فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 3 (پیاپی 76، خرداد 1397)
  • سال پانزدهم شماره 3 (پیاپی 76، خرداد 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/03/21
  • تعداد عناوین: 30
|
  • محسن بیگی * صفحات 1-11
    در این تحقیق، شاخص های انرژی و اگزرژی فرآیند خشک کردن قطعات سیب در یک خشک کن هوای گرم مورد بررسی قرار گرفت و اثر پارامترهای هوای خشک کردن بر آنها مطالعه شد. آزمایش های خشک کردن در سه سطح دمای هوای 45، 55 و 65 درجه سلسیوس و سه سطح سرعت هوای 1، 5/1 و 2 متر بر ثانیه انجام شد. متوسط نرخ مصرف انرژی فرآیند در محدوده 324/0 تا 543/1 کیلووات به دست آمد. مقادیر کمینه و بیشینه انرژی ویژه مصرفی به ترتیب در شرایط خشک کردن با دمای هوای 65 درجه سلسیوس و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه و دمای هوای 45 درجه سلسیوس و سرعت هوای 2 متر بر ثانیه به دست آمد. میانگین نرخ اگزرژی ورودی، اگزرژی خروجی و اگزرژی تلف شده به ترتیب از 09106/0 تا 52095/0 کیلوژول بر ثانیه، از 06401/0 تا 46135/0 کیلوژول بر ثانیه و از 02705/0 تا 05960/0 کیلوژول بر ثانیه به دست آمد. متوسط نرخ قابلیت بهبود اگزرژی با افزایش دمای هوا و سرعت هوا افزایش یافت و از 00804/0 تا 01175/0 کیلوژول بر ثانیه متغیر بود.
    کلیدواژگان: خشک کردن، سیب، مصرف انرژی، راندمان اگزرژی
  • لیلا ناطقی *، نیلوفر قربانی، ناصر تاج آبادی صفحات 13-23
    زنبورعسل به عنوان یک حشره مفید در طبیعت به واسطه گرده افشانی نقش مهمی ایفاء می کند. دستگاه گوارش زنبور عسل دارای ریزسازواره های همزیست است. در این بررسی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس کانکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از عسل تهیه و پس از انجام آزمون های تشخیصی شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمک های صفراوی، مقاومت به شیره ی معده (پپسین، تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیز الآرژنین، به میزان CFU/ml 107 و 8 10 به صورت جداگانه و به صورت ترکیبی به آب انار اضافه گردیدند و آزمون های آب انار شامل اسیدیته، pH، ارزیابی درصد مواد جامد محلول (بریکس) و ارزیابی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در بازه های زمانی روز صفرم، روز هفتم، روز چهاردهم و روز بیست و یکم بر روی آب انار انجام گردید. مطابق با نتایج هر دو ریزسازواره خاصیت پروبیوتیکی نشان دادند. نتایج آزمون های آب انار نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری و جمعیت پروبیوتیک، میزان اسیدیته افزایش و میزان pH و بریکس به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. میزان زنده مانی تمامی باکتری های پروبیوتیک موجود در نمونه های آب انار طی دوره نگهداری به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت بطوریکه پس از 21 روز نگهداری بالاترین میزان زنده مانی در نمونه های آب انار تلقیح شده با جمعیت CFU/ml 8 10 و نمونه های مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کانکئی مشاهده گردید و نمونه مذکور بعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کانکئی، عسل پروبیوتیک، آب انار پروبیوتیک
  • مهدی نیکو *، رامین مناف فر، مهدی ایمانی، حسن احمدی گاولیقی صفحات 25-35
    سوراغ سس ماهی سنتی تخمیری می باشد که از ماهی ساردین در جنوب کشور تهیه شده و به عنوان چاشنی و طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، فعالیت های آنتی اکسیدانی سوراغ از طریق مهار رادیکال های آزاد و در مدل زیستی از طریق حفظ زنده مانی و جلوگیری از آسیب DNA اسپرم های موش توسط رادیکال های هیدروکسیل مورد بررسی قرار گرفت. سوراغ فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی در مقایسه با اسید آسکوربیک در مهار رادیکال های DPPH، ABTS و هیدروکسیل داشته است. در مدل زیستی، اسپرم های موش در معرض سامانه اکسداسیونی رادیکال هیدروکسیل قرار داده شدند و نتیجه نشان داد که پپتید ها به نحو موثری از آسیب اکسیداتیو DNA موش تحت اثر رادیکال های هیدروکسیل جلوگیری نمود. تشکیل DNAهای تک رشته ای به دلیل استرس اکسیداتیو در حضور پپتیدهای سوراغ به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در حضور پپتید سلول های اسپرمی از درصد زنده مانی بالاتری در مقایسه با گروه کنترل برخوردار بودند. با استفاده از کروماتوگرافی تبادل یونی، 4 فرکشن پپتیدی جداسازی گردید و فرکشن سوم دارای بالاترین فعالیت مهار رادیکال های ABTS بوده است. فرآورده تخمیری سس سوراغ غنی از پپتید های زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد.
    کلیدواژگان: فعالیت آنتی اکسیدانی، نقش محافظت کنندگی DNA، خالص سازی اولیه، پپتید، سس سوراغ
  • محمود توکلی * صفحات 37-50
    هدف از این مطالعه بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه های لاکتوباسیلوس 5 نمونه ماست جمع آوری شده از مناطق روستایی لیقوان می باشد. در این پژوهش با استفاده ازآزمون های فنوتیپی و بیوشیمیایی 100 سویه لاکتوباسیلوس تشخیص داده شد. سپس ویژگی های پروبیوتیکی آن ها از قبیل مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک های صفراوی، ممانعت از رشد ریزاندامگان بیماری زا و تحمل آنتی بیوتیک ها مورد آزمون قرار گرفت. در این تحقیق 34 جدایه شرایط اسیدی و نمک صفراوی را تحمل نمودند. از بین این 34 سویه ، 15 سویه منتخب لاکتوباسیلوس Y1 تا Y15 توانایی پروبیوتیک خوبی را نشان دادند. جدایه های Y1، Y13 ، Y5 نسبت به غلظت های مختلف نمک های صفراوی مقاوم بودند. تمامی جدایه ها به آنتی بیوتیک های ونکومایسین، استرپتومایسین و جنتامایسین مقاوم بودند. جدایه Y12 از رشد ریزاندامگان بیماری زا جلوگیری نمود. جدایه Y3 بالاترین زنده مانی (45/88 %) و جدایه Y9 کمترین زنده مانی در شرایط دستگاه گوارش را نشان دادند. تمام سویه ها حساسیت کمی نسبت به نمک های صفراوی کنژوگه نشان دادند. سویه های Y15، Y11، Y10، Y6، Y5 ،Y1 فعالیت آنزیم بتا-گالاکتوزیداز بالایی نشان دادند. جدایه Y7 و متعاقب آن Y6 و Y2 بیشترین(0.05>P) مقدار پراکسید هیدروژن تولید نمودند . بیشتر جدایه ها آبگریز سطح سلولی پایین نشان دادند و جدایه y6 بالاترین (0.05>p) آبگریز سطح سلولی را نشان داد. جدایه های ماست لیقوان توانایی پروبیوتیکی خوبی را نشان دادند ولی بایستی آزمونهای in vivo و in vitro بیشتری انجام گیرد.
    کلیدواژگان: خواص پروبیوتیکی، لاکتوباسیلوس، ماست لیقوان
  • سیده زهرا سیدالنگی *، علی اکبر شیخی کوهسار، مهشید شاملوفر، صابر شزیفیان صفحات 51-65
    بره موم شبیه موم و از تولیدات زنبور عسل است که دارای خواص دارویی و ضد باکتریایی بسیارزیادی می باشد. هدف از این پژوهش مطالعه ترکیبات شیمیایی و اثرمهارکنندگی عصاره های آبی و اتانولی بره موم در سه غلظت 3، 5 و 7 % بر شاخص های فساد میکروبی شامل شمارش کلی میکروبها، باکتری های سرما گرا، باکتری های اسید لاکتیک و استرپتوکوکوس اینیایی در دمای 4 درجه طی 9 روز می باشد. آنالیز ترکیبات شیمیایی بوسیله GC/MS وجود ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نظیر کافئیک اسید، تکتوکریسین، کریسین، آکاستین، پینو سمبرین چالکون، پینواستروبین، پینوبانکسین-3- استات و گالانجین3-متیل اتر را را در عصاره های بره موم اثبات کرد. نتایج نشان داد هر دو عصاره بر مهار شاخص های فساد میکروبی موفق عمل نمودند. نمونه های آغشته به عصاره های بره موم 7%اتانولی<5%اتانولی< 3%اتانولی<7%آبی<5%آبی<3%آبی به ترتیب بیشترین به کمترین تاثیر گذاری را در طول 9 روز دارا بودند. همچنین، شاخص های ارزیابی حسی شامل بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی تاثیرگذاری بیشتر عصاره اتانولی را نسبت به عصاره آبی تایید نمود.
    کلیدواژگان: عصاره، بره موم، کپور نقره ای، فساد میکروبی، ترکیبات شیمیایی
  • فریده طباطبایی *، بهروز علیزاده بهبهانی، علیرضا وسیعی، سیدعلی مرتضوی، فخری شهیدی صفحات 67-76
    نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperitaاز خانواده Lamiaceaeیکی از گیاهان دارویی پر مصرف می باشد که اسانس آن مصارف دارویی و غذایی دارد. هدف این پژوهش، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فیتوشیمیایی و ضد میکروبی اسانس نعناع فلفلی در شرایط آزمایشگاهی بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی با استفاده از روش های 2، 2دی فنیل -1 -پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بتا کاروتن/لینولئیک اسید و فعالیت ضد میکروبی توسط روش ارزیابی دیسک-دیفوژن و حداقل غلظت مهارکنندگی به روش میکرودایلوشن براث و رقت در آگار تعیین شد. حداقل غلظت کشندگی و ترکیبات فیتوشیمیایی اسانس نعناع فلفلی نیز تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمون کربی-بوئر نشان داد که بیشترین قطر هاله عدم رشد اسانس نعناع فلفلی مربوط به کاندیدا آلبیکنس و کمترینقطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری سودوموناس ائروژینوزا بود. نتایج حاصل از حداقل غلظت بازدارندگی اسانس نعناع فلفلی برای میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، لیستریا اینوکوا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب 2/9، 4/18، 6/73 و 6/4 میلی گرم بر میلی لیتربود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی به روش های DPPH و بتاکاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب 1300 میکروگرم بر میلی لیتر و 3/41 بود. تست های فیتوشیمیایی وجود ترکیباتی همانند فلاونوئیدها، فلاون، ساپونین، تانن و آلکالوئید را در اسانس نعناع فلفلی را تایید نمود. براساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که اسانس نعناع فلفلی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی در برابر سویه های بیماری زا می باشد در نتیجه می توان از اسانس آن در محصولات غذایی بهره برد.
    کلیدواژگان: نعناع فلفلی، اسانس، فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات شیمیایی، فعالیت ضد میکروبی
  • نینا دلیری، فریبا زینالی *، محسن اسمعیلی صفحات 77-86
    فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداول ترین روش های پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآورده های سرخ شده و خواص حسی بی نظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C 130 به مدت 7 دقیقه و °C 170 به مدت 4 دقیقه سرخ گردید. تاثیر نوع روغن، روش آماده سازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متاثر از دما و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونه های مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخص تر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنی داری بر سفتی نمونه های سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای 170 درجه سانتیگراد برای نمونه های آنزیم بری شده بالاتر بود.
    کلیدواژگان: کدو مسمایی، سرخ کردن عمیق، رنگ، بافت، ضریب انتقال حرارت
  • فرزانه ولی پور * صفحات 87-100
    فیلم های خوراکی، از ایزوله پروتئین کانولا (CPI) حاوی مقادیر مختلف گلیسرول و سوربیتول (30، 40، 50 و 60 % وزنی-وزنی بر پایه پروتئین) تولید شدند. هدف از این مطالعه، بررسی اثر نوع و غلظت پلاستیسایزرها بر خصوصیات فیلم های بدست آمده از CPI بود. نوع و غلظت پلاستیسایزر بطور معنی داری خصوصیات مکانیکی، ممانعتی، دمایی، سطحی و همچنین کدورت فیلم ها را تحت تاثیر قرار داد (05/0P < ). همانطور که غلظت پلاستیسایزر افزایش یافت، مقاومت در برابر پارگی (TS) کاهش یافت، در حالی که میزان کشیدگی فیلم تا لحظه پاره شدن (EAB) و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت. روند رفتاری مشابهی نیز برای حلالیت فیلم مشاهده گردید، که با افزایش غلظت پلاستیسایزر افزایش یافت. فیلم های دارای سوربیتول، بیشترین مقادیر مقاومت در برابر پارگی را داشتند، در هر حال، تاثیر سوربیتول بر نفوذپذیری به بخار آب کم بود. در مقابل، فیلم های دارای گلیسرول، پائین ترین مقادیر مقاومت در برابر پارگی را نمایش دادند، که سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب گردید. کدورت فیلم های دارای گلیسرول، کمتر از فیلم های دارای سوربیتول بود، و با افزایش میزان پلاستیسایزر کاهش یافت (05/0P < ). همچنین، کاهش معنی داری در دمای انتقال شیشه ای (Tg) و مقادیر هیدروفوبیسیته سطحی با افزایش میزان پلاستیسایزر مشاهده گردید (05/0P < ). مشاهده شد که فیلم های دارای سوربیتول، مقادیر رطوبت کمتری را نسبت به فیلم های دارای گلیسرول داشتند.
    کلیدواژگان: فیلم خوراکی، ایزوله پروتئین کانولا (CPI)، پلاستیسایزر، خصوصیات مکانیکی، خصوصیات ممانعتی، دمای انتقال شیشه ای
  • سجاد قادری، مصطفی مظاهری تهرانی *، سید محمد علی رضوی صفحات 101-115
    هدف این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی دار (05/0>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی داری (05/0>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (99/0R2≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به طور معنی داری (05/0>P) نسبت به بستنی معمولی سفت تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.
    کلیدواژگان: بهینه سازی، بستنی گیاهی، کنجد، سویا، بستنی معمولی
  • صدیقه امیری، امیر شاکریان *، محمد حجت الاسلامی، ساحل سها صفحات 117-130
    سیاه شور مصری (Suaeda aegyptiaca)، یک گیاه نمک دوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکان سنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاه شور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش می باشد. بدین منظور، پنیر فراپالایش با درصد های متفاوتی از عصاره (25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک) یا پودر سیاه شور مصری (5/1 درصد پودر و 5/1 درصد نمک؛ 2 درصد پودر و 1 درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاه شور، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازه های زمانی مختلف یک دوره 2 ماهه انبارمانی (روز 3، 20 و 60) و در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و pH نمونه پنیر شاهد و نمونه های پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاه شور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازه های زمانی انبارمانی، نمونه حاوی عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطه نظر، بین نمونه حاوی 2 درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنی دار آماری مشاهده نشد (05/0p ≥). بر اساس یافته های آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی 20 روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنی دار (05/0p ≥) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرف کنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی می توان عنوان داشت که نمونه حاوی 25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاه شور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار می باشد.
    کلیدواژگان: پنیر فراپالایش، سیاه شور مصری، خواص بافتی، خواص حسی
  • الهه اکبری، جواد کرامت، مهشید جهادی * صفحات 131-140
    برگر از جمله فراورده های گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فود ها، از نظر کربوهیدرات های پیچیده کمبود هایی دارند. بنابر این افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگی های مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگی های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنی داری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمار های حاوی سبوس گندم به طور معنی داری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونه های حاوی سبوس بطور معنی داری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونه های مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونه های با 5/1 % و 3 % سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم می تواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراورده های گوشتی استفاده گردد.
    کلیدواژگان: سبوس گندم، مرغ برگر، جایگزین آردسوخاری
  • سمیرا بیک زاده، سید هادی پیغمبردوست، مهدی بیک زاده، محمد اصغری جعفرآبادی، عزیز همایونی راد * صفحات 141-152
    یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه های تغذیه ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می رسد. از این رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگی های کیفی نمونه های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونه های حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی داری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می توان نتیجه گرفت که ویژگی های نمونه های کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
    کلیدواژگان: کیک اسفنجی، هیدروکلوئید، گزانتان، اسفرزه، ماندگاری
  • ریحانه حسن زاده، بهروز عباسی سورکی *، جواد صیاد امین صفحات 153-164
    در این مقاله سینتیک انتقال جرم در حین استخراج نشاسته و همچنین جذب همزمان رطوبت در نمونه های سیب زمینی در یک دستگاه استخراج ناپیوسته مورد بررسی قرار گرفت. به منظور در دست داشتن هندسه ای مشخص برای مدل سازی مسئله، نمونه ها به صورت تیغه های بسیار نازک برش زده شدند. غلظت رطوبت و نشاسته در بازه های زمانی متفاوت تا حداکثر پنج ساعت در سه دمای 30، 45 و C°55 اندازه گیری شدند و ضرایب نفوذ مواد با برازش حل تحلیلی قانون دوم نفوذ فیک بر داده های تجربی به دست آمد. همچنین 8 مدل تجربی مختلف بر داده های آزمایشگاهی برازش شده و سینتیک نفوذ پیش بینی شده توسط دقیق ترین مدل توانی به دست آمده، با حل تحلیلی مسئله مقایسه شد. در تمام مراحل جهت تحلیل رگرسیون و تعیین ضرایب معادلات از الگوریتم ژنتیک استفاده شد. با مقایسه ی ضریب تعیین (R2)، ریشه ی متوسط مربعات خطا (RMSE) و متوسط خطای نسبی (MRE) بین معادلات، نتیجه گرفته شد که مدل پیج با مقدار R2 برابر با 982/0، MRE برابر 124/0 و RMSE برابر 191/0 دقیق ترین مدل برای پیش بینی سینتیک استخراج است. ضرایب نفوذ اجزا نیز در محدوده 10- 10 ×414/0 تا 10- 10 ×577/1 پیش بینی شدند.
    کلیدواژگان: سیب زمینی، نشاسته، انتقال جرم، مدلسازی ریاضی، الگوریتم ژنتیک
  • نسیم مشگین فر *، علیرضا صادقی ماهونک، بهروز اکبری، محمد قربانی، فیدل تولدرا صفحات 167-175
    پژوهش حاضرجهت بررسی قابلیت اتصال پروتئین آبکافت شده ی دانه ی گوجه با کلسیم انجام شد. آبکافت توسط آنزیم پپسین (U600) صورت گرفت. برای دستیابی به بهترین بازده تولید کمپلکس و محتوی کلسیم متغیر زمان آبکافت و نسبت آنزیم به سوبسترا به ترتیب در محدوده ی 180-30 دقیقه و 3-1% انتخاب شدند. نتایج به دست آمده توسط روش سطح پاسخ نشان داد که افزایش میزان آنزیم اثر معناداری بر افزایش قابلیت اتصال پروتئین هیدورلیز شده داشت (05/0p<). جهت بررسی ساختار کمپلکس پپتید-کلسیم و مقایسه ی آن با پپتید عاری از کلسیم از طیف نگاری مرئی-فرابنفش، مادون قرمز- تبدیل فوریه و فلورسنس استفاده شد. نتایج طیف نگاری فلورسنس حاکی از افزایش هیدورفوبیسیتی سطحی نمونه ی پپتید عاری از کلسیم بود که این تجمعات آب گریز اثر مهمی در تشکیل اتصالات بینابینی و افزایش بازده تشکیل کمپلکس پپتید-کلسیم داشت. نتایج طیف نگاری مادون قرمز-تبدیل فوریه نیز نشان داد که گروه عاملی کربوکسیلات و گروه هیدروکسیل قابلیت مهمی در اتصال به کلسیم را دارا می باشند. همچنین تغییرات نوارهای جذبی مرئی- فرابنفش در کمپلکس پپتید-کلسیم نسبت به پپتید عاری از کلسیم بیانگر تشکیل اتصالات جدید در زنجیره های پپتیدی بود.
    کلیدواژگان: پپتید زیست فعال، پروتئین دانه ی گوجه، قابلیت اتصال با کلسیم
  • بررسی اثر گلیسرول و سوربیتول بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین
    آزاده راییجی، علی معتمدزادگان *، یحیی مقصودلو صفحات 175-185
    در این مطالعه اثر گلیسرول در سه سطح وزنی/ وزنی )15،25 و 35 درصد (و سوربیتول در سه سطح وزنی/ وزنی )10،15 و 20 درصد( به صورت ترکیبی بر خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی سطح، فیلم های خوراکی حاصل از ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده پروتئین ایزوله کانولا در کنار ژلاتین و همراه با پلاستی سایزر های گلیسرول و سوربیتول قادر به تشکیل فیلم خوراکی می باشد.با افزایش غلظت گلیسرول و سوربیتول، میزان نفوذپذیری به بخارآب (از 001263/0به g m^(-2) h^(-1)001637/0)، ازدیاد طول (از 91/204 به 89/308درصد) و رنگ افزایش و مقاومت به کشش (5425/1 به 8188/0مگا پاسکال) و مدول الاستیک( از 254/9به 463/1مگاپاسکال) (p< 0.05) کاهش یافت. مطالعه ریز ساختار فیلم ها با افزایش غلظت پلاستی سایزر ها، ناهمگنی بالاتر، تراکم ظاهری کمتر، منافذ و حباب های زیادی را نشان دادند. باتوجه به پارامتر های اندازه گیری شده، فیلم حاوی 25% گلیسرول و 10% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفت زیرا از کمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (g m^(-2) h^(-1)001299/0) را برخوردار بوده و همچنین مقاومت مکانیکی (M.pa 3108/1) بیشتر و ازدیاد طول(238.85درصد) بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئین کانولا، ژلاتین، فیلم خوراکی، گلیسرول، سوربیتول
  • ندا مومنی، میرخلیل پیروزی فرد *، محمد علیزاده خالدآباد صفحات 189-206
    در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی مرکب، متشکل از سدیم آلژینات (در محدوده غلظت w/v% 5/2-0)، ژل آلوئه ورا (w/v% 1-0) و صمغ زدو (w/v% 4- 5/0) حاوی مقادیر ثابتی از عوامل ضد قهوه ای شدن اسید آسکوربیک و اسید سیتریک (هریک در غلظت w/v% 1)، کلرید کلسیم به عنوان عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (w/v% 2) و گلیسرول در نقش پلاستیسایزر (v/v% 8) بر شاخص های کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره سازی بررسی گردید. برای مطالعه تاثیرگذاری سه فاکتور مخلوط (Mixture Factor) و یک فاکتور کمی پیوسته (زمان نگهداری) بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی نمونه ها، از قبیل درصد رطوبت، مواد جامد محلول کل، پارامترهای رنگ، بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و آزمون حسی، از طرح مرکب (Combined Design) استفاده شد. با توجه به نتایج مطالعات، غلظت بهینه ترکیب صمغ ها در پوشش خوراکی در ماکزیمم زمان نگهداری به شرط حفظ ویژگی های کیفی، w/v% 188/2 آلژینات، w/v% 0 آلوئه ورا و w/v% 812/1 زدو انتخاب گردید. از طرفی چنانچه در بهینه سازی فاکتورها بازه زمانی 120-90 روز در نظر گرفته شود، غلظت بهینه شامل w/v% 0 آلژینات، w/v% 1 آلوئه ورا و w/v% 3 زدو می باشد. به طور کلی، روند بهینه سازی پوشش خوراکی، توانایی ژل آلوئه ورا و صمغ زدو را در حفظ نسبی خصوصیات کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره سازی، آشکار ساخت.
    کلیدواژگان: بهینه سازی، انجیر، پوشش خوراکی، آلوئه ورا، صمغ زدو
  • سمیرا فرقانی، سیدهادی پیغمبردوست *، جواد حصاری، رضا رضایی مکرم صفحات 207-219
    استفاده از مواد غذایی به عنوان وسیله ای برای انتقال پروبیوتیک ها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتی بخش پروبیوتیک ها، بقای شمار بالای آن ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روش هایی برای حفظ پروبیوتیک ها اتخاذ گردد که یکی از این روش ها استفاده از مواد پری بیوتیک است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل هضم، می تواند به عنوان پری بیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پری بیوتیکی شیر ارزن به عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5و باکتری های آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنی دار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زنده مانی باکتری هایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 گردید. به طورکلی، در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: ارزن، ماست پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA، 5، باکتری های آغازگر
  • خدیجه شیرانی بیدابادی *، محمد حجت الاسلامی صفحات 221-230
    امروزه در بازار مصرف مواد قندی تقاضا جهت تولید انواع شربت‏های قندی با فروکتوز بالا به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی و دارویی چشمگیر می‏باشد. در نتیجه هدف از انجام این پژوهش افزایش سطح فروکتوز در محلول قندی بود. بدین منظور در ابتدا سه نسبت آنزیم گلوکزایزومراز به سوبسترای گلوکزی (05/0، 1/0 و 2/0) مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که کم‏ترین میزان تبدیل گلوکز به فروکتوز (15 درصد) مربوط به نسبت 1/0 و بیش‏ترین میزان تبدیل (25 درصد) مربوط به نسبت 2/0 بود. اما این در حالی بود که بین نسبت آنزیم به سوبسترا در سطح 1/0 و 2/0 اختلاف معنی‏داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده نگردید. علاوه بر این نتایج نشان داد که درصد تبدیل قند گلوکز به فروکتوز توسط آنزیم گلوکزایزومراز در زمان1، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت به‏ترتیب 09/1، 17/3، 44/5، 29/6، 20/7، 81/7 و 03/8 درصد بود. هم‏چنین نتایج هیدرولیز محلول شکر سفید توسط آنزیم انورتاز رضایت‏بخش بود و در پایان زمان هیدرولیز میزان ساکاز در حداقل مقدار و میزان گلوکز و فروکتوز در حداکثر مقدار بود. البته لازم به ذکر است که میزان قند گلوکز بیش از قند فروکتوز در طی 4 ساعت هیدرولیز با آنزیم انورتاز بود. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که نسبت ساکارز به قند اولیه در زمان صفر، 1، 2، 3 و 4 ساعت به ترتیب صفر، 62/52، 80/52، 61 و 69 و نسبت گلوکز به فروکتوز به ترتیب صفر، 62/1، 78/1، 53/1 و 58/1 بود.
    کلیدواژگان: شربت با فروکتوز بالا، شکر سفید، آنزیم گلوکزایزومراز، انورتاز
  • علی طاهری *، افره نصرتی، چکاوک خواجه امیری صفحات 231-242
    جلبک دریاییSargassum glaucescens از سواحل چابهارجمع آوری و جهت بررسی خواص آنتی اکسیدانی عصاره متانولی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره جلبک در سه زمان (1، 3 و 5 ساعت)، سه سطح دمایی (24، 47 و 70 درجه سانتی گراد) و سه سطح غلظت (60، 80 و 100 درصد) استخراج شد. خواص آنتی اکسیدان عصاره های جلبک با روش مهار رادیکال آزاد[1] سنجش شد. در این تحقیق برای پیش بینی خواص آنتی اکسیدان عصاره جلبک سارگاسوماز بهینه سازی پاسخ سطحی و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. با توجه به نتایج، غلظت حلال 39/99 درصد، دمای 66/57 درجه سانتی گراد و زمان32/4 ساعت به عنوان تیمار بهینه استخراج عصاره بدست آمد. در این روش بالاترین میزان فعالیت مهار رادیکال ازاد 93/36 درصد حاصل شد. اعتبار سنجی مدل بدست آمده نیز تایید گردید. میزان فنل کل عصاره در سطح بهینه 56/0±2/3 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره بود. نتایج نشان داد که جلبک Sargassum glaucescensمی تواند به عنوان یک گونه هدف برای استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی استفاده شود.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، پلی فنل، خلیج چابهار، روش سطح پاسخ، سارگاسوم
  • مهسا درویشی *، محمد حجت الاسلامی، جواد کرامت صفحات 243-255
    پژوهش پیش رو با هدف ارزیابی تاثیر جایگزینی درصدهای مختلفی از شکر مربای سیب (0، 25، 50، 75 و 100%) با مخلوط شیرین کننده های سوکرالوز و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (میزان قند، pH، اسیدیته، بریکس و ویسکوزیته)، پارامترهای رنگ (L*، a*، b*، BI و ΔE)، خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم، شیرینی، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و میزان کالری این محصولات صورت پذیرفت. یافته های این پژوهش حکایت از آن داشتند که با افزایش درصد جایگزینی شکر، کالری مرباهای سیب بین 27 تا 80 درصد انرژی نمونه شاهد کاهش پیدا کردند. نتایج نشان داد که بین pH، اسیدیته و بریکس نمونه های مختلف مربای رژیمی و نمونه شاهد (نمونه دارای 100درصد شیرین کننده شکر) تفاوت معنی دار آماری وجود نداشت ولی به موازات افزایش درصد جایگزینی شکر، میزان قند کل، قند احیا و ویسکوزیته آنها کاهش قابل ملاحظه ای را تجربه کردند. بر اساس نتایج آزمون رنگ، افزایش جایگزینی ساکاروز با سوکرالوز-مالتودکسترین، منجر به کاهش معنی دار اندیس قهوه ای شدن شد که به نوبه خود، افزایش چشمگیر L*، کاهش معنی دار a* و b* و در نتیجه افزایش ΔE را سبب شد. یافته های ارزیابی حسی نیز نشان داد که مرباهای سیب دارای نسبت بالاتر جایگزین شکر، از شدت شیرینی کمتر، رنگ و بافت نامطلوب تر و پذیرش کلی کمتری برخوردار بودند ولی طعم همگی آنها مورد استقبال مصرف کنندگان واقع شد. نمونه مربای سیب دارای 25% سوکرالوز-مالتودکسترین از نقطه نظر عمده پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی مورد آزمون، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نشان نداد و کالری آن نیز 27% کمتر از نمونه شاهد بود.
    کلیدواژگان: مربای سیب، ساکاروز، سوکرالوز، مالتودکسترین، کالری کاهش یافته
  • علیرضا ملک نژاد، لیلا ناطقی *، علیرضا شهاب لواسانی صفحات 257-268
    در حال حاضر بستنی یکی از پرمصرف ترین دسر های لبنی به شمار می رود که مصرف آن هر ساله در حال افزایش است و در سال های اخیر تلاش های بسیاری در جهت بهبود ارزش تغذیه ای این محصول صورت گرفته است. چای سبز دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص درمانی بسیاری از جمله کاهش تری گلیسرید خون، کاهش فشار خون، جلوگیری از سرطان، ضد دیابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس می باشد. در پژوهش حاضر پودر چای سبز در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، و 3 درصد به فرمولاسیون بستنی اضافه شد و بنابراین 7 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد پودر چای سبز، میزان اسیدیته، ماده خشک، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل تام، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه ها افزایش و میزان pH، چربی، ماده خشک بدون چربی شیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p≤). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز طعم و رنگ به نمونه های محتوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز و کمترین امتیاز رنگ و طعم به نمونه محتوی 3 درصد پودر چای سبز تعلق داشت (05/0p≤). بالاترین امتیاز بافت به نمونه شاهد و کمترین امتیاز فاکتور مذکور به نمونه محتوی بالاترین درصد چای سبز اختصاص یافت. نمونه حاوی 5/1درصد پودر چای سبز که بالاترین امتیاز طعم، رنگ و پذیرش کلی را دارا بود به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
    کلیدواژگان: بستنی، پودر چای سبز، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • احمد کارگری دهکردی، سارا موحد *، بیژن خورشیدپور صفحات 269-279
    از ذرت فرآورده های زیادی استحصال می شود که پاپکورن شیرین یکی از مهم ترین و سالم ترین آن ها محسوب می شود. یکی از روش های مورد تایید جهت تولید این محصول که فاقد عوارض یاد شده می باشد، حذف ساکارز و گلوکز و جایگزین نمودن آن با مخلوط شیرین کننده های کم کالری است. هدف از تحقیق حاضر، تاثیر افزودن سطوح مختلف مالتیتول و سوکرالوز بر ذرت حجیم شده به روش انفجاری شیرین و بررسی خواص فیریکوشیمیایی و حسی آنها بود. با توجه به نتایج، میزان رطوبت، خاکستر و خاکستر نامحلول در اسید نمونه های حاوی 100 درصد سوکرالوز از نمونه های دیگر بالاتر بود. پایین ترین میزان رطوبت در نمونه های شاهد و نمونه های حاوی 100درصد مالتیتول ملاحظه گردید. بالاترین مقادیر بریکس شربت در نمونه شاهد و سپس در دو تیمار حاوی (100 درصد مالتیتول) و (25% سوکرالوز، 25% مالتیتول، 50% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده شد. بیشترین میزان قندهای ساده، همچنین بالاترین امتیاز طعم و مزه، نوع شیرینی و بالاترین امتیاز مجموع صفات، در نمونه شاهد و پس از آن در نمونه حاوی (25% سوکرالوز، 25% مالتیتول، 50% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده گردید. همچنین نمونه های حاوی (80% سوکرالوز، 50% مالتیتول) و (100% سوکرالوز) پائین ترین امتیاز را در تردی و شکنندگی و مجموع صفات حسی کسب نمودند. طبق نتایج، پاپکورن های پوشانده شده با شربت محتوی 25 درصد سوکرالوز و 25 درصد مالتیتول و 50 درصد مخلوط ساکارز،گلوکز نزدیکترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکو شیمیایی به نمونه شاهد دارا بودند.
    کلیدواژگان: مالتیتول، سوکرالوز، جایگزین ساکارز، ذرت حجیم شده شیرین، تنقلات
  • شهین زمردی *، عزیزه رضایی، اصغر خسروشاهی اصل، حسن ملکی نژاد صفحات 281-292
    تاثیر افزودن سدیم کازئینات (4 -0 %) و عصاره نعناع فلفلی (4/0 – 0 %) بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) در ماست پروبیوتیک قالبی بدون چربی، در طول 20 روز نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب مدل درجه دو برای هریک از شاخص های کیفی ارائه شد. با گذشت زمان نگهداری میزان اورتو فتال دی آلدهید (OPA) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان OPA افزایش یافت. اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزانOPA ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد (05/0>P). در طول زمان نگهداری و در اثر افزایش درصد کازئینات سدیم، میزانOPA افزایش پیدا کرد (05/0>P). در زمان های نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع، میزان بازدارندگی تقریبا ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی، مقدار آن افزایش یافت (05/0>P). افزایش میزان کازئینات سدیم تا 2 % علاوه بر افزایش تولید مواد زیست فعال، موجب بهبود بافت نمونه های ماست نیز گردید. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 2 % کازئینات سدیم و 2/0% عصاره نعناع پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: آنزیم مبدل آنزیوتنسین، پروبیوتیک، پروتئولیز، ماست
  • مقایسه اثر روش های مختلف استخراج بر خصوصیات ضداکسایشی عصاره های پالپ میوه ازگیل ژاپنی(Eriobotrya japonica Lindl.) در پایدارسازی روغن سویا
    مجتبی دلفانیان، رضا اسماعیل زاده کناری، محمد علی سحری * صفحات 293-306
    در این پژوهش اثر روش استخراج غرقابی (ماسراسیونی) با سه حلال (اتانول، آب و اتانول- آب (1:1)) بر راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و خصوصیات ضداکسایشی عصاره های پالپ میوه ازگیل ژاپنی (Eriobotrya japonica) با روش فراصوت مورد مقایسه قرار گرفت. فعالیت ضداکسایشی عصاره های پالپ در غلظت های مختلف با استفاده از آزمون های 2 و 2 دی فنیل ا-پیکریل هیدرازین (DPPH•) و بی رنگ شدن بتاکاروتن مورد ارزیابی و با ضد اکسایش مصنوعی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد مقایسه قرار گرفت. عصاره های اتانول- آبی و آبی حاصل از روش غرقابی بیشترین راندمان استخراج ترکیبات فنولی و فعالیت ضد رادیکالی را داشتند. به منظور سنجش فعالیت ضداکسایشی عصاره ها در محیط روغنی، شش نوع از ترکیبات روغن سویا شامل روغن حاوی 400 و 1000 ppm از عصاره اتانولی غرقابی (EM)، روغن سویا حاوی 400 و 1000 ppm از عصاره اتانولی فراصوت (EU)، روغن سویا حاوی 100 ppm TBHQ و روغن سویا تصفیه شده بدون ضداکسایش (SBO)به عنوان شاهد تهیه شدند. سپس تاثیر عصاره ها بر اکسایش نمونه های روغنی در شرایط 60 روز ذخیره سازی در دمای °C 25 با استفاده از آزمون های عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، دی ان مزدوج و در شرایط حرارت دهی در دمای °C180 در 24 ساعت با آزمون های عدد قطبی، عدد کربونیل و عدد اسیدی بررسی و با TBHQ مقایسه شد. نتیجه نشان داد که عصاره اتانولی غرقابی (EM) در غلظت 1000 ppm دارای فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به سایر عصاره ها بود اما تاثیری کمتر ازTBHQ داشت.
    کلیدواژگان: ازگیل ژاپنی، اکسایش، فراصوت، روغن سویا، غرقابی
  • حسین میغانی *، ناصر برومند، اسحاق مقبلی صفحات 307-317
    این پژوهش به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکی، کیفی و بیوشیمیایی میوه توت فرنگی رقم پاروس انجام شد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با 5 تیمار (پوشش کیتوزان 5/0 و 5/1 درصد و کلرید کلسیم 1 درصد به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر) به همراه شاهد و زمان نمونه برداری (زمان برداشت، 6 و 12 روز پس از شروع انبارداری) در سه تکرار اجرا شد. پس از تیمار، میوه ها به سردخانه ای با دمای 5/0±4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5±90 درصد منتقل شدند. نتایج نشان داد که با افزایش مدت انبارداری در همه تیمارها شاخص های کاهش وزن ، مواد جامد محلول و شاخص طعم افزایش یافت، درحالی که میزان سفتی بافت میوه، آسکوربیک اسید، فنل و فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل و ظرفیت پاداکسندگی کاهش یافت. پس از 12 روز انبارداری میزان کاهش وزن ، مواد جامد محلول و شاخص طعم به ترتیب با میانگین 44/5، 89/11 درصد و 86/9 در میوه های گروه شاهد بیشتر از سایر تیمارها بود. در حالی که میزان سفتی بافت میوه، آسکوربیک اسید، فنل، فلاونوئید و آنتوسیانین کل و ظرفیت پاداکسندگی در میوه های تیمار شده با پوشش کیتوزان و کلرید کلسیم به طور معنی داری بیشتر از میوه های گروه شاهد بود. کاربرد توام پوشش کیتوزان و کلرید کلسیم در حفظ شاخص های فوق از کاربرد هرکدام از آن ها به تنهایی بهتر بود. در مجموع برهمکنش کلرید کلسیم یک درصد با پوشش کیتوزان 5/1 درصد موثرترین تیمار در حفظ ویژگی های کیفی و بیوشیمیایی میوه توت فرنگی طی انبارداری سرد بود.
    کلیدواژگان: آسکوربیک اسید، آنتوسیانین کل، سفتی بافت، ظرفیت پاداکسندگی، فلاونوئید کل
  • فاطمه کریمی، سید حسین حسینی قابوس * صفحات 319-328
    ژله فرآورده نیمه جامد و شفافی است که با استفاده از شکر یا آب میوه و پکتین یا ژلاتین تهیه می شود و ممکن است ماده طعم دهنده و رنگی نیز به آن اضافه شود. در این مطالعه اثر جایگزینی پودر کدوحلوایی به جای ژلاتین در نسبت های 5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد در ژله بررسی شد. نتایج آنالیز پودر کدوحلوایی مورد استفاده نشان داد که پودر مورد استفاده حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات تغذیه ای نظیر آهن، کلسیم، فیبر و بتاکاروتن است. در مرحله بعد اثر نسبت های پودر کدوحلوایی بر ویژگی های ژل مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور برخی ویژگی های ژل نظیر مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین، بریکس، اسیدیته، قند، رنگ و ویژگی های حسی محصول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که استفاده از نسبت های مختلف پودر کدو در تهیه ژله ها تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت، پروتئین، بریکس، قند و اسیدیته محصول ندارد در حالی که ویژگی های رنگی نمونه ها به طور معنی داری تغییر پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر نشان داد که استفاده از پودر کدو سبب کاهش روشنایی رنگ محصول و زردتر شدن رنگ (افزایش بتاکاروتن) می شود. با توجه به نتایج به دست آمده می توان نمونه حاوی 5/1 درصد پودر کدوحلوایی را به عنوان نمونه مطلوب معرفی کرد.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، بتاکاروتن، پروتئین، ژلاتین، کدوحلوایی
  • مهناز بنایان کرمانی، الهام مهدیان *، رضا کاراژیان صفحات 329-335
    در این پژوهش 4 تیمار قارچ دکمه ای شامل نمونه E (پلی اتیلن)، M (نمونه 40 درصد نشاسته)، MN (نمونه 40 درصد نشاسته همراه با 2 درصد نانو رس)، MNE2 (نمونه 20 درصد نشاسته همراه با 2 درصد نانو رس) نمونه ها در طول 14 روز دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی پارامتر روشنایی نشان داد که در تمامی نمونه های بسته بندی شده، با گذشت زمان میزان روشنایی نمونه ها کاهش یافت ولی نمونه با 20 درصد نشاسته به همراه2درصد نانو رس، با گذشت زمان میزان روشنایی نمونه ها کمترین کاهش را نشان داد.
    بررسی پارامتر قرمزی- سبزی نشان داد که در نمونه بسته بندی شده با پلی اتیلن با گذشت زمان میزان پارامتر قرمزی سبزی نمونه ها افزایش می یابد اما استفاده از این پوشش توانایی بالایی در حفظ این پارامتر دارد. بررسی پارامتر زردی- آبی نمونه ها نشان داد که در نمونه ها با گذشت زمان میزان این پارامتر افزایش می یابد در این پارامتر پس از 14 روز نمونه های پوشش داده شده با پلی اتیلن، افزایش کمتری داشتند. بررسی میزان افت رطوبت نمونه ها نشان داد نمونه بسته بندی شده با پلی اتیلن توانایی بالایی در حفظ رطوبت دارند.
    بررسی سفتی بافت نمونه ها با آزمایش فشاری، نشان داد که با گذشت زمان میزان سفتی نمونه ها کاهش پیدا می کند ولی در آزمایش فشاری کمترین کاهش مربوط به نمونه پلی اتیلن بود. با توجه به نتایج بدست امده مشخص شد نمونه پوشش داده شده با پلی اتیلن، نسبت به نمونه های دیگر به سبب حفظ رطوبت،رنگ و بافت بهتر بوده است. در پایان ذکر می شود که برای تشخیص دقیق بهتر بودن پوشش باید فاکتورهای دیگر از جمله کاهش وزن و ویژگی میکروبی و سایر پارامترهای مهم نیز در نظر گرفته شود.
    کلیدواژگان: قارچ دکمه ای، قهوه ای شدن آنزیمی، نانو رس، نشاسته، بسته بندی
  • خدیجه شیرانی بیدابادی، محمد حجت الاسلامی * صفحات 337-345
    شکر با قیمت ارزان در مقایسه با میزان کالری که تولید می‏کنند به‏عنوان یکی از مواد غذایی مهم در جیره روزانه افراد به خصوص جوامع فقیر مطرح است. از سوی دیگر در صنعت قند به دلیل نیاز مصرف‏کننده به محصولی با کیفیت و متنوع از تکنیک تبادل یونی استفاده می‏شود که این امر خصوصیات شیمیایی نمونه را تحت تاثیر قرار می‏دهد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بریکس، pH، رنگ و هدایت الکتریکی) محلول شکر خام و سفید تحت تاثیر رزین کاتیونی، دمای 70 درجه سانتی‏گراد به مدت دو ساعت و رزین آنیونی بود. نتایج نشان داد که با استفاده از رزین میزان بریکس نمونه های تولیدی کاهش یافت. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که رزین کاتیونی و اعمال دمای 70 درجه سانتی‏گراد در افزایش میزان pH موثر بود و کاربرد رزین آنیونی موجبات کاهش این پارامتر را مهیا ساخت. علاوه بر این نتایج بدست آمده کاهش رنگ هر دو محلول قندی را در حضور رزین نشان داد که در مورد شکر سفید کاهش رنگ در ارتباط مستقیم با pH بود اما در مورد شکر خام بعد از استفاده از رزین آنیونی اندکی افزایش رنگ مشاهده شد. از سوی دیگر نتایج بیانگر افزایش هدایت الکتریکی با استفاده از رزین کاتیونی و اعمال درجه حرارت 70 درجه سانتی‏گراد بود. به گونه‏ای که نمونه تحت تیمار رزین کاتیونی و دمای 70 درجه سانتی‏گراد دارای بیش‏ترین هدایت الکتریکی بود.
    کلیدواژگان: ساکارز، تکنیک تبادل یونی، دما، رنگ، هدایت الکتریکی
  • فاطمه غفوری، سید حسین حسینی قابوس * صفحات 347-356
    تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات غلات تهیه شده شامل چربی، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، فیبر و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0P>). نتایج آزمون های رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن و بافت اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی جایگزین شده با آرد ذرت بهترین تیمار شناخته شد.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، غلات صبحانه، کدوحلوایی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • زینب بهاری، داود زارع *، سارا موحد صفحات 357-369
    در بیماری سلیاک فرد مبتلا قادر به هضم گلوتن موجود در مواد غذایی نیست. بتاکاروتن یکی از قوی ترین آنتی اکسیدان های قابل حل در چربی بوده و پیش ساز ویتامین A است. غنی سازی کیک های فاقد گلوتن با بتاکاروتن و افزایش ماندگاری بتاکاروتن در اثر پوشش دهی می تواند موجب بهبود کیفی تغذیه این بیماران و حتی افراد سالم گردد. در این پژوهش با استفاده از ارزیابی حسی تاثیر پوشش دهی و افزودن بتاکاروتن به کیک های بدون گلوتن بررسی شد و در ادامه شرایط پوشش دهی و غنی سازی این کیک ها بهینه سازی شد. ابتدا 4 پوشش خوراکی شامل آلژینات، زانتان، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم (1%) روی کیک های بدون گلوتن پوشش داده شد و از نظر حسی ارزیابی شد. در مرحله دوم بتاکاروتن در داخل کیک و یا در داخل دو بیوپلیمر کازئینات سدیم و نشاسته ذرت اضافه شد و مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، کیک حاوی بتاکاروتن با پوشش نشاسته ذرت برای ادامه مراحل پژوهش انتخاب شد. سپس نمونه انتخاب شده، از نظر غلظت بیوپلیمر و دمای خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج، غلظت 2/2% نشاسته ذرت و دمای خشک کردن 42 درجه سانتی گراد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. سپس، ماندگاری بتاکاروتن در نمونه پوشش داده شده در شرایط بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد کاهش بتاکاروتن در نمونه پوشش دار از زمان صفر تا روز دهم به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه شاهد در همین مدت زمان بود. بنابراین پوشش 2/2% نشاسته ذرت می تواند ماندگاری بتاکاروتن را در داخل کیک در مدت زمان نگهداری افزایش دهد.
    کلیدواژگان: کیک بدون گلوتن، پوشش دهی، بیوپلیمر، غنی سازی، بهینه سازی
|
  • Beigi M. * Pages 1-11
    In this study, energy and exergy indices for convective hot air drying of apple cubes were investigated and effect of the air parameters on them were assessed. Drying experiments were carried out at the air temperature levels of 45, 55 and 65 °C, and the air velocity levels of 1, 1.5 and 2 m s-1. Average values of energy utilization were obtained to be in the range of 0.324-1.543 kW. The minimum and the maximum values of specific energy consumption were obtained for drying at air temperature of 65 °C and air velocity of 1 m s-1, and at air temperature of 45 °C and air velocity of 2 m s-1, respectively. Average values of input exergy, output exergy and lost exergy were obtained to be in the range of 0.09106-0.52095 kJ s-1, 0.06401-0.46135 kJ s-1 and 0.02705-0.05960 kJ s-1, respectively. Average exergy improvement potential rate was increased with increasing air temperature and air velocity, and varied from 0.00804 kJ s-1 to 0.01175 kJ s-1.
    Keywords: Drying, Apple, Energy utilization, Exergy efficiency
  • Ghorbani N., Nateghi L. *, Tajabadi N Pages 13-23
    Bee plays an important role as a useful insect in nature due to pollination. The gastrointestinal tract of the bee has coexist microorganisms. In this study, probiotics Lactobacillus Kankei and Lactobacillus plantarum isolated from honey were prepared and after diagnostic tests including acid resistance, bile salts resistance, gastric juice resistance (pepsin, trypsin), lack of hemolytic activity, hydrolysis of L–arginine were added at the rate of 107 and 108 CFU/ml to pomegranate juice individually and in combination and pomegranate juice tests including acidity, pH, evaluation of soluble solids content (Brix) and evaluation of viability of probiotic bacterial in days zero, day seven, day fourteen and twenty one days was conducted on pomegranate juice. According to the results both microorganisms exhibited probiotic properties.The results of pomegranate juice tests showed that with increasing the storage time and probiotic population, the rate of acidity increased and the rate of pH and brix significantly (p
    Keywords: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus keneki, probiotic honey, probiotic pomegranate juice
  • Nikoo M. *, Ahmadi Gavlighi H., Manaffar R., Imani M Pages 25-35
    Sooragh is an Iranian traditional sauce made from sardine in Southern Iran and is consumed as flavoring and condiment. In this study, free radical scavenging activity and antioxidant activity of sooragh in biological model system through the inhibition of mice sperm’s DNA from oxidative damage resulting from hydroxyl radicals were determined. Sooragh sauce peptide showed considerable antioxidant activity against DPPH, ABTS and hydroxyl radicals compared to ascorbic acid (P
    Keywords: Antioxidant activity, DNA protecting effect, Partial purification, Peptides, Sooragh
  • Tavakoli M. * Pages 37-50
    This study investigates probiotic capability of Lactobacillus strains got from 5 samples of yogurt were gathered from provincial territory of Lighvan. Totally 100 strains were identified as Lactobacillus by phonotypical and biochemical testes. Then probiotic potential properties including ability to survive in reenacted gastrointestinal condition, resistance to bile salts, hindrance of pathogenic bacteria, and susceptibility of antibiotic discs were done. 34 strains survived in acidic and bile condition. Among these 34 strains, 15 Lactobacillus strains including Y1 to Y15 showed good probiotic potential. Y1, Y5 and Y13 were resistant to all the used bile concentrations. All strains had strong resistance to vancomycin, streptomycin and gentamicin antibiotic disks. Y12 strain prevent the growth of all foodborne pathogens.Y3 strain showed highest (88.45%) and Y9 strain showed lowest viability (58.26%) in simulated gastrointestinal condition. All the strains demonstrated low sensitivity to the presence of conjugated bile salts. Y1, Y5, Y6, Y10, Y11 and Y15 strains exhibited the most elevated enzymatic activity of β-galactosidase. Y7 strain generated the highest amount (P
    Keywords: Probiotic properties, Lactobacillus, Lighvan yoghurt
  • Sheikhi Koohsar A. A., Sayyed-Alangi S. Z. *, Shamloofar M., Sharifian S Pages 51-65
    Propolis is similar to beeswax and it is production bumble bee. This study was evaluated the effect of different concentrations of the water and ethanolic extracts from Iranian propolis (WEP and EEP) on microbiological and sensory parameters of Silver crap fillets stored at 4°C during 9 days. Analysis of chemical compounds of of the extracts by GC/MS were also identified presence of high phenolic and flavonoid compounds including caffeic acid, tectochrysin, aceacetin, chrysin, pinostrobin, pinobanksin-3-acetate, galangin-3-methyl ester and pinocembrin chalcone. The WEP and EEP were revealed efficient against the spoilage microorganisms including: total plate counts, psychrotrophic populations, lactic acid bacteria; and eventually Staphylococcus aureus. There was significant difference in growth of bacteria between samples treated with WEP or EEP; and control samples (p5%EEP>3% EEP>7%WEP>5%WEP>3% WEP within 1 to 9 days of storage. In all treatments, PTCs counts were higher 7 log CFU/g after the 6 day; as well as TPCs, LAB, and S. aureus population after the 9 day. Also, sensory evaluation was shown more improvement on sensory properties (color, odor, texture and overall acceptability) treated samples with the ethanolic extract of Iranian propolis than to its water extract.
    Keywords: Extract, Propolis, Silver crap, Microbial spoilage, Chemical compounds
  • Tabatabaei Yazdi F. *, Alizadeh Behbahani B., Vasiee A. R., Mortazavi S. A., Shahidi F Pages 67-76
    Mentha Piperita belonging to the family of Lamiaceae, is a usable medicinal herb that has therapeutic effects that essential oil has various applications in pharmaceutical industries and food. The aim of this study was to investigate the antioxidant properties, phytochemical constituents and antimicrobial effects of Mentha Piperita “in vitro”. Antioxidant activity was evaluated through 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assay and ß-carotene/linoleic acid assay. The essential oil was individually tested by disc diffusion assay and evaluating minimum inhibitory concentration (MIC) by method micro dilution broth and agar dilution. The minimum bactericidal/fungicidal concentration (MBC/MFC) and phytochemical constituents were tested. The results of the Kirby-Baur test showed that the maximum diameter of inhibition zone of Mentha piperita to the Candida albicans and the minimum zone diameter was associated with Salmonella typhi. The MIC of Mentha piperita for Staphylococcus epidermidis, Listeria innocua, Salmonella typhi and Candida albicans were 9.2, 18.4, 73.6 and 4.6 mg/ml, respectively. The IC50 and B-CL of Mentha piperita essential oil were equal to 1300 μg/ml and 41.3% respectively. Preliminary phytochemical analysis demonstrated the presence of most of the phytochemicals including flavonoids, saponins, flavone, saponins, tannins and alkaloids in the essential oil tested. Based on the present study, the essential oil from Mentha piperita antioxidant activity and antimicrobial activity against several clinical isolates tested and thus can be a good source of food industrial.
    Keywords: Mentha Piperita, Essential oil, Antioxidant activity, Phytochemical constituents, Antimicrobial effect
  • Deliri N., Zeynali F. *, Esmaeeli M Pages 77-86
    Deep fat frying is an ubiquitous and highly versatile process. The low cost of fried foods and their unique sensory characteristics, are the reasons of ever growing of these foods and fast food industry. In this research the Zucchinis were fried as a vegetable with properties of having low oil uptake in two oil types (sun flower oil and special frying oil) at two temperatures of 130°C and 170°C for seven and four minutes respectively. The influence of oil type, pre-frying treatment (blanching and microwaving), temperature and time on texture and color of final products were studied. The surface heat transfer coefficient was measured by assuming the lumped system during frying process. The color evaluations showed that the color of final product was affected by the oil type (p
    Keywords: Zucchini, Deep-fat frying, Color, Texture, of heat transfer coefficient
  • Valipour F. * Pages 87-100
    Edible films from canola protein isolate (CPI) containing different contents of glycerol and sorbitol (30, 40, 50 and 60% w/w of protein) were developed. The aim of this study was to investigate the influence of type and concentration of plasticizers on the properties of edible films obtained from CPI. Type and concentration of plasticizer significantly (p
    Keywords: Edible films, Canola protein isolate (CPI), Plasticizer, Mechanical properties, Barrier properties, Glass transition temperature
  • Ghaderi S., Mazaheri Tehrani M. *, Razavi S. M. A Pages 101-115
    The main objective of this study was to optimized of vegetable-based ice cream of soy and sesame formulation and then compare its physicochemical properties, color indices, time-independent rheological properties, textural parameters and sensory properties with the typical ice cream and soy and sesame ice cream. Some physicochemical properties such as overrun, turbidity and melting resistance were significantly (P
    Keywords: Optimization, Vegetable-based ice cream, Soy, Sesame, Typical ice cream
  • Amiri S., Shakerian A. *, Hojjatoleslamy M., Soha S Pages 117-130
    Suaeda aegyptiaca is a halophyte plant native to salty coastal areas of Persian Gulf. The present research was aimed to reduce the sodium chloride content of ultrafiltration (UF) Iranian white cheese through its enrichment with powder or extract of Suaeda aegyptiaca as a rich source of healthy salts. Iranian UF white cheeses incorporated with different levels of powder (1.5% powder and 1.5% sodium chloride; 2% powder and 1% sodium chloride) or extract (0.25% extract and 2% sodium chloride) of Suaeda aegyptiaca were investigated for physicochemical, textural and organoleptic properties over a 2-month storage period (3, 20 and 60 day) in comparison with control sample (without powder or extract and containing 3% sodium chloride). The cheese samples all experienced a significant reduction in dry matter content and pH during storage ( ). The results demonstrated that fortified cheese samples had significantly lower salt content than control sample at the same storage days except for the sample containing 2% powder which showed no significant difference compared to control sample ( ). Generally, the instrumental texture parameters of experimental cheeses increased during after first 20 day of storage and decreased by the end of storing period; however, the changes of control sample for most textural characteristics did not reach statistical significance ( ). The consumer test revealed that the desirability of flavor, odor and appearance of all experimental cheeses were adversely affected with storage time. Furthermore, the sample enriched with 2% powder of Suaeda aegyptiaca was appreciated least among experimental cheeses by sensory panel. It was generally concluded that Iranian UF white cheese containing 0.25% extract and 2% sodium chloride is the best sample in terms of most examined attributes comparing to control sample.
    Keywords: Ultra-filtrated cheese, Suaeda aegyptiaca, Texture properties, Organoleptic properties
  • Akbari E., Keramat J., Jahadi M. * Pages 131-140
    Burger is including the popular meat products that are used around the world. Most of the supplied products in fast foods have shortage of complex carbohydrates. Therefore, increasing of fiber level in daily diet is recommended. The present study investigated the effect of wheat bran on some properties of chicken burger. In this research, wheat bran at three levels (1.5%, 3% and 4.5%) was used as a replacement of Rusk flour in the burgers formulation. Physical (water holding capacity, cooking loss), chemical properties (moisture, protein, fat, ash, carbohydrate), textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, springiness) and sensory characteristic were evaluated in compared with control sample. Results showed that the protein and carbohydrate contents of chicken burger was significantly decreased and increased respectively, with increasing of wheat bran. The amount of cooking loss of control sample was significantly more than the samples containing wheat bran. Also the hardness values of samples containing bran were significantly higher than control sample. In respect to sensory properties, among chicken burger samples, control samples and samples with 1.5% and 3% added bran had the highest acceptability. This study showed that wheat bran can be used successfully as Rusk flour replacement in meat products.
    Keywords: Wheat bran, Chicken burger, Rusk flour replacer
  • Beikzadeh S., Peighambardoust S. H., Azizi A., Beikzadeh M., Asghari Jafar-Abadi M., Homayouni-Rad A. * Pages 141-152
    Retarding the staling rate of baked products is one of the issues which has nutritional and economical importance. The application of hydrocolloids in bakery products increases shelf life and postpones staling. Nowadays, it appears to be a necessity to study, extract and determine the functional properties of the hydrocolloid components of native plants since most of them are imports. So, in this study the effect of different concentrations (0, 0.25, 0.5 and 0.75%) of a native hydrocolloids (psyllium seed mucilage) and a commercial hydrocolloid (xanthan) on quality properties of sponge cake were investigated. The results showed that the lowest specific gravity was related to sample containing 0.25% xanthan. During the storage time, the highest moisture content and the lowest firmness were observed in sample including 0.25% xanthan and 0.75% psyllium. The samples containing 0.25% and 0.5 % xanthan had no significantly difference (p>0.05) compared to the sample with 0.75% psyllium for volume and the overall acceptability. In general, it can be concluded that the properties of sponge cake containing 0.75% psyllium gum were approximately equivalent to samples including 0.25% and 0.5% xanthan.
    Keywords: Sponge cake, Hydrocolloid, Xanthan, Psyllium, Shelf life
  • Hasanzadeh R., Abbasi Souraki B. *, Ayyad Amin J Pages 153-164
    In this paper, mass transfer during the extraction of starch from potato samples in a batch extractor using distilled water was investigated. In order to have a specified geometry for modeling the problem, the samples were cut in the shape of very thin slabs. The moisture and starch concentrations were measured in different time intervals up to five hours at the solvent temperatures of 30, 45 and 55 °C, and the diffusivities of the components were estimated by fitting the solution of Fick’s second law of diffusion to the experimental data. Also 8 different experimental models were fitted to the experimental data and the kinetics of the most exact model was compared with the predictions of the analytical solution. At all stages, genetic algorithm was used for regression analysis and determining the coefficients of all equations. Comparing the values of R2, RMSE and MRE between the models, it was concluded that Page model with R2 value of 0.982, MRE value of 0.124 and RMSE value of 0.191, was the most exact model for prediction of the kinetics of mass transfer during the extraction. The estimated diffusivities were also in the range of 0.414 × 10-10 to 1.557 × 10-10.
    Keywords: Potato, Starch- Mass transfer, Mathematical modeling, Genetic Algorithm
  • Meshginfar N. *, Sadeghi Mahoonak A. R., Akbari B., Ghorbani M., Toldra F Pages 167-175
    Present study was done to investigate the calcium binding ability of protein hydrolysate from tomato seed protein (TSPH). Enzymatic hydrolysis was done through pepsin (600 U). To achieve the maximum yield of TSPH-calcium complex and calcium content, hydrolysis time and enzyme/substrate ratio was obtained in range of 30-180 min and 1-3%, respectively. The result of response surface method showed increasing of the enzyme ratio had a significant effect on reaching the highest ability of calcium binding (p
    Keywords: Bioactive peptide, Tomato seed protein, Calcium binding ability
  • Momeni N., Piroozifard M. *, Alizadeh M Pages 189-206
    In this research, the effect of composite edible coatings, composed of alginate (in the concentration range 0- 2.5 % w/v), aloe vera gel (0- 1 % w/v) and zedo gum (0.5- 4 % w/v) with constant values of ascorbic acid and citric acid as anti-browning agents (each at a concentration 1 % w/v), calcium chloride as crosslinking agent (2 % w/v) and glycerol as plasticizer (8 % w/v) on quality indices of semi humid fig fruits was investigated during 4 months of storage. To study the influence of three mixture factor and a continuous factor (storage time), on physicochemical parameters such as moisture content, total soluble solids, the parameters of color, texture, antioxidant activity and total phenol, polyphenol oxidase activitiy and sensory tests, a combined design was used. Regarding maximum storage time and quality attributies, optimal composition of edible coatings obtained as follows: 2.188 % w/v alginate, 0 % w/v Aloe vera and 1.812 % w/v zedo gum. Optimal composition for storage time in the range of 90-120 days determined as follows: 0 % w/v alginate, 1 % w/v Aloe vera and 3 % w/v zedo gum. Generally, the optimization of edible coating revealed the ability of aloe vera gel and zedo gum to preservation quality characteristics of semi humid fig fruits.
    Keywords: Optimization, Edible Coatings, Fig, Zedo gum, Aloe vera gel
  • Forgani S., Peighambardoust S. H. *, Hesari J., Rezai Mokarram R Pages 207-219
    Using food for transferring the probiotic bacteria has been considered by food scientists for decades. To promote health benefits of probiotic bacteria they must be kept alive before they reach the large intestine. Therefore, methods for preserving probiotics should be adopted. Among different methods, application of prebiotics substances is consideredin many formulations. Millet milk, in addition to being nutritious, can be used as a prebiotic source because of its soluble and insoluble fibers and resistant starch. Thus, the aim of this study is to investigate the application of millet milk in the production of functional yogurt. In this study, the replacement of 0, 10, 15 and 20% (v/v) millet milk with low-fat milk (2.5%) was performed and its effect on the viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 and starter cultures bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) as well as the physicochemical properties of yogurt was investigated during 21 days of storage. The results showed that the replacement of millet milk caused a decrease in pH and viscosity, as well as acidity, but the viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 bacteria increased. Generally, in all samples, total count of probiotic bacteria and starter cultures and pH were reduced and acidity was increased upon storage. Among all treatments, yogurt containing 10% millet milk was selected as the best treatment because of its higher organoleptic acceptance.
    Keywords: Millet, Probiotic yogurt, Lactobacillus acidophilus LA-5, Starter cultures
  • Shirani Bidabadi Kh, Hojatoleslami M. *, Molavi H Pages 221-230
    Today demand for the production of various high fructose syrup production was increased for application in food and pharmaceutical industries. So the aim of this study was increased the amount of fructose and sugar solution. At first the ratio of enzyme glucose isomerase to the glucose substrate (0.05, 0.1 and 0.2) was studied. Based on results the lowest amount of conversion of glucose to fructose (15%) was in 0.1 proportion and the highest amount of conversion (25%) was in 0.2 proportion. Although no significant diffrence was observed in 0.1 and 0.2 ratio (p≤0.05). Also the results indicated the convesion of glucose to fructose by glucose isomerase during 1, 2, 4, 6, 8, 10 and 12hr were respectively 1.09, 3.17, 5.44, 6.29, 7.20, 7.81 and 8.03%. The results of white sugar hydrolysis by invertas was acceptable and the content of sucrose was in lowest amount and the glucose and fructose were in highest level at the end of hydrolysis. It should be noted that the amount of glucose over than fructose by invertas enzyme after 4hr hydrolysis. Also the results showed the ratio of sucrose to raw sugar in 1, 2, 3 and 4 hr were respectievly 52.62, 52.80, 61 and 69 and the proportion glucose to fructos were 1.62, 1.78, 1.53 and 1.58 %.
    Keywords: High fructose syrup, White sugar, Glucose isomease enzyme, Invertas
  • Taheri A. *, Nosrati A., Khajehamiri Ch Pages 231-242
    Marine algae, Sargassum glaucescens, collecting from Chabahar coastal waters in order to investigate the antioxidant properties of the extract. Extraction was set at three levels of time (1, 3 and 5 hours), temperature (24, 47 and 70 °C) and solvent concentration (60, 80 and 100%). Antioxidant properties were measured by DPPH free radical scavenging method. In this research, prediction of the antioxidant properties of Sargassum algae was done using optimization through response surface methodology. Based on the results, the conditions of optimum extraction treatment were determined by the Method as: the concentration of %99.39, the temperature of 57.66o C and 4.32 hours for the extraction time. In this method, the highest level of antioxidant properties was determined as % 36.9334. The amount of total phenolic content for the Sargassum glaucescens was 3.2±0.56 per mg of galic acid /g of extract. The results showed Sargassum glaucescens algae could be a good source for the extraction of antioxidant compounds.
    Keywords: Antioxidant, Polyphenol, Chabahar Bay, Response Surface Method, Sargassum Sp
  • Darvishi M., Hojjatoleslamy M. *, Keramat J Pages 243-255
    Fruit jams are high-calorie food products and thus, many attempts have been made for manufacturing low-calorie jams by replacement of sucrose with alternative sweeteners. However, low-sugar fruit do not enjoy wide popularity, owing to their poor textural and organoleptic properties. The present study was thus aimed to investigate the effect of substitution of sucrose by different extents of sucralosemaltodextrin (0, 25, 50, 75 & 100%) on the physicochemical characteristics (sugar content, pH, acidity, brix & viscosity), Hunter lab color parameters (L*, a*, b* BI & E), organoleptic properties (Flavor, sweetness intensity, color, texture & total acceptability) and calorie of apple jam. The results indicated that increasing sucrose replacement was accompanied by significant reduction in calorie of apple jam (p
    Keywords: Apple jam, Sucrose, Sucralose, Maltodextrin, Reduced-calorie
  • Maleknejad A. R., Nateghi L. *, Shahab Lavasani A. R Pages 257-268
    Currently ice cream is one of the most consumed frozen dairy desserts that its consumption is increasing every year and in recent years, many efforts have been made to improve the nutritional value of this product. Green tea has many health benefits including antioxidant properties and lowering triglycerides, reducing blood pressure, preventing cancer, anti-diabetic, anti-blood clotting, sedative and anti-stressing. In this study, green tea powder in the doses of 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 and 3% was added to ice cream formulation thus, seven treatments were designed according to a completely randomized design with factorial arrangement and physicochemical, sensory and antioxidant properties of produced ice cream were studied. The results of physicochemical tests showed that by increasing the percentage of green tea powder, acidity, dry matter, antioxidant activity, total polyphenols, viscosity and resistance to melting of samples increased and pH, fat, non-fat solid of the samples were decreased significantly (P≤0.05).The results of sensory evaluation showed that the taste and color of the samples containing 1.5 and 2% green tea powder had highest score and the lowest score belonged to sample containing 3% green tea powder. The highest score of texture belonged to control sample and lowest score of this factor, belonged to sample containing highest percentage of green tea powder. Sample containing 1.5% green tea powder that had the highest score of flavor, color and overall acceptability, was introduced as superior treatment.
    Keywords: Antioxidant activity, Green tea powder, Ice cream, Sensory assessment
  • Kargari Dehkordi A., Movahhed S. *, Khorshidpour B Pages 269-279
    Many products are produced from corn that sweet popcorn is one of them. One of the approved methods for the production of this product is removing of sucrose and glucose and replaces it with a mixture of low-calorie sweeteners. In this research, the effect of different levels of maltitol and sucralose were studied on some of physicochemical and sensory properties of sweet popcorn that was produced by sweet explosive method. Based on the results, the amount of moisture, ash and acid insoluble ash in sample containing 100% sucralose was higher than other samples which were reduced sensory satisfaction. The lowest moisture was observed in control sample and containing 100% maltitol. The highest values of syrups brix was observed in control sample and after in (100% maltitol) and (25% sucralose, 25% maltitol, 50% equal mix of sucrose and glucose). Most of the simple sugars and the highest taste rating, sweetness and total sensory attributes were observed in the control sample and then in (25% sucralose, 25% maltitol, 50% equal mix of sucrose and glucose). The samples containing (80% sucralose, 50% maltitol) and (100% sucralose) had the lowest fractureability and fragility and total sensory attributes, respectively. The results showed that the coated popcorn with sucralose and 25% maltitol syrup containing 25% and 50% mixture of sucrose, glucose closest to the results of sensory and physicochemical properties of the sample was obtained.
    Keywords: Maltitol, Sucralose, Sugar substitutes, Expanded sweet corn, Nuts
  • Zomorodi Sh *, Razaei A., Khosrowshahi Asl A., Malekinajad H Pages 281-292
    The effect of addition of sodium caseinate (0–4%) and peppermint extract (0-0.4 %) on Ophthaldialdehyde (OPA) and ACE-inhibitory of probiotic nonfat-set yogurt was investigated during 20 days of storage using with Response Surface Methodology. A second-order polynomial model was fitted to the physicochemical properties of runs as responses. OPA value increased with increasing storage time and also increased with increasing the amount of sodium caseinate in small doses of peppermint extract (P
    Keywords: ACE, Probiotic, OPA, Yogurt
  • Meighani H. *, Boroomand N., Moghbeli E Pages 307-317
    This study was conducted to investigate the effect of chitosan edible coating and CaCl2 on physical, quality and biochemical characteristics of strawberry fruit cv. Paros. A factorial experiment in a completely randomized design with five treatments (0.5 and 1.5% chitosan coating and 1% CaCl2 alone and combined with others) with control and three sampling date (at harvest, 6 and 12 days after storage) in three replicates was implemented. After treatment, fruits were transferred to cold storage with 4±°C and 90±5% relative humidity. The results showed that with increasing storage time in all treatments weight loss, total soluble solids and flavor index increased and firmness, ascorbic acid, total phenolics, flavonoids and anthocyanins content and antioxidant activity decreased. After 12 days storage, weight loss, total soluble solids and flavor index with mean 5.44, 11.89 percent and 9.86 respectively was higher in control fruits than other treatments. While firmness, ascorbic acid, total phenolics, flavonoids and anthocyanins content and antioxidant capacity in treated fruits with chitosan coating and CaCl2 was significantly higher than control fruits. The combined use of chitosan coating and CaCl2 was better than using each of them alone in preserving above parameters. Overall, the interaction of 1% CaCl2 with 1.5% chitosan coating was the most effective treatment in preserving the quality and biochemical characteristics of strawberry fruits during cold storage.
    Keywords: Ascorbic acid, Antioxidant capacity, Firmness, Total anthocyanins, Total flavonoids
  • Karimi F., Hosseini Ghaboos S. H. * Pages 319-328
    Jelly is semi-slid and transparent products that prepared with the use of sugar or juice and pectin or gelatin and may be added the flavor and color. In this study the effect of replacing pumpkin powder instead of gelatin in a ratio of 0.5, 1, 1.5, 2 and 2.5 % in jelly were investigated. The results pumpkin powder analysis showed that the used powder contained significant amount of nutritional compounds such as iron, calcium, fiber and β-carotene. In the next step pumpkin powder ratios effect on jelly properties were investigated. For this purpose some jelly characteristics such as moisture content, ash, protein, Brix, acidity, sugar, color and sensory characteristics of the product were studied. The results showed that the use of different ratio of pumpkin powder in the preparation jelly had no significant effect on the amount of moisture, protein, Brix, sugar and acidite of products, while the color characteristics of the samples significantly changed. Image processing results showed that the use of the pumpkin can reduce the brightness of the sample color and the color is more yellow (increase in β- carotene). According to the results obtained can be samples containing 1.5% of pumpkin introduced as good examples.
    Keywords: Sensory evaluation, ?-carotene, Protein, Gelatin, Pumpkin
  • Banayan Kermani M., Mahdian E. *, Karazhyan R Pages 329-335
    In this study, four groups of button mushroom include E (Polyethylene), M (40% Starch), MN (40% Starch with 2% Nano clay), and MNE2 (20% Starch with 2% Nano clay) were studied during 14 days. By over time, brightness parametric in all packed samples decreased, but sample with 20% starch and 2% Nano clay showed the least decreasing. In packed samples with polyethylene, Red-green parameter increased by over time, moreover this packaging has high potential to saving mentioned parameter. The rate of yellow-blue parameter increased by over time but it had lower increasing in packed samples with polyethylene on day 14. Evaluation the amount of samples moisture loss showed that samples packed with polyethylene have high ability to maintain moisture. Measurement the stiffness of the samples with compression test showed that the samples stiffness decrease with over time, but in compression test the least reduction was seen in polyethylene samples. According to the results, it was found that packed samples with polyethylene were better than other samples due to water preservation, color and texture. Finally, it is mentioned that to having exact diagnosis of better packaging other factors such as weight reduction, microbial characteristics and another important parameters should be considered.
    Keywords: Button mushroom, Enzymatic browning, Nano-clay, Starch, Packing
  • Shirani Bidabadi Kh, Hojjatoleslamy M. *, Molavi H Pages 337-345
    Sugar with low price in compare to the amount of calories, producing is as one of the important nutrients in the daily diet especially for poor communities. On the other hand in the sugar industry due to consumer demand for high quality and variety in products ion exchange technigues are used wich affect the chemical properties of sample. So the aim of this study was to investigate the physicochemical properties (Brix, pH, color and electrical conductivity) of raw and white sugar by a cationic resin, heating for two hours in 70 ◦C and the anionic resin. The results showed that the brix of samples was decreased by using resin. The results also showed that cationic resin were effetive in decreasing the pH value and increasing the parameter by using anionic resin. In addition reduction in color of both sugar solution was observed by resin. In the case of white sugar color reduction was in direct contact with pH and white sugar slight increase in color was observed after using anionic resin. On the other hand the results indicated the electrical conductivity was increased by cationic resin. So the treatment by cationic resin and heating in 70 ◦C had the highest electrical conductivity.
    Keywords: Sucrose, Ion exchange technique, Temperature, Color, Electrical conductivity
  • Ghafoori F., Hosseini Ghaboos S. H. * Pages 347-356
    Consumer interest in naturally colored foods such as breakfast cereals is growing. Pumpkin is a good source of carotene, water-soluble vitamins and amino acids. In this study, the Effects of pumpkin powder replacement with corn flour at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25 percent on the sensory properties and physicochemical properties of breakfast cereals were investigated. Specification of prepared cereal include fat, protein, ash, β-carotene, fiber and texture were evaluated. The results of this study showed that adding of pumpkin powder did not have a significant effect on the fat and protein (P>0.05). The results of tests for moisture, ash, fiber, β-carotene and texture than the control sample showed the significant differences (P>0.05). With increasing substitution of pumpkin powder, fiber and β-carotene content of breakfast cereals significantly increased. According to the physicochemical and sensory results, sample containing 15% of pumpkin powder replaced with corn flour was the best treatment.
    Keywords: Sensory evaluation, Breakfast cereals, Pumpkin, Physicochemical properties
  • Bahari Z., Zare D. *, Movahed S Pages 357-369
    In celiac disease, patients are not capable to digest the gluten of food. Beta-carotene is precursor for vitamin A and one of the most powerful fat-soluble antioxidants. Enrichment of gluten free cakes with beta-carotene and extension of shelf life of beta-carotene by coating can improve nutritional quality of diet in celiac patients and even healthy people. In the present research the effect of coating of gluten free cakes on sustainability of added beta-carotene was investigated and effective factors on coating and enrichment of gluten free cakes were optimized. In the first phase, gluten free cakes were covered by alginate, xanthan, corn starch and caseinate polymer solution (1%) and sensory evaluated. In the second phase, beta-carotene was added into the cakes dough, directly or into the biopolymer solutions of sodium caseinate or corn starch and cakes were sensory evaluated. According to the results, cakes contain beta-carotene coated with corn starch solution were selected. The concentration of biopolymer and drying temperature was then optimized by response surface methodology (RSM). Based on RSM results, the optimum condition was 2.2% corn starch for biopolymer concentration and 42 ºC for drying temperature. After this, beta-carotene durability in optimized condition was evaluated. Results showed that reduction of beta-carotene in coated samples was significantly lower than control (without coating) during 10 days storage. Therefore, coating with 2.2% corn starch could increase durability of beta-carotene inside the cake during storage.
    Keywords: Gluten free cakes, Coating, Biopolymer, Beta-carotene, Optimization