوپروپانول 60% بود که معادل 51/31 میلی گرم بر گرم اسید گالیک بود. اعمال پیش تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر درصد مهار رادیکال های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل داشت (0.05P<). بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد مربوط به نمونه پیش تیمار فراصوت با فرکانس 60 کیلوهرتز با غلظت 200 میلی گرم بر کیلوگرم بود که با غلظت 25 میلی گرم بر کیلوگرم ضد اکسنده مصنوعی بوتیل هیدروکسی تولوئن برابری داشت (%87). در بین ترکیب حلال های مورداستفاده، ترکیب ایزوپروپانول با آب به نسبت 60 به 40 بالاترین تاثیر را بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی داشت. این ترکیب حلال توانست میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی را به ترتیب به میزان 51/37 و 14/28 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. با توجه به تاثیر ترکیبی امواج فراصوت و حلال ایزوپروپانول، استفاده از این حلال ایزوپروپانول 60 درصد و فرکانس 60 کیلوهرتز می تواند به عنوان یک روش برای استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورداستفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: قهوه، برشته کردن، ترکیبات فنلی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، فراصوت
  • صدیقه مقبلی*، سید مهدی جعفری، یحیی مقصودلو صفحات 101-111
    کشت خرما در ایران از سابقه طولانی برخوردار بوده و در حال حاضر یکی از محصولات مهم و استراتژی کشور به حساب می آید. با این حال، تولید محصولات جانبی از این محصول پیشرفت چشمگیری نداشته است. یکی از راه های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن بجای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. پودر خرما فرآورده جدیدی از خرما است که قابلیت استفاده در مواد غذایی و انواع نوشیدنی را دارا می باشد و از طرفی با تولید پودر خرما، هزینه نگهداری و حمل و نقل آن نیز کاهش می یابد. در این پژوهش پودر خرما با افزودن مواد کمک خشک کن (سورفکتات، پکتین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر) به شیره خرما، با استفاده از خشک کن پاششی (در دما های مختلف خشک کردن)، به دست آمد. طراحی آزمایشات به روش تاگوچی و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار کوآلیتک[1] انجام گرفت. تاثیر متغیر های مختلف در عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی و رطوبت پودر به دست آمده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پکتین با دارا بودن سهم 35 درصدی، بیشترین تاثیر را در بهبود عملکرد تولید پودر داشت، بر همکنش بین سورفکتانت و pH نیز نسبت به سایر متغیر ها در بهبود عملکرد موثر است. تیمار 7 با داشتن 5 درصد پکتین، 14 درصد کنسانتره پروتئین (که در pH 5 تشکیل کمپلکس داده بودند) و 1 درصد سورفاکتانت بیشترین عملکرد را (67 درصد) نسبت به سایر تیمار ها داشت. افزایش دما باعث کاهش عملکرد، افزایش رطوبت و کاهش دانسیته حجمی پودر های حاصل گردید.
    کلیدواژگان: پودر خرما، خشک کردن پاششی، مواد کمک خشک کن، عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی
  • ایمان بهمنی*، مرضیه بلندی صفحات 113-121
    هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده های شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی مانده های سمی بر سلامت انسان به اثبات می رسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آن ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. ازاین رو هدف از این تحقیق جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلن گلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر 5/2درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزارSPSS19 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگی های حسی مافین ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت، رطوبت، فعالیت آبی، ارزیابی حسی(طعم و پذیرش کلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تاثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونه های مافین نداشت. ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی 5/0 درصد پروپیلن گلایکول، 5/1درصد سوربیتول، 5/0درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کسب نمود.
    کلیدواژگان: مافین، پلی اول ها، سوربات پتاسیم، ماندگاری
  • علی متولی*، سید جعفر هاشمی صفحات 123-136
    تولید چیپس میوه ها امروزه یکی از صنایع روبه رشد در کشور ایران و سایر کشورهای جهان می باشد. در این پژوهش به بررسی اثر پیش تیمارهای مختلف شامل پیش تیمار اسمزی (در سه سطح غلظت ساکاروز 30، 50 و 70%)، فراصوت (سه سطح زمانی 15، 30 و 45 دقیقه)، آب داغ یا بلانچینگ (آب 70، 80 و 90 درجه سلسیوس) و مایکروویو (90، 180 و 360 وات) برای خشک کردن لایه های سیب در یک خشک کن جریان هوای گرم در سه سطح دمایی (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) در سرعت جریان هوای ثابت 5/0 متر بر ثانیه پرداخته شد. نتایج بدست آمده از تغییرات رنگ نمونه های خشک شده نشان داد که نمونه های شاهد و پیش تیمار شده با آب داغ به ترتیب با 17/30 و 75/20 بالاترین میزان تغییرات رنگ و نمونه های پیش تیمار شده با مایکروویو و اسمز با تغییر رنگ 33/5 و 13/10 کمترین میزان تغییرات رنگ را داشتند. همچنین نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند فراصوت با کمترین میزان نیروی شکست (4/4 نیوتن) دارای نرمترین بافت و نمونه های پیش تیمار شده با پیش تیمار آب داغ یا بلانچینگ با بالاترین نیروی شکست (9/13 نیوتن) دارای بافت سخت تری نسبت به سایر نمونه ها بودند. نتایج نشان داد که افزایش دمای خشک کردن در تمامی تیمارهای آزمایشی سبب تغییرات رنگ کمتری گردید و در عین حال افزایش دمای خشک کردن در تمامی تیمارها سبب افزایش سختی در بافت محصول خشک شده گردید.
    کلیدواژگان: تغییرات رنگ، بافت، خشک کن جریان هوای گرم، پیش تیمارهای مختلف
  • زینب رفتنی امیری*، سمیه سلمانی صفحات 137-147
    یکی از تقلبات مهم مواد غذایی، استفاده از رنگ های مصنوعی در صنایع قنادی از جمله نان برنجی و عرضه آن به عنوان نان برنجی زعفرانی می باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی اثر رنگ های طبیعی (زعفران، زردچوبه، بتا کاروتن) و رنگ های مصنوعی (تارترازین، سانست یلو، کینولین یلو) بر پارامترهای کیفی و حسی نمونه های نان برنجی بود. رنگ های مختلف برای تهیه نان برنجی استفاده شدند و نمونه های حاصل از نظر رطوبت، خاکستر غیر محلول در اسید و نیز اندیس پراکسید و عدد اسیدی طی 3 ماه نگهداری با یکدیگر مقایسه شدند. در ادامه، ارزیابی رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب و ارزیاب ها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاکستر غیر محلول در اسید بین نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. با گذشت زمان اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونه ها افزایش یافت اما در نان برنجی های تهیه شده با رنگ های طبیعی این دو فاکتور مقادیر کمتری در مقایسه با انواع مصنوعی داشتند. به لحاظ آماری نمونه های حاوی زعفران و بتا کاروتن از نظر اندیس پراکسید و عدد اسیدی یکسان بودند. از نظر شاخص های a*، b* و L* نان برنجی های حاوی بتاکاروتن و زعفران به لحاظ آماری مشابه بودند. همچنین، تمام ارزیاب ها نان برنجی های تهیه شده با رنگ مصنوعی سان ست یلو را در سیستم ارزیابی به عنوان رتبه آخر انتخاب کردند. با توجه به نتایج، بدون ایجاد افت کیفی محسوس در نان برنجی، می توان رنگ طبیعی بتا کاروتن را به عنوان جایگزین زعفران در نان برنجی انتخاب کرد.
    کلیدواژگان: بتاکاروتن، رنگ های مصنوعی، زردچوبه، زعفران، نان برنجی
  • لیلا دهقان، محمد تقی گلمکانی * صفحات 149-159
    هدف از این تحقیق، انتخاب استاندارد داخلی مناسب جهت تعیین خلوص آلکیل استر روغن سویا به کمک کروماتوگرافی گازی بود. در این پژوهش، متیل استر اسیدهای چرب روغن سویا با روش اینتراستریفیکاسیون به کمک مایکروویو تولید شدند. متیل استر اسید مارگاریک و اسید بوتیریک به عنوان دو استاندارد داخلی و هر کدام در دو سطح 10 و 30 درصد (وزنی/ وزنی) به متیل استرهای روغن سویا اضافه شدند. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی، درصد خطا در غلظت های 10 و 30 درصد به ترتیب 00/85 و 33/113 درصد برای اسید بوتیریک و به ترتیب 10/0 و 67/6 درصد برای متیل استر اسید مارگاریک بود. اگرچه استفاده از اسید بوتیریک به عنوان استاندارد داخلی در مقایسه با اسید مارگاریک دارای مزایایی نظیر صرفه جویی در زمان آماده سازی، کاهش مصرف مواد اولیه و هزینه نهایی می باشد، اما به دلیل قطبی بودن و وزن مولکولی پایین تر نمی تواند شاخص مناسبی برای روغن های حاوی اسیدهای چرب بلند زنجیر مانند روغن سویا باشد. اگرچه استفاده از اسید مارگاریک نیازمند انجام استریفیکاسیون است اما نتایج آن دقیق تر است. بنابراین، استفاده از متیل استر اسید مارگاریک به عنوان استاندارد داخلی جهت تعیین بازدهی اینتراستریفیکاسیون روغن سویا پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: استاندارد داخلی، اینتراستریفیکاسیون، بازدهی، روغن سویا
  • سمانه گردابی طرقی، مهرناز امینی فر *، مریم مصلحی شاد صفحات 161-172
    در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته -به عنوان یک دسر شیری طعم دار- بررسی و سپس ویژگی های بافتی و حسی محصول ارزیابی شد .برای دستیابی به این هدف، نمونه های شیرپسته از شیر تازه گاو، دانه پسته کامل به همراه ژلاتین، کتیرا و شکر تهیه شدند و سپس براساس ویژگی های بازارپسندی محصول (وضع ظاهری، بافت، بو ومزه) مورد بررسی قرار گرفتند. در این تحقیق جهت بدست آوردن نسبت های مناسب اجزاء تشکیل دهنده شیر پسته (شیر، پسته، ژلاتین، کتیرا و شکر) از روش سطح پاسخ استفاده گردید نسبت های بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ استخراج و سپس با استناد بر نتایج آزمون های حسی، شش نوع شیر پسته حاوی کتیرا و یا ژلاتین تولید گردید. نتایج نشان داد استفاده از صمغ کتیرا به میزان قابل توجهی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب دسرها را افزایش داد به طوری که بعد از دو روز نگهداری در یخچال ظرفیت نگهداری آب دسرها به 100 درصد رسید و هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. شیر پسته های تهیه شده با ژلاتین میانگین ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کمتری در مقایسه با دسرهای تهیه شده با کتیرا از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دادند که نمونه های دارای صمغ کتیرا از شبکه ساختاریافته و منسجم تری در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه های تهیه شده با ژلاتین برخوردار هستند.
    کلیدواژگان: شیرپسته، روش سطح پاسخ، ژلاتین، کتیرا
  • ستاره عطالو، محمد علیزاده خالدآباد*، هادی الماسی صفحات 173-188
    در این پژوهش، فیلم بیونانوکامپوزیت فعال کفیران حاوی نانورس و آنتی اکسیدان آلفاتوکوفرول تولید شد و تاثیر میزان کفیران (5/3، 25/4، 75/5 و 5/6 گرم)، مقدار نانورس (0، 75/1، 5/3، 25/5 و 7 درصد وزن کفیران) و غلظت آلفاتوکوفرول (0، 50، 100، 150 و 200 ppm) بر خواص بازدارندگی، مکانیکی و رنگی و همچنین تاثیر خواص آنتی اکسیدانی فیلم در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حلالیت در آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب با افزایش میزان کفیران افزایش یافته و با بیشتر شدن میزان نانورس کمتر می شود. همچنین استحکام کششی و مدول یانگ فیلم ها با افزودن نانورس بیشتر شد اما آلفاتوکوفرول تاثیری بر روی خواص مکانیکی نداشت. اختلاف رنگ کلی و اندیس زردی فیلم ها نیز با افزایش میزان نانورس و آلفاتوکوفرول بیشتر شد. فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم ها با افزایش زمان نگهداری در داخل روغن کمتر شد اما افزایش میزان نانورس و آلفاتوکوفرول باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی شد. همچنین نانورس با کنترل رهایش آنتی اکسیدان باعث افزایش عدد پراکسید روغن سویا شد. برای بهینه سازی، از روش عددی تابع مطلوبیت استفاده شد. فیلم بهینه با مقادیر 2/6 گرم کفیران، 64/2 % نانورس و 200 ppm آلفاتوکوفرول بدست آمد و بهترین زمان نگهداری فیلم داخل روغن تا 81/31 روز بود. در این شرایط، بهینه سازی با درجه مطلوبیت 60% حاصل شد.
    کلیدواژگان: کفیران، آلفاتوکوفرول، خواص فیزیکی، فعالیت آنتی اکسیدانی، بهینه سازی
  • پروانه راشدی، ناصر زارع *، بهرام فتحی آچاچلویی، رسول اصغری ذکریا صفحات 189-200
    رنین حاصل از قارچ رایزوموکور میهی (Rhizomucor miehei) به دلیل فعالیت لخته کنندگی بالا، فعالیت پروتئازی کم و نیز مقاومت حرارتی بالاتر نسبت به سایر پروتئازهای قارچی در صنعت تولید پنیر بیشترین توجه را به خود معطوف کرده است. در این تحقیق تاثیر عوامل مختلف شامل درصد رطوبت محیط کشت جامد (5، 10، 20 درصد)، دمای کشت ( ̊C 30، ̊C 37 و ̊C 42)، اضافه کردن یون های فلزی (کلرید منیزیم، کلرید منگنز و سولفات مس) به محیط کشت مایع بر پایه سبوس گندم و مدت زمان کشت (5 و 10 روز) بر تولید آنزیم لخته کننده شیر در قارچ رایزوموکور میهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فعالیت لخته کنندگی و پروتئازی و نسبت MCA/PA عصاره آنزیمی قارچ رایزوموکور میهی به طور معنی‏داری تحت تاثیر عوامل مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت لخته‏کنندگی و نسبت MCA/PA عصاره در محیط کشت جامد بیشتر از محیط مایع بود. اضافه کردن یون های فلزی به ترکیب محیط کشت باعث افزایش تولید رنین توسط رایزوموکور میهی و فعالیت لخته کنندگی آن گردید. در بین محیط کشت های مایع، محیط حاوی کلرید منیزیم نسبت به محیط بدون یون های فلزی و محیط حاوی کلرید منگنز و سولفات مس فعالیت لخته کنندگی بالاتری را نشان داد. به طور کلی، بیشترین فعالیت لخته کنندگی عصاره قارچی در محیط کشت جامد با رطوبت 5 درصد در مدت زمان 10 روز تخمیر در دما 30، 37 یا ̊C 42 به دست آمد که به طور معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود.
    کلیدواژگان: آنزیم رنین، فعالیت لخته کنندگی شیر، فعالیت پروتئازی، پنیر
  • رضا فرهمندفر*، علی امینی، شیرین فقیه نصیری، مریم اثنی عشری صفحات 201-216
    اکسیداسیون روغن ها به روش های مختلفی همچون سرخ کردن و حرارت دهی مایکروویو تسریع می شود و منجر به کاهش کیفیت و ارزش تغذیه ای آنها می گردد. افزودن آنتی اکسیدان ها یکی از موثرترین روش ها در جلوگیری یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن ها است. در این پژوهش اثر حفاظتی عصاره نعنا فلفلی روی روغن سویا طی حرارت دهی مایکروویو بررسی شد. برای دست یافتن به این منظور عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روش غوطه وری تهیه و آنالیز ترکیبات شیمیایی آن را روش GC-MS انجام شد. قدرت آنتی اکسیدانی عصاره به وسیله آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و OSI تعیین شد. پارامترهای کیفی روغن همچون عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین، آنالیز پروفایل اسیدهای چرب طی حرارت دهی با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عصاره نعنا فلفلی دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون منتون و منتول است به طوری که باعث افزایش قدرت مهارکنندگی DPPH و شاخص OSI می گردد. با افزایش مدت حرارت دهی مایکروویو، عدد اسیدی و عدد پراکسید روغن سویا افزایش یافت. در حالیکه با افزودن سطوح مختلفی از عصاره، سرعت افزایش این روند، کاهش چشمگیری یافت. با افزایش مدت زمان حرارت دهی مایکروویو، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک، PUFA، USFA، عدد یدی، شاخص Cox، PUFA/SFA و USFA/SFA کاهش و مقدار اسید پالمتیک، اسید استئاریک و SFA افزایش یافت. با افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روغن سویا، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک و اسید اولئیک افزایش و در نتیجه مقدار USFA، PUFA، MUFA، عدد یدی و شاخص Cox روند صعودی به خود گرفت. به طور کلی، افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی توانست به طور قابل توجهی میزان اکسیداسیون روغن سویا را کاهش دهد.
    کلیدواژگان: اکسیداسیون، حرارت دهی مایکروویو، روغن سویا، ساختار اسید چرب، عصاره
  • آزاده سلیمی*، یحیی مقصودلو، سید مهدی جعفری، علیرضا صادقی ماهونک، مهدی کاشانی نژاد، امان محمد ضیایی فر صفحات 217-233
    لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و حساس به شرایط محیطی است. یکی از روش های کنترل تخریب آن، ریزپوشانی توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسول هاست. این تکنولوژی می تواند رهاسازی مواد فعال را کنترل نموده و در مقابل شرایط محیطی از آن ها محافظت نماید. در این روش لازم است در شرایط و زمان مناسب، رهایش صورت گرفته و ماده بتواند از دیواره های کپسول خارج شود. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) همراه با مالتودکسترین استفاده شد. بدین منظور امولسیونی شامل محلول روغنی لیکوپن 5% همراه با پروتئین آب پنیر و مالتودکسترین تهیه شد. درصد مواد جامد و لیکوپن به ترتیب 04/37 % و 66/18 % و سرعت هموژنایزر 18000 دور در دقیقه بود. سپس امولسیون تولید شده در خشک کن پاششی با دمای هوای ورودی 150 درجه سانتی گراد و فشار نازل 2 بار خشک شدند. در راستای یافتن بهترین شرایط رهایش در آب، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل pH (3، 7 و 11)، دمای آب (24، 62 و 100 درجه سانتی گراد) و درصد نمک (5/0، 1 و 5/1) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش pH محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای 62 درجه سانتی گراد و مقدار نمک 5/0% مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایین تر از آن، زمان رهایش طولانی تر بود. با افزایش مقدار نمک از 5/0 % به 5/1 % نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت.
    کلیدواژگان: لیکوپن، بهینه سازی، رهایش، میکروکپسول، روش سطح پاسخ
  • بهرام فتحی آچاچلویی*، هوشنگ محمودی مغاس صفحات 235-245
    هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین (1% ، 2% و 3%) و کیتوزان (1/0% ، 2/0% و 3/0%) بعنوان ترکیبات پری بیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (1% و 2%) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی دوغ تولید شده و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که ماده خشک بدون چربی، ویژگی های حسی(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری(01/0>P) بود. همچنین اثر زمان در تلقیح استارتر میکروبی 1% و 2% روی میزان اسیدیته، pH، رنگ، بافت و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی دار (05/0>P) بوده، ولی روی میزان ماده خشک بدون چربی و طعم معنی دار (05/0P >) نبود. بیشترین زنده مانی باکتری ها (بصورت لگاریتم) بعد از 21 روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 93/7 CFU/g و 84/7 CFU/g بودند. همچنین در روز 21 بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در سطوح تلقیحی مختلف استارتر به ترتیب مربوط به دوغ حاوی 3/0 درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنین در سطوح تلقیحی استارتر 2 درصد بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری های بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی 2 درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.
    کلیدواژگان: اینولین، کیتوزان، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، دوغ سینبیوتیک
  • فرزانه کیا دلیری، علیرضا صادقی *، مرتضی خمیری، مهدی کاشانی نژاد، مهران اعلمی صفحات 247-257
    در این پژوهش، پس از شناسایی مولکولی آغازگر غالب لاکتوباسیلوس موجود در خمیرترش آرد کامل جو، خصوصیات ضد میکروبی جدایه مذکور و پالیده های خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن در برابر برخی از شاخص های باکتریایی و قارچی غذازاد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج این پژوهش نیز با استفاده از طرح پایه کاملا تصادفی به روش فاکتوریل صورت پذیرفت. بر اساس نتایج توالی یابی محصولات PCR، لاکتوباسیلوس برویس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد جو شناسایی شد. برای ارزیابی خواص ضد باکتریایی این جدایه از روش های انتشار در دیسک و میکرو دایلوشن و همچنین به منظور مطالعه خاصیت ضد قارچی آن از روش های کشت دو لایه و لکه گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ استفاده گردید. بر اساس نتایج آزمون دیسک، بیشترین تاثیر ضد میکروبی لاکتوباسیلوس برویس در برابر باسیلوس سوبتیلیس و کمترین مقدار آن در برابر اشرشیا کلی مشاهده شد. همچنین بیشترین درصد کاهش جمعیت شاخص های باکتریایی مورد مطالعه در روش ریز رقت، مربوط به باسیلوس سوبتیلیس با 55/79 درصد در معرض پالیده خام فاز لگاریتمی لاکتوباسیلوس برویس بود. علاوه بر این، خاصیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس برویس بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش کشت دو لایه مورد تایید قرار گرفت که این قابلیت در برابر دو شاخص مذکور، اختلاف معنی داری (05/0α<) نداشت. پالیده خام حاصل از فاز لگاریتمی این جدایه لاکتیکی نیز نسبت به سایر پالیده ها به شکل معنی داری (05/0α<) از تاثیر بازدارندگی بیشتری بر روی آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش لکه گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ برخوردار بود.
    کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس برویس، خمیرترش آرد کامل جو، فعالیت ضد میکروبی، پالیده کشت
  • بهمن گرمهء، الهام مهدیان * صفحات 259-266
    بهره گیری از خواص نگهدارندگی و ضد میکروبی گیاهان با توجه به اثرات مضر داروهای شیمیایی و همچنین مقاوم شدن باکتری های بیماری زای متعدد به آنتی بیوتیک ها در حال گسترش است. در این تحقیق اثر ضدمیکروبی عصاره اتیل استاتی گیاه روناس صخره زی بر سه باکتری بیماریزای مواد غذایی شامل لیستریا مونوسیتوژنز، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به دو روش دیسک و چاهک مورد بررسی قرار گرفت. همچنین مقادیر حداقل غلظت مهارکنندگی(MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره به روش براث میکرودایلوشن برای سه باکتری تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، در روش چاهک از نظر محاسبه قطر هاله بر حسب میلی متر، هیچ هاله عدم رشدی بر روی باکتری های گرم مثبت و منفی مشاهده نشد. در روش دیسک، قطر هاله عدم رشد دو باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس با یکدیگر اختلاف معناداری نداشته و در مورد باکتری اشرشیا کلی هاله عدم رشدی مشاهده نگردید. کمترین و بیشترین مقدار MIC به ترتیب برای لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیا کلی به دست آمد در حالی که اختلاف معناداری بین مقادیر MBC در مورد سه باکتری مشاهده نگردید. به طور کلی نتایج به دست آمده نشان دهنده حساسیت بیشتر باکتری های گرم مثبت نسبت به عصاره اتیل استاتی روناس صخره زی در مقایسه با باکتری های گرم منفی بوده که در نتیجه می توان از این عصاره جهت کنترل رشد باکتری های گرم مثبت تا حدودی در مواد غذایی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: روناس صخره زی، ضد میکروبی، لیستریا مونوسیتوژنز، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس
  • کبری رضایی*، مصطفی شهیدی نوقابی، خلیل بهزاد، عبدالمجید مسکوکی صفحات 267-276
    روش متداول استخراج قند از چغندر در دمای بالا (73-70 درجه سانتی گراد ) و مدت طولانی (70 دقیقه) انجام می گیرد، که موجب حضور مقدار زیادی از ترکیبات ناخالص (مانند پکتین ها و ملانوئیدین ها) در شربت بدست آمده و مصرف بالای آب و انرژی می شود. در پژوهش حاضر، استخراج از خلال های چغندر قند که تحت پیش تیمار در میدان الکتریکی پالسی قرار گرفتند، بررسی شد. پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی در شدت میدان الکتریکی 5/1 کیلو ولت بر سانتی متر و تعداد پالس 20 عدد اعمال گردید. دمای استخراج در محدوده 20 تا 73 درجه سانتی گراد بود. کیفیت شربت خام استخراج شده توسط تعیین میزان مواد جامد محلول ( درجه بریکس)، مقدار سوکروز، خلوص شربت، غلظت ترکیبات کلوئیدی و میزان پروتئین تعیین گردید. نتایج نشان دادند که شربت خام استخراج شده از خلال هایی که تحت تیمار میدان الکتریکی پالسی قرار گرفته و در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به شربت استخراج شده در دمای 72 درجه سانتی گراد و بدون اعمال پیش تیمار، دارای خلوص بیشتر، غلظت ناخالصی های کلوئیدی کمتر، میزان ترکیبات رنگی کمتر و میزان کدورت کمتری بودند. نتایج بدست آمده ثابت می کنند که استخراج سرد با پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی امکان تولید شربت قند با خلوص بالا را فراهم می آورد. از سوی دیگر استفاده از تیمار میدان الکتریکی پالسی روشی غیر حرارتی برای افزایش نفوذپذیری غشاء سلولی است که باعث بهبود راندمان استخراج قند از چغندر قند می گردد.
    کلیدواژگان: استخراج، شربت خام، میدان الکتریکی پالسی، کیفیت شربت
  • المیرا عبدالعلی زاده، مهدی قره خانی * صفحات 277-290
    بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامین های غلات می باشد و این بیماری یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه داری گاز، تامین نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ پکتین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 3 درصد وزن آرد بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، سفتی و ویژگی های حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی 3 درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد پکتین می باشد که با نان های حاوی 1 و 3 درصد پکتین غیر معنی دار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نان های حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنی داری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمان های 24 و 72 ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنی دار در سفتی نان ها شده است. هم چنین نتایج نشان داد تاثیر تیمار بر ویژگی های حسی غیر معنی دار (05/0p>) بود و افزودن نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 2 درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.
    کلیدواژگان: نان بدون گلوتن، ذرت، پکتین، سلیاک
  • جلال دهقان نیا *، الهام رزاق پور، بابک قنبرزاده صفحات 291-302
    با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ شده یک ویژگی منفی از نظر مصرف کننده محسوب می شود، می توان با استفاده از برخی پیش تیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدل سازی چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیب زمینی، بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخ کردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیش تیمارهای اعمال شده به جز پیش تیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه ها نسبت به نمونه های شاهد شدند. همچنین، مدل های به کار رفته به خوبی داده های آزمایشی را با داشتن R2بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدل ها می توانند در پیش بینی فرآیند سرخ کردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.
    کلیدواژگان: آنزیم بری، امواج فراصوت، چروکیدگی، سرخ کردن عمیق، مدل سازی
  • بهاره فتحی، مهران اعلمی*، مهدی کاشانی نژاد، علیرضا صادقی ماهونک صفحات 303-317
    در این پژوهش، تاثیر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن پروسو بر روی خصوصیات بافتی کیک بدون گلوتن در طول نگهداری بررسی شد. آرد ارزن با مقادیر مختلف رطوبت (20 درصد و 30 درصد) در دو دمای متفاوت (100 درجه سانتیگراد و 120 درجه سانتیگراد) تیمار شد و سپس مقادیر مختلف (0 تا 100 درصد) آرد تیمار شده در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. حجم مخصوص، پذیرش حسی، ریزساختار، میزان رطوبت و پارامترهای بافتی مغز کیک در روز پخت و روزهای سوم، ششم و نهم نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی و همچنین افزایش میزان آرد تیمار شده، مقدار رطوبت مغز کیک در روز پخت افزایش یافت. کیک های حاوی آرد تیمار شده در رطوبت 30 درصد و دمای 100 درجه سانتیگراد دارای حجم بیشتر و نرمترین بافت بودند اما کیک های تهیه شده از آرد تیمار شده در 30 درصد رطوبت و 120 درجه سانتیگراد دارای بافت فشرده و متراکم با بیشترین میزان سفتی بودند. با افزایش زمان نگهداری، میزان رطوبت مغز کیک کاهش و سفتی آن افزایش یافت و تیمار حرارتی-رطوبتی نتوانست از میزان افت رطوبت و سفت شدن کیک طی نگهداری بکاهد. با استفاده از آرد تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی، بهبودی در انسجام و حالت ارتجاعی کیک در روز پخت مشاهده نشد اما در طی دوره نگهداری 9 روزه، کاهش بیشتری در میزان انسجام و قابلیت ارتجاعی نمونه شاهد مشاهده گردید. یافته های این مقاله شواهدی را فراهم می کند مبنی بر این که تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن می تواند موجب بهبود کیفیت کیک حاصله گردد.
    کلیدواژگان: آرد ارزن، کیک بدون گلوتن، سفتی، ریزساختار، بیاتی
  • سمیرا ملکی آذر، مریم فهیم دانش * صفحات 319-326
    امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آن ها در بین افراد، تولید محصولات غنی سازی شده یکی از اولویت های صنعت غذا به شمار می آید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنی سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول می باشد که در آن تاثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فیتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد) بر ویژگی های فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول به طور معنی دار افزایش و ویژگی هایی از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنی دار کاهش یافت. هم چنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنی دار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 25/3 درصد آرد هسته سنجد و 58/1 درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید.
    کلیدواژگان: آرد هسته سنجد، فیتواسترول، کباب لقمه، فرمولاسیون، روش سطح پاسخ
  • لیلا ناطقی*، محبوبه جوکار، امید رضا روستا پور صفحات 327-342
    مشکلات اصلی انجیر خشک کاهش کیفیت آن به دلیل فعالیت میکروارگانیسم های مضر، تولید آفلاتوکسین B1 و آفت زدگی توسط بعضی حشرات مثل پلودیا است، بنابراین انجام عملیات فرآوری ‏مناسب بر روی این محصول ضروری است. در این تحقیق قابلیت تولید پودر کنسانتره انجیر با استفاده از خشک کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اثر سطوح مختلف مالتودکسترین (سه سطح 30، 40 و 50 درصد) و دی اکسید سیلیکان (دو سطح 3 و 5 درصد) بر عملکرد خشک کن در تولید پودر بررسی و سطوح بهینه مواد افزودنی تعیین شد. در مرحله دوم، اثر فاکتور های دما (دو سطح 150 و 170 درجه درجه سانتی گراد)، دبی ورودی خوراک (دو سطح 3 و 5 لیتر بر ساعت) و فشار نازل (دو سطح 3 و 5 بار) در قالب طرح کاملا تصادفی (CRD) بر روی عملکرد تولید و خواص فیزیکی پودر کنسانتره انجیر بررسی گردید. نتایج نشان داد که که سطوح 40 درصد مالتودکسترین و 5 درصد دی اکسید سیلیکان بالاترین تاثیر را در تولید بهینه پودر و عدم چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر داشتند (50/0≥p). به علاوه مشخص گردید که کارایی دستگاه با افزایش دمای هوای ورودی، افزایش فشار نازل و کاهش دبی خوراک، مواد افزایش می یابد. کاهش دبی ورودی خوراک و افزایش دمای هوای ورودی و فشار نازل باعث تولید پودر با محتوای رطوبتی و اندازه قطر ذرات کم تر گردید (50/0≥p). همچنین مشخص گردید که دما، دبی و فشار نازل، تاثیر معناداری بر حلالیت پودرها داشتند (01/0≥p). طی 4 هفته ماندگاری پودر نمونه منتخب (%40 مالتودکسترین و 5% دی اکسید سیلیکان، دمای هوا 170 درجه سانتی گراد، دبی 3 لیتر در ساعت و فشار 5 بار) مقادیر فاکتور های رنگی L* ، a* و b* به ترتیب 18، 01/9 و 41/9 درصد کاهش یافت.
    کلیدواژگان: پودر انجیر، خشک کن پاششی، مالتودکسترین و دی اکسید سیلیکان
  • آزیتا نعمتی*، محمد علیزاده، زهرا قاسم پور صفحات 343-351
    پرمیت فرآورده ی فرعی حاصل از عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است که به شکل مایع از غشا تراوش نموده و عمدتا حاوی 8/4 - 5/4 درصد لاکتوز( 80 درصد مقدار اولیه) و 47/0 -44/0 نمک های معدنی است. برتری مهم پرمیت در مقایسه با آب پنیر کارخانه هایی که با روش غیراولترافیلتراسیون پنیر تولید می کنند این است که لاکتوز را می توان به صورت دست نخورده حفظ کرد و در آن میکروب و آنزیمی وجود ندارد و از طرفی pH پرمیت در حدود 5/6 است که با pH مطلوب آنزیم بتاگالاکتوزیداز هم خوانی دارد. در این پژوهش پرمیت آزمایش شده مربوط به کارخانه ی پگاه ارومیه است که نمونه های حرارت دیده طبق طرح آماده سازی گردید و در انکوباتور با دماهای ( 35، 40و45) درجه ی سلسیوس و بازه ی زمانی (1 ، 5/2و4) ساعت قرار داده شد. سپس تیمارهای تهیه شده برای سنجش میزان هیدرولیز آنزیمی و بررسی اثر آنزیم لاکتاز به کمک دستگاه میلکواسکن، با نقطه ی انجماد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نمونه ی حرارت دیده با غلظت آنزیمی 1/0 در مدت زمان 150 دقیقه در دمای ċ40 بهترین نتیجه را ارائه می دهد. در هر یک از نمونه ها کدورت وpH بررسی شدند. در نمونه های حرارت دیده کدورت کم تری مشاهده شد و pH روابط معنی داری را نشان نداد.
    کلیدواژگان: بتاگالاکتوزیداز، پرمیت، هیدرولیز آنزیمی
  • فریبا نقی پور * صفحات 353-353
    خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب می‏باشد که پخش یکنواخت ذرات امولسیون و پایداری آن بر کیفیت محصول نهایی موثر است. علاوه بر افزودنی هایی نظیر امولسیفایرها که سبب تسهیل این عمل می‏گردد، امواج فراصوت نیز با ایجاد پدیده کاویتاسیون در نزدیک لایه مرزی آن سبب اغتشاش، از بین رفتن لایه مرزی، افزایش سطح تماس و تشکیل امولسیون با ذرات ریز می‏شود. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر صوت‏دهی خمیر کیک بدون گلوتن کم‏چرب طی زمان‏های صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقیقه بر میزان خلل و فرج بافت داخلی، میزان سفتی طی بازه های زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت و مقبولیت حسی در قالب طرح کاملا تصادفی بود (05/0≥P). با بررسی نتایج مشخص گردید که استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقیقه سبب بهبود میزان تخلخل و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی مورد ارزیابی شد. این در حالی بود که افزایش مدت زمان صوت‏دهی از 4 تا 8 دقیقه سبب کاهش میزان این پارامترها گردید. همچنین نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نظیر فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطح پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه و پذیرش‏کلی نیز گویای کسب امتیاز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقیقه توسط داوران چشایی بود.
    کلیدواژگان: امواج فراصوت، کیک بدون گلوتن، بافت، خصوصیات حسی
|
  • Jafarim., Koochekia., Milani, E. * Pages 1-12
    Sorghum is a tolerant grain against droughtness and rich source of starch, protein (kafirin) and physicochemical components. Sorghum can be used in an extruded products because of its bland flavor, light color and good expansion. According to factorial design, whole grain sorghum was extruded to evaluation the effect of moisture (14, 16 and 19 %) and screw speed (140, 170 and 190 rpm) at constant temperature (150°C) on textural and physicochemical properties. The most value of porosity (56.24 %), expansion (3.39), water absorption (6.67 g g-1) and hardness and also the lowest value of bulk density (.344 g cm3) and oil absorption (4.77 g g-1) was obtained from 19% - 140 rpm. The most value of water solubility (32%) was obtained from 14% - 190 rpm and the lowest value of L* (68.22) was obtained from 19% - 170 rpm. Sensory analyses showed that sorghum flour extruded at 190 rpm with 14% feed moisture had most general acceptability.
    Keywords: Twin-screw extruder, Image processing, Healthy
  • Malekie., Ghorbanim. *, Hamidm., Sadeghi Mahounak, A. R., Khomeiri, M Pages 13-22
    Detection of the residual meat or other components of pork in halal food products particularly in Muslim countries is of prime importance. In this study, real-time polymerase chain reaction based on SyberGreen dye was used for detection of pork DNA in meats and highly processed products such as pork gelatin and gelatin-containing products. SyberGreen based real-time polymerase chain reaction was designed for an assay that can detect pork DNA in meats and highly processed pork derivatives including gelatin and gelatin containing products. The proposed method uses the newly specific primers designed by AlleleID7 software that amplify a 114 bp fragment of porcine mitochondrial D-loop region. After optimization of mixture composition and thermal program for achieving maximum fluorescence and minimum threshold cycle, standard curve of serially diluted DNA extracted from pork meat showed power for detection of 0.001 diluted DNA compared with starting DNA material with the efficiency of 92%. Specificity of this method was evaluated by testing the extracted DNA from sheep, cow, chicken and fish which had no amplification for negative control samples. To analyze the method for detecting highly processed pork derivatives, several pork gelatin powders and sheets were selected and the real-time polymerase chain reaction based on SyberGreen dye proved to successfully detect the traces of the pork residues in the samples tested.
    Keywords: Halal foods, Pork, Detection, Gelatin, Real-time PCR
  • Esmaeilzadeh Kenarir. *, Pooneh Panahi Pages 23-33
    Oxidation of oils and fats is one of the most important factors when maintenance is corruption of the compounds that cause a pungent odor, taste and color and poor nutritional value and reduce product safety. One of the ways to prevent lipid oxidation or protection against damage caused by free radicals is using antioxidants. The aim of the study is to investigate the effectiveness of nano-encapsulated extract of nettle leaf in controlling the oxidative stability of soybean oil. The experiments were carried out in maltodextrine capsule: salep (1:1) encapsulated (1:5% w/w) and unencapsulated nettle leaf extract (2500 ppm) (NLE) on stability of soybean oil was examined over a storage period of 40 days. The control and the treated oils containing extract and TBHQ were periodically analyzed for peroxide value (PV), thiobarbituric value (TBA) and oxidative stability index (OSI) in priod of 8 days. According to the obtained results, oils containing encapsulated NLE showed the lowest amount of lipid oxidation during storage period compared with the control, and oils containing TBHQ and pure extract. Generally of maltodextrine: salep encapsulation could help to obtain higher antioxidant activity of nettle leaf extract in oils.
    Keywords: Nettle, Encapsulation, Oxidation, Soybean oil
  • Hakimh., Fazlaraa.*, Tadayoni, M Pages 35-45
    Regarding to very perishable property of chicken meat, it is still one of the main protein sources in the diet of most parts of the world. One way to increase the shelf life of meat is using of edible coatings and herbal essences. In this study, chitosan edible coating and oregano essential oils were used to enhance the shelf life of chicken fillets during refrigerating conditions. three Group including uncoated samples (control) T1, treated with acetic acid 1% (T2) and immersed in a solution containing 2% chitosan and 1% oregano essential oil (T3) were considered. All samples were stored at refrigerator temperature (4 ± 1 °C) for 15 days and microbial (bacterial count of mesophilic and psychrophilic) and chemical (pH, thiobarbituric acid and total volatile nitrogen) tests were evaluated at regular intervals storage time (days 0, 3, 6, 9, 12 and 15). The results showed that in all cases the total count of mesophilic and psychrophilic significantly (p
    Keywords: Essential oil of oregano, Chicken fillets, Chitosan, Coating
  • Ashormohamadim., Hosseini Ghaboos, S. H. * Pages 47-59
    In this study for manufacturing rich ice cream, pumpkin powder were used in levels of 10, 20 and 30%. So, the pH, acidity, viscosity, β-carotene, color, and sensory evaluation of samples were evaluated. The results of physicochemical tests showed that by increasing of pumpkin powder content, the pH of ice cream decreased. In the acidity test, the lowest acidity was for control sample and was 0.189 %. According to the viscosity results became apparent that enrichment of ice cream with pumpkin powder increased significantly the viscosity of the ice creams. With increasing the amount of pumpkin powder in ice cream formulation to 30 %, the β-carotene content was increased to 1.984 mg/100gr. Significance differences were shown between the overrun of ice cream samples. The highest overrun was for control sample (56.52 %) and lowest was for sample containing 30 % pumpkin powder (32.07 %). According to the sensory evaluation results can be concluded that optimization of ice cream formulation with 20% pumpkin powder is applicable and useful in the production of the functional product with health benefits.
    Keywords: Sensory evaluation, ?-carotene, Ice cream, Pumpkin, Enrichment
  • Sayaria., Javanmardm. *, Sarami, Sh Pages 71-61
    In this study, the effects of thermoelectric technology as a new freezing method and conventional system on changes in color (CIE L*, a* and b*), pH, freezing loss (FL) (%), thawing loss (TL) (%),water holding capacity (WHC) (%), microbial content and sensorial characteristics of beef meat were investigated. Results showed that thermoelectric freezer had a higher freezing rate compared to the conventional system. The pH value was significantly (p
    Keywords: Red meats, Meat qualities, Freezing, Thawing, Thermoelectric technology
  • Salehif. *, Kashaninejad, M Pages 73-82
    Carrot is a rich source of β-carotene, thiamine, riboflavin, fiber and minerals for enrichment of sponge cake. Addition of hydrocolloids on cake formulation improved the sensory and textural properties. For modeling xanthan gum effect on viscoelastic properties of sponge cake enriched with carrot powder, stress relaxation test was done. In this study firstly to increase textural properties of carrot sponge cake, xanthan gum at four levels 0. 0.25. 0.50 and 0.75 %, were added to formulation. After preparing of cakes, stress relaxation test was done by a texture analyzer and coefficients of the Peleg-Normand and the extended Maxwell models were calculated. The results showed that with increasing xanthan gum, initial force and balance force values were decreased 48.69% and 43.93%, respectively. The parameters of Peleg-Normand model include k1 and k2 increased with increasing in xanthan gum percent that indicated increasing in elasticity of the cake. The cakes show solid viscoelastic behavior and by increasing xanthan gum percent, total reduced forces (F1ᝯ) of generalized Maxwell model decreased that reflects the increasing the elasticity. The results of stress relaxation modeling of experimental data by Peleg-Normand and the extended Maxwell models showed that the Maxwell model has more efficient to evaluation of viscoelastic properties of carrot cake with xanthan gum.
    Keywords: Hydrocolloid, Modeling, Sponge cake, Stress relaxation Test, Xanthan gum
  • Nasehib. *, Ebrahimi, A. A Pages 83-92
    Fortification of bread with different fiber sources is important to produce functional-cheap product, replacement removed Bran and reduce waste in factory of fruits and vegetables. In this study the properties of dough and Barbari bread containing beet pulp powder (3, 5, 7 percent) and Arabic gum (0.3, 0.5 percent) were investigated. Dough samples with 3 and 5 percent BPP and without AG were better in farinograph characteristics. The interaction of BPP and AG relative decreased extensibility of dough, energy index and increased the ratio number and resistance to extension. On the other hand, breads with BPP and AG, had little specific volume and consumer acceptance. Results showed that the samples containing %5 of BPP and without AG is very similar to control and its continuous use in addition to providing fiber needed, helping to recycling this waste.
    Keywords: Flat Bread, Dietary Fiber, Recycling
  • Yousefi Makuiih., Jalilzadeha. *, Azadmard Damirchi, S Pages 93-100
    Coffee is a rich source of methylxanthines, especially caffeine, hydroxy-cinnamic acids, especially chlorogenic acids and, for health benefits has been considered. In this research the effect of ultrasound pretreatment and then roasting process on extraction of phenolic compounds, flavonoids and free radicals scavenging capacity as well as the effect of solvent composition on the extraction phenolic and flavonoid contents were evaluated. The results of this research showed that ultrasound pretreatment can increase the extraction of phenolic compounds up to the 11.99% for a frequency of 20 kHz, 22.89% for 40 kHz and 13.52% for frequencies of 60 kHz frequency. The results also showed that ultrasound pretreatment can increase flavonoid extraction for the frequencies 20, 40 and 60 kHz; 13.65, 18.47 and 30.04 percent respectively compared to the control sample. The highest extraction of phenolic compounds related to the frequency of 60 kHz and isopropanol 60%, which was 31.51 mg per gram of Gallic acid. Ultrasound pretreatment had significant effect on the percentage of free radicals scavenging of DPPH (p
    Keywords: Coffee, roasting, Phenolic compounds, Antioxidant capacity, Ultrasound
  • Moghbeli Damanehs. *, Jafari, S. M., Maghsoudlou, Y Pages 101-111
    Planting date palm in Iran has a long history and it is now one of the most important and strategies products of country. However, focusing on its new products could be an important issue. One of the new products of the date palm is its powder that can effective role in decreasing the date palm waste. Date powder is a new product from date that can be used in food and drinks. On the other hand by powder production, storage and transportation costs are also reduced. In this study date powder obtained with addition of drying aids (surfactant, pectin, whey protein concentrate) to date syrup using spray dryer (at different temperatures). Experiments were performed with Taguchi design and data analysis carried out using the Qualitek software. The effects of different variables on the yield, bulk density and moisture content of powder were investigated. The results showed that pectin had the highest effect (35%) on improving of powder yield. The interaction of the surfactant and pH was more effective than other variables in improving yield. Treatment of 7 with 5% pectin, 14% whey protein concentrate (had formed complex at pH 5) and 1% surfactant had highest yield (67%). The increase in temperature causes an increase in moisture content and decrease of bulk density of powders. The interaction of surfactant and pectin reduced moisture content and the interaction of pectin and whey protein concentrate was effective in bulk density of powder.
    Keywords: Date powder, Spray drying, Drying aids, Yield of production, Bulk density
  • Bahmanii. *, Bolandi, M Pages 113-121
    Every day the harmful effects of chemical preservatives including carcinogenic effects and teratogenic properties and toxic residues on human health and the demand for food is proved that they naturally shelf life increased, more and more. The aim of this study was the first substitution made sorbate with and impact on the physicochemical, biological and tissue has been muffin. Propylene glycol, sorbitol and glycerin each in quantities of 2/5% and potassium sorbate replace part of the water in the formulation was completely removed. Statistical analysis using software provided SPSS19 and was completely randomized design. Physical and rheological characteristics such as density and viscosity as well as physico-chemical characteristics, shelf life(Mold and yeast) and organoleptic characteristics were evaluated Muffin .The results showed significant differences in the characteristics of pulp density and viscosity, hardness, texture, moisture, aw, sensory analysis (taste and overall acceptance) was observed. In total elimination of potassium sorbate and lasting effect on the microbial samples were Muffin. Sensory evaluation done show that the treatments tested in this study, treatment with 0/5% propylene glycol, 1/5% sorbitol, 0/5% glycerin in terms of overall acceptability had the highest score of sensory evaluation was introduced as the best example. After that treatment with sorbitol and control treatment. Samples with propylene glycol lowest score received for evaluation.
    Keywords: Muffin, Potassium sorbate, Durability, Polyol
  • Motevalia. *, Hashemi, S. J Pages 123-136
    Nowadays, fruit chips production is one of the growing industries in Iran and other countries all over the world. In this This study was conducted to investigate the effect of various pretreatment including osmotic pretreatment (at three levels cconcentration of sucrose 30, 50 and 70%), ultrasound (at three levels 15, 30 and 45 min), hot water or blanching (70, 80 and 90 °C) and microwave (90, 180 and 360 W) on drying of apple slice in hot air dryer at three levels of temperature (45, 55 and 65 °C) and constant air velocity. The results showed that the highest color changes of dried samples in control and blanching pretreatments were, respectively, 30.17 and 20.75 and the lowest color changes occurred in microwave and osmotic pretreatments were 5.33 and 10.13, respectively. Also, the minimum and maximum fracture forces were found for ultrasonic (4.4 N) and blanching pretreatments (13.9 N), respectively. The results showed that, in all treatments, raising drying temperature caused decrease in color changes while increase in the hardness in the texture of the dried product.
    Keywords: Color change, Texture, Hot air dryer, Various pretreatments
  • Raftani Amiriz. *, Salmani, S Pages 137-147
    One of the important adulterations related to foods is using of synthetic colors in confectionary industries such as rice cookie and supplies it, as saffron rice cookie. The purpose of this study was evaluation of natural colorants effect (saffron, turmeric, β-carotene) and synthetic types (tartrazine, sunset yellow, quinoline yellow) on qualitative and sensory factors of rice cookie samples. Rice cookies were prepared by different types of colorants and produced samples were compared to each other in terms of moisture and acid insoluble ash contents, as well as peroxide value and acid value during 3month storage. Then, determination of color was performed by Hunter Lab and panelists. There is no significant difference among samples for moisture and acid insoluble ash contents. The peroxide value and acid value of samples increased during time but rice cookies obtained with natural colors showed lower amounts for these factors in comparison with synthetic types. Similar results were observed in samples containing saffron and β-carotene in terms of the peroxide value and acid value. For a*, b* and L* values, samples with saffron and β-carotene were statistically equal. Also, all panelists gave the lowest score to sunset yellow samples. According to the above results, it was demonstrated that saffron can be replaced with βcarotene without significant loss in rice cookies quality.
    Keywords: ?-carotene, Synthetic colorants, Turmeric, Saffron, Rice cookie
  • Dehghanl., Golmakani, M. T.* Pages 149-159
    The objective of this study was selection of appropriate internal standard for determining the purity of soybean oil alkyl esters using gas chromatography. In this study, soybean oil fatty acid methyl esters were produced by microwave-assisted interesterification method. Margaric acid methyl ester and butyric acid were added as internal standards in the ratios of 10 and 30 percent (w/w) of soybean oil methyl esters. According to gas chromatography results, error percent at the concentrations of 10 and 30 percent were respectively 85.00 and 113.33 percent for butyric acid and respectively 0.10 and 6.67 percent for margaric acid methyl ester. Although, using butyric acid as an internal standard had some advantages such as preparation time saving and less raw materials consumption and final cost in comparison with margaric acid, but according to butyric acid polarity and lower molecular weight, it cannot be used as a good indicator for oils containing long-chain fatty acids such as soybean oil. Although, using margaric acid requires interesterification, but the results are more reliable. Therefore, using margaric acid methyl ester as an internal standard is proposed for determining the interesterification yield of soybean oil.
    Keywords: Internal standard, Interesterification, Yield, Soybean oil
  • Gerdabi Targhis., Aminifarm. *, Moslehishad, M Pages 161-172
    In this research optimization of pistachio milk-as flavored dairy dessert- formulation was studied and then its textural and sensorial properties were evaluated. For this purpose, pistachio milk samples were produced from whole pistachio grain and fresh cow milk accompanied with gelatin, tragacanth and sugar and then they were evaluated according to marketing characteristics (appearance, texture, odor ans taste). In this research, response surface methodology was used to determine the appropriate ratio of the ingridients (milk, pistachio, gelatin, tragacanth and sugar) of the formulations. The optimum ratios were obtained by RSM method and then based on sensorial analysis; six different desserts with either gelatin or tragacanth were produced. The results showed that the use of tragacanth gum significantly increased viscosity, and water holding capacity of desserts. So that after two days of refrigerated storage water holding capacity of desserts were reached to 100 percent and didnn’t show any syneresis. Pistachio milk samples produced with gelatin showed lower viscosity and water holding capacity compared with dessert made with tragacanth. The results of atomic force microscopy pistachio milk showed that samples containing tragacanth gum had more organized network and more coherent than control samples and the samples prepared with gelatin.
    Keywords: Pistachio Milk, Response Surface Methodology, Gelatin, Tragacanth
  • Atalus., Alizadeh-Khaledabadm. *, Almasi, H Pages 173-188
    In this research, Kefiran based bionanocomposite active film containing nanoclay and alpha-tocopherol was prepared. The effect of kefiran content (3.5, 4.25, 5.75 and 6.5 gr), nanoclay content (0, 1.75, 3.5, 5.25 and 7 %wt. of kefiran) and concentration of alpha-tocopherol (0, 50, 100, 150 and 200 ppm) on the barrier, mechanical and color properties and also antioxidant effect of film on the increasing of oxidative stability of soybean oil were investigated by using surface response method. Results indicated that water solubility and water vapor permeability were increased by increasing kefiran content and were decreased by nanoclay increasing. Also, tensile strength and young’s modulus of films were increased by increasing nanoclay content. But alpha-tocopherol had no effect on mechanical properties. Total color difference and yellowness index of films were also increased by addition of nanoclay and alpha-tocopherol. The antioxidant activity of films was decreased by increasing of their retention inside the oil. But increasing of nanoclay and alpha-tocopherol caused to increase of antioxidant activity. Also, nanoclay caused to increase the peroxide value of soybean oil by release controlling of antioxidant. For optimization purpose, the desirability function method was employed. The optimum film was obtained by 6.2 g kefiran, 2.64% nanoclay and 200 ppm alpha-tocopherol. The best retention time of film in oil was achieved as 31.81 days. At this condition, the overall desirability of 60% was achieved.
    Keywords: Kefiran, Alpha-tocopherol, Physical properties, Antioxidant activity, Optimization
  • Rashedip., Zaren. *, Fathi-Achachloueib., Asgarie Zacaria, R Pages 189-200
    Rennin produced by Rhizomucor miehei due to the higher milk- clotting activity and heat resistance, and lower protease activity has been attracted the most attention in cheese production industry in comparison with other fungal proteases. In this study, the effects of different factors including moisture content of solid medium (5, 10 and 20 %), culture temperature (30 ˚C, 37 ˚C and 42 ˚C), metal ions (magnesium chloride, copper sulfate, manganese chloride) in liquid medium and culture period (5 and 10 days) on production of milk- clotting enzyme in Rhizomucor miehei were investigated. The results showed that milk- clotting and protease activity, and MCA/PA ratio of Rhizomucor miehei rennin were significantly influenced by aforementioned factors. The milk- clotting activity and MCA/PA ratio of rennin obtained from solidified medium were significantly higher than those of liquid medium. Rennin production by Rhizomucor miehei and its milk- clotting activity was improved by addition of metal ions to the liquid medium. Among the liquid media, medium containing magnesium chloride led to the higher clotting activity as compared with media without metal ions and supplemented with copper sulfate and manganese chloride. The highest milk- clotting activity was achieved on solid medium with 5% moisture content and 10 days culture at 30, 37 or 42 ˚C, which was significantly higher than that of other treatments.
    Keywords: Rennin enzyme, Cheese, Milk- clotting activity, Protease activity
  • Farahmandfarr. *, Aminia., Faghih Nasiri, Sh, Asnaashari, M Pages 201-216
    Oil oxidation accelerates through different methods such as frying and microwave heating which leads to reduced its quality and nutritional value. One of the most effective methods of preventing or delaying oils oxidation is adding antioxidants. In this study, the protective effect of Mentha piperita L. extract added to soybean oil was studied during microwave heating. To achieve this purpose, hidroalcoholic extract of Mentha piperita L. was provided by maceration and analysis of its chemical composition was performed by GC-MS. Antioxidant activity of the extract by DPPH free radical scavenging and OSI test was determined. Oil quality parameters such as peroxide value and acid value, and also, analysis of fatty acid profiles were evaluated during microwave heating. The results showed that the hidroalcoholic extract of Mentha piperita L. had antioxidant compounds like menthone and menthol which caused to increase DPPH inhibition capacity and OSI value. With increasing the microwave heating time, acid value and peroxide value of soybean oil increased. However, with adding different concentrations of the extract, the increase rate of these values, significantly reduced. In addition, with increasing the microwave heating time, the amount of linoleic acid, alpha-linolenic acid, PUFA, USFA, Iodine value, Cox index, PUFA/SFA and USFA/SFA reduced and the amount of palmitic acid, stearic acid and SFA increased. Moreover, with the extract addition to soybean oil, the amount of linoleic acid, alpha-linolenic acid and oleic acid increased and thus the amount USFA, PUFA, MUFA, Iodine value and Cox index took an upward trend. In conclusion, the Mentha piperita L. extract could remarkably reduce the oxidation of soybean oil.
    Keywords: Oxidation, Microwave heating, Soybean oil, Fatty acid composition, Extract
  • Salimia. *, Maghsoudlouy., Jafari, S. M., Sadegh Mahounak, A. R., Kashani Nejadm., Ziaiifar, A. M Pages 217-233
    Lycopene is a useful carotenoid pigment for human health but is very sensitive to environmental conditions. A useful method to control lycopene degradation is microencapsulation by biopolymers. This technology can control release progress of active materials and protect them in different conditions by covering and releasing them in proper place and time. In this investigation, whey protein concentrate (WPC) and maltodextrin were used to encapsulate lycopene. In order to do that, an emulsion of oily lycopene 5% with whey protein concentrate and maltodextrin was prepared. Percentage of solid materials and lycopene were 37.04% and 18.66% respectively and homogenizer speed was set on 18000 rpm. Then emulsion was dried in a spray dryer with inlet air temperature of 150 °C and air pressure of 2 bar at entrance of nuzzle funnel. In order to find the best conditions of releasing of capsules in water, response surface methodology and central composite design were used. Independent variables were pH (3, 7, and 11), water temperature (24, 62 and 100 °C) and percentage of sodium chloride (0.5, 1 and 1.5%). Results showed that alkaline pH resulted to higher rate of rehydration and release of core materials; also the highest rate of release was achieved at water temperature of 62 °C and salt concentration of 0.5%, but higher and lower temperatures and higher levels of salt resulted to a significant decrease of rehydration and rate of core release.
    Keywords: Lycopene, Optimization, Release, Microcapsule, Response surface methodology
  • Fathi-Achachloueib. *, Mahmoudi Moghas, H Pages 235-245
    The use of probiotic dairy products, especially probiotic doogh has become very important. So that adding probiotic bacteria and the viability of them can contribute to improving the health of consumers. The aim of this study was to evaluate the effects of inulin (1%, 2% and 3%) and chitosan (0.1%, 0.2% and 0.3%) as a prebiotic compared with control sample (without prebiotic) along with bacteria inoculation of lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis as starter (1% and 2%) to produce synbiotic doogh and assessment of physicochemical characteristics, sensory properties and the viability of probiotic bacteria in the doogh during storage. The results of the ANOVA indicated that SNF, sensory properties and lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis bacteria count were significantly (P0.05). The highest survival of bacteria (as logarithm of the number of bacteria) after 21 days for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, were 7.93 CFU/g and 7.84 CFU/g, respectively. Moreover, maximum and minimum viability of Lactobacillus acidophilus on 21th day were related to doogh containing 0.3% chitosan and control, respectively. In the microbial starter inoculated with 2% also maximum and minimum viability of Bifidobacterium lactis also were related to doogh containing 2% inulin and control, respectively.
    Keywords: Inulin, Chitosan, lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, synbiotic doogh
  • Kia Dalirif., Sadeghia. *, Khomeirim., Kashaninejadm., Aalami, M Pages 247-257
    In this study after molecular identification of dominant Lactobacillus isolated from whole barley sourdough, antimicrobial properties of the isolate and it’s cell free culture filtrate (CCF) as native (natural pH) and neutralized obtained from logarithmic and stationary phases against some of food borne bacteria and fungi were investigated. For statistical analysis a completely randomized design with factorial arrangement was used. By sequencing of specific PCR products, mentioned isolate was identified as Lactobacillus brevis. For evaluation of antibacterial properties of the isolate, disc diffusion and microdilution and also for antifungal study, overlay and agar spore spot methods were used. Based on the results of disc diffusion, the highest and lowest antagonistic effects of L. brevis were observed against Bacillus subtilis and Escherichia coli, respectively. According to microdilution results, the highest effect of CCF on indicator bacteria was also observed in native CCF obtained from L. brevis logarithmic phase which reduced 79.55% of B. subtilis population. Furthermore, antifungal activity of L. brevis against Aspergillus flavus and Aspergillus niger was confirmed based on results of overlay method. The antifungal activity of the isolate was not different significantly (α
    Keywords: Lactobacillus brevis, Whole barley sourdough, Antimicrobial properties, Cell free culture filtrate
  • Garmeheib., Mahdian, E. * Pages 259-266
    Utilizing protective and antimicrobial properties of some plants is developing due to the harmful effects of chemical drugs as well as pathogenic bacteria resistant to antibiotics. In this study, Antimicrobial effect of alcholic extract (ethyl asetate) of Rubia Florida on three bacteria (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Escherchia coli) were evaluated using Micro Well Dilution and Disc Diffusion methods. Also Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of all extracts were determined using Micro-Broth dillusion method. Based on obtained results, for all studied bacteria, no inhibition zones were observed in Micro Well Dilution method. When Disc Diffusion method applied, no significant difference was observed between Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes inhibition zone diameters where there is no inhibition zone for Escherchia coli. Minimum and maximum of MIC was obtained for Listeria monocytogenes and Escherchia coli respectively and no significant differences were observed between MBC of three bacteria. In general, gram positive bacteria were more sensitive to ethyl asetate extract of Rubia Florida than gram negative ones so it could be used against gram positive bacteria in food products.
    Keywords: Rubia Florida, Antimicrobial, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus
  • Rezaeik. *, Shahidi Noghabim., Behzad, Kh, Maskooki, A Pages 267-276
    The conventional sugar extraction from sugar beet was carried out at high temperature (70-73°C) and long time (70 min). It resulted in high content of impurities (such as pectins and melanoidins) in extracted juice and high water and energy consumption. This work investigates the sugar extraction from sugar beets pre-treated by pulsed electric field (PEF). The PEF pre-treatment was carried out at field strength of 1.5 kV/cm and 20 pulses. The extraction temperature varied from 20 to 72 °C. The quality of extracted juice was characterized by measuring the content of soluble solids (°Brix), sucrose content, juice purity, concentration of colloidal substances, and proteins. The result shows that juice obtained using mild thermal (40 °C) treatment has higher purity, lower concentration of colloidal impurities (especially, pectins) and lower coloration. The obtained data confirms that “cold” sugar extraction assisted by PEF treatment, permits obtaining of high quality juices. The application of pulsed electric field (PEF) ensures a non-thermal permeabilization of cellular membrane that improves the sucrose extraction yield.
    Keywords: extraction, Sugar beet juice, Pulsed electric field, Juice quality
  • Abdolalizadehe., Gharekhani, M. * Pages 277-290
    Celiac disease is a permanent intolerance to some cereal prolamins and this disease is one of the most common food allergic. The only effective treatment for such patients is gluten-free diet. Gluten free breads require polymeric substances that mimic the viscoelastic properties of gluten to provide structure and retain gas. In this research effect of pectin in three concentrations (1, 2 and 3 % flour basis) and also combination pectin-tragacanth in concentration of 3 % was evaluated on physicochemical, textural and sensory properties of corn-based gluten-free bread. Addition of pectin and increasing its concentrations increased the volume specific in breads containing hydrocolloids as compared to the control bread, and among treatments pectin in concentrations of 3% showed the highest loaf specific volume. The lowest weight loss of bread was belong to bread with 2% pectin that was not significant with breads contain to 1 and 3% of pectin. Also addition of pectin caused a significant ( p
    Keywords: Gluten free bread, Corn, Pectin, Celiac
  • Dehghannyaj. *, Razzaghpoure., Ghanbarzadeh, B Pages 291-302
    Given that shrinkage in fried products is seen as a negative feature from consumer’s point of view, some of the new pretreatments can be used to improve this quality characteristic and increase the popularity of the product. The purpose of the study was to investigate and model shrinkage during frying of potato slices pretreated with ultrasound and blanching. Potato slices, after the respective pretreatments were fried at three different temperatures (150, 170 and 190°C) and four various times (90, 180, 270 and 360 s). In this study, six experimental models were presented.to study shrinkage changes as a function of frying time. According to the results, all the pretreatments except the ultrasonic pretreatment for 40 minutes, reduced shrinkage of the samples compared with controls. Also, the applied models were well fitted to the experimental data with high R2 and low RMSE. These models can be useful in predicting the frying process and controlling final product quality.
    Keywords: Blanching, Ultrasound, Shrinkage, Deep-fat frying, Modeling
  • Fathib., Aalamim. *, Kashaninejadm., Sadeghi Mahoonak, A. R Pages 303-317
    In this study, effect of heat-moisture treatment of proso millet flour on the textural characteristics of gluten-free cake during storage was investigated. Millet flour was treated with two different moisture contents (20% and 30%) at two temperatures (100C and 120C), and then different amounts (0–100%) of treated flours were used in cake formulation. Specific volume, sensory acceptance, microstructure, moisture content and texture parameters of cake crumb on the baking day, and 3rd, 6th and 9th days of storage were studied. The results showed that increasing the intensity of heat-moisture treatment and also increasing the treated flour content increased the moisture content of cake crumb in the baking day. The cakes containing flour treated at 30% of moisture and 100C had high volume with softest texture but cakes prepared from flour treated at 30% of moisture and 120C had a compact and dense texture with the highest hardness values. With increasing storage time, the moisture content of cake crumb decreased and the hardness of that increased, and heat-moisture treatment could not reduce the rate of moisture loss and hardening during storage. Using of heat-moisture treated flour did not improve cohesiveness and springiness of the cake in baking day but a greater reduction of cohesiveness and springiness was observed for control sample during 9-day storage. The findings in this work provide evidence that heatmoisture treatment of millet flour could improve quality of cake.
    Keywords: Millet flour, Gluten-free cake, Hardness, Microstructure, Staling
  • Jokar Jalyanim., Roustapour, O. R., Nateghi, L. * Pages 327-342
    The main problems of dried figs are the decrease of its quality due to activity of the harmful microorganism, the production aflatoxin B1 and pest by some insects, such as Plodia, so proper processing operations on this product are necessary. In this research, the ability to produce fig concentrate powder using spray dryer was investigated. The experiment was carried out in two steps. In the first stage, the effect of different levels of maltodextrin (three levels of 30, 40 and 50%) and silicon dioxide (two levels of 3 and 5%) on performance of dryer in powder production and optimal levels of additives was determined. In the second step, the effect of factors, temperature (two levels of 150 and 170 oC), inlet feed flow rate (two levels of 3 and 5 liters per hour) and nozzle pressure (two levels of 3 and 5 bar) in a completely randomized deign (CRD) on production performance and physical properties of fig concentrate powder were studied. The results showed that levels of 40% maltodextrin and 5% silicon dioxide had the highest effect on optimum powder production and lack of stickiness and lump (P≥0.50). In addition, it was found that the machine's performance increases with increasing inlet air temperature, increasing nozzle pressure and reducing feed flow rate. Decrease of flow rate of feed inlet and increase of the inlet air temperature and the nozzle pressure resulted in the production of a powder with lower moisture content and smaller diameter particle size (P≥0.50). It was also found that temperature, flow rate and nozzle pressure had a significant effect on powder solubility (P≥0.01). During 4 weeks of shelf life of selected powder sample (40% maltodextrin and 5% silicon dioxide, air temperature 170 °C, flow rate 3 liters per hour and pressure 5 bar) the values of color factors L*, a* and b* decreased 18, 9.1 and 9.41%, respectively.
    Keywords: Fig powder, Spray dryer, Maltodextrin, Silicon dioxide
  • Nematia. *, Alizadehm., Ghasempour, Z Pages 343-351
    Permeate is the by product of ultrafiltration operation in a kind of cheese making process that leakage from membrane in a liquid form and mainly it contains 4.5-4.8% lactose and 0/44- 0/47 % mineral salts. The problem with permeate is its disposal. For this purpose heated and non- heated permeate samples incubated and hydrolyzed by using B-glycosidase enzyme in three thermal range (35, 40 and 45) Celsius degree and three time intervals (60, 150 and 240) minutes and three enzyme range ( 0, 0.1 and 0.2) percent. Degree of hydrolysis was analyzed by using the milkoscan instrument . The results showed that the heated sample with 0.1% enzyme content during 150 minutes and in 40ċ gives the best results.Each of sample were examined for turbidity and pH.The heated sample had less turbidity and pH showed no significant relationships
    Keywords: B-galactosidase, Permeate, Enzymatic hydrolysis
  • Naghipour, F. * Pages 353-353
    Cake batter is oil in water emulsion and particles dispersion and stability of emulsion are effective on the quality of final product. In addition, additives such as emulsifiers that facilitate this practice, ultrasound by cavitations in the boundary layer, cause disturbance, loss of boundary layer, increase the contact area and creating emulsion by fine particles. So the aim of this study was evaluation on the effect of cake batter sonication during 0 (blank), 2, 4, 6 and 8 minutes on porosity of crumb texture, firmness during 1, 3 and 7 days after baking and sensory acceptance in completely randomized design (p≤0.05). The results showed application 4 minutes sonication improved porosity and texture firmness in 1, 3 and 7 days after baking. On the other hand these parameters were decreased by increasing sonication from 4 to 8 minutes. Also the results of sensory properties such as shape, upper surface and lower surface properties, porosity, firmness and softness of tissue, chewiness, smell and taste and overall acceptance were indicated the sample by 4 minutes sonication was the best.
    Keywords: Sonication, Gluten free cake, Texture, Sensory properties