نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 39 (بهار 1398)

پرتقال، انگور سفید و سویا شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و با نسبت های 3/0، 5/0 و 7/0 از پکتین، مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول، اسیدیته، pH ، ویسکوزیته، فعالیت بازدارندگی ACE، حلالیت و پایداری حرارتی بودند. ویژگی های حسی شامل احساس دهانی، طعم، رنگ، تلخی و ارزیابی کلی، توسط 10 نفر ارزیاب مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، فرمولاسیون شماره 4 که شامل 5/1 درصد ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده و 3/0 درصد پکتین بود، به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری نوشیدنی، کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در زمان های صفر، 14، 28 و 42 روز بررسی شد و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی 28 روز تعیین شد.

انسان های باستانی با رام کردن حیوانات و پرورش آنها تولیداتی از جمله گوشت، شیر، کره، روغن، ماست، دوغ، و غیره داشتند که مازاد تولیدات را در ظروفی برای، حمل، نگهداری وجلوگیری از فساد آنها استفاده می کردند. مشک یکی از این ظروف بود است، که از پوست فرآوری شده حیوانات اهلی ساخته می شود. علاوه برموارد قبل ازآن برای تبدیل فرآورده های لبنی استفاده می کردند. هدفاز اینمطالعه پژوهشی-مروری، معرفی و تحلیل استفاده از مشک در تولید فرآورده شیری سنتی تخمیری بنام ریچال هست. در این پژوهش از متون، مقالات علمی و مطالعات میدانی در استان های کهگیلویه و بویراحمد و برخی مناطق استان های مجاور بهره گرفته شد. در این مطالعه، مقداری از ریچال ماستی، دوغی و شیری فراهم آمده به روش بومی که از شیر و سبزی های محلی از جمله کرفس کوهی، کاسنی، پیاز موسیر، نعناع و نمک در مشک ریخته و تهیه گردید. نمونه برداری در شرایط استریل انجام شد و جداسازی ، شناسایی باکتری های لاکتیکی بر اساس شکل کلنی از سه نوع ریچالماستی، دوغی و شیری انجام گرفت. پس ازرشد باکتری ها در محیط های اختصاصی، خالص سازی، رنگ آمیزی و بررسی میکروسکوپی انجام و مقایسه بین آن ها صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان می دهد سه نوع ریچال تولیدی در مشک از لحاظ خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی تفاوتهایی باهم داشتند. همچنین در مقایسه خواص ریچال ها با دوغ طبیعی و زمان ماندگاری از کیفیت خوبی برخوردار بودند. به نظر می رسد مشک می تواند عاملی موثر بر جمعیت میکروارگانیسم های ریچال و سوشها ی لاکتیکی موثر بر عطر، طعم و همچنین زمان ماندگاری آن باشند. بنابراین ریچال را می توان به عنوان فرآورده ای جدید و عمل گربه متخصصین صنعت لبنیات معرفی نمود.

به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری مواد غذایی روش های مختلفی در صنایع غذایی به کار می رود، در این تحقیق اثر پوشش نگهدارنده خوراکی کیتوزان و اسانس مرزنجوش بر شاخص های شیمیایی و میکروبی فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، محلول آبی کیتوزان 2 درصد در دو تیمار فاقد اسانس مرزنجوش و 5/0 درصد اسانس آماده شده و نمونه های فیله در محلول های تهیه شده غوطه ور شده و سپس در دمای1±4 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. فیله های بدون محافظ (شاهد) و فیله های دارای پوشش با فاصله زمانی 7 روزه (روزهای صفر، 7، 14 و 21 روز) مورد آزمایش های شیمیایی (TVN, TBA, PV) و میکروبی (باکتری های سرماگرا و سودوموناس ها) قرار گرفتند. در بررسی نتایج مشخص شد که نمونه های پوششی کیتوزان دارای اسانس مرزنجوش، بار باکتریایی و شاخص های فسادی کمتری را نشان داده و اثر بازدارندگی بهتری نشان دادند و بعد از آن تیمار پوششی 2 درصد کیتوزان قرار داشت. با توجه به نتایج این تحقیق به دلیل محدودیت استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی و تمایل مصرف کنندگان به آنتی اکسیدان های طبیعی می توان 5/0 درصد اسانس مرزنجوش را به عنوان یک آنتی اکسیدان موثر همراه با پوشش کیتوزان جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای 4 درجه سانتی گراد معرفی نمود.

به دلیل عوارض ناخواسته آنتیاکسیدانها و آنتیمیکروبهای مصنوعی، این پژوهش فعالیت آنتیاکسیدانی و برخی خواص آنتیباکتریایی اسانس اندام هوایی گیاه درمنه با نام علمیArtemisia Khorasanica را مورد بررسی قرار میدهد. در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس با آزمون های مهار رادیکال آزاد به کمک روش ((DPPH، و آزمون گیرندگی آهن ((FRAP بررسی و با آنتیاکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. اندازهگیری محتوای فنل کل اسانس با استفاده از معرف فولین سیو-کالچیو و اندازهگیری محتوای فلاوونوئید کل اسانس بر اساس روش کلریمتری آلومینیوم کلراید انجام شد. در این پژوهش، اثر ضدمیکروبی اسانس گونه مورد نظر بر علیه 4 باکتری با استفاده از روش چاهک، دیسک دیفیوژن و براث میکرودیلوشن انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس درمنه 26 ترکیب در اسانس خود دارد که در مجموع 97/35 درصد کل اسانس را تشکیل میدهند که از بین آنها 4 ترکیب بیش از 70/51 درصد اسانس را تشکیل می داد که به ترتیب سیس-وربونل (26/74 درصد) ، 1و8-سینئول (20/05 درصد) ، کامفور (15/06 درصد) و کریسانتینل استات (56/8 درصد) است. میزان کل ترکیبات فنلی معادل 27/106 میلی گرم گالیک اسید بر گرم اسانس و همچنین میزان فلاوونوئید موجود در اسانس 1/56 میلی گرم کوئرستین بر گرم اسانس بود. در آزمون DPPH، میزان IC50 برای اسانس و BHT به ترتیب برابر با: 4/9 و 0/3 میلی گرم بر میلیلیتر بدست آمد. همچنین توانایی احیاکنندگی اسانس و BHT، به ترتیب برابر با: 36/77 و 32/28 میکرومول بر لیتر گزارش گردید. نتایج آزمایشات ضدباکتریایی نشان داد که حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به اسانس بیشتر از باکتری های گرم منفی بود. حداقل غلظت مهارکننده ی رشد اسانس درمنه بر روی استافیلوکوکوس اورئوس 0/781 میلی گرم بر میلیلیتر و حداقل غلظت کشندهی آن ها 6/25 میلی گرم بر میلیلیتر بود. اسانس درمنه منبع قابل ملاحظهای از ترکیبات آنتیباکتریال و آنتیاکسیدانی است و احتمالا میتوان از آن در فرآورده های غذایی، دارویی و صنعتی استفاده کرد.

در این پژوهش از یک خشک کن پاششی پایلوت پلنت برای خشک کردن مخلوط بستنی استفاده شد در مخلوط های آماده شده ، چهارسطح 10 ، 20 ، 30 و 40 درصد شیر بادام جایگزین شیر گاو شد و نمونه شاهد که حاوی هیچ شیر بادامی نبود پس از آماده شدن هریک ازمخلوط ها ، و گذراندن دوره رسیدن (دوازده ساعت) ؛ ویسکوزیته مخلوط اندازه گیری و بلافاصله برای پودرکردن به کارخانه منتقل شدند ودر نهایت خواص فیزیکوشیمیایی پودرهای تولید شده ازجمله: دانسیته ، قابلیت جذب رطوبت ، چربی آزاد سطح ، اندازه سایز ذرات ، قابلیت حل شدن و قابلیت روان بودن آنالیزو مورد بررسی قرار گرفتند ویسکوزیته مخلوط حاصل ازپودرنسبت به ویسکوزیته قبل از پودر کردن کاهش نشان داد با افزایش جایگزینی شیر بادام در نمونه ها ، اندازه سایز ذرات ، چربی آزاد سطح ، قابلیت جذب رطوبت و قابلیت حلالیت نیز افزایش نشان داد و دارای اختلاف معنی دار بودند با نمونه شاهد (0. 05 > P). تاثیرحرارت داخل برج بر کیفیت پودرهای تولیدی بخصوص با جایگزینی شیر بادام به وضوح نمایان بود.

پژوهش حاضر باهدف معرفی مطلوب ترین روغن کنجد با حداکثر پایداری اکسایشی و ظرفیت آنتی اکسیدانی انجام پذیرفت. بدین منظور برای نمونه روغن های کنجد پالایش شده، سنتی (آبی) ، استخراج سرد (آزمایشگاهی) و پرس مغازه ای (مارپیچ) ، ساختار اسیدچرب، ظرفیت آنتی اکسیدانی و پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از انجام فرآیند روغن کشی از دانه کنجد قهوه ای، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی، پایداری به وسیله دستگاه رنسیمت و تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی به کمک آزمون DPPH انجام شد. ارزیابی ساختار اسیدچرب روغن های کنجد پالایش شده، سنتی، استخراج سرد و پرس مغازه ای نشان داد که به ترتیب لینولئیک اسید با 28/42، 92/40، 7/35، 48/35 درصد و اولئیک اسید با 58/40، 09/45، 65/49، 02/50 درصد، دو اسیدچرب عمده بودند. نتایج بررسی پایداری اکسایشی بیانگر این است که به ترتیب روغن های استخراج سرد، پالایش شده، پرس مغازه ای و سنتی با 20، 6/17، 5/13 و 01/10 ساعت، دارای بیشترین مقاومت در برابر اکسایش بوده اند و ترتیب پایداری روغن ها ازلحاظ ترکیب اسیدهای چرب همان ترتیب پایداری ازلحاظ فاکتور پایداری اکسایشی است. نتایج آزمون DPPH نشان داد که ترتیب روغن استخراج سرد با 91/63 و پالایش شده با 8/59 درصد ازلحاظ قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد با ترتیب آن ها ازلحاظ اثر پایدارکنندگی در آزمون رنسیمت و نیز ساختار اسیدچرب مشابه است، این در حالی است که نتایج به دست آمده دو نمونه روغن سنتی با 42/47 و پرس مغازه ای با 17/39 درصد، در تضاد با مطالب فوق الذکر است. به طورکلی و با توجه به نتایج به دست آمده، روغن کنجد حاصل از روش استخراج سرد به عنوان مطلوب ترین روغن مشخص گردید، اما به علت شرایط بسیار سخت استخراج و دستگاه های موردنیاز که فقط آزمایشگاهی می باشند، و همچنین بازده بسیار پایین این روش و نیز با توجه به اینکه پس ازاین روغن، روغن پالایش شده دارای شرایط بهتری است، توصیه می شود افراد به جای استفاده از روغن های سنتی و به ویژه پرس مغازه ای، روغن پالایش شده را مصرف کنند.

امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به افزایش می باشد. فرآیند فراصوت، روش غیرحرارتی موثر در استخراج مواد می باشد. این پژوهش با هدف بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی از فلفل قرمز و بهینه سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ انجام شد. فاکتورهای مورد بررسی شامل زمان (10، 25 و 40 دقیقه) ، دما (30 ،40 و 50 درجه سلسیوس) و شدت صوت (30، 60 و 90 درصد) بودند. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی در فرآیند فراصوت دهی در دمای 49 درجه سلسیوس، زمان 39 دقیقه و شدت صوت 8/89 درصد دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (6/49 میلی گرم در صد گرم فلفل) بود. همچنین با آزمون 2 و 2 دی فنیل- ا- پیکریل هیدرازین (DPPH) بیشترین میزان قدرت ترکیبات آنتی اکسیدانی فلفل (9/84 درصد) تحت شرایط دمای 30 درجه سلسیوس، زمان 10 دقیقه و شدت صوت 90 درصد بدست آمدکه در مقایسه با نمونه شاهد (بدون فراصوت دهی) افزایش چشم گیری داشت. بنابراین امواج فراصوت می توانند تاثیرمعنی داری بر استخراج متابولیت های ثانویه فلفل داشته باشد.

روغن های گیاهی در معرض اکسایش هستند که چنین واکنشی منجر به از دست رفتن کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن می شود. به منظور مهار اکسیداسیون روغن، می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی استفاده کرد. این تحقیق به منظور بررسی امکان استفاده از عصاره آبی چای سبز به شکل میکروامولسیون در روغن کلزا و مقایسه عملکرد آن با عصاره اتانولی چای سبز با هدف به تاخیر انداختن اکسایش روغن انجام شد. برای این منظور ابتدا تاثیر دو حلال آب و اتانول 96% بر میزان استخراج ترکیبات فنولی و به دام اندازی رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل بررسی شد و در نهایت عصاره آبی ]با استفاده از سامانه میکروامولسیون (به شکل کپسول هایی در ابعاد نانو) [ و اتانولی چای سبز و همچنین آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن در غلظت ppm 200 به روغن کلزا بدون افزودنی (بدون آنتی اکسیدان) اضافه و اندیس پراکسید، آنیزیدین و اسید های چرب آزاد آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی بیش ترین میزان ترکیبات فنولی (32/453 میلی گرم بر گرم نمونه) و بالاترین درصد بازدارندگی در آزمون دی فنیل پیکریل هیدرازیل (91%) را داشت. نتایج آنالیز آماری نشان داد که عصاره آبی چای سبز در سطح ppm200 و در دمای 45 درجه سانتی گراد بالاترین تاثیر را در کنترل اندیس پراکسید، آنیزیدین و اسید های چرب آزاد در روغن کلزا داشت (p<0. 05). نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از عصاره ی چای سبز به شکل سامانه میکروامولسیون به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی نسبت به بوتیل هیدروکسی تولوئن جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن مناسب تر می باشد.

خاکشیر با نام علمی Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ پکتین بر پایداری شربت خاکشیر می باشد. برای این منظور خصوصیات فیزیکی (پایداری) ، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفتند. داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی قانون توان وهرشل بالکلی برازش داده شدند. تمامی نمونه های شربت رفتار شبه پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ باعث افزایش ضریب قوام شد. نمونه های حاوی5/0% پکتین کاملا پایدار بوده ودوفاز نشدند. پارامترهای رنگی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% پکتین بود.

در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ CMC و کتیرا در غلظت 5/0 درصد و قوام یابی در دما (C 4 ،C 25 ،C 40) و زمان های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره ای انجام شد. تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ CMC بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود نشان داد در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان شاخص های بافتی، رطوبت و خاکستر در دماهای متوسط و بالای قوام یابی از خود نشان داد. انعقاد در دمای C°4 کمترین تاثیر را بر میزان چروکیدگی محصول داشته و میان سایر دماها اختلاف معنی داری مشاهده نشد. بیشترین میزان روشنایی، قرمزی و زردی در تیمارهای حاوی 5/0 درصد صمغ CMC پس از فرآیند سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد در حالی که این شاخص ها پس از سرخ کردن نهایی، در نمونه های حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان را نشان داد. در نمونه های سرخ شده مقدماتی، تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در دمای C°25 به مدت 5 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان چربی را نشان داد. از میان شاخص های حسی، تنها فاکتور تردی در کوفته ماهی حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در C°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معنی دار نشان داد (05/0>P) و میان سایر شاخص ها اختلاف معنی داری مشاهده نشد. طبق نتایج این مطالعه، کاربرد صمغ کتیرا و قوام یابی در دمای بالا (C°40) جهت بهبود شاخص‎‏های بافتی و کیفی کوفته‏ ماهی توصیه می‏گردد.

در این تحقیق به منظور مدل سازی فرایند استخراج روغن از دانه های سیاه دانه به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی متناوب از سه سطح شدت میدان الکتریکی (25/0، 25/3 و 25/6 kV/cm) و سه سطح تعداد پالس (10، 30 و 50) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش تیمارها، روغن دانه ها با پرس مارپیچی و با سرعت های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج گردید و میزان راندمان و کارایی فرایند استخراج روغن، مقدار رنگ، ضریب شکست و میزان پروتئین نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش بینی روند تغییرات از ابزارشبکه های عصبی مصنوعی در نرم افزار MATLAB R2013a استفاده شد. با بررسی شبکه های مختلف شبکه ی پس انتشار پیشخور با توپولوژی های 3-8-5 با ضریب همبستگی بیشتر از 987/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0002/0 و با بکارگیری تابع فعال سازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ– مارکوات و چرخه یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل های بهینه ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل ها با ضرایب همبستگی بالا )بیش از 980/0( قادر به پیش بینی روند تغییرات بودند.

در سال های اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. در همین راستا هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از آب میوه ترکیبی سیب-زردآلو بعنوان حامل باکتری پروبیوتیک میکروانکپسوله و ارزیابی اثر اینولین و گالاکتوالیگوساکارید (GOS) در غلظت های 5/0، 1 و 2% بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول 28 روز نگهداری در آبمیوه و همچنین جایگزین نمودن شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا بدلیل کاهش اثرات سوء مصرف بالای ساکارز بود. نتایج آنالیز واریانس حاکی از اثر معنی دار اینولین و GOS بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول زمان نگهداری بود (05/0>p). بطور کلی نتایج نشان داد که اینولین و GOS باعث افزایش زنده مانی باکتری پربیوتیک نسبت به نمونه کنترل گردید و در این بین بیشترین تاثیر مربوط به تیمارهای حاوی 1% این ترکیبات می باشد. با بررسی اثر این دو ترکیب بر تغییرات باکتری مذکور در طول 28 روز نگهداری نمونه های آب میوه این نتیجه حاصل شد که در نمونه کنترل 8/1 سیکل لگاریتمی ولی در نمونه های تحت تیمار کمتر از یک سیکل (1>) کاهش در تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در طول 4 هفته نگهداری آبمیوه صورت گرفت. همچنین افزودن هر دو نوع پری بیوتیک GOS و اینولین در طی میکروانکپسولاسیون باعث افزایش مقاومت باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله شده به کاهش pH و حضور نمک های صفراوی در شرایط مشابه دستگاه گوارش گردید.