فهرست مطالب

  • سال بیست و هشتم شماره 3 (پاییز 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/07/04
  • تعداد عناوین: 15
|
  • فاطمه زهرا رحمتیان، محمدرضا کسایی* ، علی معتمدزادگان صفحات 1-13
    در این پژوهش اثر هر یک از ترکیبات (اتانل، نانو نقره، قارچ کش بنومیل %15، متیل سلولز- واکس، واکس یا اثر ترکیبی آنها) بر شیوع پوسیدگی، کیفیت بافت و خواص حسی پرتقال تامسون ناول طی 16 هفته نگهداری در دمای Co 8 مورد بررسی قرار گرفت. پرتقال ها پس از شستشو، بوسیله اتانل 70%، نانونقره ppm5 یا قارچ کش بنومیل 15% ضدعفونی گردیدند. میوه ها توسط واکس تجاری یا واکس متیل سلولز- واکس (با نسبت 9 به 10 وزنی / وزنی) به روش غوطه وری پوشش یافتند و سپس در هوای آزاد خشک گردیدند. نمونه های بدون پوشش به عنوان نمونه های کنترل، در نظر گرفته شدند. این پژوهشبا استفادهاز طرح آزمایشی فاکتوریل با 5 تکرار در سطح اطمینان 95% انجام یافت. در طول نگهداری، کمترین و بیشترین میزان شیوع پوسیدگی به ترتیب در تیمارهای نانونقره و اتانل مشاهده گردید. میزان پوسیدگی نمونه شاهد کمتر از اتانل بود. تفاوت معنی داری از لحاظ در صد پوسیدگی بین میوه های پوشش داده شده با واکس و متیل سلولز- واکس دیده نشد (05/0P>). پوشش های مذکور باعث حفظ بیشتر سفتی بافت، در مقایسه با نمونه های کنترل و میوه ضدعفونی شده گردیدند (05/0P<). ارزیاب ها بیشترین و کمترین ویژگی ارگانولیپتیکی را به ترتیب در تیمار متیل سلولز- واکس و واکس گزارش نمودند (05/0P<). از نظر طراوت ظاهری نیز اختلاف معنی داری بین دو نوع پوشش به کار رفته، مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: پرتقال تامسون ناول، متیل سلولز، نانونقره، زمان ماندگاری
  • سحر ابراهیمی، رضوان پوراحمد ، بیژن خورشیدپور صفحات 15-25
    در سال های اخیر نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، چاقی مفرط و پوسیدگی دندان ها وجود دارد و همواره فکر انسان در تهیه جایگزین های بی ضرر به جای ساکارز است. هدف از این تحقیق تولید خامه شکلاتی رژیمی با استفاده از جایگزین های طبیعی شکر بوده است. در خامه شکلاتی رژیمی از مقادیر مختلف استویا (ربادیوزیدA) ، اینولین و سوکرالوز استفاده شد. نمونه ها از نظر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کمترین pH مربوط به نمونه شاهد، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 004/0 % استویا+ 17/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز، و بیشترین ماده خشک مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0>P) از سایر نمونه ها بالاتر بود. در بین نمونه های خامه رژیمی، نمونه حاوی 006/0 % استویا+ 21/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود، بنابراین این نمونه می تواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.
    کلیدواژگان: خامه شکلاتی، رژیمی، استویا، اینولین، سوکرالوز
  • مریم حسینی، جواد حصاری، سمیرا احمدزاده ، حسین جدیری صفحات 27-35
    در این پژوهش با هدف افزایش آرومای کره ای دوغ صنعتی، از تری سدیم سیترات در غلظت های 30،10 و50 ppm در فرمولاسیون دوغ استفاده شده و میزان دوفاز شدن، اسیدیته ودی استیل تولیدی در طی روزهای نگهداری (1-30 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت. حداقل میزان اسیدیته برای تیمار50 ppmو ماکزیمم میزان آن مربوط به تیمار کنترل در روز اول دوره نگهداری بود. همچنین بین تیمارها در طول دوره نگهداری از نظر میزان اسیدیته اختلاف معنی دار بود (05/0>(P. اختلاف آماری معنی داری در میزان دوفاز شدن بین همه تیمارها در دوره نگهداری 30 روزه وجود داشت (05/0>P). حداقل میزان دوفاز شدن مربوط به تیمار با غلظت 50ppm در روز اول دوره نگهداری بود و بیشترین میزان دوفاز شدن نیز مربوط به تیمار کنترل در روز 30 ام بود. همچنین با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، میزان دوفاز شدن در طی دوره های نگهداری کاهش یافت. میزان دی استیل تولیدی نیز با افزایش غلظت تری سیترات سدیم افزایش یافت که ماکزیمم میزان دی استیل تولیدی مربوط به نمونه ppm50 بود که ناشی از تاثیر مثبت تری سدیم سیترات، بر ویژگی های کیفی و آرومایی محصول بود.
    کلیدواژگان: آغازگرمزوفیل، تری سدیم سیترات، دوغ، ویژگی های فیزیکی شیمیایی
  • مهسا رشیدی، مریم مصلحی شاد، پریسا زیارتی، فاطمه قمری صفحات 37-45
    اسانس ها و عصاره های گیاهان با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید چه در زمینه بهداشت و درمان و چه محافظت از مواد غذایی خام و فرآوری شده یا تولید محصولات غذایی سالم تر، از اهمیت خاصی برخوردارند. این مطالعه با هدف بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره اتانولی چای ترش و علف چای صورت گرفت. خصوصیات ضد باکتریایی آن ها علیه باکتری های بیماری زا (سالمونلا انتریکا، باسیلوس سرئوس، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) با استفاده از روش انتشار در چاهک و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها نیز به روش ABTS بر اساس ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده استافیلوکوکوس اورئوس در هر دو مورد حساس ترین باکتری مورد ارزیابی نسبت به عصاره علف چای و چای ترش بود و دو گیاه از نظر خواص ضد باکتریایی در برابر این میکروارگانیسم با هم اختلاف معنی داری نداشتند (05/0 (P≥. بر اساس این نتایج اختلاف معنی داری بین فعالیت آنتی اکسیدانی گیاه چای ترش و علف چای مشاهده شد (05/0P<). ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد که میزان IC50گیاه علف چای mg/mL 31/0±56/1 و گیاه چای ترش mg/mL 20/0±78/0 است که گویای خاصیت آنتی اکسیدانی بالاتر عصاره چای ترش می باشد. نتایج حاصل نشان می دهد که عصاره اتانولی گیاهان علف چای و چای ترش از خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مناسبی برخوردارند و بنابراین می توان از آن ها در تولید فرآورده های مختلف غذایی و دارویی و حتی به عنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی بهره جست.
    کلیدواژگان: چای ترش، علف چای، عصاره اتانولی، آنتی اکسیدان، ضدمیکروب
  • پرویز حسن زاده ، اسماء دلدار، معصومه فیروز امندی صفحات 47-56
    امروزه تمایل به استفاده از گوشت چرخ کرده به عنوان یکی از مواد غذایی خام در دسترس افزایش یافته است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از گوشت های غیرمجاز یا گوشت حیوانات دیگر در گوشت های چرخ کرده گاوی وجود دارد. روش های متعددی برای شناسایی تقلبات موجود در گوشت های چرخ کرده وجود دارد. یکی از مطمئن ترین روش ها آزمون های مولکولی مانند PCR می باشد. امروزه این روش به علت سرعت، سادگی، حساسیت و اختصاصی بودن کاربرد وسیعی پیدا کرده است. در مطالعه حاضر تعداد 98 نمونه از گوشت های چرخ کرده موجود در سطح شهر تبریز جمع آوری گردید و سپس استخراج DNA با استفاده از روش فنول، کلروفرم و ایزوآمیل الکل، انجام شد. به منظور بررسی وجود گوشت گاو و الاغ، از پرایمرهای طراحی شده براساس ژن ND2 میتوکندریایی با طول قطعه 145bp برای DNA الاغ و 274bp برای DNA گاوی استفاده شد. از 98 نمونه گوشت چرخ کرده بررسی شده از قسمت های مختلف شهر، تبریز تعداد 7 نمونه نشان داده شد که آلوده به گوشت الاغ هستند.
    کلیدواژگان: گوشت الاغ، گوشت چرخ کرده گاوی، تشخیص مولکولی، شهر تبریز
  • اسما بساطی، سید ابراهیم حسینی *، عاطفه اصفهانی مهر صفحات 57-67

    مصرف فرآورده های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می دهد، اما در افرادی که از رژیم هایی با منشا گیاهی پیروی می کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری های دیابت نوع2، بیماری های قلبی عروقی و سرطان کاهش می یابد، سویا برگر از جمله فرآورده های بدون گوشت و حاوی حدودا 30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت دار سویا قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ ها در فرمولاسیون فرآورده های برگری موجب بهبود ویژگی های بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی می گردد. از این رو با توجه به نقش های کاربردی صمغ ها در سیستم های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت های 6/0 و 4/0 درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد، افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ بافت همگن تر و منسجم تری ایجاد کرد. پارامتر های روشنایی (L*) ، زردی (b*) ، ΕΔ با افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (05/0>P) ، اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (6/0+6/0) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.

    کلیدواژگان: سویابرگر، زانتان، کربوکسی متیل سلولز، جذب روغن
  • مهدیه طهماسبی، فرانک بیگ محمدی، فلورا رفیعی صفحات 69-84
    بسته بندی فعال بر پایه نشاسته حاوی مواد افزودنی به میزان قابل توجهی در نگهداری مواد غذایی به کار می رود. نانورس آلی مونت موریلونیت سبب استحکام فیلم های بر پایه نشاسته می شود و مواد افزودنی مانند آنتی اکسیدان ها سرعت فساد مواد غذایی را کاهش می دهد. فیلم بسته بندی بر پایه نشاسته با مقادیر مختلف مونت موریلونیت از 0 تا 8 درصد و مقادیر متفاوت عصاره چای سبز از 0 تا 5/2 درصد به روش کاستینگ تولید شد و ویژگی های فیزیکی فیلم ها شامل مقاومت به کشش، جذب رطوبت، نفوذپذیری به بخار آب و انحلال پذیری مورد بررسی قرار گرفت. سپس روغن بذر کتان در فیلم های تولید شده بسته بندی شد و خواص شیمیایی آن شامل اسیدیته و عدد پراکسید ارزیابی گردید و نقطه بهینه فیلم در نرم افزار مینی تب 17 با روش سطح پاسخ مشخص شد. نتایج نشان داد مقادیر کم عصاره چای سبز و مونت موریلونیت سبب کاهش جذب رطوبت و انحلال پذیری فیلم ها شد و با افزایش مقدار مونت موریلونیت و عصاره چای سبز مقاومت به کشش نیز افزایش یافت. کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب در غلظت های میانی مونت موریلونیت و عصاره چای سبز دیده شد. افزایش مونت موریلونیت باعث کاهش عدد پراکسید و غلظت های میانی آن سبب کاهش اسیدیته شد. در آزمون ارزیابی حسی از ابتدای نگهداری تا انتهای آن در هیچ یک از نمونه ها تغییری از لحاظ رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی گزارش نشد. نقطه بهینه فیلمی با 42/2 درصد مونت موریلونیت و 181/0 درصد عصاره چای سبز بود، که عمر نگهداری روغن را تا 7 روز افزایش داد.
    کلیدواژگان: چای سبز، روغن بذرکتان، فیلم نشاسته، مونت موریلونیت
  • فرناز نوروزی، محمد حجتی ، حسین جوینده، حسن برزگر صفحات 85-99
    هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی بود. اسانس برگ های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه گیری و فعالیت آنتی رادیکالی آن با استفاده از آزمون های DPPH وABTS در مقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی پی ام) به سس اضافه و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایoC90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با 100 و 200 پی پی ام BHT مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%) ، ترانس-بتا اسیمین (47/6%) ، سیس-بتا اسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس15/3میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی پی ام اسانس بود. آزمون های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می تواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی های ارگانولپتیکی مایونز نداشتند. براساس یافته های این تحقیق، اسانس ترخون را می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.
    کلیدواژگان: مایونز، آنتی اکسیدان، اسانس، کروماتوگرافی گازی
  • جابر سلیمانی، بابک قنبرزاده*، جلال دهقان نیا صفحات 101-110

    نانوکامپوزیت های بر پایه ی پلی استایرن با استفاده توام از نانوتیتانیوم دی اکسید و نانونقره (نسبت 7 به 3) به وسیله ی فرآیند اختلاط با ذوب در دمای °C190 و در دو سطح %5/0 و %1 تولید شدند. با استفاده ازمیکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) متصل شده با طیف نگاری پاشندگی انرژی اشعه ی x (EDS) ، حضور و مقادیر نانوذرات تیتانیوم و نقره تایید شد. تصاویر حاصل ازSEM نشان داد که نانوذرات به صورت مجزا و تجمع یافته وجود دارند و به تبع آن، EDS هم نشان داد که تنها سه عنصر کربن، تیتانیوم و نقره در ساختار نانوکامپوزیت وجود دارد، همچنین، نسبت نانوتیتانیوم به نانونقره حدود 10 برابر بود. نتایج حاصل از آزمون کشش نشان داد که افزودن نانوذرات منجر به کاهش جزئی مدول یانگ و تنش در نقطه ی شکست نانوکامپوزیت ها در مقایسه با پلی استایرن خالص شد و از نقطه نظر کرنش در نقطه ی شکست تفاوت معنی داری بین نانوکامپوزیت ها و پلی استایرن خالص مشاهده نشد (05/0˃P). تاثیر نانوذرات بر ویژگی های حرارتی شبکه ی پلیمری با استفاده از کالریمتری روبشی افتراقی و وزن سنجی حرارتی ارزیابی شد. ویژگی های حرارتی نانوکامپوزیت ها از نقطه نظر دمای انتقال شیشه ای و پایداری حرارتی در مقایسه با پلی استایرن خالص بهبود جزئی نشان داد.

    کلیدواژگان: بسته بندی، پلی استایرن، نانوکامپوزیت، مکانیکی، ترموفیزیکی
  • المیرا عبدالعلی زاده، مهدی قره خانی صفحات 111-125
    بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان موثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه داری گاز، تامین نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ کتیرا در سه سطح (5/0، 25/1 و 2 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 5/1 درصد (با نسبت 1:1) بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، سفتی و حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد کتیرا می باشد که با نان حاوی 25/1 درصد کتیرا تفاوت معنی داری نشان نداد. با افزودن سطوح مختلف کتیرا میزان رطوبت مغز نان در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. میزان سفتی بافت در طی نگه داری در روزهای اول تا سوم افزایش یافت و تاثیر تیمار بر میزان سفتی نان (01/0p<) معنی دار بود. کمترین میزان سفتی متعلق به نان حاوی 25/1 درصد کتیرا بود که با سایر نان های حاوی هیدروکلوئیدها و نیز با نان شاهد تفاوت معنی داری نشان نداد. هم چنین نتایج نشان داد تاثیر تیمار بر ویژگی های حسی غیر معنی دار (05/0p>) بود و افزودن نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 25/1 درصد کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.
    کلیدواژگان: ذرت، کتیرا، سلیاک، نان بدون گلوتن
  • لیدا نوبخت، آی ناز خدانظری ، سید مهدی حسینی، سهیلا مطرودی صفحات 127-138
    بسته بندی تحت خلاء از روش های مناسب در به تاخیر انداختن فساد فرآورده های دریایی و بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک آنها است. ماهی ها از صیدگاه تهیه و نسبت ماهی به یخ به نسبت 1 به 3 (وزنی/وزنی) درون جعبه های یونولیت منتقل و سر زنی و تخلیه امعاء و احشا شدند. ماهی ها به دو شکل معمولی و تحت خلاء بسته بندی شدند. نمونه های بسته بندی شده در شرایط خلاء کمترین بار باکتریایی سرمادوست را داشتند. میزان باز های ازته فرار (TVBN) در روزهای 8 و 12 به ترتیب در نمونه های بسته بندی معمولی و تحت خلاء پایین تر از حد استاندارد بود. pH نمونه های بسته بندی معمولی و تحت خلا به ترتیب از 18/6 به 30/7 و 23/7 افزایش یافتند. میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) در طول دوره ی نگهداری کاهش یافت. افزایش TBA تا روز 8 ادامه داشت ودر روز12 افت کرد. میزان اسید های چرب آزاد در نمونه های بسته بندی معمولی و تحت خلاء با افزایش مدت زمان نگهداری افزایش یافت. امتیاز آنالیز حسی همه ی نمونه ها در روز 8 نگهداری بالای 4 بود و در روز 12 به کمترین مقدار رسید. بیشترین امتیاز مقیاس هدونیک آنالیز حسی در این مطالعه 5 بود. در شرایط یخچال، بسته بندی تحت خلاء به طور معنی داری بهتر از بسته بندی معمولی ماهی است.
    کلیدواژگان: ماهی Aurigequula fasciata، بسته بندی تحت خلا، مدت ماندگاری
  • ملیحه قربانی، زهرا شیخ الاسلامی ، اکرم آریانفر صفحات 139-151
    دونات تخمیری یکی از محصولات حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می‏شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی‏هایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده می‏شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر صمغ ریحان و کتیرا بر بهبود ویژگی های کیفی، حسی و ماندگاری دونات روغنی انجام شد. برای این منظور صمغ ریحان و کتیرا در 4 سطح (0، 3/0، 6/0 و 1 درصد) به فرمول تهیه خمیر دونات افزوده و آزمون های رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ماندگاری و خصوصیات حسی نمونه های دونات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ ریحان و کتیرا در سطح 1 درصد سبب افزایش رطوبت، کاهش سفتی 2 ساعت و یک هفته بعد از پخت شدند. افزودن همزمان ریحان در سطح 1 درصد و صمغ کتیرا در سطح 6/0 درصد سبب افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی، افزایش زمان ماندگاری و امتیاز خصوصیات حسی و بهبود شاخص های رنگ در دونات شدند. در نهایت تیمار حاوی 1 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد صمغ کتیرا به عنوان برترین نمونه معرفی می‏گردد.
    کلیدواژگان: دونات کم چرب، صمغ، فراسودمند
  • سارا جرجانی ، افشین قلیچی، مسعود هدایتی فرد صفحات 153-167
    مطالعه حاضر جهت بررسی اثر آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی پوشش کیتوزان بههمراه عصاره سبوس برنج بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان انجام شد. استخراج عصاره سبوس برنج با متانول 80 درصد انجام شد. فیله ها به سه گروه بدون پوشش و بدون عصاره سبوس برنج (شاهد) ، با پوشش کیتوزان و بدون عصاره سبوس برنج و پوشش کیتوزان حاوی 2 درصد عصاره سبوس برنج تقسیم شدند. سپس فیله ها در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 20 روز نگهداری شدند. مقدار چربی کل، فاکتورهای شیمیایی (شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، مقدار اسیدهای چرب آزاد و pH) ، ویژگی های میکروبی (شمارش کلی باکتری ها و شمارش باکتری های سرمادوست) و خواص ارگانولپتیک (بو، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) نمونه ها در زمان های صفر، 4، 8، 12، 16 و20روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان و نیز پوشش کیتوزان- عصاره سبوس برنج تاثیر معنی دار بر کاهش شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، مقدار اسیدهای چرب آزاد و pH داشت. آنالیز میکروبی نیز نشان داد که پوشش حاوی عصاره سبوس برنج میزان کلی باکتری ها و همچنین میزان باکتری های سرمادوست را نسبت به نمونه های شاهد به طور معنی داری کاهش می دهد. مطالعه حاضر نشان داد که پوشش کیتوزان حاوی عصاره سبوس برنج اثر قابلملاحظه ای در کاهش شاخص های شیمیایی فساد و ویژگی های میکروبی و افزایش ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان دارد.
    کلیدواژگان: سبوس برنج، قزل آلای رنگین کمان، کیتوزان، کیفیت شیمیایی، زمان ماندگاری
  • عارف نوروزی، ماندانا بی مکر ، علی گنجلو، سهیلا زرین قلمی صفحات 169-181
    در این پژوهش تاثیر پیش تیمار خیساندن بر سینتیک استخراج ترکیبات زیست فعال فنولی از برگ گیاه زولنگ با استفاده از حلال به کمک امواج فراصوت تحت شرایط بهینه (50٪ شدت امواج فراصوت، دما oC 42 و زمان اعمال امواج فراصوت معادل min51) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مستقل پیش تیمار خیساندن شامل مدت زمان (min 30، 60 و 90) و دما (oC 25، 35، 45 و 55) بود. از مدل پلگ جهت بررسی تاثیر پیش تیمار خیساندن بر سینتیک استخراج ترکیبات زیست فعال فنولی استفاده شد. مقادیر بالای ضریب تبیین (98/0<R2) و ریشه میانگین مربعات خطا (16/0˂RMSE) و مدول میانگین انحراف نسبی (44/0˂E) پایین حاکی از آن است که می توان از مدل پلگ به صورت موفقیت آمیزی برای بیان سینتیک استخراج ترکیبات زیست فعال فنولی استفاده نمود. نتایج تجربی نشان دادند که استفاده از پیش تیمار خیساندن به صورت معنی داری (05/0˂P) منجر به بهبود کار آیی استخراج ترکیبات زیست فعال فنولی با حلال به کمک امواج فراصوت می شود. مقدار ضریب باد کردگی و کل ترکیبات زیست فعال فنولی استخراج شده تحت بهترین شرایط پیش تیمار خیساندن (دمای oC45 به مدت min 60) به ترتیب معادلmL/g 05/0±50/14 و mg GAE/g 11/0±50/95 به دست آمد. در این شرایط مقدار فعالیت ضد رادیکالی عصاره معادل 15/0±20/67٪ مهار رادیکال های آزاد DPPH و 12/0±11/36٪ مهار رادیکال های آزاد OH تعیین گردید. به علاوه، مقدار ثابت سرعت استخراج پلگ (K1) تحت بهترین شرایط معادلmin. g/mg 009639/0 به دست آمد.
    کلیدواژگان: زولنگ، حلال به کمک امواج فراصوت، خیساندن، سنتیک استخراج، ترکیبات زیست فعال فنولی
  • سیمین حق نظری ، سپهر مرادی، مصطفی معماریان، مرادپاشا اسکندری نسب صفحات 183-198
    سیستم حرارتی معمول پاستوریزاسیون، به دلیل کندی انتقال حرارت به شیر، با اتلاف انرژی همراه بوده و گاهی نیز در شیرهای بسیار آلوده، اجبارا با افزایش درجه حرارت برای کفایت پاستوریزاسیون، تشکیل سنگ شیر را موجب می شود. این اتفاق، تاثیر منفی در طعم و رنگ و ارزش غذائی شیر تولیدی، مشکل عدم انتقال حرارت کافی به شیر و در نتیجه مغایرت ویژگی های بهداشتی شیر با استاندارد مربوطه، ورود مواد مضر سمی ناشی از سوختگی مواد شیر و بالاخره مصرف بیشتر انرژی را نیز به دنبال خواهد داشت. در حالی که در روش القایی، جریان الکترومغناطیس حاصله، به دلیل سرعت انتقال حرارت، فاقد معایب پاستوریزاسیون معمولی شیر است. در این پژوهش، شیر پاستوریزه شده در دستگاه مولد جریان القائی با شدت انتقال الکتریسیته 1600 وات با زمان نگهداری 30 ثانیه، دمای 84 درجه سانتی گراد و قطر سطح اتکا 23 سانتی متر (بهترین شرایط نمونه منتخب از پروژه تحقیقی) ، از نظر مصرف انرژی با شیر پاستوریزه شده به روش معمول در شرایط مشابه و هزینه های مربوطه قبل و بعد از طرح هدفمندی یارانه ها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که تلفات انرژی در دو روش پاستوریزاسیون معمول کارخانه و القائی به ترتیب 15/46 درصد و 32 درصد و صرفه جویی در هزینه ریالی انرژی با استفاده از روش القائی نسبت به روش پاستوریزاسیون معمول کارخانه در طول سال، قبل و بعد از هدفمندی یارانه ها به ترتیب 67% و 9/82% می باشد. که از نظر میزان مصرف انرژی و هزینه های مربوطه، روش القائی در مقایسه با روش معمول کارخانه ارجحیت دارد.
    کلیدواژگان: الکترومغناطیس، انرژی، پاستوریزاسیون شیر، تکنولوژی القائی
|
  • FZ Rahmatian, MR Kasaei* , A Motamadzadegan Pages 1-13
    In this study, effect of individual substance [ethanol 70%, colloidal silver Nano-particles (Nps) (0.5 ppm), benomyl 15%, wax or methylcellulose-wax] or their combinations at 8 °C was evaluated on prevalence of decay, textural and organo-leptic properties of Thomson novel oranges. Quality and sensory attributes were evaluated every two weeks for 16 weeks. After rinsing, fruits were treated by ethanol 70%, silver Nano-particles (0.5 ppm), or Benomyl 15%. Fruits were coated by commercial wax or methylcellulose- wax [MC-lipid (9:10, w/w)] using immersion method, and then were dried at ambient temperature. Uncoated fruits were used as the control ones. This research was performed using a factorial experimental model in a completely randomized design with 5 replications at an accuracy rate of 95%. During storage, the minimum and maximum of decay were observed for the fruits treated by nanosilver and ethanol, respectively. The percent of decay for the control fruits was smaller than that of the fruits treated by ethanol. No significant changes were observed between the fruits coated by wax and methylcellulose (P>0.05). Texture analysis showed that the fruits coated by wax or methylcellulose-wax had much better firmness in comparison with the control or disinfected fruits (P<0.05). The panelists reported that the highest and lowest organoleptic properties for methylcellulose and wax, respectively. No significant difference was observed between the two types of coatings in their appearances.
  • S Ebrah, R pourahmad , B Khorshidpour Pages 15-25
    For many years, there have been concerns about side effects of sugar on human health, such as cardiovascular diseases, diabetes, obesity and tooth decay and the human mind is always to provide safe alternatives to replace sucrose. The aim of this study was production of dietetic chocolate cream using natural sugar substitutes. In dietetic chocolate cream different amounts of stevia (rebaudioside A), inulin and sucralose were used. Physicochemical and sensory characteristics of the samples were studied. The results showed that the lowest pH was related to control sample. Sample containing 0.004 % stevia + 0.17% inulin + 0.47% sucralose had the highest viscosity. The highest dry matter was related to the control sample. The scores of flavor, color, texture and overall acceptability of control sample was significantly (P<0.05) higher than other samples. Among dietetic cream samples, sample containing 0.006 % stevia+0.21% inulin+0.47% sucralose was awarded the highest sensory scores. Therefore, this sample can be selected as the best treatment.
    Keywords: Chocolate cream, Dietetic, Inulin, Stevia, Sucralose
  • M Hoseini, J Hesari, S Ahmadzadeh , H Jodeiri Pages 27-35
    In this study, with the aim of increasing of butter aroma of industrial dough, tri-sodium citrate was used in dough formulation at concentrations of 10, 30 and 50 ppm, and the amount of phase separation, acidity and production of diacetyle during storage days (1-30day) was studied. The results showed that adding citrate reduced the acidity and by passing time, acidity increased. Minimum value of acidity for treatment was 50ppm and maximum amount was regarding for control treatment on the first day of storage. Also, the acidity was statically significant (P<0.05). A significant difference in the phase separation between all treatments, there was in a 30-day maintenance period (P<0.05). Minimum and maximum amount of phase separation was regarding to the treatment which was 50ppm concentration in the first day of storage period and control treatment in the 30th day, respectively. Also, by increasing the concentration of tri-sodium-citrate, phase separation during storage period decreased. The amount of diacetyl production induced up to 10ppm, by increasing trisodium-citrate concentration and maximum amount of diacetyl production was regarded to the 50ppm sample, which indicated a positive effect of tri-sodium-citrate on quality and aroma properties of the product.
    Keywords: Mesophilic starter, tri-sodium citrate, Dough, physicochemical properties
  • M Rashidi, M Moslehi Shad, P Zyarati, F Ghamari Pages 37-45
    Essential oils and extracts of medicinal plants with antimicrobial, anticancer and antioxidant activity are important as a new drug compounds in the field of health and protection of raw and processed foods or healthier food products. The aim of this study was to compare the antioxidant and antibacterial properties of ethanol extracts of Hypericum perforatum
    and Hibiscus gossypifolius. The antibacterial properties against pathogenic bacteria (Salmonella enterica, Bacillus cereus, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) using well diffusion and antioxidant activity were also tested using Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) method with ABTS+●. The results revealed that Staphylococcus aureus was the most sensitive bacteria to Hypericum and Hibiscus extracts and there was no significant difference between two extracts (P≥0.05). The results revealed that there was a significant difference between antioxidant activity of Hibiscus and Hypericum (P<0.05). Evaluation of antioxidant activity showed that the IC50 of Hypericum and Hibiscus was 1.56±0.31 mg/mL and 0.78±0.2 mg/mL, respectively. Therefore, Hibiscus gossypifolius had higher antioxidant capacity than Hypericum perforatum. The results showed that ethanol extracts of Hypericum and hibiscus had antioxidant and antibacterial activity; therefore, they can be used in food and pharmaceutical industries as natural additive.

    Keywords: Hibiscus gossypifolius, Hypericum perforatum, Ethanol Extract, Antioxidant, Antimicrobial
  • P Hasanzadeh , E Daldar, M Firouzamandi Pages 47-56
    Today, the desire to use minced meat has grown as one of the available raw foods. Due to the economic value of meat, there is the likelihood of using unauthorized meat or other meat in minced meat. There are several methods to detect adulteration in ground meat. One of the best methods for detecting these adulterations is molecular tests like PCR. Today, this technique has been widely used because of its speed, simplicity, sensitivity and specificity. In this research, it was used of polymerase chain reaction (PCR) technique to detect adulteration in minced meats collected from Tabriz. The PCR primers were designed based on the ND2 sequence of mitochondrial genes of donkey and genome of cow. Amplification sizes were 145 and 274 bp for donkey and cow respectively. Screening of 98 commercial minced meats collected from different parts of Tabriz, 7 samples were showed which have contamination with donkey meat.
    Keywords: Donkey meat, Minced beef, Molecular detection
  • A Bsati, SA Hoseini *, A Esfahani Mehr Pages 57-67

    Meat consumption risk of cardiovascular disease and obesity increase, but the people who follow diets of plant origin, naturally the risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease and cancer reduced. Soy burger is a non-meat substitutes which contains about 30% soy protein but soy protein has a high oil absorption capability. Application of gums in soy burger formulation improve the textural, color, oil absorption and organoleptic of final product. Hence, regarding the gums application in food systems, the effect of adding xanthan (0,0.4, 0.6%) and caboxymethyl cellulose gums (0,0.4,0.6%) on textural, color and oil absorption properties of soya burger were evaluated. It was found that the samples with xanthan and carboxymethyl cellulose gums had significantly higher (P<0.05) adherence, L* (lightness), b*(yellowness) and E and significantly lower (p<0.05) in a* (redness), firmness, elasticity and oil absorbance percentage. Scanning electron microscopy results showed that adding xanthan and carboxymethyl celluloses gums leads to more homogenous and coherence texture than control sample. Consequently, adding mixture of these two gums (0.6+0.6%) adding xanthan and carboxymethyl cellulose gums had a successful result in textural, color and oil absorption properties of soya burgers.

    Keywords: Soy burger, carboxymethyl cellulose, xanthan, oil absorption
  • M Tahmasbi, F Beigmohammadi, F Rafiei Pages 69-84
    Starch-based active packaging which contain additives has been used to food preservation, significantly. Organic nano-clays such as montmorillonite cause to strength of these films and additives such as antioxidants reduces food spoilage rate. In this study starch-based films with different percentages of montmorillonite from 0 to 8% and the green tea extract from 0 to 2.5 % were produced by casting method and physical properties of the films such as tensile strength, water absorption, water vapor permeability and solubility were investigated. Then flax seed oil was packaged in these films and some chemical properties of oil, peroxide index and acidity, were evaluated. Then the optimal point in the film production was determined with Minitab 17 software by response surface methodology. The results showed that low content of both independent factors caused to decrease of water absorption and solubility and addition of montmorillonite and green tea extract increased the tensile strength of films. It was seen in medium content of both factor water vapor permeability of films was the least. Montmorillonite in high and medium content caused to reduction of peroxide index and acidity, respectively. Organoleptic tests showed that edible films did not change the odor, flavor, color and overall acceptance of flax seed oil, too. The optimal point to justify was in 2.42% of Montmorillonite and 0.181% of green tea extract caused to increase shelf life of flax seed oil to 7 days.
    Keywords: Flax seed oil, Green tea extract, Montmorillonite, Starch film
  • F Norouzi, M Hojjati , H Jooyandeh, H Barzgar Pages 85-99
    The aim of this study was to investigate the possibility of using tarragon (Artemisia dracunculus) essential oil as an aromatic herb in preparing mayonnaise to replace artificial antioxidants. The oil of the fresh tarragon leaves was extracted by hydro-distillation technique using Clevenger apparatus and its volatile compounds were analyzed using GC/MS. The total phenol content of essential oil was measured by Folin-Ciocalteu reagent and the antiradical activity of essential oil was assessed by using ABTS and DPPH methods and compared with BHT as a synthetic antioxidant. The essential oil at different concentrations (500, 1000, 1500, and 2000 ppm) was added to mayonnaise and its antioxidant activity was evaluated under accelerated condition (90°C) during seven days by comparing peroxide and acid values and thiobarbituric acid with 100 and 200 ppm BHT. Twenty compounds were detected in tarragon essential oil by GC/MS. Results showed that estragole (83.39%), (E)-β-ocimene (6.47%), (Z)-β-ocimene (5.41%), and limonene (2.19%) were the main components of tarragon essential oil. Total phenol content of essential oil was determined to be 13.996 mg gallic acid equivalent in 1 gr of dried sample and EC50 was 3.15 mg/ml in DPPH test. ABTS test showed that 2000 ppm of essential oil had the highest antiradical activity. Peroxide, acid and thiobarbituric acid tests showed that the tarragon oil at high concentration could be replaced the synthetic antioxidant in mayonnaise. Also, the results of sensory evaluation test showed that different concentrations of essential oil had no significant effect on organoleptic characteristics of mayonnaise. In conclusion, tarragon essential oil can be recommended to inhibit the oil oxidation and increase the shelf life of mayonnaise as a natural antioxidant
    Keywords: Mayonnaise, Antioxidant, Essential oil, Gas chromatography
  • J Soleimani, B Ghanbarzadeh, J Dehghannia Pages 101-110

    Polystyrene nanocomposites were prepared with varying amounts of nanotitanium dioxide and nanosilver by melt mixing process at 190°C. The nanocomposites structure was characterised by scanning electron microscopy (SEM) coupled with energy-dispersive X-ray spectroscopy (EDS). The mechanical properties were obtained with tensile test. The influence of nanoparticles on the thermal properties of polystyrene matrix was examined using differential scanning calorimetry (DSC) and thermo gravimetric analysis (TGA). The results of the SEM showed that both nanoparticles were present in nanocomposite, and the distribution of nanoparticles in the polymer was relatively good, despite the fact that in some places aggregation (with maximum size of 55 nm) were observed. The EDS spectrum showed that the nanocomposite was non-impure and contained three elements of carbon, titanium and silver, and the amount of nanotitanium was about 10 times that of silver. The augment of nanoparticles leading to decrease Young’s modules and stress at break point slightly. But, a point of view yield at break had not seen significantly different (P˃0.05). The investigating of the thermal properties of the samplesshowed they did not differ significantly from the point of view of glass temperature and thermal stability of the polystyrene and nanocomposites.

    Keywords: Packaging, Polystyrene, Nanocomposite, Mechanical, Thermophysical
  • E Abdolalizadeh, M Gharakhani Pages 111-125
    Celiac Disease (CD) is a common lifelong disorder with small bowel malabsorption and gluten intolerance. The only effective treatment for CD is a strict adherence to a gluten free diet throughout the patient’s lifetime. One of the main challenges in relation to the gluten free bread is to obtain a proper structure and quality. Gluten free breads require polymeric substances that mimic the viscoelastic properties of gluten to provide structure and retain gas. In this research effect of tragacanth in three concentrations (0.5, 1.25 and 2%) and pectin-tragacanth in concentration of 1.5% (1:1) was evaluated on the physicochemical, textural and sensory properties of corn-based gluten-free bread. Specific Volume of the breads was enlarged as the concentration of tragacanth increased compared to the control sample. The lowest weight loss of samples was belonged to the bread containing2% tragacanth that had not significant difference with the sample containing 1.25% tragacanth. With increasing of tragacanth concentrations a significant )P<0.01) increase in moisture content of the sample crumb was observed compared to the control bread. Crumb hardness increased during storage from first to third day and the effect of treatment on crumb hardness was significant )P<0.01). Bread containing 1.25% tragacanth had a softer texture compared with other breads containing hydrocolloids and control bread. However, this difference was not significant (P>0.05). Also the results showed that treatment effect on the sensory properties was not significant (P>0.05), and addition of different concentration of hydrocolloids improved the overall score of sensory evaluation. Generally, according to the results of different tests and statistical analysis which carried out in the present study, it was suggested that the addition of tragacanth in concentration of 1.25% can improve the gluten-free bread quality.
    Keywords: Corn, Celiac, Gluten-free bread, Tragacanth
  • L Nobakht, A Khodanazary , SM Hosini, S Matroudi Pages 127-138
    Vacuum packaging is appropriate methods to delay the deterioration of the marine products and the improvement of physical and chemical properties and organoleptic. The fish from fishing were Prepared and the packs were placed beside ice with a fish/ice ratio of 1:1 (w/w) in an insulated box, then cutting and heading. The fish were packed with two forms of normal and vacuum packaging. The samples of vacuum packaging had the lowest psychrotrophilic bacterial count. Total volatile bases-nitrogen (TVB-N) content in samples of normal and vacuum packs is lower than the standard range on days 8 and 12, respectively. pH of normal packaging and vacuum packaging increased from 6.18 to 7.30 and 7.23, respectively. The initial pH of the fish sample was different from 7.13 in normal packaging to 6.68 in vacuum packaging. WHC content of all samples decreased during storage time. Increasing of TBA has continued until day 8 and felled on day 12. The initial amount of free fatty acids in the Normal packaging and vacuum packaging from 94% to 70% of oleic acid were varied. All samples were stored on day 8 including sensory analysis above 4 and day 12 was the least of it. Vacuum packaging in the refrigerator is somewhat better than normal packing.
    Keywords: Aurigequula fasciata, Vacuum packaging, Shelf-life
  • M Ghorbani, Z Sheikhalaslami , A Arianpour Pages 139-151
    Doughnut is one of the most important products in the world that frying in the oil, after the fermentation, dividing and shaping stages. Because of its high consumption in the country, its quality is of great importance. Today, additives such as gums, emulsifiers, enzymes and..., are used to improve the quality of baking products. Aware of the hazards of chemical additives, tend to use natural ones has increased. Therefore, the present study was conducted with the aim of investigating the effect of Basil and Tragacanth gums as natural additives on improvement of quality, sensory characteristics and shelf life of doughnut. For this purpose, Basil and Tragacanth gums in four levels (0, 0/3, 0/6 and 1%) has been added to the doughnut formulas, and moisture content, specific volume, texture and sensory properties of doughnuts were evaluated. The results showed that the use of Basil and Tragacanth gums at 1% increased moisture content and decreased firmness (two hours and one week after baking). Addition of Basil at 1% and Tragacanth at 0/6 %, together, increased the specific volume, shelf-life, sensory scores, color indexes and decreased firmness of doughnuts.
    Keywords: low- fat doughnut, gum, functional
  • S Jorjani , A Ghlichi, M Hedayati Fard Pages 153-167
    The present study was conducted to evaluate the effect of antimicrobial and antioxidant chitosan coating enriched with rice-bran extract on the shelf-life extension of trout fillet. Rice-bran extract was extracted with 80% methanol. Samples were separated into three groups; uncoated and without rice-bran extract (Control), coated with chitosan and coated with chitosan containing 2% rice-bran extract. Fish fillets were stored at refrigerated condition (4±1˚C) for 20 days. Lipid contents, chemical characteristics (peroxide value, thiobarbituric acid, free fatty acids, pH) and microbial (total bacteria and psychrophilic counts) and organoleptic properties (odor, color, texture, and general acceptability) were compared in fillets at various days of cold storage (0, 4, 8, 12, 16 and 20 days). Chitosan coating and chitosan coating containing rice-bran extract had positive effect in reducing the peroxide value, thiobarbituric acid, free fatty acids and pH. Microbial analysis indicated that coating enriched with rice-bran extract had a significant effect in the reducing the total bacteria and psychrophilic counts. Results showed that chitosan coatingand using rice-bran extract in coating had significant effects in reducing the chemical indices of spoilage and microbial properties and extension the shelf-life of trout fillets
    Keywords: Rice-bran, Rainbow trout, Chitosan, Chemical quality, Shelf life
  • A Nouroozi, M Bimakr , A Ganjloo, S Zarighalami Pages 169-181
    In this study, the effect of soaking pretreatment on kinetics of bioactive phenolic compound extraction from Eryngium caucasicum Trautv leaves using ultrasound-assisted extraction (UAE) under optimized conditions (50% amplitude, 42 ºC temperature and 51 min sonication time) was investigated. The soaking pretreatment independent variables were time (30, 60 and 90 min) and temperature (25, 35, 45 and 55 ºC). The kinetics of bioactive phenolic compounds extraction was studied using Pelegʼ s model. The high value of correlation coefficient (R2 > 0.98) and low values of root mean square error (RMSE < 0.160) and mean relative deviation modulus (E<0.44) revealed that Pelegʼs model could applied successfully to describe the kinetics of bioactive phenolic compounds extraction. The experimental results showed that soaking pretreatment had significant (P<0.05) effect on improvement of UAE of bioactive phenolic compounds. Swelling index and total phenolic content obtained using the best conditions of soaking pretreatment (temperature of 45 ºC and 60 min) were 14.50 ± 0.05 mL/g and 95.50 ± 0.11 mg GAE/g, respectively. Under these conditions, the radical scavenging activity of extract was 67.20% ± 0.15 of DPPH free radical scavenging activity and 36.11% ± 0.12 of OH free radicals scavenging activity. In addition, the Peleg rate constant (K1) was 0.009639 min.g/mg under the best conditions.
    Keywords: Eryngium caucasicum Trautv, Ultrasound-assisted extraction, Soaking, Extraction kinetics, Bioactive phenolic compounds.
  • S Haghnazari , S Moradi, M Memarian, M Eskandarnasab Pages 183-198
    The Conventional heat pasteurization systems, due to the slowness of heat transfer to the milk, are associated with energy losses. Sometimes by increasing the temperature for the adequate pasteurization of the highly contaminated milk, it is associated with formation of the milk stone; lack of adequate heat transfer to the milk would be inconsistent with the relevant standard of health characteristics. Also, with increasing the temperature of the pasteurization, the burnt layer of milk would be thicker together with the negative impact on flavor, color and nutritional value of milk and also addition of the toxic substances to the milk. The increase in temperature will follow the more energy consumption. The other side the increase in the temperature will follow the more energy consumption. While in the induction method, the resulting electromagnetic flow has no disadvantages of conventional pasteurization of milk due to the heat transfer rate. In this study, the pasteurized milk by induction current in the device with 1600 watt of electricity transmission and 30 seconds storage time in 84 ° C and the diameter of the supporting surface of heat transfer: 23 cm (the best conditions of selected sample) was compared to the conventional method in a similar situation in terms of energy consumption and the costs were determined before and after targeted subsidies. The results showed that energy losses in both conventional and induced pasteurization methods were 46.15% and 32% respectively, and the percentage of saving energy consumption by using the induction method compared to the usual pasteurization method during the year before and after targeted subsidies, were 67% and 82.9% respectively. So, the energy consumption of induced pasteurization of milk is preferable to conventional method
    Keywords: Electromagnetic, Energy, Induction technology, Milk pasteurization