فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 10 (پیاپی 83، دی 1397)
  • سال پانزدهم شماره 10 (پیاپی 83، دی 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/09/05
  • تعداد عناوین: 40
|
  • رضا فرهمندفر *، مریم اثنی عشری صفحات 1-14
    عملکرد آنتی اکسیدان ها به عوامل مختلفی از جمله ساختمان شیمیایی، برهم کنش با محیط اکسایشی، میزان آبگریزی و شرایط حرارتی روغن بستگی دارد و به سبب پیچیدگی های رفتاری، اغلب نتایج آنها در سیستم های روغنی غیر قابل پیش بینی است. لذا، قدرت آنتی اکسیدانی اسید گالیک و اسید سیرینجیک با آزمون DPPH، پایداری اکسایشی آن با دستگاه رنسمیت و پروفایل اسید چرب روغن آفتابگردان با روش GC-MS مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون آون، روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان در حضور چهار سطح غلظتی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در دمای 110 و 120 درجه سانتیگراد پایش شد. نمونه گیری در زمان های متوالی انجام شد و دوره القاء تولید هیدروپراکسیدها و دی ان و تری ان مزدوج تعیین گشت. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسید چرب این روغن عمدتا حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید لینولئیک، C18:2 ω3) و اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، C16:0) بود. نتایج حاصل از پارامترهای اکسایشی نشان داد، هر دو آنتی اکسیدان نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پایداری روغن آفتابگردان شدند و تاثیر گذاری آنتی اکسیدانی (F) و فعالیت آنتی-اکسیدانی (A) اسید گالیک نسبت به اسید سیرینجیک و آنتی اکسیدان سنتزی BHT به طور معنی داری در هر دو دما بیشتر بود. همچنین با افزایش دما، قدرت آنتی اکسیدانی اسید گالیک در اغلب تیمارها به طور معنی داری کاهش کمتری نسبت به اسید سیرینجیک داشت که ناشی از خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک است. به طورکلی، اسید گالیک و اسید سیرینجیک دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغن-های خوراکی می باشند و می توانند به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده شوند.
    کلیدواژگان: اسید گالیک، اسید سیرینجیک، پارامترهای سینتیک اکسایشی، روغن آفتابگردان، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • شهره حسامی *، نفیسه دعوتی صفحات 15-27
    در سنجش فنوتیپی مجموع 58 باکتری از 3 نمونه سبزیجات تخمیری جدا گردید. جدایه های لاکتیکی براساس خصوصیات فنوتیپی در سطح جنس به صورت 64% Lactobacillus، 5% Pediococcus، 4. 5% Leuconostoc و 26. 5% جدایه ها غیرقابل تشخیص شناسایی گردیدند. این شناسایی توسط روش مولکولی مستقل از کشت براساس نسل جدید توالی یابی آمپلیکون های ژن 16S ribosomal RNA کامل گردید. نواحی V3 و V4 از ژن 16S rRNA تکثیر شد و توسط پلتفرم Illumina MiSeq توالی یابی شدند. داده ها با نرم افزار BaseSpace و بانک اطلاعاتی greengenes بررسی گردیدند. این آنالیز حضور 77. 12% Lactobacillus، 7. 51% Pediococcus، 5. 61% Leuconostoc، 1. 20% Acinetobacter، 1. 00% Enterobacter، 0. 35% Erwinia و 0. 35% Dickeya به عنوان جنس های غالب و همچنین 2. 79% باکتری غیرقابل طبقه بندی را در محصول نشان داد. در سطح گونه به صورت 19. 32% Lactobacillus brevis ،15. 71% Lactobacillus japonicus ، 13. 25% Lactobacillus pentosus، 10. 26% Lactobacillus senmaizukei، 4. 60% Lactobacillus plantarum، 2. 65% Leuconostoc mesenteroides ،2. 32% Lactobacillus acidifarinae و 17. 26% باکتری غیرقابل طبقه بندی شناسایی شدند. در سطح شناسایی جنس توسط هر دو سنجش فنوتیپی و مولکولی (NGS) نتایج مشابهی حاصل گردید. در این مطالعه، روش نسل جدید توالی یابی در شناسایی کامل جامعه میکروبی شوری سبزیجات با آب گوجه فرنگی آشکار کرد که فلور میکروبی لاکتیکی به عنوان فلور غالب شامل Lactobacillus، Pediococcusو Leuconostoc فرایند تخمیر را هدایت می کنند. به علاوه باکتری های غیرلاکتیکی شامل Acinetobacter، Enterobacter، Erwinia و Dickeya نیز می توانند نقش مهمی در فرایند رسیدگی شوری سبزیجات با آب گوجه فرنگی داشته باشند. باکتری هایی پروبیوتیکی نظیر Lactobacillus plantarum، Lactobacillus pentosus، Leuconostoc mesenteroides و Lactobacillus brevis نیز در این فراورده تخمیری شناسایی گردیدند.
    کلیدواژگان: نسل جدید توالی یابی، شوری سبزیجات، آب گوجه فرنگی، تخمیر
  • جلال دهقان نیا *، لیدا عابدپور صفحات 29-42
    سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری شده، انتخاب می شود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونه های سیب زمینی سرخ شده و مدل سازی انتقال رطوبت در این نمونه ها با استفاده از پیش تیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت های 2 و %4 بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدل های انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار موثر رطوبت به دست آمده مابین 8-10×945/1 و 8-10×178/7 متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی 948/0 بود. هر دو پیش تیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار موثر رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از 6 مدل تجربی نیز برای مدل سازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تاثیر دما بر میزان ضریب انتشار موثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخ کردن می گردد.
    کلیدواژگان: سرخ کردن، انتقال جرم، دفع رطوبت، زمان فرآیند، ضریب انتشار موثر رطوبت
  • راحیل سادات هاتفی زاده، محمد گلی *، الهام خسروی صفحات 43-55
    عسل یک ماده شیرین و طبیعی است که به وسیله زنبور های عسل از شهد گل ها و ترشحات بخش های زنده گیاهان تولید می شود. از آن جایی که گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی عسل وجود دارد بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع عسل به خوبی شناسایی شوند. این تحقیق در راستای تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی 8 نمونه عسل (رازیانه، اوکالیپتوس، کنار، آویشن، شوید، یونجه، گشنیز و پنبه) جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران انجام گردید. بدین منظور آزمون های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ سنجی و ویسکوزیته بر روی نمونه های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از روش فولین سیوکالته و فعالیت ضداکسایشی با روش DPPH ارزیابی شد. بررسی نتایج نشان داد که عسل اوکالیپتوس به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه های عسل، ویسکوزترین عسل محسوب می شود، بنابراین نسبت به سایر نمونه ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بالاترین فعالیت ضداکسایشی در عسل کنار (95/85) و پایین ترین فعالیت ضداکسایشی در عسل یونجه (71/48) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولیک به ترتیب در عسل های شوید و یونجه دیده شد. از نظر رنگ تیره ترین عسل، عسل شوید و روشن ترین عسل، عسل پنبه بود. ضریب همبستگی بالا بین میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی نشان دهنده این است که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار ضداکسایشی عسل می باشند و همچنین ارتباط بین رنگ عسل و خواص ضداکسایشی در این مطالعه می تواند، راهنمای خوبی برای مصرف کنندگان باشد، زمانی که به دنبال محصولی با بالاترین قدرت ضداکسایشی هستند.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولیک، عسل، فعالیت ضداکسایشی، رنگ
  • لیلا ناطقی *، امیر میمندی پور، آزیتا مظفرپور نوری صفحات 57-69
    امروزه تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است، لذا استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز به منظور بهبود بافت ماست کم چرب مطلوب می باشد. جهت بقاء بهتر و رشد بیشتر باکتری های پروبیوتیک در ماست از ترکیبات پری بیوتیکی نظیر بتاگلوکان می توان استفاده نمود که این ماست کم چرب پروبیوتیک غنی شده، می تواند باکتری های مفید مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را برای بدن تامین کند. بنابراین هدف کلی از پژوهش حاضر بررسی آنزیم ترانس گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی ماست کم چرب پروبیوتیک بود. بدین منظور درصد های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز و بتاگلوکان به شکل منفرد و ترکیبی مطابق با طرح کاملا تصادفی به ماست کم چرب که حاوی میکروارگانیزم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود اضافه شدند. نمونه های تولید شده از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس، شمارش باکتری پروبیوتیک و حسی (طعم، ظاهر، بافت دهانی، بافت غیردهانی، مطلوبیت نهایی) طی 21 روز دوره نگهداری در°C 4، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج نوع نمونه و زمان نگهداری اثر معنی داری بر روی تغییراتpH و اسیدیته ماست داشتند. افزایش غلظت بتاگلوکان و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در ماست کم چرب به شکل معنی داری افزایش داد. با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز آب اندازی ماست های مورد آزمون به شکل معنی داری کاهش و با افزایش غلظت بتاگلوکان آب اندازی به شکل معنی داری افزایش یافت. نمونه های ماست حاوی بالاترین درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (018/0) ، دارای بهترین خواص حسی و زنده مانی بودند و بعنوان تیمار برتر معرفی شدند.
    کلیدواژگان: ماست کم چرب پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، آنزیم ترانس گلوتامیناز، بتاگلوکان
  • صمد بدبدک *، بیوک آقا فرمانی، جواد حصاری، سیدهادی پیغمبردوست، مهرداد مهکام صفحات 71-78
    هدف از این تحقیق تهیه جاذب اختصاصی جدید برای حذف آفلاتوکسین M1 بعنوان یکی از عوامل آلاینده و ضد سلامتی شیر است. برای این منظور، جاذب اختصاصی آفلاتوکسین M1 بر روی صفحات استیل ضد زنگ با استفاده از روش پلیمریزاسیون حرارتی توده ای پوشش داده شد. کارآیی جذب جاذب طراحی شده در محلول مدل آبی و نمونه شیر خام گاو حاوی 500 نانوگرم بر کیلوگرم آفلاتوکسین M1 (10 برابر حد مجاز استاندارد آفلاتوکسین در شیر گاو) با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ظرفیت جذب آفلاتوکسین M1 در محلول مدل و نمونه شیر به ترتیب برابر با 32/93 و 31/90 % می باشد. همچنین بررسی تاثیر تیمار شیر با جاذب طراحی شده بر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی شیر نشان داد که این تیمار تاثیر معنی داری بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی شیر خام ندارد (05/0<p).
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین M1، پلیمر اثر انگشتی، شیر خام گاو، جاذب اختصاصی
  • شیما جلدانی، بهزاد ناصحی *، حسن برزگر، نیاز علی سپهوند صفحات 79-86
    با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه های ارتقاء سلامت مصرف کننده است. کینوا شبه غله ای است که به دلیل ویژگی های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ویژگی های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص های رنگی و افزایش افت وزن می شود. بررسی یافته های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان ها همگام با افزیش غنی سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی 1/9 درصد آرد کامل کینوا و 25/1 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می کند.
    کلیدواژگان: فراسودمند، هیدروکلوئیدها، پردازش تصویر
  • حسین جوینده *، فرزانه کوراوند صفحات 87-99
    این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظت های مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تاثیر معنی داری بر زنده مانی باکتری های آغازگر نداشت((P< 0. 05. همچنین نمونه های محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آب اندازی در نمونه های تیمارشده بطور معنی داری کاهش یافت((P< 0. 05. از لحاظ پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری ((P< 0. 05. بین نمونه های ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوری که امتیاز نمونه های ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونه ها در طول دوره نگهداری افزایش معنی داری((P< 0. 05 نشان داد و این شاخص ها در نمونه های حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی به میزان250 میکروگرم بر لیترمی تواندبه عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن این که تاثیر منفی بر زنده مانی باکتری های آغازگر ماست ندارد.
    کلیدواژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آب اندازی، باکتری های آغازگر
  • عاطفه ارجمندیان، پیمان آریایی *، علی معتمد زادگان صفحات 101-112
    در این پژوهش، سه غلظت مختلف کنسانتره خرما رقم زاهدی (%2 ،%4 و 6%) در تولید پنیر پروسس فرموله شده به کار گرفته شد. آنالیز بافت (سختی، چسبندگی، مدول جهندگی و شکنندگی) و ارزیابی حسی (طعم، سختی بافت، رنگ و پذیرش کلی) پنیر پروسس فرموله شده در طی دوره نگه داری (40،20،0 و60روز) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز بافت، حاکی از این بود که سختی و مدول جهندگی با افزایش زمان نگه داری، کاهش یافته اند،در حالی که چسبندگی و شکنندگی در همه نمونه ها روند رو به رشدی را داشته است و فقط میزان مدول جهندگی، تحت تاثیر غلظت کنسانتره خرما نبوده است. بطور کلی نمونه حاوی 6 درصد کنسانتره خرما، میزان سختی بالاتری را نسبت به سایر تیمارها نشان داد (87. 67 در روز 60 ام نگهداری) (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی بیانگر این موضوع بود که نمونه با 4 درصد کنسانتره خرما، سختی و طعم مطلوب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داده است و نمونه دیگر با 2 درصد کنسانتره خرما،بهترین کیفیت رنگ رانسبت به همه تیمارها،در مدت زمان نگه داری داشت. از لحاظ پذیرش کلی نیز، نمونه حاوی 4 درصد کنسانتره خرما،امتیاز بالاتری رانسبت به دیگر نمونه ها به خود اختصاص داده است.
    کلیدواژگان: پنیر پروسس فرموله شده، کنسانتره خرما، آنالیز بافت، ارزیابی حسی
  • محبوبه شریعت منش، اکرم شریفی * صفحات 113-122
    جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده می شود. در این پژوهش درصدهای مختلف پودر ژل آلوئه ورا (5/7، 25/11 و 125/13 درصد) به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک رژیمی فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، سفتی بافت، افت وزن، حجم و کالری) ، حسی (طعم و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) و ویژگی میکروبی (شمارش کلی کپک و مخمر) کیک تولیدی بررسی شد. نتایج به دست آمده از انجام آزمون ها نشان داد، میزان رطوبت کیک های تولیدی افزایش و میزان سفتی بافت، افت وزن، pH و کالری به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی پودر ژل آلوئه ورا به میزان 5/7 و 25/11 درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی دار کاهش یافت و همچنین استفاده از پودر ژل آلوئه ورا منجر به کاهش معنی دار در حجم کیک نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر ژل آلوئه ورا موجب تیره شدن رنگ نمونه ها به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (05/0 > p). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، می توان با افزودن 5/7 درصد پودر ژل آلوئه ورا به عنوان جایگزین، میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون کیک را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.
    کلیدواژگان: کیک رژیمی، آلوئه ورا، کم چرب، بافت سنجی
  • رقیه اشرفی* ، لیلا روفه گری نژاد، جعفر فرضی صفحات 123-132
    با توجه به فراوانی مصرف محصولات سرخ شده در کشور به خصوص در بین کودکان، تحقیق در زمینه ی افزایش کیفیت و کاهش میزان روغن این محصولات امری ضروری به نظر می رسد. به دلیل محرز گردیدن تاثیر سوء بالابودن چربی در رژیم غذایی بر سلامت عمومی، تحقیقات متعددی بر کاهش محتوای چربی در این محصولات عامه پسند متمرکز گردیده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری وغوطه وری در محلول کلریدکلسیم (5/0 درصد) ، و پوشش دهی درصمغ زدو (1 و2 درصد) ، بر خواص کیفی و میزان جذب روغن در خلال های سیب-زمینی سرخ شده صورت گرفت. نتایج نشان داد که انجام پیش تیمار تاثیر معنی داری درخصوص پارامترهای مورد بررسی داشتبه طوری که نمونه ی پوشش داده شده با زدو وآنزیم بری شده همراه با غوطه ور شده درکلریدکلسیم با 47 درصد کاهش جذب روغن و 80 درصد کاهش چروکیدگی و 3/41 درصد افزایش راندمان نسبت به نمونه شاهد، بهترین تیمار نتیجه گردید. یافته ها نشان دادکه فاکتور L* در سیب زمینی پوشش داده شده و آنزیم بری شده افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشتند. واز نظر شاخصb* تیمارهای پوشش داده شده و غوطه ور شده در کلرید کلسیم بهترین نتایج را داشتند. و همچنین، ویژگی های حسی با اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری و کلرید کلسیمو پوشش دهی بهبود معنی داری پیدا کرد.
    کلیدواژگان: آنزیم بری، سیب زمینی، سرخ کردن عمیق، صمغ زدو، کلریدکلسیم
  • شیما دالوند، ناهید مژگانی* ، سولماز صارم نژاد صفحات 133-143
    در این مطالعه، فعالیت ضد میکروبی، سویه های لاکتوباسیلوس پلانتارومجدا شده از شیر بز مورد بررسی قرار گرفت. 67 نمونه شیر بز از مناطق تهران و کرج جمع آوری شد و به منظور شناسایی و حضور با کتری های اسید لاکتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. از میان باکتری های اسید لاکتیک جدا شده (LAB) ، 18 سویه از طریق الگوی تخمیر قند و تعیین توالی 16S rRNA به عنوان لاکتوباسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. فعالیت ضد میکروبی سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقابل تعدادی از عوامل بیماری زا، شامل: استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوژنز، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی و اشرشیا کلی از طریق روش حفره ای آگار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، 10 سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، دارای فعالیت ضد میکروبی در مقابل پاتوژن های مورد بررسی بوده، و از میان آنها 6 سویه طیف گسترده تری از فعالیت ضد میکروبی و مهار رشد در برابر تمامی پاتوژن های گرم مثبت و گرم منفی مورد آزمون را از خود نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت 6 سویه،بعد ازتیماربا عوامل فیزیکی و شیمیایی نیز مورد بررسی های بیشتری قرار گرفت. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت ها پس از خنثی سازیpH،حفظ شد، از میان آنها تنها سوپرناتانت 2 سویه LP14 وLP4 پس از تیمار با 1 میلی گرم بر میلی لیتر آنزیم کاتالاز فعالیت ضد میکروبی شان حفظ شد. سوپرناتانت خنثی شده باکتری LP4 نسبت به آنزیم های لیزوزیم مقاوم بوده و آنزیم لیپاز فعالیت آن را کمی کاهش داد از سوی دیگر آنزیم های پروتئولیتیک مانند: پپسین، تریپسین و پروتئیناز k به طور کامل فعالیت ضدمیکروبی را از بین بردند. سویه جدا شدهLp4 نسبت به خاصیت آنتاگونیستی خود و مهار رشد مقاوم بود. ماده شبه باکتریوسین تولید شده توسط LP4 به pH و حرارت مقاوم بود زیرا توانست گستره وسیعی از pH از3 تا 8 و دمای 121 درجه سلسیوس اتوکلاو را برای 15 دقیقه تحمل کند. این ماده بعد از 4 هفته نگهداری در دمای 20- درجه سانتیگراد همچنان فعالیت ضدمیکروبی خود را حفظ کرد و بعد از تیمار با غلظت 7 درصد NaCl، هنوز دارای فعالیت ضدمیکروبی بود.
    کلیدواژگان: باکتری های اسید لاکتیک، شیر بز، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، فعالیت ضد میکروبی، ماده شبه باکتریوسین
  • شهین زمردی * صفحات 145-155
    در این تحقیق، سینتیک خشک شدن و خواص فیزیکی برش های گوجه فرنگی خشک شده با استفاده از روش خشک کردن رفرکتنس ویندو با روش های مایکروویو، هوای داغ و روش آفتابی مقایسه شد. با توجه به نتایج حاصله، سرعت خشک شدن گوجه فرنگی ها ابتدا در روش مایکروویو و متعاقب آن در روش رفراکتنس ویندو بیشتر از هوای داغ و روش آفتابی بود. در منحنی های خشک شدن در روش های رفرکتنس ویندو و مایکروویو، دوره خشک کردن ثابت مشاهده نشد. کمترین و بیشترین مقدار چروکیدگی به ترتیب مربوط به نمونه های خشک شده با روش رفراکتنس ویندو و هوای داغ بود. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت جذب مجدد آب به ترتیب در نمونه های خشک شده با روش رفراکتنس ویندو و هوای داغ مشاهده شد. شاخص های L* ، b* و a* در نمونه های خشک شده به روش رفراکتنس ویندو بطور معنی داری بیشتر و در نمونه های خشک شده با هوای داغ کمتر از سایر نمونه ها بود. با توجه به ارزیابی حسی رنگ، نمونه های خشک شده با روش رفراکتنس ویندو بطور معنی داری بیشترین امتیاز رنگ و در روش مایکروویو کمترین امتیاز رنگ را کسب کردند. گرچه زمان خشک شدن برش های گوجه فرنگی در روش مایکروویو، بسیار کوتاه تر از روش رفرکتنس ویندو بود، اما خصوصیات رنگی نمونه های تهیه شده با روش مایکروویو بطور معنی داری پایین تر از روش رفرکتنس ویندو بود. بنابراین، نتیجه گیری می شود که از روش رفرکتنس ویندو می توان به عنوان یک جایگزین مناسب برای خشک کردن برش های گوجه فرنگی در هوای داغ و مایکروویو استفاده نمود.
    کلیدواژگان: خشک کردن آفتابی، رفراکتنس ویندو، مایکروویو، هوای داغ، گوجه فرنگی
  • بهروز اکبری آدرگانی *، فائزه شیرخان، مریم سلامی صفحات 157-167
    مالت، محصول جوانه زدن طبیعی جو و دارای ارزش غذایی بالا و کاربردهای فراوان در صنایع غذایی و دارویی است. باتوجه به کاربرد گسترده مالت و ضرورت توجه به ماهیت و اصل بودن آن، این تحقیق با هدف تشخیص مالت تقلبی در انواع ترکیبات مالت با استفاده از شاخص مالتوترئوز به روش کروماتوگرافی و آشکارسازی ضریب شکست انجام شد. 13 نمونه تیمار شامل پودرمالت، عصاره مالت و پودر عصاره مالت از سطح عرضه در شهر تهران به طور تصادفی جمع آوری و همراه با سه نمونه کنترل که در شرایط کنترل شده در کارخانه تولید شده بود مورد آزمایش قرار گرفت. عملیات جداسازی کربوهیدرات ها در سامانه کروماتوگرافی و تعیین غلظت مالتوترئوز توسط آشکارساز ضریب شکست انجام شد. نتایج نشان داد که میانگین غلظت مالتوترئوز در پودر مالت 04/0 ±34/0، عصاره مالت 05/0 ±30/0 و در پودر عصاره مالت 02/0 ±30/0 گرم در لیتر می باشد. نتایج آزمون آماری نشان داد که بین میانگین قند مورد اندازه گیری در سه گروه و بین میانگین غلظت آن در هر گروه و میانگین غلظت متناظر آن در نمونه کنترل اختلاف معنی داری وجود ندارد (05/0p<) ماهیت مالت در نمونه ها از طریق مطابقت زمان بازداری پیک محلول استاندارد مالتوترئوز با پیک متناظر در هریک از نمونه ها با موفقیت انجام شد و مشخص شد که سامانه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارسازی ضریب شکست می تواند با شناسایی و اندازه گیری مالتوترئوز در یک میانگین زمان آنالیز 404/3 دقیقه در تشخیص ماهیت تخمیری و غیرتقلبی بودن نمونه مالت موثر باشد.
    کلیدواژگان: پودر مالت، عصاره مالت، پودر عصاره مالت، مالتوترئوز، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا
  • فاطمه سادات مصطفوی *، رسول کدخدایی صفحات 169-181
    ایران با تولید بیش از دویست هزار تن گیلاس در سال یکیازسه کشور اولجهاندرزمینه تولیداین میوه است. متاسفانه علیرغم مرغوبیت بالای گیلاس تولید شده در ایران سالانه بخش زیادی از آن به علت فسادپذیری بالا و حساسیت بافت آن از بین می رود. هدف از این پژوهشافزایش مدت زمان ماندگاری گیلاس سیاه مشهد با استفاده از روش پوشش دهی بود. بدین منظور از پوششی بر پایه صمغ خرنوب استفاده شد و ویژگی هایگیلاس پوشش داده شده شامل افت وزن، اسیدیته، pH، قند محلول، شاخص رسیدگی، سفتی بافت و تغییرات رنگ میوه و دم آن در طی 30 روز نگهداری در دمای °C4 و رطوبت 15% ارزیابی و با نمونه بدون پوشش مقایسه شد. نتایج حاکی از آن بود که در طی دوره نگهداری افت وزن، قند محلول و شاخص رسیدگی نمونه ها افزایش و سفتی بافت آن ها کاهش یافت. ارزیابی رنگ میوه و دم آن نشان داد که مولفه های L (میزان روشنایی) و a سطح گیلاس و دم آن در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت. مقایسه نتایج حاصل از ارزیابی نمونه های پوشش داده شده و بدون پوشش حاکی از آن بود که پوشش به کار رفته در این تحقیق به صورت معنی داری (p<0. 05) سرعت افزایش قند محلول، افت وزن و شاخص رسیدگی محصول و همچنین کاهش سفتی بافت میوه و تغییرات رنگ آن را کاهش دادو بنابراین استفاده از پوشش های بر پایه صمغ خرنوب به عنوان روشی موثر جهت افزایش مدت زمان ماندگاری گیلاس سیاه مشهد توصیه می گردد.
    کلیدواژگان: گیلاس سیاه مشهد، پوشش دهی، صمغ، میوه، افت وزن
  • فرشته حسینی *، محمدباقر حبیبی نجفی، عبدالرسول ارومیه ای، مسعود یاورمنش، مهدی نصیری محلاتی صفحات 183-193
    ییکی از روش های موثر در کاهش آلودگی های زیست محیطی ناشی از تجمع مواد پلاستیکی، تولید و کاربرد فیلم های زیست تخریب پذیر در بسته بندی محصولات غذایی است. در این پژوهش، فیلم های کامپوزیت زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته شامل نشاسته-کندر، نشاسته-زئین و نشاسته- پلی وینیل الکل ساخته شده و ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و رنگی آن ها در مقایسه با فیلم نشاسته خالص مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد کاربرد کندر، زئین و PVA سبب کاهش معنی دار میزان حلالیت در آب فیلم نشاسته می شود به طوری که حلالیت کامپوزیت نشاسته-زئین 8/32 %، نشاسته-کندر 8/35 % و نشاسته- PVA5/47 % در مقایسه با فیلم نشاسته خالص (2/78 %) تعیین شد. اضافه شدن PVA در فرمولاسیون نشاسته، سبب افزایش معنی دار مقاومت به کشش (TS) در کامپوزیت گردید. همچنین درصد ازدیاد طول (E) نمونه های فیلم کامپوزیت نسبت به فیلم نشاسته خالص افزایش داشت که این افزایش در فیلم نشاسته-PVA به طور معنی دار بالاتر از سایر نمونه ها بود. فیلم نشاسته-PVA کمترین ارزش های رنگی (*b, *a, *L) و تفاوت رنگ سنجی کل (ΔE) را به خود اختصاص داد و شفاف تر از سایر نمونه ها بود. مجموع نتایج این پژوهش حاکی از آن است که برای غلبه بر دو محدودیت مهم شامل خواص مکانیکی ضعیف و حلالیت بالا در آب، زئین و PVA پیشنهاد مناسبی برای ترکیب با نشاسته و تولید کامپوزیت می باشند.
    کلیدواژگان: زئین، اکستروژن، زیست تخریب پذیر، پلی وینیل الکل
  • راحله نژاد رزمجوی اخگر صفحات 195-202
    رسیدن پنیر فرایندی کند و تدریجی بوده و در نتیجه پرهزینه و گران می باشد. افزایش درجه حرارت نگهداری به منظور تسریع دوره رسیدن موثرترین و ارزانترین روش برای کوتاه کردن دوره رسیدن و کاهش هزینه های تولید می باشد. با وجود این رشد میکروارگانیسم های مضر نیز با افزایش درجه حرارت تسریع می گردد. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزایش دما به منظور تسریع رسیدن، بر روی تغییرات جمعیت میکربی بیماریزا در طول 120 روز رسیدن پنیر لیقوان بود. نمونه های پنیر آزمایشی دوره رسیدن را در 4 دمای C°9،C ° 13، C°15 وC°19 سپری کردند و از نظر شمارش کلی باکتری، کلیفرم، کپک و مخمرها، وجود اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس در طول رسیدن مورد آنالیز قرار گرفتند. اثر دما بر شمارش کلی و کلیفرم در همه روزهای آزمایش معنی دار (05/0P<) بود و پنیرهای رسیده در دمای C‏ °19 به طور معنی داری (05/0P<) دارای شمارش میکربی بالاتری بودند. اشرشیاکلی در روزهای 30، 60 و 90 دوره رسیدن، در تیمار C°19 و در سایر تیمارها در روزهای 30 و 60 مثبت بود. استافیلوکوکوس اورئوس در همه تیمارها منفی بود. از نظر شمارش کپک و مخمرها اختلاف معنی داری (05/0P<) بین تیمارها مشاهده نگردید. در همه تیمارها با گذشت دوره رسیدن، شمارش میکربی روند کاهشی داشت. بر اساس نتایج این مطالعه افزایش دما جهت تسریع رسیدن باید با احتیاط و در نظر گرفتن استانداردهای بهداشتی صورت گیرد. حداکثر دما جهت تسریع در رسیدن، نباید ازC °15 تجاوز کند.
    کلیدواژگان: پنیر لیقوان، جمعیت میکربی بیماریزا، درجه حرارت، دوره رسیدن
  • لیلا روفه گری نژاد *، مهدیه مهدوی پور، سامان مهدوی صفحات 203-215
    با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (2، 3 و 4 درصد) و دو نوع سویه پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل های برازش شده جهت پیشگویی متغیر های پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگی های حسی، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (05/0>p) ، در حالی که بر قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بی تاثیر بود (05/0
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، پنیر، غذای فراسودمند، فراپالایش، نمک
  • ساجد امجدی، آیناز علیزاده، لیلا روفه گری نژاد * صفحات 217-226
    افزایش تقاضای مصرف کنندگان به محصولات غذایی که با حداقل تغییرات در خصوصیات تغذیه ای و حسی، فرآوری شده-اند، زمینه را برای بررسی روش های نوین فرآوری مواد غذایی فراهم کرده است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته قابل تیتر، pH، بریکس، درجه ی قهوه ای شدن و کدورت) ، پارامترهای رنگی و بار میکروبی (تعداد میکروارگانیسم کل، کپک و مخمر) آب پرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت (تحت شدت امواج 37 و 80 کیلو هرتز به مدت 5، 10 و 15 دقیقه) می باشد. نتایج حاصل حاکی از آن بود که فرآوری با امواج فراصوت هیچ تاثیر معنی داری بر روی میزان اسیدیته، pH و مواد جامد محلول نمونه های آب پرتقال نداشته است (05/0 < P). اختلاف درجه ی قهوه ای شدن و میزان کدورت بین نمونه های آب پرتقال معنی دار بوده (05/0 > P) و امواج فراصوت باعث کاهش این دو پارامتر در نمونه-های آب پرتقال گردید. بررسی پارامترهای رنگی نمونه های آب پرتقال نیز نشان داد، که کاهش فرکانس امواج فراصوت و افزایش مدت زمان فرآوری باعث افزایش روشنایی (L*) و کاهش قرمزی (a*) نمونه ها شده است. همچنین فرآوری با امواج فراصوت به طور معنی داری باعث کاهش آلودگی میکروبی آب پرتقال گردید (05/0 > P). با توجه به این نتایج می-توان گفت که کابرد امواج فراصوت در فرآوری آب میوه علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور موثری باعث حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نیز می گردد.
    کلیدواژگان: آب پرتقال، امواج فراصوت، قابلیت نگهداری، قهوه ای شدن، کاویتاسیون
  • لیلا روفه گری نژاد ، وحیده ترابی تبریزی* صفحات 227-236
    در این پژوهش، تاثیر استفاده از شیرین کننده های سنتزی سوکرالوز و زایلیتول در تولید مربای کم کالری آلبالو مورد مطالعه قرار گرفت. میزان جایگزینی شکر25 و 50 درصد در نظر گرفته شد و 6 تیمار مختلف با استفاده از هر یک از شیرین کننده-ها به صورت مستقل یا ترکیبی تهیه شد. ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی در اولین روز تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری در قالب طرح آماری فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که به رغم موثر بودن استفاده از سوکرالوز در کاهش کالری، اما ویژگی های بافتی و حسی در مرباهای تهیه شده با این شیرین کننده افت کرد. استفاده از سوکرالوز به تنهایی منجر به کاهش قوام و افزایش معنی دار فعالیت آبی نسبت به نمونه شاهد شده و شدت بروز این تغییرات نامطلوب با افزایش میزان جایگزینی (صفر تا 50 درصد) بیشتر شد و استفاده ترکیبی از سوکرالوز و زایلیتول به طور محسوس اثرات نامناسب سوکرالوز را کاهش داد. pH تحت تاثیر نوع و میزان شیرین کننده استفاده شده قرار نداشت. تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی پارامترهای مورد بررسی در نمونه های تهیه شده با سوکرالوز در مقایسه با مرباهای حاوی زایلیتول بیشتر بوده به طوری که کاهش قوام در طول مدت نگهداری در این نمونه ها مشاهده شد. در مجموع نمونه های تولید شده با میزان جایگزینی 25 درصد مطلوبیت بیشتری نسبت به جایگزینی 50 درصد داشتند و نمونه های تهیه شده با 75 درصد شکر، 5/12 درصد سوکرالوز و 5/12 درصد زایلیتول و نیز 75 درصد شکر، 25 درصد زایلیتول و بدون سوکرالوز مطلوب ترین نمونه ها از نظر مشابهت با نمونه شاهد انتخاب شدند.
    کلیدواژگان: زایلیتول، سوکرالوز، مدت زمان نگهداری، مربای کم کالری
  • امید امیدی *، داود قنبریان، مجتبی نادری بلداجی صفحات 237-250
    دراین پژوهش، تغییرات بافت سیب زمینی در طول انبارداری با استفاده از روش تصویربرداری پسپراکنش نور لیزر توسط مدل های فیزیکی و ریاضی و باتوجه به نتایج آزمون های مخرب مکانیکی ارزیابی شد. همچنین، با استفاده از ویژگی های حاصل از تصاویر سعی بر توسعه مدل هایی برای پیش بینی خواص مکانیکی سیب زمینی شد. از 594 سیب زمینی تصویربرداری پس پراکنش نور لیزر صورت گرفت. از این تصاویر پروفایل پس پراکنش هر نمونه به دست آمد. سپس، نمونه های استوانه ای شکل استخراج شده از سیب زمینی ها مورد آزمون فشاری تک محوری قرار گرفتند. پروفایل های پس پراکنش از تصاویر، با برازش مدل گاوسی درجه اول بر داده های حاصل از تصویر نهایی و همچنین محاسبه فرکانس تکرار شدت های مختلف در تصاویر، پارامترهایی مرتبط با جذب و پراکنش نور بازگشتی از درون بافت غده ها در سه طول موج 650، 780 و nm 980 در شش دوره انبارداری سرد به دست آمد. نتایج آزمون مکانیکی و همچنین تغییرات پارامترهای تخمین زده شده از برازش مدل گاوسی و فرکانس های شدت حاصل از تصاویر و مقایسه و بررسی رفتار آن ها در طول شش ماه انبارداری، بیانگر اثر تغییرات ساختار مکانیکی بر خواص نوری نمونه ها بود. درنهایت، 5 مدل برای پیش بینی مدول الاستیسیته مماسی، مدول الاستیسیته سکانتی، چقرمگی و حداکثر نیروی شکست با کمک سیستم استنتاجی عصبی فازی، به ترتیب با دقت های 827/0، 815/0، 808/0، 847/0، و 811/0 حاصل شد. نتایج و اطلاعات حاصل در این پژوهش اساسا برای درک اثر جذب و پراکنش نور متاثر از تغییرات ناشی از انبارداری و به منظور طراحی حس گرهای پربازده و سامانه های تعیین کیفیت برای ارزیابی کیفیت مکانیکی غیرمخرب در غدد سیب زمینی مفید خواهد بود.
    کلیدواژگان: تصویربرداری پس پراکنش لیزری، غیر مخرب، مدل گاوسی، خواص مکانیکی
  • پروین بقری، فخری شهیدی*، ناصر صداقت صفحات 251-265
    هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در سه سطح (غلظت صفر، 5 و 10 درصد وزنی -حجمی) و نوع بسته بندی شامل بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی اکسید کربن و 80 درصد نیتروژن) و هوای معمولی (21 درصد اکسیژن، 03/0 درصد دی اکسید کربن و 78 درصد نیتروژن) بر روی ماندگاری نارنگی در تناوب های زمانی صفر، 20، 40 و 60 روز طی نگهداری در 4 درجه سانتی گراد بوده است. در این مطالعه میزان سفتی بافت، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته، درصد کاهش وزن، تغییرات غلظت اکسیژن و دی اکسید کربن در فضای بسته بندی، اسید آسکوربیک و ویژگی های حسی میوه نارنگی تحت تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده میوه های پوشش داده شده با 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بیش ترین سفتی بافت، اسیدآسکوربیک و اسیدیته را داشتند. هم چنین کم ترین مقدار pH (74/3) ، مواد جامد محلول (15/12) و درصد کاهش وزن (12/5) مربوط به این نمونه ها بود. بسته حاوی نمونه پوشش یافته با 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر، بیش ترین میزان اکسیژن و کم ترین مقدار دی اکسید کربن را نشان داد. هم چنین ویژگی های حسی این نمونه ها از نظر پنلیست ها امتیاز بالاتری را کسب کردند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح شده و پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر سبب بهبود کیفیت نارنگی ذخیره شده می شود.
    کلیدواژگان: نارنگی، پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، ویژگی های کیفی
  • کاظم علیرضالو *، جواد حصاری، محمد هادی اسکندری، ولی زاده هادی، محمد سیروس آذر صفحات 267-280
    در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره های برگ های چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm 200) ، کیتوزان (5/0%) و اپسیلون پلی لیزین (2/0%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های سوسیس فرانکفورتر در 9 تیمار حاوی ppm 500 عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایش های میکروبی و حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار 7 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (05/0>P) دارای کمترین شمارش باکتری های کل (LogCFU/g 4/4) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای 2 (حاوی عصاره ترکیبی) و 4 (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار 6 (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای 1 (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و 3 (حاوی نایسین) باکتری های کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونه های سوسیس فراسودمند باکتری های بیماری زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپک ها و مخمرها به طور معنی داری (05/0>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای 8 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و 9 (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار 9 (حاوی ppm 200 نایسین، 5/0 % کیتوزان و 2/0 % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: سوسیس فرانکفورتر، فراسودمند، عصاره های گیاهی، ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی
  • رسول نیکنام، علی ایاسه *، بابک قنبرزاده صفحات 281-298
    در این مطالعه خصوصیات رئولوژیکی امولسیون های حاوی صمغ دانه بارهنگ استخراج شده با پیش تیمار فراصوت با مقادیر متفاوت (3/0، 5/0 و 1% وزنی – حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی پایا در سه گروه اصلی شامل داده های سرعت برشی – تنش برشی، ویسکوزیته ظاهری – سرعت برشی و تنش برشی – زمان بررسی شد. در میان مدل های مورد استفاده جهت برازش داده های تنش برشی – سرعت برشی، مدل هرشل بالکلی، داده های ویسکوزیته ظاهری – سرعت برشی، مدل کارائی و برای داده های تنش برشی – زمان، مدل تئو - بوگر با توجه به مقادیر R2 و RMSE انتخاب گردید. نتایج آزمون های رئولوژی دینامیک شامل آزمون کرنش و فرکانس متغیر نشان داد که تمامی امولسیون ها رفتار جامد گون (الاستیک) از خود نشان دادند. از رابطه کوکس – مرز برای بررسی ارتباط بین ویسکوزیته کمپلکس (η*) به عنوان تابعی از فرکانس زاویه ای و ویسکوزیته ظاهری (ηa) به عنوان تابعی از سرعت برشی استفاده گردید. که نتایج حاصل نشان داد که در همه امولسیون ها، مقادیر ویسکوزیته کمپلکس بیشتر از ویسکوزیته ظاهری بود و در نتیجه این نمونه ها از این قانون پیروی نکردند.
    کلیدواژگان: صمغ دانه بارهنگ، استخراج با پیش تیمار فراصوت، امولسیون، خواص رئولوژیکی پایا، خواص رئولوژیکی دینامیک
  • حنان لشکری ، محمد جواد وریدی *، محمد هادی اسکندری، مهدی وریدی صفحات 299-314
    پنیر فتا به روش بدون آب گیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونه ها در 5 سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی 15 روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. داده ها با نرم افزار SPSSآنالیز و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه گشتند. نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنی دار (0001/0>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگی ها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنی دار (05/0>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخص های بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگ سنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر می شود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی20% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: آب انار، پنیر فتا، پروتئین آب پنیر، پروتئین شیر، ویژگی های فیزیکی- شیمیایی
  • الهام مریخی اردبیلی، محمد محسن زاده * صفحات 315-328
    لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتری پاتوژن با منشا غذایی و عامل ایجاد بیماری لیستریوزیس است. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی متیل سلولز حاوی اسانس زنیان (Carum copticum L.) و عصاره زردچوبه (Curcuma longa L.) بر کنترل رشد لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال انجام گردید. برای این منظور، نمونه های گوشت مرغ با غلظت های 3/0، 45/0 و65/0% اسانس زنیان و غلظت های 25/0 و 5/0%، عصاره زردچوبه درگروه های مختلف پوشش داده شدند. درگروه کنترل بجای محلول پوشش از آب مقطر استریل استفاده گردید. عمل پوشش دهی به صورت غوطه وری انجام گرفت. سپس کلیه نمونه ها در یخچال نگهداری شده و در روزهای صفر، 4 و 8 از بابت لیستریا مونوسیتوژنز مورد شمارش قرار گرفتند. در مطالعه حاضر، حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) اسانس زنیان معادل 064/0% تعیین شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که بین تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز شمارش شده در نمونه های دارای پوشش نسبت به نمونه های فاقد پوشش تفاوت معنی داری وجود دارد (p<0. 001). آنالیز آماری داده ها نشان داد در تمام گروه ها میانگین لگاریتم تعداد باکتری از روز 1 تا 8 روند کاهشی را نشان دادند. درمجموع با توجه به نتایج بدست آمده، می توان نتیجه گیری کرد که از پوشش خوراکی متیل سلولز حاوی اسانس زنیان و عصاره زردچوبه می توان به منظور کنترل رشد لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت مرغ استفاده کرد.
    کلیدواژگان: لیستریا مونوسیتوژنز، عصاره زردچوبه، اسانس زنیان، متیل سلولز، خاصیت مهار کنندگی
  • کوثر بلیش میاحی، مهناز هاشمی روان *، محمدرضا اسحاقی صفحات 327-336
    نان غذای اصلی مردم دنیاست ، پروبیوتیک ها میکروارگانیسم زنده ای هستند. که اگر به تعداد کافی مصرف گردد، موجب بروز اثرات سلامت بخش در میزبان می شوند. غنی سازی پروبیوتیکی نان موجب افزایش سلامت در جامعه می شود. نان سین بیوتیک با افزودن خمیر به سوسپانسیون میکروبی، سویه های درون پوشانی شده باکتری پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس با نسبت 25% و 75% و تراکم cfu/gr108) و 4% پری بیوتیک اینولین (در تیمارهای دارای اینولین) اضافه گردید. فرآیند تخمیر به مدت 80 دقیقه در دمای C 25 انجام گردید. نان باگت در دمای C 4 نگهداری وآزمون های میکروبی و شیمیایی چون پروتئین، اسیدیته، چربی، خاکستر، رطوبت، pH، فیبر خام، عدد فالینگ، عدد زلنی، زنده مانی باکتری پروبیوتیک، تاثیرات حضور و عدم حضور اینولین بر راندمان زنده مانی سویه ها پس از تخمیر، در طی7،3،1 روز انجام شد. تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و رویهGLM (مدلهای خطی عمودی) بر 6 تیمار با 3 تکرار انجام شد. در طی تخمیر جمعیت پروبیوتیک تیمارها (cfu/gr108 باکتری در هر5گرم) به دلیل مصرف قند احیاکننده و مواد مغذی افزایش معنی داری داشت (05/0<p). پس از اعمال حرارت، درصد زنده مانی کاهش معنی داری داشت (05/0>p). pH افزایش معنی داری داشت (05/0<p). چربی، رطوبت واسیدیته در طی نگهداری کاهش معنی داری داشت (05/0>p). ارزیابی حسی تغییر معنی داری نداشت. نتایج نشان داد ، تیمار1C1B1 Aبا (%25 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و75% بیفیدوباکتریوم انیمالیس و 4% اینولین) و تراکمcfu/gr 107با بیشترین میزان زنده مانی سویه ها و تاثیر مثبت اینولین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: نان سین بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم انیمالیس، اینولین
  • رقیه اشرفی* ، نلما آقازاده، نغمه فعال همدانی صفحات 329-336
    امروزه امنیت غذایی درکنار حفظ محیط زیست از موضوعات مهم جهان میباشد. بخش عمدهای از مواد غذایی از طریق کشاورزی تامین شده و تحت تاثیر آلودگی های محیط زیست قرار می گیرد. آلودگی برنجهای موجود در بازار به فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم موجب بروز اثرات سمی و تاثیر سوء بر سلامت انسان می-گردد. از این رو این مطالعه با هدف تعیین مقدار سرب و کادمیوم در برنج های ایرانی و وارداتی مورد استفاده در بازار استان آذربایجان غربی صورت گرفت. بدین منظور60 نمونه از برنجهای پرمصرف ایرانی و وارداتی از نقاط مختلف شهر ارومیه تهیه گردید و مقدار سرب و کادمیوم توسط روش اسپکتروفتومتری جذب اتمی کوره گرافیتی تعیین گردید. داده های حاصل با استفاده از نرم افزار Minitab 16 و آزمون T-test تکی برای مقایسه غلظت فلزات سنگین در برنج با حد استاندارد مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که غلظت متوسط سرب در برنج های ایرانی و وارداتی به ترتیب ppb 93/62 و ppb 43/106 و غلظت متوسط کادمیوم در برنج های ایرانی و وارداتی ppb 28/20 وppb 19/ 27 بوده است. استاندارد ملی ایران به شماره 12968 میزان مجاز برای سرب و کادمیوم در برنج را به ترتیب 15/0 و 06/0 میلی گرم بر کیلوگرم (ppm) تعیین نموده است. در این تحقیق مقدار این دو فلز سنگین کمتر از میزان تعیین شده در استاندارد مشاهده گردید.
    کلیدواژگان: برنج، سرب، کادمیوم، اسپکترومتری جذب اتمی
  • ندا محافظ ، مهدی قره خانی* صفحات 347-358
    در این پژوهش، به بررسی اثر استفاده از شیره خرما (30، 60 و 100 درصد شکر) و شیرین کننده استویا (1/0، 2/0 و 6/0 درصد آرد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتایج آزمایش های فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، با افزایش میزان جایگزینی شیره خرما در نمونه های کیک رطوبت به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت (05/0p<). این روند در نمونه های حاوی استویا عکس بود. افزایش درصد شیره خرما باعث افزایش و افزودن استویا باعث کاهش معنی دار قندهای احیاءکننده کیک ها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0p<) ولی درصد های مختلف استویا تاثیر معنی دار بر میزان قندهای ساده نداشت (05/0p>). میزان اسیدیته نمونه ها نیز با افزایش شیره خرما و همچنین استویا افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که افزودن غلظت های مختلف استویا بر حجم کیک ها تاثیر معنی دار نداشت (05/0p>). افزایش میزان شیره خرما و استویا در نمونه های کیک به ترتیب باعث کاهش و افزایش فاکتور رنگی L* گردید. در مورد آنالیز حسی در بین 7 تیمار، کیک های حاوی 30 و 60 درصد شیره خرما و 2/0 درصد استویا دارای بیشترین مقبولیت و پذیرش از طرف ارزیاب ها بودند (05/0p<) و کمترین امتیازات نیز به نمونه حاوی 100 درصد شیره خرما و 6/0 درصد استویا داده شد.
    کلیدواژگان: بدون گلوتن، برنج، کیک، شیره خرما، استویا
  • هدی ملکی تبریزی ، مهران اعلمی *، یحیی مقصودلو، امان محمد ضیایی فر صفحات 359-366
    بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می شود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می باشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگی های بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به فرمولاسیون، به دلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنی دار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن به صورت معنی دار سبب بهبود پارامتر های فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنی دار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را به همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامتر ها را به صورت معنی دار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به عنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیون های حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
    کلیدواژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن
  • عبدالحسین آقابابایی ، ندا مفتون آزاد *، امیرحسین الهامی راد، فوژان بدیعی صفحات 367-377
    به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در این پژوهش ابتدا دانه های تازه برداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت (16، 18 و 20 %) ، دمای نگهداری (30، 40 و °C 50) و زمان نگهداری بذور گندم (2، 5 و 8 روز) قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و آزمون های لازم بر روی آن ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری شاخص های پروتئین، فالینگ نامبر و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم کاهش می یابد. افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب، پروتئین، خاکستر و فالینگ نامبر و افزایش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت 16 %، زمان و دمای نگهداری به ترتیب 87/2 روز و دمای °C30 بود.
    کلیدواژگان: آرد گندم، رساندن تسریع شده، زمان و دمای نگهداری، عدد فالینگ، گلوتن مرطوب
  • عارف نوروزی، ماندانا بی مکر*، علی گنجلو صفحات 379-386
    در مطالعه حاضر اثر حلال های مختلف بر راندمان استخراج و فعالیت ضد اکسایشی عصاره گیاه زولنگ مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج ترکیبات ضد اکسایشی از روش سوکسله استفاده شد. برای استخراج از حلال های متانول، اتانول و هگزان و سه سطح زمانی 2 ،4 و 6 ساعت استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که بیشترین راندمان استخراج مربوط به عصاره استحصال شده با حلال اتانول در مدت زمان 6 ساعت (26±12/52 درصد) و کمترین راندمان استخراج مربوط حلال هگزان و مدت زمان 2 ساعت (21±72/6 درصد) بود. فعالیت ضد اکسایشی به دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) اندازه گیری شد. بالاترین میزان فعالیت ضد اکسایشی اندازه گیری شده به روش دی فنیل پیکریل هیدرازیل مربوط به عصاره به دست آمده توسط حلال های متانول با مدت زمان 6 ساعت (19±21/29 درصد) و اتانول با مدت زمان 6 ساعت (25±27/28 درصد) بود که اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0p>) و کمترین مقدار مربوط به عصاره به دست آمدهبا حلال هگزان و مدت زمان2 ساعت (16±9/5 درصد) بود. در روش هیدروژن پراکسید نیز بیشترین و کمترین فعالیت ضد اکسایشی به ترتیب مربوط به حلال اتانول با مدت زمان 6 ساعت (22±15/14 درصد) و حلال هگزان با زمان 2 ساعت (2/0±8/0 درصد) بود. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت عصاره اتانولی با زمان 6 ساعت نسبت به سایر عصاره ها راندمان استخراج و فعالیت ضد اکسایشی بالاتری داشت.
    کلیدواژگان: زولنگ، ضد اکسایش طبیعی، سوکسله، دی فنیل پیکریل هیدرازیل، هیدروژن پراکسید
  • سید رضا ابوطالبی کهنه شهری، صابر امیری *، مینو ایلخانی پور صفحات 387-398
    هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون) ، در غلظت های مختلف آب نمک (5 درصد، 5/2 درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (30،1و60 روز) بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل pH، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن60 روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن pH پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05) ، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (p<0. 05) ، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05). درصد نمک نمونه ها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت (p<0. 05). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05) ، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05) ، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (LAFTI-L26 DSL) را دارد.
    کلیدواژگان: لاکتو باسیلوس کازئیLAFTI-L26، پنیر قرمز هلندی، زنده مانی
  • شیوا خالدزاده، محمد امین حجازی* ، رضا معصومی جهاندیزی صفحات 399-407
    باکتری های اسید لاکتیک (LAB) به طور گسترده در صنعت غذا به عنوان کشت های آغازگر برای فرآیند های تخمیری، به کار می روند. باکتریوسین، یکی از مهمترین مواد بازدارنده طبیعی است که توسط سویه های مختلفی از جمله ل. پلانتاروم، به عنوان شناخته شده ترین عضو خانواده LAB، تولید می شود. در این تحقیق، برخی خصوصیات باکتریوسین های تولید شده توسط دو سویه ل. پلانتاروم بررسی شدند. ابتدا، دو سویه ل. پلانتارومBL1 و ل. پلانتارومEL3 بومی آذربایجان شرقی از کلکسیون میکروبی پژوهشکده کشاورزی شمالغرب و غرب کشور انتخاب، و خاصیت ضد باکتریایی و طیف مهاری باکتریوسین های تولید شده توسط آن ها، تعیین شد. سپس حساسیت باکتریوسین های تولید شده به دو آنزیم پروتئازی و نیز پایداری حرارتی آن ها در دماهای مختلف تعیین شد. وزن مولکولی باکتریوسین ها، با تکنیک SDS-PAGE تخمین زده شد. طبق نتایج به دست آمده مشخص شد که باکتریوسین های تولیدی هر دو سویه علیه تمام پاتوژن های به کار رفته در پژوهش فعال بودند و همچنین بعد از اعمال تیمارهای دمایی مختلف همچنان فعالیت ضد باکتریایی خود را حفظ کردند. همچنین مشاهده شد که باکتریوسین های تولید شده به آنزیم پروتئیناز K حساس بودند اما در مقابل آلفا کیموتریپسین قادر به تخریب کامل باکتریوسین های تولید شده نبود. باکتریوسین های تولید شده توسط هر دو سویه ل. پلانتاروم مورد مطالعه، وزن مولکولی کمتر از10 کیلودالتون داشته و در محدوده تعیین شده باکتریوسین های گروه IIb قرار گرفتند.
    کلیدواژگان: باکتری های اسید لاکتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، باکتریوسین
  • مرضیه حسنی، شاهرخ قرنجیک ، حمیدرضا صمدلویی صفحات 409-419
    اسیدآلفالینولنیک یکی از اجزای تشکیل دهنده اسیدهای چرب امگا3 می باشد که برای حفظ سلامت بدن انسان ضروری بوده ولی در داخل بدن انسان ساخته نمی شوند. هدف از این پژوهش همسانه سازی ژن دلتا15دسچوراز به منظور افزایش تولید اسیدآلفالینولنیک در گیاهان دانه روغنی می باشد. بدین منظور، پس از استخراج RNA و سنتز cDNA از مخمر پیکیا پاستوریس سویه GS115، این ژن توسط پرایمرهای اختصاصی حاوی توالی کوزاک تکثیر، و جهت توالی یابی در وکتورPTZ57R/T همسانه سازی شد. قطعه نوترکیب پس از تایید توالی از وکتور TA جدا و به pBluescript KS (+) حاوی پروموتر ناپین الحاق شد. سپس سازه ژنی طراحی شده جهت انتقال به گیاه، در ناقل دوگانه pBI121 همسانه سازی و به آگروباکتریوم تومیفاسینس سویه LBA4404، منتقل شد. خصوصیات بیوانفورماتیکی ژن مورد بررسی توسط ابزارهایی مانندTopPred TMHMM, ، ProtParam وSOPMA بررسی گردید. نتایج واکنش PCR و تکثیر قطعه ای به طول bp1246 صحت همسانه سازی این ژن را تایید کرد. همچنین تکثیر قطعه ای به طول bp 1210 توسط پرایمرهای داخلی پروموتر ناپین و ژن دلتا 15دسچوراز، و نیز ایجاد قطعه bp 2145 در هضم آنزیمی، تاییدی بر الحاق صحیح این ژن در امتداد پروموتر ناپین بود. نتایج توالی یابی نوکلئوتیدی نشان داد که توالی کد کننده این آنزیم مشتمل بر 1246 نوکلئوتید و کد کننده 415 اسید آمینه می باشد. آنالیز توالی آمینواسیدی وجود دو دومین و 5 هلیکس تراغشایی را تایید کرد. همچنین پیش بینی خواص پروتئینی، بررسی سیگنال پپتیدها و ساختار دوم، ثابت کرد که این آنزیم جزء آنزیم های پایدار و غشایی می باشد.
    کلیدواژگان: ژن کلونینگ، آلفالینولنیک اسید، دلتا15 دسچوراز، پیکیا پاستوریس
  • سیده معصومه هاشمی نیا *، منیژه جمشیدی، یحیی استادی صفحات 421-428
    عسل یک ماده طبیعی شیرین بوده که توسط زنبورهای عسل و از شهد گل ها تولید می شود. این ماده ترکیبی پیچیده از کربوهیدارت ها (فروکتوز و گلوکز) است و ترکیبات دیگری نظیر فنل ها، اسیدهای آلی، آمینواسیدها، پروتئین ها، مواد معدنی، ویتامین ها و لیپیدها نیز در آن وجود دارد. آفت کش های ارگانوفسفره از جمله دیازینون به علت تاثیر بر طیف وسیعی از آفات و هم چنین ارزان قیمت بودن، بیشتر از سایر آفت کش ها مورد استفاده قرار می گیرند. قابل توجه این که دیازینون در رده 2 طبقه بندی سازمان بهداشت جهانی قرار داشته و جزء آفت کش های نسبتا خطرناک محسوب می گردد. در این راستا در تحقیق حاضر میزان باقیمانده سم دیازینون در عسل های تولید شده در منطقه دماوند و با هدف تامین سلامت مصرف کنندگان داخلی و ایجاد زمینه کنترل کیفی این محصول مورد اندازه گیری قرار گرفت. نمونه های عسل مورد استفاده در این پژوهش از مناطق شش گانه آئیینه ورزان، آرو، هویر، مشا، دریاچه تار و دماوند و در ماه های خرداد و شهریور تهیه گردیدند. و در ادامه عمل جداسازی و تشخیص سم توسط دستگاه HPLC انجام پذیرفت. طبق نتایج، در تمام محل های نمونه برداری، باقیمانده سم مشاهده شد به گونه ای که در بعضی از مناطق میزان باقیمانده سم از حداکثر مجاز بیشتر بود. همچنین باقیمانده سم در خرداد ماه، در تمام نمونه ها بیشتر از نمونه های برداشت شده در ماه شهریور بود. در همین راستا بیشترین مقدار باقیمانده سم در ماه خرداد و در منطقه آیینه ورزان (ppm03919/0) و کمترین مقدار آن در ماه شهریور و در منطقه هویر با مقدار (ppm01714/0) اندازه گیری شد.
    کلیدواژگان: باقیمانده سم عسل دیازینون دماوند
  • وحید حکیم زاده* ، نسیم جلالی تاج الدین، حسن رشیدی صفحات 429-438
    استفاده بی رویه از محصولات پرچرب باعث افزایش روزافزون چاقی و به تبع آن بیماری هایی مانند فشار خون، تصلب شرایین و سکته قلبی شده است. در همین راستا در این تحقیق به تولید کنسروهای خورش قیمه با جایگزین های چربی پرداخته شد. تیمارها شامل 1 نمونه پرچرب با 6 درصد چربی و 4 نمونه کم چرب با 3 درصد چربی بود که 3 درصد دیگر آن با ژلاتین، گوار و مونوگلیسیرید با درصدهای مختلف جایگزین شده بود. یکی از نمونه های کم چرب نیز بدون جایگزین چربی تولید شد. نمونه های کنسرو خورش قیمه تحت آزمون های شیمیایی (نمک طعام، چربی، pH، پراکسید) ، حسی (مزه، رنگ، بو، ظاهر) و فیزیکی (سفتی گوشت، سفتی لپه و سفتی سیب زمینی) قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مقدار نمک طعام، اندیس پراکسید و pH تیمارهای مختلف فاقد اختلاف معنی دار آماری بود. در مورد چربی اختلاف آماری معنی داری (05/0 ≤ p) بین نمونه پرچرب و نمونه های کم چرب وجود داشت. افزودن جایگزین های چربی باعث بهبود معنی دار امتیاز مزه نمونه های کم چرب شد. بهترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه پرچرب بود و استفاده از جایگزین چربی نتوانست این کمبود را جبران نماید. کاهش چربی باعث کاهش سفتی گوشت گردید و از این نظر نمونه های کم چرب اختلاف آماری معنی داری با نمونه پرچرب داشتند. سفتی لپه و سفتی سیب زمینی در نمونه های مختلف نیز فاقد اختلاف آماری معنی دار بودند.
    کلیدواژگان: ژلاتین، سختی، قیمه، گوار، مونوگلیسیرید
  • سید مهدی اجاق *، علیرضا عالیشاهی، محسن کاظمی، حجت میرصادقی صفحات 439-450
    باتوجه به اثرات نامطلوب ترکیب های شیمیایی بر سلامتی مصرف کننده و با هدف جایگزینی آنها با ترکیب های طبیعی، در این مطالعه جهت بررسی مقایسه ای آنها تیماربندی بدین شکل انجام گرفت: شاهد (تخم بدون نمک) ، 1A (تخم نمک سود با 5/2 درصد نمک خالص) ، 2A (تخم نمک سود با 5/2 درصد نمک خالص حاوی 7/0درصد اسیدبوریک و بوراکس) و 3A (تخم نمک سود با 5/2 درصد نمک خالص حاوی 5/1 درصد ترکیب عصاره سیر و لیمو) انجام شد. تغییرات فاکتورهای مرتبط با آنالیز ترکیب تقریبی و ترکیب اسیدهای چرب تخم ماهی قزل آلای رنگین‏کمان طی نگهداری در یخچال در روزهای (صفر، 30 و 60) بررسی گردید. نتایج نشان داد که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع طی مدت نگهداری بین تیمار شاهد و 1A اختلاف معنی داری داشت (05/0p≤) اما در تیمار 2A و 3A تغییرات معنی‏داری وجود نداشت (05/0p>). فاکتورهای مرتبط با آنالیز ترکیب تقریبی مثل پروتئین و چربی نیز در تیمار شاهد و 1A با گذشت زمان تغییرات معنی‏داری نشان دادند بطوریکه پروتئین در تیمار شاهد از 51/21 % در روز صفر به 53/17 % در روز 60 تنزل پیدا کرد و همچنین چربی نیز از 12/14% به 16/11% در روزهای ذکر شده رسید.
    کلیدواژگان: عصاره، ترکیب اسید چرب، آنالیز ترکیب تقریبی، تخم قزل آلای رنگین کمان
  • شیرین یاقوت کار، الناز میلانی *، غلامعلی گلی موحد صفحات 451-465
    نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیه ای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آب پنیر مهم ترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی می باشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر (4-12 درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (11-16 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند. ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند. نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوب ترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی 10/11% و میزان کنسانتره پروتئین آب پنیر 83/8% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: 70/1%، میزان انبساط شوندگی: 49/6%، دانسیته ی توده: (g cm-3) 07/0، میزان تخلخل: 9/0%و میزان سختی اسنک حجیم: N61/1 به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب (g/g) 63/ 2، (g/g) 50/49 و (g/g) 53/3 بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: 03/57، شاخص قرمزی: 50/7 و شاخص زردی اسنک حجیم: 68/21 بودند. مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه به خوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به عنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، می تواند نامزد مناسبی در برنامه غنی سازی میان وعده غذاییبه ویژه غذای کودک باشد.
    کلیدواژگان: میان وعده حجیم، پختاکستروژن، کنسانتره پروتئین آبپنیر، بافت
  • عصمت خوری* ، وحید حکیم زاده، مرضیه خوری صفحات 467-473
    آفلاتوکسین ها ترکیباتی سمی هستند که در مقابل فرایندهای حرارتی از خود مقاومت نشان می دهند و غالبا در شیر و فرآورده های شیری یافت می شود، از اینرو بررسی آفلاتوکسین در شیر، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف این پژوهش، بررسی غلظت آفلاتوکسین در شیرهای بسته بندی شده به روش ELIZA و مقایسه آن ها با مقدار قابل قبول توسط اتحادیه اروپا و اداره استاندارد ایران است. در این تحقیق 80 نمونه شیر بسته بندی شده از کارخانجات مختلف شهرهای گناباد و مشهد مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از گرفتن چربی توسط سانتریفوژ، لایه زیرین از نظر غلظت آفلاتوکسین به کمک دستگاه الایزا در طول موج 450 نانومتر مورد آزمایش قرار گرفت. میانگین نمونه های شیر کارخانجات شهر مشهد 015/0±040/0، 007/0±021/0، 003/0±022/0 و 008/0±050/0 و نمونه های شیر ارسالی از کارخانجات شهر گناباد 019/0±024/0، 021/0±027/0 و 029/0±031/0 بود. میزان آفلاتوکسین بالاتر از مقدار قابل قبول در بین نمونه های مورد آزمایش حدود 13 درصد بود و در این بین فقط یک نمونه بالاتر از 08/0 ppb حاوی آفلاتوکسین مشاهده شد. نتایج نشان داد که میانگین غلظت آفلاتوکسین در نمونه های مورد آزمایش کمتر از حد قابل قبول در اتحادیه اروپا و موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بود. همچنین محاسبات آماری نشان داد که تفاوت معنی داری بین نمونه های شیر دو شهر از نظر غلظت آفلاتوکسین وجود ندارد.
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین M1، شیر، روش الایزا
|
  • Farahmandfar R *, Asnaashari M Pages 1-14
    The performance of antioxidants depends on different factors, including chemical structure, interaction with oxidative environment, hydrophobicity and thermal conditions of the oil, and due to behavioral complexities, their results are unpredictable in oil systems. Therefore, gallic acid and syringic acid antioxidant activity were evaluated by DPPH assay, its oxidative stability by Rancimat and fatty acids profile of sunflower oil using GC-MS. In oven test, sunflower oil without antioxidants was monitored in presence of four levels of syringic acid and gallic acid (200, 400, 800 and 1600 ppm) at 110 and 120 °C. Sampling was carried out at continuous time intervals and the induction period of hydroperoxides, conjugated dienes and trienes formation was determined. The results showed the fatty acid structure of sunflower oil consisted mainly of unsaturated fatty acids (especially linoleic acid, C18:2 ω3) and saturation ones (especially palmitic acid, C16:0), respectively. The results of oxidative parameters showed that both antioxidants increased the stability of sunflower oil compared to the control sample, and the antioxidant activity of gallic acid was significantly higher in both temperatures than syringic acid and synthetic antioxidant, BHT. Also, with increasing temperature, the stabilization factor (F) and antioxidant activity (A) of gallic acid in the most treatments had significantly lower reduction than that of syringic acid, which is due to the higher carry-through property of gallic acid. In general, gallic acid and syringic acid have high potential for enhancing the oxidative stability of edible oils and can be used as a substitute for synthetic antioxidants.
    Keywords: Gallic acid, Syringic acid, Kinetic oxidative parameters, Sunflower oil, Antioxidant activity
  • Hesami Sh *, Davati N Pages 15-27
    A total of 58 bacteria fromthree fermented vegetables samples were isolated. These isolates were identified as 64% Lactobacillus, 5% Pediococcus, 4.5% Leuconostoc and 26.5% unclassified bacteria based on phenotypic characterizations using morphological and biochemical tests. This identification was completed by culture-independent molecular method based on next-generation sequencing of 16S ribosomal RNA gene amplicons. The V3 and V4 regions of 16S rRNA gene were amplified and sequenced using IlluminaMiSeq platform. These data were analyzed employingBaseSpace software andGreengenes database. The analysis revealed 77.12% Lactobacillus, 7.51% Pediococcus, 5.61% Leuconostoc, 1.20% Acinetobacter, 1.00% Enterobacter, 0.35% Erwinia, 0.35% Dickeyaas the predominant genera and 2.79% unclassified bacteria. At species level, 19.32% Lactobacillus brevis, 15.71% Lactobacillus japonicus, 13.25% Lactobacillus pentosus, 10.26% Lactobacillus senmaizukei, 4.6% Lactobacillus plantarum, 2.65% Leuconostocmesenteroides and 2.32% Lactobacillus acidifarinaeand 17.26% unclassified bacteria were identified. The same identification resultswereobtainedby both phenotypic andNext- generation sequencing assays at genus level.In this study, application of next generation sequencing in identification of whole microbial community of this fermented product revealed that lactic acid bacteria include Lactobacillus, Pediococcusand Leuconostoc as dominant flora, were involved in fermentation process. Non-lactic acid bacteria such as Acinetobacter,Enterobacter,Erwinia and Dickeyageneramayplay important role in fermented pickled vegetable with tomato juice ripening. Moreover, probiotic bacteria such as Lactobacillus plantarum,Lactobacilluspentosus,Leuconostocmesenteroides and Lactobacillus breviswere identified in this fermented product.
    Keywords: Next-Generation Sequencing, Pickled vegetable, Tomato juice, Fermentation
  • Dehghannya J *, Abedpour L Pages 29-42
    Deep-fatfryingisone of theprocessing methods of potato which is chosen to produce a favorable flavor, taste, color and texture in processed foodstuffs. The aim of this study was to investigate moisture loss kinetics in fried potato strips and modeling moisture transfer in the samples by applying ultrasound pretreatment at two frequencies of 20 and 40 kHz as well as osmotic dehydration pretreatment using 2 and 4% salt solution concentration. Inthisstudy, theFick’s law was used as one of the moisturetransfermodels and the obtained effective moisture diffusion coefficientvalueswere between 1.945×10-8 and 7.178×10-8 m2/s,with an averagecorrelation coefficient of0.948. Both the pretreatmentsusedeffectivelyincreasedthe effective moisturediffusion coefficientduringfrying of potato strips. In addition to the Fick’s model, 6 empiricalmodelswere also usedto modelmoisturetransfer. Also, use of theArrheniusequationto determine theinfluence of temperature ontheeffectivemoisture diffusion coefficient showed thatrising temperatureleads toan increase inthe coefficient during thefryingprocess.
    Keywords: Frying, Mass Transfer, Moisture loss, Process time, Effective moisturediffusion coefficient
  • Hatefizade R, Goli M *, Khosravi E Pages 43-55
    Honey is a sweet and natural food that is produced by honeybees using flower nectars. Many studies have reported the powerful Antioxidant properties of honey. Therefore, it is essential to identify the constitutive ingredients and characteristics of various honeys. This report investigated some selected components, physicochemical properties of eight types of honeys according to the plant species’nectars fed by honeybees (i.e. fennel, eucalyptus, ziziphus, garden thyme, dill, alfalfa, coriander and gossypium) from different regions of Iran. The moisture, acidity, pH, colorimetric and viscosity indices of honeys were analyzed. The total phenolic content and anti-oxidant activity were analyzed by Folin–Ciocalteu and DPPH methods, respectively. The analysis revealed that the eucalyptus honey had the lowest humidity and highest viscosity index among all samples, consequently, had the highest shelf life. The ziziphus and alfalfa honeys showed the highest (85/95) and lowest (48/71) anti-oxidant activities, respectively. The dill honey had the highest phenolic content, and alfalfa honey had the lowest phenolic content. The colorimetric index showed that the dill honey was the darker and Gossypium madethe lighter honey. The high correlation coefficient between the phenolic content and antioxidant activity suggested that they could be the main effector molecules for anti-oxidative effects of the honey. There was a correlation between the honey’ color and its antioxidative effect that might be used as a visual guide for none-professional consumers who seek for honeys with higher anti-oxidative power.
    Keywords: Phenolic Compounds, Honey, Anti-Oxidant Activity, Color
  • Mozaffarpour Nuri A, Nateghi L *, Meimandipour A Pages 57-69
    In the last two decades’ desire to consume low-fat or fat-free dairy products, due to adverse effects on human health from the consumption of excess fat, has dramatically increased. Therefore, the use of Transglutaminase enzymes to improve the texture of low-fat yogurt is desirable. In order to better survival and growth of probiotic bacteria in yogurt, prebiotic compounds such as beta-glucan can be used. Therefore, the overall aim of this study was to investigation the effect of transglutaminase enzyme and beta-glucan on survival of Lactobacillus acidophilus and physicochemical, microbiological and sensory properties of the probiotic low-fat yogurt.For this purpose, different percentage of transglutaminase enzyme (0.01,0.014,0.018) and beta-glucan (0.005,0.01,0.01) in a single form and combined according to a completely randomized design were added to low-fat yogurt containing lactobacillus acidophilus microorganisms.Produced samples from the point of view pH value,titratable acidity, syneresis, probiotic bacteria count and organoleptic properties within 21 days of storage in 4 °C, were evaluated.According to the results, the type of sample (transglutaminase and beta-glucan) and storage timeevery week for 21 dayshad a significant effect on pH and acidity of the yogurt(p≥0.05).Increasing the concentration of beta-glucan and the transglutaminase enzyme, significantly increasedviability ofLactobacillus acidophilus in low-fat yogurt(p≥0.05).By increasing the concentration of the transglutaminase enzyme, syneresis of tested yogurts significantly decreased and by increasingthe concentration of beta-glucan, syneresis significantly increased. The yogurt samples containing the highest percentage of transglutaminase enzyme (0.018),had the best viability of probiotic and sensory properties from the point of view of evaluators. Also in mentioned samples the survival rate of probiotic bacteria was higher than other samples and consequently were selected as superior treatments.
    Keywords: Beta-glucan, Transglutaminase, Lactobacillus acidophilus, Probiotic yogurt
  • Bodbodak S *, Farmani B, Hesari J, Peighambardoust S H , Mahkam M Pages 71-78
    The aim of the study was to design a new absorbent for the removal of aflatoxin M1 as one of the contaminant and unhealthy factors in the milk. For this purpose, aflatoxin M1 adsorbent was coated on stainless steel plates using thermal co-polymerization method. Adsorption efficiency of designed adsorbent was evaluated in aqueous solution and raw bovine milk sample containing 500 ng / kg Aflatoxin M1 (10 times higher than maximum permitted level of aflatoxin M1 in bovine milk) using high performance liquid chromatography. The results showed that aflatoxin M1 absorption capacity in model solution and milk samples was respectively 93.32 and 90.31%, respectively. Also, the effect of the adsorption treatment on the chemical and physical properties of milk showed that the treatment had no significant effect on the nutritional and qualitative characteristics of raw milk (p <0.05).
    Keywords: Aflatoxin M1, bovine milk, Adsorption, Molecularly imprinting polymer
  • Jaldani SH, Nasehi B *, Barzegar H, Sepahvand N Pages 79-86
    Flat breads are the most consumed bread in Iran. Barbari is one of them, it is a traditional flat leavened Iranian bread and one of the most popular breads consumed in Iran and some other countries in the Middle East. The aim of this study was to evaluate the effect of substitution of wheat flour by whole quinoa flour (0-15% substitution) and xanthan gum (0-1.5%) on quality properties of Barbari. Quinoa is pseudo cereals that because of the valuable features such as lysine and fiber is concerned. The results showed that adding this ingredient decreased homogeneity and increased contrast and entropy. The increase firmness and reduce springiness in the context of breads along with increasing enrichment was observed during storage. However, samples containing 9.1% quinoa flour and 1.25% of xanthan gum in addition to having the best quality.
    Keywords: Functional, Hydrocolloids, Image processing
  • Jooyandeh H *, Kouravand F Pages 87-99
    This study was carried out to evaluate the effect of SaturejahortensisL. essential oil on the physicochemical,textural and sensory properties and viability of the starter cultureof set yoghurt during storage time (1, 11 and 21 days). Set yoghurt samples containing different concentrations of essential oil (0, 125, 250, 500 μg L-1) were prepared according to common yoghurt manufacturing method. The results indicated that there was no significant difference in viability of starter culture among samples contained various concentration of SaturejahortensisL.essential oil and control (P< 0.05). The yoghurt samples containing essential oil showed the lower acidity and higher pH values as compared to the control. By increasing the amount of essential oil, syneresis of samples decreased significantly (P< 0.05). There were significant differences (P ≤ 0.05) in the total acceptability of treated samples as compared with the control. The total acceptability of yogurt samples containing essential oil decreased with an increase in the essential oil concentration. Hardness and consistency significantly increased in all the yoghurt samples during the storage time. Furthermore, except the first day of storage, as the essential oil concentration in yoghurts increased, hardness and consistency significantly increased. As a conclusion, it was found that the yoghurt containing with SaturejahortensisL. essential oil (250 μg L-1) can be used to improve physicochemical and sensory properties of yoghurt and it does not affect the viability of the yoghurt starter culture.
    Keywords: SaturejahortensisL. essential oil, Textural properties, Syneresis, Starter culture
  • Arjmandian A, Ariaii P *, Moetamed Zadegan A Pages 101-112
    In this paper, three different concentration (2%, 4%, and 6% ) of the zahedi date brand were used in producing the formulated processed cheese. texture analysis (hardness, adhesiveness , the module of resilience and fracturability) and sensory evalution (taste, Hardness, color, and total acceptability) of the formulated processed cheese investigated at during storage period(0,20,40,60 day). the texture analysis results revealed that hardness and module of resilience decreased with the increasing storage time, while adhesiveness and fracturability increased in all of samples,and the module of resilience was not just affected by the date concentrate concentraion. In general, sample containing 6% of date concentrate indicated higher significant of hardness than other samples(87.67 in 60th storage) (P<0.05). sensory evalution results, showed that sample with 4% date concentrate displayed better taste and Hardness among the all samples, and other sample with 2% date concentrate had the highest quality of color in all treatments in during storage time. In addition, processed cheese contain 4% date concentrate,,allocate higher point total acceptability than other samples.
    Keywords: Formulated processed cheese, Date concentrate, Texture analysis , Sensory evalution
  • Shariat Manesh M, Sharifi A * Pages 113-122
    Carbohydrate-based fat substitutes used in confectionary products like cake. In this study, different percentages of Aloe Vera gel powder (5.7, 11.25, and 13.125%) were used as fat substitute functionaldiet cake.Some physicochemical properties (moisture, pH, hardness, weight loss, volume and calories), sensory (flavor, color, texture, overall acceptance) and microbial characteristics (total count of mold and yeast) of cake were studied. The results of the tests showed that the moisture content of the manufactured cakes increased and the hardness, weight loss, pH and calorie values were significantly decreased compared to the control sample (P<0.05). The growth of mold and yeast in the treatments containing Aloe Vera gel powder (5.7 and 11.25%) was significantly lower than the control sample.use of Aloe Vera gel powder resulted in a significant reduction in cake volume compared to the control sample (P<0.05). The results of sensory evaluation indicated that adding aloe vera gel powder caused a significant reduction in the color of the samples compared to the control sample and the texture characteristics improved from the point of view of the evaluators compared to the control sample (p <0.05).Overall, the results showed that by adding a 7.5% aloe vera gel powder as an alternative, the amount of fat used in the cake formulation could be reduced without causing a fundamental change in the product characteristics.
    Keywords: Diet cake, Aloe vera, Low fat, Texture analyzer
  • Ashrafi Yoorghanlou R *, Rofehgari Nejad L, Farzi J Pages 123-132
    With the upward consumption of oil fried foods in the world especially between children, by consideration of adverse effect of high fat diet on public health, numerous studies have focused on the reduction of fat content in these popular products. The aim of this study was to investigate the effects of water blanching and immersion on calcium chloride (5.0%) and zedo gum coating (1 and 2%) on the quality and amount of oil absorption during the potato slices frying. The results showed that these treatments had a significant impact on improving these parameters. Blanching, immersion in calcium chloride and coating with 2% zedo gum showed the best results as, 47% decrease in oil absorption and an 80% decreasing in slices shrinkage and 41.3% increase in efficiency compared to the control sample was observed. A significant increase on the L* factor in coated and blanched potatoes has been seen compared to the control sample.The best results for the b* has been shown in the treatments with zedo gum coating and immersed in calcium chloride. Furthermore, the sensory characteristics of fried potatoes were significantly improved by applying blanching and calcium chloride treatments and gum coating.
    Keywords: Blanching, Calcium chloride, Frying, Potato, Zedo gum
  • Dalvand Sh, Mojgani N *, Saremnezhad S Pages 133-143
    In this study the antimicrobial potential of Lactobacillus plantarum strains isolated from goat,s milk was evaluated. Sixty seven goat,s milk samples were collected from Tehran and Karaj and screened for the presence of lactic acid bacteria (LAB). Among the isolated LAB, 18 strains were identified as Lactobacillus plantarum by their carbohydrate fermentation pattern and 16S rRNA sequencing. Antimicrobial activity of the isolatedLactobacillus plantarum strains against a number of pathogens including Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes and Escherichia coli was evaluated by agar spot and well diffusion method. Results indicated 10 of theLactobasillusplantarum strains to possess inhibitory activity towards the tested pathogens, while 6 of these strains were shown to have wide spectrum of inhibitory activity and were able to inhibit the growth of the entire tested gram positive and gram negative pathogens. The antibacterial activity demonstrated by these 6 strains was further analyzed by subjecting their supernatant fluid to various physico-chemical treatments. The supernatant fluid of these strains retained their antagonistic action even after neutralization, while only 2 strains (LP4 and LP14) retained their antimicrobial activity after treatment with 1 mg/ml catalase. The supernatant fluids of the respected isolates LP4 was resistant to enzyme Lysozyme and lipase, while proteolytic enzymes like pepsin, trypsin and proteinase K completely destroyed its antibacterial potential. The isolates were resistant to their own antagonistic action. The bacteriocin like substance produced by LP4 was pH and heat resistant as it resisted wide pH range of 3-8 and autoclave temperatures of 121ºC for 15 min. This substance after 4 weeks storage at -20 0C still retained its antimicrobial activity and after treating by concentration of 7 percent NaCl, it was still active.
    Keywords: Lacticacid bacteria, goat, s milk, Lactobacillus plantarum, Antimicrobial activity, Bacteriocin like substance
  • Zomorodi SH * Pages 145-155
    In this study, the drying kinetics and physical properties of tomato slices dried using refractance window were compared with microwave, hot air and sun drying methods. According to the results obtained, the drying rate of tomato slices was the highest in the microwave and subsequently in refractance window in comparison with hot air and sun drying methods. In the drying curves of both microwave and refractance window methods no constant period of drying was observed. The lowest and highest rate of shrinkage belonged to the samples dried by refractance window and hot air methods, respectively. The highest and the lowest rehydration ratio were observed in the samples dried in refractance window and hot air method, respectively. The indexes of L*, b* and a* were significantly higher for the samples dried by refractance window and lower in the samples dried using hot air method. The results of sensory evaluation showed that the samples dried using refractance window gained the highest score for color and the samples dried by microwave method gained the lowest color score. However, the drying period of slices dried by microwave was much shorter than that of the refractance window, but the color properties score of samples dried by microwave was significantly lower than of the samples dried by refractance window. Therefore, it can be concluded that the refractance window method can be used as an alternative to hot air and microwave methods.
    Keywords: Sun drying, Refractance window, Microwave, Hot-air drying, Tomato
  • Shirkhan F, Akbari, adergani B *, Salami M Pages 157-167
    Malt is a natural juice barley product with high nutritional value and many uses in the food and pharmaceutical industries. Since Malta and its products are used as raw materials or as a final product, it is necessary to pay attention to its nature and adulteration. The aim of this study was to determine the adulteration of malt in malt samples using the using maltotriose index with chromatography and of refractive index detection. Thirteen samples of malt including powder, malt extract and malt extract powder from the supply level in Tehran city were randomly collected and analyzed. The dissolution of the sample with an ultrasound apparatus and the isolation and identification of carbohydrates in the chromatographic system and determination of malteotheosis by the refractive index detector was performed. The results show that the average concentrations of maltotriose in powder malt 0.34 ± 0.04, the malt extract 0.30± 0.05 and malt extract powder 0.30 ± 0.02 grams per liter. The results of the statistical test showed that there was no significant difference between the mean of the measured glucose in the three groups (p <0.05). The nature of malt in the samples analyzed by standard solution peak retention times and maltotriose match with the corresponding peak in each of the samples was successful. The results show that using high performance liquid chromatography system to detect refractive index can be analyzed in a time of 3/404 minutes maltotriose by identifying and measuring the nature and originality of fermented malt realized.
    Keywords: Malt Powder, Malt Extract, Malt Extract Powder, Maltotriose, High Performance Liquid Chromatography
  • Mostafavi FS, Kadkhodaee R Pages 169-181
    Iran, with more than two hundred thousand tons of sweet cherry production in a year, is one the three top producers of this commodity in the world. Although the cherry produced in Iran is of high quality, but a large amount of this product is wasted due to its high perishability and sensitivity. Therefore, the aim of the present research was to increase the shelf life of the sweet cherry (cv. Siah Mashhad) with the aid of the coating method. In this regard an edible coating based on locust bean gum was used to coat sweet cherries and the properties of the coated samples including their weight loss, acidity, pH, soluble solid, maturity index, firmness and color changes were monitored during 30 days at 4℃ and 15% relative humidity. Also the results were compared to those of the non-coated samples. According to the results during the storage period, the samples acidity and pH did not change significantly, but the weight loss, soluble solid and the maturity index of the cherries increased and their firmness decreased significantly (p<0.05). Color measurements showed that the L and a color parameters of the cherries and their stems decreased significantly during the storage period. A comparison between the coated and the non-coated samples showed that the coating used in this study significantly decreased the rate of changes in weight loss, soluble solid, maturity index, firmness and color. Therefore, the coating used in this study could be recognized as an effective material for increasing the shelf life of sweet cherry.
    Keywords: Sweet Cherry (cv. Siah Mashhad), Coating, Gum, Fruit, Weight Loss
  • Hosseini F, Bagherhabibi Najafi M, Oromiehie A, Yavarmanesh M , NassiriMahallati M Pages 183-193
    One of the most effective methods to reduce environmental pollutions caused by the accumulation of plastic materials is production andapplication of biodegradable films for food packaging. In this research, biodegradable composite films based on starch including starch-Olibanum, starch-Zein and starch-PVA were produced and all their physical, mechanical and color properties compared to starch film as control. According to the results, incorporating Olibanum, Zein and PVA into starch reduced solubility of the films in water, so that thesolubility of starch-Olibanum, starch-Zein and starch-PVA composite were determined as 35.8%, 32.8% and 47.5%, respectively in compare with 78.2% for starch film. Addition PVA to starch films caused significant increase in tensile strength (TS) of composite film. The elongation (% E) of composites film was significantly increased in compare to starch film, and starch-PVA samples showed higher elongation than others.The lowest L *, a*, b* and ΔE were seen in starch-PVA film, so it was the most transparent films among all composite. These results suggest that to overcome two major limitations of starch films include poor mechanical properties and high water solubility, Zein and PVA are suitable options to blend with starch and produce composite films.
    Keywords: Zein, Extrusion, Biodegradable, Polyvinyl Alcohol, WVP
  • Nezhad Razmjoui Akhgar R * Pages 195-202
    Cheese ripening is a slow and gradual process and therefore it is costly and expensive. Enhancingripening temperature is the most efficient and cheapest method to shorten ripening period and reducemanufacturing expenses. However, the growth of harmful microorganisms is accelerated with increasing temperature. The aim of this research was to investigate the effect of enhancing temperature in order to accelerate ripening on pathogenic microbial population changes during 120-day ripening period of Lighvan cheese. The experimental cheese samples were stored at 4 temperatures including 9°C, 13°C, 15°C and 19°C during ripening period and analysed for enumeration of total bacteria, coliforms, yeasts and molds and presence of Staphylococcus aureus and E.coli. Microbial population increased in cheese samples with increasing ripening temperatures. Temperature effect was significant (P<0.05) on total and coliform counts in all sampling days and the cheeses stored at temperature of 19°C had significantly higher bacterial counts (P<0.05). Presenceof E. coli was confirmed in samples ripened at 19°C on days 30, 60 and 90 and in other temperatures on days 30 and 60. In all samples Staphylococcus aureus was negative. No significant difference was observed between treatments in mold and yeast count. In all treatments, bacterial count had decreasing trend during ripening. On the basis of results of this research, enhancing temperature to accelerate ripening should be done cautiously while considering sanitary standards. Maximum temperature for accelerated ripening should not be exceeded of 15°C.
    Keywords: Lighvan cheese, Pathogenic microbial population, Temperature, Ripening period
  • Mahdavipour M, Roufegarinejad L*, Alizadeh A Pages 203-215
    Reducing of salt content in cheese production is an important challenge for the dairy industry. Based on consumer demand for functional and healthy food, in this study, the feasibility of salt reduction in ultrafiltered white probiotic cheese was studied.For this purpose, white probiotic cheese was prepared with different levels of salt (2, 3 and 4%) with two probiotic strains (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumlactis) using response surface methodology and central composite design, and evaluated during 60 days storage time. Fitted models showed a high correlation coefficient to predictselected response variables including chemical and sensory characteristics, survival of probiotic bacteria and textural propertiesin UF-cheese. ANOVA results showed that change in salt concentration had a significant effect on physicochemical characteristics, texture parameters and overall acceptance (P<0.05), while the survival of probiotic bacteria was unaffected.According to the obtained results, by increasing the salt concentration in cheese the syneresis and dry matter, as well as the hardness of the samples increased, while the acidity and cohesiveness were decreased.Viability of probiotic bacteria was affected by storage time, so that the number of Lactobacillus acidophilus in low salt probiotic cheese and atthe end of storage period was more than Bifidobacteriumlactis.Lowering the salt content of probiotic cheese led to a lower sensory acceptability.Optimum conditionsto producelow salt probiotic cheese throughBifidobacteriumlactisand Lactobacillus acidophiluswereobtained 2.61% salt ( 18 days storage) and 2.49% salt (60 days storage), respectively.
    Keywords: Cheese, Functional Food, Probiotics, Salt, Ultrafiltration
  • Amjadi S, Alizadeh A, Roufegarinejad L * Pages 217-226
    Strong interest of consumers in acquiring minimally processed foods that conserve the different micronutrients has raised the need to study the effect of food processing methods on quality attributes. The aim of thisstudy was to determine the effect ultrasound treatment (for 5, 10, 15 min at 37 and 80 kHz frequency) on physicochemical properties (titratable acidity, pH, oBrix, browning index, opacity), color attributes and microbial load (total microbial population, yeast and mold, and coliforms) of orange juice. Results showed non-significant changes for titratable acidity, °Brix, and pH in sonicated samples compared to control (p>0.05). The difference between browning and opacity indexes of the sonicated samples and heating treatment sample was significant (p<0.05) and the sonication caused to decrease thebrowning and opacity indexes of orange juices. The color parameters investigation of orange juice samples showed that the decreasing of frequency sonication and increasing the time of treatment leads to increase the lightness (L*), and decrease of the redness (a*) of orange juice samples. Significant reductions in the microbial load corresponding to sonication time were also recorded (p<0.05). Results of the present study indicate that sonication coupled with mild temperatures may be employed as a suitable technique for orange juice processing, and may be applied to improve its safety, sensorial and nutritional quality.
    Keywords: Browning degree, Cavitation, Orange juice, Shelf life, Sonication
  • Torabi Tabrizi V, Roufegarinejad L * Pages 227-236
    In the current research, the effect of sucralose and xylitol on the production of low calorie sour cherry jam was studied. Sugar replacement levels were 25% and 50%, and in this range, six different treatments were prepared using either sweetenerindependently or in combination. Evaluation and comparison of samples with control one including physicochemical and sensory properties that were produced on the first day and a factorial design werer performed after 30, 60 and 90 of storage time. The results showed that in spite of the effective use of sucralose in reducing calories, the consistency and sensory properties dropped in the jam prepared with these sweeteners. Compared to the control sample, the use of sucralose lead to reduce consistency and a significant increase in water activity (P <0.05) and the incidence of these undesirable changes increased with increasing replacement levels and the use of a combination of sucralose and xylitol reduced the effects of unsuccessful sucralose significantly. Among the parameters studied, pH was not affected by the type and amount of sweeteners. The effect of storage time on the parameters in samples prepared with sucralose was more than that of xylitol containing jams so that reduction of consistency changes were observed in these samples during storage time. Finally, samples produced with a replacement level of 25% were more favorable than the replacement of 50% and samples prepared with 75% sugar, 12.5% sucralose and 12.5% xylitol and 75% sugar, 25% xylitol and without sucralose were the most suitable samples in terms of similarity with the control sample.
    Keywords: Low calorie jam, Physicochemical properties, Sucralose, Xylitol
  • Omidi, Arjenaki O *, Ghanbarian D, Naderi, Boldaji M Pages 237-250
    In this research, changes in potato texture during storage were evaluated by laser light backscattering imaging method and using physical and mathematical models according to the results of mechanical destructive tests. Using the characteristics of the images, we tried to develop models for predicting the mechanical properties of potatoes. At first, the backscattering images were taken from 594 potatoes. Backscattering profiles were obtained for each sample. Then, cylindrical samples were extracted from potatoes and subjected to uniaxial compression test. By fitting the first order Gaussian model to the obtained data from the final image and calculating the frequency of repetition of different intensities in the images, the parameters related to the absorption and scattering of reflected light from the tissue of the tubers were obtained at three wavelengths of 650 nm, 780 nm and 980 nm and in six months of the cold storage. The behavior comparison of the mechanical test results and the changes in the Gaussian model fitting estimated parameters and the intensity frequencies during storage showed the effect of mechanical structure changes on the optical properties of the samples. Finally, five models with satisfactory results were obtained to predict the tangent modulus of elasticity (R=0.827, 0.815), secant modulus of elasticity (R=0.808), toughness (R=0.874) and maximum fracture force (R=0.811) with the fuzzy-neural inference system. The results in this study could mainly useful for understanding the effect of tissue changes during storage on light scattering and absorption. It can be useful to design high-performance sensors and quality determination systems for non-destructive mechanical properties evaluation of potato tubers.
    Keywords: Backscattering imaging, Non-destructive tests, Gaussian model, Mechanical properties
  • Boghori P, Shahidi F *, Sedaghat N Pages 251-265
    The purpose of this research was to study the effect of different concentrations of whey protein concentrate based coating (0, 5 and 10% w/v) and modified atmosphere packaging (5% oxygen, 15% carbon dioxide and 80% nitrogen) and atmospheric conditions (21% oxygen, 0/03% carbon dioxide and 78% nitrogen) on shelf life of Tangerine (Dancy) fruit at 0, 20, 40, and 60 days of storage at 4. In this study, firmness, total soluble solids (TSS), pH, acidity, weight loss, the concentration of oxygen and carbon dioxide changes in the packaging, ascorbic acid and the organoleptic characteristics of tangerine fruit under different treatments were investigated. The results showed that coated fruits with 10% whey protein concentrate and packed under modified atmosphere packaging had the highest tissue firmness, ascorbic acid and acidity. The lowest amount of pH (3.74), soluble solids (12.15) and weight loss percentage (5.12) related to these samples. The package containing sample coated with 10% whey protein concentrate showed the highest oxygen content and the lowest amount of carbon dioxide. Also the organoleptic characteristics of these samples had gained higher score by the panelists. The results of this study showed that using of modified atmosphere and whey protein concentrate coating improved the quality of stored tangerine.
    Keywords: Tangerine, Whey Protein Concentrate, Modified Atmosphere Packaging, Quality Properties
  • Alirezalu K *, Hesari J, Eskandari, MH, Valizadeh H, Sirousazar M, Nemati Z Pages 267-280
    At the present study, the effects of 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ε-polylysine to produce functional and nitrite free frankfurter type sausage incorporated with mixed green tea (GTE), stinging nettle (SNE) and olive leaves (OLE) extracts were investigated.Frankfurter type sausages containing 500 ppm mixed plant extracts were produced in 9 treatments (T1: 120 ppm sodium nitrite; T2: No antimicrobials; T3: 200 ppm nisin; T4: 0.5% chitosan; T5: 0.2% ɛ-polylysine; T6: 200 ppm nisin and 0.5% chitosan; T7: 200 ppm nisin and 0.2% ɛ-polylysine; T8: 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine; T9: 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine) and microbiological and sensory analyses were evaluated on 1, 15, 30, and 45 days during storage. At the end of the storage period, treatment 7 had significantly (P<0.05) the lowest total bacterial count (4.4 log CFU/g). Among different treatments of sausage, in T2 and T4 Cl. perfringens, in T6 S. aureus and in T1 and in T3 coliform were observed. E. coli and Salmonella were not detected in all sausage samples. Molds and yeasts count increased significantly (P<0.05) during storage, but in T8 and T9 were not detected.So that sensory results showed that T8 and T9 had a higher overall acceptability than other samples.Based on the results, T9 had the high microbiological quality, sensory properties andextended shelf-life, and can be introduce as a new strategy in meat industry and nitrite free meat products processing.
    Keywords: Frankfurter sausage, Functional, Plant extracts, Natural antimicrobials
  • Niknam R, Ayaseh A *, Ghanbarzadeh B Pages 281-298
    The rheological properties of emulsions containing ultrasound-assisted extracted Plantago major seed gum with different concentrations (0.3, 0.5 and 1% w/v) were discussed in this paper. The results of steady shear flow experiments were categorized in three main groups: Shear rate – shear stress (fitted well with Herschel - Bulkley model), apparent viscosity – shear rate (fitted well with Carraeu model) and shear stress – time relationships (fitted well with Tiu - Bugar model). Models were selected due to their R2 and RMSE values. The dynamic rheology experiment results including strain and frequency sweep demonstrated that all emulsions showed gel-like behavior which is resulted from more stable interactions and chains in the structure. Cox – Merz rule was applied to investigate the relationship between complex viscosity (η*) as a function of frequency and apparent viscosity (ηa) as a function of shear rate in which the results considered that in all samples the complex viscosity was higher than apparent viscosity. Therefore, the PMS gum based emulsions did not obey this rule.
    Keywords: Plantago major L. seed gum, Ultrasound-assisted extraction, Emulsion, Steady shear flow, Dynamic rheology
  • Lashkari H, Varidi M J *, Eskandari M H, Varidi M Pages 299-314
    Whey less Feta cheese was prepared using cream, milk protein concentrate, whey protein concentrate and fresh milk. The effects of various levels of pomegranate juice and storage time on its physicochemical and microbial properties were investigated. Samples were produced at five levels of pomegranate juice and analyzed at intervals of 15 days for two months. Data analysed with SPSS software and means were compared with duncan multiple range test. The results showed that pomegranate juice had very significant impact (P<0.0001) on physicochemical and microbial properties of cheese and storage time had significant impact (P<0. 05) on all properties except for ash and springiness. Pomegranate juice reduced the textural indexes of hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness and increased the adhesiveness index. During the storage time, hardness, cohesiveness and gumminess of cheese at first increased then decreased and chewiness and adhesiveness properties of the cheese respectively decreased and increased. The colorimetric test illustrated that pomegranate juice increased (a*) index and decreased (L*) and (b*) indexes. In other words, red pomegranate juice can increase redness and reduce brightness and yellowness of cheese. During of storage, the indexes (L*) and (b*) increased and (a*) reduced. In other words, redness of cheese was decreased and brightness and yellowness of it were increased. Samples were subjected to sensory evaluation and the sample containing 20% of pomegranate juice with the highest score in acceptance was selected as the best sample.
    Keywords: Feta cheese, Physicochemical properties, Pomegranate juice, Milk protein, Whey protein
  • Elham Merrikhi Ardebili , Mohammad Mohsenzadeh * Pages 315-328
    Listeria monocytogenes is a foodborne bacterial pathogen causing Listeriosis. The aim of this study was to evaluate the effect of methyl cellulose edible coatings containing Carum copticum L. essential oil and turmeric (Curcuma longa L.) extract to control the growth of L. monocytogenes inoculated in chicken portions storaged at 4°C. For this purpose, chicken meat samples were coated with different concentrations of 0.3, 0.45 and 0.65% of essential oil and concentrations of 0.25 and 0.5% of turmeric extract. In the control group, sterile distilled water was used instead of the solution. The samples were coated by dipping method. All specimens were then stored in the refrigerator and counted for L. monocytogenes on days 0, 4 and 8. In the present study, the minimum inhibitory concentration (MIC) of Carum copticum essential oil was 0.064%. The results of this study showed that there is a significant difference between L. monocytogenes population in coated and non-coated chicken samples (p<0.001). Statistical analysis showed that the mean log of the number of bacteria in all groups from day 1 to 8 showed a decreasing trend. In total, according to the results, it can be concluded that methyl cellulose coating containing Carum copticum EO with turmeric extract can be used to control the growth of L. monocytogenes in chicken meat.
    Keywords: Listeria monocytogenes, Turmeric extract (Curcum longa L.), Carum copticum essential oil, Methyl cellulose, Inhibitory effect
  • Belish Mayahi K *, Hashemiravan M, Eshaghi M.R Pages 327-336
    Bread is the main food of the world, probiotics are living microorganisms. Which, if used sufficiently, causes the health effects of the host. Probiotic enrichment of bread increases the health of the community. Synbiotic bread was added to the microbial suspension, supplemented strains of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis with a ratio of 25% and 75% and density of 108cfu / gr) and 4% of inulin perindicum (in inulin treatments). The fermentation process was carried out at 25°C for 80 minutes. Proteins such as protein, acidity, fat, ash, moisture, pH, crude fiber, Faling number, Zeleny number, probiotic bacterial viability, effects of presence and absence of inulin on time After fermentation during 7.31 days, microbial and chemical tests were performed at 4ºC. Data were analyzed using SPSS software and GLM (Vertical Linear Models), including 6 treatments with 3 replications. During fermentation, the probiotic population increased (108 cfu / gr bacteria per 5 g)increased significantly due to the use of reducing sugars and nutrients (p >0.05). After applying heat, , there was a significant viability decreased (p< 0.05), Significant increase was observed in pH (p >0.05), Fat, moisture and acidity were significantly decreased during storage(p <0.05). Significant changes were not observed in sensory evaluation. A1B1C1 treatment (25% Lactobacillus acidophilus and 75% bifidobacterium animalisand 4% inulin) and 107 cfu / gr treatment were selected as superior treatment.
    Keywords: Synbiotic Bread, Microencapsulation, Lactobacillusacidophilus, Bifidobacterium animalis , Inulin
  • AshrafiYoorghanlou R *, Aghazadeh N, Faal Hamadani N Pages 329-336
    Nowadays, besides environmental protection, food security is an important global issue. Due to the fact that much of the food is provided from farming which itself is affected by the environmental pollution. Contamination of rice on the market to heavy metals such as lead (Pb) and cadmium (Cd) causes toxic and harmful effects on human health. Therefore, this study was attempted to determine the amount of lead and cadmium in Iranian and imported rice in West Azerbaijan market. For this purpose, 60 samples of Iranian and imported high-consumption rice were prepared from different parts of Urmia city, and the amount of lead and cadmium was determined by graphite furnace atomic absorption spectrophotometric method. Data were analyzed by Minitab 16 software using one sample T-test for comparison of heavy metal concentration in rice samples and standard values. The results showed that the average concentration of lead in Iranian and imported rice samples was 62.93 and 106.43 ppb, respectively. Also the average concentration of cadmium in Iranian and imported rice samples was 20.28 and 27.19 ppb, respectively. The national standard of Iran (number 12968) has allowed the level of lead and cadmium in rice to be 0.15 and 0.06 mg / kg (ppm) respectively. In this study, the amount of these two heavy metals was less than Iranian national standard.
    Keywords: Atomic Absorption Spectrophotometer, Cadmium, Lead, Rice
  • Mohafez N, Gharekhani M * Pages 347-358
    In this research, the effects of using date syrup (30, 60 and 100% sugar) and stevia sweeteners (0.1, 0.2 and 0.6% flour) on the physicochemical and sensory properties of rice-based gluten free cakes were investigated. Regarding the results of physicochemical experiments on rice-based gluten free cake, the moisture content increased significantly with increasing the amount of date syrup replacement in cake samples (p<0.05). These changes in samples containing of stevia were reversed. Increasing of date syrup and stevia contents resulted in significant increase and decrease of reducing sugars of cakes compared to the control sample respectively, but different percentage of stevia did not have a significant effect on the amount of simple sugars (p>0.05). The acidity of samples also increased with the increasing of date syrup and stevia contents. On the other hand, it was found that adding different concentrations of stevia did not have a significant effect on the volume of cakes (p>0.05). Increasing the amount of date syrup and stevia in cake samples, decreased and increased the colour factor of L * respectively. For sensory analysis among 7 treatments, cakes containing 30 and 60% date syrup and 0.2% stevia had the most acceptability by the panellists (p<0.05) and the lowest scores were given to the samples containing 100% date syrup and 0.6% stevia.
    Keywords: Gluten free cake, Rice, Date syrup, Stevia
  • Maleki Tabrizi H, Aalami M *, Yahya Maghsuodlou, Aman Mohammad Ziaiifar Pages 359-366
    Celiac disease is a common autoimmune diseases caused by gluten protein.The only effective remediation is a gluten-free diet. So, production of gluten-free is one of priorities in food industry, for help to these individuals.In this study, te effect of malted millet flour (0, 10, 20 and 30 %) and xanthan gum (0,0.1 and 0.2%) on physical propertiesh of gluten free batter evaluated and to outrance,cakes of it, from viewpoint texture properties analysised. The results showed that addition of malt millet flour in formulation, because of high enzyme activity and the absence of gluten protein to To produced a weak batter that in whichincrease levels of malted millet flour, Leading to a significantly reduction in viscosity andincrease specific gravity of batter compared with the control sample. But xanthan gum with confined water and increasing the capacity to it, Significantly improved the physical parameters of batter. About textural properties observed that absence of gluten network, significantly reduction textural coherencess and resilience to be created and interaction whit xanthan gum significantly increased this parameters.According to the results, Sample containing 10% malted millet flour and0.2% xanthan gum was reported as an optimum combination in the formulation of gluten-free cake.
    Keywords: Malted millet flour, Xanthan gum, Celiac, Batter, Gluten-free cake
  • Abdolhossein Aghababaei , Neda Maftoonazad *, Amir Hossein Elhamirad , Fojan Badii Pages 367-377
    Wheat is harvested in a short period of time, but it takes several months to be processed and consumed. So wheat flour needs to be stored in suitable condition to retain its good quality for nutrition and industrial uses. On the other hand, exposure of wheat under improper conditions may deteriorate the quality resulting in high economic losses. In this study accelerated ageing of wheat grains was carried out by increasing moisture content (16, 18 and 20%) and keeping the samples in different temperatures (30, 40 and 50°C) for different periods (2, 5 and 8 days).Samples were then milled and physicochemical properties including moisture content, protein, ash, wet gluten, pH and falling number were determined. Response surface methodology with central composite design was applied to minimize total numbers of experimental runs and to determine the significance of the factors.Results showed that increasing storage temperature and time resulted in increasing protein, falling number and ash, while wet gluten, pH and moisture content decrease. By increasing moisture content, wet gluten, protein, ash and falling number decreased while moisture content and pH increased. Optimization using response surface methodology showed that the optimum condition for accelerated ageing of wheat grain contained 16% moisture content, storage temperature of 40.74°C for 2.57 days.
    Keywords: wheat flour, accelerated ageing, storage time, temperature, falling number, wet gluten
  • Norouzi A, Bimakr M*, Ali Ganjloo Pages 379-386
    In the present study, the effect of different solvents on extraction yield and antioxidant activity of Eryngium caucasicum Trautv. extract were investigated. Soxhlet method was used for extraction of antioxidant compounds. Extractions were performed using methanol, ethanol, and hexane at three different levels of extraction time including 2, 4, and 6 hours. The results showed that the highest extraction yield could be achieved using ethanol during 6 h of extraction time (52.00±0.26%), while the lowest value was obtained using hexane during 2 h of extraction time (6.72±0.21%). The antioxidant activity was measured using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and hydrogen peroxide (H2O2) assays. The highest value of antioxidant activity measured using DPPH assay was determined for the methanolic and ethanolic extracts using 6 h of extraction time (29.21±0.19%, 28.27±0.25%, respectively) with insignificant (p>0.05) difference. The lowest value of antioxidant activity was belonged for the extract obtained using hexane during 2 h of extraction time (5.90±0.16%). According to the results of H2O2 assay, the highest and the lowest antioxidant activity was determined for the extracts obtained using ethanol during 6 h of extraction time (14.15±0.22%) and hexane during 2 h of extraction time (0.8±0.2%), respectively. Finally, according to the results obtained it could be concluded that extract obtained using ethanol during 6 h of extraction time showed the highest values of extraction yield and antioxidant activity compared with the other extracts.
    Keywords: Eryngium caucasicum Trautv, Natural antioxidant, Soxhlet, 2-2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, Hydrogen peroxide
  • Reza Abotalebi Kohne Shahri , Mino Ilkhanipour , Saber Amiri * Pages 387-398
    The aim of this study was to investigate the survival of Lactobacillus casei LAFTI-L26 in Dutch red cheese. For this purpose, the effect of thermal treatments (pasteurization and non-pasteurization) in different concentrations of brine (0%, 2.5%, and 5%) and the ripening time (1,30 and 60 days) on lactobacillus casei survival and physicochemical properties of cheese including; pH, dry matter, fat percentage, salt percentage and acidity were studied. The results from the beginning of production to the end of the 60-day period showed that Increasing the pH of cheeses increased significantly (p<0.05). During non-pasteurization, the fat content of pasteurized cheeses increased significantly (p<0.05), and in pasteurized cheeses it was much more than pasteurized cheeses. Total microbial load increased significantly during storage (p<0.05). The acidity of the cheeses decreased significantly during storage (p<0.05), and with increasing the duration of salting water in pasteurized cheeses significantly increased (p<0.05). The salt percentage of samples was significantly reduced by applying the thermal process (p<0.05). By increasing the storage time, the number of Lactobacillus casei bacteria increased significantly in all samples (p<0.05), with increasing percentage of Lactobacillus casei salt in pasteurized cheese increased significantly (p <0.05), and pasteurization Increased the viability of Lactobacillus casei. In general, Dutch red cheese produced in Salmas has the ability to carry Lactobacillus casei (LAFTI-L26 DSL).
    Keywords: Lactobacillus casei LAFTI-L26, Dutch red cheese, survival
  • Khaledzade Sh, Hejazi M.A *, Masoomi Jahandizi R Pages 399-407
    In this study, some characters of produced bacteriocins by two isolates of L.plantarum were studied. At fiest, two native isolates of L.plantarum BL1 and L.plantarum EL3 were selected from microbial collection of ABRII, and then the antibacterial trait and inhibitory spectrum of produced bacteriocins were determined. Therefore, bacteriocidal or bacteriostatic activity of produced bacteriocins, and thermal stability of them in different tempretures were studied. Molecular weight of bacteriocins were estimated by SDS-PAGE technique. According to achieved results, produced bacteriocins by two isolates were active against all used pathogens and had wide inhibitory spectrum, and even after different thermal treatments they retain their antibacterial activity. Also, it was observed that both produced bacteriocins were sensitive to proteinase-K and destroyed completely. In contrast, alpha-chymotrypsin was not able to destroy bacteriocins properly. On the other hand, it was revealed that L.plantarum BL1 bacteriocin had bacteriocidal effect on Eschrichia coli (ATCC 1399), but bacteriostatic activity against Yerssinia entrocolitica (ATCC 35669) as indicator pathogens. L.plantarum EL3 bacteriocin showed bacteriostatic activity on both noted indicator pathogens. Produced bacteriocins by both studied L.plantarum strains, had molecular weight lower than 10 kDa ( 5 kDa < produced bacteriocins < 10 kDa) and taked place in specified range of class IIb bacteriocins.
    Keywords: Lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum, Bacteriocin, Partial purification, Antibacterial activities
  • asani M, Gharanjik Sh *, Samadloiy H Pages 409-419
    Alpha-linolenic acid is an omega-3 fatty that is essential for maintaining a healthy body but can't produce in the human body. The oils of some oilseeds, as well as some plants are the main sources of alpha-linolenic acid but the content of alpha-linolenic acid, in important oilseed plants like soybean and rapeseed are relatively low. The aim of this study was the cloning of Delta 15 Desaturase gene to increase alpha-linolenic acid production in the oilseed plants. For this purpose, after extracting total RNA and cDNA synthesisfrom Pichia pastoris GS115, the genewas amplified using gene-specific primers containing Kozak sequence and then cloned in PTZ57R / T vector and transformed into E.coli strain DH5α. After sequencing, the recombinant fragment was isolated from TA vector and was cloned into pBluescript KS(+) vector containing Napin promoter. The designed gene construct was cloned in pBI121 binary vector and then was transformed into Agrobacterium tumefaciens strain LBA4404. Bioinformatics characterization of the target gene was investigated by servers TopPred, TMHMM, ProtParam and SOPMA. The results of the colony PCR and amplification of the 1246 bp fragment, confirmed the accuracy of the gene cloning. The amplification of a 1210 bp fragment using an internal primer of napin promoter and Delta 15 desaturase, as well as the production of the 2145 bp fragment in enzymatic digestion confirmed the correct incorporation of the gene along with Napin promoter. Nucleotide sequencing results showed that the cloned CDS include 1246 nucleotides and translated to a protein with 415 amino acids. The amino acid sequence analysis confirmed the presence of two domains and five Transmembrane helices. Also, prediction of the protein's properties, signal peptides, and the second structure, proved that this enzyme is stable transmembrane enzymes.
    Keywords: Gene cloning, Alpha-linolenic acid, Delta 15 Desaturas, Pichia pastoris
  • Hasheminia S M *, Jamshidi M, Ostadi Y Pages 421-428
    Honey is a natural substance produced by honeybees and flower nectar. It has complex compoundssuch as carbohydrates (fructose and glucose), phenols, organic acids, amino acids, proteins, minerals, vitamins and lipids. Organophosphorus pesticides, asdiazinon, are used more than other pesticides due to their effect on a wide range of pests and also cheap price. It is noteworthy that diazinon is in category 2 in the classification of the World Health Organization and is considered as a relatively hazardous pesticide. In this regard, in the present study, the amount of residue of diazinon in honey produced in Damavand region was measured with the aim of providing the health of consumers and preparing the ground for qualitative control of this product. The honey samples used in this study were prepared from six areas of AyenehVarzan, Aro, Havir, Mosha, Tar Lake and Damavand in June and September. Then, the separation and detection of toxin were done by HPLC. According to the results, the residue of toxin was observed in all sampling areas so that in some areas the amount of residual was higher than the maximum residue level (MRL). Also, the residue in June in all samples was more than the samples harvested in September. In this regard, the highest amount of residue was measured in June in AyenehVarzan (0.03919 ppm) and its lowest amount was measured in September in Havir region with the amount of 0.1714 ppm.
    Keywords: Residue of toxin, Honey, Diazinon, Damavand
  • Jalali Tajoddin N, Hakimzadeh V *, Rashidi H Pages 429-438
    The consumption of full fat foodshas led to an increase in obesity and diseases such as heart attacks. Gheymeh Stew is also a fatty product and in this regard, the possibility of producing low-fat type was studied. The produced samples consisted of one high-fat sample with about 6% fat and four low fatty samples with about 3% fat. In order to reduce the defects caused by fat reduction, fat substitutes including gelatin (0.3 and 0.5%), guar (0.1%) and monoglyceride (0.1%) were used in different compositions. One of the low-fat samples was also produced without fat replacer. Samples of Gheymeh stew were subjected to chemical (salt, fat, pH, peroxide), sensory (taste, color, odor, appearance) and mechanical texture (meat and potato firmness) tests. The results showed that there was no statistically significant difference between sodium salt, peroxide value and pH of different treatments. On the other hand there was a significant difference in fat content (p ≤ 0.05) between high fat and low fat samples. Adding fat substitutes improved the taste scores of low-fat samples. The best color score was for the high-fat sample and the use of a fat substitute could not compensate for this deficiency. Fat reduction caused a decrease in the firmness of the meat and in this regard, low fat samples showed a significant difference (P ≤ 0.05) with high fatty samples. Application of fat replacers didn’t have any significant effect on Meat and potato hardness.
    Keywords: Fat replacer, Gelatin, Gheymeh stew, Low-Fat, Guar gum
  • Ojagh S.M *, Alishahi A, Kazemi M, Mirsadeghi H Pages 439-450
    because of adverse effects of chemical additives, In the present study, In order to comparative assessment the chemical and natural preservatives the treatments were made of as; salt free (control), A1, A2 and A3 (containing 2.5% salt in turn: without preservative, 0.7% boric acid and borax and 1.5% garlic and lemon extracts in combination) have been employed. Also, the proximate analysis factorsand Fatty acid compound of rainbow trout roe was assessed within 60 days (0, 30 and 60) in the refrigerated storage. The results showed: unsaturated fatty acids in the control and A1 change were significant difference (p≤0.05) but in A2 and A3 change were not significant difference (p>0.05).proximate analysis factors in the control group and A1 showed significant difference over time (p≤0.05). However, there was no significant difference in A2 and A3 during storage (p>0.05). Consequently, salting with low salt with concomitant of plant extract is a promising method to enhance qualitative attribute in the roe-based products.
    Keywords: Extract, Fatty acidcomposition, proximate analysis, Rainbow trout roe
  • Yaghot kar Sh, Milani E * Pages 451-465
    Strong demand for improvement of current expanded snacks with optimal functional and nutritional properties has a dramatic increased. It turns into controversial subject through researchers. This study was performed in order to optimize expanded snack containing high amount of protein. Whey protein concentrate (WPC) is the most commercialized in the nutrition market due to its high nutritional value when compared to other proteins sources. In this regard, the effect of formulation variables containing WPC (4-12%) and feed moisture (11-16%) on physicochemical and functional properties of expanded snack were evaluated andaftercoating with beet powder (5-15%) and corn oil (40-60%), corn snack products were evaluated in terms of sense. the characteristics of rigidity, porosity and texture, flavor, oral sensation and general acceptance were examined. Optimization results showed that the most desirable puffed product was determined at 11.10% feed moisture and 8.83% WPC. The final moisture content, expansion index, bulk density, porosity and hardness of expanded snack were observed 1.70%, 6.49%, 0/07 gcm-3, 0/9% and 1.61 N, respectively. Functional properties also including oil absorption, water solubility and water absorption indices were obtained 2.63 g/g, 49.50 g/g and 3.53 g/g, respectively. On the other hand, the lightness, redness and yellowness values of expanded snackwere 57.03, 7.50 and 21.68, respectively.15% beet powder and 40.1708% corn oil were also the most suitable for achieving a coating with best sensory characteristics. This project obviously demonstrated that WPC as a food by product could be a valuable candidate in fortification program of expanded snacks especially infant food formulations.
    Keywords: Snack, Extrusion cooking, Whey protein concentrates, Texture
  • Esmat Khoorie *, Vahid Hakimzade Pages 467-473
    Aflatoxins are acute toxigenic and stable in heating process. Therefore determination of its concentration in milk is critical. The aim of this study was to evaluate aflatoxin M1 concentration in packaged milk produced in Mashhad and Gonabad. Aflatoxin concentration in milk samples was detected by ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) technique and compared by limit of EU regulation and ISIRI. Totally 80 samples were analyzed for AFM1. The lower layer after separation fat by centrifuge was tested by ELIZA at 450 nm. The average concentration and standard deviation of aflatoxin M1 in the packaged milks produced in Mashhad were 0.040±0.015, 0.021±0.007, 0.022±0.003, 0.05±0.008 and in the packaged milks produced in Gonabad were 0.024±0.019, 0.027±0.021 & 0.031±0.029 ppb respectively. In overall, 13% of the milk samples had the aflatoxin M1 concentration higher than the 0.05 ppb (Iranian standard) and only one sample had aflatoxin M1 greater than 0.08 ppb. According to the results in this study, the average aflatoxin M1 levels of all factories was below European community and Codex Alimentary and ISIRI. The data showed that the differences of between two cities were not statistically significant.
    Keywords: Milk, Aflatoxins M1, ELIZA