فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 12 (پیاپی 85، اسفند 1397)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال پانزدهم شماره 12 (پیاپی 85، اسفند 1397)

  • تاریخ انتشار: 1397/10/24
  • تعداد عناوین: 40
|
  • سیمین دخت پورکلانتر، سیمین اسدالهی *، محمدرضا اسحاقی صفحات 1-11
    در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزنی/وزنی) ، دمای 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغن های سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه ها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم تری هستند.
    کلیدواژگان: روغن سرخ کردنی، شرایط رنگبری، شرایط بوگیری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پایداری اکسیداتیو
  • الهه خاتمی، مهران اعلمی *، یحیی مقصودلو، مهدی کدیور صفحات 13-22
    بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، اجتناب مادم العمر از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد سورگوم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل، بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ پوسته) نمونه های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج می باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح آرد سورگوم سبب افزایش مقدار پارامترهای پروتئین و خاکستر و کاهش رطوبت کیک شد. هم چنین، در شاخص روشنایی کیک (L) با افزودن آرد سورگوم رنگ پوسته تیره تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان می باشد و نمونه شاهد کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان به دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: آرد برنج، سلیاک، سورگوم، صمغ زانتان، کیک بدون گلوتن
  • سیما شکری قلعه، سولماز صارم نژاد * صفحات 23-32
    در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر فرایند جوانه زدن بر ویژگی های تغذیه ای و فراسودمند ارقام مختلف برنج قهوه ای ایرانی, 3 رقم اصلاح شده ی شیرودی، ندا و فجر و یک رقم بومی (طارم) انتخاب و پس از 24 ساعت خیساندن، به مدت 24 ساعت تحت فرایند جوانه زنی قرار گرفت. ارقام مورد بررسی از نظر میزان غلظت گاما آمینوبوتیریک اسید (گابا) ، ترکیبات فنولیک آزاد و باند شده و قدرت مهار رادیکالDPPH مربوط به آن ها مورد آزمون قرار گرفت. فرایند جوانه زدن سبب افزایش معنی دار میزان گابا شد (به جز رقم بومی طارم). همچنین میزان ترکیبات فنولیک آزاد تحت تاثیر جوانه زدن کاهش معنی داری یافت. این کاهش در مورد میزان ترکیبات فنولیک باند شده در نمونه های ندا و فجر پس از جوانه زدن نیز مشاهده شد ولی رقم شیرودی تحت تاثیر فرایند جوانه زنی افزایش معنی دار ترکیبات فنولیک باند شده را نشان داد. بررسی تاثیر جوانه زدن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ارقام مورد مطالعه بیانگر افت معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک آزاد بود ولی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ترکیبات فنولیک باند شده (به جز رقم ندا) تاثیر معنی داری نداشت. براساس نتایج به دست آمده هر یک از ارقام مورد مطالعه را بر حسب ویژگی خاص خود می توان برای غنی سازی مواد غذایی و تولید فراورده های غذایی فراسودمند به کار برد.
    کلیدواژگان: برنج قهوه ای، جوانه زدن، گابا، فراسودمند، ترکیبات فنولیک
  • محبوبه کشیری*، یحیی مقصودلو، مرتضی خمیری، مریم پیرو موسوی، مهران اعلمی صفحات 33-47
    پودر نرم گندم پلی مری طبیعی حاصل از فرایند آسیابانی گندم می باشد که جداسازی آن به سبب کاهش کیفیت آرد تولیدی ضرورتی اجتناب ناپذیر است. با توجه به اهمیت کاربرد ضایعات، هدف از این تحقیق استفاده از پودر نرم گندم به-عنوان ماده اولیه جدید و ارزان قیمت در تولید فیلم زیست تخریب پذیر و بررسی اثر نوع نرم کننده (گلیسرول و سوربیتول) در غلظت های مختلف (25، 35 و 45 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت نرم کننده، ضخامت، رطوبت، حلالیت در آب و کشش فیلم افزایش، در حالی که مقاومت کششی فیلم کاهش یافت. با توجه به بروز ویژگی الاستیکی شدید فیلم تولیدی حاوی سوربیتول در غلظت های پایین، ارزیابی کشش پذیری و نفوذپذیری در برابر بخار آب امکان پذیر نبود. افزایش غلظت نرم کننده گلیسرول در مقایسه با سوربیتول، تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت و حلالیت در آب داشت. نفوذ پذیری نسبت به بخار آب فیلم های زیستی حاوی 35 درصد سوربیتول (gm-1s-1Pa-110-10×51/0) در مقایسه با فیلم های حاوی گلیسرول در غلظت های مشابه (gm-1s-1Pa-110-10×49/1) کم تر بود. با افزایش غلظت گلیسرول کشش پذیری فیلم های تولیدی از 31 درصد به 40 درصد افزایش پیدا کرد، در حالی که حداکثر کشش پذیری فیلم حاوی سوربیتول تولیدی برابر 16/0 درصد بود. بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق می توان بیان داشت که پودر نرم گندم از پتانسیل بسیار خوبی برای تولید فیلم زیستی جهت بسته بندی مواد غذایی برخوردار بود و گلیسرول به عنوان نرم-کننده مناسب تری در مقایسه با سوربیتول معرفی می گردد.
    کلیدواژگان: پودر نرم گندم، فیلم زیست تخریب پذیر، گلیسرول، سوربیتول
  • فاطمه ناظوری *، شهین قیصربیگی صفحات 49-59
    چکیده میوه توت فرنگی دارای بازارپسندی بالا و بسیار آسیب پذیر است که عوامل متعددی سبب از بین رفتن زود هنگام و کاهش عمر انباری آن می گردند. در این بررسی اثر کلرید کلسیم و سالیسیلیک اسید در چهار سطح (کلرید کلسیم 1 درصد، کلرید کلسیم 2 درصد، کلرید کلسیم 1 درصد + سالیسیلیک اسید یک میلی مولار و کلرید کلسیم 2 درصد + اسید سالیسیلیک یک میلی مولار) بر ویژگی های کمی و کیفی توت فرنگی طی انبارداری در سه سطح (زمان برداشت، 6 و 12 روز بعد از انبار) مورد مطالعه قرار گرفت. در پایان دوره نگهداری، کمترین (5/12درصد) و بیشترین (30درصد) درصد کاهش وزن به مربوط به تیمار تلفیقی کلرید کلسیم 2درصد با اسید سالیسیلیک 1 میلی مولار و شاهد بود. تیمارهای کاربردی قادر به حفظ مواد جامد محلول شدند در صورتی که مقدار این فاکتور از 5/3 در زمان برداشت به 22/4 در نمونه شاهد در پایان انبارمانی افزایش یافت ولی متوسط مقدار مواد جامد محلول بین تیمارها 7/3 بود. مقدار اسید کل، سفتی، ویتامین ث و pH به ترتیب از 6/1، 52/0، 3/137و 8/2 به 3/1، 3/0، 54 و 06/3 در پایان دوره انبار تغییر یافت. بیشترین شاخص درخشندگی کاسبرگ و محتوای فنل متعلق به تیمارهای کلرید کلسیم 1 و 2 درصد بود. با توجه به تاثیر قابل توجه تیمار تلفیقی کلرید کلسیم 2درصد با اسید سالیسیلیک 1 میلی مولار در حفظ وزن و مواد جامد محلول می توان میوه توت فرنگی بسته بندی شده را تا 14 روز در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری نمود.
    کلیدواژگان: کلرید کلسیم، سالیسیلیک اسید، عمر پس از برداشت، ظرفیت آنتی اکسیدانی، فنل کل
  • اکبر جوکار*، علیرضا نوروزی پژند، صغری معدنی، مریم شاه امیریان، ماشالله زارع صفحات 61-72
    با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد گندم جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم و نشاسته در تولید سوسیس بررسی شد. گندم ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه زنی خشک (به مدت 10 ساعت در دمای ◦C70) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC) ، رنگ، بافت، ویژگی های حسی (طعم و بافت) ، و ویژگی های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه های حاوی آرد گندم جوانه زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگی های حسی (بافت و طعم) ، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند (05/0p>). کلیه ویژگی های میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری ها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.
    کلیدواژگان: گندم جوانه زده، سوسیس، ویژگی های حسی، میکروبی و شیمیایی
  • امین سوری ، مهتا میرزایی *، سعید میردامادی صفحات 73-86
    جهت بهبود زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در آب میوه ها، از راهکارهای متعددی نظیر به کارگیری ترکیبات آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. در پژوهش حاضر، اثر افزودن عصاره چای سبز (با غلظت های 5/1، 5/2و5/3 درصد) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (PTCC 1643) ، فعالیت های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی و دیگر ویژگی های ارگانولپتیکی آب هندوانه طی 21روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از روز یکم تا روز چهاردهم، pH نمونه ها کاهش و از روز چهاردهم تا روز بیست و یکم افزایش می یابد (05/0˂P). میزان اسیدیته نمونه ها از روز یکم تا روز چهاردهم افزایش و از روز چهاردهم تا بیست ویکم کاهش یافت (05/0˂P). در تمامی روزهای مورد بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی تمامی نمونه ها بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0˂P). و با گذشت زمان در طی نگهداری فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (05/0˂P). نتایج نشان داد که نمونه های محتوی درصد های بالاتر عصاره چای سبز، تاثیر بیشتری بر زنده مانی باکتری ها داشته اند و طی دوره نگهداری، نمونه هایی که فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری داشته اند، زنده مانی بالاتری را هم نشان دادند. نمونه با عصاره چای سبز5/2درصد به عنوان بهترین تیمار جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک آب هندوانه مورد توجه قرار گرفت.
    کلیدواژگان: آب هندوانه، آنتی اکسیدانی، پروبیوتیک، عصاره چای سبز، نگهداری
  • رضا فرهمندفر *، مریم رنجی صفحات 87-102
    اکسایش روغن های گیاهی یک چالش بزرگ در صنایع غذایی محسوب می شود به طوری که نتیجه آن، زیان های بزرگ اقتصادی و کاهش کیفیت تغذیه ای مواد غذایی حاوی چربی است. بدین منظور اثر آنتی اکسیدانی و حفاظتی عصاره آبی-الکلی میوه گیاه گلپر (Heracleum persicum) در پایداری روغن سویا طی انبارداری تسریع شده مورد آزمایش قرار گرفت. عصاره گیری از میوه گیاه گلپر به روش ماسراسیون انجام شد. برای ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی میوه گیاه گلپر راندمان استخراج، محتوای فنل کل و درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) اندازه گیری شد. اثر حفاظتی عصاره میوه گلپر در سه غلظت (ppm 200، ppm 1000 و ppm 1800) به روغن سویا جهت تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی اضافه شد. این سه غلظت با دو نمونه شاهد (روغن بدون آنتی اکسیدان) و نمونه روغن حاوی ppm 200 آنتی اکسیدان سنتزی BHA در دمای 60 درجه سانتی گراد ذخیره شد و سپس آزمون های پایداری روغن با اندازه گیری عدد پراکسید (PV) ، عدد اسیدی (AV) ، عدد کربونیل (CV) ، ترکیبات فنلی (PC) ، ترکیبات قطبی کل (TPC) ، عدد کنژوگه (CD) و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) طی روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انبارداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره میوه گیاه گلپر در هر سه غلظت مشابه هم عمل نموده اند و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی (BHA) در روغن سویا دارا می باشد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، انبارداری تسریع شده، پایداری اکسایشی، روغن سویا، عصاره گلپر
  • سیده سکینه خاکزاد، رضا فرهمندفر *، امیر احمدپور صفحات 103-111
    میوه ها منابع غنی از ترکیبات بیواکتیو هستند. پتانسیل آنتی اکسیدانی ترکیبات بیواکتیو به ویژگی های دارویی مختلف و اثرات سلامتی بخش آنها نسبت داده می شود. امروزه انار (Punica granutum L.) به عنوان میوه بی نظیر با فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه مورد پذیرش قرار گرفته است. تحقیق حاضر به منظور تعیین محتوی فنول کل (TPC) و پتانسیل آنتی اکسیدانی عصاره های پوست های چرمی و اسفنجی واریته انار ملس انجام شد. محتوی فنول کل با استفاده از روش کالریمتری فولین-سیوکالتیو بر حسب میلی گرم اسید گالیک در گرم عصاره تعیین شد. پتانسیل آنتی اکسیدانی عصاره های پوست با آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH، بتا-کاروتن/لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) اندازه گیری شد. بر اساس نتایج، پوست چرمی محتوی فنولی بالاتری نسبت به پوست اسفنجی داشت. ضمنا، میزان فعالیت های آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت عصاره پوست های چرمی و اسفنجی، افزایش یافت. همچنین قابل توجه است که فعالیت های آنتی اکسیدانی بیشتری در پوست چرمی نسبت به پوست اسفنجی مشاهده شد. نتایج نشان داد که پوست های چرمی و اسفنجی عصاره به عنوان محصول جانبی دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی بالایی است.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، انار، پوست اسفنجی، پوست چرمی
  • سیده میثمه احمدی، مریم مصلحی شاد* ، عبدالرحمن رحیمی صفحات 113-124
    فساد فرآورده های غذایی از جمله دوغ به واسطه انواع میکروارگانیسم ها ایجاد می گردد. اسانس الئورزین بنه به عنوان ترکیب ضد-میکروبی در مقابل میکروارگانیسم ها شناخته شده است. هدف از این تحقیق ارزیابی خاصیت ضد میکروبی اسانس بنه بر سویه -های میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC 1431) ، اشرشیا کلی (PTCC 1338) ، کلارومایسس مارکسیانوس (PTCC 5195) و پنی سیلیوم نوتاتوم (PTCC 5074) و تاثیر آن بر ماندگاری دوغ می باشد. در این تحقیق خاصیت ضد میکروبی به روش انتشار دیسک کاغذی، حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی ارزیابی شد. در نمونه های دوغ به مقدار CFU mL-1 108 از باکتری های مورد مطالعه و اسانس تلقیح شد و در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز مورد آزمایش های میکروبی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین هاله عدم رشد با قطر 78/43 میلی متر مربوط به مخمر کلارومایسس مارکسیانوس و کمترین آن با قطر 22 میلی متر مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس می باشد. (05/0 p <). میزان حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب در مورد استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی 5/62 میکرولیتر بر میلی لیتر، برای کلارومایسس مارکسیانوس 6/15 و 25/31 میکرولیتر بر میلی لیتر و پنی سیلیوم نوتاتوم 25/31 میکرولیتر بر میلی لیترگزارش گردید. همچنین نتایج نشان می دهد که مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروب و اسانس الئورزین بنه بر تعداد میکروارگانیسم های دوغ تاثیرگذار هستند (05/0 p <). کاربرد اسانس موجب ارتقا کیفیت و افزایش زمان ماندگاری دوغ گردید. این در حالی است که تیمارهای حاوی اسانس سبب کاهش معنی دار بار میکروبی شدند. همچنین نمونه های تیمار شده در دمای 4 درجه سلسیوس نسبت دمای 25 درجه سلسیوس کاهش بیشتری داشته اند. بنابراین برای نگهداری دوغ، دمای 4 درجه سلسیوس به همراه استفاده از اسانس بنه توصیه می شود.
    کلیدواژگان: دوغ، فرآورده تخمیری، زمان ماندگاری، اسانس بنه
  • شیما کاوه، علیرضا صادقی ماهونک *، خشایار سرابندی، زینب گراییلی، عظیم قاسم نژاد صفحات 125-139
    هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره استویا با خشک کردن پاششی و ارزیابی بازده فرآیند، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پودر تولیدی بودو قابلیت جایگزینی ساکارز با پودرحاصل بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی ژله آلوئه ورا بررسی گردید. فرآیند خشک کردن پاششی با استفاده از صمغ عربی در سه غلظت 10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی انجام شد. سپس 25، 50 و 75 درصد از ساکارز فرمولاسیون ژله آلوئه ورا با 25/0، 50/0 و 75/0 درصد از پودرهای استویا جایگزین گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین بازده تولید پودر (73/47 درصد) مربوط به تیمار 10% صمغ عربی بود. با افزایش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعالیت آبی و جاذب الرطوبگی پودر ها کاهش یافت. دیگر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند دانسیته توده، ذره، واقعی، انحلال پذیری و نم پذیری پودرها نیز با افزایش غلظت حامل کاهش یافتند. این ویژگی ها به ترتیب در محدودهg/ml 46/0– 39/0، g/ml 57/0– 42/0، g/ml 55/1– 42/1، 30/92– 10/89 %، 52/27– 39/15 ثانیه متغیر بودند. رفتار جریان پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل بهبود پیدا کرد. با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی، افزایش غلظت حامل نیز منجر به تولید ذرات بزرگ تر با سطح چروکیده و اشکال نامنظم گردید. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی ژله ها نشان دادند که با افزایش غلظت استویا، مقدار رطوبت، سینرسیس و اسیدیته افزایش یافت در حالی که از مقدار بریکس، استحکام و pH کاسته شد. تیمارهای A، B و D (به ترتیب حاوی 25/0، 50/0 از پودر G1و 25/0 درصد از پودر G2) از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهی با نمونه شاهد نداشتند.
    کلیدواژگان: خشک کن پاششی، صمغ عربی، استویا، ژله آلوئه ورا، شیرین کننده طبیعی
  • سارا رویتوند، ناصر صداقت* ، مهدی وریدی، محبت محبی صفحات 141-150
    این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی آلوئه ورا (5 و 10 درصد W/W) و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (0،6 و 21 درصد اکسیژن) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک خشک شده طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور زرشک خشک شده، به روش غوطه وری با پوشش خوراکی پلی ساکاریدی (5 و 10 درصد آلوئه ورا) تیمار و در سه بسته بندی شامل وکیوم (صفر درصد اکسیژن) ، MAP (6% اکسیژن) و هوای معمولی (21% اکسیژن) بسته بندی و نمونه ها در دما C°20 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، آنتوسیانین، مولفه های رنگی (L* (روشنی) ، a* (قرمزی) و b* (زردی) )، ارزیابی حسی و ویژگی های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) طی فاصله های زمانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش آلوئه ورا و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و وکیوم در مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک معنی دار بود. پوشش دهی و بسته بندی، افت رطوبت، آنتوسیانین، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی میکروارگانسم های هوازی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه های تیمار شده با پوشش خوراکی و بسته بندی نسبت به نمونه شاهد رشد کمتری داشت. ترکیب پوشش 10 درصد آلوئه ورا با بسته بندی وکیوم منجر به حفظ بیشتر رنگ و آنتوسیانین گردید.
    کلیدواژگان: آلوئه ورا، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، پوشش خوراکی، زرشک
  • بهداد شکرالهی یانچشمه، محمد علی حصاری نژاد، نگار رضایی، آزاده سلیمی، غزل شمشادی، مهناز کاظم زاده، اشکان جبلی جوان * صفحات 151-164
    نظر به اهمیت روز افزون نقش آنتی اکسیدان ها بر سلامتی و افزایش پایداری و نگهداری محصولات غذایی و اثرات سوء اثبات شده حاصل از آنتی اکسیدان های سنتزی، امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل های عصاره گیاه متکا به عنوان یک منبع بومی و جدید آنتی اکسیدانی و پلی فنولی بوده است. در این راستا به منظور بهینه یابی شرایط عصاره گیری از برگ گیاه متکا، از روش سطح پاسخ (RSM) در 3 سطح دمایی (20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) ، زمانی (2، 3 و 4 ساعت) و نسبت آب به اتانول (50، 75 و 100 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ های مورد بررسی برای بهینه یابی شرایط استخراج عصاره شامل تعیین بازده استخراج، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای کل ترکیبات فنولی بودند. بر اساس نتایج حاصل از نرم افزار، مدل چندجمله ای درجه ی دوم برای بهینه سازی شرایط استخراج، به عنوان بهترین مدل تعیین گردید. شرایط بهینه با توجه به شاخص های مورد نظر، زمان 2 ساعت و دمای C°20 و نسبت حلال ها به هم نیز 58/79 درصد به دست آمد که در این شرایط بهینه بازده 6105/17 درصد و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی با EC50 برابر 2095/87 (μg/ml) و مقدار فنول کل 140428/0 (mg GAE/g) محاسبه گردید.
    کلیدواژگان: گیاه متکا، ترکیبات پلی فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، استخراج، روش سطح پاسخ
  • فاطمه حسین زاده، علیرضا شیرازی نژاد * صفحات 165-178
    مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک، فساد شیمیایی و فساد میکروبی است که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهد. یکی از راه های مقابله با این نوع فساد، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم در محصولات آردی است. با توجه به اینکه اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی برای مصرف کنندگان مشخص شده است، در سال های اخیر تلاش شده است که آنتی اکسیدان های طبیعی به دست آمده از منابع زیستی، جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی شوند. از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه با منشاء گیاهی، فلاونوئید ها و اسیدهای فنولیک هستند که در میوه ها و سبزیجات وجوددارند. انگور یکی از بزرگترین منابع طبیعی ترکیبات فنولی است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته انگور و استفاده آن در کیک اسفنجی و همچنین ارزیابی خصوصیات حسی آن در کیک است. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت عصاره هسته انگور در بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی محصول بصورت معنی دار نمایان بود. سنجش مهار رادیکال آزاد با روش DPPH نیز خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره را تایید کرد به گونه ای که بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته انگور بر فعالیت رادیکال های آزاد، در غلظت ppm3200 مشاهده شد. همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری اشرشیاکلی به ترتیب 1 و 2 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. از نظر ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی نیز نمونه حاوی %2/0 (وزنی/وزنی) عصاره هسته انگور بالاترین کیفیت را به کیک اسفنجی داد.
    کلیدواژگان: عصاره، هسته انگور، آنتی اکسیدان، آنتی میکروبی، کیک اسفنجی
  • مهدیه اکبری، علیرضا صادقی ماهونک *، خشایار سرابندی، آزاده قربانی صفحات 179-193
    برگ چای سبز به دلیل عدم تخمیر، حاوی مقادیر فراوانی از ترکیبات فنلی است. ترکیبات فنلی چای سبز ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی می‏باشند. پلی‏ فنل‏ ها به دمای بالا و pH قلیایی حساس هستند. برای بهبود پایداری پلی‏ فنل‏ ها، عصاره چای سبز با روش هم‏تبلوری ریز‏پوشانی شد. هدف از این تحقیق، ارزیابی بازده فرایند، ظرفیت بارگیری، فعالیت آنتی اکسیدانی، ویژگی های فیزیکو‏شیمیایی فراورده ی هم‏متبلور (رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته ی توده و ضربه، انحلال‏پذیری، جاذب‏الرطوبگی) ، خصوصیات ساختاری پودر از قبیل مورفولوژی (SEM) و نیز خصوصیات جریان‏پذیری پودر حاصل (شاخص تراکم پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) بود. نتایج نشان داد که اثر غلظت عصاره بر میزان ترکیبات فنلی معنی‏دار است (05/0(P<. کارایی ریزپوشانی با افزایش میزان غلظت عصاره در پودر هم‏متبلور افزایش یافت. عصاره ریز پوشانی شده در غلظت 10 درصد بیش‏ترین اثر را در مهار رادیکال DPPH، ABTS، هیدروکسیل و میزان احیاکنندگی داشت (به ترتیب 9/56، 37/69، 63/71 درصد و 81/0). تفاوت در اندازه ی ذرات پودر ریزپوشانی‏شده می-تواند خصوصیات جریان‏پذیری پودر را به گونه ای معنی دار (05/0>P) تحت تاثیر قرار دهد. به طورکلی مقادیر فعالیت آبی، محتوای رطوبتی و جاذب االرطوبگی پودر‏های هم‏متبلور نشان داد فراورده ی تولیدشده پایدار بوده و از خصوصیات مناسبی جهت نگهداری برخوردار است. لذا می توان از ریزپوشانی به روش هم‏تبلوری به عنوان روشی کارآمد جهت افزایش پایداری عصاره چای سبز در برابر شرایط محیطی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: فعالیت آنتی اکسیدانی، عصاره آبی، هم تبلوری، چای سبز، جاذب الرطوبگی
  • لاله رومیانی *، زینب عالی مرادیان، مهرنوش تدینی صفحات 195-206
    این مطالعه به منظور بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس گشنیز (Coriandrum sativum) بر ماندگاری فیله ماهی شوریده (Otolithes ruber) انجام شد. در این تحقیق خاصیت آنتی اکسیدانی در غلظت های مختلف با استفاده از روش 2 و 2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) با آنتی اکسیدان سنتزی (Butylated Hydroxytoluene) BHT مقایسه شد. همچنین پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، بازهای نیتروژنی فرار (TVN) ، تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، عددپراکسید (PV) ، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و تعیین بار میکروبی کل (TVC) و باکتری های سایکروفیل (PTC) توسط نمونه شاهد بدون اسانس (تیمار اول) ، فیله حاوی5/1 درصد اسانس (تیمار دوم) و3 درصد اسانس (تیمار سوم) به مدت 15 روز در دمایoC 4 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی، IC50 (غلظت موثر از نمونه که ظرفیت مهار 50% DPPH را دارد) برای اسانس گشنیز (mg/ml) 79/0 تعیین شد. میزان pH در فیله شوریده از روز صفر تا پانزدهم روند افزایشی داشت. میزان بازهای نیتروژنی فرار در روز پانزدهم بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی داری داشت (05/0P <). مجموع باکتری های سرمادوست و باکتری های کل از روز نهم به بعد بالاتر از استاندارد مجموع بار میکروبی (log cfu/ g7) بود. نتایج نشان داد که بهترین زمان ماندگاری فیله ماهی شوریده تحت تاثیر اسانس گیاه گشنیز طی مدت 15 روز نگهداری در دمای یخچال از نظر آنالیزهای شیمیایی و میکروبی در تیمار 3 درصد اسانس گشنیز تا روز نهم بدست آمد.
    کلیدواژگان: اسانس گشنیز، آنتی اکسیدان، ضد میکروبی، ماهی شوریده
  • سارا رئیسی *، سراج بیتا، سید مهدی اجاق صفحات 207-217
    در این مطالعه، تاثیر پوشش های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسید (PV) ، اسیدهای چرب آزاد (FFA) ، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) ) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد (C 18-( مورد بررسی قرار گرفت. فیله های ماهی کپور نقره ای قبل از بسته بندی در محلول های صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (5 درصد) غوطه ور و سپس بسته بندی و منجمد گردیدند. آزمایش های مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمان های 0، 2، 4 و 6 ماه بر روی فیله های منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونه های تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنی داری به تعویق افتاد (05/0p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی بود.
    کلیدواژگان: صمغ فارسی، کیتوزان، سیر، ماهی کپور نقره ای
  • علی گنجلو*، ماندانا بی مکر، مه رو مرادیان صفحات 219-232
    یافتن منابع طبیعی، ارزان قیمت و جدید پلی ساکاریدها به دلیل پتانسیل بالا برای بهره برداری در صنایع غذایی و دارویی ضروری است. لذا مطالعه حاضر با هدف بهینه سازی فرایند استخراج پلی ساکاریدها از برگ فیجوآ به منظور به حداکثر رساندن راندمان، بررسی خصوصیات شیمیایی، ساختاری و بررسی فعالیت ضد اکسایشی انجام شد. در این راستا تاثیر سه فراسنجه مستقل شامل دمای استخراج (90-50 درجه سلسیوس) ، pH آب (5/9-5/3) و مدت زمان استخراج (4-1 ساعت) بر راندمان استخراج پلی ساکاریدها ارزیابی گردید. شرایط بهینه به صورت دمای استخراج 68 درجه سلسیوس، pH آب 75/6 و مدت زمان استخراج 96/2 ساعت به دست آمد. تحت شرایط بهینه میزان راندمان استخراج پیش بینی شده توسط مدل (38/3 درصد) با میزان راندمان استخراج تجربی (02/0±35/3 درصد) مطابقت داشت. خصوصیات اولیه شیمیایی پلی-ساکاریدهای استخراج شده از برگ فیجوآ تحت شرایط بهینه تعیین گردید. بر اساس نتایج بررسی خصوصیات شیمیایی، میزان کربوهیدرات کل معادل 37/54 درصد، پلی فنول ها و پروتئین به ترتیب معادل 14/0 میلی گرم معادل گالیک اسید و 18/0 درصد بود. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ عمدتا شامل مونوساکاریدهای گلوکز، ریبوز، مانوز، آرابینوز و گالاکتوز می باشند. نتایج بررسی فعالیت ضد اکسایشی بیانگر توانایی مطلوب پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ برای مهار رادیکال های آزاد DPPH و احیا نمودن یون آهن است. در نهایت، برگ فیجوآ را می توان به عنوان یک منبع طبیعی، ارزان قیمت و جدید برای استحصال پلی ساکاریدها با فعالیت زیستی مطلوب جهت تولید مواد غذایی فراسودمند یا داروها معرفی نمود.
    کلیدواژگان: استخراج، پلی ساکاریدها، برگ فیجوآ، بهینه سازی، فعالیت ضد اکسایشی
  • جواد امینی راستابی*، علی نصیرپور صفحات 233-244
    در این پژوهش اثر تیمار حراتی، دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص عملکردی صمغ فارسی موردبررسی قرار گرفت. به همین منظور ابتدا محلول هایی با غلظت های 3، 3/5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها در ابتدا به مدت 1 دقیقه تحت تاثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار گرفتند. سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. ویسکوزیته به شدت وابسته به دمای خشک کن و شدت تیمار حرارتی بود به گونه ای که با افزایش دمای خشک کن و تیمار حرارتی ویسکوزیته به صورت خطی کاهش یافت. هیچ کدام از عوامل تیمار حرارتی، دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن در سطح P کمتر از 0/05 تاثیر معنی داری بر ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نداشتند؛ اما با افزایش دمای خشک کن و افزایش دمای تیمار حرارتی حلالیت افزایش یافت. با کاهش دمای خشک کن قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود یافت اما تیمار حرارتی تاثیر معنی داری بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی نداشت. نتایج همچنین نشان داد که در سطح P کمتر از 0/05 غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از فاکتورهای موردبررسی ندارد.
    کلیدواژگان: صمغ فارسی، تیمار حرارتی، غلظت صمغ ورودی به خشک کن، دمای خشک کن، خواص عملکردی
  • سید جواد صانعی *، سید اسماعیل رضوی صفحات 245-253
    کپک آبی با عامل Penicillium expansum، یکی از مهم ترین بیماری پس از برداشت میوه های سیب می باشد. از این رو کارایی غلظت های مختلف اسید سالیسیلیک (SA) به تنهایی یا همراه با Pseudomonas fluorescens به منظور کنترل کپک آبی میوه سیب بررسی شد و تاثیر اسید سالیسیک بر القای برخی از واکنش های دفاعی مورد مطالعه قرار گرفت. SA در غلظت 1000 میکروگرم/ میلی لیتر جوانه زدن اسپور بیمارگر را به طور قابل توجهی در محیط درون شیشه کاهش می داد (p≤005) ، اما در روی سیب قادر به کنترل موثر بیماری نبود. کاربرد توام SA و P. fluorescens بر زخم های سطح میوه سیب نشان داد که کارایی کنترل بیولوژیک آنتاگونیست Pseudomonas fluorescens علیه کپک آبی میوه سیب به طور معنی داری توسط SA افزایش می یابد (p≤005). در این رابطه، بیشترین تاثیر SA به غلظت 10 میکروگرم/ میلی لیتر مربوط بوده است و در غلظت های بالاتر و کمتر تاثیر آن کاهش می یافت. میوه های تیمار شده با SA یا P. fluorescens به تنهایی میزان ترکیبات فنلی و فعالیت پراکسیداز بیشتری نسبت به میوه های شاهد داشتند، اما کاربرد توام P. fluorescens و SA در غلظت 10 میکروگرم/ میلی لیتر تاثیر بیشتری بر القای مقاومت میوه علیه بیماری داشته است.
    کلیدواژگان: اسید سالیسیلیک، میوه سیب، کپک آبی، القای مقاومت
  • زهره دیدار * صفحات 255-263
    یکی از معضلات مصرف سبزیجات تازه، احتمال آلودگی آنها به باکتری های بیماریزا است. شستشوی سبزیجات تازه نقش مهمی در کاهش جمعیت میکروبی وا فزایش ایمنی مصرف این گونه محصولات دارد. آب الکترولیز شده به عنوان یک ضدعفونی کننده جدید در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است. این ضدعفونی کننده، بی خطر، ارزان و ایمن است که بر روی گونه های مختلف میکروبها، قارچ ها و ویروس ها موثر است. در این مطالعه استفاده از انواع مختلف آب شستشو بر کاهش جمعیت باکتریایی شیگلا فلکسنری در کاهو مورد بررسی قرار گرفته است. انواع آب مورد استفاده شامل آب آشامیدنی، آب آشامیدنی اسیدی شده، آب دیونیزه کلر زنی شده با غلظت های کلر باقیمانده 50 و 25 میلی گرم در لیتر، آب الکترولیز شده خنثی، آب الکترولیز شده اسیدی با غلظت کلر باقیمانده 50 و 25 میلی گرم در لیتر در زمانهای مختلف شستشو (60 و 180 ثانیه) و دماهای مختلف شستشو (4 و 25 درجه سانتی گراد) بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد، الکترولیز نمودن آب بیشترین کارایی در کاهش بار میکروبی کاهو داشته است (72%) و اسیدی کردن آب الکترولیز شده سبب افزایش راندمان ضدعفونی کنندگی آن می شود (75%). بعلاوه، بررسی جمعیت میکروبی کاهو در طی زمانهای ماندگاری 1 تا 4 روز نیز نشان داد که در نمونه های کاهو شستشو شده با آب الکترولیز روند افزایش جمعیت میکروبی، آهسته تر نسبت به سایر روش های شستشو است.
    کلیدواژگان: شیگلا فلکسنری، کاهو، آب شستشو
  • ابراهیم تقی نژاد *، ولی رسولی صفحات 265-277
    مرحله ی غوطه وری از مهم ترین مراحل فرآیند نیم جوش کردن برنج است. غوطه وری گرم نیازمند کنترل دقیق می باشد زیرا ذرات نشاسته، طی غوطه وری ژلاتینه می گردد. مقادیر ژلاتینه شدن نشاسته برنج با استفاده از کالری متر تفاضلی اندازه گیری می-شود. این روش دارای هزینه بالایی بوده و داده های آن به صورت بی درنگ قابل استفاده نیست؛ بنابراین در مطالعه حاضر یک رابطه ی ریاضی بین درجه ژلاتینه شدن نشاسته برنج با خواص فیزیکی (رطوبت شلتوک) – الکتریکی (هدایت الکتریکی و ولتاژ خروجی حسگر خازنی آب شلتوک) طی مرحله ی غوطه وری فرآیند نیم جوش کردن تدوین شد. برای اندازه گیری خواص الکتریکی آب شلتوک، یک سامانه آزمایشگاهی گرمایش اهمی و حسگر خازنی به ترتیب برای اندازه گیری هدایت الکتریکی و ولتاژ طراحی و ساخته شد. برای اجرای آزمایش، شلتوک (رقم شیرودی) با غوطه وری در دمای 60، 65 و OC70 نیم جوش شده بود. در هر دما، نمونه ی شلتوک و آب شلتوک در 5 زمان غوطه وری متفاوت برداشته شد. نتایج آزمایش نشان داد که مقادیر رطوبت شلتوک (18/21 تا 1/35% بر پایه تر) ، هدایت الکتریکی (63/0 تا mS/cm 6/1) و ولتاژ خروجی حسگر خازنی (216 تا mV 595) آب شلتوک و درصد ژلاتینه شدن نشاسته برنج (5/5 تا 7/31%) به طور معنی دار (P<0. 05) و به ترتیب با معادله ی نمایی (R2>0. 98) ، نمایی (R2>0. 93) ، درجه دوم (R2>0. 95) و نمایی (R2>0. 96) طی غوطه وری افزایش یافت. یک رابطه خطی بین درجه ژلاتینه شدن نشاسته برنج و خواص فیزیکی- الکتریکی آب شلتوک برازش گردید. نتایج نشان داد که هدایت الکتریکی آب شلتوک توانست با کمترین خطای رگرسیونی، مقدار ژلاتینه شدن نشاسته برنج طی غوطه وری را پیش بینی کند.
    کلیدواژگان: برنج نیم جوش، حسگر خازنی، رقم شیرودی، مقدار ژلاتینه شدن نشاسته، هدایت الکتریکی
  • بشیر بهرامی *، محمد علیزاده، حامد حسن زاده اوچتپه صفحات 279-289
    در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصاره ی بذرهای گیاهان محلی به نام هون مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت 56 روز درون آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس در کوزه های سفالی و زیر خاک در دما های 5، 10 و 15 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. هر 14 روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازه گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه ی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آب نمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزه ها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای 10 درجه بیشتر از 5 و 15 درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در 10 در جه بیشتر از 5 و 15 درجه بوده و ثابت سرعت در دمای 10 درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد) ، 18/0 و برای پنیر دارای عصاره 13/0 بود.
    کلیدواژگان: فاکتور های ازت، ثابت سرعت، درجه ی واکنش، پنیر سنتی کوزه ای
  • مریم چهاردولی، بیژن خورشیدپور، سیمین اسداللهی * صفحات 291-303
    در میان محصولات پخت، نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف هستند. اما مصرف طولانی مدت این محصولات، چاقی و مشکلات سلامتی به همراه خواهد داشت. بنابراین پژوهش حاضر، به منظور بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه چیا به عنوان جایگزین چربی در کیک روغنی انجام شد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف موسیلاژ دانه چیا (صفر، 5/0%، 75/0%، 1%، 25/1%) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر (دانسیته و ویسکوزیته) ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین، کالری، حجم مخصوص و رنگ سنجی) ، بیاتی و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونه های کیک روغنی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 1 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن غلظت موسیلاژ دانه چیا، میزان رطوبت، ویسکوزیته، حجم مخصوص و بیاتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد افزایش اما میزان چربی، دانسیته خمیر و شاخص های رنگی L* ، a* و b* کاهش یافت. همچنین در ارزیابی ویژگی های حسی، با افزایش سطح جایگزینی موسیلاژ دانه چیا، میزان مقبولیت نمونه ها کاهش یافت. بر اساس نتایج، جایگزینی چربی در فرمولاسیون کیک با موسیلاژ دانه چیا تا سطح 20درصد (حاوی 5/0 درصد موسیلاژ چیا) موجب حفظ خصوصیات کاربردی و حسی محصول گردید لذا این تیمار به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
    کلیدواژگان: چیا، جایگزین چربی، کیک روغنی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی
  • سهیلا اکبرلو، محمد علیزاده خالدآباد، سجاد پیرسا، فروغ محترمی * صفحات 305-316
    هدف اصلی از پژوهش حاضر، تعیین غلظت مناسب از صمغ عربی، سدیم کازئینات و بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون روغن هسته انار بود. بدین منظور از بتاسیکلودکسترین، سدیم کازئینات و صمغ عربی بهعنوان پوشش دیواره با استفاده از طرح آماری مخلوط جهت به دام انداختن روغن هسته انار استفاده شد و سپس نمونه های بهینه با کمترین میزان کدورت جهت تعیین ویسکوزیته، راندمان انکپسولاسیون، DLS ،FT-IR ، SEM انتخاب گردیدند. میزان کدورت تیمارها در سطوح بالای سدیم کازئینات و همچنین در ترکیب صمغ عربی با بتاسیکلودکسترین در عدم حضور سدیم کازئینات یا مقادیر کم آن افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصله نمونه های بهینه با کمترین میزان کدورت برای انجام سایر آزمون ها تعیین شدند. نتایج ویسکوزیته نشان داد نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین-سدیم کازئینات در مقایسه با صمغ عربی- سدیم کازئینات ویسکوزیته بالایی داشت. بیشترین راندمان کپسولاسیون در نمونه های حاوی سدیم کازئینات (1/37) و صمغ عربی (9/62) مشاهده شد که کمترین روغن سطحی را داشت. با توجه به نتایج DLS، کوچکترین قطر کپسولها مربوط به نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین و سدیم کازئینات بوده (439 نانومتر) و اندازه قطر کپسولها با شاخص پلی دیسپرسیتی رابطه معکوس داشت و مقادیر پتانسیل زتا در نمونه 9/62% صمغ عربی+ 1/37% سدیم کازئینات بالاترین (7/25-) بود. نتایج FT-IR برهمکنشهای الکترواستاتیک را عامل تشکیل کپسولها و پایداری آنها نشان داد. با توجه به تصاویر SEM کپسولهای شکلگرفته بهطور نامنظم و با مورفولوژی متفاوت بودند. بنابراین با توجه به نتایج حاصله مقادیر 1/37 % سدیم کازئینات و 9/62 % صمغ عربی برای انکپسولاسیون روغن هسته انار پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: انکپسولاسیون، روغن هسته انار
  • اسماعیل عطای صالحی *، محیا شیخ زاده صفحات 317-326
    پوشش های خوراکی با هدف بهبود ظاهر و بافت، کاهش میزان از دست رفتن رطوبت و اکسیداسیون، تاثیر بر تبادل گازها در میوه ها و سبزی های تازه، تاخیر در رسیدن و تغییرات نامطلوب رنگ و طعم، کاهش آلودگی محیطی، بهبود ارزش تغذیه ای، افزایش ماندگاری محصول، حفظ کیفیت ماده غذایی و در نتیجه جلوگیری از تخریب ماده غذایی استفاده می شوند. در این تحقیق برش های میوه سیب با صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان در مقادیر (5/0، 1، 5/1 درصد وزنی/وزنی) به روش غوطه وری پوشش دهی شد. تیمارهای تهیه شده در روزهای 5، 10 و 15 از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و آزمون سنجش بافت) و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و غلظت صمغ ها در اغلب موارد pH و بریکس محصول کاهش و بلعکس اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و سفتی بافت افزایش یافت. از نظر مزه بالاترین امتیاز مربوط آلژینات 1% بود.
    کلیدواژگان: پوشش خوراکی، سیب، صمغ
  • دینا شهرام پور *، مرتضی خمیری، محبوبه کشیری، محمد علی رضوی صفحات 327-336
    هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر ترکیبات ضدمیکروبی حاصل از چهار سویه ی مختلف L. plantarum جدا شده از چند منشاء غذایی (زیتون تخمیری، خمیر ترش، پنیرکوزه و شیر شتر) بر چهار باکتری بیماری زای شاخص (Escherichia coli، listeria monocytogenes، Staphylococcus aureus و Salmonella Enteritidis) و دو کپک عامل فساد موادغذایی (Aspergillus flavus و niger Aspergillus) بود. بدین منظور فعالیت ضدباکتریایی و ضدکپکی هر یک از سویه ها به ترتیب در روش نفوذ در چاهک، کشت دولایه و لکه گذاری اسپور مورد آزمون قرار گرفت. جهت تعیین ماهیت ترکیبات ضدمیکروبی روماند فیلتر شده فاقد سلول هریک از سویه های L. plantarum نیز از تیمار های مختلف حرارتی و آنزیمی و خنثی سازی با سود استفاده شد. نتایج نشان داد که همه سویه ها فعالیت ضدمیکروبی خوبی علیه میکروارگانیسم های شاخص مورد مطالعه نشان دادند و میزان فعالیت بسته به نوع سویه متفاوت بود. همچنین تفاوت معناداری بین فعالیت ضدمیکروبی سوسپانسیون کشت فعال و روماند فاقد سلول در روش چاهک دیده نشد و بیشترین هاله عدم رشد علیه باکتری E. coli (0. 57±13. 67) مشاهده گردید. همچنین سویه جدا شده از خمیر ترش فعالیت ضدکپکی بالایی بر ضد هر دو کپک نشان داد. به طور کلی کپک A. flavus در برابر متابولیت های تولیدی سویه های L. plantarum از حساسیت بیشتری نسبت به A. niger برخوردار بود. تیمار حرارتی روماند فاقد سلول هیچ گونه تاثیری در کاهش و یا افزایش خاصیت ضد میکروبی سویه ها نداشت در حالیکه خنثی سازی با سود خاصیت ضد میکروبی را به صفر رساند. همچنین به جز دو سویه فعالیت ضدمیکروبی روماند فیلتر شده فاقد سلول تحت تاثیر تیمار پروتئینازK قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که سویه های بومی L. plantarum و ترکیبات ضدمیکروبی تولیدی آنها پتانسیل خوبی جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی را دارند.
    کلیدواژگان: plantarum، باکتری های شاخص بیماری زا، کپک های عامل فساد، فعالیت ضد میکروبی
  • فاطمه حسینمردی * صفحات 337-347
    ساورکرات یک محصول غذایی تخمیری است که به علت محتوای نمک زیاد، از نظر تغذیه ای محدودیت مصرف دارد. تحقیق حاضر جهت تولید ساورکرات کم نمک (با میزان نمک 1 و 5/1 درصد) با طول عمر نگهداری مناسب، از طریق جایگزینی عصاره اتانولی کاکوتی با بخشی از نمک انجام شد و مهمترین ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه ها بررسی گردید. 4 نمونه حاوی غلظت های مختلف نمک (1 و 5/1 درصد) و عصاره کاکوتی (2 و 4 گرم بر لیتر) و یک نمونه شاهد هریک در شش فاصله زمانی پس از تهیه (روزهای 0، 4، 7، 8، 14 و 21) آزمایش شدند و با احتساب سه تکرار در مجموع 90 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. با اتمام فرآیند تخمیر در روز هفتم، مقدار pH در تمامی نمونه ها کاهش یافت ولی در محدوده استاندارد (3- 4) بود، اسیدیته فرآورده ها نیز افزایش یافت ولی با مقدار استاندارد (045/0-60/1) مطابقت داشت. در روز هفتم، در تمامی تیمارها تعداد باکتری های اسید لاکتیک بدون اختلاف معنادار افزایش یافت (05/0p>) و در اکثر تیمارها قارچی وجود نداشت. اثر عصاره کاکوتی بر ویژگی های حسی معنادار نبود (05/0p>) و نمونه حاوی 5/1 درصد نمک امتیاز حسی بیشتری نسبت به غلظت کمتر آن (1 درصد) کسب کرد. به منظور افزایش ماندگاری و کاهش میزان نمک در فراورده و در عین حال حفظ ویژگی های مطلوب ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی ساورکرات، می توان از عصاره کاکوتی همراه با غلظت های 1 و 5/1 درصد نمک استفاده کرد.
    کلیدواژگان: عصاره کاکوتی، ساورکرات، ماندگاری، نمک، ویژگی های حسی
  • ابوالفضل گلشن تفتی *، نجمه سلیمانی ده دیوان، اصلان عزیزی صفحات 349-356
    در این پژوهش، تاثیر محلول های استیک اسید و سدیم دی استات در رساندن میوه خرمای مضافتی مورد بررسی قرار گرفت. خوشه های خرما در اواخر مرحله خلال برداشت و در محلول های 4 درصد استیک اسید و 3/0 درصد سدیم دی استات غوطه ور و در داخل اتاق مخصوص به مدت 5-3 روز در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد قرار گرفتند. آزمون های شیمیایی (درصد کل مواد جامد محلول، قند کل، قندهای احیاء کننده، مقدار رطوبت، میزان اسیدیته، pH) ، میکروبی و درصد رسیدگی در تیمارها مورد اندازه گیری قرار گرفت. محلول های استیک اسید و سدیم دی استات سبب تشدید رسیدن و نرمی بافت میوه های خرمای مضافتی شدند. ترکیب شیمیایی (درصد قند کل، قندهای احیاء کننده، کل مواد جامد محلول) میوه های رسیده روی درخت بیش از میوه های تیماردهی شده بود. مقدار رطوبت در میوه های تیمار شده با استیک اسید و سدیم دی استات به طور معنی داری (p<0. 05) بیش از میوه های طبیعی بود درحالی که ازنظر میزان اسیدیته اختلاف معنی دار بین آن ها مشاهده نگردید. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که محلول های استیک اسید و سدیم دی استات، سفتی گوشت میوه را به طور قابل توجهی کاهش داده و ازنظر تاثیر روی طعم و مزه میوه اختلاف معنی دار بین آن ها وجود نداشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش، تیماردهی خلال مضافتی با محلول 4 درصد استیک اسید و سپس قرار دادن آن در دمای °C40-38 و رطوبت نسبی 80-70 درصد روشی موثر و اقتصادی برای رساندن میوه مضافتی پیشنهاد گردید.
    کلیدواژگان: خرمای مضافتی، رساندن مصنوعی، استیک اسید، سدیم دی استات
  • سید رضا فلسفی، یحیی مقصودلو *، مهران اعلمی، سید مهدی جعفری، مجتبی رئیسی صفحات 357-367
    در این پژوهش تولید نشاسته مقاوم از نشاسته معمولی ذرت توسط فرایند حرارتی رطوبتی، ترکیب شده با پیش تیمار هیدرولیز اسیدی به کمک فراصوت (USAH) و یا هیدرولیز اسیدی معمولی (AH) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه نشاسته USAH، نشاسته ها توسط اسید سیتریک (10%) به مدت 45 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد تحت امواج فراصوت (400 وات، 20 کیلو هرتز) قرار گرفتند. نشاسته AH نیز در شرایط مشابه بدون اعمال فراصوت تهیه گردید. در ادامه به منظور اعمال فرایند حرارتی رطوبتی، نشاسته های طبیعی و هیدرولیز شده در حضور رطوبت 30% برای مدت زمان 8 ساعت تحت دمای 120 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. میزان نشاسته مقاوم از 3/8 % در نشاسته کنترل به 2/13% در نشاسته طبیعی اصلاح شده (HMT-N) و 4/21% در نشاسته HMT-AH و 8/36% در نشاسته HMT-USAH افزایش پیدا کرد. اعمال فرایند حرارتی-رطوبتی-هیدرولیز اسیدی باعث کاهش میزان قدرت تورم نمونه ها و همچنین کاهش آنتالپی ژلاتینه شدن گردید. در حالی که، حلالیت، قابلیت جذب روغن، قدرت امولسیون کنندگی و دما های ژلاتینه شدن افزایش یافت. نتایج تعیین الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که اعمال فرایند حرارتی-رطوبتی در ترکیب با هیدرولیز اسیدی به کمک فراصوت، تغییری در الگوی پراش ایکس نمونه ها (الگوی A) ایجاد نمی کند.
    کلیدواژگان: نشاسته مقاوم، فرایند حرارتی-رطوبتی، فراصوت، هیدرولیز اسیدی
  • کتایون فاتح نیکو، فریبا نقی پور ، علیرضا فرجی صفحات 369-378
    آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می گردد در حالی‏که تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می شود. از ‏این‏رو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین‏کننده‏ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تاثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15، 30 و 45 روز و در دماهای 25، 30 و 35 درجه سانتی‏گراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونه‏های آرد تولیدی به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه‏ها تغییر قابل ملاحظه‏ای مشاهده نگردید (05/0≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای 30 درجه سانتی‏گراد طی 30 روز برای رقم چمران و 45 روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تاثیر معنی‏دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می‏باشد که می‏توان با کنترل عواملی ساده‏ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب‏تری در اختیار نانوایی‏‏ها و واحدهای صنعتی قرار داد.
    کلیدواژگان: خصوصیات کیفی، شرایط نگهداری، مرحله رسیدن آرد، واریته گندم، ویژگی های نانوایی
  • نوشین نیک نیا، رسول کدخدایی صفحات 379-391
    کتیرا به دلیل ساختار ویژه ای که دارد به آسانی با روش های متداول ژل تشکیل نمی دهد و از این رو غالبا از اتصال دهنده های شیمیایی همانند گلوتارآلدهید برای این منظور استفاده می شود. این ترکیبات غالبا سمی بوده و باقیمانده آنها می-بایست پس از انجام واکنش از محیط حذف گردند. از سوی دیگر امکان واکنش ماده موثره بارگذاری شده با عامل اتصال دهنده نیز وجود دارد. مخاطرات بالقوه ژل های شیمیایی کاربرد آنها را در صنعت غذا و مهندسی بافت محدود می نماید. در این مقاله علاوه بر معرفی ویژگی های ساختمانی و فیزیکو شیمیایی کتیرا به عنوان یک پلی ساکارید بومی و پرکاربرد در صنعت غذا و دارو، روش های ایجاد ژل آن که در برگیرنده روش های شیمیایی و فیزیکی است، مورد بحث قرار می گیرد. همچنین تولید ژل های سبز و فاقد اتصال دهنده های عرضی شیمیایی از این صمغ که برگرفته از پژوهش اخیر نگارندگان این مقاله می باشد، به همراه سایر روش های کم خطر نظیر پرتودهی تشریح می شوند.
    کلیدواژگان: صمغ کتیرا، ژل، روش های شیمیایی، روش های فیزیکی
  • مینا فراهانی، فخری شهیدی *، فریده طباطبایی صفحات 393-405
    هدف از این مطالعه ارزیابی ترکیبات شیمیایی و اثر ضد میکروبی اسانس گیاه مرزه L). (Satureja Hortensis بر اشریشیا- کلی ATCC 25922، سودوموناس فلورسنس OS8، آلترناریا آلترناتا PTCC 5224 و استافیلوکوکوس اورئوسATCC 2592 در شرایط آزمایشگاهی است. دراین مطالعه، اسانس مرزه از شرکت داروسازی باریج اسانس (ایران- کاشان) خریداری شد. آنالیز شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی و اسپکترومتری جرمی انجام شد. عملکرد ضد میکروبی اسانس با روش انتشار در آگار (دیسک و چاهک) و میکرودایلوشن براث طبق استاندارد CLSI تعیین گردید. نتایج نشان داد که ترکیبات اصلی در این اسانس ایزوپروپیل میریستات (14/59%) و کارواکرول (83/37%) بودند. اسانس بر همه ی سویه های مورد آزمایش موثر بود. حداقل غلظت بازدارندگی MIC)) اسانس مرزه براشریشیا کلی، سودوموناس فلورسنس، استافیلوکوکوس اورئوس و آلترناریا آلترناتا به ترتیب 2،1، 5/0و 1 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی اسانس مرزه در روش انتشار در آگار نشان داد با کاهش غلظت اسانس، اثر بازدارندگی آن در همه ی سویه های مورد بررسی به طور موثری کاهش می یابد. لذا؛ می توان از اسانس مرزه در صنایع غذایی و دارویی به عنوان یک ماده ی طبیعی ضد میکروبی استفاده نمود. با توجه به نتایج حاصل و افزایش روز افزون مقاومت باکتری ها نسبت به آنتی بیوتیک های شیمیایی، پیشنهاد می گردد با مطالعات بیشتر روی ترکیبات ضد میکروبی این گیاه، امکان استفاده از آن ها برای درمان برخی از عفونت ها استفاده گردد.
    کلیدواژگان: مرزه (Satureja hortensis)، اسانس، اثر ضد میکروبی
  • روناک غلامی* ، مهدی جعفری اصل، مهدی امینی صفحات 407-415
    در سال های اخیر بحث و نگرانی های زیادی در زمینه مصرف شربت ذرت حاوی فروکتوز (HFCS) و ساکارز، متابولیسم آن ها در بدن و تاثیرات منفی احتمالی ناشی از مصرف آن ها بر سلامتی وجود دارد. همچنین فرضیه های مختلفی مبنی بر نقش HFCS در بروز پدیده چاقی منتشر شده که بسیاری از آن ها نتیجه بررسی روند بروز چاقی در عمده ترین کشور مصرف کننده HFCS (آمریکا) و تغذیه حیوانات آزمایشگاهی با رژیم های حاوی فروکتوز خالص می باشند. تا کنون محققان زیادی اعلام کرده اند که تفاوت ساختاری و متابولیسمی بین HFCS55 و ساکارز وجود ندارد. این دو شیرین کننده مغذی از مقادیر تقریبا مساوی گلوکز و فروکتوز تشکیل شده اند و از لحاظ میزان کالری و قدرت شیرین کنندگی مشابه هستند و به طریق مشابه جذب دستگاه گوارش میشوند. گزارش اثرات منفی HFCS بر سلامتی معمولا نتیجه مقایسه روند متابولیسم گلوکز خالص با فروکتوز خالص می باشد در حالیکه فروکتوز خالص تقریبا در رژیم غذایی هیچ انسانی وجود ندارد. تاثیر استفاده از ساکارز، فروکتوز و HFCS55 در افزایش خطر بروز چاقی، سندروم متابولیکی و ایجاد کبد چرب در مطالعات مختلف و با متدهای مختلف مورد بحث قرار گرفته و نتایج مختلفی منتشر شده است. هدف از این مقاله اشاره به نتایج حاصل از تحقیقات انجام شده بر HFCS و ساکارز و بررسی اثرات منفی احتمالی آن ها بر سلامتی می باشد.
    کلیدواژگان: ساکارز، فروکتوز، متابولیسم، چاقی
  • شبنم ابوالحسینی، لیلا گلستان*، حامی کابوسی صفحات 417-424
    دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می شود. ایجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که در اثر فعالیت مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس ناشی میگردد. میوه بنه یا پسته کوهی با نام علمی Pistacia atlantica متعلق به تیره atlantica هستند که مشخص شده دارای خاصیت ضد میکروبی در محیط کشت است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس های بنه تازه و رسیده بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی و افزایش ماندگاری آن هست. در این پژوهش اسانس بنه تازه و رسیده با روش تقطیر استخراج گردید. ترکیبات موثر این اسانس با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. اثر اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های 05/0، 1/0، 125/0، 25/0 درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی یک دوره 28 روزه انبارمانی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی بر روی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس است. در مورد اثر توام اسانس ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی می توان گفت غلظت بهینه ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت 1/0 درصد اسانس بود که این غلظت در دمای 4 درجه باعث کاهش معناداری (05/0 p<) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید.
    کلیدواژگان: بنه، کلایورومایسس مارکسیانوس، دوغ ایرانی، اسانس
  • سمیرا سبزعلی ، سارا متینی *، عباس جلیل زاده صفحات 425-435
    گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها از عوامل عمده فساد آن می باشند، بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می تواند ماندگاری آن را افزایش دهد. گیاه والک به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق فیله های گوشت گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره والک (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده شده و در یک دوره 28 روزه شمارش کلی باکتری های مزوفیل و باکتری های سرماگرا و همچنین رطوبت، عدد پراکسید (PV) ، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، pH و خواص حسی فیله گوشت گوساله موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی عصاره والک به طور معنی داری (05/0>P) رشد باکتری های مزوفیل و سرماگرا را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد. پوشش خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره والک، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH،PV و TBA در طول 28 روز نگهداری در یخچال نشان داد. در بین شاخص های حسی، بافت و پذیرش کلی، تیمار حاوی 1 درصد عصاره والک امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه ها کسب کرد. نتایج کلی نشان داد که پوشش آلژینات حاوی عصاره والک می تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را در فیله گوشت گوساله به تاخیر اندخته و خواص حسی فیله گوشت گوساله در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
    کلیدواژگان: پوشش خوراکی، گوشت گوساله، عصاره والک، صمغ آلژینات
  • پرستو رزاقی، مصطفی کرمی* ، مصطفی سلطانی صفحات 437-446
    این مطالعه با هدف بررسی اثرات ضدمیکروبی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی عصاره و پودر حاصل از گیاه ملیس (Melissa Officinalis) انجام گرفته است. در این بررسی، 72 نمونه مختلف دوغ با استفاده از عصاره و پودر ملیس تولید شد. در روزهای 1، 10، 20 و 30 ویژگی های دوغ حاصل با سه تکرار در دو حالت پودر و عصاره ملیس، اندازه گیری شد. در مقایسه عصاره و پودر ملیس با دوغ، pH، اسیدیته، ماده خشک و SNF با یکدیگر اختلاف معناداری داشتند که در همه آن ها میانگین پودر با دوغ شاهد بیشتر از عصاره با دوغ شاهد بوده است اما در سینرزیس و ویسکوزیته، اختلاف معناداری وجود نداشت. ازنظر رفتار جریان، در دو حالت پودر و عصاره، رفتاری رقیق شونده با برش دیده شد. در مورد خواص حسی، طعم پودر و عصاره ملیس اختلاف معناداری با یکدیگر نداشته اما بافت و ظاهر و حالت کلی خواص حسی اختلاف معنادار داشتند و در چهار حالت طعم، بافت، ظاهر و حالت کلی خواص حسی میانگین مطلوبیت عصاره بیشتر از پودر بوده است. افزودن گیاه ملیس توانست مانع رشد کلی فرم، کپک و مخمر تا روز بیستم شود. در مورد عصاره، سینرزیس در روز اول کمتر بوده ولی با گذشت زمان به دلیل بالا رفتن اسیدیته، افزایش یافته و آب اندازی بیشتر شده است. درنتیجه، استفاده از عصاره ملیس در دوغ می تواند مطلوبیت بهتری در صنعت چه از لحاظ شیمیایی، میکروبی و حسی داشته باشد.
    کلیدواژگان: دوغ، سینرزیس، ملیس، میکروبیولوژی، ویسکوزیته
  • ندا عزیزی، مهدی سیدین* ، محمد حجتی صفحات 447-457
    امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب مواد ضد میکروبی شیمیایی بر سلامتی انسان و نیز به دلیل تمایل روزافزون مصرف کنندگان به مصرف ترکیبات طبیعی، تلاش برای جایگزینی نگه دارنده های سنتزی با انواع طبیعی رو به افزایش است. با توجه به این واقعیت که یکی از بهترین منابع ترکیبات ضد میکروبی، ترکیبات موجود در گیاهان است، در تحقیق حاضر ضمن شناسایی نرکیبات موثره سه اسانس پونه، نعنا و آویشن خواص ضد میکروبی آن ها نیز بررسی شد. جهت تجزیه و شناسایی اسانس ها از دستگاه GC/MS استفاده شد. خواص ضد باکتریایی اسانس های مذکور در مقایسه با آنتی بیوتیک ها رایج، مورد بررسی قرار گرفت. باکتری های گرم منفی و گرم مثبت به صورت لیوفیلیزه از سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران و شرکت تهران داروش طب تهیه شدند. کیت های حاوی دیسک های شاهد با قطر 4/6 میلی متر و ویال های استریل حاوی دیسک های آنتی بیوتیک کلرامفنیکل و تتراسایکلین از شرکت پادتن طب خریداری شدند. از روش آنتی بیوگرام جهت بررسی خواص ضد باکتریایی اسانس ها استفاده شد.
    کلیدواژگان: فعالیت ضدمیکروبی، اسانس، پونه، نعنا، آویشن
  • سیده معصومه هاشمی نیا* ، منیژه جمشیدی، یحیی استادی صفحات 449-456
    عسل یک محلول فوق اشباع قندی بوده که فروکتوز و گلوکز مواد اصلی تشکیل دهنده آن می باشند. همچنین از مواد معدنی، پروتئین ها، اسیدهای آمینه آزاد، آنزیم ها و ویتامین ها تشکیل شده است. دامنه گسترده ای از ترکیبات جزئی نیز در عسل وجود دارد که بسیاری از آنها از خواص آنتی اکسیدانی برخوردارند. این ترکیبات شامل اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها، برخی آنزیم ها (گلوکز اکسیداز، کاتالاز) و اسیدهای آمینه هستند. فلووالینات یک حشره کش و کنه کشی از گروه پایروتیروئیدها بوده که در کندوهای زنبور عسل، فضای سبز، گلخانه ها و جهت ضدعفونی قلمه ها مورد استفاده قرار می گیرد. در تحقیق حاضر میزان باقیمانده سم فلووالینات در عسل های تولید شده در منطقه دماوند، با هدف تامین سلامت مصرف کنندگان داخلی و ایجاد زمینه ای مناسب برای کنترل کیفی این محصول مورد اندازه گیری قرار گرفت. نمونه های عسل مورد استفاده در این پژوهش از مناطق شش گانه آئیینه ورزان، آرو، هویر، مشا، دریاچه تار و دماوند و در ماه های خرداد و شهریور تهیه گردیدند. در ادامه فرآیند جداسازی و تشخیص سم با دستگاه GC-MASS انجام پذیرفت. طبق نتایج، باقیمانده سم در خرداد ماه، در تمام نمونه ها بیشتر از نمونه های برداشت شده در ماه شهریور بود. در همین راستا بیشترین مقدار باقیمانده سم در ماه خرداد و در منطقه آیینه ورزان (ppm077/0) و کمترین مقدار آن در ماه شهریور و در منطقه مشا با مقدار (ppm021/0) اندازه گیری شد.
    کلیدواژگان: باقیمانده سم، عسل، فلووالینات، دماوند
  • شهرام نقی زاده رئیسی* ، علی محمدی رمی، سید احمد شهیدی، آزاده قربانی حسن سرایی صفحات 457-468
    سبوس برنج یکی از فرآورده های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می رسد که این فرآورده از ویژگی های کارکردی مطلوبی برخوردار باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئینی از سبوس رقم برنج ایرانی (هاشمی) تهیه شد و ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی (بازده استخراج پروتئین، شاخص حلالیت نیتروژن، کف کنندگی و شاخص پایداری کف، امولسیون کنندگی و شاخص پایداری امولسیون کنندگی) آن ها مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بازده پروتئین هاشمی 76 درصد بود. آب گریزی سطحی پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی 71/0±77/11 بود. بیشینه حلالیت پروتئین در ورای pH 10 دیده شده است. pH در فعالیت امولسیونی تاثیرگذار بود. فعالیت امولسیونی با افزایش pH از 5 به 8 ابتدا کاهش و سپس افزایش یافته است. نتایج آزمایش های پایداری امولسیون کنندگی نشان داد که مدت زمان پایداری در واریته هاشمی با افزایش pH افزایش یافت. ویژگی کف کنندگی پروتئین نسبتا بالا بوده که در 8pH= بیشترین مقدار را داشت، ولی پایداری کف کنندگی نسبت به ظرفیت کف کنندگی چندان مطلوب نبود. نتایج این مطالعه نشان داد که ایزوله پروتئین هاشمی قابلیت کاربرد مناسبی به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عمل گرا دارد که ارزش غذایی و ویژگی های کارکردی فرآورده را افزایش می دهد.
    کلیدواژگان: ویژگی های عملکردی، ایزوله پروتئین سبوس برنج، هاشمی
|
  • Poorkalantar S _Asadollahi S *_Eshaghi M Pages 1-11
    Present research studies the effects of bleaching and deodorizing parameters on physicochemical properties consisting of fatty acid compositions (FAC), iodine value (IV), saponification value (SV), refract index (RI) and also oxidative stability evaluation containing peroxide value (PV), acid value (AV), oxidative stability index (Rancimat test) and Anisidine value. The percentage of bleaching clay 0.8, 1.0 and 1.2 (w/w), the temperature of 200 and 220 (°C) and the pressure of 2 and 3 (mbar) were used to refine frying oil. The results indicated the bleaching and deodorizing process had no significant effect on the FAC, IV, SV and the RI of frying oils. Investigation on oxidative stability distinguished the increase of bleaching clay led to more degradation of fatty acid peroxides; thus decreasing PV. In spite of obtained result for PV, the Anisidine value increased at the end of bleaching step. The secondary oxidation products were removed more at higher temperature. Rancimat test presented a decrease in the samples exposed by high temperature and pressure due to more remove of phenolic compound.
    Keywords: Frying oil, bleaching condition, deodorizing condition, physicochemical properties, oxidative stability evaluation
  • mehran alami *, elahe khatami Pages 13-22
    Celiac disease (gluten susceptible enteropathy), is a common disease of the gastrointestinal tract and the only effective treatment is to use a diet free of gluten. Here we studied the effect of adding malt millet flour and xanthan gum in four levels (0, 10, 20 and 30 %) and three levels (0, 0.1 and 0.2%) respectively. Physico-chemical properties (such as moisture, ash, protein, specific volume, porosity, stiffness, crust color) and sensory samples of gluten-free cake of the rice flour assessed in a completely randomized design factorial. Results showed when levels of sorghum flour increased, the value of the parameters like as protein and ash cake were improved and moisture was decreased. In addition, Color measurement of cake samples revealed that the crust color became darker. the lowest cake volume belonged to the cake sample containing 30% sorghum flour and 0.2% xanthan gum, while the blank sample had the maximum volume among the samples. Measurement of cakes hardness showed that the cake sample containing 30% sorghum flour and 0.2% xanthan gum had the highest hardness value, while the blank sample showed the minimum hardness. In this study, the positive effect of xanthan gum to mimic the behavior of gluten in a gluten-free product was well observed. Based on the results obtained, to improve the cake physical characteristics, the best recommended combination of xanthan gum and sorghum flour was 0.1% and 20%, respectively.
    Keywords: Rice flour, Celiac, Sorghum, Xanthan gum, Gluten-free cake
  • Shokri Ghaleh S, Saremnezhad S* Pages 23-32
    The aim of this study was to investigate the effect of germination on nutritional and functional properties of different Iranian brown rice cultivars. In this regard٫ three modified cultivars (Fajr٫ Shirudi٫ Neda) and one local cultivar (Tarom) was selected and after 24h soaking, germinated for 24h. The cultivars analyzed for their γ-Amino butyric acid (GABA) ٫ free and bound phenolics and their related DPPH radical scavenging activities. According to the obtained results, germination process caused significant increase of GABA (p<0. 05) (except local cultivar Tarom). Free phenolic compounds decreased significantly as affected by germination. This reduction was also abserved for bound phenolics in germinated Neda and Fajr cultivars but Shirudi showed significant increasing of these compounds after germination. Investigating the effect of germination on antioxidant capacity of cultivars revealed the significant decrease of free phenolics antioxidant activity but didn't affect bound phenolics related antioxidant capacity (except Neda cultivar). According to the obtained results٫ each of the studied cultivars due to itsspecific characteristic can be used for fortification and production of functional foods.
    Keywords: Brown rice, Germination, GABA, Functional, Phenolic compounds
  • PeiroveMossavi M_Kashiri M *_Maghsoudlou Y_Khomiri M_Alami M Pages 33-47
    Fine powder of wheat is a natural polymer which is obtained from wheat milling process and due to decreasing the quality of flour separation of it is inevitable. Considering the importance of applying of industrial wastes, the aim of this study was using fine powder of wheat as a raw new material in the production of biodegradable film and evaluation of type and concentration of plasticizer (glycerol and sorbitol) in different the concentration (25, 35 and 45%) on physical and mechanical properties of produced films. Results of this studied showed that by increasing plasticizer concentration the thickness, moisture content, water solubility and flexibility of film decreased. Regarding to strong elasticity properties of the films prepared with sorbitol at low concentrations evaluation of tensile strength and water vapor properties was impossible. Increasing the concentration of glycerol compared with sorbitol had more impact on increasing of the humidity and water solubility. Water vapor properties of bio-films containing 35% sorbitol (0.51 × 10-10 gm-1s-1Pa) was lower compared to film containing glycerol at similar concentrations (1.49 × 10-10 gm-1s-1Pa).With increasing concentrations of glycerol, elongation of produced film increased from 31% to 40%, meanwhile maximum elongation for contains sorbitol was 0.16%. Based on the results obtained from this studied can be express that fine powder of wheat of had good potential for the produce of bio-films for food packaging and glycerol introduced as better plasticizer respect to sorbitol in fine powder of wheat based films.
    Keywords: Fine powder of wheat, Biodegradable film, Glycerol , Sorbitol
  • Nazoori F *_Gheysarbigi Sh Pages 49-59
    Strawberries fruit is high marketable and vulnerable and many factors had leading to early destruction and shortening shelf life this fruit. This study, in order to maintain the qualitative and quantitative characteristics of strawberries in post-harvest stages, the effects of four levels treatment of calcium chloride 1%, calcium chloride 2%, calcium chloride 1% + salicylic acid 1 mM and calcium chloride 2% + salicylic acid 1 mM on different storage times (harvest time, 6 and 12 days after storage).were investigated. The results showed that treatment no significant effect on the traits such as total acid, phage, vitamin C and antioxidant activity. At the end of the storage period, the lowest (12.5%) and the highest (30%) weight loss were related to combined treatment of 2% calcium chloride + salicylic acid 1 mM and control. Applied treatments such as combinations calcium chloride2% treatments, was able to maintain solids content in comparison with other treatments and control, but the end of storage amount of this factor from 3.5 at harvest time in control sample increased to 4.22%. The highest particle brightness index and phenolic content belonged to calcium chloride 1 and 2%. Combined treatment of 2% calcium chloride with 1 mM salicylic acid has the significant effect on keeping weight and soluble solids, so we can store packaged strawberry fruits at 4 ° C for 14 days with this treatment.
    Keywords: Combined Treatment, Firmness, Quantitative, Qualitative Traits, Weight Loss
  • Jokar A *_NoruziPaghand A_Madani S_Shaamirian M_Zare M Pages 61-72
    Considering high nutritional value of germinated wheat flour (GWF), the possibility of using it in sausage, replacing with wheat flour and starch was investigated. The wheat seeds (Pishtaz Variety) were dried (for 10 hours at 70 ◦C) and milled after soaking and germination.Using 30, 60, and 100% GBF, instead of starch and wheat flour, treatments were produced. The blank was produced using starch and flour according to a commercial formulation. Moisture, water holding capacity (WHC), texture, color, sensory properties (taste and texture), and microbiological properties of the samples were evaluated and compared with the blank. The samples, in which GWF was used had the highest WHC content. Sensory properties (taste and texture), texture, protein, fat, and pH were not significantly different (p>0.05). All kinds ofthe experimented microorganisms were lower than standard levels and nearly similar in all the samples. Redness and yellowness of the sausages increased by adding GWF. Using GWF instead of starch and flour in sausages is recommended.
    Keywords: Germinated wheat, Sausage, Sensorial, Microbiological, Chemical Properties, Texture
  • Souri A_Mirzaei M *_Mirdamadi S Pages 73-86
    There are several methods to improve the viability of probiotic bacteria in fruit juices such as the use of antioxidant compounds. In this study, effect of green tea extract ( 1.5, 2.5 and 3.5%) as an antioxidant was examined against the survivability of Lactobacillus acidophilus (PTCC 1643), physico-chemical, antioxidant (DPPH radical scavenging) and organoleptic properties of watermelon juice, during 21 days of storage at 4 °C. The pH of samples decreased during 14 days of storage and then increased during the next 7 days. The same results were observed for acidity of samples. Antioxidant activity of all samples containing green tea extract was significantly (P<0.05) higher than control sample and decreased significantly (P<0.05) during storage time. According to our results, the viability of probiotic bacteria increased significantly (P<0.05) by increasing the concentration of green tea and a direct relation was observed between antioxidant activity and viability of probiotic bacteria. In conclusion, by considering all physicochemical, organoleptic properties and survivability of probiotic bacteria, the sample containing 2.5% green tea was recognized as the best treatment.
    Keywords: Watermelon Juice, Antioxidant activity, Probiotic, Green tea extract
  • Farahmandfar R *_Ranji M Pages 87-102
    Oxidation of vegetable oils is a major challenge in the food industry, which results in huge economic losses and diminishing nutritional quality of lipid-containing food. For this purpose, the antioxidant and protective effect of hydroalcoholic extract of Golpar (Heracleum persicum) fruit plant on the stability of soybean oil was tested during accelerated storage. Extraction of Golpar plant fruit was done by maceration. The protective effect of Golpar fruit extract was added to soybean oil at three concentrations (200 ppm, 1000 ppm, 1800 ppm) to determine antioxidant activity. These three concentrations were stored with two control samples (no antioxidant oil) and an oil sample containing 200 ppm BHA synthesized antioxidants at 60 °C. Then, oil stability tests were performed by measuring the peroxide value (PV), Acid value (AV), carbonyl value (CV), phenol compounds (PC), total polar compounds (TPCs), conjugate dienes (CD) and oxidative stability index (OSI) in during the days 0, 4, 8, 12 and 16 storages was investigated. The results showed that the extract of Golpar fruit was similar in all three concentrations and had more antioxidant activity than synthetic antioxidant (BHA) in soybean oil.
    Keywords: Antioxidant, Accelerated storage, Oxidative stability, Soybean oil, Golpar extract
  • Khakzad S_Farahmandfar R *_Ahmadpour A Pages 103-111
    Fruits are rich sources of bioactive compounds. Antioxidative potentials of bioactive compounds are attributed with diverse medicinal properties and health benefit effects. Nowadays, pomegranate (Punica granutum L.) is accepted as a unique fruit having considerably high antioxidant activity. The present study was performed to determine the total phenolic content (TPC) and antioxidant potential of extracts obtained from leathery and spongy peels of Malas variety of pomegranate. Total phenolic content was determined using Folin-Ciocalteu colorimetric method and stated as mg gallic acid per g of extract. Antioxidant potential of the peel extracts were measured using DPPH radical scavenging, βcarotene/linoleate acid and oxidative stability index (OSI) methods. According to the results, the leathery peel contains more content of phenolic compounds in comparison to the spongy peel. In addition, the antioxidant activitiy was increased by increasing the concentration of leathery and spongy peel extracts. It is also noteworthy that more antioxidant activity is found in the leathery peel in comparison to the spongy peel. Results revealed that the leathery and spongy peels of pomegranate as byproduct can be categorized with high antioxidant potential.
    Keywords: Antioxidant, Pomegranate, Leathery peel, Spongy peel
  • Ahmadi S _Moslehishad M *_Abdolrahman Rahimi Pages 113-124
    Spoilage of food products such as dough may occur due to a variety of microorganisms. The aim of this study is to determine of antimicrobial activity of oleoresins essential oil of Pistacia altantica subsp. Kurdica on Staphylococcus aurous PTCC1431, E.coli PTCC1338, Kluyveromyces marxianus PTCC5195, Penicillum notatum PTCC5074 and this effect on the shelf-life of dough. Antimicrobial activity of oleoresins essential oil of Pistacia altantica subsp. Kurdica had been determined by paper disk diffusion method (to determine inhibition zone), Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and also by Minimum Bactericidal Concentration (MBC). Dough samples were incubated by microorganisms (107CUF/mL) and essential oil, and then the microbial studies were evaluated at 4°C and 25°C during 28 days of storage. The results showed that the highest (43.78 mm) and the lowest diameter of Inhibition zone (22mm) respectively, were obtained by Kluyveromyces matxianus and Staphlicoccus aureus. The results for MIC and MBC showed that Kluyveromyces marxianus (MIC=15.60µl/ml; MBC=31.25µl/ml) and Penicillum notatum (MIC and MBC=31.25µl/ml) were more sensitive to oleoresins essential oil of Pestacia atlantica subsp. kurdica when compared to the Staphylococcus aurous (MIC and MBC=62.50µl/ml) and E. coli (MIC and MBC= 62.50µl/ml). Also, the result showed that Microbial population studied were reduced at 4 °C than at 25 °C, as well as in samples treated with essential oil as compared to the control, during the storage period of the dough. Therefore, the temperature of 4 °C, along with the use of oleoresin essential oil of Pestacia atlantica it can be used, to improve dough durability.
    Keywords: Dough, Antimicrobial Property, Shelf- life, Pistacia atlantica subsp. Kurdica
  • Sadeghi Mahoonak A *_Sarabandi Kh_Graeely Z_Ghasemnezhad A_Kaveh Sh Pages 125-139
    The purpose of this study was to evaluate the influence of Arabic gum concentration on production yield, physicochemical and morphological properties of spray dried stevia extract. Also, the effect of stevia powders replacement with sucrose on physicochemical, textural and sensory properties of Aloe Vera jelly was investigated. The spray drying process using Arabic gum was carried out at concentrations of 10, 20 and 30% (w/v). Then, 25, 50 and 75% of sucrose in the formulation of Aloe Vera jelly was replaced with 0.25, 0.50 and 0.75% of stevia powders. The results revealed that the maximum yield of powder (47.73%) has been obtained at 10:90 Arabic gum to extract ratio. The amount of moisture, water activity and hygroscopicity of powders decreased with increasing the carrier ratio. Other properties such as bulk density, particle density and true density, solubility and wettability of powders also decreased with increasing the carrier ratio. These properties were varied in the range of 0.39-0.46 g / ml, 0.42-0.57 g / ml, 1.42- 1.55g / ml, 89.10-92.30%, and 15.39- 27.52 s. Also, flow ability behavior of samples improved by increasing the carrier ratios. According to the results of scanning electron microscopy, the increasing of carrier concentration also led to the production of larger particles with wrinkled surface and irregular shapes. Evaluation of the physicochemical properties of the jelly samples revealed that by increasing the stevia concentration, the moisture content, syneresis and acidity of samples increased, while the brix, gel strength and pH decreased. Treatments containing 0.25% and 0.50% of 10% Stevia powder and treatment containing 0.25% of 20% Stevia Powder, showed higher acceptability regarding sensory characteristics and did not show significant differences with the control sample.
    Keywords: Spray dryer, Arabic gum, Stevia, Natural sweetener, Aloe Vera gel
  • Royatvand S_Sedaghat N *_Varidi M_Mohebbi M Pages 141-150
    The effect of edible polysaccharide coating of Aloe vera and a packaging on physicochemical and biological properties of barberries during storage was examined. Barberries were treated with edible polysaccharide coating through immersion method and packaged under 0, 6 and 21% of oxygen concentration and maintained at 20 ºC for 12 weeks. During storage, moisture content, anthocyanin, color components and microbial characteristics were evaluated. The results showed that the effect of Aloe vera coating and packaging type on physicochemical and biological characteristics of barberries could be noticeable during storage time. Coating and packaging would reduce moisture loss, anthocyanin, brightness and redness. The number of aerobic microorganisms and amounts of mold and yeast in the samples treated with edible coating and packaging showed to be less than the control group during storage. Lastly, the results showed that coating with 10% of Aloe vera and vacuum packaging would further maintain color and anthocyanin, the main components of barberries.
    Keywords: Aloe vera, Barberry, Edible coating, Modified Atmosphere Packaging
  • Behdad Shokrolahi yancheshmeh , Negar Rezaei , Azadeh Salimi , Ghazal Shemshadi , Mahnaz Kazemzadeh , Ashkan Jebeli Javan * Pages 151-164
    Due to increasing the importance of natural antioxidants because of their positive effects on human health and enhancing preservation of food products, and on the other hand, some unexplained effects of synthetic antioxidants, using and replacing of natural antioxidants is considered widely nowadays. The purpose of this study was to identify the potentials of Ferulla Persica extract as a native and novel source of antioxidants and polyphenols. In this research, the optimization of extraction conditions from the leaf of Ferulla Persica was studied by response surface methodology (RSM) at 3 temperature levels (20, 40 and 60 °C), three time levels (2, 3 and 4 hours) and three levels of water to ethanol ratio (50, 75 and 100%). RSM was used to evaluate the effect of different optimization processes on extraction efficiency, antioxidant activity and total phenolic content. Based on the results of optimization, a second-order polynomial model was designed to optimize the extraction conditions as the best model. the optimum conditions of extraction were in the solvent ratio of 79.58% at 20 °C during 2 hours. In these conditions, the optimum point has yield of 17.61%, EC50 equal to 87.20 (μg/ml) and TPC of 140428.0 (mg GAE/g).
    Keywords: Ferulla Persica, Total phenolic content, Antioxidant activity, Extraction, Response surface methodology
  • Alireza Shirazinejad *, Fatemeh Hoseinzadeh Pages 165-178
    The main problem of industrial cake production is microbial and chemical corruption that reduce the cake expiry period. One of the preservation method is using the synthetic preservatives. Nowadays, the customers understand these protective agents have several side effects on the health, so recently, it is tried to exchange the chemical antioxidants with the natural ones. Two groups of the naturals are flavonoids and phenolic acids which exist in the vegetables and fruit. Grape is a big natural source of phenolic compounds. Therefore, in the present study antioxidant and antimicrobial properties of grape seeds extract were investigated and followed by evaluation of sensory characteristics in sponge cake. According to the results, grape seed showed significant effects on improving sensory and physical characteristics of the sponge cake. Also measuring the chemical properties of the sponge cake proves the extract antioxidant activities. The grape extract exhibited the best antioxidant effect at a concentration of 3200 ppm. In addition, the minimum inhibitory concentration (MIC) and the minimum bactericidal concentration (MBC) of the extract were 1 and 2 mg/ml, respectively. Sensory properties including color, texture, taste, smell, and overall acceptability showed that using 0.2% (w/w) of the grape seed extract in the sponge cake formulation improves its sensory properties.
    Keywords: extract, grape seed, antioxidant, antimicrobial, sponge cake
  • Mahdieh Akbari , Alireza Sadeghi Mahoonak*, Khashayar Sarabandi , Azade Ghorbani Pages 179-193
    Green tea leaves is a non-fermented product which contains many phenolic compounds. Green tea polyphenols are natural compound with antioxidants and anti-carcinogenic potential. Polyphenols are sensitive to high temperature and alkaline pH. To improve the stability of polyphenols, green tea extract was microencapsulated by co-crystallization technique. Entrapment yield, loading capacity, antioxidant activity, characteristics of co-crystallized product such as moisture, water activity, bulk and tapped density, solubility and hygroscopicity, morphology as well as flowability properties of powder (carr index, hausner ratio and angle of repose) were characterized. It was revealed that the effect of concentration on total phenolic compounds of co-crystallized products was significant (p<0.05). Encapsulation efficiency was increased by increasing the extract concentration. The 10% concentration of microencapsulated extract showed the highest DPPH scavenging activity, ABTS and hydroxyl radicals inhibition activity, and reducing power (56.90, 69.37, 71.63% & 0.81, respectively). The difference in particle size of co-crystallized product was significantly (p˂0.05) influenced the flow properties. In general, the values of water activity, moisture content and hygroscopicity showed that co-crystallized product was stable and have good characteristics during storage. Therefore, microencapsulation by co-crystallization technique can be used as an efficient method for increasing the stability of green tea extract against the environmental conditions.
    Keywords: antioxidant activity, Aqueous extract, co-crystallization, green tea, hygroscopicity
  • Alimoradian Z_Roomiani L *_Tadayoni M Pages 195-206
    This study has been carried out to investigate the antioxidant and antimicrobial effect of the coriander essential oil (Coriandrum sativum) on shelf life of Otolithes ruber fillets. In this study, the antioxidant property in different concentrations was compared with the synthetic antioxidant BHT using the 2.2.Diphenyl-1-picrylhydrazyl method. Moreover, the bio-chemical (pH, TVN, TBA, PV, FFA) and microbial parameters (PTC, PVC) have been studied using the control sample (treatment1), the fillet containing 1.5% essential oil (treatment 2) and the fillet containing 3% essential oil (treatment 3) for 15 days at 40C. The results showed that in assessing the antioxidant property, IC50 was determined 0.79 (mg/ml) for the coriander essential oil. The pH in Otolithes ruber fillet had an increasing trend from the first to fifteenth day. The volatile nitrogen bases rate had a significant difference (P< 0.05) in day 15. The level of thiobarbituric acid in treatment 2 had a significant difference (P<0.05) in days 12 and 15. The peroxide value was determined respectively as follow: in control treatment in day 12 (6.10±./13 Meq/ kg) and in treatments 1 and 2 on day 0 (0.98±./14 Meq/ kg). The level of free fatty acids between in treatments had a significant difference (p<0.05) on day 15. The total psychrophilic Bacteria and total bacteria count were higher than the standard of the total microbial load (7log cfu/g). The results showed that according to chemical and microbial analysis, the best time for shelf life of Otolithes ruber fillets under the effect of the coriander essential oil during 15 days of storage at the refrigerator temperature was achieved in 3% coriander essential oil treatment.
    Keywords: Coriander essential oil, Shelf life, Antioxidant, Otolithes ruber
  • Sara Raeisi*, Seraj Bita , Seyed mahdi Ojagh Pages 207-217
    In this study, effects of Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic (Allium sativum L.) essential oil edible coatings on change in chemical deterioration index (peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), thiobarbituric acid index (TBA) and total volatile basic nitrogen (TVB-N)) and sensory properties (Taste, appearance, color, odor and overall acceptability) during 6 months frozen storage (-18 ºC) was investigated. Silver carp fillets were immersed in the Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil (5%) solutions and then packed and frozen. Experiments were carried out at months 0, 2, 4 and 6 of storage on frozen fillets. Comparing to control, lipid oxidation was significantly delayed in samples treated with Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil (P ≤0.05). According to the results, application of Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil gave the best antioxidative activities and sensory scores. Keywords: Persian gum, chitosan, Allium sativum, silver carp
    Keywords: Persian gum, chitosan, Allium sativum, silver carp
  • Ali Ganjloo*, Mandana Bimakr , Mahroo Moradian Pages 219-232
    Finding natural, inexpensive and new polysaccharides resources is essential due to the high potential for utilization in the food and medicinal industries. Therefore, the current study was aimed to extraction optimization of polysaccharides from feijoa leaves in order to maximize extraction yield and, evaluate chemical, structural characteristics and antioxidant activity. In this regard, the effects of three independent parameters including extraction temperature (50-90°C), pH of water (3.5-5.5) and extraction time (1-4 h) on the extraction yield were studied. Optimum conditions were obtained at extraction temperature of 68°C, pH of 6.75 and extraction time of 2.96 h. Under optimum conditions, the predicted yield (3.38%) was consistent with the experimental yield (3.35±0.02%). The preliminary chemical characteristics of the polysaccharides extracted from the feijoa leaves were determined under optimum conditions. Based on the results obtained, total carbohydrate content was 54.77%, polyphenols and protein were 0.14 mg GAE and 0.18%, respectively. The FT-IR spectrum demonstrated obvious characteristic peaks of polysaccharides. Feijoa leave polysaccharides mainly consisted of glucose, ribose, mannose, arabinose and galactose. The results of antioxidant activity revealed the good ability of feijoa leave polysaccharides to scavenge DPPH free radicals and to reducing iron ions. Finally, the feijoa leave can be introduced as a natural, inexpensive and new resource for the extraction of polysaccharides with good biological activity for the production of functional foods or medicines.
    Keywords: Extraction, Polysaccharides, Feijoa leave, Optimization, Antioxidant activity
  • Javad Amini Rastabi *, Ali Nasirpour Pages 233-244
    This study aimed at investing effect of heating treatment, gum concentration and drying temperature on functional properties of farsi gum. For this purpose, solutions with 3, 3.5, 4 and 5% concentration of farsi gum were provided. These solutions were influenced by heat treatments at 65, 75 and 85 °c. Then, they were dried by spray dryer in 120,150, 165 and 180 °c. Results of the studies showed that farsi gum solutions viscosity is intensely depended on heat treatment and drying temperature, in such a way that viscosity decreases linearly as drying temperature and heat treatment increases. Thermal treatment, drying temperature and gum concentration had no significant effect (p<0.05) on the water absorption capacity of farsi gum, but by increasing the drying temperature and increasing of heat treatment, solubility increased. A decrease in drying temperature made improvement in the emulsion ability and emulsion stability of farsi gum but gum concentration had no significant effect on emulsifying properties of farsi gum. The results also showed gum concentration had no significant effect on functional properties which were measured.
    Keywords: Farsi Gum, Drying Temperature, Heating Treatment, Gum Concentration, Functional propertis
  • Sanei S J*_Razavi S E Pages 245-253
    Blue mold, caused by Penicillium expansum, is a major postharvest disease of apple fruits.This study was conducted to evaluate the efficacy of salicylic acid at various concentrations alone or in combination with Pseudomonasfluorescens to control the postharvest blue mold of apple fruit and investigated its possible modes of action through the measurements of salicylic acidon induction of biochemical defense mechanisms.salicylic acidat the concentration of 1000 µg ml-1 significantly inhibited the spore germination of P. expansumin vitro, but it was not effective in controlling the disease in vivo.Simultaneous application of salicylic acidand P.fluorescens showed that the biological efficacy of P.fluorescens against P. expansum on apple fruit could be significantly enhanced by adding salicylic acid, which was most effective at 10 µg ml-1 but less effective at a higher or lower concentrations. Fruits treated with salicylic acidor P.fluorescens alone had significantly higher phenolic content and proxidase activity than the control fruits but the combination of P.fluorescens with salicylic acidat 10 µg ml-1also had a synergistic effect on the induction of fruit resistance to the disease.
    Keywords: Salicylic acid, Biocontrol, Pseudomonasfluorescens, Apple fruit, Blue mold, Induced resistance
  • Zohre Didar * Pages 255-263
    One of the problems with the consumption of fresh vegetables is the possibility of contamination with pathogenic bacteria. Washing fresh vegetables plays an important role in reducing the microbial population and increasing the safety of these products. Electrolyzed water has been considered as a new disinfectant in recent years. It is antiseptic, inexpensive and safe that affects different species of bacteria, fungi and viruses. In this study, the use of various types of washing water has been studied on the reduction of Shigella Flexneri population in lettuce. Types of water used include drinking water, acidified drinking water, chlorinated deionized water with chlorine concentrations of 50 and 25 mg / L, neutralized electrolyzed water, acidified electrolyzed water with a chlorine concentration of 50 and 25 mg / L were studied at different washing times (60 and 180 seconds) and different washing temperatures (4 and 25 °C). The results of this study showed that electrolysis of water had the most efficiency in reducing the microbial load of lettuce (72%) and the acidification of electrolyzed water increased its disinfection efficiency (75%). In addition, the study of lettuce microbial population during 1 to 4 days showed that the growth rate of microbial growth in lettuce samples was slower than other washing methods.
    Keywords: Shigella flexneri, lettuce, washing water
  • Ebrahim Taghinezhad *, Vali RasooliSharabiani Pages 265-277
    The soaking stage is the most important steps of the parboiling process. Hot soaking requires precise control, because starch granules are gelatinized during soaking. Degree of starch gelatinization (DSG) of rice was measured using differential scanning calorimetry (DSC). This method has high costs and can not be utilized to obtain online data. Thus, in this study a mathematical relationship correlating the DSG of rice to the paddy physical (paddy moisture) -electrical (electrical conductivity (EC) and capacitance sensor output voltage of paddy water) during the soaking portion of the parboiling process was formulated. For measuring of electrical properties of paddy water was designed and manufactured an experimental system of ohmic heater and capacitance sensor for measuring electrical conductivity and voltage, respectively. For doing experiment, paddy (Shiroudi variety) was parboiled by soaking at 60, 65 and 70 oC. At each temperature, samples of paddy and paddy water were selected at five different soaking times. The experimnet results showed that paddy moisture content (21.18-35.1%w.b.), electrical conductivity (0.63-1.6 mS.cm-1) and output voltage of capacitance sensor (216 – 595 mV) of paddy water and rice DSG (5.5 to 31.7%) increased significantly (p<0.05) and exponentially (R2>0.98), exponentially (R2>0.93), quadraticly (R2>0.95) and exponentially (R2>0.96) during soaking, respectively. Linear relationships were fitted between DSG of parboiled rice and physical-electrical properties of paddy water. The results revealed that EC of paddy water be able to predict the DSG of rice during soaking with the lowest regression error.
    Keywords: Parboiled rice, Capacitance sensor, Shiroudi variety, Degree of starch gelatinization, Electrical conductivity
  • Bahrami B *_Alizadeh M_Hassanzadeh Ochtappeh H Pages 279-289
    In this research, kinetic changes of nitrogen factors (soluble nitrogen, non-protein nitrogen and total nitrogen) were evaluated in traditional jar cheese containing extract of local vegetable seed, namely Haven. Cheese samples were immersed in brine (12 %) for 56 days at 10 ˚C and then were filled in the jars and stored at temperatures of 5, 10 and 15 ˚C. The nitrogen factors was measured every 14 days and used as data for kinetic models. Obtained results showed that soluble nitrogen and non-protein nitrogen were increased during storage of cheese samples in the brine. Kinetic changes of soluble nitrogen were followed first order reaction and the rate constant at 10 ˚C was higher than 5 and 15 ˚C for both types of cheeses (samples with Haven and blank samples without it). Also, kinetic changes of non-protein nitrogen were followed zero order reaction and rate constant at 10 ˚C was higher than 5 and 15 ˚C in two types of cheeses. Reaction rate constants at 10 ˚C for traditional cheese without Haven and traditional cheese containing Haven were 0.18 and 0.13, respectively.
    Keywords: Nitrogen factors, Constant rate, Reaction order, Traditional cheese
  • Chahardoli M_Asadollahi S *_Khorshidpour B Pages 291-303
    Among the baking products, breads and cakes are the highest-consuming products but long-term use of them will lead to obesity and health problems. Therefore, in this research the possibility of using different levels of Chia seed (Salvia hispanica L.) mucilage (zero, 0.5%, 0.75%, 1%, 1.25%) were studied as a fat replacement on rheological properties of dough (viscosity and density), physicochemical (moisture, fat, ash, protein, calorie, specific volume and colorimetric), staling and sensory properties (color, taste, texture and general acceptance) of oil cake samples. A completely randomized design was used to analyze experimental data and means were compared by Duncan's multiple range test (α = 1%). According to the results, by adding Chia seed mucilage concentration, moisture content, viscosity, specific volume and staling of cake samples were increased but the amount of fat, density of dough and color indices (L*, a* and b*) were decreased in comparison to the control sample. Also in evaluating the sensory properties, by increasing the level of chia seed mucilage replacement, the acceptability of the samples decreased. Based on the results, fat replacement in the formulation of cake with Chia seed mucilage up to 20% (containing 0.5% Chia mucilage) retained the functional and sensory properties of the product, so this treatment introduced as the superior treatment.
    Keywords: Chia, Fat replacement, Oil cake, Physico-chemical properties, Sensory properties
  • Soheila Akbarlou , Mohammad Alizadeh Khaledabad , Sajad Pirsa , Forogh Mohtarami * Pages 305-316
    The aim of the study was to determine the Suitable concentration of Arabic gum, sodium caseinate and beta-cyclodextrin to encapsulation of pomegranate seed oil. For this purpos Beta-cyclodextrin, sodium caseinate and Arabic gum as wall covering by Mixture Design for trapping pomegranate seed oil were used and Then optimized samples with the least turbidity to determine viscosity, encapsulation efficiency, SEM, FT-IR and DLS were choiced. Turbidity of treatments increased at high levels of sodium caseinate as well as in the combination of Arabic gum with beta-cyclodextrin in lack of sodium caseinate. Results of Viscosity showed that the sample containing beta-cyclodextrin-sodium caseinate had a high viscosity than the Arabic gum-sodium caseinate. The maximum encapsulation efficiency was observed in sample containing of sodium casheinate (37.1%) and Arabic gum (62.9%), which had the lowest surface oil. According to the results of DLS , the smallest capsule diameter was related to the sample containing of beta-cyclodextrin and sodium caseinate (439 nm), and had an inverse relationship the diameter of the capsules with the polydispersity index, and values of Zeta potential in the sample containing 62.9% Arabic gum + 37.1% Sodium caseinate was maximum (-25.7). FT-IR results showed the electrostatic interactions in the formation of capsules and their stability. According to SEM images, the capsules irregularly and different morphologically were formed. Therefore, according to the results, 37.1% sodium caseinate and 62.9% Arabic gum is suggested for encapsulation of pomegranate seed oil.
    Keywords: FT-IR, SEM, DLS, Encapsulation, Pomegranate seed oil, FTIR
  • Ataye Salehi E *_Sheikhzadeh M Pages 317-326
    The apple is a fruit that, at the stage of ripening, speeds up its respiration rate, for this reason, has a short shelf life. Edible coatings have been used for improving appearance and texture, reducing the amount of moisture loss and oxidation, delaying undesirable changes in color and taste, improving nutritional value, increasing product shelf life and thus, preventing the degradation of food. In this research, apple cuts were coated with chitosan gums (0.5, 1, 1.5 w/w), alginate (0.5, 1, 1.5 w/w) and carrageenan (0.5, 1, and 1.5% w/w). The treatments were evaluated on days 5th, 10th and 15th for physicochemical properties (pH, brix, enzyme browning index and texture evaluation test). The results showed that by increasing the time and concentration of gum, in most cases the pH and brix of the product decreased and the enzyme browning index and tissue stiffness decreased in reverse. The highest level of tasting was for alginate 1%.
    Keywords: Apple, Edible Coatings, Chitosan, Alginate, Carrageenan
  • Shahrampour D *_Khomeiri M_Kashiri M_Razavi S A Pages 327-336
    The purpose of this study was to evaluate the antimicrobial activity of four different strains of lactobacillus-plantarum isolated from several sources of food (fermented olives, sour dough, cottage cheese and camel milk) against four bacterial pathogens including Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Salmonella Enteritidis and two food spoilage fungi (Aspergillus flavus and Aspergillus niger ). Antibacterial and antifungal activity of each strain and its cell free supernatant (CFS) was tested in well diffusion, overlay and agar spore spot, respectively . To determine the nature of the antimicrobial compounds, CFS of Lactobacillus plantarum strains were also used for different thermal and enzymatic treatments and neutralization. The results showed that all strains had good antimicrobial activity against all bacteria and fungi and the activity level was different depending on the strain. Also, there was no significant difference between antimicrobial activity of active culture suspension and cell-free supernatant in well diffusion method, and the highest inhibition zone was observed against E.coli (13.67 ± 0.57). The high antifungal activity was observed in strains isolated from sour dough. Also, A.flavus was more sensitive to antimicrobial compounds of CFSs than A.niger. Thermal treatment of CFS did not have any effect on the reduction or increase of antimicrobial properties, while neutralization omit antimicrobial activity. Also, except two strains antimicrobial activity of all supernatants was affected by Proteinase K treatment. The results of this study showed that indigenous strains of Lactobacillus plantarum and their antimicrobial compounds have a good potential for use as a natural preservative in food.
    Keywords: Lactobacillus plantarum, Pathogenic bacteria, Food spoilage fungi, Antimicrobial activity
  • Hosseinmardi F * Pages 337-347
    Sauerkraut is a fermented food product which its consumption has dietary restriction because of its high salt concentration. Main aim of present study was to prepare low salt Sauerkraut (salt concentration of 1 and 1.5%) having appropriate shelf life, via fractional replacement of the ethanol extract of Ziziphora (2 and 4 mg/ml) with salt and the most important chemical, microbial and sensory properties of sauerkraut samples were investigated. Four experimental treatments having different concentrations of salt (1 and 1.5%) and Ziziphora extract (2 and 4 mg/ml) and a control were tested in 6 time intervals after preparation of the samples (days 1, 4, 7, 8, 14, 21) and considering three replications, 90 treatments were investigated in total. The pH values of all the samples reduced naturally and were in the limit of standard values (3˗4) on 7th day of the fermentation process while acidity of the samples increased in such a way that remained again in standard limit amounts (0.045˗1.60). On 7th day, the number of lactic acid bacteria increased in all treatments while no significant difference was observed (p˃0.05) and there was no fungi in most of the treatments. Effect of ziziphora extract on organoleptic characteristics was not significant (p˃0.05) and samples containing 1.5 g salt gained more sensory scores in comparison with samples having less salt concentration (1 g). In order to increase the shelf life and reduce the concentration of salt in Sauerkraut while maintaining acceptable organoleptic, chemical and microbial characteristics, ziziphora extract along with 1 and 1.5% salt can be incorporated in the formulation of sauerkraut.
    Keywords: Salt, Sauerkraut, Sensory Properties, Shelf Life, Ziziphora Extract, Ziziphora Extract
  • Golshan Tafti A *_Solaimani Dahdivan N _Azizi A Pages 349-356
    In this research, the effect of acetic acid and sodium diacetate on ripening of Mazafati date fruit was studied. Date bunches were harvested at the end of khalal stage and were dipped in acetic acid (4%) and sodium diacetate (0.3%) solutions. The treated bunches were placed within a room at 38-40°C and 70-80% relative humidity for 3-5 days. Chemical (Total soluble solids, total sugar, reducing sugars, moisture content, acidity, pH) and microbial analysis and also ripeness degree were determined for the treatments. Acetic acid and sodium diacetate solutions induced ripeness and softness of Mazafati date fruits. Chemical composition (TSS, reducing sugars, total sugar) of naturally ripened fruits was more than the treated fruits. Moisture content of the treated fruits was significantly (p<0.05) more than the control, while there was no difference between them on acidity. Sensory evaluation analysis showed that acetic acid and sodium diacetate treatments reduced the fruit firmness and there was no significant difference (p<0.05) between them on taste. It was concluded that treating of Mazafati date with acetic acid solution (4%) and placing it at 38-40°C and 70-80 % relative humidity for 3-5 days was the effective and economical method for artificial ripening of the fruits.
    Keywords: Mazafati date, Artificial ripening, Acetic acid, Sodium diacetate
  • Reza Falsafi , Yahya Maghsoudlou * Pages 357-367
    In this research the production of resistant starch (RS) from normal corn starch using heat moisture treatment (HMT) in combination with ultrasound assisted acid hydrolysis (HMT-USAH) or conventional acid hydrolysis (HMT-AH) was studied. USAH was carried out as follow: starch sample was suspended in 10% citric acid for 45 min at 45 ̊C under sonication (400 W, 20 kHz). AH starch was prepared similarly while no sonication was applied. Subsequently, USAH, AH and native starch were heat moisture treated at 120 ̊C at 30% moisture content for 8 hours. Resistant starch content of starch samples were increased from 8.3% in control sample to 13.2, 21.4 and 36.8 for HMT-native, HMT-AH and HMT-USAH samples. HMT-acid hydrolysis methods reduced the swelling power and gelatinization enthalpy of starch samples while, solubility, oil absorption, emulsion stability and gelatinization temperatures were enhanced. X-ray diffraction results revealed that HMT-USAH didn’t change the diffraction pattern of native starch.
    Keywords: Resistant starch, heat-moisture treatment, ultrasound, acid hydrolysis
  • Fateh Nikoo K_Naghipour F *_Faraji A Pages 369-378
    Wheat flour may change during storage. Biochemical changes in proteins cause gluten ageing and improve the quality of flour. While biochemical changes in fats increase the acidity of the flour and spoilage happening. Therefore, the control of the conditions and the duration of flour storage play a decisive role on flour quality. Therefore, in this study, the effect of the storage time of wheat flour from two cultivars of Chamran and Sardari during 15, 30 and 45 days at 25, 30 and 35 °C on flour qualitative properties in a completely randomized design with Factorial arrangement by three factorswere studied (P≤0.05). The results showed the amount of pH and acidity were decreased and increased respectively by increasing the temperature and storage time. While protein of samples didn’t change significantly (P≤0.05). On the other hand,in samples kept at 30 °C for 30 days for Chamran and 45 days for Sardari cultivar, had the highest amount of wet gluten and Zeleny. This indicates a significant effect of ageing processing for improvement bakery properties of wheat flour and by controlling simple factors such as temperature and storage time, flour can be given to bakers and industrial factories with more favorable characteristics.
    Keywords: Baking Properties, Flour ageing processing, Qualitative characteristics, Storage conditions, Wheat Cultivar
  • Niknia N_Kadkhodaee R * Pages 379-391
    Gum tragacanth (GT) does not readily form a true gel using conventional methodsowing to its specificstructure and thus chemical cross-linkers e.g. glutaraldehydehave often to be used.The residue of these chemicals and their derivatives have to be removed/extracted from the final gel not only due to their toxicity but also because of the possible interactions they may have with the bioactive compounds carried and/or delivered by the network. These drawbacks limit their application if food industry and tissue engineering. This review article deals with the structural characteristics and physicochemical properties of GT as one of the most widely used polysaccharide in food and pharmaceutical industry and discusses the various methods commonly employed for gelation including physical and chemical approaches. Moreover, a novel green approach which is based on the authors' recent studies as well as other safe and cross-linker free techniques such as irradiation that can be used for making GT gel will be introduced.
    Keywords: Gum tragacanth, Gels, Chemical methods, Physical methods
  • Mina Farahani , Fakhri Shahidi *, Farideh Tabatabaee Pages 393-405
    The aim of this study was to evaluate the chemical compositions and antimicrobial activity of Satureja hortensis essential oil against Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas fluorescens OS8, Alternaria alternata PTCC 5224 and Staphylococcus aureus ATCC 25923 in vitro. In this study, S.hortensis essential oil was purchased from Barij Essence Pharmaceutical Company (Kashan, Iran). The chemical analysis of the essential oil was performed by using Gas chromatography/ mass spectrophotometer (GC/MS). The antimicrobial activity was determined through agar diffusion method (well and disc) and broth micro-dilution based on the CLSI protocol . The results showed that the main compounds in the oil were carvacrol (37.83%) and Isopropyl Myristate (59.14%). The oil showed activity against all tested strains. In all treatments, Gram-negative strains tested were more resistant to the antimicrobial activity of essential oil. Minimum inhibitory concentration (MIC) of S.hortensis essential oil on the Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Staphylococcus aureus and Alternaria alternata was 2 , 1 , 0.5 and 1( mg/ml) respectively. The agar difiusion tests showed, the reduction of essential oil concentration significantly reduces the diameter of inhibition zone for all tested microorganisms. According to the result of this study and increasing resistance of bacteria to chemical antibiotics, it is recommended that more studies on this plant and antibacterial compounds are needed for treating infections.
    Keywords: Satureja hortensis, Essential oil, Antimicrobial activity
  • Gholami R *_Jafari Asl M _Amini M Pages 407-415
    There are many concerns about sucrose and HFCS metabolism and their potential health effects on human health in recent years. Also several hypotheses about the role of HFCS in obesity incidence has beenpublished which most of them are the result of studies on the US obesity rate and pure fructose-fed animals. Since then, a broad scientific consensus has emerged that there are no metabolic or endocrine response difference between HFCS and sucrose related to obesity or any other adverse health outcome.Both sucrose and HFCS55 contain equal amounts of fructose and glucose, contain the same number of calories, possess the same level of sweetness and are absorbed identically through the gastrointestinal tract. Reports about the negative effect of HFCS on human health are mostly based on comparison of pure fructose and glucose metabolism whereas pure fructose is not consumed in the human diet. Whether there is a link between sucrose and HFCS55 and increased risk of metabolic syndrome or fatty infiltration of the liver remains in dispute with different studies using different methodologies arriving at different conclusions. The purpose of this review is to summarize the current knowledge about HFCS and sucroseand their potential health effects on human health.
    Keywords: Sucrose, HFCS, Fructose, Metabolism, Obesity
  • bolhosseini Sh_Golestan L *_Kaboosi H Pages 417-424
    Doogh is a kind of fermented beverage that are produced by mixing yogurt, water and little salt. The activity of yeast Kluyveromyces marxianus can cause major problems, such as the creation of gas in it during the storage period. The essence of mountain pistachio (Pistacia atlantica) fruit has shown effective antimicrobial properties in the vitro. This study aims to investigate the effect of mountain pistachio fresh and ripe fruit essences on viability of Kluyveromyces marxianus in Iranian Doogh. for this reason, Pistacia atlanticafresh and ripe fruit essencewas abstracted using distillation (with water) method with Clevenger design. Effective compositions of essence was identified through gas chromatography apparatus equipped with mass spectrometer (GC/MS).Inhibitory influence of Pistacia atlanticafresh and ripe fruit essence has been studied on Kluyveromyces marxianus in Iranian Doogh at % 0.05, %0.1,% 0.125, %0.25 concentrations under 4 °C during 28-days period after storage.Findings showed that fresh and ripe fruit essences of Pistacia atlanticahas the highest Inhibitory effect on Kluyveromyces marxianus growth at higher concentrationsconcentration of essence. This concentration caused to significant decline in inoculated yeast number (P<0.5) at 4 °C.Concerning the effect of essential oils on organoleptic properties and antimicrobial effects, it can be said that the optimum concentration that produced the taste was 0.1% of essential oil, which resulted in a significant decrease (p <0.05) in the number of yeast .
    Keywords: EWssence, Iranian Doogh, Kluyveromyces marxianus, Pistacia atlantica
  • Samira Sabzali , Sara Matini *, Abas Jalilzadeh Pages 425-435
    The meat is susceptible to microbial and chemical contamination and microbial growth and lipid oxidation are the main causes of meat spoilag. Therefore the use of anti-oxidant and antimicrobial preservatives is essential. Allium Ursinum plant as a medicinal plant, duty to it's highly sulfur content has antioxidan and antimicrobial properies. In this research a solution of 3% Alginate containing 0, 0.5, 1 and 1.5% of Allium Ursinum extract coatings were investigaed to prolonge the shelf life of veal fillet in refrigerator condition. Veal fillets were coated with sodium alginate enriched by Allium Ursinum extract and mesophilic and psychrotrophic bacterial growth, moisture content, pH, TBA, PV and sensory characteristics evaluated for a period of 28 days periodically at 1, 7, 14, 21 and 28 days. The resulats of microbial assey showed that veal fillet coating with sodium alginate containing Allium Ursinum significantly decreased psychrophilic and mesophilic bacterial growth during 28 days storage at rfrigraed condition. Samples that coated with alginate coating- containning 1.5% Allium Ursinum extrac showed lower TBA, PV and pH values compared to control during the storage time. Samples treaed with sodium alginate containing 1% Allium Ursinum exract obatined the highest score of sensorial properties. According to the obtained results from the present study alginate-Allium Ursinum could be effective to increase the shelf life of veal fillet in refrigerated condition.
    Keywords: edible coating, veal fillet, Allium Ursinum, alginate, TBA
  • Parastoo Razzaghi , Mostafa Soltani , Mostafa Karami * Pages 437-446
    The aims of this study were evaluating the effect of Mellis herb (Melissa officinalis) powder and extract addition on the microbiological, chemical, rheological and sensorial attributes of pasteurized Doogh. In this study, 72 different Doogh samples were produced with Mellis extract and powder. On days 1, 10, 20, and 30, the physicochemical, microbial, rheological and sensory properties of Doogh samples were measured with three replications. pH, acidity, dry matter and SNF of Doogh samples containing Mellis powder and extract were significantly different (p<0.05). In the case of all of parameters the mean value of powder were greater than extract and there were no significant differences in syneresis and viscosity of Doogh samples. The rheological pattern of Doogh samples were as pseudoplastic fluid. In the case of sensorial properties, the flavor of mellis containing Doogh samples with powder and extract were not significantly different, but the about the texture, appearance and general acceptability, the extract and powder were significantly different and the scores of taste, texture, appearance and general acceptability of extract was higher than powder. Mellis addition inhibited the overall growth of moulds and yeasts until the 20th day. In the case of syneresis, at the first days, extract containing samples had lower syneresis but it increases with acidity development during the shelflife. As a result, using Mellis in Doogh production have beneficial effect on chemical, microbiological and sensorial properties of the product.
    Keywords: Doogh, Syneresis, Mellis, Microbiology, Viscosity
  • Azizi Tabrizzad N, Seyedin Ardebili S.M *, Hojjati M Pages 447-457
    Nowadays, considering the undesirable effects of chemical antimicrobials on human health and the growing willingness of consumers to consume natural ingredients, efforts to replace synthetic preservatives with naturally occurring forms are increasing. Because one of the best sources of antimicrobial compounds is the plant compounds, in the present study, the three essential oils of pennyroyal, mint and thyme were identified as an effective antimicrobial compound. GC / MS was used for the analysis and identification of essential oils of pennyroyal, mint and thyme. The antibacterial properties of these essential oils were investigated on some Gram-Negative and Gram-Positive bacteria compared with the common antibiotics. Such as chloramphenicol and tetracycline using disc diffusion method. In this study, 40 compounds were identified in thyme essential oil which thymol (30.61%), carvacrol (22.18%), p-cymene (37.34%), gama-terpinene (66.6%), and linalool (5.26%) were the major components. 31 chemical compounds were identified in pennyroyal essential oil that piperitone (32.16%), piperitenone (29.62%) and alpha-terpineol (6.40%) were the main constitutes. In addition, 27 compounds were identified in the mint essential oil that carvon (51.03%) and limonene (21.12%) were the major oil compounds. The results of this study showed that Gram-Positive bacteria were more susceptible to the essential oils than Gram-Negative bacteria. In addition, thyme essential oil has a more inhibitory effect compared to pennyroyal and mint oil, which is probably due to the presence of more thymol and carvacrol in leaves of this plant. The results of this study revealed that thyme essential oil could be used as natural preservative in foods.
    Keywords: Pathogen, Essential oil, Lamiaceae, GC-MS
  • Seyedeh Masoomeh Hasheminia *, Manijeh Jamshidi , Yahya Ostadi Pages 449-456
    Honey is a supersaturated solution that contains fructose and glucose. Honey also contains minerals, proteins, amino acids, enzymes and vitamins. There is a wide range of partial compounds in honey that many of them have antioxidant properties. These compounds include phenolic acids and flavonoids, some enzymes (glucose oxidase, catalase) and amino acids. Fluvalinate is an insecticide, acaricide broad spectrum of pyrethroids products that can be used in bee hives, gardens, greenhouses and disinfection of cuttings. In this regard, in the present study, the amount of residue of fluvalinate in honey produced in Damavand region was measured with the aim of providing the health of consumers and preparing the ground for qualitative control of this product. The honey samples used in this study were prepared from six areas of Ayeneh Varzan, Aro, Havir, Mosha, Tar Lake and Damavand in June and September. The separation and detection of toxin were done by GC-MASS. Based on the results, the residue in June in all samples was more than the samples harvested in September. In this regard, the highest amount of residue was measured in June in Ayeneh Varzan (0.077 ppm) and the lowest was measured in September in Mosha (0.021 ppm).
    Keywords: Residue of toxin, Honey, Fluvalinate, Damavand
  • Shahram Naghizadeh Raeisi *, Ali Mohamadi Rami , Seyed, Ahmad Shahidi , Azade Ghorbani, HasanSaraei Pages 457-468
    Rice bran is an inexpensive, underutilized major by product of milling, consisting approximately 10% weight of rough rice. Protein concentrates were prepared from defatted rice bran and analyzed for their functional properties. Rice bran proteins were prepared by alkaline extracted. The yield of rice bran proteins Hashemi were 76%. The water solubility of Hashemi was less at pH 6.0 and increased gradually below pH 6.0 and above pH 6.0. Above pH 8.0, the solubility continued to increase but at a slower rate. The pH was found to influence the emulsifying activities and emulsion stabilities of Hashemi. The emulsifying activity of Hashemi significantly increased at pH 8.0. Maximum emulsion activity increased in Hashemi (0.135). As emulsifying stability data showed, maximum emulsion stabilities increased at pH=8, (110.6 min). At pH=10 protein exhibited the best foaming capacity, the foaming stability was not desirable. At pH=8 the most emulsifying activity and the most emulsion stability was observed. The results indicated that RBP isolate of Hashemi can be effectively used for various food formulations like weaning foods, dry mixes, baked foods, whipped toppings, salad dressings etc. due to its high foaming and emulsifying properties. Furthermore, the functionality of RBP was also affected by pH and approaching to alkaline conditions can be improved the various functional properties and extension field of application in food systems.
    Keywords: Rice Bran, Protein, Functional, Hashemi