فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 8 (پیاپی 81، آبان 1397)
  • سال پانزدهم شماره 8 (پیاپی 81، آبان 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/08/01
  • تعداد عناوین: 40
|
  • امیر گلی*، فرزانه محسنی صفحات 1-9
    هدف از این مطالعه بررسی امکان تشکیل کمپلکس کواسروات بین ژلاتین و موسیلاژ بزرک و بهینه سازی این کمپلکس در pH و نسبت های مختلف پروتئین – پلی ساکارید است. در pH های متفاوت از 5/2 تا 5/4 و نسبت های مختلف پروتئین – پلی ساکارید (1:1، 1:2 و 1:3) کمپلکس تشکیل و آنالیزهای پتانسیل زتا، طیف سنجی مادون قرمز فوریه، تعیین کدورت محلول و راندمان کواسروات برای تایید تشکیل کمپلکس کواسروات انجام گرفت. نتایج نشان می دهد در pH های کمتر از 5، تشکیل واکنش های الکترواستاتیک بدلیل بار مثبت پروتئین و و بار منفی موسیلاژ امکان پذیر است. با توجه به راندمان کواسروات و کدورت محلول، شرایط بهینه تشکیل کمپلکس در نسبت 1:1 از ژلاتین – موسیلاژ و pH برابر با 5/3 تعیین شد. همچنین بررسی طیف FT-IR و جابه جایی نوار جذبی مربوط به گروه های OH و حذف نوارهای جذبی شاخص ژلاتین و موسیلاژ در طیف کمپلکس کواسروات نیز دلیل دیگری برای تشکیل کواسروات ژلاتین – موسیلاژ بود. از کمپلکس حاصل می توان در ریزپوشینه کردن ترکیبات حساس ماده غذایی و کنترل رهایش آنها استفاده کرد.
    کلیدواژگان: کمپلکس کواسروات، ژلاتین، موسیلاژ بزرک، جاذبه الکترواستاتیک
  • فخرالدین صالحی * صفحات 11-21
    ایزوله پروتئین سویا یک منبع پروتئین گیاهی با کیفیت بالاست که می تواند به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه ای مواد غذایی را بهبود بخشد. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 10، 20 و 30 درصد و صمغ دانه بالنگو در دو سطح 5/0 و 0/1 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی می باشد. رئولوژی خمیر کیک ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک، اندازه گیری شدند. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک های اسفنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی حاوی 0/1 درصد صمغ بالنگو در سرعت برشی برابر s-120 از 0/45 به 4/122 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0. 05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ بالنگو افزایش یافتند (P<0. 05). با افزودن سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی و زردی نمونه ها افزایش یافتند (P<0. 05). شاخص های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 64/76، 65/0 و 76/21 به دست آمد. بهترین فرمول برای تولید کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی حسی، کیک حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ بالنگو بود.
    کلیدواژگان: پردازش تصویر، رئولوژی ، سویا، فرا سودمند، ویژگی های حسی
  • معصومه عبدالهی، فرید مرادی نژاد *، محمدحسن سیاری زهان، حسن بیات صفحات 23-33
    این آزمایش به صورت فاکتوریل و بر پایه طرح کاملا تصادفی با 4 تکرار اجرا شد. میوه ها پس از تیمار با آب مقطر + اسید سالیسیلیک 6 میلی مولا ر، آب مقطر + اسید آسکوربیک 2 درصد، آب گرم C75، آب گرم C75 + اسید سالیسیلیک 6 میلی مولار، آب گرم C75 + اسید آسکوربیک2 درصد و آب مقطر C 20 (شاهد) ، به دو صورت وکیوم (خلاء) و MAP (اتمسفر تغییر یافته) بسته بندی شده و به مدت 45 روز در داخل یخچال دمای C 1±5 نگهداری شدند. صفات pH، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث، آنتی اکسیدانت، رنگ و خواص حسی و چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار تیمارها و بسته بندی بر صفات مورد ارزیابی بود. همه تیمار ها موجب حفظ ویتامین ث و خواص حسی و چشایی میوه در مقایسه با شاهد شدند و به صورت موثری از پوسیدگی قارچی جلوگیری کردند. تیمار های ترکیبی آب گرم C75 + اسید سالیسیلیک 6 میلی مولار و آب گرم C75 + اسید آسکوربیک 2 درصد بهترین تیمار ها در بین تیمار های اعمال شده در حفظ آنتی اکسیدانت بود. نمونه های بسته بندی وکیوم میزان قرمزی (a*) و روشنایی (L*) بیشتری در مقایسه با بسته بندی M‏AP داشتند. بر اساس نتایج این پژوهش کاربرد تیمار های ترکیبی آب گرم C75 + اسید سالیسیلیک 6 میلی مولار و آب گرم C75 + اسید آسکوربیک 2 درصد و بسته بندی وکیوم می تواند به طور موثری موجب بهبود کیفیت میوه تازه زرشک بی دانه شود.
    کلیدواژگان: زرشک بی دانه، تیمار های پس از برداشت، بسته بندی، اسید آسکوربیک، آنتی اکسیدانت
  • یونس زاهدی، بهرام فتحی آچاچلویی* صفحات 35-47
    در این تحقیق نانوکامپوزیت بر پایه بیوپلیمر کربوکسی متیل سلولز (CMC) و از طریق افزودن نانوذرات مونت موریلونیت (MMT) (1، 3 و 5% وزنی-وزنی CMC) با روش قالب گیری تهیه گردید. سپس، به نمونه حاوی 5% نانو رس نانوذرات دی-اکسید تیتانیوم (TiO2) (1، 3 و 5% وزنی-وزنی CMC) اضافه شد تا نانوکامپوزیت هیبرید تولید شود. در نمونه های تولید شده ویژگی های مقدار رطوبت، دانسیته، جذب رطوبت و خواص مکانیکی اندازه گیری شدند. همچنین، توزیع نانوذرات با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن نانوذرات سبب افزایش اندک محتوای رطوبت و متراکم تر شدن فیلم ها گردید. در حضور MMT (5%) از مقدار جذب رطوبت فیلم ها بیش از 30% کاسته شد که با اضافه شدن TiO2روند کاهش جذب رطوبت ادامه یافت. افزودن نانو رس سبب تقویت فیلم ها و افزایش مقاومت به کشش (UTS) و مدول یانگ (YM) شد که البته به تقلیل ازدیاد طول تا نقطه شکست انجامید. در ادامه، اضافه شدن TiO2به این نانوکامپوزیت ها منجر به سست شدن آن ها و کاهش UTS و YM شد. توزیع مناسب نانوذرات در فیلم به ویژه در غلظت های پایین از طریق تصاویر SEM به اثبات رسید. در مجموع، هر چند فیلم های حاوی نانو رس دارای عملکرد بهتری در مقایسه با CMC بودند ولی اضافه شدن نانوذرات TiO2 به این مجموعه سبب بهبود بسیاری از ویژگی های عملکردی نانوکامپوزیت ها شد و قابلیت استفاده از آن را به عنوان یک ماده بسته بندی زیست تخریب پذیر افزایش داد.
    کلیدواژگان: نانوکامپوزیت، بسته بندی، زیست تخریب پذیری، کربوکسی متیل سلولز، دی اکسید تیتانیوم
  • سیدعلی جعفرپور * صفحات 49-61
    در این پژوهش نانو ریز پوشانی اسیدهای چرب امگا-3 با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه سازی شد. نانو ذرات حاوی امگا-3 توسط دیواره ژلاتین ماهی و صمغ عربی با استفاده از تکنیک کواسرواسیون تولید شدند. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت ژلاتین ماهی (66%-33%) ، غلظت امگا-3 (30%-10%) و دور هموژنایزر در سه سطح (rpm20000, 15000, 10000) بر متغیرهای وابسته رطوبت، رنگ پودرهای تولیدی و ریزساختار مشخص شد. بر اساس نتایج، تغییر دور هموژنایزر بیشترین تاثیر را بر اندازه ذرات داشت. بررسی مورفولوژی پودرها نشان داد که پودرهای تولیدی دارای سطحی نسبتا صاف و شکننده بودند ودر برخی نمونه ها نیز تخلخل مشاهده شد. علاوه بر این، مقدار رطوبت نانو کپسول های خشک شده با خشک کن انجمادی در محدوده 3/7% الی2/4% بوده و مهم ترین عامل تاثیرگذار بر رطوبت تغییرات غلظت ژلاتین ماهی بود. همچنین، با افزایش غلظت ژلاتین ماهی، میزان رطوبت نانو کپسول ها افزایش یافت. طبق نتایج حاصل از آنالیز شاخص های رنگ، تغییرات غلظت ژلاتین ماهی بیشترین تاثیر را در میزان تغییرات روشنایی (L*) پودرهای تولیدی داشت؛ به طوری که با افزایش غلظت ژلاتین ماهی، روشنایی نانو کپسول ها کاهش و بر میزان زردی (b*) پودرهای تولیدی افزوده شد.
    کلیدواژگان: امگا-3، رنگ، ریز پوشانی، ریزساختار، کواسرواسیون
  • شیرین ایرانی، رضوان پوراحمد*، علی اکبریان موغاری صفحات 63-75
    هدف از این تحقیق، بررسی اثر شیر سویا بر مقدار اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در پنیر فراپالایش پروبیوتیک بود. برای این منظور، شیر سویا در سطوح 5، 10، 15، 20 و 25 درصد جهت تولید پنیر فراپالایش استفاده شد. نمونه شاهد (فاقد شیر سویا) نیز تولید گردید. نمونه ها به مدت 60 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. مقادیر اسیدیته، مواد جامد کل، اسید لینولئیک کنژوگه، تعداد باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های حسی نمونه های پنیر، بررسی گردیدند. طی زمان نگهداری، میزان CLA کلیه نمونه ها به طور معنی داری کاهش و میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0>p). نمونه های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، دارای بیشترین میزان CLA بودند. استفاده از شیر سویا در نمونه های پنیر، موجب افزایش قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک گردید (05/0>p). با گذشت زمان، تعداد پروبیوتیک ها در نمونه های پنیر به تدریج کاهش یافت، با این حال، تعداد آن ها در همه نمونه های مورد بررسی تا آخرین روز نگهداری، بیشتر از حد قابل قبول توصیه شده برای اثرات سودمند پروبیوتیک ها بود (cfu/g 106). امتیازات بافت و پذیرش کلی نمونه های دارای 20 و 25 درصد شیر سویا به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود (05/0>p). در بین نمونه های تست، نمونه های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند. بنابراین می توان از شیر سویا به عنوان یک افزودنی سلامت بخش در فرمولاسیون پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده کرد و از آنجائیکه نمونه حاوی 10 درصد شیر سویا دارای بالاترین میزان CLA و جمعیت باکتری های پروبیوتیک می باشد، این نمونه به عنوان نمونه برتر انتخاب می شود.
    کلیدواژگان: اسید لینولئیک کنژوگه، پروبیوتیک، پنیر فراپالایش، شیر سویا
  • فرناز شریعتی، صدیف آزادمرد دمیرچی* ، امیر حسین شیرانی راد صفحات 77-86
    تولید اولئوژل (ارگانوژل) روشی نوین برای ساختاردهی روغن های خوراکی است و در دهه اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده است. تولید اولئوژل امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن های خوراکی ساختاردهی شده را فراهم می آورد. هدف از این پژوهش، بررسی نحوه تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از اتیل سلولز به-عنوان عامل ژل کننده و PGPR به عنوان سورفکتانت بود. بدین منظور شش فرمول مختلف الئوژل تولید گردید که حاوی 80 تا 90 درصد روغن کلزا، 5/7 تا 20 درصد اتیل سلولز و صفر تا 5 درصد PGPR بودند. اولئوژل های تولید شده، در دو شرایط متفاوت (شرایط اتاق و یخچال) به مدت 60 روز نگهداری شدند و ریز ساختار اولئوژل ها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد پروکسید و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتیل سلولز موجب افزایش قطر رشته های اتیل سلولزی و افزودن PGPR موجب کاهش قطر آنها گردید. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها و روغن اولیه تفاوت معنی دار نشان نداد. با افزایش غلظت اتیل سلولز، پایداری اکسیداتیو اولئوژل ها افزایش یافت. ژل-های نگهداری شده در شرایط یخچال ماندگاری بهتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در شرایط اتاق داشتند. در کل، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اتیل سلولز از 10 تا 20 درصد و استفاده از سورفکتانت، شبکه ژلی مستحکم تر و یکنواخت تری ایجاد شد که می توان در فرمولاسیون چربی های بافت دار و همچنین مارگارین ها استفاده کرد.
    کلیدواژگان: اتیل سلولز، ارگانوژل، اولئوژل، پلی گلیسرول پلی ریسینولئات، روغن کلزا
  • صفورا اکبری علویجه، صبیحه سلیمانیان زاد* ، محمود شیخ زین الدین صفحات 87-96
    اولین اثر مشاهده شده ناشی از مصرف باکتری های پروبیوتیک موجود در محصولات تخمیری بر پایه شیر، افزایش طول عمر مصرف کننده بود که برای این اثر لازم است پروبیوتیک ها در روده میزبان کلونیزه شوند. هدف از این مطالعه بررسی توانایی کلونیزه شدن سویه پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896 در لوله گوارشی نماتود سینورابدایتیس الگانس در مقایسه با اشریشیا کلی OP50 به عنوان منبع غذایی استاندارد برای نماتود مورد مطالعه و همچنین اثر این سویه ها بر طول عمر نماتود به صورت درون تنی بود. در این تحقیق همچنین از لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG که یک پروبیوتیک رایج تجاری است به عنوان کنترل مثبت استفاده شد. برای تعیین دوز بهینه پروبیوتیک های مورد استفاده، اثر غلظت های 01/0، 1/0، 1 و 10 میلی گرم از سویه های میکروبی مورد مطالعه، بر طول عمر نماتود بررسی شد. نتایج نشان داد، لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896 با دوز 1/0 میلی گرم سلول باکتریایی در هر پلیت طول عمر نماتود سینورابدایتیس الگانس را به میزان 95/36%، در مقایسه با گروه کنترل که با اشریشیا کلیOP50 تغذیه شدند، افزایش داد. همچنین آزمون کلونیزه شدن سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896 نشان داد که از توانایی چسبندگی خوبی به سلول های اپیتلیال روده نماتود، در مقایسه با لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG برخوردار است. در مجموع می توان گفت که مصرف پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896 با قابلیت کلونیزه شدن در روده، امکان تولید محصولات فراسودمند حاوی این میکروارگانیسم را با هدف افزایش طول عمر میزبان فراهم می کند.
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، سینورابدایتیس الگانس، طول عمر، کلونیزه شدن، فراسودمند
  • منصوره گرانپور، غلامحسن اسدی *، زهرا امام جمعه صفحات 97-112
    در این پژوهش اثرات شرایط خشک کردن پاششی بر روی خصوصیات پودر پوشینه دار شده ی روغن تخمه ی کدو حلوایی بررسی گردید. شرایطی که لحاظ گردید، از طریق تغییرات سه عامل دمای هوای ورودی خشک کن، سرعت آسپیراتور و درصد ظرفیت پمپ اعمال شد. جهت پوشینه دار کردن روغن تخمه ی کدو از یک خشک کن پاششی آزمایشگاهی استفاده شد و از صمغ عربی، مالتودکسترین با معادل دکستروز 6 و پروتئین تغلیظ شده ی آب پنیر به عنوان مواد دیواره ای میکروکپسول ها استفاده شد. دامنه ی تغییرات دمای هوای خشک کن پاششی بینC 140 تا ‍C 180، سرعت آسپیراتور 55 % تا 75% و درصد ظرفیت پمپ تغذیه بین 5 % تا 15 % بود که اثر آن ها بر روی متغیرهای وابسته محتوای رطوبت، اندازه ذرات، دانسیته ی توده، کارایی پوشینه دار شدن و شاخص پراکساید مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین نقطه ی بهینه فرآیند خشک کردن پاششی برای تولید پودر پوشینه دار شده از روش سطح پاسخ استفاده شد. آنالیز واریانس و تحلیل دیاگرام های رویه سطوح پاسخ متغیرهای وابسته نسبت به متغیرهای مستقل، برای هر پاسخ انجام گرفت. در نتیجه شرایط بهینه ی خشک کردن پاششی جهت پوشینه دار کردن روغن تخمه کدو بر اساس بیشترین مقدار کارایی پوشینه دار شدن و کمترین میزان شاخص پراکساید ، معادل: دمای هوای ورودی C 141، سرعت آسپیراتور 75 %و درصد ظرفیت پمپ 15% بدست آمد که براساس آن پودر بهینه تولید گردید و ساختار و ترکیب شیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت.
    کلیدواژگان: روغن تخمه ی کدو حلوایی، پوشینه دار شدن، خشک کن پاششی، کارایی پوشینه دار شدن، بهینه یابی
  • زهرا نظری * صفحات 113-126
    سیلیاک یک بیمار خود ایمن گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. معمولا نان تهیه شده از منابع بدون گلوتن کیفیت مناسبی ندارند. در همین راستا هدف از این پژوهش، بررسی اثر پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد بر ویژگی های خمیر و خواص کیفی نان قالبی تهیه شده از آرد بدون گلوتن سیب زمینی بود. نتایج خواص رئولوژی خمیر در فارینوگراف نشان داد که افزودن پودر مالت سورگوم در مقادیر مختلف منجر به افزایش جذب آب و پایداری خمیر گردید در حالیکه درجه نرم شدن و زمان رسیدن خمیر با افزودن پودر مالت کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگی های نان تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پودر مالت سورگوم در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن، میزان رطوبت و مولفه های رنگی L* و a* پوسته افزایش یافت، در حالیکه بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی 3% پودر مالت بدست آمد. نتایج ارزیابی صفات حسی نیز نشان داد که بیشترین پذیرش کلی در نمونه های حاوی 4% پودر مالت مشاهده گردید و با ادامه افزایش این ترکیب از مطلوبیت خواص کمی و کیفی محصول نهایی کاسته گردید.
    کلیدواژگان: پودر مالت سورگوم، نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، نان قالبی
  • رضا اسماعیل زاده کناری* ، مریم اثنی عشری صفحات 127-138
    با بهبود شرایط زندگی مصرف کنندگان به طور فزاینده ای مواد غذایی تهیه شده با مواد نگهدارنده سنتزی را نمی پذیرند. در حال حاضر افزایش علاقه در صنعت و جامعه علمی برای گیاهان آروماتیک وجود دارد چراکه آن ها حاوی آنتی اکسیدان-های قوی هستند و در بسیاری موارد خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها از آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی بالاتر است. گیاه Mentha aquatique یا نعنای آبی یگ گیاه معطر و دارویی همه ساله از جنس نعنا است که گروه بزرگ و متنوعی از ترکیبات فنولی را تولید می نماید. در این مطالعه عصاره گیاه اوجی Mentha aquatique با استفاده از روش اولتراسوند و ماسراسیون (اتانول: آب (80:20) ) استخراج شد و با یکدیگر مقایسه شدند. فنول، توکفرول، فلاونوئید و تانن کل عصاره و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با استفاده از روش های مهار رادیکال آزاد DPPH، بیرنگ شدن بتاکاروتن و آزمون رنسیمت مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره تیمار اولتراسوند بیشترین مقدار فنول (mg gallic acid/g extract 92/51) ، توکفرول (mg α-tocopherol/ g extract55/6) ، فلاونوئید (mg quercetin/ g extract33/30) و تانن (mg catechin/ g extract25/10) را داشت. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها (50، 100 ،250، 1000 و 1500 ppm) با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت. در غلظت 1000 ppm اختلاف معنی دار آماری بین عصاره ها و TBHQ مشاهده نشد. بر اساس نتایج فعالیت آنتی اکسیدانی می توان گفت هر دو عصاره اوجی می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی مانند TBHQ باشند و روش استخراج به کمک اولتراسوند به دلیل مصرف حلال و زمان کمتر نسبت به روش ماسراسیون ارجحیت دارد
    کلیدواژگان: عصاره اوجی، اکسیداسیون، آنتی اکسیدان، اولتراسوند
  • سید مهدی جعفری* ، محمد گنجه، یحیی مقصودلو، علی محمد تمدن، مهرداد نیاکوثری صفحات 139-149
    نانوپوشانی ترکیبات دارای ارزش تغذیه ای و تکنولوژیکی و رهایش هدفمند آنها در مکان و زمان مناسب در درون محصول غذایی و یا شرایط گوارشی یکی از مباحث مهم در زمینه ی تولید محصولات غذایی فراسودمند و همچنین در رسانش مواد زیست فعال با استفاده از مواد غذایی بوده است. با توجه به پیچیدگی های سامانه های غذایی و گوارشی، تعیین روشی برای ارزیابی و پیش بینی میزان رهایش ماده ی زیست فعال ریزپوشانی شده در محل و زمان مورد نظر از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش با استفاده از روند رهایش لیمونن از نانوساختار های آمیلوز در شرایط دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفته و سپس با استفاده از سامانه استنتاج فازی– عصبی تطبیقی (ANFIS) به مدل سازی روند رهایش لیمونن پرداخته شد. در طراحی این مدل، پارامترهای غلظت لیمونن، غلظت آمیلوز، زمان اعمال تنش فراصوت و زمان گرماخانه گذاری در شرایط شبیه سازی شده ی روده به عنوان ورودی و میزان رهایش بعنوان خروجی در نظر گرفته شد و برای بهینه سازی مدل از انواع و تعداد مختلف توابع عضویت و سیکل های یادگیری متعددی به شکل آزمون و خطا استفاده شد. با بررسی مدل های مختلف، مدل شامل تابع عضویت مثلثی با 4 تابع برای هر یک از ورودی های به عنوان مدل بهینه انتخاب شد. ضریب هبستگی بالای 99/0 و مقدار میانگین مربعات خطای حدود 45/0 در مدل بهینه، بیانگر دقت قابل قبول این روش در پایش میزان رهایش در شرایط گوارشی می باشد. با توجه به سهولت، سادگی و دقت قابل قبول این مدل های هوشمند می توان آن ها را راهکاری مناسب برای ارزیابی رهایش کنترل شده در فرایندهای غذایی و گوارشی عنوان کرد.
    کلیدواژگان: نانورپوشانی، رهایش، مدلسازی، سامانه استنتاج فازی، عصبی تطبیقی
  • عبدالحسین آقابابایی *، سیدعلی مرتضوی ، حمید توکلی پور صفحات 151-161
    آلودگی ناشی از استفاده از مواد پلاستیکی سنتزی و مشکلات ناشی از روش های کاهش آلودگی موجب نگرانی برای محیط زیست و بطور کلی بشر شده است. مقاومت ضعیف از بسپار های طبیعی در برابر بخار آب مهمترین نقص آن ها می باشد. هدف از این مطالعه تاثیر افزایش اولئیک اسید بر روی نفوذ پذیری نسبت به بخار آب واکسیژن و خواص مکانیکی می باشد. فیلم های مختلفی از پروتئین زئین ذرت، گلیسرول، اولئیک اسید به روش مرطوب تهیه شدند. آزمون های آماری، تاثیر غلظت های اولئیک اسید روی مقاومت کششی TS))، ازدیاد طول تا نقطه پارگی (ETB %) ، مدول الاستیک فیلم ها (YM) ، نفوذپذیری به اکسیژن (OTR) و بخار آب (WVP) معنی دار (05/0P<) ارزیابی شدند. مقاومت کششی و مدول الاستیک فیلم ها با افزایش غلظت اولئیک اسید تا 90 % کاهش یافت ولی ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلم ها تا غلظت 60-70 % اولئیک اسید افزایش و از غلظت 70 تا 90% اولئیک اسید کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن (OTR) با افزایش غلظت اولئیک اسید فیلم ها افزایش یافت. مقادیر WVP برای فیلم ها حاوی اولئیک اسید 70 -60 % به ترتیب برابر 34/6 و 62/5 % نسبت به فیلم حاوی اولئیک اسید 40% کاهش یافت. در صورتیکه افزایش غلظت اولئیک اسید بیش از 70%، مقدار WVP افزایش یافت. مقدار WVP فیلم زئین حاوی 90 % اولئیک اسید نسبت به فیلم حاوی اولئیک اسید 40%، 24% افزایش یافت.
  • فاطمه عباس زاده، فاطمه عباس زاده، مهران اعلمی *، علیرضا صادقی ماهونک، علیرضا صادقی ماهونک ، مهدی کاشانی نژاد صفحات 163-176
    سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می شود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیک های تهیه شده از آرد برنج می باشد. صمغ زانتان در سه سطح صفر، 2/0 و 4/0درصد و SAPC در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونه های کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. SAPC سفتی نمونه ها را افزایش می دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی می شود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح 2/0 درصد برای زانتان و 5 درصد برای SAPC بیش ترین امتیاز را کسب نمودند.
  • رضا افخمی ماسوله، محمدرضا اسحاقی *، اورنگ عیوض زاده صفحات 177-188
    نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت می باشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تاثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج 79 و سنگک با درجه استخراج 5/90 درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه شده و بعد از بسته بندی در کیسه های پلی پروپیلن در سه دمای 35 و 25،4 درجه سانتی گراد طی مدت 6 ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک بار آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن با نرم افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای 35 درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای 4 درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد می شود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد ماه چهارم و در دمای 35 درجه سانتی گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد هر دو نوع آرد بیش از 6 ماه و در دمای 35 درجه سانتی گراد در آردهای بربری به مدت 6 ماه و آرد سنگک به مدت 5 ماه هیچ گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: آرد گندم، درجه استخراج، دمای نگهداری، زمان ماندگاری، خواص شیمیایی و میکروبی
  • فاطمه حسینی، سید روح الله جوادیان *، سمیه بهرام صفحات 189-199
    در این مطالعه تاثیر روش های مختلف استخراج (فراصوت و حلال) و غلظت های مختلف عصاره (ppm 500، 1000، 1500 و 2000) بر میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی، و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی به منظور به دست آوردن بهترین روش استخراج، برای افزایش ماندگاری گوشت چرخ شده فیتوفاگ نگهداری شده در یخچال بررسی شد (30 روز در دمای Co4). عصاره استخراجی به روش فراصوت میزان ترکیبات فنلی (6/1500 میلی گرم در گرم وزن خشک) بالاتری در مقایسه با عصاره استخراجی به روش حلال داشت (05/0>P). بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره استخراجی به روش التراسوند با غلظت ppm 200 مشاهده شد (مهار رادیکال آزاد DPPH (08/98%) و میزان عددی بتاکاروتن (9/81%) ) (05/0>P). سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ شمعدانی (با غلظت ppm 2000) بر گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای در دمای 4 درجه سانتی گراد با اندازه گیری شاخص های شیمیایی شامل عدد پراکسید، مقادیر تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در طول دوره نگهداری 30 روزه بررسی و با تیمار شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی عصاره به طور معنی داری مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار و فساد اکسیداسیونی کمتری (عدد پراکسید، مقادیر تیوباربیتوریک اسید کمتر) در طول دوره نگهداری نسبت به نمونه شاهد داشتند (05/0>P). با توجه به نتایج، به نظر می رسد، عصاره برگ شمعدانی می تواند سبب تاخیر فساد اکسیداسیونی در فرآورده های شیلاتی شود.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، عصاره شمعدانی، عمر ماندگاری، کپور نقره ای
  • الهام اسکندری، سیدعلی مرتضوی، آرش کوچکی، فریده طباطبایی * صفحات 201-215
    در این پژوهش تولید اگزوپلی ساکارید توسط باکتری Rhizubium radiobacter PTCC 1654 از لجن لبنی در کشت غوطه وری به منظور کاهش ضایعات صنایع لبنی و استفاده به عنوان محیط سودمند برای رشد میکروارگانیسم ها مورد بررسی قرار گرفت. غربالگری اولیه با استفاده از طرح فاکتوریل جزئی از میان 7 متغیره، زمان، دما، غلظت کربنات کلسیم، غلظت سولفات آمونیوم، سرعت هم زدن، درصد لجن لبنی و pH محیط کشت جهت شناسایی متغیرهای موثر بر رشد باکتری R. radiobacter انجام گرفت. نتایج نشان داد که سه متغیر درصد لجن لبنی، غلظت کربنات کلسیم و زمان گرمخانه گذاری اثر مثبت بر رشد R. radiobacter داشت (05/0 p<). این سه متغیر همچنین اثر معنی داری (05/0 p<) بر تولید اگزوپلی ساکارید توسط R. radiobacter با استفاده از روش آماری سطح پاسخ دارند. حداکثر تولید اگزوپلی در غلظت g/l 1 کربنات کلسیم، 50 درصد لجن لبنی و زمان گرمخانه گذاری 69/101 ساعت حاصل شد که در این صورت تولید اگزوپلی ساکارید g/100ml 0٫686 و تولید بیومس g/100ml 288/0 می باشد. نتایج FTIR نشان داد که اگزوپلی ساکارید تولید شده در محیط لجن لبنی دارای باقی مانده کربوهیدراتی و گروه های کربوکسیل روی زنجیره خود می باشد.
    کلیدواژگان: اگزوپلی ساکارید، لجن لبنی، روش سطح پاسخ
  • احمد پدرام نیا *، سیدعلی مرتضوی، محمد مهدی نعمت شاهی صفحات 217-227
    مقاومت آنتی بیوتیکی زمینه را برای جایگزین نمودن روش های درمانی گیاهی دارای عوارض جانبی کمتر نسبت به داروهای رایج فراهم نموده است. این مطالعه نیز به منظور بررسی ترکیبات شیمیایی و اثرات ضد میکروبی عصاره متانولی برگ گیاه برگ بو در غلظت های 100، 200، 400 و ppm 800 بر روی تعدادی از سویه های مختلف میکروبی شامل باکتری های استافیلوکوکوس ارئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی، باسیلوس سرئوس و کپک آسپرژیلوس نایجر به روش انتشار دیسک انجام شد. نتایج نشان داد عصاره متانولی برگ گیاه برگ بو از رشد باکتری های استافیلوکوکوس ارئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیا کلی جلوگیری کرد، به طوری که اثر ضد باکتریایی عصارهبرگ گیاه برگ بو با افزایش غلظت عصاره نیز افزایش یافت در حالی که اثری بر باکتری باسیلوس سرئوس و کپک آسپرژیلوس نایجر در غلظت های مورد استفاده نداشت. با مقایسه آنتی بیوتیک های کلرامفنیکل (در غلظتμg/disc30) ، آمپلی سیلین (درغلظتμg/disc10) ، جنتامایسین (درغلظتμg/disc10) و کانامایسین (در غلظت μg/disc30) به عنوان استاندارد مثبت با اثر عصاره برگ بو مشخص شد که اثر این آنتی بیوتیک ها بیشتر از غلظت های مورد استفاده از عصاره مذکور می باشد و در این بین بیشترین و کمترین تاثیر به ترتیب مربوط به کلرامفنیکل و آمپلی سیلین بود. در نهایت می توان چنین استنباط کرد با توجه به نتایج حاصل، عصاره گیاه برگ بو شامل مواد ضدمیکروبی با اثرات ضد میکروبی بوده ولی اثر ضدقارچی کمتری دارد.
    کلیدواژگان: برگ گیاه برگ بو، ضد میکروبی، میکروارگانیسم ها، ترکیبات شیمیایی
  • مرضیه خوری، عصمت خوری* ، علی محمدی ثانی صفحات 229-236
    آفلاتوکسین ها متابولیت های ثانویه کپک ها هستند که بوسیله گونه های کپک آسپرژیلوس تولید می گردند. آفلاتوکسین یکی از شایع ترین سموم قارپی است که غالبا در شیر و فرآورده های شیری یافت می شود و عوارض خطرناکی را به همراه دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی آلودگی به آفلاتوکسین در پنیر سفید ایرانی به روش الایزا و روش HPLC بود. در این مطالعه مقطعی، تعداد 129 نمونه پنیر سفید تولید شده از کارخانه فراورد ه های لبنی شهر مشهد در فصل تابستان 1395 جمع آوری و تعداد 82 نمونه از نظر وجود آفلاتوکسین M1 با استفاده ازروش الایزا و 47 نمونه نیز با استفاده از روش HPLC در خصوص وجود آفلاتوکسین M1 بررسی گردید. داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS/22 و آزمون های آماری T-student مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. مطابق نتایج بدست آمده درصد آلودگی در نمونه پنیرهای مورد آزمون مطابق روش الایزا و HPLC به ترتیب 68. 22 درصد و 64. 58 درصد بود که تفاوت آماری معنی داری در سطح 5 درصد (0. 05
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین، پنیر سفید ایرانی، روش الایزا
  • تهمینه بخشنده، رضا اسماعیل زاده کناری* ، زینب رفتنی امیری صفحات 237-249
    این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره شاهدانه به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در کپسول های با جنس مالتودکسترین: کیتوزان، مالتودکسترین: صمغ دانه ریحان و کیتوزان صمغ دانه ریحان با نسبت 1:1 در پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری انجام شد. عصاره شاهدانه با استفاده از دو روش حلالی و استخراج با کمک اولتراسوند استخراج شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف با استفاده از آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد در هر دو روش، با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. عصاره شاهدانه با نسبت 1 به 5 به مواد پوشش اضافه شد. اندازه کپسول ها بین 71/150 تا 42/171 نانومتر متغیر بود. عصاره ریزپوشانی شده و آزاد به میزان 2000ppm به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند و روغن به مدت 40 روز در آون با دمای 60 درجه سانتیگراد نگهداری شد. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در فواصل زمانی 8 روزه بر روی روغن انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده روغن های حاوی عصاره شاهدانه نانوریزپوشانی شده کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه های شاهد، نمونه های حاوی TBHQ و نمونه های حاوی عصاره خالص داشتند و نمونه های روغن حاوی عصاره ریزپوشانی شده با مالتودکسترین: کیتوزان کمترین میزان شاخص های اکسایشی (عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک) را داشتند.
    کلیدواژگان: روغن سویا، ریزپوشانی، اکسایش، شاهدانه
  • پویا تقی نیا، محمدحسین حداد خداپرست* ، محمد احمدی صفحات 251-259
    در این مطالعه عصاره گیاه متکا با کمک فراصوت و ماسراسیون استخراج شد و میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها اندازه گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصله با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد اDPPH ارزیابی شد. ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در روش استخراج با فراصوت بالاتر بود و با افزایش غلظت عصاره ها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های 2000 ppm و 2500 ppm عصاره استخراج شده با روش اولتراسوند با 100 ppm TBHQ اختلاف معنی دار آماری (p<0. 05) نداشت. غلظت 2000 ppm برای ریز پوشانی و تزریق به روغن انتخاب شد. صمغ مرو و صمغ سقز با نسبت های 1:0، 1:1 و 0:1 (مرو: سقز) به عنوان مواد دیواره ای استفاده شدند. انداه نانوکپسول ها از 6/83 تا 5/180 نانومتر متغیر بود. عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و شاخص رنگ نمونه های روغن سویا که به مدت 40 روز در دمای 60 درجه سانتی گراد نگهداری شده بود اندازه گیری شد. هر سه فاکتور مورد بررسی در تمام نمونه ها افزایش یافت و نمونه های روغن حاوی نانوکپسول های مرو: رزین عصاره متکا کمترین میزان اکسایش را داشتند. اثرات آنتی اکسیدانی این نانوکپسول ها مربوط به ترکیبات فنولی عصاره متکا است و این نانوکپسول ها می توانند با موفقیت با آنتی اکسیدان سنتزی جایگزین شود.
    کلیدواژگان: نانوریزپوشانی، صمغ، متکا، عصاره، روغن سویا
  • ایمان بهمنی*، سحر نجفی، فاطمه زواره صفحات 261-271
    هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100درصد آردگندم شاهد و با 5درصد جایگزینی آردگندم با آردگندم اکسترود شده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهداری شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شده (g100 / g 12) و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (g100/g7/11) و در رابطه با آردگندم شاهد (g100 / g1/7) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخ زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود. نمونه های حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می شود
    کلیدواژگان: نان حجیم، خمیرمنجمد، آردگندم اکسترود شده، نشاسته پیش ژلاتینه شده گندم
  • مرضیه جرتنها، یحیی مقصودلو *، مهران اعلمی، عماد احمدی صفحات 273-286
    از مهم ترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در 27 فرمولاسیون بر ویژگی های مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح 5 و 10 درصد و برای شیره انگور سطوح 7 و 15 درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمون ها نشان داد که کیک های حاوی سوربیتول 5 درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظت های مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول 5%، سوربیتول 5%- شیره انگور 7% و سوربیتول 5%- شیره انگور 15% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگی های کیفی کیک های اسفنجی داشتند، می توان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد.
    کلیدواژگان: سوربیتول، شربت اینورت، شیره انگور، کیک فنجانی
  • شهلا سلمانیان، علیرضا صادقی ماهونک* ، معصومه جامسون صفحات 287-297
    گیاه اناریجه با نام علمی Froriepia subpinnata از جمله گیاهان بومی ایران با توزیع گسترده در مناطق جنگلی شمال کشور است. این پژوهش برای اولین بار با هدف بررسی ویژگی های ضدرادیکالی و آنتی اکسیدانی عصاره اناریجه با بهره-گیری از روش های متفاوت (فولین-سیوکالته، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد DPPH و ABTS و نیز قدرت احیاءکنندگی آهن) و همچنین شناسایی و اندازه گیری کمی اسید فنلی غالب موجود در عصاره اناریجه به روش کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا، صورت گرفت. عصاره در تمام ارزیابی ها از پتانسیل آنتی اکسیدانی قابل ملاحظه ای برخوردار بود و فعالیت های آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان داد. در غلظت های کمتر از 03/0 درصد، عصاره استخراجی ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری را نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی به خود اختصاص داد؛ بطوریکه در غلظت 50 میکروگرم در میلی لیتر توانایی آنتی اکسیدانی عصاره و آنتی اکسیدان سنتزی به ترتیب 47/0 و 22/0 میکروگرم در میلی لیتر تعیین گردید. لازم به ذکر است که برای اولین بار حضور اسید کلروژنیک به عنوان اسید فنلی غالب در گیاه اناریجه شناسایی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، می توان سبزی اناریجه را به عنوان منبع غنی و جدید از آنتی اکسیدان های طبیعی به صنعت غذا و دارو معرفی نمود.
    کلیدواژگان: اناریجه، ترکیبات فنلی، اسید کلروژنیک، فعالیت آنتی اکسیدانی، کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا
  • منصوره سلیمانی فرد، علیرضا صادقی ماهونک *، محمد قربانی، اصغر سپه وند، خسرو عزیزی صفحات 297-308
    پلی فنل ها از جمله ترکیبات حساس به شرایط محیطی می باشند با این وجود دارای ویژگی نوتراسوتیکال می باشند، از این رو طراحی سیستم های رسانش هدفمند با رهایش کنترل شده در کنار حفظ این ترکیبات از طریق سیتم های ریزپوشانی، یکی از راهکارهای مناسب جهت به حداقل رساندن این معایب می باشد. در این پژوهش، گلیسرول مونو استئارات، روغن سویا و اسید لینولئیک به عنوان دیواره نانوذره، لسیتین به عنوان امولسیفایر و پودر عصاره برگ زیتون (واریته اسپانیایی و خرم آبادی) به عنوان هسته نانوحامل انتخاب شد. در این روش نانوحامل ها از طریق تکنیک روش انتشار امولسیون تغییر یافته (emulsification–diffusion) تهیه و آماده شدند و ویژگی های اندازه ذرات، پتانسیل زتا و اندیس پراکندگی ذرات و ویژگی های حرارتی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از بهینه سازی استخراج نشان داد عصاره حاصل از مخلوط اتانول و آب (70:30) ، بالاترین میزان پلی فنل (اولئوروپئین) را دارا بود. نتایج حاصل از پراکندگی نور ذرات نشان داد که فرمول 05/0 گرم پودر عصاره، کمترین میانگین (9/121 نانومتر) و میزان پراکندگی اندازه ذرات (153/0) را داشت. همچنین نتایج حاصل از زتاسایزر نشان داد که فرمول بهینه حاصل (کد 1) دارای پتانسیل زتا با مقدار 3/43- میلی ولت می باشد که نمایانگر پایداری فیزیکی نانوذره حاصل می باشد. در بررسی ارزیابی حرارتی تیمارها مشخص که اولئوروپئین در ترکیب با مواد لیپیدی موجود در نانوحامل، خواص حرارتی نانوحامل را تغییر داده است.
    کلیدواژگان: نانوساختار لیپیدی، اولئوروپئین، آزمون پراکندگی اندازه ذرات، گرماسنجی روبشی تفاضلی
  • شیما ظهوریان پردل، اکرم آریان فر * صفحات 309-322
    خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظت های مختلف پودر ژل آلوئه ورا در پنج سطح صفر، 05/0، 1/0 ، 15/0 و 2/0 %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، 3/0 و 5/0 %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر می باشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگی های حسی وشاخص رنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخص های حاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر داده های تنش برشی-درجه برش نمونه های شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونه ها مناسب تر است. تمامی نمونه های شربت، رفتار شبه پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد (p<0. 05). نمونه های حاوی5/0% پکتین و2/0% پودر ژل آلوئه ورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونه ها پایدارتر بودند. شاخص های رنگی نمونه ها تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند (p>0. 05). بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% صمغ پکتین بود.
    کلیدواژگان: دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئه ورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین
  • رویا آقاقلی زاده* ، مهدی کدیور، محمدحسین عزیزی، مرتضی زاهدی، محمدرضا رحیمی نژاد صفحات 323-331
    کیفیت نهایی گندم نانوایی (Triticum aestivum) ، به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب گلیادین و گلوتنین آن قرار می گیرد. هدف از این مطالعه، استفاده از روش Q-Exative iTRAQ-MS/MS spectrometry ، برای تعیین زیرواحدهای موثر گلیادین و پپتیدهای ویژه آن ها روی کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان مسطح ایرانی می باشد. کیفیت پروتئین در نان مسطح، مهم تر از نان حجیم می باشد. بنابراین، هشت رقم گندم ایرانی (چمران، مروارید، سپاهان، پارسی، سیروان، سیوند، پیشگام و پیشتاز) بر اساس شرایط آب و هوایی ایران به صورت گرم و خشک، گرم و مرطوب، معتدل و سرد، انتخاب شدند. نتایج آزمون ها نشان می دهند که مروارید، چمران و سیروان، بالاترین کیفیت را دارند، در حالی که سپاهان، پایین ترین کیفیت را دارد. آنالیز پروتئومیک جرمی نشان می دهد که β/α-گلیادین، اثری مثبت روی کیفیت نان دارد. ویژگی منحصر به فرد آن به حضور اسیدهای آمینه سیستئین، هیستی دین، گلوتامین و گلوتامات مرتبط می باشد که در تشکیل پیوندهای دی سولفیدی، هیدروژنی و یونی با زیربخش های دیگر گلوتنی شرکت می کنند و موجب استحکام شبکه گلوتنی می شوند.
    کلیدواژگان: گتدم، کیفیت، گلیادین، اسپکترومتری جرمی
  • سمیرا مهدوی طارونی*، علی معتمدزادگان، شبنم حمزه، سعید میرعرب رضی صفحات 333-342
    در این پژوهش به منظور افزایش راندمان و بررسی ویژگی های لیکوپن استحصالی، نمونه ها با دو تیمار فراصوت با قدرت 100 وات در چهار زمان (صفر، 20، 30و 40 دقیقه) و آنزیم پکتیناز در سه غلطت (1، 5/1و 2 درصد) پیش فراوری و سپس رنگدانه های لیکوپن با کمک حلال پترولیوم اتر- استون (نسبت 1:1) استخراج شدند. تیمار بهینه با نمونه استحصالی بدون استفاده از آنزیم و فراصوت مقایسه گردید. ویژگی های راندمان استخراج، ظرفیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی (b و a و L) اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که تیمارهای مورد استفاده و اثر متقابل آنها بر راندمان، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص a و نسبت a/b معنادار (p<0. 05) و بر شاخص های L و b معنادار نبوده است. در کلیه شاخص های اندازه گیری شده، نمونه 2 درصد آنزیم و 30 دقیقه فراصوت بالاترین و نمونه شاهد (بدون آنزیم و فراصوت) پایین ترین امتیاز را به دست آورد. نمونه منتخب دارای راندمان استخراج (21/70 میلی گرم بر کیلوگرم) ، ظرفیت آنتی اکسیدانی (20/70 درصد) ، شاخص a (77/45) و نسبت a/b (33/1) و نمونه شاهد دارای راندمان استخراج (31/26 میلی گرم بر کیلوگرم) ، ظرفیت آنتی اکسیدانی (53/45 درصد) ، شاخص a (33/30) و نسبت a/b (87/0) بوده است. نتایج این پژوهش نشان می دهد که به کمک آنزیم پکتیناز و پیش فراوری با فراصوت می توان راندمان استخراج و شاخص های کیفی لیکوپن استخراج شده را افزایش داد.
    کلیدواژگان: پکتیناز، فراصوت، لیکوپن
  • داود قنبریان* ، مهدی ترکی هرچگانی، عبدالله قاسمی پیربلوطی، مرتضی صادقی صفحات 343-355
    در دهه اخیر، استفاده از توان ماورای صوت به عنوان یکی از جدیدترین زمینه های تحقیقاتی در فرآوری محصولات کشاورزی و غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر، تاثیر دمای هوا و توان ماورای صوت بر برخی از مهمترین شاخص های فرآیند خشکاندن برگ های نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های خشک کردن با استفاده از یک دستگاه خشک-کن ترکیبی هوای گرم- ماورای صوت در سطوح مختلف دمای هوا (40، 50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و توان ماورای صوت (0، 90، 180، 270 و 360 وات) انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که اگرچه افزایش دما باعث بهبود زمان و انرژی مصرفی فرآیند شد، اما مقدار اسانس نمونه ها را کاهش داد. توان ماورای صوت در سطوح دمایی 40، 50 و 60 درجه سلسیوس ضمن کاهش زمان و انرژی ویژه مصرفی، افزایش مقدار اسانس استحصالی را نیز به همراه داشت. در دمای هوای 70 درجه سلسیوس، استفاده از توان ماورای صوت بدون تاثیر بر دو شاخص دیگر منجر به مصرف انرژی بیشتر شد. به طور کلی، یافته-های این پژوهش نشان داد که استفاده از توان ماورای صوت می تواند راهکاری مناسب برای ارتقاء عملکرد خشک کن های هوای گرم در خشک کردن محصولات حساس به حرارت مانند گیاهان دارویی و معطر باشد.
    کلیدواژگان: توان ماورای صوت، مصرف انرژی ویژه، اسانس، نعناع فلفلی
  • ملیکا بارزمان، سید حسین میردهقان *، فاطمه ناظوری صفحات 357-374
    به منظور حفظ کیفیت میوه و بررسی تغییرات رنگ میوه و قهوه ای شدن میوه آزمایشی به صورت فاکتوریل با محلول پاشی پلی آمین (شاهد، پوتریسین، اسپرمین و اسپرمیدین) هر کدام به غلظت 1 میلی مولار قبل از برداشت، استفاده از پوشش کایتوزان (بدون پوشش و 1 درصد کایتوزان) و زمان انبارمانی (0، 20 و 40 روز) در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار روی میوه پسته تر رقم اکبری انجام گرفت. شاخص های مختلف کیفیت میوه شامل ترکیبات فنلی، فعالیت ضداکسیداسیونی، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، آنتوسیانین پوست، رطوبت پوست، رنگ پوست نرم و قهوه ای شدن طی انبار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات فنلی پوست و مغز، فعالیت ضداکسیداسیونی، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، آنتوسیانین پوست، رطوبت و شاخص های رنگ پوست نرم با افزایش زمان انبارمانی کاهش یافت و کاربرد پلی آمین ها سبب بهبود و حفظ کیفیت میوه طی انبار گردید که در این بین تاثیر پوتریسین نسبت به اسپرمین و اسپرمیدین بر ویژگی های اندازه گیری شده بیشتر بود. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از پوشش یک درصدی کایتوزان به همراه پلی آمین ها طی انبار سبب حفظ رطوبت، شاخص های رنگ پوست نرم، مقدار آنتوسیانین ترکیبات فنلی و فعالیت ضداکسیداسیونی طی مدت زمان انبارمانی گردید. که در این بین کاربرد توام پوتریسین و کایتوزان بیشترین تاثیر را بر حفظ ویژگی پسته تر و کاهش قهوه ای شدن طی انبار داشت. لذا محلول پاشی قبل از برداشت پسته با پلی آمین ها به ویژه پوتریسین با غلظت 1 میلی مولار و پوشش دار کردن پسته با کایتوزان سبب کاهش میزان قهوه ای شدن و حفظ ترکیبات زیستی فعال طی انبارمانی پسته تر گردید.
    کلیدواژگان: آنزیم پلی فنل اکسیداز، انبارمانی، ترکیبات فنلی، فعالیت ضداکسیداسیونی
  • بیوک آقا فرمانی* ، حبیب نویدی فر صفحات 375-383
    در این مطالعه آزمون آماری رگرسیون کمترین مربعات جزئی (PLS) برای تجزیه و تحلیل نتایج ویژگی های کیفی اندازه گیری شده شربت کربناسیون دوم چغندرقند همراه با متغیرهای مستقل و وابسته مورد استفاده قرار گرفت. ضرایب همبستگی بین دما (سه سطح) و pH (نه سطح) (متغیرهای مستقل) با قلیائیت، سختی کل، ساکاروز، رنگ محلول و خاکستر هدایتی (متغیرهای وابسته) انجام گرفت. نتایج همبستگی ماتریکس (همبستگی پیرسون) نشان داد که بین دما با رنگ محلول (937/0) و خاکستر هدایتی (608/0) همبستگی معنی دار مشاهده شد. همچنین، همبستگی ماتریکس نشان داد که pH همبستگی معنی دار با قلیائیت (975/0) و سختی کل (694/0) شربت کربناسیون دوم داشت. نتایج اهمیت متغیر در طرح (VIP) بدست آمده در آزمون رگرسیون PLS نشان داد که اهمیت pH بر ویژگی های کیفی شربت کربناسیون دوم بیشتر از دما بود. همچنین، نتایج ضرایب استاندارد شده VIP بین متغیرهای مستقل و وابسته نشان داد که pH اثر مثبت قوی بر قلیائیت و سختی کل شربت کربناسیون داشت، در مقابل، دما اثر منفی قوی بر رنگ محلول و خاکستر هدایتی داشت. دما و pH بر مقدار ساکاروز شربت کربناسیون دوم چغندرقند اثر همبستگی منفی ضعیفی (غیر معنی دار) داشتند.
    کلیدواژگان: شربت کربناسیون دوم، رگرسیون PLS، اهمیت متغیر در طرح (VIP)، ضرایب استاندارد شده VIP
  • فاطمه علی اکبری، ثمر منصوری پور* صفحات 385-396
    سس کچاپ محصول پر مصرفی است که در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش از صمغ های بومی دانه مرو و کتیراهر کدام با نسبت های 5/0، 75/0 و 1 درصد در فرمولاسیون کچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و کچاپ تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها ارزیابی شد. بر اساس نتایج، نمونه های دارای کتیرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ pHکمتر و بریکس بیشتری داشتند)05/0. (p< با افزایش درصد صمغ ها از 75/0 به 1درصد روند کاهشی در ماده خشک مشاهده شد و با افزودن مرو و کتیرا و افزایش غلظت آنها سینرسیس نیز کاهش پیدا کرد(05/0p<). نمونه های دارای درصد بالاتر از صمغ های بومی به همراه کچاپ تجاری روشنایی بالاتری داشتند (05/0p<) البته از نظر کیفیت رنگی اکثر نمونه ها به کچاپ تجاری نزدیک بودند. در آزمون جریان نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و غلظت 1% مرو باعث ایجاد ویسکوزیته برشی صفر بیشتر نسبت به کچاپ تجاری شد (05/0p<) در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد و اکثر نمونه ها ویژگی های رئولوژیکی مناسبی داشتند. در ارزیابی حسی اختلاف معناداری بین نمونه های دارای صمغ با کچاپ تجاری مشاهده نشد (05/0p>). نتایج این پژوهش نشان داد که با به کار گیری صمغ کتیرا و دانه مرو در سس کچاپ می توان محصولی با ویژگی های کیفی مناسب تولید نمود که به ویژه در غلظت های بالاتر می تواند قابل رقابت با کچاپ تجاری باشد.
    کلیدواژگان: سسکچاپ، کتیرا، مرو، رئولوژیکی
  • سهیلا محب زاده، ناصر زارع *، رسول اصغری ذکریا، بهرام فتحی آچاچلویی صفحات 399-412
    کیموزین حیوانی به عنوان موثرترین آنزیم برای تولید پنیر مطرح است که این امر به دلیل کیفیت بسیار مناسب بافت و عطر و طعم پنیر تولید شده می باشد. با توجه به تقاضای روز افزون نسبت به این آنزیم نیاز است در کنار سایر منابع گیاهی و میکروبی از منابع نوترکیب نیز برای تولید این آنزیم استفاده گردد. در این پژوهش به منظور تولید نوترکیب کیموزین، و نیز بهبود بیان ژن کیموزین گاوی در مخمر، ابتدا توالی ژن کیموزین بر اساس کاربرد کدونی (Codon usage) مخمر پیچیا پاستوریس بهینه سازی و سنتز گردید. پس از بهینه سازی توالی نوکلئوتیدی، شاخص انطباق کدونی (CAI) از 0/59 به 0/72 افزایش پیدا کرد در حالی که، توالی ژنی 83% با توالی بهینه شده مطابقت داشت. تعداد کدون های نادر با فراوانی کم تر از 10% قبل از بهینه سازی 41 عدد بود که پس از بهینه سازی هیچ کدونی با فراوانی کم تر از 10% یافت نشد. به منظور انتقال ژن کیموزین A به وکتور بیانی pPIC9 مخمری، ژن سنتز شده کیموزین با استفاده از آغازگرهای اختصاصی تکثیر و در وکتور PTG-19 همسانه سازی گردید. کلونی‏های نوترکیب از طریق روش غربالگری کلونی های سفید-آبی گزینش شدند. ژن کیموزین با استفاده از آنزیم های Not I و EcoR I از وکتور PTG19-chymA برش داده شده و در وکتور pPIC9 برش یافته با همان آنزیم ها همسانه گردید. کلونی های نوترکیب pPIC9-chymA با استفاده از تکنیک کلونی PCR شناسایی و انتخاب شدند. ماهیت نوترکیبی و درج صحیح ژن کیموزین در وکتور بیانی مخمری pPIC9 از طریق استخراج پلاسمید و برش با آنزیم برشی BamH I مورد تایید قرار گرفت.
    کلیدواژگان: کیموزین نوترکیب، همسانه سازی ژن، آنزیم لخته کننده شیر
  • سیده هدا حیدری بازاردهی، مهرناز امینی فر * صفحات 411-419
    تولید پودر از سبزیجات، یکی از روش های نگهداری آنان است، که زمینه را برای کاربرد متنوع آنان فراهم می سازد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر نوع حامل بر ویژگی های پودر کرفس تولید شده به وسیله دستگاه خشک کن پاششی است. برای این منظور، ازحامل های صمغ عربی و مالتودکسترین (DE5/16 تا 5/19) در دو غلظت 0125/0 درصد و 025/0 درصد (وزنی/ وزنی) استفاده شد و اثر آن بر میزان پارامترهای رنگی (a*, b*, L*) ، فعالیت آنتی اکسیدانی، دانسیته و دمای گذار شیشه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که نمونه پودر کرفس حاوی 0125/0% صمغ عربی بالاترین میزان رنگ سبز، زردی، درخشندگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و دانسیته را داراست. بالاتر بودن میزان رنگ سبز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه پودر کرفس حاوی 0125/0% صمغ عربی می تواند متاثر از نوع پیوندهای شرکت کننده در واکنش (آبگریز و آبدوست) بین حامل صمغ عربی و کلروفیل و همچنین مربوط به حفظ بهتر مواد فنولی و فلاوونوئیدی توسط حامل صمغ عربی باشد.
    کلیدواژگان: پودر کرفس، خشک کن پاششی، مالتودکسترین، صمغ عربی
  • آناهیتا شکورزاده، رکسانا موگویی * صفحات 423-429
    در سال های اخیر توجه بسیاری به مسئله امنیت مواد غذایی شده است به خصوص در رابطه با حضور آلاینده های آلی پایدار در محیط زیست و ورود آنها به زنجیره غذایی و در نهایت بروز بیماری و ناهنجاری هایی که در انسان می شود. این آلاینده های آلی پایدار خطرناک نظیر دی اکسین ها که ناشی از پساب کارخانجات صنعتی می باشند. کربن آلی ناشی از پسماندهای زیستی حاصل از فاضلابهای شهری پالایش شده گیاهان باعث پیوند دادن آلاینده های آلی پایدار می شود مثل کلرو دی بنزو دی اکسین ، فوران…استفاده از این پسماندهای زیستی به عنوان کودهای استخراج شده و کمپوست برای بهبود لایه خاک رویی ممکن است سبب انتقال آلاینده های آلی پایدار به زنجیره غذایی شود. در این آزمایش لوبیا چیتی از سه منطقه در ایران به ترتیب شهرستان خمین ،شهرستان ازنا و شهر زنجان مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت آزمایشات هم این موضوع را نشان داد که لوبیا چیتی مربوط به مناطق صنعتی دارای سم کلرو دی بنزو دی اکسین به میزان 2. 13 ng/kg می باشد که در این تحقیق هم شهرستان خمین به علت نزدیکی با کارخانجات و در معرض قرار گرفتن با پساب آن ها دچار آلودگی با سم کلرو دی بنزو دی اکسین شد ولی دو نمونه دیگر به علت عدم نزدیکی با کارخانجات دچار این آلودگی نشدند و وجود این سم را در طی آزمایشات نشان ندادند.
    کلیدواژگان: لوبیا چیتی، کلرو دی بنزو دی اکسین، آلودگی
  • شهرزاد شکوری، حمیدرضا توکلی پور، سید حمیدرضا ضیاالحق، سید محسن مرتضوی صفحات 431-442
    سیب زمینی به عنوان یک منبع ارزشمند نشاسته، شناخته شده است که در تغذیه انسان نقش بسزایی دارد و برای حفظ خواص تغذیه ای پس از خشک شدن، باید شرایط ذخیره سازی مناسبی برای آن در نظر گرفته شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه نوع ماده بسته بندی (BOPP شفاف، BOPP صدفی و پلی اتیلن پلی آمید) در سه شرایط بسته بندی (خلا، نیتروژن، اتمسفر معمولی) و دو تیمار حرارتی (آنزیم بری در بخار آب، آب داغ) در تعیین میزان رطوبت و درصد جذب روغن در سیب زمینی های خشک شده با مایکرویو بعد از 60 و 120 روز انبارمانی انجام شد. با افزایش زمان انبارمانی از 60 روز به 120 روز محتوای رطوبت و جذب روغن در نمونه های سیب زمینی خشک شده با مایکروویو کاهش یافت، در حالی که این کاهش رطوبت در نمونه های بسته بندی شده تحت خلا در بسته های پلی اتیلن پلی آمید، با سرعت کمتری صورت گرفت. در نمونه های آنزیم بری شده با بخار آب علاوه بر حفظ رطوبت، کاهش 78/0 درصدی جذب روغن در آنها مشهود بود. سیب زمینی خشک شده و بسته بندی شده تحت اتمسفر نیتروژن و در BOPP شفاف به ترتیب با 75/9 درصد و 87/9 درصد بالاترین درصد جذب روغن را داشتند. تغییر در ساختار داخلی، رطوبت و ژلاتینه شدن نشاسته در سطح، عوامل تاثیرگذار در جذب روغن می باشند. نمونه های بلانچ شده با بخارآب، بسته بندی شده تحت خلا در بسته های پلی اتیلن پلی آمید، بهترین نتایج را در افزایش زمان ماندگاری و کاهش جذب روغن داشتند.
    کلیدواژگان: جذب روغن، بسته بندی، سیب زمینی، محتوای رطوبت، انبارمانی
  • رقیه اشرفی *، هاله همتی، فروغ محترمی، احسان مقدس کیا صفحات 441-453
    افزایش روزافزون مشکلات زیست محیطی ناشی از پلیمرهای سنتزی به کار رفته در بسته‏بندی مواد غذایی، ضرورت تحقیقات گسترده در راستای گسترش بسته‏بندی زیست‏تخریب پذیر را به اثبات می‏رساند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانو ذرات رس به بیوفیلم کازئینات سدیم به عنوان عامل تقویت کننده خواص آن است. به همین منظور فیلم های بیونانوکامپوزیتی بر پایه کازئینات سدیم در سطوح (صفرتا 5/1 % وزنی- وزنی) و اسانس خوشاریزه در سه سطح (صفرتا ppm500) تهیه شدند و اثرات نانورس و اسانس خوشاریزه بر خصوصیات سطحی، مکانیکی، انحلال پذیری و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن نانو رس، سبب بهبود خواص مکانیکی کامپوزیت‏ها شده است که در این رابطه، فیلم های تهیه شده از 75% نانورس بیش ترین استحکام کششی و فیلم حاوی 25% نانورس بیشترین درصد ازدیاد طول در نقطه شکست را داشت. بررسی تصاویر ریزساختاری فیلم نشان می‏دهد که افزودن نانورس سبب کاهش تراوایی فیلم ها به بخار آب و همچنین سبب کاهش تراکم فیلم‏ها و زبر و ناصاف شدن سطح آن ها گردید. سازگاری اسانس خوشاریزه با کازئینات سدیم به منظور تولید فیلم فعال بیونانوکامپوزیتی نیز نتایج رضایت‏بخشی در پی داشت به طوری که فیلم حاوی ppm500 اسانس، فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان 78% را از خود نشان داد. در مجموع، نتایج به دست آمده نشان داد که نانورس می تواند اثرات مثبتی بر خصوصیات فیزیکی کازئینات سدیم داشته باشد و به بهبود خواص آن کمک کند.
    کلیدواژگان: اسانس خوشاریزه، فیلم بیو نانو کامپوزیت، کازئینات سدیم
  • زهرا لطیفی* ، مهدی شریفی سلطانی، امیر رضا شویکلو صفحات 455-467
    ماهیان بسیار فساد پذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی دوره نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش افزایش عمر ماندگاری و کاهش روند تغییرات شیمیایی در دمای فوق سرد (3- درجه سانتیگراد) از طریق افزودن عصاره گیاه اوجی (غلظت های 1و 0/5 درصد) به عنوان نگهدارنده طبیعی بر فیله ماهی کپور نقره ای می باشد. بدین منظور فیله این ماهی ها در 2 گروه شاهد (غوطه ور در آب مقطر) و مورد (غوطه ور در عصاره اوجی 0/5 و 1 درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته بندی و در دمای 3- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. طی 28 روز در تناوب های زمانی 7 روزه آزمون های شیمیایی (TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی عصاره اوجی به طور معنی داری (P<0. 05) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله های تیمار شده به تاخیر انداخت. مقادیر TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH در تیمارها در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند (به ترتیب تیمار 1 درصد اوجی > تیمار 0/5 درصد اوجی >نمونه شاهد). بر اساس نتایج حاصل، می توان از عصاره اوجی به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت کاهش روند آنتی اکسیدانی در مدت ذخیره سازی و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای استفاده کرد.
    کلیدواژگان: عصاره گیاه اوجی، ماهی کپور نقره ای، عمر ماندگاری، تغییرات بیوشیمیایی، آنتی اکسیدان
  • نجمه واحد دهکردی، نفیسه جهانبخشیان*، محمد حجت الاسلامی صفحات 471-478
    سرخ کردن عمیق یکی از قدیمی ترین فرآیند های پخت می باشد که با فرو بردن ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ صورت می گیرد و پدیده انتقال حرارت جز جدایی ناپذیر آن می باشد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات دمایی در نقاط مختلف همبرگر و روغن یک مدل انتقال حرارت بر روی نرم افزار FEMLAB توسعه داده شد. جهت تایید مدل نمونه همبرگر در یک سرخ کن آزمایشگاهی به مدت 300 ثانیه در دمای 170 درجه سانتی گراد سرخ گردید و دمای مرکز و سطح آن با قرار دادن ترموکوپل (نوع K) در این قسمت ها تعیین و با استفاده از دیتالاگر در فواصل زمانی 1 ثانیه ثبت گردید. همبستگی بالای بین پروفیل های دمایی پیش بینی شده و اندازه گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده می تواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از همبرگر را پیش بینی نماید. همچنین پس از تعیین ضرایب هدایت حرارت و انتقال حرارت در سطح مدل آرنیوس به خوبی توانست اثر دما بر این خصوصیات را توصیف نماید. با بررسی دمای نقاط مختلف همبرگر نشان داده شد به دلیل کاهش اثر همرفت در قسمت بالای آن دمای این قسمت کمتر از سایر نقاط می باشد که باعث عدم یکنواختی در پخت می گردد و می توان با ایجاد همرفت اجباری یا زیر و رو کردن سریعتر همبرگر این نقص را برطرف نمود.
    کلیدواژگان: همبرگر، مدل سازی، انتقال حرارت در سطح، هدایت حرارتی
  • زهرا ایزدی مهر، مسعود یاورمنش*، محمد باقر حبیبی، محمدرضا عدالتیان صفحات 479-492
    در این پژوهش ویژگی های تکنولوژیکی و ضد میکروبی سویه های انتروکوکوس فاسیوم جدا شده از پنیر لیقوان مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص تکنولوژیکی سویه ها نشان داد که تمامی آن ها به دلیل تولید کلنی سفید رنگ بر روی محیط روتنیوم رد میلک، توانایی تولید اگزوپلی ساکارید داشتند و فعالیت اتولیتیک این سویه ها به صورت کاهش درصد جذب در 600 نانومتر بررسی شد و بیشترین فعالیت را سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم 2 نشان داد. همچنین سویه ها بعد از 24 ساعت گرمخانه گذاری به دلیل کاهش pH تا 2-1/5 واحد، فعالیت اسیدیفیکاسیون داشتند. فعالیت ضد میکروبی با روش Lawn on the Spot ارزیابی شد، که سویه های مورد بررسی در برابر باکتری های عامل فساد و پاتوژن زا از جمله لیستریا اینوکوآ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوسفعالیت ضد میکروبی نشان ندادند. نتایج مقاومت سویه ها به شرایط اسیدی و دما معنی دار بود (P<0/05)، به طوری که سوی هانتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم4 بالاترین مقاومت به شرایط اسیدی و سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم 5 بالاترین مقاومت به دما را نشان دادند. در نتیجه، این مطالعه نشان داد که به دلیل فعالیت تکنولوژیکی مناسب می توان از سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم به عنوان کشت همراه در محصولات لبنی تخمیری استفاده کرد.
    کلیدواژگان: انتروکوکوس فاسیوم، ویژگی های تکنولوژیکی، فعالیت ضدمیکروبی
|
  • Farzaneh Mohseni Pages 1-9
    The aim of this study was to investigate the possibility of formation coacervate complex between gelatin and flaxseed mucilage and to optimize this complex at different pH and protein-polysaccharide ratio. At different pH from 2.5-4.5 and ratio of protein-polysaccharide (1:1, 1:2 and 1:3) the complew was formed and various experiments included potential zeta, Fourier infrared spectroscopy, solution turbidity and coacervate efficiency were performed to confirm the coacervate complex formation. Results showed that at pH<5, formation of electrostatic interactions are possible due to positive charge of gelatin and negative charge of mucilage. Regarding to coacervate efficacy and solution opacity, the optimized weight ratio of gelatin to mucilage and pH for complex formation were 1:1 and 3.5, respectively. furthermore, the FT-IR spectrum demonstrated the transforming of –OH band and removing typical absorption peaks of gelatin and mucilage which indicated complex formation between two compounds. The complex could be applied in encapsulation of susceptible food ingredients and monitoring their release
    Keywords: Coacervate Complex, Gelatin, Flaxseed mucilage, Electrostatic force
  • Salehi F * Pages 11-21
    Soy protein isolate is a source of high-quality plant protein that can be added to a wide range of food products to improvement the nutritional quality of food. The aim of this research work was to study the usability of soy protein isolate at three levels of 10, 20 and 30 % and Balangu seed gum at two levels of 0.5 and 1.0 % in sponge cake formulation. Cake batter rheology by a rotational viscometer,physicochemical characteristics (weight, moisture, volume and density) by standard methods, crumb color by image processing method, and sensory evaluation by hedonic method were evaluated. With increasing soy isolate and Balangu seed gum percentage in sponge cake formulation, the viscosity of batter increased. Sponge cakes batter was a non-newtonian fluid and shear-dependent and time-dependent type. With increasing the soy isolate from 10 to 30 %, sponge cakes batters viscosity contain 1.0 % Balangu gum at shear rate of 20 s-1 ware increased from 45.0 to 122.4 Pa.s (P<0.05). The moisture content and weight after baking of cakes were increased with increasing soy isolate and Balangu gum percentage (P<0.05).With addition soy to cake formulation, the brightness of cakes decreased but redness and yellowing parameters increased (P<0.05). The L*, a*and b*indexesforsample containing10% soy isolate and 1.0% Balangu seed gum were 76.64, 0.65and21.76,respectively. The best formula for producing sponge cake according to sensory evaluation was cake containing 10% soy isolate and 1.0% Balangu seed gum.
    Keywords: Image processing, Functional, Rheology, Sensory properties, Soy
  • Abdollahi M, Moradinezhad F *, Sayyari Zahan M.H, Bayat H Pages 23-33
    This research was performed to investigate the effect of hot water, ascorbic acid and salicylic acid treatments, and type of packing on physical and chemical properties of barberry fruit. The data werestatistically analyzed as a factorial experiment in a complete randomized design with four replicates. Fruits were treated with distilled water + salicylic acid (6 mM), distilled water + ascorbic acid (2%), hot water (75 °C), hot water (75 °C) + salicylic acid (6 mM), hot water (75°C) + ascorbic acid (2%),distilled water (control) and packed as MAP or vacuum and were then stored at 4 ± 1 °C for 45 days. Parameters of pH, soluble solids, titratable acidity, vitamin C, antioxidant, color, sensory and taste properties were evaluated. The results showed a significant effect of treatments and packaging on evaluated traits. All treatments preserved vitamin C and taste properties of fruit compared with control and effectively prevented fungal decay. A combination of hot water and salicylic acid 6 mM or2% ascorbic acid significantly preserved antioxidants. Vacuum packaging samples had more redness (a*) and brightness (L*) compared to the MAP. Results of this study showed that hot water (75 ̊C) and salicylic acid 6 mM or hot water (75 ̊C) + 2% ascorbic acid 2% pre-treatments and vacuum packing can improve effectively the quality of fresh seedless barberry fruit.
    Keywords: Ascorbic acid, Antioxidant, Packaging, Postharvest treatments, Seedless barberry
  • Fathi, Achachlouei B *, Zahedi Y Pages 35-47
    In this research, carboxymethyl cellulose (CMC)-based nanocomposite films containing montmorillonite (MMT) (1, 3 and 5% wt) were fabricated via casting method.Then, hybrid nanocomposites were prepared by loading dioxide titanium (TiO2) (1, 3 and 5% wt) nanoparticles (NPs) into nanocomposites containing 5% MMT. Moisture content, density, moisture uptake and mechanical properties of the produced films were determined. Also, surface morphology of the nanocompositeswere measured by scanning electron microscopy (SEM).The obtained results indicated that addition of NPs resulted in slightly increase of the films moisture content, and the production of denser samples. Incorporation of 5% MMT decreased moisture uptake of the nanocomposites up to 30%; this decreasing trend was maintained with TiO2 loading. The nanoclays enhanced ultimate tensile strength (UTS) and Young's modulus (YM) of the films at the expense of elongation at break. Addition of TiO2 into MMT-loaded nanocomposites caused to structural weakening and diminishing UTS and YM. SEM micrographs showed well-dispersed MMT and TiO2NPs through the films surface especially at low concentrations. In conclusion, although the films loaded with nanoclays exhibited better properties than the control film, inclusion of TiO2 improved the functional characteristics of them and extended the potential as a biodegradable packaging.
    Keywords: Nanocomposite, Biodegradability, Packaging, Dioxide titanium, Carboxymethylcellulose
  • Esfahani R, Jafarpour S.A *, Jafari S.M Pages 49-61
    In this study, nano-encapsulation offish oil Omega 3 fatty acids was optimized by using response surface methodology (RSM) in the central composite design (CCD). Omega-3 nano-particles,containing fish gelatin and Arabic gum as wall materials,were produced using coacervation technique. Based on the results of three independent variables as fish gelatin concentration (33-66%),the concentration of omega-3 (10-30%) and the homogenizer speed at three levels (10000, 15000 and 20000 rpm) on the dependent variables such as moisture, color parameters andmicrostructure, it was revealed that the homogenizer speed had the greatest impact on the particle size (p<0.05). Morphology of powders showed that the produced powders had a relatively smooth and brittle surface and porosity was observed in case of some samples.Furthermore, moisture content of nanocapsules which were dried by freeze drying was in the range of 4.2%-7.3%. The most important factors that influence the moisture was found to be the gelatin concentration, as by increasing the concentrations of fish gelatin, the moisture of nanocapsules increased. According to color indices, fish gelatin concentration had the greatest impact on the rate of Lightness (L*) of produced powders, as by increasing of fish gelatin concentrations, the lightness of nanocapsules decreased whereas the yellowness (b*) increased.
    Keywords: Omega-3, Color, microstructure, Fish gelatin, Coacervation
  • Irani Bonab Sh, Pourahmad R *, Akbarian Moghari A Pages 63-75
    The aim of this study was to investigate the effect of addition of soymilk on the content of conjugated linoleic acid (CLA) and probiotic bacteria survival of ultrafiltration cheese. Soymilk at 5, 10, 15, 20, 25% levels was used in ultrafiltration cheese production. Control sample (without soymilk) was also produced. The samples were kept for sixty days at 4ºC. Acidity, total solids, conjugated linoleic acid content, number of probiotic bacteria and sensory properties of cheese samples were studied. During storage, pH and CLA content of all samples decreased and acidity increased significantly (P<0.05). The samples containing 5% and 10% soymilk had the highest contents of CLA. Using soymilk in cheese samples increased the bioavailability of probiotic bacteria (P<0.05). Over time, the numbers of probiotics in cheese samples gradually decreased. However, the numbers of probiotic bacteria in the samples until the end of storage period was in an acceptable range for gaining beneficial effects of probiotics. Sensory evaluations showed that scores of texture and overall acceptance of the samples with 20% and twenty-five percent soymilk were significantly lower than other samples (P<0.05). Among test samples, samples containing 5% and 10% soymilk had the highest score of overall acceptance. Therefore, soymilk can beused as a functional additive in formulation of probiotic UF cheese, and since sample containing 10%soymilk had the highest content of CLA and probiotic bacteria population, this sample was selected as the best sample.
    Keywords: Conjugated linoleic acid, Ultrafiltration cheese, Probiotic, Soymilk
  • Shariati F, Azadmard, Damirchi S *, Shirani Rad A.H Pages 77-86
    Oleogelation (organogelation) is a novel method to structure edible oils. In the last decade, much research has been done in this case. Oleogelation provides the possibility to remove trans fatty acids and reducesaturated fatty acids in structured oil. The aim of this study was to investigate the production of oleogels from canola oil using ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate as oleogelator and surfactant,respectively. For this purpose, six different formulas of oleogels were prepared. The oleogels were made with 80 to 90% w/w oil, 7.5 to 20% w/w ethylcellulose and 0 to 5 % w/w PGPR. Atomic force microscopy was utilized to image the microstructure of oleogels.Images showed an increase in diameter of ethylcellulose strands by increasing ethylcellulose concentration. Decreases in diameter of ethylcellulose strands were observed upon PGPR addition.Fatty acid profile of the canola oil and itsoleogels was analyzed by gas chromatography. Prepared oleogels were stored at two different conditions (ambient temperature and refrigerator), for 60 days. Peroxide and thiobarbitoric acid values of oleogels were determined after production and once every 30 days. Results showed no significant differences between fatty acid profile of canola oil and its oleogels. Oxidative stability of oleogels was improved by increasing ethylcellulose concentration. The oleogels stored at refrigerator had better shelf life than others at ambient temperature. Generally, by increasing ethylcellulose concentration from 10 to 20%, and adding PGPR, increase in gel strength and uniformity was observed which allows to use oleogels in texturized fats and margarine formulation.
    Keywords: Canola oil, Ethyl cellulose, Oleogel, Organogel, polyglycerol polyricinoleate
  • Akbari, Alavijeh S, Soleimanian, Zad S *, Mahmoud Sheikh, Zeinoddin Pages 87-96
    According to Metchnikoff observations, the first effect of consumption of probiotics in milk-based fermented products, was long lifespan which needs the intestinal probiotic colonization. The aim of this study was investigation of the effect of Lactobacillusplantarum subspecies plantarumPTCC 1896as a local probiotic compared to Escherichiacoli OP50 as a standard food source on lifespan and their colonization ability in Caenorhabditis elegans intestine in vivo. In this research, lactobacillusrhamnosus GG as a commercial probiotic was used as positive control. To determine the optimum dosage of used probiotics, the concentrations of 0.01, 0.1, 1 and 10 mg bacterial cell/plate were used. Results showed that 0.1 mg bacterial cell/plate of Lactobacillusplantarum subspecies plantarumPTCC 1896 increased the lifespan of C. elegans by 36.95%, compared to Escherichiacoli OP50. Also colonization test of Lactobacillusplantarum subspecies plantarum PTCC 1896 showed a good adhesion ability of the bacterial cells to intestinal epithelial cells of the nematode, in comparison to lactobacillusrhamnosus GG. So it could be concluded that consumption of Lactobacillusplantarumsubspecies plantarum PTCC 1896 as a local probiotic with a good intestinal colonization capability provides the production features of functional foods containing the probiotic species with the purpose of increasing the host’s lifespan.
    Keywords: Probiotic, Caenorhabditis elegans, Lifespan, Colonization, Functional foods
  • Geranpour M, Asadi G.H *, Emam Jomeh Z Pages 97-112
    The aim of the present study was to investigating the effects of some process conditions on the microencapsulation of pumpkin seed oil (PSO). The laboratory spray dryer wasused for microencapsulating of PSO. Gum Arabic, maltodextrin DE-6, and whey protein concentrate (WPC) were used as wall materials of the microcapsules. Independent variables examined in this study were inlet drying air temperature (140-180 ͦC), aspirator rate (55-75%), and pump feed rate percent (5-15%), and dependent variables were moisture content (%W.b.), average particle size (μm), bulk density (kg/m3), microencapsulation efficiency (%), and peroxide value (meq of peroxide 1000-1 sample). The RSM method was applied to establish the relationship between theindependent and dependent variables. Consequently, the optimum drying conditions for microencapsulation of PSO with maximum MEE and minimum POV was found to be inlet air temperature 141 ͦC, aspirator rate 75 %, and pump feed rate percent 15%. The optimized powder produced according to this conditions and its chemical properties studied.
    Keywords: Pumpkin seed oil, Microencapsulation, Spray dryer, Efficiency, Optimization
  • Nazari Z * Pages 113-126
    Celiac is a self-immune gastro-intestinal diseasecaused due to the presence of Prolamin protein in the diet, and the only way to prevent of that, is to avoid consumption of gluten containing foods like wheat and barley. Usually, breads which made from gluten-free sources do not have acceptable quality. The aim of this study was to investigate the effect of sorghum malt powder at 0, 1, 2, 3, 4 and 5% levels on dough and quality characteristics of potato flour based bread. The results of dough farinography showed thatincreasing the portion of sorghum malt powderresulted in more water absorption and higher stability of the dough, the degree of softening(Mixing Tolerance Index) and dough development(Peak Time) decreased. The results of bread production properties showed that with increasing the amount of sorghum malt powder in the formulation, moisture content and color components L * and a * of bread crust increased. The highest bread specific volume, porosity and minimum crumb hardness at intervals of 2 and 72 hours after baking was observed in samples containing 3% malt powder. Sensory evaluation also showed that the highest overall acceptance was observed in samples containing 4% Malt powder, and with the continued increase of this composition, the qualitative and quantitative properties of the final product were reduced.
    Keywords: Sorghum malt powder, Gluten-free bread, Celiac disease, Moulded bread
  • Esmaelzade, Kenari R *, Asna, ashari M Pages 127-138
    With the improvement in living conditions, consumers increasingly reject food prepared with additives of chemical origin due to health issues. There is an present increasing interest both in the industry and in scientific community for aromatic herbs because of their strong antioxidant, which exceed many currently used natural and synthetic antioxidants. Mentha aquatica (water mint) is a perennial medicinal and aromatic herb in the genus Mentha, which produces a large and diverse group of phenolic constituents. In this study, Mentha aquatique extracts by ultrasound assisted and maceration (ethanol: water (80:20)) extraction method were compared. The total phenolic, tocopherol,flavonoid and tannin content and antioxidant activity of the extracts was determined and compared with TBHQ by DPPH assay, β-carotene bleaching method and rancimat test. The results showed that the extract from ultrasonic treatment with high amount of phenols (51.92 mg gallic acid/g extract, tocopherols (6.55 mg α-tocopherol/ g extract), flavonoid (30.33 mg quercetin/ g extract) and tannin (10.25 mg catechin/ g extract). The antioxidant activity of extracts (50, 100, 250, 500, 1000 and 1500 ppm) were increased by increasing in concentration of extract. At 1000 ppm of concentration there was not observed significant statistical different (P<0.05) between TBHQ and both extracts. According to the results of antioxidant activity and of extract it can be said that both of Mentha aquatique extract could be a good alternative for synthetic antioxidant such as TBHQ and the ultrasound extraction method is preferred due to the use of lower solvent and time than the maceration method.
    Keywords: Mentha aquatique extract, Oxidation, Antioxidant, Ultrasound
  • Ganjeh M, Jafari S.M *, Maghsoudlo Y, Tamadon A.M, Niakosari M Pages 139-149
    The nanoencapsulation and targeted delivery of nutritional ingredients in the right location and appropriate time within the digestive tract is one of the key elements in fabricating functional food products and to deliver the bioactive components incorporated in these foodstuff. With respect to the complexities of the food network and the gastrointestinal system, it seems necessary to determine a method in order to evaluate and predict the release level of the wrapped bioactive component in the desired location and time. In this study, the release behavior of limonene from amylose nanostructures were examined considering the circumstances of the digestive system and next the adaptive-network-based fuzzy inference system was used to model the release behavior of limonene. In the design of this model, limonene concentration, amylose concentration, the time of the execution of ultrasonic stress plus the incubation time were considered as the input parameters in the circumstances of the simulated small intestine. Also, the release level was chosen as the output parameter and in order to optimize the models several membership functions together with numerous learning cycles were implemented in the form of shooting method. By the evaluation of different models, triangular membership function with 4 functions for each of the inputs was selected as the optimum model. The high value of the coefficient of determination (0.99) plus the mean square error of 0.45 in the optimized model implies the acceptable accuracy of this method to monitor the release level in the digestive circumstances. With respect to the simplicity and the acceptable accuracy of these intelligent models, they can be suggested as appropriate solutions to evaluate the controlled release behavior within the food network and the digestive system as well.
    Keywords: Nanoencapsulation, Release, Modeling, Adaptive neuro-fuzzy inference system
  • Aghababaei A *, Mortazavi S.A, Tavakolipour H Pages 151-161
    Pollution caused by the use of synthetic plastic materials and problems caused by methods to reduce it has led to significant concerns for environment and generally human beings. Low resistance to water vapor is the most important flaw in plastic materials. Purpose of this paper is to study the effect of oleic acid on film permeability to water vapor and oxygen and determine mechanical properties of such films. Various films of Zein of corn protein, glycerol and oleic acid have been produced using Casting method. Statistical analysis showed that the effect of oleic acid concentration on Tensile strength (TS), Elongation to break (ETB) %, Young modulus (YM), water vapor and oxygen permeabilities were significant (P<0/05). TS and YM of films decreased by increase in oleic acid concentration up to 90%. Film elongation at break increased up to 60-70% of oleic acid and it reduced as the oleic acid concentration increased 70 to 90%. Oxygen transmission rate (OTR) increased with increasing oleic acid concentrations of films. WVP values for films containing 60-70% oleic acid than 40% oleic acid reduced were 6/34 and 5/62%respectively. If the oleic acid is more than 70%, WVP will increase. WVP amount of zein film containing 90% oleic acid than film containing 40% oleic acidincreased was 24%.
    Keywords: Corn Zein protein, Oleic acid, Water vapor permeability, Mechanical properties, Edible coating
  • Abbaszadeh F, Alami M *, Sadeghi Mahoonak A.R, Kashaninejad M Pages 163-176
    Celiac is a genetically based autoimmune disease triggered by consumption of gluten proteins. The only effective treatment for celiac disease is a strict adherence to gluten-free diet throughout the patient's lifetime. The aim of this research, were impact adding xanthan gum and sweet almond protein concentrate (SAPC) on the physical properties cakes made from rice flour. Xanthan gum was used at three different levels 0, 0.2, 0.4% and SAPC at four levels 0, 5, 10, 15% (rice flour basis). SAPC was prepared by using an alcoholic extraction method. The results of this research shown that the moisture content cake samples and viscosity of dough increased by adding xanthan gum and SAPC. SAPC increases hardness samples whereas xanthan gum causes hardness reduced. Volume and porosity were reduced with adding xanthan and SAPC. The study of total acceptance in sensory evaluation indicates were that levels of % 0.2 for xanthan gum and %5 for SAPC maximum score gained.
    Keywords: Sweet almond, Gum, Celiac, Rice flour
  • Afkhamimasouleh R, Eshagi M.R *, Eyvazzadeh O Pages 177-188
    Flour prevention is important aspects of economic, health and Bakery. Therefore, the effect of storage time on flour will be necessary. Several factors such as the extraction rate and storage temperature affect the shelf life. In this study, two types of flour barbari with 70% &sangak with 90.5% extraction rate was preferred from vaziri factory And packaged in polypropylene bags, then were stored in three in temperature 4,25 and 35 degrees Celsius over a period of 6 months. Then was investigated chemical, rheological and microbial attributes, interval once months. The results were analyzed with spss software in analysis of variance and Duncan's multiple range tests. The results can be realized from data, storage temperature and the extraction rate effect on all tested variables were significant at 95% confidence level. With the increase in flour extraction rate and temperature storage, shelf life is reduced in wheat flour. Increased acidity and decreased pH in the flour stored at 35°C, causing chemical degradation in the flour. Increase in the total number of microorganisms in 4°C causing microbial spoilage in the flour. Due to theChanges Gluten quality,Best time flour consumption for Barbari flour stored in 4,25°C was in the fourth month and barbari flour stored in 35°C was in the second month and for sangak flour stored in in 4,25,35°C was in the second month of storage. Shelf life of both type of flour stored in 4 and 25°C was more than 6 months and in barbari flour stored in35°C for 6 month and sangak flour for 5 month observed any chemical and microbial spoilage
    Keywords: Wheat flour, Extraction rate, Storage temperature, Shelf life
  • Hoseini F, Javadian S.R *, Bahram S Pages 189-199
    The effect of extraction methods (ultrasound and solvents) and different concentration of extract (500, 1000, 1500 and 2000 ppm) on the phenolic compounds and antioxidant activities of geranium leafextracts was evaluated to determine the most suitable extraction method for extendshelfof minced silver carp during refrigerated storage (30days at 4ºC). Ultrasound extract was found to have higher phenols compounds (1500.6mg/g sample) as compared with solvent extract (P< 0.05). The highest antioxidant activitywas found in ultrasound extract at 2000 ppm concentration (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl [DPPH] and β- carotene 98.08 % and 81.9%, respectively)(P< 0.05). Then, theantioxidant effects of geranium leafextracts on quality of minced silver carpduring 30 days at child storage were examined bybiochemical parameter such as Peroxide value (PV), Thiobarbithic acid (TBA), total volatile base nitrogen (TVB-N).Samples treated with extract showed significantly (P< 0.05) lower TVB-N content and lipid oxidation (as reflected by lower PV and TBA values) during the storage period as compared with the control.
    Keywords: Antioxidant, Geranium leaf extract, Shelf life, Silver carp
  • Eskandari E, Tabatabaee Yazdi F *, Mortazavi, S.A , Koocheki A Pages 201-215
    In this study, exopolysaccharide production by Rhizubium radiobacter PTCC 1654 in Submergedfermentation to reduce waste sludge from dairy Industries as well as used as Beneficialmedium for the growth kind of microorganisms, were studied. Initial screening was used fractional factorial designs with 7 variables of time, temperature, concentration of calcium carbonate, ammonium sulfate concentration, Agitation rate, the percentage of dairy sludge and pH medium for the identification of variables affecting the growth of R. radiobacter Was performed. The results showed that three variables of dairy sludge, calcium carbonate concentration and time of incubation had positive effect on the growth of R.radiobacter(p<0/05). Moreover, that all variables, have a significant effect on the production of exopolysaccharideExopolysaccharides by R. radiobacter using response surface methodology(p<0/05).The maximum production of EPS was in concentration 1g/l calcium carbonate, 50% of dairy sludge and incubation time 101/69 hours, in which case exopolysaccharide production 0/686 g/100 ml and biomass production0/288 g/100 ml is. FTIR results showed that the exopolysaccharides produced in the dairy sludge has residues of carbohydrate, and carboxyl groups on its chain.
    Keywords: Exopolysaccharide, Rhizobium radiobacter, Sludge dairy, Response surface methodology
  • Pedram Nia A *, Mortazavi A, Nemat Shahi M.M Pages 217-227
    The antibiotic resistance has provided the ground for substituting the herbal therapeutic methods with less side effects than the customary drugs. This research was also done in order to study the chemical compounds and antimicrobial effects of methanol extract of Laurus nobilis leaf in the densities of 100 ppm, 200 ppm, 400 ppm and 800ppm on a number of different microbial strains including Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus and Aspergillus niger mold by disc dissemination method. The results showed that the methanol extract of Laurus nobilis leaf prevented from the growth of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli bacteria, in a manner that the antibacterial effect of extract with increase of the extract density was also increased. while, it had no effect on Bacillus cereus and Aspergillus niger mold in the used densities. By comparing the antibiotics such as Chloramphenicol (in the density of 30μg/disc), Ampicillin (in the density of 10μg/disc), Gentamicin (in the density of 10μg/disc) and Kanamycin (in the density of 30μg/disc) as the positive standard with laurus nobilis leaf extract, it was specified that the effect of these antibiotics is more than the densities used of mentioned extract and in the meantime, the most and least effects were related to the Chloramphenicol and Ampicillin respectively. finally, it can be inferred that with regard to the gained results, Laurus nobilis leaf extract including antimicrobial materials has had antibacterial effects; but, it has less antifungoid effect.
    Keywords: Laurus nobilis leaf, Antimicrobial, Microorganisms, Chemical compounds
  • Khoori E *, Mohammadi Sani A, Khoori M Pages 229-236
    Aflatoxins are mold secondary metabolites produced by species of Aspergillus. Aflatoxin M1 (AFM1) in one of the most common fungous toxins that can often be found in dairy products and has some serious complications. The aim of this study was to assess AFM1 contamination in Iranian white cheese by ELISA technique and HPLC. In this cross-sectional study, 129 samples of Iranian white cheese were gathered by ELISA technique and HPLC for AFM1 contamination. Data were analyzed by SPSS/22 usingT-student tests.AFM1 was found by ELISA technique in 68.22% and by HPLC 64.58 of examined samples (P>0.05). AFM1 contamination 33.56% cases of lower and 31.17% cases, being also higher than European Community and Codex standard (250 ng/kg). The finding of this study showed that samples were considered to be possible hazards for public health. Better control of animal feeding and dairy factories can reduce AFM1 contamination in dairy products.
    Keywords: Aflatoxin M1, Iranian white cheese, ELISA, HPLC
  • Bakhshandeh T , Esmaeilzadeh Kenari R *, Raftani Amiri Z Pages 237-249
    This study aimed to investigate the effect of hemp seed extract (HSE) in two forms free and nanoencapsulated forms in maltodextrine:chitosan maltodextrin:basil seed gum and chitosan:basil seedgum in ratio 1:1 capsules to oxidative stability of soybean oil during storage. The hemp seed was extracted using ultrasonic assisted (UE) method and solvent extraction (SE) techniques. Then antioxidant activity of extract in different concentration were compared to synthetic antioxidant TBHQ using DPPH free radical scavenging method and ferric reduction antioxidant power assay test. The results showed that by increasing in extract concentration in both techniques antioxidant activity increased. The HSE was added to coating material in 1:5 ratios. The particle size of capsules ranged 150.71 to 171.42 nm. The encapsulated and unencapsulated extract added to soybean oil without antioxidant at 2000 ppm and oils were storage at 60°C for 40 days. The peroxide value (PV) and thiobarbituric value (TBA) tests were done in 8 days intervals. According to the results, oils containing encapsulated HSE showed the lowest amount of lipid oxidation during storage period compared with the control, oils containing TBHQ and free HSE and oil samples containing extract which capsulated with maltodextrin:chitosan had the least oxidative indexes (Peroxide value and Thiobarbituric acid value).
    Keywords: Soybean oil, Encapsulation, Oxidation, Hemp seed
  • Taghinia P, Haddad khodaparast M.H *, Ahmady M Pages 251-259
    In this study the extract of metka was obtained using ultrasonic-assisted and maceration method and then total phenolic content (TPC) and flavonoids of these extracts were measured. Antioxidant activity of extract was evaluated by using DPPH radical scavenging method. The total phenol and flavonoids in ultrasonic assisted extract were higher than maceration and by increasing in extract concentration, antioxidant activity of extract increased. The antioxidant activity of 2000 ppm and 2500 ppm of extract and 100 ppm of TBHQ was not significant statistical difference (p<0.05) and extract in 2000 ppm concentration used selected to adding in oil and encapsulation. Marv gum and resin gum in 0:1, 1:1 and 1:0 ratios used as wall materials. The particle sizes of nanocapsules werevaried from 83.6 to 180.5 nm. Peroxide value, thiobarbituric value and color index of soybean oil which storage at 60 °C for 40 days were measured. All three evaluated factors in all samples increased and oil samples containing encapsulated metka extract with marv:resin wall had the least oxidation. The antioxidant effects of these nanocapsules related to phenolic compounds of metka extract and these nanocapsule can be successfully replace by synthetic antioxidant.
    Keywords: Nanoencapsulation, Gum, Metka, Extract, Soybean oil
  • Bahmani I *, Najafi S, Zavare F Pages 261-271
    The purpose of this study was to determine the effect of extruded wheat flour or wheat gelatinized starch to improve the processing and quality of bread bulk from frozen dough. Three formulations with 100% control flour and 5% replacement of flour with extruded flour and 5% replacement of flour with pregelatinized wheat starch were prepared. Frozen doughs are frozen for seven days and then defrost, fermented, cooked and in terms of physical characteristics, chemical, manufacturing, were evaluated.Available glucose levels were found for extruded flour (12 g / 100 g) and pregelatinized wheat starch (g100 / g7 / 11) and in control flour (7 g / 100 g / 1).The availability of glucose resulting from the breakdown of starch makes better dough, and this is a very good effect for frozen dough, because during the dehumidification stage, due to the availability of substrate for yeast, it does not reduce the volume of the product.Samples from pregelatinized starches of wheat and extruded flour after baking were larger in comparison to control buns. The results of this study are desirable for the use of extruded flour or pre gelatinized wheat starch and the use of this method does not reduce the quality of frozen dough.
    Keywords: Bulk bread, Frozen dough, Extruded flour, Pre-gelatinized wheat starch
  • Jortanha M, Maghsoudlou Y *, Alami M, Ahmadi E Pages 273-286
    One of the most important reasons for quality and shelf life reduction in sponge cake is moisture reduction and retrogradation during storage. In this study, the effects of hygroscopic compounds on qualitative properties of sponge cake were investigated. The main goal of this investigation was “optimization of sponge cake formulation and producing a cake with appropriate Physicochemical and textural properties and also to postpone the retrogradation process”. The effects of the sorbitol, invert syrup and grape syrup alone and in combination with each other in 27 formulations on various properties of cake were studied. For sorbitol and invert syrup two levels of 5 and 10% and for grape syrup, the levels of 7 and 15% (on the basis of sugar weight) were considered. The results showed that the cakes with 5% sorbitol and the combined formulation with 5% sorbitol, 10% invert syrup and 7% grape syrup had more moisture content during storage period. The combined formulation involving 5% sorbitol, 10% invert syrup and 7% grape syrup had the highest volume and viscosity and also smooth texture with a better taste than the other treatments prepared with various concentrations of compounds and control sample. Also, the formulations with 5% sorbitol, sorbitol 5% and grape syrup 7%, and the sorbitol 5% and 15%grape syrup had the lowest firmness rate in cake texture at the evaluation days. Regarding the effects of these compounds had on qualitative properties of sponge cakes, can use the mentioned compounds for the formulation improvement and postpone the retrogradation process. Finally, the combined formulation with 5% sorbitol and 10% invert syrup and 7% grape syrup was evaluated as best formulation.
    Keywords: Sorbitol, Invert syrup, Grape syrup, Sponge cake
  • Salmanian Sh, Sadeghi Mahoonak A.R *, Jamson M Pages 287-297
    Enarijeh(Froriepiasubpinnata) is an endemic plant with widespread distribution in woody region in the North of Iran.This study was conducted for the first time to evaluate antiradical antioxidant properties of Enarijehextract using different tests (Folin-Ciocalteu, total antioxidant capacity, DPPH and ABTS free radicals scavenging as well as reducing power), identification, and measuringpredominant phenolic acid in the extractusing high- performance liquid chromatography.All the evaluations exhibited appreciable antioxidant potential for the extract(p< 0.05). It showed various degrees of efficiency in each assay in a dose-dependent manner.Total antioxidant activities of Enarijeh extract in concentrations less than 0.03% were more than BHT asa synthetic antioxidant. So that in theconcentration of 50 μg/ml the antioxidant ability of the extract BHT was 0.47 and 0.22 μg/ml, respectively. It should be pointed out that the occurrence of chlorogenic acid (5-O-caffeoylquinic acid, 5CQA) as predominant phenolic acid in Enarijeh was detected for the first time. On the basis of obtained results, Enarijehmay be introduced as a rich novel source of natural antioxidants for food drug industry.
    Keywords: Froriepia subpinnata. Phenolic compounds, Chlorogenic acid, Antioxidant activity, HPLC
  • Soliemanifard M, Sadeghi Mahoonak A.R *, Heidari R, Ghorbani M, Sepahvand A, Azizi Kh Pages 297-308
    Polyphenol compounds are sensitive to environmental conditions while show beneficial feature asnutraceutical, hence designing targeted delivery systems with controlled release of this compound through microencapsulation in various matrices, is one of the solutions to minimize these disadvantages. In this study, glycerol mono stearate, soybean oil and linoleic acid nanoparticles aswalls, lecithin as emulsifiers and olive leaf extract powder (varieties of Spanish and Khorramabad) was chosen as the core material to prepare nanoparticle. The nanoparticles were prepared using modified method of emulsification diffusion and the particle size, zeta potential and particle dispersion index of them were evaluated.The results showed that the optimal condition for extractionobtained using mixture of ethanol and water (70:30), which yield the highest amount of polyphenols (oleuropein). The results of light scattering showed that the formula contains 0.05 gram extractedpowder has the lowest average particle size and particle size distribution. The results of Zeta-sizer showed that the zeta potential of nanoparticles inoptimal formula (0.05 gramspowder) is -43.3 mV, which represents the physical stability of formula. In evaluatingthermal properties of the different treatments it was showed that oleuropein in combination with lipid materials in the nanocomposite has changed the nanocomposite thermal properties.
    Keywords: Nanostructured lipid carrier, Oleuropein, Dynamic light scatteringtest, DifferentialScanningCalorimetry
  • Zohoorian pordel Sh, Arianfar A * Pages 309-322
    Flixweed With scientific name of (Descurainia Sophia)is a one year old or two years oldplant from Brassisaceae. It’sseeds are very tiny, almost orange or brownish and oval-shaped. The purpose of this study was to investigated the effect of aloevera gel powder (0, 0.05, 0.1, 0.15, 0.2%) and pectin gum(0, 0.3, 0.5%) on physicochemical and microbial properties of flixweed syrup. Therefore, somerheological properties,stability and sensory characteristicand color parameters were evaluated. Results of fitting shear stress- shear rate data with two rheological models, power law and Herschel-Bulkley, showed that the Herschel-Bulkley model was found to be more suitable to predict the flow characteristics of thesyrupsamples. All the samples had pseudoeplastic behavior and addition of pectin gum and aloevera gel powder increased the consistency coefficient(p<0.05). The samples containing 0.5% pectin, 0.2% aloe verawere stable and the color of them wasbetter than control sample after production(p>0.05). The highest taste score and total acceptance was for the sample containing 0.5% pectin gum.The most flavor score and total acceptancewererelated to a sample contained 0.5% pectin gum.
    Keywords: Descurainiasophia seed, Aloevera gel powder, Physicochemical properties , Pectin
  • Aghagholizadeh R *, Kadivar M, Azizi M.H, Zahedid M, Rahiminezhade M.R Pages 323-331
    The end-use quality of common wheat (Triticum aestivum) is largely influenced by the its gliadin and glutenin composition. The aim of this study was to use a Q-Exactive iTRAQ method to determine the most effective sub-fractions of gliadin and their unique peptides on the technological quality of Iranian wheat and bread. In flat breads, protein quality is more important than pan bread.Therefore, eight wheat cultivars (Chamran, Morvarid, Sepahan, Parsi, Sirvan, Sivand, Pishgam and Pishtaz) were selected on the basis of weather condition in Iran (dry and warm, wet and warm, mild, cold). The results of analysisshowed that Morvarid, Chamran and Sirvan had the highest quality, whereas Sepahan had the lowest quality. MS proteomic analysis indicated that α/β-gliadin had positive impact on the quality of the breads. Its unique characteristics were related to Cycteine, Histidine, Glutamine and Glutamate, which contribute to form disulfide, hydrogen and ionic bonds and caused more stronger gluten network.
    Keywords: Wheat, Quality, Gliadin, Mass spectrometry
  • Motamedzadegan A, Hamzeh SH, Mir Arab Razi S , Mahdavi Taroni S * Pages 333-342
    In current study, colorant fraction of tomatoes containing lycopene was extracted using pectinase (1, 1.5 and 2 percent) and ultrasound assisted (0, 20, 30 and 40 min) pretreatment perior to solvent extraction by petroleum ether – aceton (1:1 ratio). Selected treatments were compared with the blank sample extracted without any pretreatments. Extraction yield, antioxidant capacity and colorimetric parameters of the resulted lycopene were evaluated. Results showed that the effect of enzyme concentration and sonication time and their interaction had significant effects on the extraction yield, antioxidant capacity, a-value and a/b index (p <0.05); whereas, they had no significant effect on L and b parameters. The sample treated with 2% pectinase and 30 min ultrasound showed the highest yield (70.21 mg/kg), antioxidant activity (70.20%), a-value (45.77) and a/b (1.33) in comparison with non-treated sample with the lowest yield (26.31 mg/kg), antioxidant activity (45.53%), a-value (30.33) and a/b (0.87). It is concluded that pretreatment with pectinase and ultrasound would increase the yield of extraction and functional properties of the extracted lycopene.
    Keywords: Pectinase, Ultrasound, Lycopene
  • Ghanbarian D *, Torki, Harchegani M, GhasemiPirbalouti A, Sadeghi M Pages 343-355
    Over the last decade, the use of ultrasound power has been attended as one of the most novel research fields in processing of food and agricultural products. In the present research, influences of the air temperature and ultrasound power were investigated on some important indices of peppermint leaves drying process. The experiments were conducted by using a combined hot air-ultrasonic dryer at different levels of air temperature (40, 50, 60 and 70°C) and ultrasound power (0, 90, 180, 270 and 360 W). The obtained results showed that although, increasing temperature improved the process time and energy consumption, but decreased the essential oil yield of the samples. In addition to decreasing the process duration and consumed energy, ultrasound power at temperature levels of 40, 50 and 60°C increased the extracted essential oilyield. At air temperature of 70°C, using of the ultrasound power led to more energy consumption without any effect on the two other indices. Generally, results of this research indicated that application of ultrasound power could be a useful method to improve the performance of hot air dryers in drying of heat-sensitive products such as medicinal and aromatic plants.
    Keywords: Ultrasound power, Specific energy consumption, Essential oil, Peppermint
  • S. H. Mirdehghan * Pages 357-374
    In order to maintain the quality of pistachio fruit and evaluation of fruits color changes and browning an experiment was conducted as block completely randomizes design as factorial with three factors: perharvest polyamines forms applications: putrescine, spermidine, and spermine at 1 mM; chitosan (0 and 1%) and storage periods (0, 20 and 40 days of storage) with three replications on ‘Akbari’ cultivar. In this study fruits and hull water, hull and shell indices, pigments, hull and kernel phenolic compounds, polyphenol oxidase and antioxidant activity were measured. The results showed that hull and kernel phenolic compounds, polyphenol oxidase, antioxidant activity, anthocyanin, hull water, hull color indices were decreased during storage period and perharvested application of polyamines maintained these traits during storage. Among polyamines, putrescine had the highest influence on these traits compared to spermidine and spermine. The results also showed that chitosan application also maintains hull and kernel phenolic compounds, polyphenol oxidase, antioxidant activity, anthocyanin, hull water, hull color indices in pistachio treated-fruits and untreated-fruits with polyamines during storage. The results also indicated that combined application of putrescine and chitosan had the greatest effect on maintaining pistachio characteristics and reducing the percentage of fruits browning during storage. Therefore, according to the results of this study, the use of putrescine with a concentration of 1 mM before harvest following chitosan coating can plays an important role in maintaining the quality of fresh pistachio fruit during storage.
    Keywords: Antioxidant activity, Phenolic compounds, Polyphenol oxidase, Storage.
  • Farmani B *, Navidifar H Pages 375-383
    In this study, Partial Least Squares (PLS) statistical procedure was used to analyze the results of measured quality attributes in sugarbeetsecond carbonation juice along with independent and dependent variables. Correlation coefficient was carried out between temperature (3 levels) and pH (9levels) (independentvariables) with alkalinity, total hardness, sucrose, solution color, and conductivity ash.The results of matrix correlation (Pearson correlation) showed that significant correlation was observed temperature with solution color (0.938)and conductivity ash (0.608). Also, matrix correlation showed that pH had significant correlation with alkalinity (0.975)and total hardness(0.694). The results of variable importance in projection (VIP) at PLS regression procedureshowed that pH importance on quality attributes of second carbonation juice was much than temperature.Also, VIP standardized coefficients between independent and dependent variables showed that pH had strong positive effect on alkalinity and total hardness; in contrast, temperature had strong negative effect on solution color and conductivity ash. Temperature and pH had weak negative correlation (no significant) on second carbonation juice sucrose contents.
    Keywords: Second carbonation juice, PLS regression, Variable Importance in the Projection (VIP), VIP Standardized Coefficients
  • Fatemeh Aliakbari , Mansouripour S * Pages 385-396
    Ketchup is highly consumed productand hydrocolloids are used as stabilizers in its formulation. In this study, native hydrocolloids of tragacanth gum and sage seed gum were used at levels of 0.5, 0.75 and 1% in ketchup formulation. Two ketchup samples without gum and commercial ketchup were considered as controls. The physicochemical, rheological and sensory properties of the samples were evaluated. Based on the results, samples containing tragacanth gum and sage seed gum had less pH and higher brix thancontrol without gum (p<0.05). The dry matter was decreased by increasing gum concentrations of 0.75 to 1 % and syneresis of ketchup samples was also decreased by addition of native gums and increasing their concentrations (p<0.05). Samples containing higher percentages of native gums and also commercial ketchup had higher brightness (p<0.05). Indeed the color quality of most of the samples were close to the commercial ketchup. In flow measurements, all samples showed pseudoplastic behavior and the 1% of sage seed gum created a zero shear viscosity higher than commercial ketchup (p<0.05).The viscoelastic solid behavior was observed in samples in viscoelastic test and most of the samples had appropriaterheological properties. No significant difference was revealed in the sensory characteristics between samples containing native gums and commercial ketchup. (p>0.05). The results of this study showed that ketchup with proper quality can be produced by using tragacanth and sage seed gum that it can be competitive withcommercial ketchup especially at higher concentrations.
    Keywords: Ketchup, Tragacanth, Sage seed, Physicochemical, Rheological
  • Mohebzadeh S, Zare N*, Asghari Zakaria R, Fathi Achachlouei B Pages 399-412
    Animal chymosin due to the high quality of cheese texture and flavor is the most effective enzyme for cheese production. Due to the increasing demand for this enzyme, in addition to the plant and microbial sources, recombinant sources should be considered for chymosin production. In this study, in order to produce recombinant chymosin, as well as improving the expression of bovine chymosin gene in yeast, the sequence of the chymosin A gene was optimized and synthesized based on the codon usage of the Pichia pastoris and was cloned in an appropriate expression vector. The codon adaptation index (CAI) increased from 0.59 to 0.72 after codon optimization. There were 41 yeast rare codons (with frequency of less than 10%) in the bovine chymosin A gene, whereas no rare codons in the codon optimized sequence. In order to transfer the resynthesized chymosin A gene to the yeast expression vector pPIC9, this gene was proliferated using the specific primers and was cloned in the PTG-19 vector. Recombinant (PTG19- chymA) colonies were selected by the screening of white-blue colonies method. The resynthesized chymosin A gene was then cut from PTG19-chymA vector using the restriction enzymes NotI and EcoRI, cloned into the pPIC9 vector and was transformed into DH5α strain of E. coli. Colonies containing recombinant vector (pPIC9-chymA) were identified and selected using colony-PCR technique. The recombinant nature and correct insertion of resynthesized chymosin A gene in the yeast expression vector pPIC9 were confirmed by plasmid extraction and its digestion with BamHI enzyme. 
    Keywords: chymosin, Gene cloning, Milk- clotting enzymes
  • Heydari bazardehi S.H, Aminifar M * Pages 411-419
    Powder production from vegetables is one of the preservative methods could be resulted to their diverse applications. The purpose of this study is to investigate the effect of carrier type on the characteristics of the celery powder produced by spray dryer. For this aim, Arabic Gum and maltodextrin (16.5-19.5 DE) were used in two concentrations of 0.0125%and 0.025% (w/w) and their effect on color parameters (a* ,b* ,L*), antioxidant activity, density and Tg piont were investigated. The results showed that the celery powder containing 0.0125% of Arabic Gum had the highest values for the parameters a*, b*, L*, antioxidant activity and density. The Higher level of green color and the antioxidant activity of celery powder containing 0.125% Arabic gum could be related to the type of binds involved in the reaction (hydrophobic and hydrophilic) between the Arabic gum and chlorophyll carrier, as well as the better preservation of phenolic and Flavonoid contents by Arabic gum carrier.
    Keywords: Celery powder, Spray dryer, Maltodextrin, Arabic gum
  • Shakoorzadeh A, Moogouei R * Pages 423-429
    In recent years, safety of foods has been come into attention, specifically in relation to organic pollutants in the environment and their presence in the food chain and, finally, the incidence of illnesses and human disorders. These hazardous stable organic pollutants, such as dioxins generate from industrial wastewaters. Organic carbon resulting from biological wastes from refined sewage would bind to the stable organic pollutants like furan and chloro dibenzo dioxin. Using these biological wastes as extracted fertilizers and compost to improve the upper layer of the soil may transfer the stable organic pollutants to the food chain. Regarding the strategic foods like cereals and bean, it is very significant to find out if the stable organic pollutants have entered these foods. In order to find out, pinto beans were gathered and investigated from the three provinces of Khomeyn, Azna, and Zanjan. Finally, the experiments showed that pinto beans from industrial districts have the toxic agent chloro dibenzo dioxin amounting to 2.13 ng/kg. In this study, the pinto beans from Khomeyn province, that are cultivated near factories and are exposed to their wastewater were made toxic by chloro dibenzo dioxin; however, the other two samples, due to the distance from factories were not toxic and the chloro dibenzo dioxin was not observed in the experiments.
    Keywords: Pinto bean, Chloro dibenzo dioxin, Pollution
  • Shahrzad Shakouri, Hamid Tavakolipour, Seyed Hamid Reza Ziaolhagh, Seyed Mohsen Mortazavi Pages 431-442
    Potato is known as a valuable source of starch which plays an important role in human nutrition. Proper storage conditions should be considered to protect the nutritional properties of potato after drying. The effect of three packaging materials (transparent biaxially oriented polypropylene laminate (BOPP); semitransparent BOPP; polyethylene-polyamide (PE-PA) laminate) in three packaging conditions (vacuum, N2, natural atmosphere) and in two temperature treatments (blanching in hot water; steam) on microwave-dried potato (Solanum tuberosum L.; Solanaceae) cubes was studied. Moisture content and oil absorption decreased in microwave dried potato by increasing storage time from 60 to 120 days. The moisture loss rate in vacuum packed samples in polyethylene polyamide film was less than BOPP. Steam blanched samples not only had more moisture but also absorbed less amount of oil. The dried and packed potatoes under nitrogen atomospher and in transparent BOPP had the highest percentage of oil absorption with 9.75% and 9.87%, respectively. Changes in the internal structure, moisture and gelatinization of starch in the surface are factors affecting the absorption of oil. Blanched samples with steam and vacuum packed in polyethylene polyamide films, have the best results in increasing the shelf-life and reducing oil absorption.
    Keywords: Oil Absorption, Packaging, Potato, Moisture Content, Shelf Life
  • Ashrafi R *, Hemmati H, Mohtarami F, Moghaddaskia E Pages 441-453
    The increasing environmental problems caused by synthetic polymers used in food packaging demonstrate the need for extensive research into the development of biodegradable packaging .The aim of this study was to investigate the effect of adding clay nanoparticles to sodium caseinate biofilm as a factor enhancing its properties. For this purpose, composite films based on caseinat sodium with 0 to 1.5% nanoclay and 0 to 500 ppm Echinophora platyloba essential oil. The effects of nanoclay and essential oil on surface properties, transparency, mechanical properties, water vapor permeability and antioxidant properties were studied. The results showed that the addition of nanoclay has improved the mechanical properties of composites. In this regard, films made of 75 % of nanoclay have the highest tensile strength. The film containing 25% of nanoclay had the highest percentage ofelongation at break point. The study of the microstructure of the film shows that the addition of nanoclay reduced the permeability of films to water vapor and also reduced the density of films and Causing their surface to become uneven. The compatibility of Echinophora Platyloba Essential Oilwith caseinat sodium also produced satisfactory results in order to produce an active film of bionanocomposite. The film containing 500 ppm of essential oil showed an antioxidant activity of 78%. Overall, The results showed that nanoclay can have positive effects on the physical properties of sodium caseinate and help to improve its properties.
    Keywords: Echinophora Platyloba Essential Oil, Bio-nanocomposite film, Sodium caseinate
  • Latifi Z *, Sharifi Soltani M, Sheviklo A.R Pages 455-467
    Fish and fish products are highly perishable because of their unsaturated fatty acid content, large amounts of free amino acids, and high final pH. For this reason, preservatives are used to prevent or delay spoiling during storage.The main objecttive of this study was to decrease biochemical changes trend by adding Mentha aquatica extract (0.1 and 0.5 concentration) as a natural preservatives on the silver carp fillet in chiling tempreture (-3°C) and accordingly increasing the shelf life. Prepared fish fillets were divided into two groups. One group was dipped in distilled water (control) and one in parsley extract (0/5% and 1%); they were then air packed and kept at-3°C.chemical (PV, TBARS, TVB-N, FFA, pH) and tests were performed properties were analyzed over a 28 d period. Mentha aquatica extract delayed significantly (p<0.05) lipid oxidation in the treated sample. the magnitude of change in TVB-N and PV and FFA and TBARS and pH was less than in the control samples(Mentha aquatica treated 1%< Mentha aquatica treated 0/5%< treated sample)(p<0.05). The results obtainedfrom this study showed that the shelf life of silver carp fillets dipped in Mentha aquatica extract as a natural preservative extended their shelf life by 6 d over the control samples. the findings indicate that Mentha aquatica extract exerts antioxidant effects on air packaged silver carp fillets during storage and increases its shelf life.
    Keywords: Mentha aquatica extract, Silver carp minced, Shelf-life, Chemical changes, Antioxidant
  • Vahed Dehkordi N, Jahanbakhshian N*, Hojataleslami M Pages 471-478
    One of the baking processes that carried out by dipping the food in hot oil or fat is deep frying, and the heat transfer phenomenon is an inseparable part of it. In this study, in order to investigate the temperature changes in different parts of hamburger and oil, a heat transfer model was developed inCOMSOL software. To validatethe model, the hamburger was fried in a laboratory fryer for 300 seconds at 170°C and its center and surface temperatures were determined by placing the thermocouple (K type) in these areas and recorded by the data logger. The high correlation between predicted and measured temperature profiles showed that the developed model could well predict the temperature changes at each point of the hamburger. Also, after determining the heat conduction and heat transfer coefficients, the Arrhenius modelcould well describe the effect of temperature on these characteristics. The temperature profile of different parts of the hamburger showed that due to the reduce convection effect in the upper parts, the temperature of this part was lower than other points, which results in a lack of uniformity in baking, and it can be remedied by creatingforced convection or quicker return of the burger.
    Keywords: Hamburger, Modeling, Heat transfer, Thermal conductivity
  • Izadimehr Z, Yavarmanesh M*, Habibi M. B, Edalatian Dovom. M. R Pages 479-492
    In this study, technological and antimicrobial properties of E. faecium strains isolated from traditional cheese were evaluated. The investigation of the technological properties of E. faecium strains showed that all of them were able to produce exopolysacharides due to the production of a white colony on the ruthenium red milkmedium. Autolytic activity of these strains was investigated by reducing of absorption percentage at 600 nm. The most activity was shown by E. faeciumsubsp. faecium(strain 2). Strains also had acidification activity after 24 hours of incubation due to a pH decrease of 1.5 to 2.5. The antimicrobial activity was evaluated using Lawn on the Spot method, which did not show antimicrobial activity against pathogenic bacteria such as L.innocoa, E. coli and S. aureus. The results of resistance of the strains to acidic and temperature conditions were significant (P <0.05), so that the E. faecium subsp. faecium(strain4) showed the highest resistance to acidic condition and theE. faecium subsp. faecium(strain 5) showed the highest temperature resistance.As a result, this study showed that due to suitable technological properties, E. faeciumsubsp. faec
    Keywords: E. faecium, Technological characteristics, Antimicrobial activity