فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 6 (پیاپی 79، شهریور 1397)
  • سال پانزدهم شماره 6 (پیاپی 79، شهریور 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/06/06
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • مهری کریم*، بهناز نادری، معصومه میرزایی صفحات 1-10

    آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. اینولین به پلیمرهای فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون 2 تا 60 اطلاق می-شود که توسط پیوندهای فروکتوزیل (1-2) β به هم متصل شده اند. ویژگی های پری بیوتیکی و بیفیدوژنی این ماده سبب شده تا از آن به عنوان یک ماده فراسودمند در محصولات غذایی استفاده شود. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و اینولین بلند زنجیر بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی دوغ انجام شد. در این پژوهش، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز در غلظت (3/0-0 %) و اینولین بلند زنجیر در غلظت (5/1-0%) در قالب 5 تیمار دوغ بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH ، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، دانسیته، میزان جدایی فاز سرم و ویسکوزیته) و ویژگی های حسی (قوام ، طعم، رنگ و پذیرش کلی) در 24 ساعت و 30 روز پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و آنزیم، هیچ تفاوت معنی داری در اسیدیته، pH و طعم میان نمونه کنترل و سایر تیمارها پس از 24 ساعت و 30 روز مشاهده نگردید (05/0P>). اما از لحاظ شاخص های دانسیته، ماده خشک بدون چربی، میزان جدایی فاز سرم، ویسکوزیته و پذیرش کلی نمونه های 3R (5/1% اینولین و 3/0% آنزیم) و 4R (5/1% اینولین و 1/0% آنزیم) نسبت به نمونه کنترل، برتری معنی داری نشان دادند (05/0P<).

    کلیدواژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز، اینولین بلند زنجیر، دوغ
  • سولماز عابدینزاده، محمدعلی تربتی*، صدیف آزادمرد دمیرچی صفحات 11-20
    سس سالاد از امولسیون های غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب می شود و به دلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید.
    امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و به وسیله صمغ زانتان با درصدهای (25/0٪T1: ، 5/0٪T2: ، 75/0٪T3:) پایدار شدند. ویژگی های دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH اندازه گیری و ویژگی های حسی سس های تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونه ها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH به ترتیب بین 44 تا 54 میلی گرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونه های حاوی 5/0و 75/0% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T2 و T1 مناسب ترین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.
    کلیدواژگان: ویژگی های اکسیداسیونی، صمغ زانتان، ویژگی های شیمیایی، پایداری امولسیون، ترکیبات فنلی
  • مهسا خدادازاده، بهزاد ناصحی * صفحات 21-29
    باگاس، تفاله نیشکر است که پس از عصاره گیری از نیشکر به صورت پسماند فیبری خشک، فشرده و به صورت قطعات ریز تراشه به دست می آید. الیاف باگاس برای تولید سوخت، مواد شیمیایی، آنزیم ها و مواد غذایی نیز قابل استفاده می باشد. در این پژوهش تاثیر جایگزین نمودن مقادیر (0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد) باگاس فرآوری شده بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت، خاکستر، فیبر)، ویژگی های کیفی (بافت، تخلخل، دانسیته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر فیبر باگاس در کیک، رطوبت، خاکستر، فیبر، سفتی و چسبندگی نمونه ها افزایش یافت و کاهش تخلخل، روشنایی، دانسیته (افزایش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید (05/0P<). در نهایت با بررسی همه ی ویژگی ها، نمونه حاوی 5 درصد پودر فیبر باگاس به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید که از سوی ارزیاب ها نیز مورد پذیرش بیشتری نسبت به سایر تیمارها و تیمار شاهد قرار گرفت. به طور کلی به دلیل خصوصیات تغذیه ای و حسی فرآورده حاصل از فیبر باگاس، می توان از این ماده به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در فرآورده های غذایی استفاده کرد.
    کلیدواژگان: فیبر رژیمی، بازیافت ضایعات، نیشکر، فراسودمند
  • سمیه بهرام*، سیده زهرا جعفرپور صفحات 31-41
    استفاده از غلظت مناسب مواد اولیه از جمله پلیمر و نرم کننده برای بدست آوردن بهترین ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های خوراکی به منظور بسته بندی و نگهداری مواد غذایی ضروری است. هدف از مطالعه حاضر بدست آوردن بهترین ترکیب پلیمر و نرم کننده به منظور تولید فیلم کتیرا براساس ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و ساختاری فیلم می باشد. بدین منظور ابتدا ویژگی های فیزکی، مکانیکی و ساختاری فیلم کتیرا در غلظت های مختلف 5/0، 75/0، 1و 25/1 بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش غلظت پلیمر سبب افزایش ضخامت، نفوذ پذیری بخار آب، حداکثر کشش تا قبل از نقطه پارگی، از فیلم شد و همچنین سبب کاهش زاویه تماس و انتقال عبور نور شد. با توجه به نتایج، غلظت های مختلف گلیسرول شامل 20، 30 و 40 درصد به فیلم کتیرا با غلظت 75/0% افزوده شد. غلظتهای کمتر گلیسرول خواص مکانیکی، ساختاری و فیزیکی بهتری را نشان داد. در مجموع بهترین غلظت ترکیبی کتیرا و گلیسرول در مطالعه حاضر به ترتیب 75/0% و 20% بوده است.
    کلیدواژگان: فیلم خوراکی، کتیرا، گلسیرول، ویژگی های فیلم
  • آرمین نبی زاده قولنجی، محمود رضازاد باری*، بهروز آتشبار، صابر امیری، محمد لطفی گشایش صفحات 43-54
    هدف این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آب پنیر و محیط کشت والنه جهت تولید بیومس Dunaliella salina و ارزیابی خصوصیات بیوشیمیایی آن بود. بدین منظور سه فاکتور شامل غلظت محیط کشت والنه (صفر تا 50 میکرولیتر)، درصد آب پنیر (صفر تا 5 درصد) و زمان گرمخانه گذاری (صفر تا 14 روز) در قالب طرح باکس بانکن شامل 17 نمونه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد آب پنیر و همچنین محیط کشت والنه، تراکم سلولی افزایش یافت ولی این افزایش از نظر آماری معنی دار نبود (05/0 کلیدواژگان: دونالیلا سالینا، آب پنیر، محیط کشت والنه، بیومس، کلروفیل
  • علی الغونه، سید محمد علی رضوی*، سید محمود موسوی، غلامحسین رادمرد قدیری صفحات 55-66

    در این پژوهش آزمایشگاهی اثر اختلاف فشار در عرض غشاء در سه سطح (10، 15 و 20 بار) ، pH در سه سطح (4 ، 5 و 6) و دما در سه سطح (30 ، 40 و 50 درجه سانتی گراد) بر میزان شار تراوه و گرفتگی غشاء در طی فرایند نانو فیلتراسیون پساب حاصل از کارخانه رب گوجه فرنگی بررسی شد. . از روش سطح پاسخ بر مبنای قالب آزمایشی D-optimal برای ایجاد طرح آزمایشی و آنالیز داده های تجربی استفاده گردید. نتایج نشان دهنده مناسب بودن مدل چند جمله ای درجه دوم برای پیش بینی میزان شار تراوه و گرفتگی غشاء می باشد (ضریب تبیین به ترتیب 96/0 و 93/0)، همچنین نتایج نشان دهنده عدم معنی داری آزمون ضعف برازش و میزان بالای ضریب دقت می باشد.. میزان تابع مطلوبیت برای عملیات بهینه سازی 89/0 و شرایط بهینه عملیاتی به ترتیب در اختلاف فشار در عرض غشا 20 بار، دمای 30 درجه سانتی گراد و 6/5pH = به دست آمد. همچنین تفاوت معنی داری بین نتایج به دست آمده از روش سطح پاسخ و داد های تجربی در نقطه بهینه مشاهده نشد.

    کلیدواژگان: بهینه یابی، پساب، مدل سازی، نانوفیلتراسیون
  • سارا دانشگر *، زهرا امام جمعه، سهراب معینی، رویا آقاقلی زاده صفحات 67-77
    هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذی های بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیب‏زمینی و هیدروکلوئید زانتان می‏باشد.
    از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های 1:3، 1:2 و 1:1 و صمغ زانتان با مقادیر 0، 5/1 و 3 درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ویژگی های ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های 1، 36 و 72 ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار Design Expert در سطح معنا داری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
    نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می‏یابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش می‏یابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش می‏یابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود می‏یابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل می‏شود.
    کلیدواژگان: نان بدون گلوتن، آرد سورگوم، صمغ زانتان و نشاسته سیب زمینی
  • سپیده خراسانی، محمدحسین عزیزی*، محسن برزگر، زهره حمیدی اصفهانی صفحات 79-90

    آلودگی پسته به آفلاتوکسین یکی از معضلات تولیدکننده های پسته است و پسته در بین تمام محصولات کشاورزی، یک خطر بالای آلودگی به آفلاتوکسین را دارد. در ایران بیشینه سطح قابل قبول، برای آفلاتوکسین B1و آفلاتوکسین کل8 و 10 پی پی بی به ترتیب است. یکی از راه های جلوگیری از تولید این سم خطرناک، امکان عدم رشد قارچ های مولد آفلاتوکسین و به دنبال آن تولید نشدن سم آفلاتوکسین است. برای این منظور چهار رقم پسته استان کرمان از اداره استاندارد با تاییدیه نداشتن آفلاتوکسین، تهیه و پس از آغشته شدن با غلظت مناسبی از اسپور قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس، بسته بندی و در سازمان انرژی اتمی ایران مورد پرتودهی گاما در دزهای 3و 5 و9کیلو گری قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده، با افزایش دز پرتودهی، حذف اسپور قارچ های مولد آفلاتوکسین، افزایش یافت و در طول انبارداری تا 9 ماه هم امکان رشد فراهم نشد به طوری که میزان آفلاتوکسین اندازه گیری شده صفر گزارش شده است. در نمونه های شاهد علاوه بر رشد اسپور قارچ،که کاملا در ظاهر قابل مشاهده بود، میزان تولید آفلاتوکسین هم به میزان خیلی زیادی گزارش شده است که از استاندارد خارج است. ارزیابی حسی نشان داد که تا دز 5 کیلو گری تغییر غیرقابل قبولی در طعم پسته ها ایجاد نشد و بین تیمار شاهد و تیمارهای پرتودیده تا 5 کیلو گری هیچ اختلاف معنی داری وجود نداشت(p<0/05). نتیجه گیری کرد که میزان دز مناسب پرتوگاما برای حذف اسپور قارچ های مولد آفلاتوکسین و طعم مناسب پسته 5کیلو گری است.

    کلیدواژگان: پرتوگاما، ارقام پسته تجاری، آفلاتوکسین، قارچ های مولد سم آفلاتوکسین و ارزیابی حسی
  • لیلا جمشیدی، حمدالله مشتاقی*، مریم عباس والی صفحات 91-101
    در این پژوهش از درصدهای 0، 25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1، 75/1 و 2 درصد پودر آب پنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه های ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آب پنیر، مقدار پروتئین، pH و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی 5/0 و 75/0 درصدی پودر آب پنیر با پودر شیر خشک (نمونه های شماره 2 و 3) حاصل شد و می توان به منظور کاهش هزینه های تولید ماست از این نسبت ها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتری های آغازگر ماست نشان داده شد که نمونه هایی که از نسبت های بالاتر پودر آب پنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود.
    کلیدواژگان: آب پنیر، ماست، ویژگی های شیمیایی، ارزیابی حسی، باکتری های آغازگر
  • ندا فراحیان، صدیف آزادمرد دمیرچی * صفحات 103-110
    پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی رخ می دهد و باعث افت کیفیت آن می شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم5/0 درصد، اسید سیتریک با 4pH= و نمک 10 درصد به مدت 2 دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک کن کابینتی در دو دمای °C80 و °C90 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای 1، 30 و 60 آزمون های کیفی روی آن ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (05/0p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه های قهوه ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری که استفاده از تیمار متابی سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C90 موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه های قهوه ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه های قهوه ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز 30 افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.
    کلیدواژگان: پودر پیاز، پیش تیمار، خشک کردن، ماندگاری، ویژگی های کیفی
  • شیوا روشنی*، فریبا نقی پور صفحات 111-120
    مواد غذایی علاوه بر ویژگی های حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذی های مناسب نیز باشد تا در رژیم‏های غذایی افراد جای گیرد. در همین راستا تولید محصولات ترکیبی صنایع پخت یکی از راهکارهای عملی به منظور بهبود ارزش تغذی های و ایجاد تنوع می‏باشد و انتخاب جایگزین مناسب آرد گندم در فرمولاسیون این مواد از اهمیت بالایی برخوردار است. شاه‏ بلوط مهم‏ترین محصول زراعی در مناطق معتدل می‏باشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار می‏باشد. حضور مقادیر بالایی از فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین‏ها در آرد شاه بلوط سبب گردید که در این مطالعه در سطوح صفر، 15 و 30 درصد جایگزین آرد گندم موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی شود. از امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) نیز در سطوح صفر، 2/0 و 4/0 درصد استفاده گردید. خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی نمونه های کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان امولسیفایر SSL در تمامی سطوح سبب بهبود خصوصیات کمی وکیفی محصول نهایی شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح 30 درصد میزان رطوبت، مولفه های L* و a* پوسته و سفتی افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و نرمی بافت در نمونه حاوی 15 درصد آرد شاه‏بلوط مشاهده گردید. در نهایت نمونه حاوی 15 درصد آرد شاه بلوط و 4/0 درصد امولسیفایر SSL بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی در آزمون حسی را، به خود اختصاص داد.
    کلیدواژگان: بلوط، بلوط، کیک فراسودمند، فیبر رژیمی
  • صمد بدبدک *، بیوک آقا فرمانی، جواد حصاری صفحات 121-131
    خلاصه در این پژوهش تاثیر فرآیند پاستوریزاسیون، درصد آب هویج و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال و پایداری شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور پس از استخراج آب هویج و صاف کردن، مقدار 10، 20، 30، 40 و 50 % آب هویج با شیر مخلوط شده و کاملا هم زده شدند. نمونه ها در ظروف شیشه ای دربسته در دماهای مختلف (65، 70 و °C 75) به مدت min 30 پاستوریزه شدند و پس از سرد شدن سریع، در دمای °C 4 به مدت 13 روز نگهداری شدند. در بازه های زمانی سه روزه ویژگی های کیفی شامل، کاروتنوئید کل (بر مبنای بتا کاروتن)، فنل کل (بر مبنای اسید گالیک)، ویتامین ث کل، پایداری و دو فاز شدن نمونه ها بررسی شدند. نتایج نشان داد که در نمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده، افزودن آب هویج به شیر باعث افزایش مقدار کارتنوئید کل در نمونه های نوشیدنی شیر-هویج شد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل کل و ویتامین ث کاهش یافت. همچنین با گدشت زمان، میزان این ترکیبات در اثر تخریب، اکسایش یا برهمکنش با سایر ترکیبات کاهش معنی داری داشت.آزمون پایداری و دو فاز شدن نمونه ها نشان داد که همه ترکیب های زمان و دمای پاستوریزاسیون پایدار بودند. با افزایش دمای پاستوریزاسیون و مقدار آب هویج، مقدار ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج به ترتیب کاهش و افزایش یافت و عمر ماندگاری مناسب نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج پاستوریزه شده در همه درصدهای آب هویج و دماهای متفاوت پاستوریزاسیون 10روز بود.
    کلیدواژگان: شیر گاو، آب هویج، پایداری، ترکیبات زیست فعال، زمان نگهداری
  • سیامک شمس، محمد ابونجمی*، حسین میر سعید قاضی صفحات 133-141
    استفاده از امواج فراصوت قدرتی با توجه به مزیت های آن در کاهش زمان مورد نیاز برای فرآیندهای صنایع غذایی و بهبود در ویژگی های کیفی محصول در مقایسه با روش های مرسوم مورد توجه روزافزون می باشد. در این پژوهش، تاثیر امواج فراصوت در توان های 200، 300، 400 و 500 وات، زمان های موج دهی 15 و 30 دقیقه و دمای نگهداری 4 و 28 درجه سانتی گراد بر pH، کدورت، درصد چربی، درصد پروتئین و درصد پایداری نوشیدنی دوغ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان و زمان تیمار، pH دوغ در مقایسه با تیمار کنترل کاهش بیشتری داشته و کدورت نمونه ها در توان 400 وات و دمای 4 درجه سانتی گراد کمتر از کدورت سایر نمونه ها بود. در ارتباط با درصد چربی نمونه های فرآیند شده تفاوت معنی داری با نمونه کنترل مشاهده نگردید. نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت در مقایسه با نمونه کنترل، پایداری بالاتری داشته و با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، پایداری افزایش چشم گیری یافت. با توجه به یافته های این بررسی تیمار بهینه در توان 400 وات در زمان 30 دقیقه در دمای 28 و 4 درجه سلسیوس بود و دوغ تیمار شده بیشترین پایداری را دارا بود.
    کلیدواژگان: امواج فراصوت، درصد پایداری، دوغ، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی
  • سمیرا باقرزاده، جعفر محمدزاده میلانی*، رضا کسایی صفحات 143-156
    هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز مالتوژنیک (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی روی ویژگی های فیزیکی (حجم مخصوص، شاخص های فیزیکی، افزایش حجم پس از پخت و پارامترهای مرتبط با تخلخل) و بافتی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، ترکیبی از آلفا-آمیلاز و امولسیفایر منجر به افزایش معنی دار حجم مخصوص شد (05/0p<)؛ به طوری که بالاترین میزان حجم مخصوص برای تیمار آنزیم 1/0% و امولسیفایر 5/0% به دست آمد. علاوه بر این، تیمار ترکیبی منجر به بیشترین بهبود شاخص های فیزیکی (افزایش شاخص های حجم، تقارن و یکنواختی) و افزایش حجم پس از پخت شد (05/0p<). همچنین، بهبود پارامترهای مرتبط با تخلخل در مورد تیمار ترکیبی در مقایسه با نمونه شاهد حاصل شد (05/0p<). در مقایسه با نمونه شاهد، یافته های آنالیز پروفیل بافت (TPA) نشان داد که افزودن امولسیفایر (05/0p<) یا آنزیم (05/0p>) سفتی را کاهش داد و کاهش معنی دار سفتی برای ترکیبی از امولسیفایر و آنزیم به دست آمد (05/0p<). بهبود دیگر فاکتورهای آزمون آنالیز بافت شامل پیوستگی، صمغیت، فنریت، مقاومت در برابر جویدن با افزودن امولسیفایر و آنزیم بدست آمد. از طرف دیگر، افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.
    کلیدواژگان: داتم، آنزیم، نان حجیم، بیاتی
  • بهاره دهقان، رضا اسماعیل زاده کناری*، زینب رفتنی امیری صفحات 157-169
    این پژوهش با هدف بررسی تاثیر دیواره های مختلف از جملهصمغ های دانه شاهی و قدومه شهری و ترکیبی از هر دو صمغ برای تولید نانو انکپسول های اسانس پوست پرتقال توسط خشک کن انجمادی ، به منظور به حداکثر رساندن بازده انکپسولاسیون وپایداری بیشتر امولسیون مورد بررسی قرار گرفت . به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 4 درصد روغن پوست پرتقال در محلول آبی حاوی 1 درصد ترکیب کل مواد دیواره ، به کمک اولتراتوراکس و اولتراسوند تهیه شد. پایداری امولسیون ها با اندازه گیری اندازه ذرات ، درصد تفکیک سازی امولسیون ، بریکس ، PH ، پتانسیل زتا و ویسکوزیته ظاهری اندازه گیری شد و کیفیت نانو کپسولها با تعیین راندمان ریزپوشانی ، رطوبت ، فعالیت آبی ، دانسیته و رنگ سنجی مورد بررسی قرار گرفت . گزارشات حاصل از آزمایشات مورد نظر حاکی از آن است که با توجه به تغییر در نوع دیواره، ویژگی امولسیون و پودر حاصل تغییر می کند . اندازه ذرات امولسیون ترکیبی ( صمغ دانه شاهی – صمغ قدومه شهری) کوچک تر از دو نمونه دیگر گزارش شده است وامولسیون موردنظر یکنواخت تر می باشد. . و همچنین رنگ پودر نانو کپسول حاصل از صمغ دانه شاهی روشنایی بیشتر از دو نمونه دیگر بوده و سفید می باشد . و درنهایت بررسی ساختار نانوکپسول ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داده که نانو ذرات در هر سه نمونه به شکل کروی و منظم هستند
    کلیدواژگان: نانو انکپسولاسیون، روغن پوست پرتقال، دانه شاهی، قدومه شهری، خشک کن انجمادی
  • سعید پارسایی، محمد قربانی*، علیرضا صادقی ماهونک، امان محمد ضیایی فر، حامد حسینی، فاطمه حکیمی صفحات 171-182
    اکسایش چربی ها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب می شود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسید های چرب آزادنمونه ها طی فرایند حرارتی در دما ی 170 درجه سانتی گراد به مدت 18 ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دما های 110، 130 و 160 درجه سانتی گراد برای تمامی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغن های مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده می شوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته می گردند به گونه ای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوط های 50:50 روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبت های مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایین ترین سرعت تشکیل اسید های چرب آزاد برای مخلوط های 50: 50 روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغن ها، سرعت تشکیل اسید های چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوط های مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایین ترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط 30: 70 روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (05/0>P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو می تواند در مخلوط با سایر روغن ها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگی های تغذیه ای آن ها کمک نماید.
    کلیدواژگان: روغن دانه کدو، مخلوط روغن ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، پایداری اکسایشی
  • آیدا گمارونی پور، محمدحسین عزیزی * صفحات 183-190
    در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا 3 غیر اشباع روغن در4 سطح: 8، 12، 16 و 20 گرم به 100 گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا 3 بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازه گیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از 7/37 درصد در نمونه ی شاهد به 3/43 درصد در نمونه ی حاوی 20 درصد امگا3 رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا 3 از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(05/0> p) که از 37/0 درصد به 16/0 درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (05/0> p) و از gI2/100g Oil 73/33 به 6/37 رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.
    کلیدواژگان: شکلات شیری، امگا 3، ویژگی های فراسودمند، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
  • سیما شرعی، مهرنوش تدینی*، نرگس آقاجانی صفحات 191-201
    اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (05/0، 15/0 ،25/0)% ، شکر در سه سطح (35،45 و 55)% ، اینولین در سه سطح(2 ،3 و4)% و پکتین در یک سطح ثابت5/0%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اسیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعد از گذشت 1هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای 0، 7، 14، 21، 28) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی 95/48 درصد شکر، 05/0 درصد استویا و 2 درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم ها در نمونه های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از 50 درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن 2 درصد ترکیب پری بیوتیک می تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.
    کلیدواژگان: مربا هویج، اینولین، کم قند، پری بیوتیک، استویا
  • سولماز بارانی، حامد اهری*، سعید بازگیر صفحات 203-216
    در این پژوهش فیلم های نانو کامپوزیتی LDPE/Ag/Tio2 توسط روش سل – ژل با درصد های وزنی 1% و 3% و %5 نانو نقره و % 5/0 ، % 5/1 و % 5/2 دی اکسید تیتانیوم تولید شده و سپس خاصیت ممانعت از رشد فیلم های تولیدی با تست هاله عدم رشد شاخص های میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس ، اشرشیا کلای ، کاندیدیا البیکانس و اسپرژیلوس نایجر مورد بررسی قرار گرفته و سپس زمان ماندگاری ماهی سوف با پوشش انواع فیلم های تولیدی تا روز بیستم مورد ارزیابی قرار گرفت و نهایتا تصدیق حضور نانو مواد از طریق آزمایش FE-SEM صورت پذیرفت. تاثیر غلظت های مختلف نانو نقره و دی اکسید تیتانیوم بر کاهش رشد اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس ، کاندیدیا البیکانس و اسپرژیلوس نایجر نتایج معنی داری را نشان داد ( 0.05 > p ) بر طبق این نتایج فیلم تولیدی حاوی 5% نانو نقره و % 5/2 دی اکسید تیتانیوم بالاترین و تیمار شاهد پایین ترین قطر عدم هاله رشد را دارا بودند. همچنین در آنالیز میکروبی نشان داده شد که بیشترین میزان حساسیت به فیلم های تولیدی مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس و کمترین حساسیت را آسپرژیلوس نایجر نشان داد. نتایج در ارتباط با زمان ماندگاری ماهی سوف نشان می دهند که فیلم تولید شده با 5% نانو نقره و %5/2 دی اکسید تیتانیوم در مورد باکتری های مزوفیل هوازی ، سرماگرا و انتروباکتریاسه کاهش معنی داری ( 0.05 > p) در میزان رشد لگاریتمی آنها در طی زمان ماندگاری بیست روز داشته است.
    کلیدواژگان: فیلم نانو کامپوزیت، بسته بندی مواد غذایی، نانو ذرات، خاصیت ضد باکتری
  • اعظم ایوبی * صفحات 217-228
    امروزه دانه کتان یکی از مهمترین و مفیدترین مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده در صنعت محسوب میگردد. در این تحقیق، اثرات افزودن آرد کتان (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ پوسته) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر آرد کتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با آرد کتان در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، روشنی، زردی و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد کتان بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن آرد کتان در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. کمترین افت وزنی، تخلخل و زردی و بیشترین مقدار دانسیته، تیرگی، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن کیک مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد آرد کتان بود.
    کلیدواژگان: اندیس قهوه ای شدن، تخلخل، رنگ، کتان، کیک فنجانی
  • عالمه محمدی، رضا اسماعیل زاده کناری * صفحات 229-241
    همراه با نگرانی های ناشی از عوارض جانبی اکسایش چربی ها بر غذاها و سلامت انسان، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه بر روغن سویا با مقایسه عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و پایداری اکسایشی در شرایط حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه 31/1% بدست آمد که میزان توکوفرول، استرول و ترکیبات فنولی به ترتیب 73/178 mg/100g، 36/2779mg/ Kg و 88/6832 mgGA/100g بود.نتایج آزمون های بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده با سه روش مهار رادیکال آزادDPPH، بی رنگ شدن بتاکاروتن و احیا آهن نشان داد که با افزایش غلظت ترکیبات صابونی ناشونده فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد و غلظت 200ppm از این ترکیبات معادل 100ppm از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. در شرایط حرارتی نمونه شاهد بالاترین شاخص های اکسایش را به خود اختصاص داد و فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده بالاتر از TBHQ بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه ممکن است پتانسیل استفاده به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی را دارا باشد و در محصولات غذایی برای جلوگیری از اکسایش چربی مورد استفاده قرار بگیرد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، شاهدانه، ترکیبات صابونی ناشونده، روغن سویا
  • الهام ظفر مختاریان، محمود رضازاد باری*، صابر امیری صفحات 243-252
    محصولات لبنی می توانند منبع غنی از انواع باکتری های اسید لاکتیکی با خواص کاربردی فراوان باشند که یکی از این ویژگی ها تولید اگزوپلی ساکارید است. اگزوپلی ساکاریدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای قندی تشکیل شده اند و توسط میکروارگانیسم ها به محیط اطراف ترشح می شوند. اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی قادر هستند به عنوان ماده افزودنی دارای اثرات سلامت بخشی و ویژگی بافت دهندگی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق باکتری های اسید لاکتیکی تولیدکننده اگزوپلی ساکارید (کلنی های موکوئیدی و طنابی شکل) از شیر و ماست گوسفندی تهیه شده از روستای تابعه ارومیه جداسازی و شناسایی شدند. برای این منظور، باکتری های اسید لاکتیک پس از کشت بر روی محیط های MRS جامد و M17 جامد و جداسازی بر اساس توانایی تولید اگزوپلی ساکارید جهت بررسی تنوع گونه ها ابتدا توسط روش های فنوتیپی (رنگ آمیزی گرم، تست های بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی) و سپس با استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) شناسایی شدند. 7 گونه باکتری های اسید لاکتیک جداسازی شده گرم مثبت، کاتالاز منفی بوده و قادر به تولید بیشترین میزان اگزوپلی ساکارید بودند. مقادیر تولید اگزوپلی ساکارید باند شده و آزاد که با روش فنل- اسید سولفوریک اندازه گیری شد، به ترتیب 2/0 ± 28/40 تا 47/0± 26/65 و 2/3± 68/105 تا 2/0± 35/136 میلی گرم بر لیتر بود. ماست های گوسفندی که در استان آذربایجان غربی به صورت سنتی تولید می شوند، حاوی سویه هایی با ویژگی تولیدکنندگی اگزوپلی ساکارید هستند که می توانند پتانسیل کاربردی در صنعت لبنیات داشته باشند.
    کلیدواژگان: اگزوپلی ساکارید، باکتری های اسید لاکتیک، محصولات لبنی گوسفندی، واکنش زنجیره ای پلیمراز
  • جعفر محمدزاده میلانی *، پریسا فلاح نیم چاهی، فهیمه احمدی صفحات 253-263
    سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن می باشد که حدود 10 درصد وزن برنج را تشکیل می دهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسید های آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامین ها می باشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد می باشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای 120 و 110 درجه سانتی گراد و در دو بازه زمانی 10 و 20 دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسید های چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای 0C 110 به مدت 10 دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کم ترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای0C 120 به مدت 20 دقیقه و بالا ترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار 0C 120 به مدت 20 دقیقه بود و کم ترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای 0C 120 بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت 0C120 سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیه ای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن می گردد.
    کلیدواژگان: اسید فیتیک، بهینه سازی، پایدارسازی، حرارت، سبوس برنج
  • سمیه امانی، جواد حصاری *، اکرم پزشکی صفحات 265-272
    مصرف محصولات لبنی پرچرب حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع و کلسترول، که برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. تلاشهای بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این پژوهش به منظور غنی سازی شیر، با آرد حاصل از دانه کنجد و گندم در مقادیر 10، 20، 30 و 40 درصد،به شیر اضافه شدند. نمونه ها در یخچال با دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری و آزمونهای شیمیایی (اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و آنالیز اسیدهای چرب)، تعیین ویسکوزیته ظاهری و ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آرد کنجد عدد اسیدی و عدد پراکسید به طور معنی داری ( 01/0 p<) افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نشان داد با افزایش آرد کنجد، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته در روز اول پس از تولید نشان داد تفاوت معنی داری (0.01p>) درویسکوزیته نمونه های شیر با درصدهای مختلف آرد کنجد وجود نداشت؛ ولی در روزهای 3 و 7 با افزایش آرد کنجد ویسکوزیته کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که در روز 1 و 7 نگهداری، بیشترین امتیاز به 20 درصد و 30 درصد آرد کنجد تعلق گرفت و نمونه 10 آرد کنجد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد. در مجموع نتایج به دست آمده از این تحقیق امکان تولید شیر غنی شده با آرد کنجد به عنوان یک غذای فراسودمند با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و ویژگی های حسی مناسب نشان داد
    کلیدواژگان: غنی سازی، اسیدهای چرب غیر اشباع، آرد کنجد، شیر
  • فاطمه نادی * صفحات 273-287
    طراحی ادوات و تجیهزات خشک کردن نیازمند دانش صحیحی از خصوصیات سینتیکی و ترمودینامیکی محصولات کشاورزی است، بعلاوه این خصوصیات برای محاسبه انرژی مورد نیاز فرآیند خشک کردن، خصوصیات آب جذب شده، پدیده های فیزیکی که در سطح غذا اتفاق می افتد و ارزیابی ریزساختار مواد غذایی حائز اهمیت هستند. از آنجا که تا کنون گزارشی راجع به خصوصیات ترمودینامیکی برگ شوید یافت نشده است، هدف از این تحقیق یافتن مدل ریاضی مناسب توصیف فرآیند تجربی خشک کردن برگ شوید، برای ارزیابی ضریب نفوذ، به دست آوردن انرژی فعال سازی جهت تعیین خواص ترمودینامیکی برگ شوید در دماهای مختلف فرآیند خشک کردن است. ویژگی های رنگی به عنوان یکی از شاخص-های مهم کیفیت مواد غذایی و بازارپسندی ارزیابی شد. برگ های شوید با محتوی رطوبت اولیه 185/6 در یک خشک کن هوای داغ در چهار دمای (50، 60، 70 و °C80) خشک شدند. بهترین مدل برای توصیف فرآیند خشک کردن برگ شوید مدل میدیلی انتخاب شد. ضریب نفوذ موثر برگ شوید با افزایش دمای هوای خشک کن افزایش یافت. انرژی فعال سازی برای نفوذ مایع در خشک کردن برگ شوید kJ mol−1 29/42 به دست آمد. آنتالپی و آنتروپی با افزایش دمای خشک کردن کاهش در حالیکه انرژی آزاد گیبس افزایش یافت. مقدار آنتالپی بین 35/39 تا kJ mol−1 60/39، مقدار آنتروپی بین 3079/0- تا kJ mol−1 K−1 2927/0- و مقدار انرژی آزاد گیبس بین 96/138 تا kJ mol−1 46/143 تغییر کرد. نتایج پارامترهای رنگ نشان داد که با خشک کردن برگ شوید روشنایی، زردی و سبزی کاهش یافت و خشک کردن در دمای °C60 منجر به کمترین تغییر رنگ شد.
    کلیدواژگان: خصوصیات ترمودینامیکی، خشک کردن همرفتی، تغییر رنگ، شوید
  • روح الله پاشایی بهرام *، افشین جوادی، بیوک آقا فرمانی صفحات 289-299
    شکر سفید یکی از پرمصرف ترین مواد اولیه در تولید انواع مختلف مواد غذایی است، اما تحقیقات نشان می دهد مصرف شکرسفید با بروز برخی بیماری ها مانند دیابت، چاقی و...مرتبط است و باعث مشکلات در سلامت مصرف کنندگان می شود. هدف از این تحقیق بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی شکر قهوه ای تصفیه نشده چغندر قند تولید شده در ایران با هدف جایگزین برای شکر سفید است. برای این منظور نمونه های شکر قهوه ای تصفیه نشده از سه کارخانه بزرگ تولید شکر در شمال غرب ایران تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول کل، رطوبت، خاکستر کل، سختی کل، درصد ساکاروز، درجه خلوص، pH، پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ ظاهری و رنگ محلول مورد بررسی قرار گرفتند.شکر سفید به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل و ظرفیت آنتی اکسیدنی نمونه های شکر قهوه ای 85/7 تا mg BSA/g 85/9 نمونه، 55/0 تاGAE/g mg 77/0 نمونه، 028/1 تا mg/kg 187/1 نمونه و 07/4 تا 46/4 به ازاء g 10 شکر قهوه ای در هر kg نمونه محلول به ترتیب در نمونه های شکر قهوه ای بودند. همچنین مقدار رنگ محلول و رنگ ظاهری به ترتیب 25/4285 تا ICU 59/9399 و 127 تا CTN 103 در شکرهای قهوه-ای تصفیه نشده می باشند. نتایج نشان داد که شکر قهوه ای تصفیه نشده دارای ارزش تغذیه ای بالاتری نسبت به شکر سفید داشت.
    کلیدواژگان: شکر قهوه ای، ساکاروز، ترکیبات آلی، ارزش تغذیه ای
  • سارا جرجانی *، زهراسادات حسینی جبلی، افشین قلیچی صفحات 301-311
    در تحقیق حاضر اثر افزودن غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (CMC) در ترکیب لعاب در میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و پروفایل اسید چرب میگوی سوخاری در طی سرخ کردن عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون CMC)، تیمار A، B و C که به ترتیب 2، 4 و 6 درصد CMC در لعاب داشت، استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از سطوح مختلف CMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری، در مقایسه با تیمار شاهد توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار C، B، A و شاهد بود. بین نمونه های تیمارشده با کربوکسی متیل سلولز و نمونه شاهد از نظر پروفایل اسیدهای چرب تفاوت معنی داری مشاهده شد. بیشترین مقدار اسیدهای چرب 3-ω، EPA، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به تیمار حاوی 6 درصد CMC در ترکیب لعاب بود که تفاوت معنی داری با نمونه شاهد داشت. کمترین مقدار3-ω،EPA ، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به نمونه شاهد بود. استفاده از CMC در ترکیب لعاب همچنین باعث کاهش معنی دار اکسیداسیون حرارتی (C22:6+C20:5/C16:0) در نمونه شد. در بررسی خصوصیات حسی، تمامی نمونه های تیمارشده با CMC مورد قبول مصرف-کنندگان بودند. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از CMC در تهیه میگوی سوخاری در ترکیب لعاب، به دلیل ویژگی سدکنندگی، قابلیت خوبی در کاهش جذب چربی، حفظ رطوبت و حفظ اسیدهای چرب 3-ω میگو در طی سرخ کردن عمیق را دارد.
    کلیدواژگان: میگو سوخاری، سرخ کردن عمیق، نیم رخ اسید چرب، کربوکسی متیل سلولز
  • جلال دهقان نیا *، طاووس رونقی، بابک قنبرزاده صفحات 313-322
    تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخ کردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدل سازی آن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های 4×2/1×2/1 سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونه های شاهد در سطح 5% معنی دار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش معنی دار این شاخص نسبت به نمونه های شاهد در سطح 5% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدل سازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل ها بالا بود.
    کلیدواژگان: سرخ کردن عمیق، مدل سازی، اولتراسوند، پوشش خوراکی، دانسیته ظاهری
  • سید رضا حجازیان * صفحات 323-332
    این پژوهش با هدف بررسی ریزپوشانی روغن ماهی کیلکای دریای خزر و بکارگیری آن در پنیر برای تولید فرآورده فراسودمند انجام گرفت. ماهی کیلکا یکی از فراوانترین و صنعتی ترین گونه های ماهی دریای خزر می باشد که علی رغم مزایای متعدد سلامتی بخش، سهم ناچیزی از صید آن برای مصرف انسان استفاده می شود و بیشتر برای خوراک طیور بکار می رود. اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکای مورد استفاده در این پژوهش علاوه بر دارا بودن اسیدهای چرب مریستیک (04/0±74/3 درصد)، پالمیتیک (06/0±97/19 درصد)، پالمیتولئیک(06/0±81/4 درصد)، استئاریک (03/0±2/4 درصد) و لینولئیک (05/0±67/21 درصد)، دارای مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب بلند زنجیر شامل ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) (04/0±6/6 درصد)، دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) (06/0±83/16 درصد) بود.مقادیر 1 و 2 درصد روغن ماهی کیلکا همراه با مواد کمک فرآیندبه شیر اضافه و با استفاده از خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد.دو تیمار پنیر فراسودمند با افزودن 5 درصد از پودرهای تولید شده تهیه گردید. رنگ و بوی پنیرهای فراسودمند با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی دار آماری نداشتند. هرچند طعم دو نوع پنیر فراسودمند تولید شده با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی دار آماری داشت اما هر دو در گروه خوب قرار گرفتند. از لحاظ ارزیابی حسی کلی نیز، نمونه های پنیر در روزهای 0، 15 و 30 پس از تولید مورد بررسی قرار گرفتند که در این فواصل با یکدیگر اختلاف معنی دار آماری نداشتند.
    کلیدواژگان: روغن، کیلکا، پنیر، ریزپوشانی، فراسودمند
  • سیده زینب حاتمی تاکامی * صفحات 333-343
    یکی از راهکارهای جلوگیری از امتناع مصرف محصولات لبنی توسط افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند تولید محصولات جدیدی است که به راحتی در دسترس باشند. در این مطالعه،تیمارهای اصلی شامل پودر شیر موز کم لاکتوز و پودر شیر کاکائو کم لاکتوز با استفاده از آنزیم بتا-گالاکتوزیداز و همچنین پودر شیر موز، پودر شیر کاکائو، پودر شیر و پودر شیر کم لاکتوز نیز برای برخی مقایسات با استفاده از خشک کن پاششی هم جهت تولید شد.دمای ورودی و خروجی دستگاه به ترتیب،°C 175 و °C 145 بود. مقدار رطوبت، پروتئین، چربی و لاکتوز، اندازه ذرات، اندیس حلالیت و ذرات سوخته پودرهای شیر موز کم لاکتوز و پودر شیر کاکائو کم لاکتوز مورد بررسی قرار گرفت. شیر کاکائو کم لاکتوز به لحاظ طعم نمره پایین تری کسب نمود و با شیر موز کم لاکتوز اختلاف معنی دار آماری داشت (p<0.05). این دو محصول شیر اصلاح شده معایب شیرهای کم لاکتوز از جمله طعم شیرین آن و همچنین معایب شیرهای طعم دار معمولی را به علت افزودن شکر نسبتا بالا (7-6 درصد) ندارند و چالش طعم نامطلوب شیرینی با افزودن طعم دهنده ها به فرصت تولید محصول جدید تبدیل می گردد که افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و همچینین افراد عادی به راحتی می توانند از آنها استفاده نمایند و از مزایای متعدد شیر استفاده نمایند.
    کلیدواژگان: شیر، کم لاکتوز، موز، کاکائو، پودر
  • |
    • Mehri Karim *, Behnaz Naderi, Masumeh Mirzaei Pages 1-10

      Through ceating crosslink in proteins, and strengthening the protein-based food structures, MTGase can positively affect the serum holding capacity and gel firmness properties of foods. Inulin is fructose polymers with 2 to 60 degree of polymerization that linked by β (2-1) fructosyl bonds. Prebiotic and bifidogenic features of this matter have caused to use it as a functional ingredient in food products. The purpose of this study was to study the effect of the addition of MTGase and long-chain inulin on the physicochemical and sensory properties of doogh. In this study, the effect of using MTGase (0-0.3%) and long-chain inulin (0-1.5%) in 5 samples of doogh was examined on physicochemical (pH, titratable acidity, density, SNF, viscosity and phase separation) and organoleptic properties (consistency, flavor, odor, color and overall acceptability). Evaluations were performed at 24 hours and 30 days of storage. The results revealed that with increase of Transglutaminase and inulin no significant difference in pH, acidity, flavor, odor between the control sample and other treatments containing inulin and MTGase after 24 hours and 30 days was observed (P>0.05). The viscosity, SNF, density, serum phase separation, consistency and overall acceptability of samples R3 (1.5% inulin and 0.3% MTGase) and R4 (1.5% inulin and 0.1% MTGase) shown superior physicochemical and sensory properties.

    • Abedinzadehs., Torbati, M. A.*, Azadmard-Damirchi, S Pages 11-20
      Salad dressings are food emulsions important in our daily diet, but conventional salad dressings have high amounts of cholesterol and saturated fatty acids because of egg yolk in their formulations. This study investigated the physicochemical and antioxidant properties of the salad dressing without egg yolk. Oil-in-water emulsions were prepared with virgin olive oil and apple vinegar stabilized with various percentages of xanthan (T1: 0.25%, T2: 0.5%. T3: 0.75%).Characteristics including phases separation, pH, acidity, free fatty acids, total phenolic compounds, and DPPH free radical control inhibition were measured and the sensory properties of the prepared sauces were evaluated. Results showed that all samples within 90 days preservation at 4°c was not observed phase separation during storage. pH, acidity and free fatty acid all samples were in the range of Iranian National Standard and they were within this limit during storage too. The ranges of total phenolic compounds and the DPPH test indicated in salad dressings are (44 – 52 mg per kg) and (89 - 92 percent) respectively.Samples containing 0.5% and 0.75% Xanthan received the highest score of sensory evaluators. Results showed that T2 and T1 had the optimum physicochemical and oxidative properties and can be a proper egg yolk free salad dressing to introduce to the market.
      Keywords: Oxidative properties, Xanthan gum, Chemical properties, Emulsion stability, Phenolic compounds
    • Khodadadzadehm. *, Nasehi, B.* Pages 21-29
      Bagasse is a waste from sugar cane extraction, which is obtained as dry, compressed, and finely chopped fiber fragments. Fiber bagasse for the production of fuels, chemicals, enzymes and food is also available. In this study, the effect of adding 0, 5, 10, 15, 20 and 25% bagasse powder on the chemical (moisture, ash, and fiber), the qualitative (texture, porosity, density and volume indicator, Crust color and Crumb) and sensory characteristics were investigated. A test based on a completely randomized design with three replications. Results showed that by increasing the percentage of fiber powder in the cake bagasse fiber, moisture, ash, fiber, stiffness and adhesion was increased and porosity, brightness, density decreased compared to control samples (p
      Keywords: Dietary fiber, Waste products recycle, Sugarcane, Functional
    • Bahrams. *, Jafarpoor, S. Z Pages 31-41
      Appropriate concentration of base material and plasticizer is required to obtain good physical and mechanical properties of edible film for food packaging and preservation functions. The aim of this study was to obtain the best combination of the base material and plasticizer in the manufacture of tragacanth films based on physical, structure and mechanical properties. For this reasons at the first the mechanical, structure and physical properties of different concentrations of tragacanth (0.5, 0.75, 1 and 1.25%) were studied. The results showed, increasing tragacanth concentrations resulted in the increase in the film thickness, elongation at break (E) and water vapor properties, but decreased the contact angle and transmittance of film. According to the results the best concentration of tragacanth was 0.75%, and different concentration of glycerol (20, 30 and 40%) was added to this film. The results showed that, tragacanth film with lower concentration of glycerol had the better mechanical, structure and physical propertis. All in all, the best concentration combination of tragacanth and glycerol in this study was 0.75 and 20%, respectively
      Keywords: Edible films, Tragacanth, Glycerol, Film properties
    • Nabizadeh Gholenjia., Rezazade Barim. *, Behrooz Atashbar, Saber Amiri Pages 43-54
      The aim of this study was to investigate the effects of different concentrations of cheese whey and Walne culture medium to produce Dunaliella salina biomass and evaluation of its biochemical properties. For this purpose, three factors including the concentration of Walne culture medium (0-50 μl), the percentage of cheese whey (0-5 %) and incubation time (0-14 days) using Box-Behnken design with 17 Runs were studied. Results showed that increasing of cheese whey percentage and Walne culture medium caused to increase cell density but it was not statistically significant (p>0.05). Increasing of the Walne culture medium led to increasing chlorophyll and carotenoids and showed a significant difference (p0.05). Significant differences were observed between the different treatments in producing cell density (p0.05). Optimum conditions were obtained on day 5 of incubation, 5 percent of cheese whey and zero percent of the Walne culture medium. In the mentioned condition the amount of cell density, protei and carotenoid was 2.7410, 288.75 mg/kg, 0.202 mg/ml respectively.
      Keywords: Dunaliella salina, Cheese whey, Walne medium, Biomass, Chlorophyll
    • Seyed Mahmuod Muosavi * Pages 55-66

      In this Research, the effects of transmembrane pressure at three levels (10, 15, 20 bar), pH at three levels (4, 5, 6), temperature at three levels (30, 40, 50 oС) on the permeate flux and the fouling during the nanofiltration of wastewater obtained from tomato paste plant were investigated. Response surface methodology (RSM) based on the D-optimal design was employed to arrange the experiment design and to analyze the experimental data. The results demonstrated that the quadratic polynomial models are highly promising for modelling the permeate flux and fouling (R2 equal to 0.96 & 0.93, respectively). In addition, the results demonstrated that the lack-of-fit tests have been found to be insignificance in all cases, along with high values for the adequacy precision. The desirability function has been achieved as 0.89. The optimum condition has been found as following: the pressure of 20 bars, temperature of 30 oС, and pH of 5.6, respectively. There was no significant difference between experimental and predicted values in the optimum condition.

    • Daneshgars. *, Emam Jomehz., Moinis., Aghagholizadeh, R Pages 67-77
      The major factor to improve wheat flour and bread is gluten that causes improvement of texture and bread volume. But, this protein is dangerous for coeliac disease. With regard to, bread is staple food in majority of people, so, the aim of this research is to produce gluten free baguette with high nutrition values and favorable quality, by using a mixture of sorghum flour and potato starch and xanthan gum. So a blend of sorghum flour and potato starch with ratios of 3:1, 2:1, 1:1, and xanthan gum with percentages of : 0, 1.5, 3 % were used. Then the specifications of dough and bread were evaluated. Then rheological properties of dough, were determined by farinograph and extensograph in triplicate. Baguette was baked from treatments and were evaluated sensory, organoleptic characteristics, colour, volume, texture and staling of bread in 1, 36 and 72h after baking. Results were analysed by factoriel method and Minitab in 95% confidence level. The results showed that by increasing the ratio of sorghum flour and percentage of xanthan, water absorption percent of flour, dough development time, stability and farinograph quality number will increase. By increasing the ratio of sorghum flour, energy of extensograph and resistance to extension of dough will decrease. While by increasing percent of xanthan gum, these parameters will increase. But by increasing the ratio of sorghum flour, ratio number of extensograph will increase and by increasing xanthan, it will decrease. Also by increasing the ratio of the sorghum flour and potato starch and xanthan gum, The sensory and the texture specifications of baguette will improve. whereas increasing the ratio of sorghum flour, potato starch and xanthan gum will lead to increase the shelf life of the produced bread.
      Keywords: Gluten Free Bread, Sorghum flour, Xanthan gum, Potato starch
    • S.Khorasani, M.Azizi*, H.Barzegar, Z. Hamidi Pages 79-90

      Aflatoxin contamination is one of the main problems for producers, and when compared with other farm produce, pistachio has the highest risk of aflatoxin contamination. In Iran, the maximum acceptable levels of aflatoxin B1 and total aflatoxin are 8 and 10 ppb or nanograms per grams respectively. One way to prevent this dangerous poison is to provide a situation in which there is no possibility for aflatoxin generator fungi to grow. To this end, four aflatoxin-free pistachio cultivars, grown in Kerman, were taken from the Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Following the impregnation with the Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus fungal spores were packed and gamma irradiated in 3, 5, and 9-kilo gray doses at the Atomic Energy Organization of Iran. The results revealed that the increase in radiation dose resulted in removal of aflatoxin generator fungi, and there was no possibility for their growth during the 9-month storage period, thus the aflatoxin production was reported to be zero. In the control sample, however, the fungal spore increased, and the aflatoxin production was reported to be higher than the standard. Sensory evaluation revealed that there was no marked change in the pistachios’ taste up to the 5-kilogray dose, and there was no significant difference between the control sample and up to the 5-kilogray irradiated treatments (p

      Keywords: Gamma irradiation, commercial pistachio, aflatoxin, aflatoxin producing fungi, sensory analysis
    • Jamshidil., Moshtaghih. *, Abbasvali, M Pages 91-101
      In the current study, the percentages of 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.25, 1.75 and 2% whey powder were used for yoghurt production. The physicochemical, sensory and microbial properties of samples were analyzed at 1 and 14 day of storage at 4°C. Chemical analysis showed that the higher whey powder decreased protein, pH and moisture content, while the amount of ash, acidity and reducing sugar increased. Based on the results of sensory evaluation, the highest sensory scores were obtained by replacing 0.5 and 0.75% whey powder (samples 2 and 3). This ratio can be used to reduce production costs. In addition, the microbial analysis illustrated that the samples were prepared from higher ratios of whey powder, the counts of S. thermophilus and L. delbrueckii were higher than the other samples.
      Keywords: Whey powder, Chemical properties, Sensory evaluation, Starter cultures
    • Farahiann., Azadmard-Damirchi, S. * Pages 103-110
      Dried and powdered onionshave many applications in food production.But during onion drying, nonenzymatic browning reaction happens which decreases its quality. In this study, different pretreatments before onion drying were used to prevent destructive reactions. After pealing and grating the onions, they were treated with three treatment methods of sodium metabisulphite 0.5%, citric acid with pH=4 and 10% salt (NaCl) for two minutes. Then, the treated onions were dried at cabinet dryer at two temperatures of 800C and 900C till reaching moisture content of 6 and the produced powders were kept for two months at room temperature and qualitative tests were carried out on them at days 1,30 and 60. Results showed that the pretreatments had significant effects(p
      Keywords: Onion powder, Pretreatment, Drying, Durability, Qualitative features
    • Roshani, Sh *, Naghipour, F Pages 111-120
      Food products in addition to the desirable sensory properties, must have suitable nutritional condition for being in diet. So producing composite products is practical solutions to improve the nutritional value and create diversity and selecting appropriate wheat flour replacement in bakery products is so important. Chestnut is the most important crops in temperate regions. Chestnut containing high amount of dietary fiber, essential amino acids and vitamin, so was applied in levels of 0, 15 and 30% as wheat flour replacement in cake formulation in this study. Sodium stearoyl 2- lactylate (SSL) emulsifier used in level of 0, 0.2 and 0.4%. Technological, textural, visual and sensory properties of cake sample were analyzed in completely randomized design by factorial arrangement (p≤0.05). The results showed all quantitative and qualitative properties of cake were improved by increasing the amount of SSL. On the other hand moisture content, crust L* and a* values and firmness were increased by adding 30% chestnut. While the highest amount of specific volume, porosity and texture softness were observed in sample containing 15% chestnut. Finally the sample containing 15% chestnut flour and 0.4% SSL had the highest score of overall acceptance in sensory evaluation.
      Keywords: Chestnut, Emulsifier, Functional cake, Diet fibre
    • Bodbodaks. *, Farmanib., Hesari, J Pages 121-131
      The aim of the research was to study the effect of pasteurization temperature, storage time and carrot juice ratios on pasteurized cow milk enriched with carrot juice. For this purpose, after carrot juice extraction and filtration, different ratio of carrot juice (10, 20, 30, 40 and 50 %) were added to pasteurized cow milk and mixed properly. Then samples were filled in glass bottles and pasteurized at different temperatures (65, 70 and 75 °C) for 30 min. The samples were quickly cooled and stored at 4 °C up to 13 days. The bioactive compounds (total carotenoids (ß-carotene equivalent), total phenols (Gallic Acid equivalent) and vitamin C) and were analyzed during storage time (1, 4, 7, 10 and 13th). The results showed that the carotenoid, vitamin C and total phenol content of milk carrot drinking were increased by increase of carrot juice ratio. Furthermore, higher pasteurization temperature resulted in higher loss of carotenoids, total phenols and vitamin C in samples. Also, during storage time, the amount of carotenoids, total phenols and vitamin C in samples were decreased due to oxidation, deformation or interaction with other compounds. Stability and phase separation test of samples showed that all of treatments are stable during storage time. The results showed that increase of carrot juice and pasteurization temperature resulted in increase and decrease of bioactive compounds respectively and proper shelf-life of milk-carrot drinking samples were 10 days.
      Keywords: Cow milk, Carrot juice, Stability, Bioactive compounds, Storage time
    • Aboonajmim. *, Shams Haghighat Azaris., Mirsaeedghazi, H Pages 133-141
      Application of ultrasoundpower and its beneficial effects on food process and improved quality compared with conventional methods already have been demonstrated. In the currentstudy, the effects of ultrasound power intensity (200, 300, 400 and 500watts) at 15 and 30 minutes withdifferent storage temperature (28°C and 4°C) on Doogh pH, turbidity, fat percentage and stability was assessed. The results showed that increasingultrasound intensity and duration, caused pH reduction compared to the control,while in 400 watts sonication intensity and 4°C treatment,,samplesturbidityhad the lowest value. In comparison to control samples, there were no significant differencesin fat contentofall sonicated treatments. Also results illustrated thatall sonicated treatments had the higher stability and increasing ultrasound intensity and duration, increasedDooghstability. According to the finding, the optimal treatment during 30 minutessonication at 400 W,28°C and 4°C had the most consistency on treated Doogh samples.
      Keywords: Ultrasound, Doogh, Physico-chemical properties, Stability
    • Bagherzadehs., Mohammadzadehmilani *J., Kasaee, M. R Pages 143-156
      The objective of the present study was to investigate the effects of the emulsifier diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM, 0.5 and 1%) and maltogenic α-amylase (MALTO, 0.01 and 0.1%) separately and combined on the physical (specific volume, physical indices, oven spring and parameters related to porosity) and textural properties of pan bread. A sample without the addition of emulsifier or enzyme was considered as control bread. The results showed that, compared to control, a combination of emulsifier DATEM and α-amylase led to significant increase in specific volume (p0.05) reduced the crumb firmness and significant decrease of firmness obtained for a combination of emulsifier and enzyme (p
      Keywords: DATEM, Enzyme, Pan-bread, Staling
    • Dehghanb., Esmaeilzadeh Kenarir. *, Raftani Amiri, Z Pages 157-169
      This study was investigated whit aimed to the effect of different walls including Lepidium sativum and Lepidium perfoliatum and a combination of both gums for nano-capsulation of citrus essential oil, in order to maximize the efficiency of encapsulation and the stability of emulsion. For this purpose, emulsion containing 4% orange peel oil in aqueous solution containing 1% (w/w) of the total composition of the substance wall was prepared with the help of ultra-thoracic and ultrasound and then it was dried by freeze dryer. Stability of emulsion was measured by calculating the particle size, the percentage separation of emulsions, zeta potential and apparent viscosity and the nano-capsules quality was evaluated by determining efficiency of nano-capsulation, water activity and colorimetric. Reports of tests had indicated that due to the change in the type of wall, emulsion and powder characteristics were changed. Particle size of mixed emulsion (Lepidium sativum and Lepidium perfoliatum) was reported smaller than two other examples. As a result, the desired emulsion was more uniform. In addition, the results showed that with increasing viscosity in the gum, the efficiency of nano-capsules was increased. In terms of colorimetric characteristics, Powder containing Lepidium sativum seed gum had a higher brightness parameter than the other two Powders. Finally, the investigation of nano-capsule structure with scanning electron microscopy had showed that the nanoparticles was spherical and regular in all three samples.
      Keywords: Nano-capsulation, Essential oil of orange peel, Lepidium sativum, Leidium perfoliatum, Freeze Dryer
    • Parsaeis., Ghorbanim. *, Sadeghi Mahoonaka., Ziaiifar, A.M., Hosseinih., Hakimi, F Pages 171-182
      Fat oxidation is considered as the most important reason for food spoilage.Oxidative stability and physicochemical properties of pumpkin seed oil (PSO), soybean oil (SBO), palm olein (PO) and their blends were evaluated.For this purpose, viscosity changes and free fatty acid were studied for all the samples during the heating process at 170 ° C for 18 hours. In addition to oxidative stability were studied By Rancimat at temperatures of 110, 130 and 160 ° Cfor all samples. The results showed that any of the individual investigatedoils in pure form undergone more changes in viscosity rather than when it was blended with other oils. So that the lowest rate of change in viscosity was seen for PSO: PO (50:50) and PSO: SBO: PO (33/3:33/3:33/3) blends. The lowest rate of formation of free fatty acids were determined for PSO: SBO (50:50) and PSO: PO (50:50). The results showed that, as with viscosity, the blending of the oils decreased the rate of formation of free fatty acids as compared with any individual oils. In general,different blends of PSO showed the highest induction time (IT) In Rancimat test. PSO: SBO (30:70) had the lowest IT, inwhich, IT of this blend significantly (05/0> P) increased by increasing the proportion of PSO. The results of this study favorablyshowed that PSO blended with other oils could help to improve the oxidation stability and nutritional properties of the blended oils.
      Keywords: Pumpkin seed oil, Oil blends, Physicochemicalproperties, Oxidative stability
    • Gamaroonipoura., Azizi, M. H. * Pages 183-190
      In recent years, the consumers and producers’ interest and demand for functional food products has been on the rise. The increase in cardiovascular diseases and cancer has been attributed to inappropriate food diet and poor nutrition. Chocolate is a product containing a great deal of fat and energy. In order to improve the nutritional value of this product and to assist human health, the addition of unsaturated flaxseed fatty acids to chocolate has been studied. In this research, Omega-3 has been added in 4 levels of 8, 12, 16, 20 gm to 100 gm of chocolate and all the properties have been compared to the control lacking Omega-3. Then the amount of fat content, sugar content, moisture, ash, iodine value, peroxide value, apparent viscosity, Rheological properties, sensory auditing and microbiological analysis were investigated. The chemical tests’ results revealed a meaningful increase in the fat content of all samples that it rose from 37.7 % in the control to 43.3 % in the sample containing 20 gm of Omega-3. Statistically, the moisture amount faced a meaningful fall which reached 0.16 % from 0.37 %. Moreover, the iodine value had a significant rise that increased from 33.73 to 37.6 while the percentage of sugar content, ash and peroxide value almost remained unchanged. the desirability of the first and second treatments were assessed higher by auditors. Finally, all treatments are within the standard range in terms of microbiological assessments.
      Keywords: Milk Chocolate, Omega 3, Functional Properties, Physicochemical Properties, Sensorial Evaluation
    • Shareis., Tadayonim. *, Aghajani, N Pages 191-201
      In recent years, due to consumer interest in natural, low sugar, functional and high nutritional products, so researchers in the food industry are focused on the food redesign. Studies have reported the health promoting of Stevia and prebiotic compounds which are well known as beneficial agents. The aim of this study wasto optimize the production of low-calorie and prebiotic carrot jam. For this purpose the three independents variable including Steviain three levels (0.05, 0.15,0.25)%, sugar in three levels (35,45 and 55)%, Inulin in three levels (2, 3 and 4) and pectin is at fixed level in 0.5% were studied. Treatments in the response surface methodology (RSM) were analyzed. Chemical properties includingpH, acidity, moisture, final brix in carrot jam were evaluated by Iranian national standard methods after 1 week from the date of production.The sensory evaluation was performed by 10 judges using 5-point hedonic scale to evaluatecolor, taste, acceptability, flavor, texture, spreadibility.Optimal and control sample were produced and studied in chemical, sensorial and microbiological properties during 1 (0, 7, 14, 21, 28 day) month. The results showed that the optimal sample, contain 48.95%sugar, 0.05% stevia and 2% Inulin. Sensory evaluation showed no significant difference between the optimal and control sample. Enumeration of microorganism in control and optimized samples during storage time indicated no mold and yeast. Optimal sample is the best formula from nutrition point of view and are considered as a functional food. This formulawith a reduction of more than 50% in sugar formulations and contain 2%prebiotic compound can have a positive impact on the health of consumer.
      Keywords: Carrot jam, Inulin, Low sugar, Prebiotics, Stevia
    • Baranis., Aharih. *, Bazgir, S Pages 203-216
      In this study, LDPE / Ag / Tio2 nanocomposite films were manufactured by solvent-soluble sol-gel (1% , 3% and 5% nano silver and 0.5%, 1.5% and 2.5% titanium dioxide) and then the prohibition of the growth of productive films investigated by test the inhibition zone of the bacterial indicators of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Candida albicans and Aspergillus niger. And then the shelf life of the Sufan fish with the cover of various films produced on days 0-5-10-15 And 20 days were evaluated, and finally the presence of nano materials was confirmed by FE-SEM. The results showed that the effects of different concentrations of silver nanoparticles and titanium dioxide on growth retardation of Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157, Candida albicans and Aspergillus niger showed significant results (P
      Keywords: Nanocomposite film, Food packaging, Nanoparticles, Antibacterial properties
    • Ayoubi, A. * Pages 217-228
      Flaxseed is one of the most important and most beneficial functional foods used in the industry today. In this study, the effects of flaxseed flour incorporation (at 4 levels; 5, 10, 15 and 20%) on the physicochemical (including weight loss, pH, porosity, volume, density, moisture, hardness of texture and color of crust) and sensorial properties of cupcake were studied. Data analysis showed that flaxseed flour, significantly affected the physicochemical and sensorial properties of the cake. It was discovered that by replacing wheat flour with flaxseed flour in cake formulation, weight loss, pH, porosity, volume, lightness, yellowness and sensory scores decreased and density, moisture, hardness of product texture, redness and browning index of crust increased. Above 10% of flaxseed flour incorporation, cake quality adversely affected. Thus, 5 and 10% incorporation level of flaxseed flour in cake resulted in acceptable product. Least value of weight loss (21.9%), porosity (19.2%), yellowness (27.31) and most value of density (0.57 g/cm3), darkness (39.61), redness (10.75) and browning index of cake (127.28) were related level of 20% replacing flaxseed flour.
      Keywords: Browning Index, Color, Cupcake, Flaxseed, Porosity
    • Mohammadia., Esmaeilzadeh Kenari, R. * Pages 229-241
      With the concern of adverse effects of lipid oxidation on food deterioration and human health, the antioxidant activity of unsaponifiable matters (USM) of hemp seed oil on soybean oil were evaluated by comparing peroxide value, carbonyl value, polar compounds and oxidative stability in thermal condition.Unsaponifiable matters of hemp seed oil was obtained 1.31% which tocopherol, strole and phenolic compounds were 178.73 mg/100g, 2779.36 mg/kg and 6832.88 mg GA/100g, respectively.The investigation results of antioxidants activity of USM using DPPH radical scavenging method, βcaroten:linoleic acid bleaching assay and ferric reduction antioxidant power showed that by increasing in USM, antioxidant activity were increased and USM in 200 ppm was similar to 100 ppm of TBHQ. In thermal conditions, control samples showed higher oxidation indexes and antioxidant activity of USM was higher than TBHQ. These results of this study suggest that USM of hemp seed oil may be used as potential source of natural antioxidant in the application of food industry to prevent lipid oxidation.
      Keywords: Antioxidant, Hemp seed, Unsaponifiable matters, Soybean oil
    • Zafar Mokhtariane., Rezazadeh Barim. *, Amiri, S Pages 243-252
      Dairy products can be a rich source of diverse lactic acid bacteria (LAB) with high functional properties, such as exopolysaccharide (EPS) production. EPS are high molecular weight polymers that are composed of sugar units and are secreted by microorganisms into the surrounding environment. Produced EPS can be used as an additive by a health effect and texturing properties. In this study, exopolysaccharide producing LAB (ropy and mucoid colonies) were isolated and identified from raw sheep milk and sheep yogurt that made in rural areas of Urmia. For this purpose, lactic acid bacteria cultured on MRS agar and M17 agar media and then isolated on the basis of the ability to produce exopolysaccharides to study the diversity of species by phenotypic methods (Gram stain, biochemical and physiological tests) and then identified by polymerase chain reaction (PCR). The 4 strains of LAB isolated were Gram-positive as well as catalase negative and were able to produce large amounts of EPS. The amounts of bonded and abandoned exopolysaccharides which measured by phenol/sulfuric acid method, were 40.28±0.2 to 65.26±0.47 mg/L and 105.68±3.2 to 136.35±0.2 mg/L, respectively. Sheep yogurt which manufactured traditionally in West Azerbaijan province, contained exopolysaccharide producing strains that can have the potential to use in the dairy industry.
      Keywords: Exopolysaccharide, Lactic acid bacteria, Sheep dairy products, Polymerase chain reaction
    • Mohammadzadeh Milanij. *, Parisa Fallah Nim Chahi, Fahimeh Ahmadi Pages 253-263
      Rice bran is one of the most important byproducts of rice, which constitutes about 10 percent of riceweight and is a good source of minerals, amino acids, carbohydrates, proteins and vitamins.Because of these compounds, it is very unstable and spoilable product. In this study,phytase enzyme and dry heattreatments at to two different temperatures (110 and 120 0C) and times (10 and 20 min) were applied and experiments performed duringfour weeks storage.Measured parameters were included: ash, protein, fat, free fatty acids (FFA), peroxide value and phytic acid. In terms of the ash and protein content,the best treatment was 110 0C for 10 min.Regarding the fat content, there was no difference between treatments and raw rice bran.The lowest level of phytic acid was observed in 120 0C for 20min and the highest one was seen for the raw bran.In FFA,the minimum content was observedin 1200C for 20 min and the lowest peroxide valuewas found in 120 0Ctreatments. The results showed that addingthe enzyme and heating at 1200C lead to stabilization of rice bran and retainits nutritive value especially regarding the oil content and quality.
      Keywords: Phytic acid, Heating, Optimization, Rice bran, Stabilization
    • Amanis., Hesarij. *, Pezeshki, A Pages 265-272
      Sesame is a valuable oilseed. The type of black sesame seeds is a source of unsaturated fatty acids. Due to the consumption of high-fat dairy products containing high amounts of saturated fatty acids and cholesterol, it is harmful to the health of people, especially cardiovascular patients; many efforts have been made to reduce the amount of these compounds in these products. In this research, milk enrichment with flour from sesame seeds and wheat in amounts of 10, 20, 30 and 40% was added to milk and its effect on sensory and physicochemical properties during storage was investigated. Samples were stored in a refrigerator at 5 ° C and chemical tests (acid number, peroxide value and fatty acid analysis), visceral viscosity determination and sensory evaluation were performed. The results showed that increasing the percentage of sesame flour due to increased fat, acid number and peroxide value increased significantly (p
      Keywords: Enrichment, Unsaturated fatty acids, Flour Sesame, Milk
    • Nadi, F. * Pages 273-287
      The design of drying equipment and plants requires the knowledge of accurate kinetic and thermodynamic properties of agricultural products. Furthermore, these properties are important for the calculation of energy requirements in drying process, the properties of adsorbed water, evaluate the microstructure of foodstuff and to study the physical phenomenon that occurs on the food surface. Since there is no report on the thermodynamic properties of dill leaves, the aim of this study was to obtain the drying curves of dill leaves, determination of the activation energy and the thermodynamic properties under different drying temperature. Color characteristic was evaluated as one important indicator of food quality and marketability. Dill leaves were dried in a hot air dryer at four temperatures (50, 60, 70,80° C) from an initial moisture content 6.185 (kg water/kg dry matter) to the moisture content 0.075 (kg water/kg dry matter). Midilli model was chosenasthe best model to describe the drying process of dill leaves. The effective diffusion coefficient of dill leaves increased with increasing drying temperature.The activation energy for leaves drying for liquid diffusion was obtained 42.29 kJmol−1. The enthalpy and entropy decreased with increasing temperature, while Gibbs free energy increased. Their values ranged between 39.35 and 39.60 kJ mol−1, between −0.3079 and −0.2927 kJ mol−1 K−1 and between 138.96 and 143.46 kJ mol−1for enthalpy, entropy and Gibbs free energy, respectively. Results of color parameters showed that drying caused a decrease in brightness, yellowness and greenness and the lowest loss of color was observed in 60°C.
      Keywords: Thermodynamic properties, Convective drying, Enthalpy, Entropy, Gibbs free energy, Color change, Dill leaves
    • Pashaei Bahramr. *, Javadia., Farmani, B Pages 289-299
      White sugar is one of the most used raw materials in production of different food staffs, But researches showed thatconsumption of white sugar is related to occurrence of different diseases such as diabetes, obesity and etc. The aim of this research was to study physicochemical and antioxidant properties of nonrefined sugar-beet brown sugar produced in Iran as substitute for white sugar. For this purpose, nonrefined brown sugar samples were supplied from three large sugar factories in north-west of Iran and physicochemical properties of the samples such as total soluble solids, moisture, total ash, total hardness, sucrose content, purity, pH, protein, total phenol, total anthocyanin, antioxidant activity, apparent color and solution color were studied. White sugar was used as control. The results showed that protein, total phenol, total anthocyanin and antioxidant activity of the brown sugar samples were about 7.85 to 9.85 mg BSA/g sample, 0.55 to 0.77 mg GAE/g sample, 1.028 to 187/11.187 mg/kg sample and 4.07 to 4.46 per 10 g from kg of brown sugar solution respectively. Also, solution color and the apparent color of unrefined brown sugars were 4285.25-9399.59 ICU and 127-103 CTN respectively. It was concluded that unrefined brown sugar has higher nutrition value in comparison to white sugar.
      Keywords: Brown sugar, Nutrition value, Organic compounds, Sucrose
    • Jorjanis. *, Hosseini- Jebeli, Z. S., Ghilichi, A Pages 301-311
      In this study, effect of carboxymethyl cellulose (CMC) gum added to batter of breaded shrimp on oil uptake, sensory characteristics and fatty acid profile were evaluated during deep-oil frying.The treatments consisted of control (without CMC), treatment A (with 2% CMC in batter), and treatment B (with 4% CMC in batter) and treatment C (with 6% CMC in batter). Result of this study indicated that adding different levels of CMC in batter, compared to control sample, was more effective in reducing of oil uptakeand retention of moisture. The effect of using different concentration of CMC in batter showed that the lowestamount of fatand maximum amount of moisture were related totreatmentsC, B,A and control, respectively.There was significantly difference between treated breaded shrimps with control one from fatty acid profiles (p
      Keywords: Breaded Shrimp, Deep frying, Fatty acid profile, Carboxy Methyl Cellulose
    • Dehghannyaj. *, Ronaghit., Ghanbarzadeh, B Pages 313-322
      Porosity of food products during frying process is increased due to moisture removal and this phenomenon, reducesapparent density and increases oil uptake. Therefore, according to the relationship between apparent density, porosity and oil uptake, investigation of the apparent density is important. The aim of this studywas to investigate changes of apparent density and its modeling duringdeep-fat frying of potatos trips pretreated with 0.1and 0.2% carboxy methyl cellulosecon centration and 40k Hz ultrasound frequency for15 minutes. The potato strips were cut into1.2×1.2×4cm3pieces and after performing the pretreatments, the frying process was done at three different temperatures of 150,170 and 190ºC for 1, 2, 3and4 minutes. Edible coating pretreatment in both the concentration led to an increase in apparent density and this increase was not statistically significant compared to control samples (P>0.05). However, 40kHzultrasoundfrequency led to a significant decrease of the parameter in comparison with controls (P
      Keywords: Deep-fat frying, Modeling, Ultrasound, Edible coating, Apparent density
    • Hejazian, S. R. * Pages 323-332
      The aim of this research was encapsulating of Caspian Kilka fish oil and its application in cheese to produce functional product. Kilka fish is one of the most abundant and most industrial fish species in the Caspian Sea that despite its many health benefits, it has a small share of its catch for human consumption and is used most for poultry feed. The fatty acids of Kilka fish oil used in this study, in addition to having myristic (3.74±0.04), palmitic (19.97±0.06 %), palmitoleic (4.81±0.06 %), stearic (4.2±0.03 %), and linoleic fatty acids (21.67±0.05), have significant amounts of long chain fatty acids, including eicosapentaenoic acid (EPA)(6.6±0.04) and docosahexaenoic acid (DHA) (16.83±0.06).The amount of 1 and 2 percent of Kilka oil were added to the milk with the aid of the process aid and was turned to the powder using a spray dryer. Two processed cheeses were prepared by adding 5% of the produced powders. Tests of Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus Coagulase positive, Mold, Yeast and Salmonella were performed that was according to the Iranian national standard. By adding Kilka fish oil to cheese, it is possible to produce products with 0.2 ± 0.042% and 0.32 ± 0.056% EPA and 0.37 ± 0.028% and 0.66 ± 0.042% DHA which is part of the daily nutritional needs of consumers. The color and smell of functional cheeses with blank cheese were not statistically significant. However, the flavor of two types of functional cheeses with blank cheese was statistically significant, but both were in good group. In terms of general sensory evaluation, cheese samples were examined at 0, 15 and 30 days after production, which did not show any significant differences at these intervals.
      Keywords: Cheese, Oil, Encapsulation, Functional, Kilka
    • Hatami-Takami, S. Z. * Pages 333-343
      One of the ways to avoid dairy products being discontinued by people who are lactose intolerant is to make new products that are easily available. The aim of ths study was production types of low-lactose banana powder and low-lactose cocoa powder with the use of β-galactosidase enzyme using spray dryer and investigation the chemical and mcroal properties of them. The amount of moisture, protein, fat and lactose, particle size, solubility index and scorched particles of low lactose banana milk powder and low lactose cocoa milk powder were studied.Microbiological tests including aerobic mesophilic bacteria, Coliform, Escherichia coli and Staphylococcus aureus coagulase positive were also performed. About chemical characteristics moisuire content, fat and ptotein were n standard range. The results showed that 68% of powders size were between 180 to 500 µm, 30% larger than 500 µm and 2% smaller than 125 µm. Sensory evaluation was performed after the treatments were reconstituted with water.Studies have shown that low-lactose milk due to its sweet taste and banana milk and cacao milk were not desirable due to lack of sweetness (no added sugar), but low lactose banana milk had a desirable acceptance.Low lactose cocoamilk had lower scores due to taste and had significant difference with low lactose banana milk (p
      Keywords: Milk, Low lactose, Banana, Cocoa, Powder