فهرست مطالب

میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی - سال چهارم شماره 1 (بهار 1397)
  • سال چهارم شماره 1 (بهار 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/03/02
  • تعداد عناوین: 6
|
  • مریم ابراهیمی، مرتضی خمیری *، علی مسعودی نژاد، علیرضا صادقی، بلال صادقی، مهدی کاشانی نژاد صفحات 1-13
    گسترش فزاینده مصرف محصولات تخمیری صنعتی به جای فرآورده های سنتی منجر به ازدست رفتن بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک خصوصا نژادهای تولید کننده باکتریوسین می گردد. چال (محصول تخمیری حاصل از شیر شتر) یکی از مهمترین منابع سنتی شناخته شده ایرانی برای جداسازی باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده باکتریوسین می باشد. هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص ضد میکروبی ترکیبات شبه باکتریوسینی لاکتوباسیلوس فرمنتوم جدا شده از چال بود. برای تائید شناسایی جدایه لاکتیکی از واکنش زنجیره ای پلیمراز مبتنی بر پرایمر اختصاصی جایگاه مولد باکتریوسین استفاده شد. سپس ویژگی های ضد میکروبی روماند های[1] خام، خنثی و عمل آوری شده فازهای رشد لگاریتمی و سکون جدایه لاکتیکی در برابر برخی از شاخص های باکتریایی غذازاد و کپک های توکسین زا به ترتیب با روش های میکرودایلوشن و لکه گذاری اسپور کپک مورد ارزیابی قرار گرفت. توالی یابی محصولات واکنش زنجیره ای پلیمراز، منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس فرمنتوم تولید کننده باکتریوسین شد. اثر آنتاگونیستی این جدایه لاکتیکی از بین شاخص های باکتریایی مورد مطالعه، به طور معنی داری (05/0>p) بر باکتری های گرم مثبت به ویژه لیستریا مونوسیتوژنز بیشتر بود. علاوه بر این، روماند های خام فازهای رشد لگاریتمی و سکون لاکتوباسیلوس فرمنتوم به ترتیب دارای اثر بازدارندگی بیشتری بر رشد شاخص های باکتریایی و کپک های توکسین زا بودند. ترکیبات شبه باکتریوسینی تولیدی توسط لاکتوباسیلوس فرمنتوم جدا شده از چال (فرآورده تخمیری سنتی شیر شتر) با کاهش رشد شاخص های میکروبی غذازاد از قابلیت بالایی برای استفاده به عنوان یک نگهدارنده زیستی در صنایع غذایی و دارویی برخوردار می باشد.[1]supernatant
    کلیدواژگان: ترکیبات شبه باکتریوسینی، چال، لاکتوباسیلو سفرمنتوم، لیستری ا منوسیتوژنز
  • امین کاوری زاده، سید محمد طباطبایی *، سعید حسین زاده، مریم پورمنتصری صفحات 14-24
    پژوهش حاضر به منظور بررسی تاثیر پروبیوتیک باسیلوس کوآگولانس و عصاره بدست آمده از کشت آن با غلظت های مختلف، بر میزان سمیت سلولی ایجاد شده توسط فرم رویشی باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس تیپ Aبر رده سلولی HT-29صورت پذیرفت. به این منظور، عصاره حاصل از کشت باکتری باسیلوس کوآگولانس در محیط NYSMبا غلظت های 2، 4، 6 و 8 درصد تهیه شد و همراه با فرم رویشی باکتری بیماری زای کلستریدیوم پرفرینجنس تیپAبه کشت سلول های گوارشی HT29اضافه گردید. برای ارزیابی سمیت سلولی از دو روش MTT و رنگ آمیزی با تریپان بلو استفاده شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان باسیلوس کوآگولانس و عصاره حاصل از کشت آن با غلظت های 2، 4 و 6 درصد همراه با فرم رویشی کلستریدیوم پرفرینجنس تیپ A،به طور معنی داری باعث کاهش سمیت سلولی این باکتری بیماری زا شدند. به طوری که بیشترین کاهش سمیت سلولی مربوط به عصاره 4 درصد بود.
    کلیدواژگان: باسیلوس کوآگولانس، پروبیوتیک، سمیت سلولی، کشت سلول، کلستریدیوم پرفرینجنس
  • نیلوفر مقدم مراغه، محمد مهدی سلطان دلال *، زهرا رجبی، محمد باقر حسینی صفحات 25-33
    شیرمادر حاوی عناصری مغذی نظیر کربوهیدراتها، اسیدهای چرب ضروری، پروتئین، ویتامین، املاح معدنی و منبعی از باکتری های کومنسال با پتانسیل پروبیوتیکی می باشد که در ارتقای میکروبیوم گوارشی و پیشگیری و درمان عفونت های نوزاد بسیار موثر است. هدف از این بررسی شناسایی انواع لاکتوباسیل های فلور شیرمادر و ارزیابی خواص پروبیوتیکی آنها به منظور بهره وری بیشتر از این مایع بیولوژیک می باشد. در یک مطالعه توصیفی-مقطعی، طی10 ماه، 100 نمونه شیر مادر با مراجعه به مراکز بهداشت جمع آوری گردید. باکتری های اسید لاکتیک بر اساس ویژگی های مورفولوژیکی، تست کاتالاز و رنگ آمیزی گرم شناسایی گردید. آزمون های توانایی بقا در شرایط اسیدی و تحمل نمک های صفراوی، به منظور ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی مورد بررسی قرار گرفت. شناسایی مولکولی این سویه ها با ژن SrDNA16 و واکنش زنجیره ای پلیمراز صورت گرفت. 122 جدایه از 100 نمونه شیرمادر با روش های فتوتیپی شناسایی شد و این یافته ها با روش های مولکولی توسط شناسایی ژن SrDNA16 تایید شدند. گونه غالب متعلق به لاکتوباسیلوس کازئی و سایر لاکتوباسیل ها به ترتیب فرمنتومپلانتاروم و گاسری گزارش شدندکه از آن میان 19 سویه (57/15 درصد) با تست های پروبیوتیکی تایید شدند. شیرمادر منبعی غنی ازباکتری های خانواده اسید لاکتیک با توان پروبیوتیکی است. از آنجاییکه این سویه ها ایمن با منشاء انسانی می باشند، می توانند به عنوان افزودنی در صنعت تولید غذاهای فراسودمند و زمینه های دارویی مورد استفاده واقع شوند. همچنین امید است بکارگیری این سویه ها در شیرخشک نوزادانی که از تغذیه با شیرمادر محروم می باشند، به منظور پیشگیری از عفونت های نوزادان مفید واقع گردد.
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، شیر مادر، لاکتوباسیلوس، واکنش زنجیره ای پلیمراز
  • سهیلا زرین قلمی *، ساناز ابراهیمی جم، علی گنجلو صفحات 34-45
    به منظور ارزیابی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک درنوشیدنی تخمیری فراسودمندبرپایه کینوا، نوشیدنی تخمیری حاوی عسل(5درصد وزنی/حجمی)با استفاده ازباکتری هایلاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی50: 50 و به میزان 108 سلول در هر میلی لیتر تهیه گردید. سپس جهت بهبود عطر و طعم نوشیدنی، به آن 3 درصد (حجمی/حجمی) عرق نعناع افزوده شد. به منظور پیش بینی روند زنده مانی باکتری های پروبیوتیک از شمارش در محیط کشت MRSآگار و مدل سازی تخمینی استفاده گردید. نتایج بررسی مدل های مختلف نشان داد که مدلهای اشنوت اصلاح شده و خطی درجه صفر، بالاترین دقت را در پیش بینی روند زندهمانی باکتری ها دارند. همچنین مشخص شد که باکتری های پروبیوتیک در طی 15 روز نگهداری در دمای یخچال، زنده مانی خود را در حد میزان پیشنهاد شدهبرای فرآورده های پروبیوتیکی (حداقل108-106 سلول در هر میلی لیتر) حفظ کردند.
    کلیدواژگان: باکتری های پروبیوتیک، زندهمانی، کینوا، مدل سازی تخمینی نوشیدنی فراسودمند
  • جعفر کریم زاده *، علی شعبانی، حامد پاکنژاد صفحات 46-55
    در این مطالعه با هدف تاثیر تغذیه ای ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی از پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله کانولا در یک طرح کاملا تصادفی به مقدار صفر (شاهد)،mg 100،mg 200 وmg 300 پروتئین هیدرولیز شده در کیلوگرم جیره غذایی، هر یک با سه تکرار به مدت هشت هفته استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان این پروتئین هیدرولیز شده درجیره، نرخ رشد ویژه و ضریب تبدیل غذایی درگروه چهار بطور معنی داری به ترتیب افزایش 04/0 71/2)و کاهش (01/0 ±04/1) یافتند (05/0˂p). همچنین در بررسی تاثیرات پارامترهای خونی ماهی مشخص گردید که میزان کورتیزول و گلوکز خون در گروه دوم نسبت به گروه شاهد کاهش داشته ولی با افزایش پپتید جیره مقدار آن مجدد افزایش یافت. براساس نتایج بیشترین میزان ایمنوگلوبین نوع M، کورتیزول و گلوکز در سرم خون گروه چهارم مشاهده شد (05/0˂p).لذا به منظور بهبود شرایط رشد ماهی قزل آلای رنگین کمان استفاده از mg300پپتید حاصل از هیدرولیزآنزیمی کنجاله کانولا در کیلو گرم جیره غذای پرورشی پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: پارامترهای خونی، پروتئین هیدرولیز شده، قزل آلا، کنجاله کانولا
  • عباس عابدفر، مرضیه حسینی نژاد *، علیرضا صادقی، مجتبی رئیسی، جواد فیضی صفحات 56-74

    کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش سبوس گندم در تکنولوژی های نوین تخمیری به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنتی حاصل از آرد سبوس گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCRدارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش سنتی و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSMتحت تاثیر زمان تخمیر (h8، h16 و h24)، دمای تخمیر (°C26، °C32 و °C38) و محتوی شکر (5/1درصد، 3 درصد و 5/4 درصد) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدل های برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلی رنگ پوسته نان و قابلیت جوندگینیز به طور معنی داری افزایش نشان داد. در مقابل آن،سفتی بافت نانروند کاهشی داشت (05/0p). علاوه بر این در یک دمای تخمیر ثابت،تاثیر زمان تخمیر و محتوی شکر سبب بهبود خصوصیات کیفی نان حجیم در سطح 5 درصد گردید در حالی که اثر متقابل دمای تخمیر و مقدار شکر با زمان تخمیر ثابت در مدل درجه دوم برازش شده، کاهش سفتی و بهبود سایر ویژگی های کیفی نان را به دنبال داشت (05/0p>).براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل های برازش یافته، آزمون ضعف برازش (Lack of fit) انجام و مقادیر ضریب تغییراتتعیین شدند.

    کلیدواژگان: تخمیر کنترل شده، خمیرترش سبوس گندم، خصوصیات کیفی نان خمیرترشی، روش سطح پاسخ لاکتوباسیلوس پلانتاروم
|
  • Maryam Ebrahimi, Morteza Khomeiri *, Ali Masoudi-Nejad, Alireza Sadeghi, Balal Sadeghi, Mahdi Kashaninejad Pages 1-13
    Increasing of industrial fermented foods consumption instead traditional products causes the elimination of many lactic acid bacteria (LAB) especially bacteriocin-producing strains from our diets. Chal (fermented product of camel milk) is one of the best known traditional resources for isolation bacteriocin producing LAB. The aim of this study was evaluating the antimicrobial properties of bacteriocin-like substances produced by lactobacillus fermentum isolated from Chal. For identification of LAB isolates, polymerase chain reaction (PCR) method with specific primer for the detection of bacteriocin-producing strains was used. Then, antimicrobial properties of the LAB isolate and its supernatants obtained from logarithmic and stationary phases as crud, naturalized and treated forms were investigated against some foodborne indicator bacteria and toxigenic fungi based on microdilution and fungal spore spot methods, respectively. Sequencing results of PCR products lead to identification of bacteriocin-producing Lactobacillus fermentum. The antimicrobial effect of the LAB isolate against gram positive indicator bacteria especially Listeriamonocytogenes was significantly (pL. fermentum had respectively more effect on growth of indicator bacteria and toxigenic fungi. Bacteriocin-like substances produced by L. fermentum isolated from Chal because of reduction in growth of foodborne indicator microorganisms showed high potential for using as a bio-preservation agent in food and medicine industries.
    Keywords: antimicrobial properties, Bacteriocin-like Substances, Chal, Lactobacillus fermentum, Listeria monocutogenes
  • Amin Kavarizadeh, Seyed Mohammad Tabatabaie *, Saeed Hoseinzadeh, Maryam Poormontaseri Pages 14-24
    The present study was carried out to investigate the effect of Bacillus coagulans Gbi-30 and its culture extracts on the cytotoxicity induced by vegetative form of Clostridium perfringens type A on the HT-29 cancer cell line. For this purpose, extracts with concentrations of 2, 4, 6 and 8% of the supernatant derived from Bacillus coagulans culture in TSB broth medium were added to the vegetative form of Clostridium perfringens type A (NCTC 8239), to the HT-29 digestive cells. For cytotoxicity assessment, MTT and trypan blue staining assays were employed. The results showed that cultivation of Bacillus coagulans and its 2, 4 and 6% extracts were significantly reduced the cytotoxicity of Clostridium perfringens type A using both MTT and staining trypan blue staining. In addition, the lowest cytotoxicity was observed on the presence of the 4% Bacillus coagulans extract on the HT-29 cell line.
    Keywords: Bacillus coagulans, Cell culture, Clostridium perfringens, Cytotoxicity, Probiotic
  • Niloofar Moghadam Maragheh, Mohammad M. Soltan Dallal *, Zahra Rajabi, Mohammad B. Hosseini Pages 25-33
    Human breast milk contains high amounts of necessary nutrients such as carbohydrates, essential fatty acids, proteins, vitamins and minerals for infants. It is also considered as a continuous source of commensal and potentially probiotic bacteria for infant gut which are leading development and composition of the neonatal gut microbiota for treatment and prevention of intestinal infections. The aim of this study was to evaluate prevalence of lactobacilli existing in breast milk that isolated from healthy women and their potential probiotic properties. In this study, 122 lactobacilli were collected from 100 human breast milk samples. Isolates were identified based on morphology and their results to catalase test and gram stain. The ability of tolerance acidic pH and resistance to bile salts were applied to confirm probiotic potential. Molecular identification was carried out with 16SrDNA and Polymerase Chain Reaction. As 100 samples, 122 Lactobacilli were identified. The most dominant isolates were belonged to the species of casei and rest of them to the species of fermentumplantarum and gassery respectively. 19 isolates were verified with probiotic properties. Molecular studies with 16SrDNA, guaranteed our outcomes. Breast milk is a rich source of lactobacilli with probiotic properties. Since these isolates are safe with human origin, they could be utilized as an additive in food industry and pharmaceutical fields. Administration of probiotic lactobacilli in formula milk, may be useful in order to prevention of infant’s infections.
    Keywords: Breast milk, lactobacillus, probiotics, Polymerase Chain Reactions
  • Soheila Zarringhalami *, Sanaz Ebrahimi-Jam, Ali Ganjloo Pages 34-45
    In order to evaluate the viability of the probiotic bacteria in quinoa-based fermentedfunctionalbeverage, the fermented beverage containing honey (5% w/v) was prepared with 108 cfu/mlLactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus in the ratio of 50:50. Then, 3%v/vof mint extract was addedto improve the flavor of beverage. The colony count method in MRS agar andpredictive modeling was used to predict the viability of the probiotic bacteria.The results of different models evaluation showed that modified Schnute and zero-order models had the highest accuracy in predicting the viability of bacteria. It is also revealed that the probiotic bacterial keep their viability during 15 days at refrigerated condition in the range of proposed for functional products (at least 106-108 cfu/ml).
    Keywords: Functional beverage, quinoa, Probiotic bacteria, Viability, Predictive modeling
  • Jafar Karimzadeh *, Ali Shabani, Hamed Paknezhad Pages 46-55
    The aim of this study was to determine the dietary effects of peptides from enzymatic hydrolysis of canola meal protein with zero (control), 100, 200 and 300 mg of the hydrolyzed protein per kg of feed and the experiments were done in a completely randomized design with triplicates for eight weeks. The results showed that with increasing the amount of hydrolyzed protein in the diet, the specific growth rate and feed conversion ratio in group 4 significantly increased (2.71 ± 0.04) and decreased (1.04 ± 0.01) respectively (P˂0.05). It was also determined that blood cortisol and glucose levels in the second group were decreased in comparison with the control group, but the increase in the dietary peptide increased again. Based on the results, the highest levels of IgM, cortisol and glucose were observed in blood serum of the fourth group (p
    Keywords: blood parameters, canola meal, Protein hydrolyzed, trout
  • Abbas Abedfar, Marzieh Hosseininezhad *, Alireza Sadeghi, Mojtaba Raiesie, Javad Feizy Pages 56-74

    Fermentation control with potential application of wheat bran sourdough in novel fermentation technologies is increasing every day to come up to suitable alternatives for additives in bakery. In this research after isolating the dominant starter of the traditional wheat bran sourdough and its identification using PCR and specific primer, it was used to make a traditional sourdough and evaluating the sourdough pan bread qualities by RSM method, under the impression of fermentation time (8, 16 and 24 h), fermentation temperature (26, 32 and 38 °C) and sugar content (1.5, 3 and 4.5 %). In this research, results of evaluating the proportion fitted models showed that by increasing the temperature and fermentation time in a constant sugar content, the titratable acidity (TTA), microbial population dynamics, specific volume, porosity, the total color difference (TCD) and chewiness were significantly increased. However, there was a trend decreasing in the hardness of bread texture (P0.05). Based on the results obtained from the current research, for every dependent variable a model was defined. Also for evaluating the accuracy of the fitted models, lack of fit test was performed and coefficient of variations was determined.

    Keywords: Controlled fermentation, Lactobacillus plantarum, Response surface method, Sourdough bread qualities, Wheat bran sourdough